laporan pembuatan roti dan indonesia

XIII. PEMBUATAN ROTI

A. Pre-lab

1. Jelaskan prinsip pembuatan roti?

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya (Ristekdikti, 2006).

2. Apakah fungsi yeast dalam pembuatan roti?

Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi (yeast)

Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi.

Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene dkk,

2009). Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, Tekstur yang dihasilkan empuk disebabkan karena mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan pelembab seperti trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga keempukan roti menjadi lebih tahan lama. Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai yaitu dapat disimpan dalam bentuk kering, tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi dan tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Rochintaniawati, 2011).

4. Mengapa membuat roti menggunakan tepung terigu protein tinggi?

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan (Suhaidi, 2014).

5. Apakah fungsi dilakukan proofing dalam proses pembuatan adonan roti?

Biasanya suhu yang bagus untuk fermentasi adalah pada suhu 35 – 44 °C, karena suhu tersebut adalah suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviceae. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2,

alkohol dan asam-asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi

aroma pada roti, asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten, panas meningkat selama fermentasi. Proofing yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudah ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktu intermediate proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing

bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses selanjutnya (Listya, 2012).

6. Apakah fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti?

Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).

7. Apakah perbedaan pembuatan roti manis dan roti tawar?

B. Tinjauan Pustaka a. Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).

b. Jenis Roti

Berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk yang bervariasi (Kristian, 2014).

c. Gluten

Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis. Gluten juga dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Kristian, 2014).

d. Klasifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan protein  Hard Flour (terigu protein tinggi)

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling sehingga karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta (Pranoto, 2011).

 Medium Flour (terigu protein sedang)

Tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%, dikenal dengan tepung terigu “Segitiga Biru” atau tepung serba guna (all-purpose flour) (Pranoto, 2011).

 Soft Flour (terigu protein sedang)

Tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-9%, memiliki sifat daya serap air yang rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya pengembang yang rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Pranoto, 2011).

e. Metode pembuatan roti

C. Diagram Alir/Flowchart Proses pengolahan roti tawar

Larutkan gula dan garam

Panaskan proofer dan oven

Buat sumuran untuk bahan cair Campur bahan

kering

Bentuk adonan hingga kalis

Setelah 52 menit Timbang 100 g,

bulatkan

Punching 1 (ambil adonan, tipiskan, lipat

lagi, proofing lagi) Fermentasi dalam

proofer

Setelah 25 menit Pengovenan suhu

215° C, 24 menit _{Punching 2}

Setelah 13 menit Didinginkan selama 1 jam,

analisa volume dan tekstur

Proses pengolahan roti manis

Aduk bahan kering

kecuali garam Kecepatan rendah,2 menit

Tambahkan air dan

telur _{sedang, 1 menit}Kecepatan

Hasil

Angkat, dinginkan 1 jam, analisa volume dan

tekstur

Panggang suhu 190° C, 14 menit

Setelah mengembang, poles dengan susu/telur

Bentuk oval, susun di Loyang, final proofing 60

menit Tipiskan Potong, timbang 50 g, bulatkan, istirahatkan 10

menit Bulatkan dan istirahatkan selama

20 menit

Kecepatan sedang, kalis Tambahkan butter/

C. Pengamatan dan Pembahasan

C1. Pengamatan volume pengembangan

Jenis Roti Volume Pengembangan

Sebelum Sesudah

Roti Tawar 100 500 400%

Roti Tawar Ubi 160 100 -37,5%

Roti Manis 100 120 20%

Roti Manis Ubi 80 150 87,5%

Pembahasan

Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar 20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Semakin banyak tepung terigu dalam adonan maka jumlah gluten dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan

volume pengembangan roti tawar dan roti manis. Gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas CO2 dan adonan dapat

roti tawar dengan tepung ubi karena pori pori yang terbentuk kecil dan gas CO2 yang

Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Crumb adalah remah pada roti. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu berprotein tinggi memiliki kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5 cm. Pengukuran diukur pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm. Kualitas crumb secara sensoris tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Roti manis maupun roti tawar berprotein tinggi memiliki panjang diameter pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan roti tawar maupun roti manis ubi. Roti manis dan roti tawar dengan terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menyetarakan keseragaman bentuk atau pori - pori terhadap roti yang dihasilkan. Kemampuan adonan dalam menahan gas CO2

dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam adonan.

Dalam percobaan menunjukkan, substitusi tepung dengan tepung ubi menyebabkan menurunnya jumlah gluten maka akan menurunkan jumlah pori dan diameter yang terbentuk kecil pada roti. Hal ini berhubungan dengan volume pengembangan dimana volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat. Naiknya volume pengembangan para roti manis disebabkan oleh tingginya kandungan gluten pada tepung terigu berprotein tinggi. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. (Sarofa, 2014).

C3. Pengamatan Analisa Tekstur (sensoris)

Pada keempat perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan pemanggangan menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu berprotein tinggi menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi yang memiliki tekstur padat empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan juga, lemak, garam, dan bread improver. Berdasarkan literatur, roti yang menggunakan tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti yang lembut karena memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada formulasi Koswara (2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Lemak digunakan dalam pembuatan roti karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.

Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk. Substitusi tepung terigu dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan. Hal ini disebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan roti yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. Tekstur roti erat hubungannya dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang berlangsung secara perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang (Basuki, 2012).

1.Apakah fungsi mensubstitusi roti dengan menambahkan ubi ?

Mengetahui perbandingan kualitas pengembangan volume roti, kualitas crumb dengan pengukuran panjang diameter pori-pori dan tekstur yang terbentuk antara roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu berprotein tinggi dengan roti tawar dan roti manis disertai substitusi tepung ubi, percobaan diversifikasi produk roti, dan mengetahui ada tidaknya interaksi dan antara perlakuan substitusi tepung ubi terhadap kualitas roti yang baik.

