Olahannya
DIAGRAM ALIR PENYELENGGARAAN LOMBA
PEDOMAN /
JUKNIS LKS SMK NASIONAL XXVI - 2018
JUARA LKS SMK NASIONAL XXV 2018
PERSIAPAN PROGRAM LKS SMK NAS XXVI - 2018
Penyusunan Program LKS, Koordinasi Teknis Pelaksanaan & Penyiapan Daya Dukung
Sosialisasi Program LKS Nasional
Penyiapan Arena Lomba
PendataanPesertaLomba& Technical Meeting
PenilaianPortofolio (10%) &KemampuanKompetensiKerja (70%) PELAKSANAAN
LKS SMK NAS XXVI Penilaian Kemampuan Penguasaan Materi dan Wawasan (20%)
Data Ranking Kejuaraan diserahkan Kepada Panitia
Penentuan Ranking KejuaraanBidangLomba
Pengolahan Data HasilLomba
limbah. Hal yang esensi bahwa Post Harvest Technology adalah memastikan bahwa produk yang dihasilkan adalah produk berkualitas dan aman mulai dari raw material sampai produk di tangan end user (konsumen).
Dewasa ini, konsumen semakin cerdas sehingga mempunyai tuntutan yang tinggi terhadap produk, tidak terkecuali produk pangan. Hal tersebut memacu dunia bisnis dan industri pangan untuk menghasilkan produk pangan dengan keunggulan tertentu baik dari sisi kualitas yang tinggi, desain yang menarik, keamanan yang terjamin serta mempunyai harga yang bersaing. Hal tersebut harus direspon oleh siswa SMK yang belajar dalam Post Harvest Technology untuk menguasai kompetensi tertentu. Oleh karena itu kompetensi yang harus dikuasai oleh siswa di bidang ini adalah kemampuan memilih dan menangani bahan, melakukan produksi dan mengendalikan mutu hasil produksi serta melakukan pengujian, pengawasan mutu produksi dan menganalisis kelayakan ekonomi.
Kompetensi-kompetansi tersebut merupakan kemampuan standar yang harus dimiliki oleh siswa. Kemampuan yang tidak kalah penting adalah kemampuan berkomunikasi. Kemampuan tersebut sangat penting untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang kualitas dan keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.
1.1Dokumen Terkait
✓ SNI Tepung ✓ SNI Proses
2. STRATEGI ASESMENT DAN SPESIIKASI
Nama Juri/Penilai : ... Nama/ Nomor Peserta : ...
NO KOMPETENSI DASAR/
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA)
Kompeten dengan nilai BK
10 9 8 7
1 Memilih bahan baku dan bahan penunjang dalam satuan proses produksi secara terencana
Bahan baku dan bahan penunjang dipilih sesuai kebutuhan dalam satuan produksi
Bahan penunjang digunakan sesuai ketentuan dan kebutuhan dalam satuan proses produksi
2 Melakukan perlakuan pendahuluan :
Melakukan sortasi, pengupasan, pencucian
Melakukan penimbangan Bahan ditimbang sesuai dengan kebutuhan dalam satuan proses produksi
3 Melakukan Reduksi ukuran: Bahan direduksi ukurannya dengan proses slicing, sawut, dll.
Melakukan Perendaman dengan sodium metabisulphit (Bahan Tambahan Pangan)
Bahan direndam dengan BTP dengan konsentrasi waktu tertentu
Melakukan pencucian dan penirisan Bahan dicuci kembali dan dilakukan penirisan dengan peralatan standar
Hasil proses ini dilakukan dan diamati sesuai ketentuan standar produksi
4 Melakukan proses pengeringan Bahan dikeringkan pada waktu dan suhu sesuai dengan ketentuan standar
Tujuan melakukan proses pengeringan diidentifikasi
6 Melakukan penggilingan Bahan digiling sesuai dengan peralatan dan ketentuan standar
7 Melakukan
pengayakan/penyaringan
Bahan diayak/ disaring dengan peralatan standar sesuai ketentuan standar poduksi
Proses pengayakan menggunakan ukuran pengayak/screenyang sesuai
Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada perlakuan pengayakan/penyaringan dikuasai
8 Melakuan proses pembuatan produk antara : (Tepung dari umbi-umbian)
Proses pembuatan produk antara dilakukan sesuai ketentuan standar produksi
Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada setiap tahapan proses pada masing-masing produk dikuasai
Pengemasan dan pelabelan: Proses pengemasan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar produksi
9 Melaku.kan Pelabelan dan Display Produk
Proses pelabelan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar produksi
Tujuan, prinsip dasar dan informasi penting dalam proses pelabelan produk dikuasai dengan baik.
