Nutrisi dan Uji Hedonik Kue dengan Menggunakan Subtitusi Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Fermentasi
[Nutrition and Hedonic Test of Cakes Using Substitution of Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Tuber Flour of Fermentation]
Yati Sudaryati Soeka1, Tri Ratna Sulistiyani2, & Yeni Yuliani3
1Pusat Riset Hayati dan Lingkungan, 2Pusat Riset Biosistematika dan Evolusi,
3Direktorat Pengelolaan Koleksi Ilmiah, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Jl. Raya Bogor Km 46, Cibinong 16911. Telp. 021- 8765066, Fax. 021-8765062.
E-mail: [email protected] Memasukan: April 2022; Diterima: Juli 2022
ABSTRACT
The use of wheat flour as the main raw material in food processing is increasing so that materials can be substituted to maintain food diversivity. One of the tuber plants that contains nutrition and has the potential to replace the use of wheat flour is gadung flour (Dioscorea hispida) flour. This study, used gadung flour without fermentation with Cyanide-free treatment and cyanide-free fermented. The parameters measured in gadung flour cakes without and with fermentation are carbohydrate levels, fat, protein, water, ash, crude fiber, dietary fiber, amylose, and amylopectin were analyzed descriptively. The microstructure of cake from yam flour without and with fermentation is seen using a SEM (Scanning Electro Microscopy) microscope. Organoleptic tests on the liking level (hedonic test) of cake against taste, aroma, texture, and color. Data were analyzed using One-Way Anova. The hedonic value of the aroma and flavor on cakes substituted by gadung flour with fermented treatment shows a lower value (rather popular) than the treatment without fermentation (control).
The results of the analysis of carbohydrate, fat, protein, water, ash, coarse fibers, food fibers, amylose, and amylopectin show a decrease in nutritional levels of cake with fermentation than without fermentation. At the preference level for color of products from fermentation flour are more popular because it has a more attractive and bright color display. The level of preference for fermented and control flour texture is still diverse, this is due to differences in tastes in the recipient community which is influenced by many factors.
Keywords: fermentation, hedonic test, nutrition, Scanning Electro Microscopy, yam (Dioscorea hispida Dennst)
ABSTRAK
Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pengelolahan pangan semakin meningkat sehingga dibutuhkan bahan yang dapat menjadi subtitusi untuk menjaga diversivitas pangan. Salah satu tumbuhan umbi–
umbian yang memiliki kandungan gizi serta berpotensi untuk dapat menjadi subtitusi tepung terigu yaitu tepung gadung (Dioscorea hispida). Penelitian ini menggunakan tepung gadung tanpa fermentasi dengan perlakuan bebas sianida dan fermentasi bebas sianida. Parameter yang diukur adalah kadar karbohidrat, lemak, protein, air, abu, serat kasar, serat pangan, amilosa, dan amilopektin dianalisis secara deskriptif. Mikrostruktur kue diamati dan didokumentasikan dengan menggunakan mikroskop SEM (Scanning Electro Microscopy). Uji kesukaan secara organoleptik dalam bentuk hedonik (suka atau tidak suka) terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna. Data dianalisis menggunakan software SPSS dengan analisis ANOVA. Hasil analisis karbohidrat, lemak, protein, air, abu, serat kasar, serat pangan, amilosa, dan amilopektin menunjukkan penurunan kadar nutrisi kue dengan fermentasi daripada tanpa fermentasi. Nilai hedonik aroma dan rasa pada kue dengan fermentasi menunjukkan nilai agak diminati dibandingkan perlakuan tanpa fermentasi. Pada tingkat kesukaan warna kue tepung fermentasi lebih diminati karena memiliki tampilan warna yang lebih menarik dan cerah. Tingkat kesukaan tekstur kue tanpa dan dengan fermentasi masih beragam.
Keywords: fermentasi, gadung (Dioscorea hispida Dennst), nutrisi, Pemindaian Mikroskop Elektro, uji hedonik
PENDAHULUAN
Salah satu jenis tepung yang paling sering digunakan sebagai bahan dasar produk olahan pangan ialah tepung terigu, untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu, Indonesia terus menerus
mengimpor tepung terigu walaupun pada kuartal 1 tahun 2012 terdapat penurunan impor terigu sebesar 34,92% (Sumunar & Estiasih 2015). Namun pemenuhan tepung terigu ini semakin hari semakin meningkat dan menimbulkan beban bagi cadangan devisa negara, oleh karena itu perlu
adanya pengembangan produksi tepung dari kelompok umbi-umbian berbasis pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan Indonesia ter- hadap impor tepung terigu (Wulandari dkk. 2017).
