LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DIMSU

29  31  Download (0)

Teks penuh

(1)

LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DIMSUM JEBRENG JEBRUS

(DIMSUM JANTUNG REBUNG GORENG DAN KUKUS)

Disusun oleh : KELOMPOK 9

Gita Prasanti (A1M011067)

Hanum Murti H (A1M011068)

Haidar R (A1M011069)

Tresna Zahara (A1M011070)

RR Aditia Murti H (A1M011072)

Ulfah Fauziyyah (A1M011073)

Dian Metasari (A1M011074)

Farha Herzegovina (A1M011075)

Gustira Endah A (A1M011076)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

(2)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tren pangan saat ini sudah semakin global, makanan dari suatu negara kini dengan mudah dapat dijumpai di beberapa negara lainnya. Arus pangan yang semakin padat ini juga mengakibatkan pergeseran tren konsumsi pangan para pecinta kuliner ke arah kuliner global, apabila tidak diantisipasi dengan cepat, hal ini akan mengakibatkan pangan tradisional semakin tertinggalkan.

Salah satu usaha untuk mengantisipasi hal tersebut yaitu melakukan modifikasi pada pangan yang tengah menjadi trend konsumen dengan penggunaan bahan- bahan tradisional pada bahan baku yang digunakan. Seperti penggunaan jantung pisang dan rebung pada pembuatan dimsum.

Masakan dimsum pada dasarnya adalah bakpao mini dengan berbagai isi (seperti kuning telur ikan asin), pangsit berbagai isi (termasuk xiao long bao), hakaw, dan gulungan tepung beras atau biasa disebut cheong fun dengan isi berbagai macam daging (ayam, sapi, babi atau udang).Walaupun pada awalnya dimsum merupakan makanan untuk sarapan pagi warga Cina Kanton (Hong Kong). Namun, kini dimsum menjadi santapan kapan saja. Bisa untuk makan siang, makan malam bahkan sebagai ganjalan sore hari. Selain itu porsi penyajiannya dalam piring kecil dan mempunyai banyak varian serta cara pemasakannya bisa dikukus atau digoreng, membuat dimsum ini menjadi santapan yang sangat kondisional. Sehingga penggunaan jantung pisang dan rebung pada dimsum diharapkan dapat meningkatkan tingkat konsumsi kedua bahan tersebut yang pada saat ini umumnya konsumen kurang meminatinya.

(3)

kesehatan seperti protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain itu jantung pisang juga mengandung mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), sejumlah vitamin A, B1 dan C (Novitasari et al., 2013), juga mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol.

Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit jantung dan stroke. Bagian tanaman pisang ini mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah dan sebagai antikoagulan yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian hal ini akan mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak, baik untuk jantung dan pembuluh darah

Rebung bambu yang pengembangannya belum begitu besar juga mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) melaporkan, setiap 100 g rebung mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3 g lemak, 5.2 g karbohidrat, 13 mg kalsium, 59 mg fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A, 0.15 mg vitamin B1 dan 4 mg vitamin C. FSANZ (2005) dalam Putra (2009) menyatakan rebung merupakan bahan makanan sumber kalium yang baik. Asupan kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular

(4)

sebagai bahan pangan perlu dilakukan perlakuan - perlakuan khusus sebelum pengolahan seperti perendaman dalam air, perebusan atau pengukusan.

B. Tujuan

Tujuan dari pengembangan produk dimsum dengan bahan isian jantung pisang dan rebung adalah:

1. Mengolah bahan baku tradisional menjadi makanan yang modern dan lebih disukai

2. Mengetahui cara pembuatan dimsum dengan memodifikasi bahan isian 3. Diversifikasi produk olahan dari jantung pisang dan rebung

4. Meningkatkan nilai ekonomi jantung pisang dan rebung

5. Menghasilkan kudapan yang sehat dan bergizi dan mengembangkan produk dimsum dengan spesifikasi sebagai berikut:

a. Kandungan kalium dalam rebung dan serat dalam jantung pisang masih terkandung banyak dan dapat dipertahankan selama pengolahan.

b. Produk cocok untuk vegetarian, karena bahan isian dari sayur-sayuran. c. Penampilan produk dan warna menarik dengan rasa gurih yang didapatkan

dari campuran bumbu-bumbu pada isian. d. Pengemasan produk yang menarik dan praktis.

