HASIL PERANCANGAN HACCP TEMPE BACEM GORENG PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS) RUMKITAL Dr. RAMELAN SURABAYA
TAHUN AKADEMIK 2014/2015
Oleh:
DESY LELYANA 1203000037
IDCHA KUSMA R 1203000038
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
▸ Baca selengkapnya: jelaskan cara penyajian makanan setengah jadi tempe goreng
(2)BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).
Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar,
ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan HACCP pada masakan jenis makanan biasa yakni tempe bacem goreng.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
c. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses pengolahan makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir rekaman pemantauan CCP.
BAB II
METODE PELAKSANAAN a. Bahan Pengamatan
Bahan yang diamati : 1. Tempe
2. Bumbu (bumbu C, daun salam, ketumbar halus, laos, gula merah, garam, minyak goreng)
b. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng dilakukan pada tanggal 12 dan 19 Maret 2015 di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya
c. Prosedur Kerja
1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tempe bacem goreng dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tempe bacem goreng dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
BAB III
URAIAN TIM HACCP
Kegiatan pertama yang dilakukan dalan perencanaan HACCP adalah pembentukan tim HAACP. Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif. Pembentukan tim terdiri dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk, dengan memeperhatikan jeni produk, teknologi pengolahan. Teknik penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi bahaya. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager, Manajer QA, Inspektor, mandor dan lain-lain) (Winarno, 2004).
Pada pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumkital Dr.Ramelan Surabaya belum menggunakana HACCP sebagai sistem jaminan mutu keamanan pangan di rumah sakit, sehingga belum terdapat susunan Tim HACCP di Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan Surabaya.
Usulan susunan tim HAACP Rumkital Dr.Ramelan Surabaya : Sterring Commite :
Ketua HACCP : I WayanDwija K, S.Gz Koord Audit Internal : Suzanna Primadona Fungsi Pemantauan : Yayuk Estu
Fungsi Komunikasi : Dimas Ahmad Fahrudin Anggota-PJ Dapur : Siti Umayati
Anggota-Kabag Bangunan : Almusirot Anggota-Kabag URT : Esti Veronika
Anggota : Wahyu Setyo Arum
Anggota-QC : Ika Mukti Virgiyanti Anggota-Diklat : Aniek Kurniawati
BAB IV
DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNAAN 1. Nama Produk Tempe bacem goreng.
2. Komposisi Bahan Utama
Tempe Bumbu Putih : Bumbu C Daun salam Ketumbar halus Laos Gula merah Garam Minyak goreng Berat 250 gram 30 gram 3 lembar ½ sdt 1 ruas 50 gram Secukupnya Secukupnya 3. Pengolahan Utama Direbus dan digoreng
4. Cara pengolahan 1. Tempe dipotong kotak-kotak ukuran 5x4x1 cm
2. Tempe di rebus dengan air, setelah setengah matang bumbu ditambahkan, kemudian direbus sampai matang dan bumbu meresap.
3. Tiriskan air rebusan tempe, kemudian goreng hingga berwarna kecoklatan. 4. Sajikan
5. Porsi 25 gram
6. Daya Simpan 1-2 jam pada suhu ruang 7. Sistem distribusi dan cara
penyajian
Untuk kelas VIP dan I Utama distribusi dilakukan secara desentralisasi. Makanan didistribusikan dengan dikirim ke dapur ruangan (pantry) kemudian dilakukan pemorsian.
Untuk kelas 1, 2 dan 3 distribusi dan pemorsian makanan dilakukan secara sentralisasi, di dapur Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan.
8. Cara penyimpanan Tidak ada penyimpanan, tempe bacem goreng langsung didistribusikan ke pasien 9. Identifikasi penggunaan
produk
Tempe bacem goreng digunakan sebagai lauk nabati makanan biasa pada menu ke 2 siang. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian di ruang kelas dilakukan menggunakan piring dan mangkuk porselen. Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal holding time selama 1-2 jam pada suhu ruang.
BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN 1. Analis Bahaya dan Penetapan Resiko Serta Penentuan Tindakan Pencegahan
TABEL 1. DATA POTENSIAL BAHAYA
Nama Institusi : Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan Surabaya
Nama Produk : Tempe bacem goreng
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Tray Service/Disentralisasi dan Sentralisasi Sasaran Penggunaan : Pasien dengan non diet
Tahapan proses
Identifikasi
Bahaya Sumber
Analisis Tindakan Pencegahan
Resiko Severity Signifikan
Penyimpanan Bumbu C F : kadar air berlebih, berbau asam Penyimpanan BM yang kurang tepat
R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
Menghilangkan bagian yang rusak
Penyimpanan pada suhu refrigator 4°C
Uji laboratorium kadar PH bumbu K : PH asam Penyimpanan BM yang kurang tepat T S S B : Belatung Penyimpanan BM yang kurang tepat T S S M : Bakteri pembusuk Penyimpanan BM yang kurang tepat T T S
Penerimaan Bahan dan Bumbu Tempe F : permukaan basah, struktur tempe hancur, bercak hitam, tercium bau amoniak, kerikil. Penanganan BM yang kurang tepat
S R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
Menghilangkan bagian yang rusak
Penyimpanan pada suhu refrigator 4°C
Uji laboratorium kadar pestisida dan mikrobiologi
K : Pestisida Penyemproten anti hama pada kedelai
T T S
B : Ulat Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan S S TS M : Bacillus Thuringiensis Penyuntikan hormone pada tanaman kedelai R R TS Garam F : Debu, kemasan rusak, meleleh, kerikil Proses penyimpanan yang kurang benar
R R TS Menyimpan pada tempat yang tertutup
Penerimaan garam sesuai spesifikasi bahan K: Pemutih Proses penambahan dengan sengaja oleh produsen. T T S M/B : - - - -
-Gula merah F : Debu, kerikil, meleleh Proses penyimpanan yang kurang benar
R R TS Menyimpan pada tempat yang tertutup dan di tempat kering
Penerimaan gula sesuai spesifikasi bahan
K : Pengawet,
formalin Proses penambahan dengan sengaja oleh produsen. T T S B : Semut Proses penyimpanan yang kurang benar R R TS M : Kapang Proses penyimpanan yang kurang benar R R TS Daun salam F : Layu, warna gelap, berlubang Penanganan saat penanaman dan panen BM kurang tepat
R R TS Menyimpan pada tempat yang tertutup dan di tempat kering
Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
K : Pestisida Penyemproten anti hama pada daun salam. T T S B: Ulat Penanganan BM yang kurang tepat S S TS M : Listeria Keberadaan MO secara alamiah S S TS Ketumbar halus
F : Debu, kerikil Proses penyimpanan
Tepung yang kurang benar Penambahan secara sengaja oleh produsen untuk menambah volume
tertutup dan di tempat kering
Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
K: Pemutih Proses penambahan dengan sengaja oleh produsen. T T S B : Semut Proses penyimpanan yang kurang benar R R TS Laos F : Kotoran, tanah, kulit kering. Dari tanaman laos
R R TS Menyimpan pada tempat yang tertutup dan di tempat kering
Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
K : - - - -
-B : Ulat, belatung Proses
penanaman atau penyimpanan
S S TS
M : - - - -
-Pencucian
Daun Salam F : - Menganalisis kadar kaporit dalam
air
Mengganti tempat mencuci dan metode pencucian
K : kaporit/ klorin Desinfektan yang ditambahakan
sebagai pembunuh
bakteri. M : E-Coli Tempat pencucian yang kurang bersih T S S Laos
F : - - - Menganalisis kadar kaporit dalam
air
Mengganti tempat mencuci dan metode pencucian
K : kaporit/ klorin Desinfektan yang ditambahakan sebagai pembunuh bakteri. R R TS M : E-Coli Tempat pencucian yang kurang bersih T S S Pemotongan Tempe F : Struktur tempe hancur. Penanganan bahan makanan yang kurang tepat.
R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik
Menghilangkan bagian yang rusak K : Pestisida Penyemproten
anti hama pada kedelai
T T S
B : Ulat Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan S S TS Perebusan Tempe dengan Bumbu F : Terlalu lembek Rambut, Pengolahan yang terlalu lama.
