PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI DEKSTRIN
DARI PATI UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott)
DENGAN METODE KATALIS ASAM DAN ENZIMATIS
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
SELVIA WILIANTARI
NIM 111501152
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI DEKSTRIN
DARI PATI UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott)
DENGAN METODE KATALIS ASAM DAN ENZIMATIS
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
SELVIA WILIANTARI
NIM 111501152
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI DEKSTRIN
DARI PATI UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott)
DENGAN METODE KATALIS ASAM DAN ENZIMATIS
OLEH:
SELVIA WILIANTARI
NIM 111501152
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : 30 Mei 2015
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Prof. Dr. Karsono, Apt. Prof. Dr. Hakim Bangun, Apt.
NIP 195409091982011001 NIP 195201171980031002
Pembimbing II, Prof. Dr. Karsono, Apt.
NIP 195409091982011001
Dr. Sumaiyah, M.Si., Apt. Dr. Kasmirul Ramlan Sinaga, M.S., Apt. NIP 197712262008122002 NIP 195504241983031003
Dra. Azizah Nasution, M.Sc, Ph.D., Apt. NIP 195503121983032001
Medan, Juni 2015 Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Wakil Dekan I,
iv
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan karunia yang
berlimpah sehingga penulis dapat meyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Pembuatan dan Karakterisasi Dekstrin dari Pati Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) dengan Metode Katalis Asam dan Enzimatis”. Skripsi ini diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Karsono, Apt., dan Ibu Dr. Sumaiyah, M.Si.,
Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan nasehat
selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih
kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I
Fakultas Farmasi USU yang telah memberikan bantuan dan fasilitas sehingga
penulis dapat menyelesaikan pendidikan, serta kepada Ibu Sri Yuliasmi, S.Farm,
M.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang telah membimbing penulis selama
masa pendidikan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Ucapan terima
kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Hakim Bangun, Apt., Bapak
Dr. Kasmirul Ramlan Sinaga, M.S., Apt., dan Ibu Dra. Azizah Nasution, M.Sc,
Ph.D., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih juga kepada Ibu
Lia Laila, S.Farm., M.Sc., Apt., dan Bapak Bayu Eko Prasetyo, S. Farm., M.Sc.,
Apt., selaku dosen yang telah memberi arahan dan bantuan kepada penulis
v
Penulis juga mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada Ayahanda Kapten Inf Busril dan Ibunda Dra. Ernawilis, yang
telah memberikan cinta dan kasih sayang, pengorbanan baik materi maupun
motivasi beserta doa yang tulus yang tidak pernah berhenti kepada penulis.
Adikku tercinta Detia Wilian Refindani dan Satria Wilian Nofriadi serta seluruh
keluarga yang selalu mendoakan dan memberikan semangat. Teman-teman
terbaikku Wetcy, Hesti, Husna, Nanda, Fhatma, Tiwi, Eka, Silvia, Arie,
teman-teman STF 2011 dan FKK 2011 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan
satu persatu yang telah banyak membantu hingga selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis
menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya, penulis
berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2015 Penulis,
vi
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI DEKSTRIN DARI
PATI UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott)
DENGAN METODE KATALIS ASAM DAN ENZIMATIS
ABSTRAK
Latar belakang: Talas merupakan penghasil karbohidrat sehingga berpotensi sebagai subsitusi terigu dan beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan dan bahan baku industri farmasi.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan pembuatan dan karakterisasi dekstrin dari pati umbi talas sebagai bahan baku pembuatan dekstrin, yang dibuat dengan metode katalis asam dan metode enzimatis.
Metode: Umbi talas dihaluskan dan didekantasi dengan akuades. Pembuatan dekstrin dilakukan dengan dua metode yaitu metode katalis asam dengan HCl 1 N dan metode enzimatis dengan enzim α-amilase. Kemudian dekstrin dikarakterisasi dan diuji persyaratan mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992. Karakterisasi meliputi rendemen, pemeriksaan warna, pengujian kualitatif dengan larutan lugol, kehalusan 80 mesh, kadar air, kadar abu, kelarutan dalam air dingin, dekstrosa ekuivalen, titik lebur, dan derajat asam.
Hasil: Hasil Penelitian menunjukkan bahwa rendemen dekstrin yang diperoleh dengan metode katalis asam adalah 41,73 % sedangkan metode enzimatis adalah 67,10 %. Pemeriksaan warna dengan metode katalis asam diperoleh dekstrin berwarna kekuning-kuningan sedangkan dengan metode enzimatis diperoleh dekstrin berwarna putih. Pengujian kualitatif dengan larutan lugol dekstrin pada metode asam dan metode enzimatis menunjukkan hasil yang sama yaitu ungu kecoklat-coklatan. Kehalusan 80 mesh dekstrin dengan metode katalis asam dan metode enzimatis berturut-turut adalah 94,7 % ± 0,06 dan 93,96 % ± 0,02. Kadar air dekstrin dengan metode katalis asam adalah 8,79 % ± 0,15 sedangkan metode enzimatis adalah 7,62 % ± 0,23. Kadar abu dekstrin dengan metode katalis asam adalah 0,45 % ± 0,02 sedangkan metode enzimatis adalah 0,42 % ± 0,04. Kelarutan dalam air dingin dekstrin dengan metode katalis asam adalah 57,47 % ± 0,25 sedangkan metode enzimatis adalah 63,09 % ± 0,1. Dekstrosa ekuivalen dekstrin dengan metode katalis asam adalah 13,65 ± 0,36 sedangkan metode enzimatis adalah 15,31 ± 0,41. Titik lebur dekstrin dengan metode katalis asam adalah 185 oC ± 0,57 sedangkan metode enzimatis adalah 182 oC ± 0,57. Derajat asam dekstrin dengan metode katalis asam adalah 2,86 ± 0,23 sedangkan metode enzimatis adalah 4,39 ± 0,4.