C. Target Pemasaran

(5)
(6)

B. Prosedur Pembuatan:

1. Pembuatan Kulit Dimsum (untuk 160 dimsum)

Kulit Dimsum

2. Pembuatan Dimsum (untuk 160 dimsum=40 porsi)

675 g tepung terigu dan 225 g pati sagu dicampur Bahan-bahan disiapkan

Ditambah 2,25 sdt garam dan 9 butir telur yang sudah dikocok

Diaduk hingga rata

Ditambah pewarna hijau ± 4 sdm

Adonan diuleni lalu didiamkan 15 menit dalam suhu ruang

Adonan digiling hingga tipis dan dicetak membentuk lingkaran

Bersihkan Pisah menjadi 2 adonan sama banyak

Adonan 1 Adonan 2

Ditambah pewarna orange ± 4 sdm Filtart dimasak

(7)

4 buah jantung pisang Rebung 10 bungkus

Dimsum Jebrus Dimsum Jebreng

C. Perhitungan Biaya

Tabel 1. Biaya pembuatan dimsum Direbus ± 10 menit hingga layu

Dikukus selama 30 menit

Diiris kecil

Dimasukan kedalam kaldu ayam yang telah mendidih

Setelah bumbu meresap, jantung dan rebung pisang ditiriskan

Diambil masing- masing 1 sdm lalu dibungkus dengan kulit dimsum

Dikukus selama ± 40 menit Digoreng, hingga kulit dimsum berwarna kuning kecokelatan

Rebus hingga kaldunya keluar

Angkat daging ayam

Kaldu ayam Siapkan bumbu (jahe,

bawang putih, kecap asin, garam, gula )

Tumbuk hingga halus

(8)

No

. Nama Bahan Jumlah Harga

1. Rebung 10 bungkus Rp. 10.000

2. Jantung Pisang 4 buah Rp. 8.000

3. Daging Ayam ¾ kg Rp. 25.000

4. Daun Pandan 2 ikat Rp. 1.000

5. Daun Pisang 1 ikat Rp. 1.500

6. Wortel 2 buah Rp. 3.000

7. Bawang Putih 2 ons Rp. 2.000

8. Cabe Merah 2,5 ons Rp. 5.000

9. Sagu ½ kg Rp. 3.250

10. Minyak Goreng 500 ml Rp. 7.000

11. Tepung Terigu ¾ kg Rp. 5.200

12. Royco 2 Bungkus Rp. 800

13. Merica Bubuk 2 Bungkus Rp. 2.000

14. Telur ¼ kg Rp. 4.500

15. Saus 1 botol Rp. 7.200

16. Cuka 1 botol Rp. 3.500

17. Kertas Minyak 1 pak Rp. 4.000

18. Gas Elpiji 3 kg Rp. 16.500

19. Kulit Pangsit 100 lembar Rp. 17.000

20. Sumpit Bambu 45 buah Rp. 5.500

21. Kemasan Mika 45 buah Rp. 32.600

22. Plastik 45 buah Rp. 1.750

23. Label Kemasan 45 buah Rp. 25.000

Total Rp. 191.300

Hasil Penjualan = Harga dimsum x jumlah porsi = Rp. 6.000 x 44 kotak = Rp. 264.000 Biaya produksi = Rp. 191.350

Keuntungan = Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp. 264.000 – Rp. 191.300= Rp. 72. 700 R/C Ratio = Pendapatan

Biaya produksi

=

264.000

(9)

R/C Ratio diperoleh lebih dari 1, usaha tersebut dapat dikatakan sangat menguntungkan.

