4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Rini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Sudarmadji,2010). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000)
5 Tabel.1 Syarat mutu es krim
No Kriteria Uji Unit Standart
1 Keadaan : Penampakan Rasa
Bau
-
Normal Normal Normal
2 Lemak %(b/b) Min 5,0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa %(b/b) Min 8,0
4 Protein %(b/b) Min 2,7
5 Jumlah padatan %(b/b) Min 3,4
6 Bahan Tambahan Makanan : Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan Pemantap dan Pengemulsi
Negatif
Sesuai SNI 01- 0222-1987
7 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu)
mg/kg Maks 1,0
Maks 20,0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
9 Cemaran Mikroba : Angka Lempeng Total Coliform
Salmonella Listeria
Koloni/g Koloni/25 g
Maks 105
<3 Negatif Negatif Sumber : Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995
2.2 Bahan Baku Es Krim
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Bahan yang digunakan menentukan total padatan pada es krim. Total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim rendah (Arbuckle, 2000). Bahan baku yang digunakan
6
dalam proses pembuatan es krim antara lain susu, lemak susu, bahan pemanis, dan bahan penstabil.
2.2.1 Mentega
Secara umum mentega ditambahkan pada adonan es krim kisaran 12-16% dari berat bahan.( Pearson, 2000). Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Pracaya, 2010) Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80%
lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi).
Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Jumlah kandungan energi mentega= 725 Kkal, jumlah kandungan Protein mentega= 0,5g, jumlah kandungan lemak mentega= 81,6 g jumlah kandungan karbohidrat mentega= 1,4 g, jumlah kandungan kalsium mentega= 15 mg, jumlah kandungan fosfor mentega= 16 mg, jumlah kandungan zat besi mentega= 1 mg, jumlah kandungan vitamin A mentega = 3300 IU, jumlah kandungan vitamin B1 mentega= 0 mg, jumlah kandungan vitamin C mentega= 0 mg. Disamping itu mentega juga merupakan
7
sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008) Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat (Husaini, 2011)
Gambar 1. Mentega (Kumparan, 2017)
2.2.2 Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu: a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)
8
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula mempunyai sifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat- sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan .Apabila gula ditambahkan kendala bahan pangan dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%
padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle et al., 1987)
2.2.3 Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan salah satu jenis bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil guna mempertahankan stabilitas emulsi dan memperbaiki kelembutan produk, mencegah terbentuknya kristal es yang besar, menciptakan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair, dan memperbaiki sifat produk. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam proses pembuatan es krim memiliki fungsi untuk membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat masa penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim (Chan, 2010).
Cara kerja bahan penstabil adalah dengan menurunkan tegangan permukaan bahan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema, 2008). Zat-zat yang termasuk dalam bahan
9
penstabil dan umumnya sering digunakan dalam proses pembuatan es krim antara lain gum arab, gelatin, agar, natrium alginat, pektin, karagenan dan Carboxy methyl cellulose (CMC). Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM
terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,5% (Harris, 2011).
2.2.3.1 Macam-macam Penstabil (Stabilizer)
Pada umumnya banyak bahan-bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim. Bahan penstabil yang digunakan bisa dari hewani dan sayuran.
Gelatin yang berasal dari kulit sapi dan tulang-tulang hewan. Stabilizer yang berasal dari sayur-sayuran seperti sodium alginat, irish moss, dan CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose). Penstabil pada es krim biasanya karagenan, algiat, gumlocust bean dan carboxymethyl cellulose (CMC). (Marshall dan Arbuckle, 2000) 2.2.3.1.1 Pati Sagu
Pati sagu yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan sebanyak 6-12% pada produk olahan es krim (Adimidjaja dan Pulu, 2011) merupakan komoditi tanaman pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Indonesia memiliki areal tanaman sagu terbesar di dunia yang tersebar di beberapa wilayah yaitu Papua, Maluku, Riau, Sulawesi Tengah dan kalimantan, sekitar 1.128 hektar atau 51,3 % dari 2.291 juta hektar areal sagu dunia. Penggunaan tepung sagu sebagai bahan penstabil karena pati yang terkandung pada sagu Kandungan amilopektin yang tinggi pada sagu dapat berfungsi sebagai pengental dan penstabil yang mampu menghomogenkan bahan. Amilopektin apabila dipanaskan akan membentuk
10
substansi yang transparan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisanlapisan seperti untaian tali, sedangkan amilosa memberikan kontribusi rasa yang dihasilkan, Penambahan tepung sagu yang tepat sebagai bahan penstabil diharapkan mampu mempertahankan kualitas es krim yoghurt ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan es krim yoghurt. Kusnandar dan Herawati (2011).