Proses pelabelan memenuhi persyaratan suatu produk
Display produk sesuai standar display makanan industri
10 Good Manufacturing Practice (GMP), khususnya sanitasi dan penanganan limbah
GMP dan sanitasi diterapkan dalam setiap tahapan proses
Higiene personal, alat dan tempat kerja diterapkan
Tujuan, jenis, sifat dan teknik penanganan limbah diidentifikasi
11 Melakukan uji organoleptik Informasi, instruksi dan responsi untuk penilaian organoleptik dikuasai
Respon penilaian yang diberikan sesuai dengan karakteristik produk dan sifat sensori bahan
a. Menetapkan kadar air (Metode Thermogravimetri)
Prinsip dasar dan metode analisis standar dipahami dan digunakan untuk pengujian sampel
Sampel uji disiapkan sesuai prosedur analisis
Peralatan dan pereaksi disiapkan sesuai prosedur
Sampel uji dianalisis sesuai prosedur
Data analisis yang tidak sesuai diidentifikasi
Data analisis yang valid diolah dan dilaporkan
b. Menetapkan kadar Karbohidrat (metode Luff Schoorl)
Prinsip dasar dan metode analisis standar dipahami dan digunakan untuk pengujian sampel
Sampel uji disiapkan sesuai prosedur analisis
Peralatan dan pereaksi disiapkan sesuai prosedur
Sampel uji dianalisis sesuai prosedur
Data analisis yang tidak sesuai diidentifikasi
13 Memproduksi produk olahan pangan :
a. Mengolah produk antara menjadi produk siap santap
- Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi produk olahan pangan, produk inovatif lainnya.
Jenis, jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan penunjang untuk satu kali produksi
Produk antara untuk dibuat produk olahan pangan telah disiapkan peserta
Standar Operasional Prosedur pemilihan dan penanganan produk antara untuk dibuat produk olahan pangan telah ditentukan
Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan penunjang sesuai standar
Bahan baku dan bahan penunjang dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi
b. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi
Persyaratan kebersihan dan kondisi peralatan teridentifikasi dan siap digunakan
Jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai
Komponen peralatan yang diperlukan disesuaikan dengan kebutuhan produksi
Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan dengan kebutuhan
Pemeriksaan pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan menurut kebutuhan tempat kerja
Peralatan produksi dan penunjang siap dioperasikan sesuai dengan SOP
c. Mengendalikan proses dan menilai mutu produk
Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan produksi dan kapasitas yang diperlukan
Titik pengendalian dimonitor untuk memastikan kinerja proses sesuai dengan spesifikasi
Kinerja peralatan proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan, dan atau dilaporkan
Proses produksi dilanjutkan bila mutu produk sesuai kriteria mutu atau dihentikan sesuai dengan prosedur sistem produksi
Proses produksi dihentikan sesuai dengan prosedur sistem produksi
Limbah hasil ditangani atau didaur ulang sesuai dengan standar prosedur pengelolaan limbah
Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas
Informasi proses dicatat pada format yang sesuai
Produk/hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki atau dilaporkan
d. Mengemas hasil produksi sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan
Tempat pengemasan disiapkan sesuai dengan yang dipersyaratkan
Pengemasan harus disesuaikan dengan tujuan yang diharapkan
Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi
e. Menghitung biaya Komponen biaya proses pembuatan produk olahan pangan disusun
Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan produk olahan pangan
Biaya untuk pembuatan produk olahan pangan (mi, bihun, makanan tradisional spesifik daerah peserta)
f. Melakukan analisis usaha Faktor-faktor produksi, biaya produksi, menghitung biaya jual, R/C, B/C, dan BEP dihitung
4. PROYEK UJI
umbian dan Produk Olahannya Hari/Tanggal : …... / 2018
Waktu : 21 jam, 20 menit
SOAL PRAKTIK 1
Keterampilan : Menyiapkan Bahan
Waktu : 30 Menit
Hari/Tanggal : Hari 1 (sore setelah technical meeting)
1. Memilih bahan baku yang baik dan memenuhi persyaratan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan pangan dari sumber karbohidrat (ubi kayu, ubi jalar, talas dan umbi lainnya) atau perpaduan aneka tepung dari umbi-umbian tersebut
2. Memilih bahan-bahan tambahan/penunjang yang akan digunakan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan.
SOAL PRAKTIK 2
Keterampilan : Melakukan Pra Proses (Perlakuan Pendahuluan)
Waktu : 30 Menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Tahapan perlakuan pendahuluan pembuatan produk:
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan proses pengupasan yang kemudiandilanjutkanpencucian
SOAL PRAKTIK 4
Keterampilan : Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran/pengecilan ukuran bahan
Waktu : 120 menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran dengan alat slicer, penyawut. Peserta mampu mendeskripsikan teknik penimbangan dan reduksi ukuran.