(10)

A. Hasil Percobaan

Tabel 2. Karakteristik hasil percobaan dimsum berdasar komposisi dan metode yang digunakan

(11)

dimsum

(12)

- Bentuk

Bentuk dimsum yang ada dipasaran cukup banyak, namun kelompok kami hanya fokus pada satu bentuk dimsum saja yaitu pastel. Walaupun pada percobaan pertama sempat dibuat dimsum berbentuk kuncup, namun bentuk ini dianggap kurang pas karena hanya mampu menampungn isi yang sedikit dan kulit dimsum yang kelompok kami buat agak tebal, sehingga lebih terasa hambar. Namun pada saat hari pameran, kulit dimsum yang dibuat tidak mencukupi, sehingga digunakan kulit pangsit, dan bentuk yang dimsum pun divariasikan dengan bentuk kuncup.

- Warna

Warna dimsum yang ingin kelompok kami tawarkan yaitu hijau dan orange. Pada percobaan pertama, dimsum yang dibuat tidak diberi warna dan terlihat sangat polos. Sehingga pada percobaan kedua digunakan pewarna alami dari wortel dan daun pandan. Namun warna yang dihasilkan kurang terlihat , hal ini dikarenakan metode filtrasi yang dilakukan kurang tepat yaitu terlalu banyak penambahan air, mengingat proses pengahncurannya menggunakan blender.

Pada percobaan ketiga, warna yang ditambahkan pada kulit dimsum dapat terlihat, hal ini terjadi karena metode filtrasi yang digunakan sudah lebih disempurnakan, dimana air yang ditambahkan pada saat pemblenderan daun suji langsung menggunakan air panas. Selain itu pengambilan filtrat dari wortel dilakukan dengan penmrutan lalu disaring kemudian dimasak dan didiamkan sebentar.

(13)

dimsum untuk pameran ditambahkan sedikit pewarna buatan, namun penambahan warna yang sedikit ini tidak dapat tercampur merata sehingga warna kulit dimsum masih terlihat original.

Adapun untuk dimsum jebreng karena dilakukan penggorengna sehingga warna terlihat setelah penggorengan relatif sama yaitu kuning kecokelatan.

- Tekstur

Tekstur dimsum yang dihasilkan pada percobaan pertama sangat tidak bagus, baik itu kulit maupun tekstur isian dimsum. Tekstur dimsum jebrus hasil percobaan pertama tidak kenyal dan ketika dikeluarkan dari pengukus langsung menjadi kaku, namun pada percobaan kedua hingga pada saat pameran tekstur dimsum jebrus cukup kenya dan tidak mudah kaku.

(14)

cairan dari isi dimsum meresap ke kulit dimsum, sehingga kulit dimsum pun banyak yang rusak.

Tekstur dari isian dimsum pada percobaan pertama dirasa terlalu lengket karen penambahan pati sagu yang terlalu banyak. Sementara pada percobaan kedua tekstur isian sudah lebih bagus, dan tekstur isian ini terus terus membaik siring hingga pada saat pameran mengingat adanya penambhan suiran daging yang emmperkaya tekstur isian.

- Rasa

Rasa dimsum jebreng jebrus sangat dipengaruhi oleh isiannya. Kurang tepatnya metode pengolahan jantung pisang pada percobaan pertama hingga ke tiga mengakibatkan adanya rasa aneh pada isian dimsum, namun pada percobaan ke tiga rasa dan aroma yang kurang sedap tersebut dapat tertutupi oleh kaldu ayam. Dan pada percobaan ke empat hingga saat pameran, rasa dimsum ini dapat dikatakan enak, mengingat tidak adanya lagi aroma dan rasa aneh dari jantung, begitu juga dengan penambahan bumbu rempah yang cukup banyak, membuat rasa dimsum ini cukup sedap.

(15)

Adona kulit dimsum yang dibuat yaitu sebanyak 10 resep, dimana satu resep adoanan dapat menghasilkan kulit dimsum ± 20 lembar, sehingga diharapkan dimsum yang terbentuk dapat mencapai 200 biji atau 50 porsi. Namun karena banyaknya kulit yang rusak sehingga dimsum dengan kulit asli hanya mampu menghasilkan sekitar 20 porsi saja, namun dengan adanya penggunaan kulit pangsit, maka dapat dihasilkan 44 porsi dimsum.

