i
UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH BLIGO (Benincasa hispida)DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana Strata S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
LUCKY DEWI ALFITASARI A.420.110.088
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mu lah
hendaknya kamu berharap” (Q.S. Al Insyirah; 6-8)
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
(Q.S. Al-Baqoroh : 153)
“Dan orang-orang yang bersunngguh-sungguhuntuk (mencari keridhaan) Kami, benar-benar akan Kami tunjukkan kepada mereka jalan Kami. Dan sesungguhnya Alla benar-benar- beserta orang-orang yang berbuat
baik”
(Q.S. Al Ankabut: 69)
“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu sendiri yang mengubah nasibya “
(Q.S. Ar Ra’ad : 11)
“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga”
(H.R Ahmad)
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu
memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamba-Nya yang
sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah
karya sederhana dapat terselesaikan.
Kupersembahkan karya ini untuk:
Bapak dan Ibu
Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua
pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa
dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk
membahagiakan Bapak dan Ibu. Lihatlah perjuangan anakmu ini Bapak,
semoga engkau bahagia melihatnya dari sana.
Keluargaku
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang
kalian berikan selama ini. (Mb. Lilis, Ms. Yeni, Ms. Lilik, Ms. Unggul, dan
ketiga keponakanku).
Biologi 2011
Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas C dan Biologi dari
kelas A, B, dan D. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan
pernah terlupakan. Kalian adalah teman-temanku yang sangat luar
biasa, terima kasih telah menemani hari-hariku. Semoga tali silahturahmi
kita tidak akan terputus.
Almamaterku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat
kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan
kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Uji Organoleptik Dan Kadar Vitamin C Yoghurt Buah
Bligo (Benincasa hispida) dengan Penambahan Konsentrasi Starter Bakteri dan
Ekstrak Buah Nangka (Arthrocarpus heterophyllus) Yang Berbeda” sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1 Program Studi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan
skripsi ini.
2. Dra. Suparti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang selalu
memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan dengan penuh kesabaran
3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si dan Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan
Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan
memberikan masukan.
5. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,
masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.
6. Ir. M. A. Martina Andriani, MS dan Sri Lisdarwati, SP, selaku Penyedia
Tempat dan Penganalisa Laboratorium Pangan Gizi UNS yang telah
membantu dalam pelaksanaan penelitian.
7. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri
saya pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.
Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini bermanfaat dan dapat dikembangkan.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, 26 Mei 2015
ix
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6
2. Buah Bligo ... 8
BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
B. Jenis Penelitian ... 19
C. Alat dan Bahan ... 19
D. Prosedur Penelitian... 20
xi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ... 29
1. Hasil Uji Vitamin C ... 29
2. Hasil Uji Organoleptik ... 31
B. Pembahasan ... 33
1. Kadar Vitamin C ... 33
2. Uji Organoleptik ... 35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 44
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi Nutrisi Bligo ... 9
2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka... 11
3.1 Rancangan Percobaan ... 22
3.2 Rancangan Penelitian ... 23
3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ... 26
4.1 Hasil Uji Kadar Vitain C ... 29
4.2 Hasil Uji Dua Jalur ... 30
4.3 Hasil Uji Duncan ... 31
xiii
DAFTAR DIAGRAM
Gambar Halaman
4.1 Histogram Uji Kadar Vitamin C ... 33
4.2 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Warna Yoghurt ... 36
4.3 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Aroma Yoghurt ... 37
4.4 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Rasa Yoghurt ... 39
4.5 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Tekstur Yoghurt ... 41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Uji Kadar Vitamin C ... 49
2. Hasil Uji SPSS ... 51
3. Hasil Uji Organoleptik ... 60
xv
UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH BLIGO (Benincasa hispida)DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI
STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA
Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Program Studi Pendidikan Biologi, Dra. Suparti (2), Dosen Pembimbing, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRAK
Yoghurt adalah salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produksi emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Buah bligo memiliki sifat yang rasanya tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter bakteri dan ekstrak buah nangka terhadap organoleptik dan kadar vitamin C pada yoghurt buah bligo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi starter bakteri (L) dengan tiga perlakuan yaitu 3%, 7%, dan 11%. Faktor kedua ekstrak buah nangka (U) dengan tiga perlakuan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh nyata dan interaksi antara konsentrasi starter dan ekstrak buah nangka terhadap kualitas organoleptik dan kadar vitamin C yoghurt buah bligo yang dihasilkan. Uji organoleptik pada perlakuan penambahan konsentrasi starter 3% dan tanpa ekstrak buah nangka (U1L0) merupakan
yoghurt buah bligo yang terbaik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mempunyai warna putih pucat, aroma khas yoghurt, rasa yang asam, tekstur kental (lembut), dan daya terima suka. Kadar vitamin C pada perlakuan penambahan konsentrasi starter 11% dan ekstrak buah nangka 5% (U3L1)
menghasilkan kadar vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 7,743 mg.
ORGANOLEPTIC AND THE LEVELS OF VITAMIN C FRUIT YOGURT BLIGO (Benincasa hispida) WITH THE ADDITION OF A
CONCENTRATION OF STARTER BACTERIA AND FRUIT EXTRACTS JACKFRUIT (Arthrocarpus heterophyllus) ARE DIFFERENT
Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Biology Education, Dra. Suparti (2) Tutors, Lecturers, Thesis, Faculty of Teacher Training and Educational Sciences,
University of Muhammadiyah Surakarta, 2015.
ABSTRACT
Yoghurt is one form of milk processing results of beverage products that utilize microbes in the fermentation of fresh milk into a semi solid emulsion production with a more acid. Bligo fruits have properties that tastes fresh. This research aims to know the influence of the addition of a concentration of starter bacteria and fruit extracts jackfruit against organoleptic and the levels of vitamin C in fruit yogurt bligo. The methods used in this study was a randomized Complete design (RAL) 2 factors. The first factor was the concentration of the starter bacteria (L) with three treatments, namely 3%, 7%, and 11%. The second factor jackfruit fruit extract (U) with three treatment i.e. 5%, 10% and 15%. The results showed that the real influence and interaction occurs between the starter and the concentration of fruit extracts jackfruit to quality organoleptic and the levels of vitamin C fruit yogurt bligo is generated. Organoleptic treatment addition concentration 3% starter and without fruit extracts jackfruit (U1L0) is a yogurt
fruit bligo the best in accordance with Indonesia's National Standard (SNI), which has a pale white color, aroma of yogurt, sour taste, creamy texture (soft), and accept love. Levels of vitamin C in the treatment of concentration addition starter 11% and 5% jackfruit fruit extract (U3L1) produces the highest levels of
vitamin C that is of 7,743 mg.