R R TS Control suhu dan waktu pemanasan
debu,kotoran Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pencampuran bahan dan bumbu,telenan tidak bersih Suhu dan lama perebusan yang kurang
sesuai
Penggunaan APD secara lengkap, contoh: penutup kepala, sarung tangan. Suhu dan lama perebusan yang sesuai dengan SOP
Pencucian tangan sebelum produksi makanan
K : Pestisida Penyemproten anti hama pada kedelai
T T S
M/B : - - -
-Penggorengan Tempe Bacem
F : Gosong. Terlalu lama proses penggorengan
R R TS Control suhu dan waktu pemanasan
SOP pengolahan makanan yang sesuai
K : Pestisida Penyemproten anti hama pada kedelai T T S M/B : - - - - -Holding Time Tempe Bacem F : Rambut, debu, nafas, air ludah, keringat
Udara dalam ruang
distribusi Penggunaan
APD yang tidak
R R TS Menjaga kebersihan ruangan dan menutup makanan matang
Penerapan Higine sanitasi lingkungan rumah sakit
lengkap oleh petugas pada saat pemorsian
dan penyajian
Penggunaan APD secara lengkap, contoh: apron, penutup kepala, sarung tangan, masker, dll K : Pestisida Penyemproten
anti hama pada kedelai T T S B : Semut Penanganan makanan jadi yang kurang tepat R R TS M : E-Coli, Salmonela, Shigella Penjamahan makanan jadi oleh petugas T T S Pemorsian dan Distribusi Tempe bacem goreng F : Rambut, debu, nafas, air ludah, keringat Udara dalam ruang distribusi Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pemorsian dan penyajian
R R TS Menjaga kebersihan ruang distribusi dan penutupan makanan matang
Penggunaan APD secara lengkap, contoh: apron, penutup kepala, sarung tangan, masker, dll
Penerapan Higine sanitasi lingkungan rumah sakit
K : Pestisida Penyemproten anti hama pada kedelai
T T S
B : Semut Penanganan
yang kurang tepat M : E-Coli, Salmonela, Shigella Penjamahan makanan jadi oleh petugas T T S
BAB VI
BAGAN ALUR PROSES 1. Diagram Alir Produk
Keterangan :
: Bahan asal yang mungkin tercemar : Tercemar dari permukaan/peralatan : Tercemar oleh penjamah
: Bakteri mati, spora masih hidup : Kemungkinan bakteri berkembang CCP : Titik kendali kritis
2. Verifikasi Diagram Alir
Suhu 170ºC
Waktu 1-2 jam Penerimaan bahan baku dan bumbu sayur
Tempe Laos Ketumbar
halus Pemotongan Pencucian Perebusan Penggorengan Suhu 100ºC Garam Gula merah
Daun salam Bumbu C
Holding time Penyajian Pemorsian Waktu 1 jam Suhu 170ºC Waktu 1-2 jam Penerimaan bahan baku dan bumbu sayur
Tempe Laos Ketumbar
halus Pemotongan Pencucian Perebusan Penggorengan Suhu 100ºC Garam Gula merah
Daun salam Bumbu C
Holding time
Penyajian Pemorsian
Waktu 1 jam
Keterangan :
: Bahan asal yang mungkin tercemar : Tercemar dari permukaan/peralatan : Tercemar oleh penjamah
: Bakteri mati, spora masih hidup : Kemungkinan bakteri berkembang CCP : Titik kendali kritis
BAB VII PENETAPAN CCP 1. Identifikasi Titik Kritis/CCP
TABEL2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCP
Penyimpanan Bumbu C
F : kadar air berlebih Y T Y Y Not CCP
K : PH terlalu asam Y T Y T CCP
B : Belatung Y T Y T CCP
M : Bakteri pembusuk Y T Y T CCP
PenerimaanTempe
F : permukaan basah, struktur tempe hancur, bercak hitam, tercium bau amoniak, kerikil.