3. Proses Pembuatan Dimsum

Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum. Pembuatan kulit dimsum dilakukan dengan cara mencampurkan 675 gram tepung terigu, 225 gram pati sagu, dan 2,25 sendok teh garam. Sagu disini berfungsi sebagai sumber pati , dimana pati menentukan tekstur adonan, agar merenyahkan kulit ketika digoreng dan mengenyalkan tekstur kulit dimsum yang dikukus. Kemudian 9 butir telur yang telah dikocok dimasukkan ke dalam tepung dan diaduk hingga rata. Fungsi telur disini yaitu memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan mengikat bahan-bahan lain (Wibowo, NT, 2012). Adonan tersebut dipisahkan menjadi 2 adonan sama banyak untuk diberi pewarna yang berbeda, yaitu pewarna hijau dan pewarna oranye. Pewarna hijau dibuat dengan cara mencuci 3 ikat daun pandan dan meniriskannya, kemudian memblender dengan sedikit air hangat. Kemudian hasilnya disaring untuk mendapatkan filtrat hijau. Pewarna oranye dibuat dengan cara mencuci 3 buah wortel, mengupas dan memarutnya. Wortel yang telah diparut diperas, kemudian filtrat yang didapat dipanaskan. Filtrat hijau ditambahkan ke dalam adonan 1 dan filtrate oranye ditambahkan ke adonan 2. Penambahan pewarna sebenarnya hanya ditujukan untuk meningkatkan penampilan dimsum untuk menarik perhatian konsumen.

(16)

tidak kering. Adonan kemudian digiling hingga tipis dan dicetak membentuk lingkaran untuk menghasilkan kulit dimsum. Penyimpanan kulit dimsum membutuhkan metode khusus, karena jika tidak cetakan kulit yang ditumpuk-tumpuk akan menempel, menyebabkan cetakan kulit sulit dipisahkan. Penyimpanan kulit diberi taburan tepung dalam jumlah cukup banyak agar kelengketan dapat dihindari.

Pembuatan isi dimsum dilakukan dengan cara preparasi bahan isian terlebih dahulu, yaitu jantung pisang, rebung dan ayam. Jantung pisang 3 buah direndam dengan air garam selama 15 menit untuk mengurangi getah yang terdapat pada lembaran-lembarannya. Kemudian jantung pisang tersebut direbus selama + 10 menit hingga layu untuk menghilangkan getah dan melunakkan serat dari jantung pisang. Jantung yang telah lunak ditiriskan dan diiris kecil-kecil. Rebung sebanyak 100 gram dikukus selama 30 menit untuk mengurangi kandungan asam sianida yang terdapat di dalamnya serta meminimalisir aroma tidak sedap yang khas pada rebung, proses selanjutnya diiiris kecil-kecil. Daging ayam sebanyak 0,75 kg direbus hingga kaldunya keluar. Daging ayam tersebut diangkat dan disuwir tipis-tipis. Kaldu ayam yang telah dibuat kemudian ditambah dengan bumbu jahe, bawang putih, kecap asin, garam dan gula yang telah ditumbuk halus. Kemudian isian yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam kaldu ayam dan dimasak hingga bumbu meresap. Setelah bumbu meresap, isian ditiriskan. Penggunaan kaldu ayam bertujuan untuk meningkatkan flavor.

Pembuatan dimsum dilakukan dengan cara mengambil isian sebanyak 1 sendok makan dan membungkusnya dengan kulit dimsum yang telah disiapkan. Sebaiknya pada saat menaruh dimsum yang belum dimasak diberi sedikit tepung terigu dan diletakkan tidak berdempetan agar kulit tidak robek. Untuk dimsum Jebreng, dimsum digoreng dalam minyak panas hingga berwarna kuning keemasan. Untuk dimsum Jebrus, dimsum dikukus selama + 40 menit hingga matang. Dimsum yang dapat dihasilkan sekitar 160 buah atau 40 porsi.

