PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Bahan Baku Tahu Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya Dan Lama Perendaman Berbeda.

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN

BERBEDA

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

DYAH FATMA FATIKHAINI A420110148

PRTOGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

ii

PERSETUJUAN

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN

BERBEDA

Diajukan oleh:

DYAH FATMA FATIKHAINI A420110148

Skripsi telah disetujui oleh Pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta,

Pembimbing,

iii

PENGESAHAN

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN

BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

DYAH FATMA FATIKHAINI A420110148

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari selasa 14 April 2015

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Suparti, M.Si ( )

2. Dra. Aminah Asngat, M.Si ( )

3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( )

Surakarta, 14 April 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak/ di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 01 April 2015 Hormat Saya,

v

PERSEMBAHAN

Kepada ALLAH SWT kuucapkan puji syukur atas kehadiratNya yang telah

melimpahkan rahmat, ilmu, hidayahNya sehingga dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini

Bapak dan Ibu tercinta yang telah membesarkan, dengan limpahan kasih sayang,

motivasi, doa yang selalu terucap untukku dalam setiap sujud serta

pengorbanan yang tak akan terbalas oleh siapapun

Adikku tercinta Fatma Nur Fitrian dan Muhammad Yusuf Khafidzoh yang telah

memberikan kasih sayang, semangat, motivasi, canda tawa, serta

bantuannya sehingga saat putus asa itu datang, aku sanggup bangkit

Keluargaku di Boyolali, Ibu, Bapak, Adikku, Nenek, Kakek, Tante, Om, yang selalu

menyayangi aku, membantuku saat aku kesulitan.

Pembimbingku Ibu Dra. Hj.Suparti, M. Si, yang telah membimbing dengan penuh

kesabaran dan memberikan motivasi di setiap langkah skripsiku.

Sahabat-sahabatku tersayang yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu dan

teman kelas D lainnya terimakasih atas kebersamaan, bantuan yang

diberikan, kehangatan kasih sayang dan motivasi yang selalu kalian

berikan.

Teman – temanku seperjuangan ‘11

vi MOTTO

“Ya Rabbku, tambahkanlah kepadaku ilmu pengetahuan."

(QS. Thaahaa:114)

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang diusahakannya dan ia

mendapat siksa (dari kejahatan) yang dikerjakannya….”

(Q. S. Al Baqarah : 286)

Barang siapa menghendaki kebahagiaan hidup di dunia, maka milikilah ilmu,

barang siapa menghendaki kebahagiaan di akhirat maka milikilah

ilmu dan barang siapa menginginkan kedua-duanya maka wajiblah

kamu memiliki ilmu

(Al Hadits)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. (Q. S. Al Insyiroh: 5)

Sesungguhnya ini adalah balasan untukmu dan usahamu adalah disyukuri (diberibalasan)

(Q. S. Al Insan: 22)

Tidak ada keberhasilan tanpa perjuangan dan tak ada perjuangan tanpa pengorbanan

(Penulis)

Waktu ibarat sebuah pedang, ketajaman waktu terletak pada kedisiplinan, untuk

itu bertindak disiplin niscaya akan tercapai segala cita-cita

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’ alaikum Wr. Wb

Puji syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat petunjuk dan inayah- Nya penulis dapat menyelesaikan skipsi ini dengan lancar. Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi besar

Muhammad SAW yang telah membawa umatnya kepada jaman yang terang. Penulis sadar bahwa Allahlah yang telah berkehendak memberikan tenaga untuk berfikir, merasa, dan bergerak serta yang melonggarkan waktu dan rezeki untuk menyelesaiakan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Bahan Baku Tahu Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya dan Lama Perendaman Berbeda” sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS dengan tepat waktu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan, tetapi berkat bantuan, arahan dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang begitu besar dan tulus kepada:

1. Dra. Suparti, M. Si, selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang berkenan meluangkan waktu, pikiran, tenaga dalam memberikan petunjuk, arahan, bimbingan dan saran-saran mulai dari awal sampai dengan terselesainya penyusunan skripsi ini.