Y T T - Not CCP
K : Pestisida Y Y - - CCP
B : Ulat Y Y - - CCP
M : Bacillus Thuringiensis T - - - Not CCP
Penerimaan Garam
F : Debu, kemasan rusak, meleleh, kerikil Y T T - Not CCP K: Pemutih Y Y - - CCP M/B : - - - - - -Penerimaan Gula merah
F : Debu, kerikil, meleleh Y T T - Not CCP
K : Pengawet, formalin Y Y - - CCP
B : Semut Y T T - Not CCP
M : Kapang Y Y - - CCP
Penerimaan Daun salam
F : Layu, warna gelap, berlubang
Y T T - Not CCP
B: Ulat Y Y - - CCP M : Listeria Y T Y Y Not CCP Penerimaan Ketumbar halus F : Debu, kerikil Tepung Y T T - Not CCP K: Pemutih Y Y - - CCP B : Semut Y T Y Y Not CCP
Penerimaan Laos F : Kotoran, tanah, kulit kering. Y T T - Not CCP K : - - - -B : Ulat, belatung Y T Y T CCP M : - - - -Pencucian Daun Salam F : - - - -K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP M : E-Coli Y T Y Y Not CCP Pencucian Laos F : - - - -K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP M : E-Coli Y T Y Y Not CCP Pemotongan Tempe
F : Struktur tempe hancur. Y T T - Not CCP
K : Pestisida T - - - Not CCP
B : Ulat Y T T - Not CCP
Perebusan Tempe
Dengan Bumbu F : Terlalu lembek Rambut, debu,kotoran Y Y - - CCP K : Pestisida T - - - Not CCP M/B : - - - -Penggorengan Tempe Bacem F : Gosong. Y Y - - CCP K : Pestisida T - - - Not CCP M/B : - - -
Tempe Bacem Goreng
air ludah, keringat
K : Pestisida T - - - Not CCP B : Semut Y T Y Y Not CCP M : E-Coli, Salmonela, Shigella Y T Y T CCP Pemorsian dan Distribusi Tempe Bacem Goreng
F : Rambut, debu, nafas, air ludah, keringat
Y Y - - CCP K : Pestisida T - - - Not CCP B : Semut Y T Y Y Not CCP M : E-Coli, Salmonela, Shigella Y T Y T CCP Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya *** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP 1. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
TABEL 3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
Nama Institusi : Instalasi Gizi
Deskripsi Produk : Tempe bacem goreng
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Desentralisasi
Sasaran Penggunaan : Pasien dengan non diet dan diet di Paviliun
Titik Kritis SignifikanBahaya
Batas Kritis Tiap Tindakan Pencegahan Monitoring Tindakan Koreksi
Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana
Penyimpanan Bumbu C Kimia : PH terlalu asam PH < 4 PH terlalu asam
Setiap hari Di ruang penyimpana n Pengawas Menggunakan pH meter Tolak jika pH kurang dari 5 Biologi : Belatung
Negative (-) Belatung Setiap hari Di ruang penyimpana
n
Pengawas Melihat secara visual Tolak jika terdapat belatung Mikrobiologis : Bakteri pembusuk Negative (-) Bakteri pembusuk
Setiap hari Di ruang penyimpana n Pengawas Menggunakan hasil laboratorium dan karakteristik secara umum Tolak jika terdapat bakteri pembusuk Penerimaaan Tempe Kimia : Pestisida
Negative (-) Pestisida Setiap 1 bulan sekali Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil laboratorium Tolak jika tidak sesuai atau melampaui
batas kritis Biologi : Ulat Negative (-) Ulat Setiap
penerimaan bahan
Ruang penerimaan
sayur
Pengawas Melihat secara visual Tolak jika tidak sesuai atau melampaui batas kritis Penerimaan Garam Kimia : Pemutih
Negative (-) Pemutih Setiap penerimaan bahan Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil laboratorium Tolak jika terdapat pemutih Penerimaan Gula Merah Kimia : Pengawet / formalin Negative (-) Pengawet / formalin Setiap penerimaan bahan Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil laboratorium Tolak jika terdapat formalin Mikrobiologi : Kapang / jamur Kapang / jamur Setiap penerimaan bahan Ruang penerimaan bahan kering Petugas penerimaan bahan kering Melihat secara visual Tolak jika terdapat kapang/ berjamur Penerimaan Daun Salam Kimia :
Pestisida Negative (-) Pestisida Setiap 1 bulansekali Laboratorium Petugas laboratoriu m
Melihat hasil
laboratorium Tolak jika tidak sesuai atau
melampaui batas kritis Biologi :
Ulat, kapang
Negative (-) Ulat, kapang Setiap penerimaan
bahan
Ruang penerimaan
sayur
