HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA SKRIPSI

Teks penuh

(1)

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN

PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN

SEKITARNYA

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

DWI AUGUSTINA Br SIDABUTAR

060805015

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PERSETUJUAN

Judul : Hubungan Organoleptik Tempe dengan

Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya

Kategori : Skripsi

Nama : Dwi Augustina Br Sidabutar

Nomor Induk Mahasiswa : 060805015

Program Sudi : Sarjana (S1) Biologi

Departemen : Biologi

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

Diluluskan di Medan, April 2013

Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Prof. Dr. Dwi Suryanto Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc NIP. 19640409 199403 1 003 NIP. 19621211 199803 1 001

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Biologi FMIPA USU Ketua,

(3)

PERNYATAAN

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN JAMUR TEMPE DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, April 2013

(4)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya yang tiada henti mengalir dalam aliran darah dan hembusan nafas ini sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Hubungan Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe

Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya” yang

merupakan syarat untuk melengkapi dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains di Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Sekretaris Departemen Biologi FMIPA USU dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan ilmu dalam penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku dosen Penguj sekaligus kepala laboratorium Mikrobiologi dan juga Ibu Dr. Suci Rahayu M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan serta saran dalam kesempurnaan penyelesaian skripsi ini.

Ucapkan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen Biologi FMIPA USU dan kepada seluruh staf Pengajar Departemen Biologi FMIPA USU atas ilmu dan ajarannya. Terimakasih kepada Ibu Mizarwati S.Si selaku Ketua Panitia Seminar Departemen Biologi FMIPA USU, Bang Erwin, dan Ibu Rosalina Ginting selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.

Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya penulis sampaikan kepada Bapak tercinta P. Sidabutar dan Mama tercinta R. Sihotang atas doa serta kasih sayang tulus, terima kasih untuk segala semangat, nasihat dan setiap tetes keringat yang tertumpah, kalian adalah salah satu alasan skripsi ini terselesaikan. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada saudara-saudari penulis tersayang, Bismar Suhandy Dharma Saputra beserta keluarga (Eda Septi Tampubolon dan Krisna Davin Sayaqi Sidabutar), terima kasih buat bantuan dan setiap nasihat yang disampaikan, Indra Sidabutar, Puji Asri Sidabutar, dan Tri Mawarni Sidabutar, terima kasih untuk canda tawa, kasih sayang, semangat, serta doanya, bersyukur kita dilahirkan dari rahim yang sama, serta kepada seluruh keluarga besar untuk kasih sayang, doa, serta dukungangnya pada penulis. Terima kasih kepada seluruh guru penulis mulai dari SD hingga SMA atas bimbingan dan ilmunya yang tanpa campur tangan mereka penulis tidak dapat menyelesaikan pendidikan penulis hingga saat ini.

(5)

Sitorus S.S, terima kasih untuk persahabatan yang indah ini, semoga persahabatan ini semakin dewasa dan berwarna sampai selamanya. Terima kasih kepada sahabat-sahabat lainnya, Erlita, Diana, Fitriyanti, Mona, Adrey, Steven, Oky, Christian, Albert, Oline, dan Hasan.

Terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan yang sangat berperan dalam penyelesaian skripsi ini, Rahmiati, S.Si (untuk segala waktu, nasehat, bantuan, canda tawa dan air mata yang kita lalui) Hilda Sinaga S,Si, Andri SMP S,Si, Sri Jayanthi S.Si, Zulfan Arico S.Si, dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Kepada kakak dan abang senior stambuk 2004, Kepada adik junior 2008 (terutama Nina, Dessy, Yanti, Albert, dan Jekmal yang banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini), 2009 dan 2010, serta teman-teman lainnya yang turut mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran kritik serta masukan yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis berharap goresan sederhana ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan bagi kita semua.

Medan, April 2013

(6)

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

ABSTRAK

Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.

(7)

THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM

SOME LOCATIONS IN MEDAN

ABSTRACT

The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from

Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).

(8)

DAFTAR ISI

Daftar Lampiran xii

BAB 1 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan Penelitian 3

1.4 Hipotesis 3

1.5 Manfaat Penelitian 3

BAB 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Kacang Kedelai (Glycine max) 4

3.3.1 Pengambilan Sampel 16

3.3.2 Isolasi Jamur Tempe 17

3.3.3 Karakterisasi dan Identifikasi Jamur pada Tempe 17

3.3.4 Uji Organoleptik 17

3.3.5 Analisis Kadar Protein 18

BAB 4 Hasil dan Pembahasan

4.1 Isolat Fungi 19

4.2 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe 22 4.2.1 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

Terhadap Rasa

(9)

Terhadap Aroma

4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe Terhadap Tekstur

25 4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

Terhadap Kenampakan

26

4.3 Analisis Kadar Protein 27

BAB 5 Kesimpulan dan Saran 28

5.1 Kesimpulan 28

5.2 Saran 28

Daftar Pustaka 29

Lampiran 32

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Judul Halaman

1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi dalam 100 gram bahan

12 2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing

lokasi

19 3. Struktur makrodkopis dan mikroskopis dari spesies jamur

yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda

20 4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4

lokasi di kota Medan

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar

Judul Halaman

1. Struktur mikroskopis R. oryzae 9

2. Struktur mikroskopis R. stolonifer 10

3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe

23 4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap aroma tempe

24 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap tekstur tempe

25 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap kenampakan tempe

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran

Judul Halaman

1. Penilaian organoleptik terhadap rasa tempe 30

2. Penilaian organoleptik terhadap aroma 31

3. Penilaian organoleptik terhadap kenampakan 32

4. Penilaian organoleptik terhadap tekstur 33

5. Lembar penilaian terhadap uji organoleptik tempe (rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur)

34 6. Sertifikat hasil uji kadar protein dari balai riset dan

standardisasi Industri Medan

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...