(17)

Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, warna makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari konsumen yang menikmati makanan tersebut. Penampilan makanan yang menarik akan membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya.

Kulit dimsum dibuat dengan mencampur antara tepung terigu dengan tepung sagu dengan perbandingan 3:1. Selanjutnya ditambah garam dan telur yang sudah dikocok. Kemudian diaduk rata dan dipisah menjadi dua bagian adonan sama banyak. Adonan pertama ditambah pewarna hijau dan adonan kedua ditambah pewarna kuning. Selanjutnya adonan diuleni dan didiamkan 15 menit. Setelah didiamkan adonan digiling tipis dan dicetak membentuk lingkaran.

Bentuk dimsum umumnya ada beberapa macam. Bentuk dapat divariasikan sendiri oleh pembuat. Bentuk kulit dimsum yang dihasilkan berbentuk lingkaran. Ini dilakukan untuk mempermudah dalam proses pengisian adonan ke dalam kulit dimsum karena bentuk dimsum yang kita inginkan berbentuk seperti pastel. Pada awal percobaan, kulit dimsum yang dihasilkan terlalu keras sehingga susah dibentuk karena belum menemukan komposisi yang pas. Setelah trial beberapa kali, akhirnya menemukan komposisi yang bagus untuk pembuatan kulit dengan perbandingan 3:1 antara tepung terigu dengan tepung sagu. Seperti yang telah dibahas sebelumnya , bahwa penambahan pati sagu ini bertujuan untuk mengentalkan atau merekatkan adonan karena pati sagu yang sifatnya lengket. Dibandingkan dengan menggunakan 100% tepung terigu, adonan menjadi terlalu elastic dan sulit dicetak. Sehingga penambahan pati sagu juga memudahkan pada saat pencetakan kulit menggunakan mesin penggiling mie.

(18)

membutuhkan waktu yang cukup lama. Setelah kulit diisi dengan adonan sebaiknya juga ditaburi dengan tepung terigu agar tidak menempel dengan dimsum yang lainnya. Isian yang akan dibungkus dengan kulit harus ditiriskan terlebih dahulu agar kulit tidak sobek, begitu juga dengan banyaknya isian yang dimasukan jangan terlalu banyak maka kulit akan pecah.

Pada saat hari pameran dimsum jebreng jebrus dibuta dalam dua bentuk yaitu bentuk pastel dan bentuk kuncup. Untuk dimsum yang berbentuk kuncup digunakan kulita pangsit karena kulit dimsum yang dibuat tidak menyukupi untuk isi dimsum dikarenakan banyak kulit yang menempel dan sobek. Dimsum yang menggunakan kulit pangsit ukurannya lebih kecil dan tekstur kulitnya tidak kenyal. Kulit pangsit yang digunakan untuk dimsum kukus masih terlihat warna putih dari tepung yang ada pada kulit pangsit tersebut. Mungkin karena proses pengukusannya kurang lama.

Dimsum digoreng sebaiknya menggunakan minyak yang telah panas dan menggunakan api kecil atau sedang dengan jumlah minyak yang cukup banyak. Dimsum digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Jika api terlalu besar atau minyak terlalu panas, maka kulit akan cepat gosong tetapi adonan isi belum matang. Namun sebaliknya, jika api dan minyak yang digunakan belum panas, maka kulit akan banyak menyerap minyak, sehingga dimsum goreng tidak akan r enyah dan akan mudah tengik atau rusak. Namun penampilan dimsum setelah digoreng timbul bintil-bintil pada permukaan kulit dimsum , seperti ada molekul-molekul air dan udara yang terperangkap yang ada pada kulit dimsum. Hal ini terjadi karena mungkin pada saat pembuatan kulit dimsum, air yang ditambahkan terlalu banyak sehingga adonan lembab. Kondisi kulit dimsum yang terlalu lembab saat digoreng menyebabkan keluarnya air (menguap) dari permukaan kulit dimsum pada saat digoreng sehingga terbentuk bintil-bintil udara dan menghasilkan kulit dimsum setelah digoreng menjadi kurang menarik.