Pengawas Melihat secara visual Tolak jika terdapat ulat / belatung Penerimaan Laos Biologi : Ulat / belatung
Negative (-) Ulat / belatung Setiap penerimaan
bahan
Ruang penerimaan
sayur
Pengawas Melihat secara visual Tolak jika terdapat ulat / belatung Pencucian daun salam dan laos Kimia : Kaporit/klorin
250 mg/l Kaporit/klorin Setiap 1 bulan sekali Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil laboratorium Menghubungi perusahaan sumber
pemasok air. Perebusan tempe dengan bumbu Fisik : Rambut, debu, kotoran,
Negative (-) Benda asing berupa rambut, debu, dan kotoran Setiap pengolahan Ruang pengolahan Pengawas pengolahan Mengontrol suhu pengolahan makanan dan waktu pengolahan perebusan ulang Penggorengan Tempe Bacem Fisik : Gosong Suhu : 170oC Waktu : 2 menit Hasil penggorengan yang tidak sesuai Setiap pengolahan Ruang pengolahan Pengawas pengolahan Mengontrol suhu pengolahan makanan dan waktu pengolahan Penggantian menu dengan bahan makanan yang sesuai. Holding Time Fisik :
Rambut, debu, nafas, air ludah, keringat Negative (-) Rambut, debu, nafas, air ludah, keringat Setiap kali selesai waktu tunggu makanan Ruang pemorsian Pengawas pengolahan Memeriksa makanan dari kontaminasi fisik Penggantian menu dengan bahan makanan yang sesuai. Mikrobiologi : E-Coli, Salmonela, Shigella Negative (-) E-Coli, Salmonela, Shigella Setiap kali selesai waktu tunggu makanan Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil laboratorium Mengolah kembali makanan dengan prosedur yang menggunakan pemanasan (merebus, menggoreng, mengukus, dll)
dan Distribusi Rambut, debu, kotoran, berupa rambut, kebersihan petugas, debu, dan kotoran pengolahan pemorsian dan penyajian
penyajian makanan dari kontaminasi fisik menu dengan bahan makanan yang sesuai. Mikrobiologi : E-Coli, Salmonela, Shigella Negative (-) E-Coli, Salmonela, Shigella Setiap kali selesai waktu tunggu makanan Laboratorium Petugas laboratoriu m Melihat hasil
laboratorium Mengolah kembali makanan dengan prosedur yang menggunakan pemanasan (merebus, menggoreng, mengukus, dll)
2. Prosedur Verifikasi
Titik Kritis Verifikasi
Penyimpanan bumbu Pengawas penyimpanan bumbu Penerimaaan tempe Pengawas penerimaan sayur Pencucian bumbu (daun salam, laos) Pengawas pencucian
Pengolahan dengan bumbu Pengawas pengolahan Penggorengan tempe Pengawas pengolahan Pemorsian dan penyajian Pengawas penyajian
Distribusi Pengawas distribusi
3. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Form 1. Rekaman Penerimaan dan persiapan tempe, bawang putih, bawang merah, bumbu rempah-rempah
No Tanggal
Produksi
Suhu & Waktu
Corektive Action Penanggung jawab 1 12 Maret 2015 340 C dan
07.15
Ditimbang dan dilihat sesuai spesifikasi dan jumlahnya
Pengawas Penerimaan
Form 2. Rekam Pengolahan tempe bacem goreng
No
Tanggal Produksi
Suhu & Waktu
Corektive Action Penanggung jawab 1 12 Maret 2015 1000 - 1700
C dan 08.00-09.30
1. Mengecek suhu dan waktu juga proses pengolahan 2. Mengecek dan
mengingatkan karyawan yang tidak menggunakan APD dengan benar. 3. Memberikan
teguran jika ada yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan. 4. Memantau penggunaan alat 5. Memantau prosedur pembuatan tempe bacem sesuai dengan SOP Pengawas Pengolahan Lauk Nabati
No Tanggal Produksi
Suhu & Waktu
Corektiv Action Penanggung jawab 1 12 Maret 2014 70 0 C-60 0C dan 11.00-12.00 1. Mengecek dan mengingatkan karyawan yang tidak menggunakan APD dengan benar. 2. Memberikan
teguran jika ada yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan. 3. Memberikan teguran jika penjamah makanan meletakkan makanan di tempat terbuka. Pengawas Pemorsian dan Distribusi
4. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Penerimaan Bahan dan Bumbu No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan Agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah Prosedur 1. Bahan makanan basah atau kering dikirim oleh
rekanan ke Subdep Gizi, setiap harinya paling lambat pukul 07.30 WIB.
