• Tidak ada hasil yang ditemukan

III. METODOLOGI PENELITIAN. 246 Malang. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan April 2020 hingga bulan

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "III. METODOLOGI PENELITIAN. 246 Malang. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan April 2020 hingga bulan"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

21

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang Jl. Raya Tlogomas No.

246 Malang. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan April 2020 hingga bulan Januari 2021.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah ayakan, Loyang alumunium ukuran 12x12, sendok, pisau, wadah plastik, kompor gas, timbangan, mixer, talenan, baking paper dan oven. Alat analisa fisik adalah texture analyzer merek Shimadzu. Alat analisa kimia adalah spektrofotometer UV-VIS merek Genesys 20, oven, waterbath, tanur, seperangkat alat destilasi, timbangan analitik merek Fujitsu FS –AR210, vortex, spatula, batang pengaduk, cawan porselen 50 ml, 60 ml, tabung reaksi, erlenmeyer ukuran 100 ml, 500 ml merek Duran, beaker glass ukuran 50 ml, 100 ml, 600 ml merek Iwaki, gelas ukur 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, dan 250 ml merek Iwaki, tabung reaksi merek Iwaki, kuvet, soxhlet, labu lemak, pipet ukur, filler, desikator, pompa vakum, corong buchler, corong kaca 70 mm merek Herma, tube, alumunium foil, dan kertas saring Wathman no 42.

3.2.2. Bahan

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan snack bar adalah tepung ubi jalar ungu yang didapat di toko online, tepung tapioka merek gunung agung, dan kacang tunggak didapat dari pasar Daerah Krebet, Kabupaten Malang, gula pasir,

(2)

garam, telur, vanili, susu bubuk dan margarin dari toko bahan kue Daerah Pasar Besar Malang. Bahan untuk analisa kimia adalah aquadest, petroleum benzene, DPPH, H2SO4 1,25%, dan NaOH 3,25%, etanol 96%, anti buih, Bovine Serum Albumine (BSA), NaOH 10%, dan biuret.

3.3. Metode Penelitian

Metode penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung tapioka (100:0), (90:10), (80:20), (70:30)% dan faktor II adalah penambahan kacang tunggak cincang 10%, 15%, dan 20% dan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Proporsi tepung

ubi jalar ungu dan tepung tapioka

Konsentrasi kacang tunggak cincang 10% (T1)

Konsentrasi kacang tunggak cincang 15% (T2)

Konsentrasi kacang tunggak cincang 20% (T3)

U1 (100% : 0%) U1T1 U1T2 U1T3

U2 (90% : 10%) U2T1 U2T2 U2T3

U3 (80% : 20%) U3T1 U3T2 U3T3

U4 (70% : 30%) U4T1 U4T2 U4T3

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Kacang Tunggak Cincang (Rahardjo, et al., 2019)

Proses pembuatan kacang tunggak cincang dimulai dari kacang tunggak disortasi dan kemudian dicuci hingga bersih dengan air. Biji kacang tunggak kemudian direndam dengan air selama 8 jam. Perendaman berfungsi untuk membuka jaringan kulit ari kacang tunggak sehingga kulit mudah dikupas dan menurunkan kandungan zat anti gizi berupa tannin, dan asam fitat. Kemudian kacang tunggak dikeringkan menggunakan oven selama 30 menit pada suhu 120ºC.

Setelah biji kacang tunggak kering kemudian biji kacang tunggak dicincang dengan ukuran kecil. Proses pembuatan kacang tunggak ditunjukkan pada Gambar 4.