(19)

Penampilan suatu makanan memiliki nilai penting dalam menarik konsumen. Ketika seseorang hendak mengonsumsi suatu makanan tentu hal pertama yang diperhatikan adalah tampilan dari makanan. Jika tampilannya menarik tentu bisa memancing selera siapa saja untuk memakannya. Namun, jika rasa suatu makanan lezat akan tetapi penampilannya tidak menarik tentunya selera makan menjadi hilang. Mengingat penampilan makanan sangat penting dalam menarik minat konsumen, maka produk Dimsum Jebreng Jebrus dibuat semenarik mungkin dengan memberikan sentuhan warna pada kulit dimsum.Warna yang diberikan pada kulit dimsum terdiri dari dua warna yaitu hijau dan oranye. Pewarna yang digunakan berasal dari bahan alami yaitu daun salam (hijau) dan wortel (oranye).

Pewarnaan kulit dimsum ini tidak terlalu berpengaruh terhadap penampilan kulit dimsum. Adonan yang diberi pewarna tidak menghasilkan warna yang sesuai dengan harapan. Seharusnya pewarna tersebut menghasilkan warna yang cerah pada adonan. Diduga hal ini disebabkan karena filtrat pewarna alami yang diberikan hanya dalam jumlah sedikit, dan penggunaan daun pandan serta wortel sebagai pewarna alami belum tepat dikarenakan warnanya tidak cukup kuat dan tidak stabil oleh pengolahan. Warna kulit dimsum yang digoreng (Dimsum Jebreng) yaitu kuning kecokelatan, dan warna kulit dimsum yang dikukus berwarna putih.

C. Keunggulan dan Kelemahan Produk

Makanan ringan seperti siomay, bakpao, lumpia, dan pangsit sudah lama dikenal dalam dunia kuliner Indonesia karena rasanya yang pas dengan lidah kita. Sebenarnya, makanan-makanan tersebut merupakan bagian dari jenis makanan ringan asal China yang biasa disebut dimsum. Dimsum dibuat dan disajikan dengan memperhatikan keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya, jenis masakannya, dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan.

(20)

mengontrol pertambahan berat tubuhnya melalui program diet. Menurut Mbakevi (2011), dimsum yang baik adalah dimsum dengan kandungan lemak rendah namun kaya karbohidrat seperti steamed rice-roll dan bakpao kukus.

Salah satu usaha agar dimsum dapat dikonsumsi oleh beragam konsumen, yaitu dengan dilakukannya modifikasi dimsum dengan penggunaan bahan-bahan tradisional yang banyak terdapat di Indonesia sebagai bahan baku untuk isiannya. Bahan isian yang digunakan yaitu jantung pisang dan rebung sehingga produk dimsum ini diberi nama dimsum jebreng jebrus (jantung rebung goreng, jantung rebung kukus). Selain itu, bagian kulit yang digunakan pun diberi tambahan bahan pewarna alami yang berasal dari wortel yang diekstrak untuk menghasilkan warna oranye, dan daun pandan yang diekstrak untuk menghasilkan warna hijau. Tujuan pemberian tambahan warna pada produk adalah untuk mempercantik tampilan warna pada dimsum yang dihasilkan, terutama pada dimsum kukus.

Berikut akan dijelaskan keunggulan dan kelemahan dari produk yang dihasilkan pada dimsum jebreng jebrus, baik dari segi gizi, tampilan, serta sensorisnya:

1. Kulit dimsum

Kulit dimsum yang dibuat oleh kelompok 9 berasal dari tepung terigu dan tepung sagu dengan perbandingan 3:1. Teknik pembuatan kulit dimsum sesuai dengan prosedur kerja yang telah dijelaskan sebelumnya. Keunggulan dari kulit dimsum yang telah dibuat yaitu menggunakan pewarna alami berupa filtrat hijau dari ekstrak daun pandan, dan filtrat oranye dari ekstrak wortel. Pewarna alami yang digunakan aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai gizi, dan menambah nilai gizi pada produk (Herdianto, 2013). Selain itu, kulit dimsum yang dihasilkan setelah matang akan menjadi kenyal.

