PENGANTAR MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI (MSPMI) (DASAR)
Andra Vidyarini, S.Gz, M.Si Luthfiana N. Ningtyas., S.Gz. M.Gizi Tim Pengajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar Prodi Ilmu Gizi – FIKES
UHAMKA - 2022
VISI PRODI ILMU GIZI
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Prof DR HAMKA pada tahun 2024 menjadi institusi
pendidikan tinggi yang mampu bersaing secara global di bidang gizi dan
pangan halal untuk menghasilkan lulusan unggul berbasis nilai-nilai profetik.
MISI PRODI ILMU GIZI
Misi Program Studi Ilmu Gizi UHAMKA adalah:
1. Mengintegrasikan Al Islam Kemuhammadiyahan dalam tata kelola program studi yang meliputi pendidikan dan pengajaran, penelitian, dan pengabdian masyarakat.
2. Menyelenggarakan pendidikan dan pengajaran untuk menghasilkan tenaga gizi yang mampu bersaing di tingkat nasional maupun internasional.
3. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan dalam upaya meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, khususnya di bidang gizi dan pangan halal
4. Menjadi mitra kerja bagi instansi terkait dan mitra bagi masyarakat dalam membantu memberikan solusi terhadap problematika yang dihadapi khususnya dalam bidang gizi dan pangan halal.
5. Membangun dan mengembangkan program studi sebagai organisasi pembelajar yang kompetitif, inovatif, dan berlandaskan kearifan lokal
6. Melaksanakan kerjasama nasional dan internasional untuk memperkuat keilmuan gizi dan pangan halal
TUJUAN PRODI ILMU GIZI
Tujuan Program Studi Ilmu Gizi UHAMKA adalah:
Internalisasi nilai-nilai Al Islam Kemuhammadiyahan dalam tata kelola program studi yang meliputi pendidikan dan pengajaran, penelitian, dan pengabdian masyarakat.
Menghasilkan tenaga kesehatan di bidang gizi yang memiliki kualifikasi nasional dan internasional
Menghasilkan luaran penelitian dan pengembangan yang bermanfaat bagi peningkatan derajat kesehatan masyarakat, khususnya di bidang gizi dan pangan halal
Menghasilkan solusi bagi mitra kerja dari instansi terkait dan masyarakat dalam bidang gizi dan pangan halal
Membangun budaya pembelajar pada seluruh sivitas akademika
Terlaksananya kerjasama nasional dan internasional di bidang gizi dan pangan halal
SEJARAH MSPM
Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan → untuk kegiatan yang melibatkan banyak orang
Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 → revolusi industry untuk meningkatkan produktivitas
Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke -20
Penyelenggaraan makanan banyak sudah dimulai sejak jaman pembuatan pyramide di Mesir (Stokes, 1970)
Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit (PGRS) dimulai sejak tahun 1753, saat Perang Krim dipelopori oleh Florence Nightingale
Di Indonesia pada tahun 1903 terdapat catatan jelas di Panti Tuna Netra Bandung tentang penyelenggaraan makanan institusi
Sebelum abad 20, penyelenggaraan makanan institusi sudah dimulai untuk lembaga pemasyarakatan, institusi sosial, panti asuhan dan Rumah Sakit.
Pada tahun1952, PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) sebagai komponen sistem pelayanan kesehatan RS yang ditangani oleh seorang ahli gizi baik kegiatan rawat inap (Penyelenggaraan makanan) maupun rawat jalan (konseling gizi).
DEFINISI PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “
menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2003)
Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku
Manajemen penyelenggaraan makanan berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu sistem yang merupakan bagian yang saling berkaitan dan bekerjasama untuk mencapai suatu tujuan dalam hal
terlaksananya kegiatan penyelenggaraan makanan dengan baik sesuai dengan
standar higiene sanitasi sehingga menghasilkan hidangan yang aman bagi konsumen
Penyelenggaraan makanan institusi / (SPMI/M) adalah suatu kegiatan produksi makanan dalam jumlah yang besar/massal
Inggris → bila memproduksi 1000 porsi perhari
Jepang → 3000-5000 porsi sehari
Di Indonesia → penyelenggaraan banyak atau massal adalah untuk
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi dalam sekali pengolahan → 3 kali makan dalam sehari → 150 porsi sehari
Kegiatan penyelenggaraan makanan institusi meliputi perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan/ pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, distribusi makanan serta evaluasi/ pelaporan
TUJUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Mendapatkan makanan yang berkualitas 2. Pelayanan cepat dan menyenangkan
3. Menu yang seimbang dan bervariasi sesuai dengan harapan konsumen 4. Harga layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan
5. Fasilitas yang memadai untuk pelaksanaan proses kegiatan 6. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi
PRINSIP PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen
→ pengelola penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan target konsumen
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Sistem dalam suatu penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang saling berkaitan dan bekerjama untuk mencapai suatu tujuan dalam hal terlaksananya kegiatan penyelenggaraan makanan dengan baik sesuai dengan standar higiene sanitasi sehingga menghasilkan hidangan yang aman bagi konsumen.
Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan juga dapat didefinisikan sebagai suatu organisasi model terbuka dalam suatu sistem yang meliputi INPUT – PROSES – OUTPUT serta komponen lainnya yaitu Kontrol, umpan balik dan dokumentasi yang merupakan bagian integral dari sistem
EFFICIENT SERVIVE OF QUALITY MEALS
INPUT OUTPUT
(GOAL)
6 M Men
(tenaga kerja) Machine (peralatan)
Money (biaya) Material
(Bm & bahan lainnya)
Methode
(Prosedur kerja)
Markets (Konsumen)
Assemblay of Materials
Production Distributio n
ADMINISTRATION
Perencanaan Menu Pembelian BM Penerimaan BM Penyimpanan BM Pendistribusian BM
Persiapan BM & proses
memasak/ produksi
Sanitation &
Safety
FEEDBACK CONTROL
Output/goal dari mspmi
Makanan yang 6 Tepat (6T) 1. Tepat nilai gizi
2. Tepat citarasa 3. Tepat sanitasi 4. Tepat Jumlah 5. Tepat harga 6. Tepat waktu
SISTEM
Sistem → suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub sistem.
Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang telah
ditetapkan.
Penyelenggaraan makanan (food service) → sebuah system/sub sistem dari sistem yang lebih besar.
Co. PMI sebuah sistem : sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/katering
Co. PMI sebagai sub system : instalasi gizi adalah bagian (sub sistem) dari
rumah sakit secara keseluruhan.
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI)
Manajemen merupakan system yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling → untuk mencapai tujuan yang ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lain
Manajemen system penyelenggaran institusi merupakan pendayagunaan makanan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari input (aspek
tenaga, dana, fasilitas, sarana, metode dan waktu), proses (penyusunan anggaran hingga distribusi) dan output atau tujuan (penyelenggaraan yang berkualitas) dengan pelayanan yang layak atau efisien
MSPMI berperan dalam mengatur proses dalam system sehingga input yang tersedia dapat diproses menajdi output yang diharapkan
PRINSIP DASAR MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Tanggung jawab kesinambungan harus diperhatikan
Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara keseluruhan
Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen secara menyeluruh (rasa, selera dan mutu)
Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan makanan sendiri
Makanan dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi
Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat hygiene dan sanitasi yang layak
Menjamin harga agar dapat dijangkau konsumen segala tingkat
FUNGSI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan, perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran.
Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi
Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta higiene dan sanitasi pangan
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya→ Jika manajemen pengelolaan gizi institusi baik → pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik
Pendekatan system MSPMI
Mencegah persoalan yang mungkin muncul dalam MSPM → menganalisis komponen yang saling berhubungan → metode analisis system
Analisis system → metode yang digunakan untuk menganalisis masalah dengan cara melihat masalah sebagai satu kesatuan dan menguraikan hubungan serta masing – masing komponen yang membentuk system
Disebut juga sebagai pendekatan system / systemic approach → system analisis → masalah diselesaikan sebagai satu kesatuan
Tujuan pendekatan system
1. Merumuskan tujuan yang akan dicapai secara khusus
2. Semua komponen baik langsung maupun tidak langsung dapat diperhitungkan dengan baik → hubungan keseluruhan antar system dapat ditentukan
3. Menyusun berbagai kemungkinan pemecahan menggunakan daya dan hasil guna dari alternatif (costs and benefits ratio)
4. Mengukur hasil kinerja program dari waktu ke waktu → hasil evaluasi sebagai feedback untuk perencanaan
JENIS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Penyelenggaraan makanan berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial)
• Dilakukan untuk mendapatkan untung sebesar – besarnya
• Bentuk usaha seperti restaurant, snacks bar, catering
• Bergantung pada cara menarik konsumen dan harus bersaing dengan penyelenggaran makanan lain
• Penyelenggaraan makanan komersial berkembang sangat cepat dipengarungi beberaoa faktor, antara lain :
a. Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan
makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan
b. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah → keterbatasnya waktu di rumah tidak memungkinkan untuk menyiapkan makanan di rumah.
c. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan pulang kerumah untuk makan
d. Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.