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp.) yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73%. Pati sagu memiliki karakteristik memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%, suhu gelatinisasi pati 70o C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g (Richana dkk, 2000). Komposisi kimia pati sagu ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Pati Sagu
Komponen Jumlah (%)
Kadar pati 82,15
Kadar amilosa 27,75
Kadar amilopektin 72,25
Kadar serat 0,01
Kadar air 5,76
Kadar abu 0,12
Kadar lemak 0,36
Kadar protein 0,38
Sumber: Hartoto et.al (2005)
Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk persediaan bahan makanan. Pati sagu merupakan hasil ekstraksi dari empulur batang sagu dengan bantuan air secara mekanis maupun tradisional. Pati berbentuk butiran atau
11
granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Pada dasarnya pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 α-glukosa. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya. Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam, umumnya berbentuk bola atau elips. Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin. Rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cendrung meresap air lebih banyak atau higroskopis (Bustaman 2008)
2.2.3.1.2 Swelling
Swelling power menunjukkan kemampuan pati untuk mengembang dalam air.
Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air (Suriani, 2008). Nilai swelling power pati tapioca tinggi amilosa pada berbagai kombinasi perlakuan tidak berbeda nyata. Nilai swelling power pati tinggi amilosa berkisar antara 3,56 sampai 11,56%. Peningkatan suhu, lama waktu pemanasan pati menghasilkan pati tinggi amilosa yang didominasi oleh fraksi amilosa dengan bobot molekul rendah. Hal ini mengakibatkan tidak terjadinya peningkatan kemampuan pati untuk mengembang lebih besar. Kong dkk. (2009) menyatakan bahwa swelling power menyatakan bahwa komponen pati mempengaruhi kemampuan penyerapan air dan daya pengembangan pati.
Semakin kecil perbandingan pati dengan air maka nilai swelling power dan nilai kelarutan semakin besar (Adity, 2009). Peningkatan swelling power akibat pemanasan suspensi pati pada suhu yang semakin tinggi disebabkan kadar amilosa yang semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. Amilopektin berada
12
pada daerah amorf granula pati (2007) menyatakan nahwa daerah amorf merupakan daerah yang renggang dan kurang padat, sehingga mudah dimasuki air. Bagian amorf merupakan bagian yang lebih mudah menyerap air (Hood, 1982 dalam Haryadi, 2006). Semakin banyak amilopektin pada pati, maka daerah amorf akan semakin luas, sehingga penyerapan air akan semakin besar. Menurut Jading dkk. (2011), swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap terhadap air. Menurut Katekhong and Charoenrein (2012), dalam artikel ilmiahnya, swelling power dapat dihitung dengan rumus persentasi.
2.2.3.1.3 Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman memiliki bentuk granula yang berbeda-beda.
Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak helium yang unik, dan juga dengan sifat birefrigent yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya yang terpolarisasi). Pati mentah yang dilarutkan dalam air dingin tidak mampu menyerap air secara maksimal. Pati dapat menyerap air secara maksimal jika suspensi air dipanaskan pada suhu antara 55oC-65oC. Proses gelatinisasi pati adalah proses mengembangnya pati karena penyerapan pelarut secara maksimal sehingga pati tidak mampu kembali pada kondisi semula (Winarno, 2008).
Penyerapan air akan bertambah besar jika granula pati disuspensikan dalam air berlebih dan dipanaskan. Air akan masuk ke dalam daerah amorphous dalam granula pati dan menyebabkan terjadinya pembengkakan granula. Pembengkakan ini menimbulkan tekanan pada daerah kristalin yang terdiri dari molekul amilopektin dan merusak susunan double helix yang ada. Kerusakan double helix amilopektin dapat mengganggu susunan kristalin bahkan dapat menghilangkan kristalinitasnya. Selama
13
pemanasan granula pati akan terus menyerap air sampai granula pecah dan molekul amilosa akan keluar sehingga mengakibatkan ketidakteraturan struktur granula, peningkatan viskositas suspensi pati, dan hilangnya sifat birefringent pati. Perubahan ini dikenal dengan sebutan gelatinisasi pati dan sifatnya tidak dapat balik (Roder et al., 2005). Menurut Fennema (1996), suhu gelatinisasi pati adalah titik suhu saat sifat birefringent pati mulai menghilang dan menurut Roder et al. (2005), suhu gelatinisasi pati adalah suhu saat mulai terjadi perubahan tidak dapat balik. Suhu gelatinisasi tidak selalu tepat pada satu titik tetapi berupa kisaran suhu karena populasi granula pati memiliki ukuran yang bervariasi. Gelatinisasi pati terjadi pada kisaran suhu pemanasan tertentu yang sesuai dengan karakteristik masing-masing pati.
Gambar 2. Pati Sagu (Metroxylon sp) ( Maskur, 2014) 2.3 Metode Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan aging.
2.3.1 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.
Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar
14
mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST (High Temperature Short Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT (Ultra High Temperature) pada suhu 99°C- 130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Winarno, 2002).
2.3.2 Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus.
Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula 15 lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Fardiaz, 2002).