2. Dra. Aminah Asngat, M.Si, selaku Penguji II yang berkenan meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan-masukan dalam penyelesaian skripsi. 3. Dra. Titik Suryani, M. Sc, selaku penguji III yang berkenan meluangkan waktu

viii

4. Bapak/Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang tiada hentinya memberikan ilmu dan bimbingan selama ini.

5. Bapak dan Ibuku tercinta yang selalu memberikan kasih sayang yang tak terhingga untukku.

6. Adikku tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat, motivasi, canda tawa, serta bantuannya sehingga saat putus asa itu datang, aku sanggup bangkit 7. Sahabat-sahabatku, tersayang Pramita, Vanda, Aditia, Sabrina, Abdi, Reza,

Agung, dan teman kelas D lainnya terimakasih atas kebersamaan, bantuan yang

diberikan, kehangatan kasih sayang dan motivasi yang selalu kalian berikan. 8. Teman-teman seperjuanganku Pendidikan Biologi angkatan 2011.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung.

Teriring doa, semoga semua bantuan dan amal kebaikan yang telah di berikan kepada penulis mendapatkan imbalan pahala dan keridhoan Allah SWT. Semoga skripsi ini dapat memberi konstribusi positif bagi dunia pendidikan khususnya Pendidikan Biologi. Disadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, penulis mengharap kritik dan saran untuk kesempurnaan

skripsi ini.

Wassalamu’ alaikum Wr. Wb

Surakarta, 01 April 2015

ix DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

PERSEMBAHAN ... v

MOTTO ... vi

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

ABSTRAK ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 4

C. Perumusan Masalah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 4

E. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II LANDASAN TEORI ... 6

A. Tinjauan Pustaka ... 6

1. Biji Turi ……….. ... 6

2. Pepaya( Carica papaya L.)… ... 7

3. Estrak ……..….. ... 11

4. Tahu…………. ... 11

B. Kerangka Pemikiran ... 16

C. Hipotesis ... 17

x

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

B. Alat dan Bahan ... 18

C. Rancangan Penelitian ... 19

D. Pelaksanaan Penelitian ... 20

E. Teknik Pengumpulan Data ... 22

F. Teknis Analisis Data ... 23

G. Prosedur Penelitian ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. Hasil ... 25

1. Uji Kadar Protein ... 25

2. Uji Organoleptik ... 27

B. Pembahasan ... 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 39

A. Kesimpulan ... 39

xi

DAFTAR TABEL

2.1 Komposisi Kandungan Gizi Biji Turi ... 7

2.2 Analisis Komposisi Buah Pepaya Mengkal... 9

2.3 Syarat Mutu Tahu Menurut SNI 01-3142-1998 ... 14

3.1 Rancangan percobaan ... 19

4.1 Hasil Uji Kadar Protein (%) Pada Tahu Biji Turi dengan Penambahan Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda... 25

4.2 Hasil uji anova dua jalur Kadar Protein (%) Pada Tahu Biji Turi dengan Penambahan Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda... 26

xii

DAFTAR GAMBAR

2.1 Kerangka Pemikiran... 16 3.1 Prosedur Penelitian ... 24 4.1 Grafik Uji Kadar Protein (%)Tahu Biji Turi Dengan dengan

Penambahan Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda. 29 4.2 Grafik Uji Organoleptik Warna Tahu Biji Turi dengan Penambahan

Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda ... 32 4.3 Garafik Uji Organoleptik Aroma Tahu Biji Turi dengan Penambahan

Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda ... 33 4.4 Garafik Uji Organoleptik Tekstur Tahu Biji Turi dengan Penambahan

Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda ... 34 4.5 Garafik Uji Organoleptik Rasa Tahu Biji Turi dengan Penambahan

Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda ... 35 4.6 Garafik Uji Organoleptik Kekenyalan Tahu Biji Turi dengan