(3)

Gambar 1.Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Tunggak Cincang (Rahardjo, 2019)

3.4.2. Pembuatan Snack Bar (Rahardjo, 2019)

Pembuatan snack bar menggunakan bahan utama yaitu tepung ubi jalar ungu, tepung tapioka, dan kacang tunggak. Bahan tambahan lainnya yaitu margarin, telur, susu bubuk, gula pasir, vanili, dan garam. Komposisi bahan pada pembuatan snack bar dapat dilihat pada Tabel 8. Proses pembuatan snack bar pertama adalah

mengocok telur, gula pasir, margarin, susu bubuk, vanili, garam dengan mixer selama 10 menit kecepatan sedang kemudian bahan kering tepung ubi jalar ungu

Penirisan Pencucian

sortasi

Kotoran

Pemanggangan t = 30 menit, T = 120ºC

Pencincangan

Kacang tunggak cincang

Analisis Kimia : Kadar air

Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar serat Kadar karbohidrat Aktivitas antioksidan Perendaman t = 8 jam Air kotor

Air bersih Air

Kacang tunggak

Sortasi

Perebusan t = 15 menit T = 70 ºC

(4)

dan tepung tapioka dimasukkan sesuai perlakuan, dan terakhir kacang tunggak cincang ditambahkan dan diaduk sampai adonan tercampur rata menggunakan spatula. setelah itu, adonan disusun diatas loyang 14 x 14 x 3 cm, kemudian dipanggang selama 45 menit dengan suhu 150ºC, kemudian diangkat dan dipotong- potong dengan ukuran 7 x 2,5 cm dengan ketebalan 1 cm. Diagram alir proses pembuatan snack bar ditunjukkan pada Gambar 5.

.

Gambar 2. Proses Pembuatan Snack Bar (Rahardjo, 2019) Pencampuran I t = 10 menit

Pencampuran II

Pencetakan p x l x t = 14 x 14 x 1 cm

Pemanggangan T = 150ºC t = 45 menit

Analisis Fisik : Daya Patah Analisis Kimia : Kadar air

Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat kasar Aktivitas Antioksidan Analisis Organoleptik : Aroma

Rasa Warna Adonan

Proporsi tepung ubi jalar ungu : tepung tapioka (100%:0%), (90%:10%),

(80%:20%),

(70%:30%), vanili 1 gram, garam 1 gram

Kacang tunggak 10%, 15%, 20%

Pemotongan ukuran 7 x 2,5 x 1 cm

pendinginan

Snack bar Telur, gula pasir, margarin, susu bubuk

(5)

Tabel 2. Komposisi Pembuatan Snack Bar

Komposisi Bahan Perlakuan

U1T1 U1T2 U1T3 U2T1 U2T2 U2T3 U3T1 U3T2 U3T3 U4T1 U4T2 U4T3

Tepung ubi jalar ungu (g) 100 100 100 90 90 90 80 80 80 70 70 70

Tepung tapioka (g) 0 0 0 10 10 10 20 20 20 30 30 30

Kacang tunggak (g) 10 15 20 10 15 20 10 15 20 10 15 20

Margarin (g) 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40

Telur (butir) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Susu bubuk (g) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Gula pasir (g) 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40

Vanili (g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Garam (g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

(6)

3.5. Parameter Pengamatan

3.5.1. Uji Mekanik Daya Patah (Sumarsono, 2012)

1. Bahan disiapkan

2. Alat portable (alas) disiapkan sesuai bahan yang akan diuji 3. Alat tekstur disambungkan dengan komputer

4. Sampel diuji dengan cara ditekan 5. Hasil uji ditampilkan pada komputer 6. Energi dihitung dengan rumus:

P = f x 𝑑 t P = Power (kg-m/detik)

f = berat d = tinggi

t = time (waktu)

3.5.2. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005)

1. Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam 2. Cawan dalam desikator didinginkan selama 15 menit

3. Bobot cawan kosong ditimbang

4. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan kedalam cawan yang telah dikeringkan

5. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 5 jam.

6. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit 7. Sampel ditimbang kembali sebagai bobot akhir sampel 8. Kadar air sampel dihitung dengan rumus:

Kadar air (%)=(berat bahan+berat cawan)-berat akhir

berat bahan ×100%

(7)

3.5.3. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

1. Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam 2. Cawan didinginkan selama 15 menit

3. Berat kosong cawan ditimbang

4. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan kedalam cawan 5. Cawan dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 600°C selama 3 jam

6. Cawan didinginkan sampai suhu ± 120°C, dan dimasukkan dalam desikator 7. Cawan ditimbang sebagai berat abu

8. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar Abu (%)=berat akhir-berat awal

berat sampel ×100%

3.5.4. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995; Gunawan dkk., 2012)