2. Bahan makanan basah atau kering diterima oleh petugas komisis dan dicocokkan sesuai spesifikasi dan jumlahnya berdasarkan lembar pesanan bahan makanan.
3. Tim komisi menandatangani berita acara yang telah disiapkan rumah sakit.
4. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan, maka rekanan wajib menukar/mengganti bahan makanan pada hari itu juga.
di gudang penyimpanan gudang. Unit Terkait 1. Tim Komisi Gizi
2. Anggota produksi dan distribusi 3. Rekanan
Penyimpanan Bumbu Halus No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Suatu kegiatan yang meliputi pengamanan bumbu
halus dari kontaminan yang mungkin timbul, dilakukan pada suhu 4oC dengan jangka waktu maksimal 2 hari Tujuan Agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah
dan aman dari kontaminan
Prosedur 1. Bumbu halus diterima dari petugas pembuat bumbu dan ditempatkan kedalam wadah plastic bertutup rapat, diberi kode sesuai jenis bumbu
2. Bumbu halus ditutup rapat
3. Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC dengan jangka waktu maksimal 2 hari
Unit Terkait 1. Tim Komisi Gizi
2. Anggota produksi dan distribusi 3. Rekanan
Pencucian Bumbu (Laos dan Daun Salam) No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Suatu kegiatan membersihkan bagian yang tidak
diharapkan (tanah, debu, kulit kering, dll) dalam bahan bumbu dengan penggunaan air bersih.
Tujuan Mendapatkan bahan yang akan diolah menjadi bumbu bersih dari kotoran fisik
penerimaan bahan dalam kondisi baik 2. Bahan bumbu diletakkan dalam wadah
3. Bahan bumbu dalam wadah dialiri dengan air mengalir dan dibersihkan dari kotoran yang menempel
Unit Terkait 1. Tim Penerimaan bahan 2. Anggota produksi (bumbu)
Pemotongan Tempe
No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Suatu kegiatan memperkecil ukuran / reduksi ukuran
untuk membantu dalam menentukan porsi.
Tujuan Mendapatkan bahan yang akan diolah menjadi bentuk yang lebih kecil
Prosedur 1. Tempe diterima dari penerimaan bahan makanan sesuai spesifikasi
2. Dibuka bungkus plastic yang membungkus tempe 3. Tempe dipotong menjadi ukuran 5x4x1 cm
berbentuk kotak kubus dan dengan berat 25 gram Unit Terkait 1. Tim Penerimaan bahan
2. Anggota produksi (lauk nabati)
Perebusan Tempe dan Bumbu No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Suatu kegiatan mencampurkan tempe dan bumbu
halus kedalam air mendidih dengan menambahkan gula, garam, dan bumbu tambahan sampai didapatkan air rebusan menyusut sebanyak 1/3 bagian
Tujuan Untuk mendapatkan tempe dengan bumbu yang meresap hingga bagian terdalam tempe, dan mendapatkan rasa yang nikmat.
