1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah apel (Malus domestica Borkh.) merupakan salah satu buah yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk minuman dengan cara diblender dan dibuat jus. Secara umum telah diketahui bahwa buah apel bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kadar zat gizi yang tinggi (Untung, 1996).
Berbagai jenis warna buah apel yang beredar di pasaran kota Medan antara lain warna merah tua, merah jambu, dan hijau. Buah apel yang berwarna merah memiliki rasa manis, sedangkan buah apel yang berwarna hijau memiliki rasa yang lebih asam.
Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel adalah hidrat arang 14,9 gram, lemak 0,4 gram, protein 0,3 gram, kalsium 6 mg, fosfor 10 mg, besi 0,3 mg, vitamin A 90 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5 mg dan kandungan airnya 84% (Arisandi dan Andriani, 2008).
Vitamin C bersifat mereduksi dan mudah terurai. Vitamin C mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat sehingga kadar vitamin C menjadi berkurang (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Masyarakat umumnya gemar meminum jus buah apel dan jus buah apel banyak dijual dalam bentuk siap saji, sehingga masyarakat meminum jus buah apel tersebut selang beberapa waktu setelah jus tersebut diproses. Selama selang
2
waktu tersebut, ada kemungkinan vitamin C yang terkandung dalam jus apel mengalami perubahan terutama karena oksidasi.
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti titrasi iodimetri, titrasi 2,6-diklorofenol indofenol (Andarwulan dan Koswara, 1992; Horwitz, 2002; Ditjen POM, 1995; Kumar, et. al., 2013) dan secara spektrofotometri ultraviolet (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin. Penelitian ini tidak dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri UV karena vitamin C tidak terdapat sebagai senyawa tunggal dalam jus buah apel.
Berdasarkan uraian di atas, peneliti ingin mengetahui profil perubahan kadar vitamin C setelah beberapa interval waktu pada pembuatan jus buah apel merah dan jus buah apel hijau. Dalam penelitian ini digunakan metode volumetri yaitu titrasi dengan larutan diklorofenol indofenol karena selain larutan 2,6-diklorofenol indofenol lebih selektif terhadap vitamin C, metode ini merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan (Andarwulan dan Koswara, 1992).
1.2 Perumusan Masalah
a. Berapakah kadar vitamin C yang terdapat pada jus buah apel (Malus domestica Borkh.) yang berwarna merah dan hijau?
3
b. Apakah terdapat penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dan pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
c. Apakah ada perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
1.3 Hipotesis
a. Terdapat kadar vitamin C dalam jumlah tertentu pada jus buah apel(Malus domestica Borkh.) yang berwarna merah dan hijau.
b. Terdapat penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dan pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
c. Ada perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui kadar vitamin C jus buah apel (Malus domestica Borkh.) yang berwarna merah dan hijau.
b. Untuk mengetahui adanya penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dan pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
c. Untuk mengetahui perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
1.5.1 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang penurunan kadar vitamin C dari jus buah apel merah dan jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
