PENGARUH KONSENTRASI ZAT PENSTABIL DAN
KONSENTRASI
YOGHURT
TERHADAP MUTU
PERMEN
JELLY
BELIMBING WULUH
SKRIPSI
Oleh:
INDAH NOVITA SARI MANURUNG 110305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Zzat Penstabil dan Konsentrasi
Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing
Wuluh
Nama : Indah Novita Sari
NIM : 110305050
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Teip Karo-Kao, MS Ridwansyah, STP, M.SI
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
INDAH NOVITA SARI MANURUNG. Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh dibawah bimbingan TERIP KARO-KARO dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi zat penstabil serta konsentrasi yoghurt untuk menghasilkan permen jelly
belimbing wuluh dengan karakteristik fisikokima dan sensoris yang terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi zat penstabil terdiri dari 4 taraf perbandingan yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8% serta konsentrasi yoghurt yang terdiri dari 3 taraf yaitu 10%, 20, dan 30%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, total bakteri asam laktat, total asam, kadar vitamin C, kadar abu, kadar protein, organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt hanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi zat penstabil 6% (A3) dengan konsentrasi yoghurt 30% (Y3) berdasarkan penilaian organoleptik dan kadar air pada permen jelly belimbing wuluh. Nilai analisis tekstur permen jelly belimbing wuluh dengan mutu terbaik antara lain: kekerasan 2,1662 kgf; kohesivitas 0,394 gf; dan elastisitas 65,564%.
Kata kunci : Belimbing Wuluh, Permen Jelly, Yoghurt, Zat Penstabil
ABSTRACT
INDAH NOVITA SARI MANURUNG. The Effect of Concentration of Stabilizer and Concentration of Yoghurt on The Quality of Belimbing Wuluh Jelly Candy, supervised by TERIP KARO-KARO and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the best combination treatment from the concentration of stabilizer with the concentration of yoghurt in producing belimbing wuluh jelly candy with the best characteristic of physcochemical and sensory quality that can be accepted by consumers. The research was using completely randomized design with two factors, the concentration of stabilizer i.e 2%, 4%, 6%, and 8%; and the concentration of yoghurt i.e 10%, 20%, and 30%. The parameters analyzed were moisture content, lactic acid bacteria content, titrable total acid content, vitamin C content, ash content, protein content, organoleptic value of color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the interaction between the concentration of stabilizer with the concentration of yoghurt had highly significant effect (P<0,01) on organoleptic value of texture and had significant effect (P<0,05) on moisture content and ash content. The best quality of belimbing wuluh jelly candy based on sensory characteristic and moisture content was the treatment with the concentration of stabilizer of 6% (A3) and the concentration of yoghurt of 30% (Y3). Value of texture
analysis of the best quality of belimbing wuluh jelly candy were: hardness 2,1662 kgf, cohesiveness 0,394 gf; elasticity 65,564% respectively.
RIWAYAT HIDUP
INDAH NOVITA SARI MANURUNG dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 10 November 1993, dari Bapak Royanson Manurung dan Ibu Jumaisyah
Nasution ( ). Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Santa Maria II, SMP Santa Maria, SMA Negeri 8,
Pekanbaru. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Masuk Ujian Bersama (UMB) di program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan menjadi Ketua Divisi Sosial dengan masa jabatan 2014-2015. Penulis menjadi Asisten Laboratorium Biokimia pada tahun 2012-2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha Bah Jambi,
Pematang Siantar dari tanggal 10 Juli sampai dengan 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Permen Jelly Belimbing Wuluh”. Penelitian ini dilakukan mulai
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yesus Kristus atas pimpinan-Nya dan berkat-pimpinan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Mutu Permen Jelly Belimbing Wuluh” Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Terip Karo-Karo, MS dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan anggota komisi pembimbing. Terima kasih atas bimbingan,
motivasi, dorongan dan saran yang berharga yang selama ini telah Bapak berikan.
2. Keluarga tercinta: Kedua orang tua, adik-adik tersayang (Yosua Manurung dan Srikandi Julianti Puspita Sari Manurung, Dian Arishanty Manurung), serta seluruh keluarga besar. Terima kasih atas dukungan, motivasi,
semangat, kasih sayang, dan doa-doa yang telah diberikan.
3. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc., Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP,
Ir. Sentosa Ginting, MP, dan Era Yusraini, STP, M.Si. Terima kasih atas koreksi dan saran yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Rekan-rekan seperjuangan ITP 2011 serta sahabat-sahabat tersayang (Asri, Putri, Misye, Gina, Bethany, Naomi, Devryna, Evelyn, Citra, Dina, Zulaika,
6. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta adik-adik 2012 hingga 2014.