SOAL PRAKTIK 5
Keterampilan : Melakukan Proses Perendaman dengan bahan tambahan pangan (BTP)
Waktu : 15-30 menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan proses perendaman.
___________________________________________________________________________
SOAL PRAKTIK 6
Keterampilan : Melakukan pencucian dan penirisan
Waktu : 45 Menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan proses pengeringan dengan pengeringan sinar matahari atau alat pengering dan mengamati karakteristik produk hasil proses pengeringan. Mencatat kondisi proses pengolahan.
SOAL PRAKTIK 8
Keterampilan : Melakukan proses penggilingan dan pengayakan
Waktu : 60 menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan proses penggilingan dan pengayakan menggunakan alat yang telah tersedia dan mengamati granula tepung dan ukuran saringan/screen pada alat penepung.
SOAL PRAKTIK 9
Keterampilan : Melakukan Penimbangan Produk Tepung Hasil Proses
Waktu : 5 menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Melakukan penimbangan dan mencatat hasil penimbangan
SOAL PRAKTIK 10
Keterampilan : Melakukan Sanitasi
Waktu : 30 menit
Hari/Tanggal : Hari 1
Waktu : 120 Menit
Hari/Tanggal : Hari 2
1. Membuat satu (1) macam produk olahan yaitu produk olahan pangan yang inovatif dengan syarat minimal bahan baku tepung yang digunakan sebesar 30 % adalah tepung yang dibuat oleh peserta lomba
2. Jenis dan jumlah bahan penunjang serta alat yang digunakan disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.
3. Uji organoleptik dilakukan oleh juri.
4. Bahan dan alat yang umum disediakan oleh panitia (Ubi kayu, ubi jalar dan talas), sedangkan bahandanalatyang spesifik dan dibutuhkan peserta, disiapkandandibawa oleh masing-masing peserta.
SOAL PRAKTIK 11
Keterampilan : Uji Organoleptik Produk Olahan Waktu : 60 Menit
Hari/Tanggal : Hari 2
Melakukan persiapan contoh produk olahan untuk penilaian uji organoleptik oleh dewan juri.
SOAL PRAKTIK 12
Keterampilan : Analisis Kadar Air Metode ThermogravimetriProduk Antara Waktu : 180 Menit