Prosedur 1. Merebus air dalam panci hingga mendidih (100oC) 2. Memasukkan potongan tempe ke dalam rebusan
3. Memasukkan bumbu halus ke dalam panci yang berisi air dan tempe
4. Memasukkan gula merah, garam dan daun salam ke dalam rebusan tempe
5. Mengecilkan api
6. Merebus tempe dan bumbu sampai air rebusan menyusut sebanyak ±1/3 bagian
Unit Terkait 1. Produksi (Nabati)
Penggorengan Tempe Bacem No. Dokumen No. Revisi : Halaman :
Pengertian Suatu kegiatan memasukkan tempe yang telah direbus dengan bumbu ke dalam minyak goreng panas sampai tempe berubah warna kecoklatan
Tujuan Untuk mendapatkan tempe dengan karakteristik digoreng (warna kecoklatan, bau dan rasa yang gurih) Prosedur 1. Memanaskan minyak goreng sampai suhu ±170oC
2. Memasukkan tempe bumbu kedalam minyak goreng panas
3. Membiarkan hingga tempe berwarna kecoklatan selama 2 menit dengan ± 1 menit setiap sisi
4. Meniriskan selama 1 menit Unit Terkait 1. Produksi (Nabati)
Holding Time Tempe Bacem Goreng No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Holding time adalah lama waktu yang digunakan
untuk peralihan dari pengolahan menjadi pendistribusian
Tujuan Untuk menunggu waktu pendistribusian
Prosedur 1. Holding time dilakukan pukul 10.00 sampai pada saat pendistribusian yaitu pukul 11.00
2. Tempe bacem ditutup menggunakan tudung saji sampai menutupi keseluruhan permukaan wadah 3. Tempat menyimpan tempe bacem selama holding
bahan makanan mentah
4. Petugas pada saat holding time menggunakan APD dengan baik dan benar
5. Holding time dilakukan dengan kurun waktu 1 – 2 jam
Unit Terkait 1. Tim Pemorsian dan Distribusi 2. Tim Komisi
Pemorsian Tempe Bacem
No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Pemorsian adalah suatu kegiatan menentukan jumlah
tempe yang harus diletakkan dalam tempat makan pasien
Tujuan Untuk menyajikan tempe yang sesuai dengan jumlah yang seharusnya diterima oleh pasien
Prosedur 1. Pemorsian tempe bacem goreng dilakukan pukul 11.00 WIB untuk lauk nabati makan siang.
2. Petugas penyaji makanan membawa alat makan dari masing-masing ruangan dalam keadaan bersih. 3. Petugas distribusi diwajibkan untuk menggunakan
APD dan dilarang banyak berbicara saat melakukan proses distribusi.
6. Lokasi distribusi harus dalam keadaan bersih 7. Pemorsian dilakukan oleh petugas distribusi
berdasarkan jumlah pasien dan macam diit yang dipesan ruang rawat inap.
8. Pemorsian tempe diletakkan dalam wadah khusus untuk makanan nabati
9. Setelah dilakukan pemorsian dan diletakkan dalam tempat makan pasien kemudian dilakukan wrapping 10. Diserahkan pada tim distribusi ke ruangan Unit Terkait 1. Tim Pemorsian dan Distribusi
Pendistribusian Tempe Bacem No. Dokumen No. Revisi : Halaman : Pengertian Pendistribusian adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
Tujuan Agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prosedur 1. Pendistribusian tempe bacem goreng dilakukan pukul 11.00 WIB untuk lauk nabati makan siang. 2. Petugas penyaji makanan membawa alat makan
dari masing-masing ruangan dalam keadaan bersih.
3. Distribusi dilakukan oleh petugas distribusi berdasarkan jumlah pasien dan macam diit yang dipesan ruang rawat inap.
4. System distribusi yang digunakan adalah system kombinasi, yaitu system sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan ke dalam alat saji untuk tiap-tiap pasien rawat inap, kecuali Pav. VI dan Pav VIII menggunakan system desentralisasi. 5. Lokasi distribusi harus dalam keadaan bersih. 6. Petugas distribusi diwajibkan untuk menggunakan
APD dan dilarang banyak berbicara saat melakukan proses distribusi.
