i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh : Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT, ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus. Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis) dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya terima.
Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan 0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%.
Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%, kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah pada rentang 0,032 – 0,172 N.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh penambahan terhadap daya terima mie basah.
Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%.
iii
NUTRITION DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER
ABSTRACT TRI PRADHITA PRAHANDOKO. J 310 060 002
FLOUR SUBSTITUTION EFFECT BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis) IN THE MAKING OF WET NOODLE PROXIMATE COMPOSITION, ELASTICITY AND ACCEPTANCE OF SOCIETY
Introduction: The high consumption of wheat flour have a negative impact on health, especially in children with autism and people with diabetes mellitus. Known to contain gluten flour that can not be digested well by children with autism and a high glycemic load may increase sugar levels in people with diabetus mellitus. Breadfruit flour has a high starch content is 69%. Potentially Breadfruit flour wheat flour substitute materials in the manufacture of wet noodles.
Objective: To determine the effect of adding flour breadfruit (Artocarpus altilis) in the manufacture of wet noodles on proximate composition, elasticity and acceptance.
Methods: This research uses a completely randomized design with 4 treatments and 3 replications. Breadfruit flour substitution used 0%, 10%, 20%, 30%. Data proximate composition, elasticity, and acceptance was analyzed using statistical test and one way ANOVA followed DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a
level of 95%. Results: The average value of the water content of 57.75% - 65.65%, ash
content of 0.46% - 1.05%, crude fat content of 0.21% - 0.36%, 4.42% protein content - 6.61%, carbohydrate content of 26.31% - 33.31%. There are breadfruit flour substitution effect on the elasticity of the dough wet noodle. Wet noodle dough elasticity values in the range of 0.032 to 0.172 N.
Conclusion: There is an influence on the proximate composition berdeda treatment in the manufacture of wet noodles. There is no effect on the elasticity of substitution breadfruit flour on the dough wet noodle. There is the effect of adding to the acceptance of a wet noodle.
Suggestion: From the results of the study suggested the use of a wet noodle making breadfruit flour substitution up to 10%.
Keywords: Proximate, Elasticity, Receive Power, substitution.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: Tri Pradhita Prahandoko
J 310 060 002
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
MOTTO
“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang
diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang
dikerjakannya”
(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)
“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”
(H.R. Muslim)
“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
‘’Jangan pernah ada kata menyerah dalam hidup, karena itu adalah
kata-kata yang dapat membuat kita mudah putus asa’’
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirrobbil’alamin segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT saya panjatkan, dan sholawat serta salam senantiasa tercurahkan pada Nabi Muhammad SAW. Karya ini sebagai ungkapan pengabdian dan cinta yang ku persembahkan untuk :
1. Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat, hidayah dan inayah kepada hamba-Nya
2. Bapak dan ibu tercinta yang selalu memberikan kasih sayang, doa, semangat dan dukungan materiil. Terima kasih atas semua jerih payah dan kesabaran kalian yang luar biasa.
3. Kakak-kakakku tercinta yang sudah memberi doa, dorongan dan motifasi dalam mengerjakan skripsi ini.
4. Calon istriku Sri Astuti yang selalu memberikan semangat, canda tawa, kasih sayang dan kesetiaannya padaku. Semoga kebahagiaan dan kesuksesan selalu menyertai kita.
5. Ucapan terima kasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin atas bimbingannya selama proses penyusunan skripsi ini.
6. Teman-teman Kos Patriot terima kasih atas semangat dan canda tawanya kalian adalah teman, sahabat, dan saodara.
7. Buat Nita, Tritanto, Mita, Nindi, Vian, terima kasih atas dukungan, motivasinya dan bantuannya selama mengerjakan skripsi.
8. Semua teman-teman S1 Gizi angkatan 2006 angkatan terima kasih atas dukungan, motivasi, dan semangat kebersamaannya selama menyelesaikan perkuliahan.
RIWAYAT HIDUP
Nama : Tri Pradhita Prahandoko
Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 05 November 1988
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
Alamat : Baran rt02/IX, Cawas, Klaten.
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisiyah Baran Tahun 1994
2. Lulus SD Negeri 02 Baran Tahun 1999
3. Lulus SMP Negeri 02 Cawas Tahun 2003
4. Lulus SMA Tugu Nasional Cawas Tahun 2006
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan Daya Terima.”
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari kekurangan, serta peran dan bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu perkenankanlah penulis sampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan serta dosen reviewer.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan doa. 6. Teman – teman gizi S1 Angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum wr wb
Surakarta, Agustus 2013
xiii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i
ABSTRAK ... ii
HALAMAN JUDUL ... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
MOTTO ... viii
PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 6
1. Sukun ... 6
2. Mie Basah ... 9
3. Komposisi Proksimat ... 17
4. Elastisitas ... 28
5. Daya Terima ... 29
B. Kerangka Teoritis ... 32
C. Kerangka Konsep ... 32
D. Hipotesis ... 33
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 34
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 34
C. Objek Penelitian ... 34
D. Rancangan Penelitian ... 35
E. Variabel Penelitian ... 36
F. Definisi Operasional ... 36
G. Alat dan Bahan ... 38
H. Prosedur Penelitian ... 42
I. Pengolahan dan Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ... 53
C. Hasil Penelitian Utama ... 56 BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ... ... 74 B. Saran ... 74
xv
[image:15.612.132.508.143.488.2]DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Sukun ... 8
2. Kandungan Zat Tepung Sukun... 9
3. Kandungan Gizi Mie Basah ... 11
4. Syarat Mutu Mie Basah ... 12
5. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ... 13
6. Komposisi Bahan Pembuatan Mie Basah ... 37
7. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah ... 54
8. Komposisi Proksimat Tepung Sukun ... 55
9. Kadar Air Mie Basah... 56
10. Kadar Abu Mie Basah ... 58
11. Kadar Lemak Mie Basah ... 59
12. Kadar Protein... 61
13. Elastisitas Mie basah ... 64
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 32
2. Kerangka Konsep ... 32
3. Prosedur Rancangan Penelitian ... 35
4. Prosedur Pembuatan Tepung Sukun ... 43
5. Prosedur Pembuatan Mie Basah ... 45
6. Kadar Air Mie Basah... 57
7. Kadar Abu Mie Basah ... 58
8. Kadar Lemak Mie Basah ... 60
9. Kadar Protein Mie basah ... 62
10. Kadar Karbohidrat ... 63
11. Elastisitas Mie Basah ... 65
12. Skor Sensorik Terhadap Warna ... 67
13. Skor Sensorik Terhadap Aroma ... 69
14. Skor Sensorik Terhadap Rasa ... 70
15. Skor Sensorik Terhadap Tekstur ... 72
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah 2. Hasil Uji Daya Terima Mie Basah
3. Analisis Data Uji Kadar Air Mie Basah 4. Analisis Data Uji Kadar Abu Mie Basah 5. Analisis Data Uji Kadar Lemak Mie Basah 6. Analisis Data Uji Kadar Protein Mie Basah 7. Analisis Data Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah 8. Output Analisis Data Daya Terima Aroma Mie Basah 9. Output Analisis Data Daya Terima Warna Mie Basah 10. Output Analisis Data Daya Terima Rasa Mie Basah 11. Output Analisis Data Daya Terima Tekstur Mie Basah 12. Output Analisis Data Uji Elastisitas Mie Basah
13. Hasil Penelitian Komposisi Proksimat Mie Basah 14. Hasil Penelitian Uji Elastisitas Mie Basah
