EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH HIJAU DAN TEH HITAM BERDASARKAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN
EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AT GREEN TEA AND BLACK TEA BASE ON BREWING’S TEMPERATURE AND TIME
Oleh :
ELLEN KUSUMA NUGROHO NIM : 07.70.0015
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Januari 2012
Semarang, Januari 2012
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Ch. Retnaningsih, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Salah satu minuman fungsional yang banyak dikonsumsi karena kandungan antioksidannya adalah teh. Jenis teh dapat dibedakan berdasarkan proses fermentasinya, yaitu teh hijau dan teh hitam. Teh juga dapat dibedakan lagi berdasarkan bentuknya, yaitu teh celup dan teh curah. Dalam proses penyiapannya, keduanya memerlukan proses penyeduhan yang dapat mempengaruhi warna hasil seduhan teh dan kandungan antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh durasi waktu dan suhu penyeduhan teh terhadap aktivitas antioksidan teh hijau dan teh hitam dalam bentuk curah dan celup, serta pengaruh proses penyeduhan terhadap warna teh. Adapun suhu yang digunakan untuk penyeduhan, yaitu pada suhu 90oC dan suhu 100oC dengan waktu penyeduhan 1 menit, 3 menit, dan 5 menit. Hasil menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh teh hijau curah yang diseduh pada suhu 100o C selama 5 menit, yaitu 97,20 ± 0,96%. Aktivitas antioksidan terendah terdapat pada teh hitam celup yang diseduh pada suhu 90o C selama 1 menit yaitu 80,51 ± 0,74%. Berdasarkan bentuk tehnya, ternyata warna pada teh curah lebih gelap dibandingkan teh celup. Selain itu, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyeduhan, maka warna teh hasil seduhan akan semakin gelap. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat direkomendasikan penyeduhan yang baik pada suhu 100o C dengan waktu penyeduhan selama 5 menit.
Kata kunci : teh, antioksidan, warna, suhu dan waktu
SUMMARY
One of functional drinks that consumed because of its antioxidant content is tea. Tea can be grouped based on the fermentation process, the result are green tea and black tea. Tea can also be grouped by its form, namely bulk tea and tea bags. In the preparation process, both require a brewing process that can affect the color of tea and antioxidant activity. The purpose of this research was to determine the effect of brewing time duration of tea and temperature on the antioxidant activity, as well the influence of the color of tea brewing process of green tea and black tea in bulk form and bags. The temperature used for brewing was 90o C and 100o C. The duration time that used wre 1 minutes, 3 minutes, and 5 minutes. Result shows that the highest antioxidant activity was owned by bulk green tea at temperature 100o C for 5 minutes, which is 97,20 ± 0,96%. While the lowest antioxidant activity present in black tea bags that brewed at temperature 90o C for 1 minutes which is 80,51 ± 0,74%. Based on the form of tea, bulk tea color turns darker than tea bags. In addition, the higher temperature of brewing and the longer brewing time, then the color of tea results will be increasingly dark. Based on these result, it can be recommended a good brewing at temperature 100o C with brewing time for 5 minutes.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat anugrah dan
karunia yang diberikan-Nya kepada Penulis dalam melaksanakan penelitian dan
menuliskan laporan Skripsi dengan judul “Evaluasi Aktivitas Antioksidan pada Teh Hijau
dan Teh Hitam Berdasarkan Variasi Suhu dan Waktu Penyeduhan”. Tuhan sangat baik,
karena Dia selalu menyertai Penulis dari awal hingga akhir serta selalu memberikan
kekuatan dan jalan keluar yang terbaik atas setiap masalah yang Penulis hadapi selama
menyelesaikan penelitian dan penulisan laporan ini. Sehingga pada akhirnya penelitian dan
penulisan laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi ini, Penulis banyak
mendapatkan bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing 1 dan Ibu Kartika Puspa
Dwiana, S.TP selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah bersedia meluangkan waktu
untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis selama pelaksanaan
penelitian dan pembuatan laporan Skripsi.
3. Pak Ir. Sumardi, MSc yang telah banyak membantu Penulis dalam pengolahan data.
4. Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran yang membantu penulis selama
perkuliahan, praktikum, dan skripsi.
5. Seluruh Dosen, Staf dan Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
memberikan ilmu dan bantuan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas
Teknologi Pertanian.
6. Papa dan Mama yang selalu memberikan Doa, semangat serta dukungan baik moral
maupun material kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan
7. Teman-teman penulis, khususnya Intan, Elice, Jeje, Riku, Yosi, Nana, Annisa dan
teman-teman lainnya yang selalu membantu dan memberi semanga kepada Penulis,
serta
8. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu karena telah
memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam melakukan penelitian
dan penyusunan laporan Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kebaikan
Penulis di masa mendatang. Akhir kata, semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak, masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
khususnya serta tak lupa Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan
Skripsi ini. Terima kasih.
Semarang, Januari 2012
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... iii
SUMMARY ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN. ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Teh (Camelia sinensis) ... 2
1.2.2. Antioksidan dan Katekin ... 4
1.2.3. Sifat Kimia Antioksidan ... 8
1.2.4. Warna ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI DAN METODE ... 12
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 12
2.2. Bahan ... 12
2.3. Peralatan ... 13
2.4. Metode ... 13
2.4.1. Analisa Antioksidan ... 15
2.4.2. Pengukuran Warna ... 15
2.4.3. Analisa Data ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Analisa Antioksidan ... 17
3.2. Analisa Warna ... 19
4. PEMBAHASAN ... 24
4.1. Analisa Antioksidan ... 24
4.2. Analisa Warna ... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA ... 33
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Analisa Antioksidan Terhadap Suhu dan Durasi Waktu Penyeduhan ... 17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daun Teh (Camelia sinensis) ... 2
Gambar 2. Turunan Katekin dan Thearubigin serta Theaflavin ... 6
Gambar 3. Skema Pembentukan Thearubigin dan Theaflavin selama fermentasi ... 7
Gambar 4. Pemetaan Warna L*a*b* ... 10
Gambar 5. Diagram L*a*b* Chromacity ... 10
Gambar 6. Teh Hitam Curah, Teh Hitam Celup, Teh Hijau Curah, dan Teh Hijau Celup ... 12
Gambar 7. Diagram Alir Analisa Antioksidan dan Warna ... 14
Gambar 8. Aktivitas Antioksidan pada Teh Hitam ... 18
Gambar 9. Aktivitas Antioksidan pada Teh Hijau ... 19
Gambar 10. Analisa Warna pada Teh Hitam dengan Suhu Penyeduhan 90o C ... 21
Gambar 11. Analisa Warna pada Teh Hitam dengan Suhu Penyeduhan 100o C ... 22
Gambar 12. Analisa Warna pada Teh Hijau dengan Suhu Penyeduhan 90o C ... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Teh Hitam dan Teh Hijau ... 36
Lampiran 2. Aktivitas Antioksidan Berdasarkan Jenis dan Bentuk Teh, Suhu
Penyeduhan, dan Durasi Waktu Seduh ... 37
Lampiran 3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Berdasarkan Jenis dan Bentuk Teh, Suhu Penyeduhan, dan Durasi Waktu Seduh ... 40
Lampiran 4. Analisa Warna Berdasarkan Jenis dan Bentuk Teh, Suhu Penyeduhan dan Durasi Waktu Seduh ... 41
Lampiran 5. Hasil Analisa Warna Berdasarkan Jenis dan Bentuk Teh, Suhu