(21)

bahan alami untuk suatu produk akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil.

2. Isian Dimsum

Pada pembuatan dimsum, isian dominan yang digunakan adalah jantung pisang, rebung, dan sedikit suiran ayam yang semula digunakan sebagai kaldu. Keunggulan dari isian dimsum ini terletak pada jantung pisang dan rebung yang digunakan. Melihat dari segi gizinya, jantung pisang jantung pisang mengandung protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C (Astawan, 2008).

Tidak hanya itu, bunga pisang mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang mengandung flavonoid yang berfungsi antiradikal bebas, antikanker, dan antipenuaan. Selain itu juga mengandung yudium yang bisa mencegah penyakit gondok. Dilihat dari kandungan tersebut, jantung pisang sangat baik dikonsumsi orang yang sedang diet rendah lemak. Salah satu khasiat jantung pisang adalah memberi efek kenyang lebih lama dibandingkan dengan nasi dan makanan lain (Kurniawan, 2013).

Rebung yang menjadi isian selain jantung pisang juga memiliki banyak manfaat dari segi gizi. Konsumsi rebung secara teratur merupakan salah satu tindakan preventif untuk menghambat berbagai jenis penyakit, termasuk kanker. Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56%.

(22)

Komponen Gizi Jumlah

Air (g) 85,63

Protein (g) 2,50

Lemak (g) 0,20

Glukosa (g) 2,00

Serat (g) 9,10

Fosfor (mg) 50,00

Kalsium (mg) 28,00

Vitamin A (mg) 0,10

Vitamin B1 (mg) 1,74

Vitamin B2 (mg) 0,08

Vitamin C (mg) 7,00

Sumber : Andoko (2003).

Kelemahan dari bahan dasar isian yang digunakan yaitu pada jantung pisang banyak mengandung getah, rasa sepet yang kuat, serta warna buram yang bisa mengurangi penampilan masakan. Sementara pada rebung terdapat kandungan asam sianida yang cukup tinggi tergantung pada jenis bambunya. Oleh karena itu, dalam penggunaan jantung pisang serta rebung sebagai bahan pangan perlu dilakukan perlakuan - perlakuan khusus sebelum pengolahan seperti perendaman dalam air, perebusan atau pengukusan.

Secara sensori, isian dimsum yang dihasilkan menghasilkan rasa umami, serta tercium khas kaldu ayam. Kaldu ayam yang digunakan berasal alami dari potongan ayam yang direbus dan digunakan sebagai campuran untuk pembuatan isian. Akan tetapi, perendaman isian yang cukup lama di dalam air kaldu mengakibatkan adonan isian banyak mengandung air sehingga harus ditiriskan terlebih dahulu. Penirisan dimaksudkan agar saat isian dimasukan ke dalam kulit dimsum tidak basah sehingga kulit dimsum tetap kuat dan tidak mudah sobek.

3. Dimsum Goreng

(23)

antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Sedangkan pada tahap kedua, lapisan luar bahan pangan mulai mendidih, dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk kerenyahan. Tahap ketiga ditandai dengan banyaknya air yang keluar dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100oC, temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Pada tahap keempat, proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan (Muchtadi, 2008). Terbentuknya gelembung pada permukaan dimsum yang digoreng disebabkan karena suhu minyak yang belum mencapai 100oC sehingga air yang akan keluar dari bahan pangan menjadi terperangkap dan tidak dapat teruapkan sempurna.

Dimsum yang telah digoreng memiliki warna kuning keemasan hingga coklat. Pewarna alami yang digunakan pada saat pembuatan kulit dimsum tidak memberikan pengaruh sama sekali. Warna coklat yang terjadi umumnya merupakan hasil reaksi Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama penggorengan (Muchtadi, 2008).

4. Dimsum Kukus

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. Pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pada saat dimsum dikukus, tingkat kematangan tidak merata karena dimsum dibagian tepi tumpukan mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Dimsum yang telah dikukus memiliki tekstur yang kenyal, tidak menampakan warna dominan hijau atau oranye, dan lebih nikmat jika disantap selagi hangat.