JENIS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Penyelenggaraan makanan berorientasi pada pelayanan (bersifat non – komersial)
• Dilakukan Instansi baik pemerintah atau swasta atau sosial yang tidak bertujuan mencari keuntungan
• Berada dalam satu lokasi missal sekolah, panti asuhan, rumah sakit, Lembaga pemasyarakatan
• Frekuensi makan 2 – 3 kali dengan atau tanpa selingan
• penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat karna memiliki beberapa keterbatasan, antara lain :
a. keterbatasan berupa pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya dan peralatan yang terbatas
b. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
JENIS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Penyelenggaraan makanan berorientasi yang bersifat semi komersial
• Penyelenggaraan makanan yang dilakukan suatu organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan hanya untuk tujuan komersial, tetapi juga sosial
• Contoh : penyediaan makanan bagi masyarakat kurang mampu, sedekah jumat
MANAJEMEN LOGISTIK BAHAN MAKANAN
(PENGADAAN BAHAN
MAKANAN)
Siklus Logistik B.M dalam penyelenggaraan makanan
PENGENDALIA N
PRODUKSI MAKANAN -Persiapan
-Pemasakan -Distribusi PENCATATAN
& PELAPORAN PENGHAPUSAN
EVALUASI PERSEDIAAN
PENGANGGARA N
PENGADAAN -PembelianBM -Penerimaan -Penyimpanan
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BM Keb Gizi , Siklus menu, St Porsi, St Resep, St Bumbu
Klasifikasi Penyelenggaraan
Makanan Institusi
1. Berdasarkan konsumen yang dilayani
a. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan b. Penyelenggaraan makanan anak sekolah (School Feeding) c. Penyelenggaraan makanan asrama
d. Penyelenggaraan makanan di institusi sosial e. Penyelenggaraan makanan institusi khusus
f. Penyelenggaraan makanan industri transportasi g. Penyelenggaraan makanan industri tenaga kerja h. Penyelenggaraan makanan industri komersial i. Penyelenggaraan makanan darurat
2. Berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan
a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak
terbatas → Lembaga pemasyarakatan, asrama kampus mahasiswa
4. Berdasarkan sifat penyelenggaraan makanan
a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial
• Tipe penyelenggaraan ini biasanya diselenggarakan untuk mendapatkan keuntungan (profit oriented)
• Faktor yang mendorong penyelenggaraan makanan komersial adalah tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para industriawan bahwa pelayanan makanan bagi
karyawan akan meningkatkan produktivitas terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah, lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah, memudarnya kebiasaan
tradisional (gotong royong).
b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial
• Diselenggarakan sendiri oleh institusi sebagai pelayanan, dilakukan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi (service oriented)
• contohnya: sekolah, industri, sosial, RS.
Institusi Komersil Institusi non-komersil PMI pada Moda
Transportasi PMI Sekolah/Asrama
PMI pada Industri Panti Sosial
Restauran. dsb PMI pada institusi Khusus
PMI keadaan darurat
PMI Komersil
No Tujuan Karakteristik
1 Memperoleh keuntungan maksimal Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen yang jelas
2 Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, terutama yang mengedepankan citarasa dan
penampilan
Macam dan variasi makanan tidak
continue, sesuai dengan keinginan pemilik
3 Menyenangkan/memberikan hiburan
kepada konsumen Konsumen heterogen
Menarik konsumen baru
PMI pada Pelayanan Kesehatan
No Tujuan Karakteristik
1 Menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya percepatan
penyembuhan
Kebutuha BM sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlah berubah sesuai jumlah pasien
2 Menyediakan makanan bagi
karyawan yang bertugas Standart makanan khusus untuk kebuthan orang sakit sesuai dengan jenis penyakit dan kebijakan RS 3 Mencapai efektifitas dan efisiensi
penggunaan biaya makanan secara maksimal
Frekuensi dan Waktu makan serta macam pelayanan dan distribusi disesuaikan dengan peraturan RS