Penambahan Ekstrak Pepaya dan pengaruh lama perendaman berbeda . 36 4.7 Garafik Uji Daya Terima Tahu Biji Turi dengan Penambahan Ekstrak

xiii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

1. Surat Ijin Riset

2. Surat Keterangan Hasil Riset Uji Kadar Protein

3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Warna Tahu Biji Turi Dengan Penambahan

Ekstrak Pepaya

5. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Rasa Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

6. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

7. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Aroma Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

8. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Kekenyalan Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

9. Rekapitulasi Hasil Uji Daya Terima Masyarakat terhadap Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya

10. Form Uji Organoleptik Tahu Biji Turi Dengan Penambahan Ekstrak Pepaya 11. Hasil Analisis Uji Analisis Variant Anova Dua Jalur

xiv

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN

BERBEDA

Dyah Fatma Fatikhaini ( A420110148 ) Dra. Suparti, M. Si

NIDN. 0001065711

Fakultas Keguruan dan Ilmu pendidikan Biologi

Universita Muhammadiyah Surakarta (UMS)

E-mail: dyah.fatma.f@gmail.com

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kurangnya pemanfaatan biji turi oleh masyarakat sebagai bahan makanan. Kebanyakan masyarakat memanfaatkan bunganya. Biji turi ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tahu yang belum banyak digunakan oleh masyarakat. Masyarakat lebih mengenal tahu berbahan dasar kedelai. Harga kedelai yang cukup mahal dapat digantikan dengan menggunakan biji turi yang relatif lebih murah dan berprotein tinggi. Pembuatan tahu dengan penambahan konsentrasi ekstrak pepaya dan pengaruh lama perendaman dapat mempengaruhi kadar protein karena adanya enzim papain pada pepaya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein tahu biji turi serta untuk mengetahui organoleptik tahu biji turi dengan penambahan konsentrasi ekstrak pepaya dan pengaruh perendaman biji. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi ekstrak pepaya yang digunakan (10 ml dan 15 ml) dan lama perendaman biji turi (24 jam, 25 jam, 26 jam) dengan 6 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak pepaya dan lama perendaman berpengaruh pada kadar protein tahu . Hasil kadar protein tertinggi pada perlakuan J2R3 yaitu 5,631%, sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan J1R2 yaitu 4,251 %. Tahu dengan perlakuan penambahan konsentrsi ekstrak papaya 15 ml, lama perendaman 26 jam merupakan tahu yang dapat diterima oleh masyarakat dan memenuhi BSNI 01-3142-1998.

xv

USE OF SEEDS SESBANE KNOW AS RAW MATERIAL WITH ADDITION OF EXTRACT PAPAYA AND SOAKING TIME DIFFERENT

Dyah Fatma Fatikhaini ( A420110148 ) Dra. Suparti, M. Si

NIDN. 0001065711

Faculty of teacher training and Education Sciences Biologi

Muhammadiyah University of Surakarta

E-mail: dyah.fatma.f@gmail.com

The background of this research is because of the minus using of sesbane seed by the people as the material of food. Most of them uses only the flower. These sesbane seeds can used as the material of Tahu. Which hasn’t used by the people. People more understand tahu made from saybean. The prience which is quite exspensive can replace with sesbane seed which is cheaper and has hight protein. The making of tahu added with the concentrate of papaya exstract and the ong time of submerged can effect the amount of protein because of its papain enzim in papaya. The objective of this research is to know the amount of in tahu from sesbane seed and to know the organoleptic of tahu from sesbane seed by adding the concentrate of papaya exstract and the effect of submerged. The menthod used in this research is 2 factorials completed random design (CRD) that factors are the use of concentrate papaya exstract ( 10 ml and 15 ml ) and time submerged ( 24 hours, 25 hours, and 26 hours) with 6 situations. The result show that he adding of papaya exstract and time submerged effect the amount of problem in tahu. The result of the highest protein is on J2R2 that is 5.631%, while the lowest protein is on J1R2 is 4,251%. Tahu with the adding of papaya exstract 15 ml, submerged time 26 hours is tahu which can accepted by people and has requirement of BSNI 01-3142-1998