7. Setelah selesai distribusi dilakukan pembersihan ruang dan pencucian alat.
8. Petugas jaga mengisi buku laporan jaga. Unit Terkait Tim komisi
BAB IX
ANALISIS, KESIMPULAN DAN SARAN
A. Analisis
Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 12 dan 19 Maret 2015 di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, petugas penerimaan bahan makanan tidak memperhatikan bahaya fisik, kimia dan biologi pada bahan makanan secara keseluruhan terutama tempe dan bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah, laos, ketumbar halus, gula merah, dll). Untuk bahaya fisik dan biologi hanya ditangani dengan membersihkan bagian-bagian yang rusak, kotor dan busuk. Selain itu petugas juga tidak melakukan pencucian bahan makanan jarang diperhatikan untuk bahan berupa bumbu-bumbu, proses pengupasan langsung digunakan untuk pengolahan. Sedangkan untuk bahaya fisik dan biologi dapat terdeteksi secara kasat mata sedangkan mendeteksi bahaya kimia harus melalui uji laboratorium sebelumnya dan memerlukan waktu yang lama, di Rumkital Dr. Ramelan Surabaya tidak dilakukan proses uji laboratorium bahan makanan yang digunakan maka bahaya kimia tidak mendapatkan perhatian dengan baik. Sehingga bahaya peptisida pada penerimaan tidak dilakukan tindakan apapun. Sedangkan pada proses pengolahan tempe bacem yang paling sering terjadi adalah tenaga pengolah meninggalkan makanan yang sedang direbus dalam keadaan terbuka, yang akan mengakibatkan kontaminasi dengan debu dan kotoran, dari segi tenaga pengolah yang sering terjadi adalah tidak menggunakan APD dengan lengkap sehingga sangat memungkinkan jika kontaminasi bahaya yang berasal dari manusia seperti rambut, air ludah, keringat dapat tercampur pada tempe bacem. Hasil pengamatan juga mendapati bahwa tenaga penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan baik dan benar saat setelah memegang bahan makanan tertentu dan berpindah ke bahan makanan yang lainnya. Dari segi fasilitas yang disediakan oleh institusi pengolahan makanan juga tidak menyediakan tempat khusus untuk karyawan mencuci tangan, hanya terdapat handsanitizer yang terdapat pada salah satu sudut dapur dan digunakan pada saat tertentu saja oleh karyawan.
Pada saat tempe bacem telah matang, penempatan tempe bacem yang terletak pada meja tanpa penutup / dalam keadaan terbuka sangat memungkinkan bahaya kontaminasi debu dan udara untuk masuk dalam tempe bacem, dalam proses distribusi juga tidak semua karyawan penjamah
menggunakan APD dengan lengkap dan benar sehingga kemungkinan kontaminasi dari manusia juga tetap bisa terjadi.
B. Kesimpulan
Berdasarkan ketererangan di atas dapat disimpulkan bahwa
1. Titik kendali kritis dari tempe bacem goreng adalah pada proses penerimaan, pencucian, perebusan, penggorengan, pemorsian dan pendistribusian.
2. Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu mencuci bahan makananan terlebih dahulu sebelum diolah dan penggunaan APD lengkap bagi petugas penjamah makanan ketika melakukan pengolahan / pencampuran bahan dan pemorsian.
C. Saran
1. Perlu adanya pelatihan kepada tenaga penjamah makanan tentang penggunaan APD dan tindakan pada makanan matang, yaitu meletakan makanan yang matang ditempat yang bersih dan tertutup serta diletakan di tempat yang terhindar dari lalat.
2. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang sikap terhadap makanan jadi saat pemorsian
3. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang cara menangani bahan makanan dengan benar sesuai dengan karakteristik bahan makanan
4. Perlu adanya pelatihan kepada tenaga penjamah makanan tentang sikap saat mengolah makanan seperti : tidak mengobrol saat mengolah makanan terutama saat distribusi dan pemorsian, tidak menggunakan telepon genggam saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan dengan baik dan benar saat setelah memegang bahan tertentu dan berpindah ke bahan lainnya ataupun sebelum dan sesudah melakukan pengolahan.
5. Seharusnya institusi menyediakan tempat dan sabun secara khusus untuk mencuci tangan pegawai penjamah makanan karena handsanitizer tidak digunakan untuk menghilangkan semua kotoran terutama kotoran yang terlihat secara fisik.
6. Melakukan pengecekan pestisida, formalin dan pengawet dalam makanan saat penerimaan barang dengan melakukan uji laboratorium. 7. Melakukan uji laboratorium kadar kaporit/klorin dalam air yang biasa