Hari/Tanggal : Hari 3
1. Menuliskan prosedur analisis kadar air dengan metode Thermogravimetri.
1. Menuliskan prosedur analisis kadar karbohidrat.
2. Melakukan analisis kadar karbohidrat tepung dengan peralatan analisis yang telah disediakan oleh panitia
3. Menghitung kadar karbohidrat tersebut.
6. KETERAMPILAN MANAJEMEN KOMUNIKASI Dari Lomba LKS ini diharapkan Peserta :
1. Mampu meningkatkan etos kerja dan kemampuan dalam mengatur waktu 2. Mampu membangun efektifitas pengguaan alat dan bahan
3. Mampu mengelola lingkungan dengan memanfaatkan limbah hasil proses 4. Mampu membangun komunikasi yang efektif dengan peserta lain
5. Mampu melihat peluang di sektor teknologi hasil pertanian/ teknologi pangan 6. Menjembatan transfer/alih teknologi dalam bidang Teknologi Hasil Pertanian 7. Meningkatkan kreatifitas dan inovasi di bidang pangan
1 Umum Sedang Listrik, suara, Kekuatan bangunan, Debu, Asap 2 Perencanaan dan Penentuan
Faktor Resiko dari setiap proses pengolahan
Aman -
3 Keterampilan menggunakan peralatan kerja
Sedang Mengikuti SOP
4 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Aman Mengikuti peryaratan Badan POM
5 Penepungan chips hasil pengolahan
Sedang Menggunakan masker/ pelindung
6 Penggunaan bahan kimia untuk analisis kimia
Sedang Mengikuti standar ISO 17025 : Sisitem manajemen Mutu laboratorium: 2005
7 Penggunaan jas lab, masker dan sarung tangan saat analisa kimia produk
aman Menggunakan perlengkapan pendukung tersebut
8 Pengemasan Sedang Mencantumkan semua persyaratan Label dan
kemasan
9 Continuous Improvement Sedang Alat peraga
LAY OUT TEMPAT BIDANG LOMBA POST HARVEST TECHNOLOGY
P30 P29 P28 P27 P26 P25 P24 P23 P22 P21 P20 P19 P18 P17 P16
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15
Keterangan :
P1 - P30 meja dan kursi peserta TP1 ,TP2 Meja untuk penepungan dan blender
J1 - J3 meja dan kursi juri TS Meja tempat sealer
K - K meja untuk meyimpan kompor gas BB meja untuk bahan baku
TC tempat cuci peralatan dilengkapi bak cuci BP meja untuk bahan penunjang
BB - BP pada hari ke-2 untuk pameran produk akhir
K
J1 J2 J3
BP
TB TB
K K
TC
K K K K K K
MB MB
TB TS TS TP1 TP2
K
TC
B. Jadwal Pelaksanaan Lomba
HARI/TGL WAKTU KEGIATAN TEMPAT
7 Mei 2018 pagi Peserta tiba di Mataram Lokasi Lomba
8 Mei 2018 13.00 – selesai - Pendaftaran ulang peserta lomba - Technical Meeting Peserta
Sekretariat Lomba
14.00 – 16.00 Technical Meeting Juri R. Lomba THP
16.00 – 17.00 Persiapan praktek 1, 2, 3 R. Lomba THP
9 Mei 2018 08.00 – 10.00 Pemasangan Portofolio dan Praktik 4 R. Lomba THP
10.00 – 10.15 Istirahat
10.15 – 12.15 Praktek 5, 6, 7, 8
12.15 – 13.15 Istirahat
13.15 – 15.00 Praktek 9,10, 11
15.00 – 15.15 Istirahat
11.45 – 13.00 Istirahat
13.00 – 15.00 Praktik 12 / 13
15.00 – 15.15 Istirahat
15.15 – 16.00 Praktik 12 / 13
11 Mei 2018 08.00 – 10.00 Presentasi dan Tanya Jawab R. Lomba THP
10.00 – 10.15 Istirahat
10.15 – 12.15 Presentasi dan Tanya Jawab
12.15 – 13.15 Istirahat
13.15 – 15.00 Presentasi dan Tanya Jawab
15.00 – 15.15 Istirahat
15.15 – 17.00 Presentasi dan Tanya Jawab
12 Mei 2018 08.00 – 10.00 Pengolahan Nilai R. Lomba THP
DeskripsiLomba,
2. Gambarproyekuji,
3. Profil Kompetitor harus tercantum pada masing-masing area lomba
4. Tes projek akan merefleksikan dari proses pengolahan produk antara dan produk
akhir
5. Aksesibilitas para pengunjung dalam melihat dan mengamati lomba LKS yang
sedang berlangsung
6. Teknik dan metoda yang digunakan dalam proses pengolahan penepungan dari
proses pendahuluan s.d pembuatan produk antara dan produk akhir
7. Teknik operasional peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
8. Metode uji organoleptik yang dinilai secara langsung oleh dewan juri dapat
dinikmati oleh para pengunjung dengan mencicipi produk olahan secara
langsung.
9. Metode analisa kimia yang dapat diakses secara langsung oleh para pengunjung
yang melihat secara langsung lomba yang sedang berjalan
10. Mikrofon yang digunakan untuk komunikasi/memberikan instruski kepada para
peserta lomba dan para penonton lomba
11. Media elektronik (lap top) yang digunakan sebagai sarana dalam melakukan
penilaian kepada para peserta lomba
11.KEBERLANJUTAN DAN SUISTAINABILITY
1. Pemanfaatan limbah hasil pengolahan proses pangan awala proses sampai produk
akhir
2. Sanitasi dan hygine peralatan, lingkungan, dan peserta lomba
3. Pengunaan Barang Bekas / Recycling
4. Penanganan bahan kimia yang berbahaya pada kriteria lomba analissi kimia yang
ramah lingkungan
5. Pengenceran bahan kimia pekat/korosif dan penetralana bahan kimia asam –basa