Terima kasih atas dukungan dan kerja samanya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juni 2016
DAFTAR ISI
Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Yoghurt ... 12
Susu skim ... 12
Gula ... 12
Kultur starter ... 13
Agar-Agar ... 13
Permen Jelly ... 15
Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Permen Jelly ... 17
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 21
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 29
Penentuan nilai analisis tekstur ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Kadar Air ... 35
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 35
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 36
Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 38
Total Bakteri Asam Laktat ... 40
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh ... 40
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh ... 41
Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh ... 41
Total Asam ... 42
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh ... 42
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total asam permen jelly belimbing wuluh ... 43
Kadar Vitamin C ... 43 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh ... 43 Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh ... 43 Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap kadar vitamin C permen jelly belimbing wuluh ... 44 Kadar Abu ... 44
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 44 Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 45 Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 46 Kadar Protein ... 48
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh ... 48 Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh ... 48 Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap kadar protein permen jelly belimbing wuluh ... 49 Nilai Organoleptik Warna ... 50
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh ... 50 Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh ... 50 Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh ... 51 Nilai Organoleptik Aroma ... 52
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 52 Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 53 Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 54 Nilai Organoleptik Rasa ... 55
Nilai Organoleptik Tekstur ... 55
Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 55
Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 57
Pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 58
Analisis tekstur permen jelly belimbing wuluh terhadap kombinasi perlakuan terbaik ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram ... 7
2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2981-1992 ... 10
3. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802-1995 ... 15
4. Syarat mutu permen jelly menurut SNI 3547-02-2008 ... 16
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 18
6. Komponen gum arab ... 19
7. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, dan tekstur ... 29
8. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap permen jelly belimbing wuluh ... 34
9. Pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap permen jelly belimbing wuluh ... 35
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 35
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 37
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 38
13. Peningkatan kadar air permen jelly setiap penambahan zat penstabil 1% ... 40
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh ... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 47 18. Peningkatan kadar abu permen jelly setiap penambahan zat penstabil
1% ... 48 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap kadar
protein permen jelly belimbing wuluh ... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai
organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh ... 51
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 56
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 58
25. Uji LSR efek utama hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi yoghurt terhadap nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 59
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan yoghurt ... 31 2. Skema pembuatan sari buah belimbing wuluh ... 32 3. Skema pembuaan permen jelly ... 33
4. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar air permen jelly belimbing wuluh ... 36 5. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar air permen jelly belimbing
wuluh ... 37 6. Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi
yoghurt dengan kadar air permen jelly belimbing wuluh... 39
7. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan total bakteri asam laktat permen jelly belimbing wuluh ... 42
8. Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 45 9. Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar abu permen jelly
belimbing wuluh ... 45 10.Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dengan konsentrasi
yoghurt dengan kadar abu permen jelly belimbing wuluh ... 47
11.Hubungan konsentrasi yoghurt dengan kadar protein permen jelly belimbing wuluh ... 49 12.Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik warna permen
jelly belimbing wuluh ... 51
13.Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 53
14.Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 54
16.Hubungan konsentrasi yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 58
17.Hubungan interaksi antara konsentrasi zat penstabil dan konsentrasi
yoghurt dengan nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data analisis bahan baku ... 72
2. Data pengamatan dan analisis kadar air (%) permen jelly belimbing wuluh ... 73
3. Data pengamatan dan analisis total bakteri asam laktat (log CFU/g) permen jelly belimbing wuluh ... 74
4. Data pengamatan dan analisis total asam (%) permen jelly belimbing wuluh ... 75
5. Data pengamatan dan analisis kadar vitamin C (%) permen jelly belimbing wuluh ... 76
6. Data pengamatan dan analisis kadar abu (%) permen jelly belimbing wuluh ... 77
7. Data pengamatan dan analisis kadar protein (%) permen jelly belimbing wuluh ... 78
8. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik warna permen jelly belimbing wuluh ... 79
9. Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik aroma permen jelly belimbing wuluh ... 80
10.Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik rasa permen jelly belimbing wuluh ... 81
11.Data pengamatan dan analisis nilai organoleptik tekstur permen jelly belimbing wuluh ... 82
12.Kurva standar asam askorbat dengan pereaksi larutan dye ... 83
13.Data pengamatan analisis tekstur ... 84
