Keamanan Pangan dan Jaminan Halal Produk Pangan

Keamanan Pangan dan

Jaminan Halal Produk Pangan

Tujuan Hidup Manusia di Dunia

dalam Pandangan Agama Islam

Populasi Muslim Dunia

Pengertian Halal – Thayyib & Haram

 HALAL adalah boleh.

Pada kasus makanan, kebanyakan bahan

makanan/makanan ciptaan Allah SWT adalah halal, kecuali secara khusus disebutkan dalam Al Qur’an atau Hadits.

 THAYYIB yang berarti 'baik'.

Suatu makanan dan minuman tidak hanya halal, tetapi harus thayyib; apakah layak dikonsumsi atau tidak, atau bermanfaatkah bagi kesehatan.

 HARAM adalah sesuatu yang Allah SWT melarang untuk

dilakukan dengan larangan yang tegas. Setiap orang yang

menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah di

akhirat. Bahkan terkadang juga terancam sanksi syariah di

dunia.

(QS Al-Baqarah : 173)

Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS. An-Nahl:115

Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan

(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)

ِﻉﺎَﺑﱢﺳﻟﺍ ْﻥِﻣ ٍﺏﺎَﻧ ﻱِﺫ ﱢﻝُﻛ ْﻥَﻋ َﻡﱠﻠَﺳ َﻭ ِﻪْﻳَﻠَﻋ ُ ﱠﷲ ﻰﱠﻠَﺻ ﱡﻲِﺑﱠﻧﻟﺍ ﻰَﻬَﻧ Bangkai,

Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut

nama selain Allah

Binatang buas

Khamr

(QS. Al-Maidah:90)

Pengecualian ُﻪُﺗَﺗْﻳَﻣ ُﻝ َﻼَﺣْﻟﺍ ُﻩ ُﺅﺎَﻣ ُﺭﻭُﻬﱠﻁﻟﺍ َﻭُﻫ ِﺭْﺣَﺑْﻟﺍ ِءﺎَﻣ ﻲِﻓ

HR. Bukhari - Muslim

Halal dan thoyib ibarat dua sisi mata uang yang tidak terpisahkan

PRODUK PANGAN

Sertifikasi Halal oleh lembaga yang

mempunyai otorisasi Fatwa Halal

Mutu dan keamanan pangan tugas utama

Badan POM

PRODUK PANGAN

Kerjasama Pencantuman Keterangan Halal pada Label Pangan Olahan

BPOM

*) Audit Implementasi CPPOB (aspek thoyyib)

*) rekomendasi pemenuhan keamanan, mutu dan gizi pa Ngan sebagai pertimbangan menerbitkan Sertifikat Halal

MUI/LPPOM MUI

*) Audit Sistem Jaminan Halal (SJH)

*) Menerbitkan Sertifikat

Halal

Titik Kritis

Tanaman

Non TK

Ada

tambahan?:

-Karbon aktif -Coating gelatin

Hewan

Titik Kritis

-Hewan haram

tidak boleh

- Hewan halal

Penyembelihan?

Mikrobial

Titik kritis

-Media?

-Bahan

pemurnian : karbon aktif?

Sintetik

Non TK

Ada tambahan?:

-Karbon aktif -Penstabil

Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat

1.Susu :

KejuSusu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)

Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat Laktosa :

Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu Whey :

Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu

Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey Kasein dan Kaseinat :

Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)² Susu

Keju Whey

Kasein dan Kaseinat

Mineral & Protein

Laktosa

+rennet

+NaOH/Ca(OH)2

2. Artificial Strawberry Flavor

• Ingredient:

Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, Anisyl Formate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid,

Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl, Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate,

Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl

Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone,

Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rum

Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.

3. Non Dairy Creamer

Produk yang berfungsi untuk mensubstitusi susu atau cream (texture, flavor dan taste of real milk).

Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring

Titik Kritis :

- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining - Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant

- Caseinate adalah protein susu dg menggunakan coagulation agent (rennet)  sumber

- Emulsifier : sumber

- Anti caking agent : sumber

- Food coloring : sumber, solvent, coating

HAP : Halal Assurance Point

Contoh Proses Bisnis Umum Pada Manufaktur

HAP : adalah aktifitas dalam rantai produksi yang harus dikontrol dengan SOP Halal untuk mencegah terjadinya perubahan status halal suatu produk

Personal Hygiene

www.themegallery.com

ISTILAH DALAM HYGIENE

SPOILAGE

Tanda Makanan spoil/membusuk : 1. Perubahan warna

Contoh jamur berwarna hitam/hijau 2. Rasa asam :

Bakteri akan memproduksi asam 3. Bentuk gas

Bakteri dapat membentuk gas

TPC : 100 CFU menjadi 50 CFU

Ketentuan mencucu/sanitasi sbb : WIN ……….

Validasi Hand Swab

Sebelum cuci tangan Sesudah cuci tangan

Petunjuk Umum Aplikasi Sanitizer

Lag Phase

Number of Bacteria

Minutes After Cleaning 8

16

128

32

64

Rapid Growth

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 etc.

128

Receiving Food

www.themegallery.com

 Makanan harus diterima oleh orang yang

bertanggung jawab untuk memastikan kondisi

makanan dalam keadaan baik dan tindakan yang segera dilakukan jika terdapat kondisi yang tidak sesuai seperti :

 Not immedieately served to consumers

 Immediately refrigeratea or otherwise properly served

1

STOCK ROTATION

2



Makanan yang siap dikirim harus dalam kontainer yang sanitize

untuk mencegah kontaminasi dan jaga selalu pada temperatur yang sesuai.



Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu,tetesan air atau sumber lain selama pengiriman



Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisah untuk menjaga kwalitas selama pengiriman



Stock rotation akan memudahkan dala memeriks batas waktu penggunaan makan



^Ingat  FIFO : First in , First out LIFO : Last In , Fist Out

LOADING FOR TRANSPORTASI

www.themegallery.com

3



Makanan yang siap dikirim harus di dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi .



Pastikan temperature sesuai dengan standatd produk



Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu , tetesan air ,atau sumber lainnya selama pengiriman.



Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisah untuk mencegah kwalitas selama pengiriman.

Data Logger Standard

Data Logger Non-standard

Pengamatan suhu supermarket

NO SUPERMARKET SUHU KET

1 Carrefour Cempaka Mas 14.2 C Chiller *

2 Carrefour Blok M 13 C -

3 Carrefour MT Haryona 11C -

4 Carrefour Bintaro 12.4 C -

5. Giant Ciliduk 13.5 C Chiller *

6 Giant Gunung sahari 14 C -

7 Food Hall Senayan city 9.4 C -

8. Giant BSD 10.4 C -

9 Giant Pondok bambu 15.0 C Chiller *

GIANT BSD FOOD HALL SENAYAN CITY

TRANSPORTASI

4



Kendaraan yang digunakan baik kendaraan pribadi maupun

kendaraan umum harus secara rutin dibersihkan . Membersihkan kendaraan merupakan langkah pertama untuk mencegah cross kontaminasi dan menjaga kebersihan makanan .



Bagian kendaraan tempat meletakan makanan harus bebas dari

serangga ,debu,kotoran , binatang dan material lain yang berpotensi mengkontaminasi makanan baik biologi , kimia , maupun fisik

• Saya Tidak Ingin Melanggar Aturan

Falsafah Keselamatan Pribadi

Terimakasih