Banyak upaya telah dilakukan untuk mengganti tepung gandum di dalam pembuatan beberapa jenis makanan seperti kue-kue basah, kue kering, roti, mie dan makanan tradisional lainnya sebagai hidangan favorit di Indonesia dapat digantikan dengan penggunaan tepung dari umbi dan tanaman akar (Retnowati et al. 2019). Umbi dan tanaman akar dalam bentuk tepung mudah diolah menjadi berbagai produk olahan untuk memperkuat ketahanan pangan, diversifikasi pangan juga digunakan sebagai obat tradisional (Soesilowati et al. 2019, Chandrasekara & Kumar 2016).
Upaya diversifikasi pangan dengan me- manfaatkan bahan pangan lokal, umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) yang dimodifikasi menjadi tepung merupakan salah satu alternatif untuk menyediakan zat gizi dan mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu karena merupakan sumber karbohidrat dan juga mem- punyai fungsi fisiologis bagi tubuh. Pengolahan umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) menjadi bentuk tepung akan membantu membuat produk menjadi lebih awet dan lebih mudah untuk diolah menjadi aneka produk pangan yang mempunyai nilai tambah yang lebih tinggi (Shannora & Hamdan 2012; Hermianti &
Firdausni 2016; Wulandari dkk. 2017). Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dari family Dioscoreaceae merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang belum banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh baik di Indonesia tanpa memerlukan pemeliharaan intensif dan tahan terhadap kekeringan. Kelemahan dari umbi gadung ialah kandungan sianida yang dapat membahayakan kesehatan. Agar umbi gadung aman dikonsumsi harus melalui pengelolahan terlebih dahulu, antara lain perendaman dengan garam dan atau menggunakan abu (Koswara 2013).
Potensi umbi gadung, sebagai sumber pangan lokal diharapkan dapat menjadi sumber penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi konsumsi pangan lokal, mensubstitusi penggunaan tepung terigu ataupun tepung beras serta pengembangan
industri pengolahan makanan (Hermianti &
Firdausni 2016).
Pada umumnya kualitas tepung non gandum (tepung umbi-umbian) dan serealia tidak sebaik kualitas tepung gandum, dikarenakan sumber karbohidrat tersebut tidak mengandung gluten yang merupakan protein dalam tepung gandum.
Salah satu cara meningkatkan mutu serta menambah nilai ekonomis tepung ialah dengan metode fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) (Khusniati dkk. 2016).
Produk fermentasi dijelaskan memberikan manfaat kesehatan, seperti perlindungan terhadap gangguan pencernaan, pencegahan hipertensi dan penyakit jantung atau perlindungan dari diabetes dan osteoporosis (Tamang et al. 2016; Franz et al.
2014). Sehingga dapat dikatakan pengembangan produk dengan metoda fermentasi dapat membuka peluang untuk memproduksi pangan fungsional, artinya pangan (makanan/minuman) yang berpotensi untuk menjaga kesehatan tubuh, memperbaiki fungsi fisiologis tubuh dan bersifat terapeutik (Soertina dkk. 2012).
Tujuan penelitian ini adalah untuk me- ngetahui nutrisi dan tingkat kesukaan (hedonik) masyarakat terhadap kue produk olahan tepung gadung (Dioscorea hispida Dennst) bebas sianida hasil fermentasi.
BAHAN DAN CARA KERJA
Tepung gadung yang digunakan adalah tepung gadung tanpa dan secara fermentasi dengan bakteri Lactobacillus plantarum InaCC B128.
Pembuatan satu adonan kue dari tepung gadung tanpa dan dengan fermentasi masing- masing ditimbang 38 g tepung gadung, 38 g tepung beras, garam secukupnya, vanili secukupnya dan gula 20 g dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk hingga tercampur, selanjutnya santan dituangi sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan tercampur rata. Adonan dituang hingga
½ bagian wadah yang telah diolesi minyak dan dikukus selama ± 10-20 menit. Tepung kue gadung tanpa dan dengan fermentasi masing- masing dianalisis kimia terdiri dari: proksimat kadar (karbohidrat, lemak, protein, air, abu (AOAC 2005), serat kasar (crude fiber) (AOAC 2001), serat pangan (dietary fiber) (AACC
Method 32-05.01, Megazyme 2017), amilosa, amilopektin (Apriyantono 1989).
Mikrostruktur kue dari tepung gadung tanpa dan dengan fermentasi dilihat dengan meng- gunakan mikroskop SEM (Scanning Electro Micros- copy). Type alat JSM-5000, dengan pembesaran 1.000 x, voltage 20 kV, panjang gambar dari sisi kanan (B) ke sisi kiri (A) (dalam mikrometer) 132 um (Goldstein et al. 1992).