Kesimpulan: Hasil penelitian memperlihatkan bahwa karakterisasi dekstrin dengan metode asam dan metode enzimatis memenuhi persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992.
vii
DEXTRIN OF TARO TUBER STARCH
(Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) PREPARATION
AND CHARACTERIZATION WITH ACID CATALYST
AND ENZYMATIC METHODS
ABSTRACT
Background: Taro produces carbohydrate, thus it has potentially as a substitute
material of wheat and rice or as a diversification of food and pharmaceutical industrial raw materials.
Objective: The aim of this study was to preparation and characterization dextrin
of taro tuber starch as raw material to produce dextrin, which was made by acid catalyst and enzymatic methods.
Methods: The taro tuber was mashed and decantated with distilled water. The
dextrin was made by two methods, there were acid catalyst method with HCl 1 N
and enzymatic method with α-amylase enzyme. Then dextrin was characterized
and it’s quality requirements was tested according to the Indonesian National Standard (SNI) 01-2593-1992. The characterization included yield value, color test, qualitative test of Lugol solution, 80 mesh fineness, water content, ash content, solubility in cold water, dextrose equivalent, melting point, and acid degree.
Results: The results showed that the yield value of dextrin by acid catalyst
method was 41.73 % while by the enzymatic method was 67.10 %. The color test showed that the dextrin was yellowish by acid catalyst method while the enzymatic method was white. The qualitative test of lugol solution showed similar results by acid catalyst method and enzymatic method, there was brownish purple of the dextrin. The 80 mesh fineness of the dextrin by acid catalyst and enzymatic methods showed there were 94.7 % ± 0.06 and 93.96 % ± 0.02. The water content of the dextrin by acid catalyst method was 8.79 % ± 0.15 while by enzymatic method was 7.62 % ± 0.23. The ash content of the dextrin by acid catalyst method was 0.45 % ± 0.02 meanwhile by enzymatic method was 0.42 % ± 0.04. The solubility of the dextrin in the cold water by acid catalyst method was 57.47 % ± 0.25 while by enzymatic methods was 63.09 % ± 0.1. Dextrose equivalent of the dextrin by acid catalyst method was 13.65 ± 0.36 while by enzymatic method was
15.31 ± 0.46. The melting point of the dextrin by acid catalyst method was 185 oC
± 0.57 and by enzymatic method was 182 cC ± 0.57. The acid degree of the
dextrin by acid catalyst method was 2.86 ± 0.23 while by enzymatic method was 4.39 ± 0.4.
Conclusion: This research suggests that the characterization of dextrin by acid
and enzymatic methods meet the quality requirements of Indonesian National Standard (SNI) 01-2593-1992.
ix
x
3.9.1 Pemeriksaan warna ... 25
3.9.2 Pengujian kualitatif dengan larutan lugol ... 25
3.9.2.1 Metode katalis asam ... 25
3.9.2.2 Metode enzimatis ... 25
3.9.3 Penetapan kehalusan 80 mesh ... 26
3.9.4 Penetapan kadar air ... 26
3.9.5 Penetapan kadar abu ... 26
3.9.6 Penetapan kelarutan dalam air dingin ... 27
3.9.7 Penetapan kadar dekstrosa ekuivalen (DE) ... 27
3.9.8 Pengujian titik lebur ... 28
4.3.2 Pengujian kualitatif dengan larutan lugol …. ... 34
xi
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi gizi umbi talas mentah (per 100 g) ... 11
Tabel 4.1 Orientasi metode katalis asam (HCl 1 N) ... 29
Tabel 4.2 Orientasi metode enzimatis (enzim α-amilase) ... 30
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur pati ... 13
Gambar 2.2 Struktur dekstrin ... 15
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Umbi talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) ... 47
Lampiran 2. Pati umbi talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott). .. 47
Lampiran 3. Oven ... 48
Lampiran 10. Sertifikat analisis enzim α-amilase ... 52
Lampiran 11. Skema pembuatan pati umbi talas ... 53
Lampiran 12. Skema pembuatan dekstrin metode katalis asam ... 54
Lampiran 13. Skema pembuatan dekstrin metode enzimatis ... 55
Lampiran 14. Pengujian kualitatif dengan larutan lugol pati umbi talas ... 56
Lampiran 15. Perhitungan rendemen ... 57
Lampiran 16. Warna dekstrin ... 58
Lampiran 17. Pengujian kualitatif dengan larutan lugol ... 59
Lampiran 18. Perhitungan kehalusan 80 mesh ... 60
Lampiran 19. Perhitungan kadar air ... 62
Lampiran 20. Perhitungan kadar abu ... 64
Lampiran 21. Perhitungan kelarutan dalam air dingin ... 66
xv
Lampiran 23. Hasil pengujian titik lebur ... 72