(24)

Kondisi penjualan sangat berpengaruh terhadap keuntungan yang akan didapat. Konsumen akan tertarik dengan produk yang diperjualkan apabila produk berbentuk menarik dan rasa yang enak. Terkadang konsumen akan penasaran dengan hal-hal yang baru. Kondisi penjualan akan meningkat bila produk yang dihasilkan enak, bersih, sehat. Selain produk, lokasi penjualan yang strategis akan menentukan banyaknya konsumen.

Saat pameran matakuliah pengembangan produk pangan berlangsung banyak konsumen yang berdatangan untuk membeli produk kelompok kami yaitu Dimsum Jebreng Jebrus. Para konsumen banyak yang membeli produk dimsum dengan jumlah yang banyak. Terutama untuk produk Dimsum Jebrus sangat banyak yang memilihnya. Meskipun terdapat kendala yaitu dimsum banyak yang rusak produk Dimsum Jebereng Jeberus laku terjual. Dimsum Jebreng Jebrus menyediakan 44 porsi dan banyak juga konsumen yang tidak dapat membeli karena produk telah habis.

(25)
(26)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengembangan produk dimsum dengan modifikasi bahan isian dari jantung pisang dan rebung, dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum.

2. Formulasi terbaik dari percobaan pengembangan produk dimsum adalah….. 3. Pengembangan produk dimsum berbahan isian jantung pisang dan rebung

dapat meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomi dari jantung pisang dan rebung dengan keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan yaitu sebanyak Rp. 72.700 dengan R/C Ratio lebih dari satu yang menunjukkan usaha tersebut menguntungkan.

4. Dimsum yang dibuat berbentuk pastel dengan penyajian digoreng dan dikukus. Perubahan tampilan pada dimsum jebreng (goreng) menjadi tekstur yang terdapat bintil-bintil disebabkan adonan yang lembab dan membentuk rongga udara sehingga permukaan tampilan dimsum yang digoreng menjadi tidak menarik.

5. Pemberian pewarna alami tidak berpengaruh pada produk akhir dimsum disebabkan penambahan pewarna alami dalam jumlah sedikit dan pewarna alami yang tidak kuat dalam memberikan warna pada adonan.

B. Saran

(27)
(28)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Pisang Sebagai Buah Kehidupan, edukasi.kompas.com. (diakses tanggal 11 Juni 2014).

Andoko, A. 2003. Budidaya Bambu Rebung. Kanisius, Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Herdianto. 2013. Pewarna Alami Pada Makanan.

http://herdianto87.blogspot.com/2013/05/pewarna-alami-pada-makanan.html. (diakses tanggal 11 Juni 2014).

Kurniawan, Pitra. 2013. Jantung Pisang Kaya Serat Tepat Untuk Diet.

http://www.tabloidcempaka.com/index.php/read/kesehatan/detail/188/Jantung -Pisang-Kaya-Serat-Tepat-untuk-Diet. (diakses tanggal 11 Juni 2014).

Mbakevi. 2011. Sejarah dan Asal Mula Masakan Dimsum yang Lezat.

http://mbakevi.wordpress.com/2011/10/06/151/. (diakses tanggal 11 Juni 2014).

Novitasari, Afifah, Afin Ambarwati M.S, Apriliani Lusia W., Dewi Purnamasari, Erlyn Hapsari, Nurul Devi Ardiyani. 2013. Inovasi Dari Jantung Pisang (Musa spp.). Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013

Putra, I Nengah Kencana. 2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu. AGROTEKNO Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 : 40- 42

(29)

LAMPIRAN

A. Kemasan

Figur

Tabel 1. Biaya pembuatan dimsum

Tabel 1.

Biaya pembuatan dimsum p.7
Tabel 2. Karakteristik hasil percobaan dimsum berdasar komposisi dan metode

Tabel 2.

Karakteristik hasil percobaan dimsum berdasar komposisi dan metode p.10

Referensi

Memperbarui...