Uji penerimaan (hedonik), dianalisis dengan ANOVA. Analisis dilakukan untuk menguji ada tidaknya pengaruh variable dependen terhadap variable independen dari hasil data nilai kuisioner terhadap rasa, aroma, tektur dan warna antar perlakuan tepung tanpa dan dengan fermentasi. Nilai probabilitas akan ditolak apabila Fhitung>Ftabel levene, artinya terdapat perbedaan pengaruh antar kelompok berbeda. Selain itu adanya pengaruh yang nyata dapat dilihat pada nilai ANOVA (Rafika dkk, 2012). Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 4 tingkat, yaitu 1= kurang suka, 2=
agak suka, 3= suka, dan 4= sangat suka.
HASIL
Hasil analisis menunjukkan bahwa umbi gadung memiliki bentuk bulat diliputi rambut akar Gambar 1 (A). Selain itu, umbi gadung juga memiliki batang bulat, berbulu dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun.
Kulit umbi gadung berwarna coklat muda, sedangkan daging umbinya berwarna putih.
Tepung gadung dengan perlakuan (Gambar 1) tanpa dan dengan fermentasi bebas sianida terlihat
berbeda warnanya (B). Pada pencampuran bahan bahan pada saat pengadonan warna hampir sama (C, D, E) tetapi setelah kue matang terlihat kembali perbedaan warnanya (F). Kue matang dicetak dengan di atasnya tanpa dan dengan diberi santan (G).
Hasil analisis proksimat secara umum menunjukkan penurunan kadar tepung gadung hasil fermentasi dibandingkan dengan yang tidak difermentasi (Tabel 1). Kandungan karbo- hidrat terjadi penurunan dengan fermentasi menjadi 68,40 % dibandingkan tanpa fermentasi sebesar 68,65 %. Kandungan lemak pada bahan yang difermentasi sebesar 3,18% terjadi penurunan dibanding dengan hasil tanpa fermentasi sebesar 3,22 %. Kandungan protein setelah difermentasi terjadi penurunan menjadi sebesar 5,69% dibandingkan tanpa fermentasi sebesar 5,76%. Kandungan air sebelum fermentasi sebesar 1,77% tetapi dengan fermentasi terjadi penurunan menjadi 1,75%. Kandungan abu terjadi penurunan tanpa fermentasi sebesar 0,60% dan dengan fermentasi sebesar 0,58%.
Kandungan serat kasar (crude fiber) pada tepung tanpa fermentasi sebesar 1,52 % terjadi penurunan dibanding dengan fermentasi sebesar 1,50%. Kandungan serat pangan (dietary fiber) pada tepung tanpa fermentasi sebesar 1,52%
terjadi penurunan dengan fermentasi sebesar 1,50%.
Gambar 1. Tahapan pembuatan kue tepung gadung Keterangan: A. Umbi gadung, B. Tepung tanpa dan
dengan fermentasi, C. Mencampur adonan, D. Ado- nan jadi, E. Pengukusan, F. Kue hasil tepung tanpa- dan dengan fermentasi, G. Kue dicetak dengan dan tanpa diatasnya santan
Tabel 1. Komposisi kimia tepung kue gadung tanpa dan dengan fermentasi
Analisis Metode Tanpa
fermentasi (kontrol)
Fermentasi
Karbohidrat By Different 68,65 68,4 Lemak Soxhlet (AOAC
2005)
3,22 3,18
Protein Kjeldahl (AOAC, 2005)
5,76 5,69
Air Thermogravimetri (AOAC, 2005)
1,77 1,75
Abu Gravimetri (AOAC, 2005)
0,6 0,58
Serat kasar Digestion (AACC. Method 32-07.01)
1,057 1,031
Serat pangan
Enzimatik (AACC. Method 32-05.01)
1,52 1,5
Karakteristik rasio amilosa/amilopektin tepung pati menunjukkan perbandingan antara proporsi amilosa (polimer pati rantai lurus) dan amilopektin (polimer pati rantai lurus dan rantai cabang). Kadar amilosa dan amilopektin dari kue hasil fermentasi lebih tinggi dari pada tepung tanpa fermentasi dengan perlakuan diduga terkait dengan proses pemecahan polimer pati selama proses pengolahan (Tabel 2). Selanjutnya menggunakan mikroskop elektron terlihat perbedaan morfologi yang mewakili mikrograf remah kue gadung tanpa fermentasi (kontrol) dan dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum InaCC B128 (Gambar 2).