1. Pembuatan Kurva Standar

1. Bovine Serum Albumine (BSA) ditimbang sebanyak 1 mg 2. Bovine Serum Albumine (BSA) dimasukkan ke dalam labu ukur 3. Aquades 10 ml ditambahkan kemudian dihomogenkan

4. Dibuat larutan konsentrasi 0 mg/ml : 0,25 mg/ml : 0,5 mg/ml : 0,75 mg/ml : 1 mg/ml dalam tabung reaksi

5. Larutan diinkubasi selama 20 menit 6. Larutan dibaca pada bsorbansi 550 nm 2. Pembacaan sampel

1. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram

2. Ditambahkan 20 ml aquades dalam sampel kemudian dihomogenkan 3. Sampel disaring menggunakan kertas saring

(8)

4. Diambil filtrat sebanyak 3 ml

5. Ditambahkan NaOH 10% sebanyak 1 ml 6. Ditambahkan 1 ml biuret dan dihomogenkan 7. Sampel diinkubasi selama 20 menit

8. Sampel dibaca pada absorbansi 550 nm 9. Kadar protein dihitung dengan rumus :

Protein (%)=konsentrasi awal x fp

konsentrasi akhir x 100%

Konsentrasi akhir = nilai y

Persamaan garis = y = 0,1356x + 0,0974

3.5.5. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1999)

1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dalam timbel

2. Setelah dikonstankan dalam oven selama 15 menit, labu lemak ditimbang 3. Labu lemak dipasang pada kondensor di atasnya yang berisi pelarut petroleum

benzene 25 ml.

4. Air pendingin dialirkan melalui kondensor.

5. Waterbath dipasang dan dinyalakan dengan alat destilasi soxhlet selama 5 jam.

6. Setelah didapatkan cairan ekstrant lalu dilakukan pengeringan dan pemanasan pada oven dengan suhu 105°C selama 30 menit sampai mendapat residu 7. Labu lemak didinginkan pada desikator selama 15 menit

8. Botol lemak yang telah didinginkan ditimbang

9. Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Lemak (%)=berat akhir-berat labu

berat bahan ×100%

(9)

3.5.6. Analisa Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1989)

1. Cawan porselen dan kertas saring diameter 4,5 cm yang telah dioven disiapkan 2. Residu ekstraksi lemak yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam erlenmeyer 3. Asam sulfat 1,25% ditambahkan sebanyak 50 ml kemudian disimpan di

erlenmeyer pada alat pemanas khusus tepat dibawah kondensor (reflux).

4. Air dialirkan dan pemanas dinyalakan, dihitung selama 30 menit setelah mulai mendidih

5. NaOH 1,25% ditambahkan sebanyak 50 ml kemudian dipanaskan kembali selama 30 menit

6. Setelah cukup pemanasan, diambil dan disaring dengan menggunakan corong bunche yang telah dipasang kertas saring yang telah diketahui beratnya

7. Pada penyaringan ini dibilas menggunakan 75 ml air panas, H2SO4 encer 0,3 N (1,25%) 25 ml dan etanol 96% 25 ml

8. Kertas saring beserta residu dimasukkan kedalam cawan porselen menggunakan pinset

9. Kertas saring dikeringkan dalam oven 100-105C hingga kering 10. Kertas saring didinginkan selama 15 menit

11. Kadar serat dihitung dengan rumus :

Serat kasar (%)=berat akhir+berat awal

berat awal sampel ×100%

3.5.7. Analisis Kadar Karbohidrat Metode by Defference (AOAC,2005)

Kadar karbohidrat pada sampel dihitung by defference, yaitu dengan cara dikurangi 100% dengan nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar.