Makan yang disajikan meliputi 3x makanan utama dan 2x selingan
Menggunakan kelengkapan sarana fisik, alat dan penunjang lain disesuaikan dengan kondisi pasien Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten
PMI Sekolah
No Tujuan Karakteristik
1 Menyediakan makanan yang sesuai
kebutuhan anak selama sekolah Memberikan pelayanan untuk makan pagi, siang atau selingan
2 Meningkatkan semangat belajar Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah dengan syarat makanan harus memenuhi syarat gizi dan hygiene
3 Membantu meningkatkan status gizi
anak Tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
lebih diarahkan kepada penyuluhan atau pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan
PMI Asrama
No Tujuan Karakteristik
1 Menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat asrama secara kontinyue
Standar gizi disesuaikan dengan kebutuhan golongan orang-orang yang di asramakan dengan sumber daya yang ada
2 Mengatur menu yang tepat agar tercipta makanan yang memenuhi kebutuhan gizi klien
Frekuensi makan 2-3 x tanpa selingan
3 Jumlah yang dilayani tetap
Macam pelayanan tergantung kebijakan dan peratura asrama
Tujuan utama PMI cenderung ke
pencapaian status kesehatan penghuni asrama
PMI Sosial
No Tujuan Karakteristik
1 Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien
Pengelolaanya dibantu oleh departemen sosial dan badan amal
2 Melayani masyarakat dalam berbagai
kelompok umur
3 mempertimbangkan bentuk, kesukaan dan
kondisi pasien
Makanan disediakan secara continue
dengan susunan hidangan yang sederhana dan variasi terbatas
Makanan yang dihidangkan menyesuaikan dengan dana yang ada
PMI Darurat
No Klasifikasi Darurat Tujuan Karakteristik
1 Jangka Pendek
(longsor, kebakaran) Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan
yang memenuhi kecukupan gizi klien
Standart makanan 1500-1800kkal
2 Jangka Menengah
(Banjir) Kebutuhan air bersih minimum
2L/orang/hari 3 Jangka Panjang
(peperangan, kemarau) Menu sederhana sesuai kondisi
(Ibu hamil,menyusui dan anak) Frekuensi makan 2-3kali sehari dengan atau tanpa selingan, tergantung dana
Waktu penyelenggaraan bervariasi 1minggu-3bulan
Jumlah konsumen selalu berubah Membutuhkan tenaga yang
cakap
4. Berdasarkan cara pengelolaan makanan
a. Swakelola : penyelenggaraan makanan dikelola sendiri b. Diserahkan pada pihak kedua
c. Kombinasi (1) dan (2)
B’Dasarkan Tipe Produksi
Pelayanandan Konvensional
Commissary
Ready Prepared Assembly/
Serve
Konvensional
Sistem penyelenggaraan makanan dengan
metode tradisional, dimana produksi makanan (dimulai dari pengadaan hingga penyajian)di lakukan ditempat yang sama.
Contoh : Rumah Makan, Rumah sakit, kantin
Pengadaan BM
Distribusi/peny ajian
Penerimaan BM
Penyimpanan BM
Persiapan BM
Pemasakan
Tahap-tahap PMI
Tipe Konvensional
Commissary
Sistem PMI dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan konsumen Contoh : PMI transportasi,
Franchise, Catering perkawinan
Tahap-tahap PMI Tipe Commissary
Pengadaan BM
Penerimaan BM
Penyimpanan BM
Persiapan BM
Pemasakan
Pembagian untuk proses transportasi
Distribusi Untuk Lokasi pelayanan
Penerimaan &
Penanganan di lokasi pelayanan
Pemasakan atau pemanasan
ulang
Commissary
No Kelebihan Kekurangan
1 Dapat menurunkan jumlah modal
perusahaan Terdapat titik-titik kritis terhadap mutu makanan
2 Membutuhkan gedung,tenaga
dan alat yang lebih sedikit Diperlukan tenaga ahli dalam mengawasi mutu makanan 3 Pengawasan mutu dapat
dilakukan dengan baik Dibutuhkan alat penyimpanan dan transportasi yang memadai
4 Harga makanan lebih stabil Kemungkinan terjadinya distribusi makanan
5 Dapat menyimpan cadangan
makanan lebih lama Perlu biaya untuk perawatan dan
pembelian alat terutama dalam
transportasi
Ready Prepared
Sistem PMI dimana produksi dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu persiapan terpisah dari waktu penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi
Contoh : Pabrik Makanan Beku, penjual makanan di outlet-outlet
Metode cook chill adalah semua makanan yang sudah dimasak dibungkus dengan wadah sesuai porsi atau diletakan dalam