2.3.3 Pendinginan
Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4°C. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan ICM ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. ICM yang sudah
15
mengalami perlakuan tersebut dimasukkan kedalam aging tank untuk mengalami proses aging (Sudarmadji, 2010).
2.3.4 Aging
Aging merupakan proses pemasakan ICM dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Made, 2013)
2.3.5 Pembekuan dan Pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,80 C. Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.
Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -200 C--300 C, selama minimum 4 jam, agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi.(Astawan,2004)
2.4 Sari kedelai
Sari kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air kemudian disaring dan
16
dipanaskan. Sari kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein sari kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan sari sapi sehingga sari kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani (Astawan, 2004). Sari kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehigga tidak mudah terserang penyakit. Baik dalam bentuk makanan maupun minuman kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan tubuh. Kedelai mengandung unsur-unsur dan zat-zat makanan yang penting bagi tubuh (Amrin, 2003).
Gambar 3. Sari Kedelai (Glycine max)(Surya,2001) 2.4.1 Kandungan Sari Kedelai
Sari kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Selain itu, susu kedelai mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup. Kedelai merupakan sumber minyak yang tinggi. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh esensial yang sangat dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat (Astawan, 2004). Vitamin yang dominan
17
pada kacang kedelai adalah vitamin A,D,E,K dan vitamin B1. Mineral yang banyak dijumpai pada kedelai adalah kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium.
(Arbuckle,2000). Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Dapat dilihat bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi.
Tabel 4. Kandungan Pada Sari Kedelai 100gram dan Susu Sapi
Komponen Sari Kedelai Susu Sapi
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (gram) 3,50 3,20
Lemak (gram) 2,50 3,50
Karbohidrat (gram) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (gram) 45,00 60,00
Besi (gram) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 0,08 0,03
Vitamin C (mgram) 2,00 1,00
Sumber: Aman dan Hardjo, 2005
Keunggulan lain yang dimiliki susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol dan bergizi tinggi (Astawan, 2004). Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%.
Kandungan protein yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa
18
pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang. Selain lebih banyak, kandungan protein kedelai juga lebih berkualitas dibandingkan dengan yang dikandung kacang-kacangan lainnya (Amrin, 2003).
2.5 Cara Pembuatan Sari Kedelai
Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa tahap, yaitu pemilihan kedelai, pencucian dan perendaman kedelai, penghilangan kulit ari, pelumatan dengan blender, dan penyaringan susu kedelai. Alat yang digunakan meliputi blender, panci, timbangan, pengaduk, kain saring dan kompor. Sedangkan bahan yang diperlukan meliputi kacang kedelai, air, dan gula Langkah pertama cuci kedelai hingga bersih dari berbagai kotoran. Kedelai yang sudah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diisi dengan air. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari (Astawan, 2004).
Selanjutnya kedelai direbus dalam air mendidih. Perebusan dilakukan sampai kedelai lunak. Kemudian kedelai di didinginkan, dan dikupas kulit arinya.
Selanjutnya digiling dengan blender dan dicampur dengan air panas (perbandingan kedelai dan air adalah 1:8) sampai terbentuk hancuran kedelai meyerupai bubur.
Selanjutnya proses penyaringan, kain penyaring diletakkan diatas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi susu kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak dan cepat. Proses terakhir dari pembuatan susu kedelai adalah perebusan. Perebusan pada
19
susu kedelai sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi (Amrin, 2003).
2.5.1 Zat anti gizi
Senyawa yang terdapat didalam beberapa bahan pangan yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi didalam tubuh pada saat pangan tersebut dikonsumsi. Dalam beberapa jenis tanaman memiliki zat anti gizi alamiah, atau senyawa yang terdapat didalam bahan itu sendiri yang bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan gizi dalam tubuh, juga dapat menurunkan nilai gizi.
Kegunaan dari zat anti gizi alamiah bagi tanaman yaitu sebagai pelindung diri terhadap hama yangada dilingkungannya. Terdapat beberapa zat anti gizi seperti asam sitrat, goitrogen, lektin, oligosakarida, dan antitripsin. Zat Antitripsin atau Tripsin Inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktifitas ezim proteolitik dalam menghasilkan asam amino sebagai penyusun protein, varietas yang banyak mengandung zat ini adalah kacang-kacangan seperti kedelai, kacang jogo dan biji matahari.
Antitripsin mempengaruhi beberapa enzim, yaitu enzim amilase, enzim lipase, dan enzim tripsin. Proses mekanisme dari penghambatan antitripsin yaitu dengan pembentukan ikatan komplek antara enzim proteolitik dan senyawa antitripsin, sehingga terjadi perubahan berupa senyawa kompleks tripsin inhibitor yang menyebabkan kehilangan aktivitasnya sehingga tidak mampu memecah enzim protein dan menyebabkan daya protein akan menurun. Daya hambat inhibitor terhadap aktivitas enzim tripsin berbanding lurus dengan jumlah senyawa inhibitornya.(Santoso,2009)