(10)

Karbohidrat (%) = 100-(Air+Abu+Protein+Lemak+Serat kasar)

3.5.8. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Polumahanthi, 2014)

1. Larutan DPPH dibuat dengan perbandingan 1mg : 5 ml etanol 96%

2. Larutan DPPH disimpan dalam lemari pendingin selama 30 menit

3. Dibuat blanko 1 ml DPPH dan 4 ml etanol 96%, kemudian disimpan diruang gelap selama 30 menit

4. Blanko dibaca dengan spektrofotometer panjang gelombang 517 nm

5. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, lalu dimasukkan etanol 96% sebanyak 9 ml dan di vortex

6. Supernatant diambil sebanyak 4 ml pada tabung reaksi dan larutan DPPH dimasukkan sebanyak 1 ml, lalu disimpan diruang gelap selama 30 menit 7. Sampel dibaca pada spektrofotometer panjang gelombang 517 nm

8. Nilai absorbansi diukur dengan persamaan berikut:

Inhibisi %=Ablanko-Asampel

Ablanko x 100%

A = Nilai absorbansi

3.5.9. Uji Organoleptik dengan Metode Hedonic Scale Scoring (Masli, 2007)

Uji yang dilakukan terhadap snack bar dilakukan secara panel test menggunakan uji sensoris kerelaan. Daftar pertanyaan diajukan menurut cara Hedonic scale scoring terhadap snack bar dengan 25 panelis. Panelis diharuskan

menilai aroma, rasa, dan warna snack bar. Penilaian sampel tersebut berdasarkan kesenangan menurut skala 1-5 yang mempunyai arti :

1. Aroma : 1. Sangat kuat ; 2. kuat ; 3. Netral ; 4. Tidak Kuat ; 5. Sangat tidak kuat

(11)

2. Rasa : 1. Sangat tidak enak ; 2. Tidak enak ; 3. Netral ; 4. Enak ; 5. Sangat enak 3. Warna : 1. Sangat tidak menarik ; 2. Tidak menarik ; 3. Netral ; 4. Menarik ; 5.

Sangat menarik 3.6. Analisis Statistik

Data hasil analisis tahap pertama dilakukan analisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan bila hasil analisis memberikan pengaruh dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) 5%. Uji organoleptik dianalisis dengan uji Hedonik.

Gambar

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Proporsi tepung
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Tunggak Cincang   (Rahardjo,  2019)
Gambar 2.  Proses Pembuatan Snack Bar (Rahardjo, 2019)Pencampuran I t = 10 menit Pencampuran II Pencetakan p x l x t = 14 x 14 x 1 cm Pemanggangan  T = 150ºC t = 45 menit  Analisis Fisik :  Daya Patah   Analisis Kimia : Kadar air Kadar abu Kadar protein Ka
Tabel 2. Komposisi Pembuatan Snack Bar

Referensi

Dokumen terkait

Serta motif sebab (because of motive) dan motif tujuan (in order to motive) orangtua mengikuti kegiatan parenting education. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif

Keuntungan dengan uji PCR adalah, dapat terdeteksinya S.typhi yang resisten terhadap kloramfenikol meskipun jumlah bakteri tersebut masih sedikit (10 bakteri/ml) dan

Artikel ini dimaksudkan untuk mendeskripsikan karakteristik biocharcoal dari kulit rambutan; berat optimum biocharcoal terhadap adsorpsinya pada zink dan tembaga;

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap rumah tangga buruh pengolah kerupuk kulit ikan skala industri rumah tangga di Desa Kenanga Kabupaten

Informasi tambahan ini akan membuat Anda bisa lebih mengerti kecenderungan yang anak Anda miliki sehingga bisa membantu mereka untuk belajar dengan lebih maksimal. Informasi

Sifat yang diharapkan dalam sediaan gel topikal yaitu memiliki aliran tiksotropik, tidak lengket, tidak berkendir, daya sebar baik, tidak berminyak, mudah dicuci, sebagai emolien,

Pembiayaan murabahah dan pembiayaan musyarakah tidak berpengaruh secara tidak langsung terhadap likuiditas melalui Non Performing Financing karena pengaruh pembiayaan murabahah

Ibn Kaldun (w.1382), pernah berkata al-Qur’an diwahyukan dalam bahasa orang Arab, sesuai dengan retorika dan gaya mereka, sehingga mereka semuanya memahaminya. 2