2.Bagaimana perbedaan perubahan citarasa pada sampel roti yang ditambahkan dengan ubi atau tanpa penambahan ubi?

Substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung ubi dapat merubah citarasa karena aroma dan citarasa akan sedikit tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada roti. Pada roti dengan tepung ubi, kurang menciptakan aroma dan flavor (citarasa) yang khas pada roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Jumlah protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu lebih besar daripada jumlah protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi. Selain itu, fungsi ragi (yeast) akan lebih optimal pada adonan dengan kandungan gluten yang tinggi. Koswara (2009) menyatakan, ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Selain itu, citarasa rasa juga dapat diperoleh dari gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur. Pada roti tanpa penambahan ubi memiliki citarasa dan aroma yang khas roti karena fermentasi berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada tepung terigu memerangkap CO2 dan alkohol yang menguap saat pemanggangan berlangsung.

3.Mengapa penambahan ubi mempengaruhi: a. Volume roti

Volume pengembangan roti menggunakan tepung ubi tidak memberikan pengaruh yang terlalu signifikan. Volume pengembangan pada roti tawar -37,5 % dan pada roti manis 87,5 %. Pengembangan volume tidak dapat tercapai secara maksimum karena kandungan gluten pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu. Pengembangan volume bergantung pada jumlah pori-pori yang terbentuk karena ada pemerangkapan gas CO2 saat fermentasi

berlangsung. Proses pemerangkapan CO2 dipengaruhi oleh jumlah gluten pada adonan.

b. Kualitas crumb

Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm dengan kualitas crumb secara sensoris yang tidak seragam. Roti dengan substitusi tepung ubi memiliki panjang pori-pori yang lebih pendek daripada roti dengan tepung terigu. Hal tersebut menandakan kemampuan memerangkan CO2 yang

dihasilkan pada saat fermentasi yang akan berpengaruh pada pengembangan volume. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh (Sarofa, 2014).

Tekstur yang dimiliki adonan roti tawar dan roti manis tepung ubi adalah lembut dan setelah dilakukan pemanggangan, roti tawar ubi menjadi keras dan roti manis ubi memiliki tekstur yang padat dan empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan juga dipengaruhi oleh lemak, garam, dan bread improver. Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.

4.Bagaimanakah pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik roti yang dihasilkan?

Gula berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi (yeast) dalam memfermentasi adonan. Selain itu, gula juga berfungsi menambah citarasa dan warna pada produk akhir roti. Formulasi pada roti manis memiliki kandungan gula sebesar 52,5 gram sedangkan pada roti tawar yaitu 15 gram. Sehingga produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih banyak memiliki rasa yang lebih manis, warna yang lebih coklat karena adanya reaksi maillard. Selain nutrisi untuk khamir lebih banyak sehingga menghasilkan flavour dan aroma yang khas.

5.Jelaskan peranan gula dalam proses pembuatan roti!

Gula digunakan sebagai nutrisi bagi khamir. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Gula juga digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara, 2009).

6.Manakah kualitas roti yang paling baik diantara keempat jenis roti yang dibuat? Mengapa demikian?

Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume pengembangan hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat percobaan, setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan) yang baik, serta memiliki rasa dan aroma yang khas roti.

7.Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas roti? Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah : Proses pengadukan

Proses pengadukan roti dilakukan hingga adonan roti menjadi kalis. Kalis adalah apabila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan. Karena kekalisan adonan akan mempengaruhi kualitas hasil akhir roti.

Terigu yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya memiliki kandungan protein yang tinggi yang bertujuan untuk memperoleh volume yang besar. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling

Jumlah yeast yang ditambahkan

Jumlah yeast yang ditambahkan akan berpengaruh pada pengembangan volume, flavor dan aroma. Jika jumlah yeast terlalu sedikit, roti tidak akan memiliki kualitas yang baik. Suhu dan lama pengovenan

Suhu pengovenan yang digunakan adalah 200 °C selama 25 menit. Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 °C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 230 °C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 °C, kemudian menurun hingga 200 °C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto dkk, 2006).

Proses fermentasi

E. KESIMPULAN

Prinsip pembuatan roti adalah dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah proses pengadukan, jenis terigu, jumlah yeast yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, dan proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, Ariestya, JR Witono, M Fransiska. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII ISSN : 1412-9612.

[Diakses tanggal 13 Mei 2016]. Tersedia pada:

https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/1914/12.%20Paper_K-014.pdf?sequence=1

Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang

Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan.

Surabaya: Widya Mandala Catholic University

Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau

untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala Chatolic University

Ristekdikti. 2006. Roti Manis. Tekno Pangan dan Agroindustri volume 1 (6): 82-86. [Diakses

tanggal 13 Mei 2016]. Tersedia pada:

http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Roti%20manis.pdf Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas Pendidikan

Indonesia

Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. [Dilihat pada tanggal

19 Mei 2016 pukul 23.08]. Tersedia pada:

http://download.portalgaruda.org/article.php?article

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang

Kompetensi Nilai Aktivitas Praktikan:

NO KOMPETENSI NILAI MAKSIMAL

1. Mampu menjelaskan proses pengolahan yang terjadi

selama pembuatan roti 2,5

2. Mampu menjelaskan pengaruh penambahan bahan

substitusi dalam pembuatan roti 2,0

3. Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi

proses pembuatan roti 2,5

4. Mampu menganalisa dan menentukan kualitas roti yang

baik 3,0

TOTAL NILAI 10,0

Jenis Penilaian Nilai

Maksima l

Nilai yang diperoleh

Diagram Alir 10

Data Hasil Pengamatan 10

Pembahasan laporan 70

Kesimpulan 10