wadah besar yang kemudian di bagi menurut porsinya, kemudian didinginkan untuk penyimpanan jangka pendek 2-3hari
Metode cook freeze adalah semua makanan yang sudah dimasak dibungkus sesuai porsi, lalu di bekukan agar tahan 2 minggu hingga 3bulan
Pengadaan BM
Penerimaan BM
Penyimpanan BM
Persiapan BM
Pemasakan
Pembagian/pemo rsian
Penyimpanan
beku atau dingin Distribusi untuk lokasi pelayanan
Penerimaan dan penanganan di lokasi pelayanan
Pemasakan atau pemanasan
ulang Penyajian
Ready Prepared
no Kelebihan Kekurangan a Dapat mengurangi beban kerja
karyawan, karena bahan makanan yang dalam bentuk ready to cook (dinegara Eropa)
Membutuhkan unit penyimpanan beku dan dingin yang memadai
b Dapat mempertahankan kualitas
makanan pada tingkat yang sama Membutuhkan biaya yang besar untuk peralatan, terutama alat produksi dan penyimapanan
c Tidak khawatir akan kekurangan variasi menu, karena dapat direncanakan dan dipesan sebelumnya
Membutuhkan tenaga ahli dalam mengawasi kualitas makanan
d Membutuhkan biaya yang rendah untuk
upah karyawan Memiliki titik kritis terjadinya kontaminasi, karena rantai produksi yang panjang
e Mampu mengawasi jumlah dan ukuran
porsi yang tetap dan tepat Membutuhkan pengembangan modifikasi resep dan bahan makanan, agar dapat
mempertahankan mutu dan rasa makanan f Tidak terjadi kelebihan menu, karena
dapat disesuaikan dengan kebutuhan
Ready Prepared
• Sistem PMI tanpa adanya pengolahan awal, namun hanya bersifat sebagai
penjual dan pelayanan
produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi
Assembly/Serve
Assembly/Serve
Pengadaan Makanan
olahan
Pemasakan atau re-
heating Penerimaan
Makanan
Penyimpanan Makanan Pemorsian
Penyimpanan beku/panas
Penyajian
no Kelebihan Kekurangan a Modal yang dibutuhkan lebih
sedikit karena tidak memerlukan lokasi produksi makanan
Membutuhkan alat penyimpanan yang memadai
b Jumlah dan jenis tenaga kerja
relative sedikit Terbatasnya persediaan jenis makanan c Ruangan yang dibutuhkan relative
kecil Harga jual makanan lebih tinggi
d Tidak membutuhkan tenaga ahli Dapat terjadi penurunan kualitas
makanan karena proses penyimpanan
e Produksi sampah lebih tinggi, karena
biasanya menggunakan alat
makan/pembungkus yang sekali pakai
Assembly/Serve
Cara Pelayanan Makan
Pelayanan konvensional/TrayService
✓ Pelayanan yang biasanya dilaksanakan di institusi2 kesehatan, makanan disajikan dengan nampan/tray
✓ Pelayanan menjadi lebih kompleks karena makanan harus ditransportasikan ke beberapa area ruang pasien
berada.(Bersifat sentral/non-sentral)
✓ Memerlukan alat untuk mempertahankan suhu makanan pada saat penungguan (produksi- penyajian)
✓ Biasanya alat berada di lokasi ruang penyajian atau dekat
dengan area produksi
2.Pelayanan Prasmanan
Makanan disajikan disuatu tempat khusus dalam jumlah besar.
Meja ditata dengan berbagai hidangan dari mulai makanan pembuka,makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan hidangan penutup.
Konsumen memilih hidangan sesuai selera (cocktail party,coffee morning,dll).
Memerlukan Peralatan yang lebih lengkap sesuai dengan
temperatur makanan
3.Pelayanan Fast food (layanan cepat)
➢ Pelayan jenis ini merupakan ciri dalam industry makanan.
Biasanya konsumen dilayani dengan cepat,sehingga perputaran/ pergantian konsumen lebih cepat.
➢ Jenis pelayanan fast food a.l: take out, pelayanan dengan mobil,pely.dengan mesin.
➢ Pemilikan dpt. Perorangan/kelompok,
➢ franchise(izin khusus)
Hal-hal yang perlu diperhatikan dlm. Layanan fastfood:
✓ lokasi strategis
✓ tidak rumit
✓ makanan populer
✓ pengontrolan ketat
TEMPAT PELAYANAN FAST FOOD
1. Rekreasi
➢lokasi ditempat rekreasi
➢perhatikan mutu, banyak pilihan,makn.
Khas, layanan cepat,praktis
3.Makanan Karyawan
➢Di Ind. ➔Masih berupa anjuran
➢Penyediaan makn.Karywn ➔meproduktivitas kerja
➢dibutuhkan pelay.Cepat,kandungan zat gizi disesuaikan jenis pekerjaan
2. Militer
➢Disiapkan di pangkalan militer bertugas
➢sistem komisar,makn. Jadi
➢di Amerika➔alat makan disposable
➢di Ind. ➔makanan disiapkan dgn. Tenda2 darurat