Uji organoleptik terhadap suatu produk menggunakan uji homogenitas antara gadung fermentasi dan tidak difermentasi menunjukkan bahwa dijumpai siginfikasi perbedaan rasa dan aroma (P<0,01) sedangkan tekstur dan warna tidak dijumpai perbedaan yang signifikan (P>0,05).
Hasil Analisis Varian (ANOVA) terkait uji hedonik tepung gadung yang di fermentasi dan tidak menunjukkan bahwa hanya uji aroma
yang menunjukkan perbedaan yang siginifikan (P<0,01), sedangkan kaitannya dengan tekstur, rasa, dan warna tidak menunjukkan perbedaan (Gambar 3) meskipun rata-rata tingkat kesukaan yang tidak difermentasi lebih tinggi.
PEMBAHASAN
Gadung merupakan tanaman merambat yang tumbuh liar (Kumar et al. 2017). Tanaman gadung ini tanaman yang mudah rusak tetapi karena aktivitas kelembaban rendah dalam bahan makanan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen pada tanaman sehingga pemanfaatan pasca panen lebih panjang waktunya dibanding tepung umbi lainnya (Obidiegwu et al. 2020). Umbi merupakan organ penyimpan karbohidrat (Padhan & Panda 2020). Kandungan umbi gadung dapat menjadi sumber pangan yang menjanjikan bagi individu karena sifat patinya memiliki kecenderungan retrogradasi yang rendah akibatnya gagal terbentuk gel yang lebih keras (Majzoobi et al.
2015), oleh karena itu, pati umbi gadung kemungkinan tidak cocok untuk diaplikasikan pada makanan yang membutuhkan tekstur keras (Kumoro et al. 2020).
Menurut Padhan & Panda (2020) gadung penyumbang energi memberikan sejumlah kom- ponen nutrisi yang diinginkan dan manfaat kesehatan seperti aktivitas antioksidan, hipo- glikemik, hipokolesterolemik, antimikroba, dan imunomodulator. Umbi gadung ini dapat ber- fungsi sebagai makanan fungsional dan nutra- ceutical memanfaatkan senyawa bioaktif yang ada dalam umbi-umbian ini untuk formulasi obat baru untuk melawan berbagai penyakit.
Sifat mutu pangan yang melekat pada gadung meliputi gizi, faktor antinutrisi dan komposisi fungsi fisik, yang memiliki pemanfaatan yang signifikan dalam gizi manusia (Otegbayo et al.
Tabel 2. Kadar amilosa dan amilopektin tepung kue gadung tanpa dan dengan fermentas
Analisis
Tanpa fermentasi
(kontrol)
Fermentasi
Amilosa 21,26 21,19
Amilopektin 75,84 75,66
Gambar 3. Rerata tingkat kesukaan kue dengan substi- tusi tepung gadung tanpa fermentasi (kontrol) dan dengan fermentasi
Gambar 2. SEM kue gadung tanpa fermentasi (atas) dan SEM kue gadung dengan fermentasi (bawah)
2018). Fitokimia dari gadung harus terus diteliti untuk memahami efek menguntungkan atau penghambatannya pada kesehatan manusia (Padhan & Panda 2020).
Fermentasi merupakan proses yang membantu memecah molekul organik besar melalui aksi mikroorganisme menjadi lebih sederhana berlangsung karena adanya kata- lisator enzim yang dihasilkan oleh mikro- organisme atau jasad renik tertentu yang dapat berlangsung baik secara aerobik maupun secara anaerobik di lingkungannya (Sharma et al.
2020).
Aktivitas BAL pada fermentasi bahan berpati berperan terhadap perubahan karak- teristik produk untuk memproduksi asam laktat, enzim spesifik, dan senyawa aromatik. BAL dapat menghasilkan amilase ekstraseluler dan memfermentasi pati secara langsung menjadi asam laktat (Nafilawati dkk. 2016). Selama ribuan tahun, permintaan makanan fermentasi telah meningkat pesat karena meningkatnya permintaan akan makanan bergizi, aman, alami, bebas aditif, dan diawetkan dengan baik, oleh karena itu, makanan fermentasi menjadi bagian penting dari pola makan manusia di seluruh dunia (Elyas et al. 2015). Waktu fermentasi yang lebih singkat juga menguntungkan dalam meningkatkan keekonomisan proses (Kumoro et al. 2020).
Bakteri asam laktat (BAL) yang umumnya dianggap aman (generally regarded as safe GRAS), memainkan peran penting dalam sebagian besar fermentasi dan pengawetan makanan (Kumoro et al. 2020). Berbagai galur BAL telah rutin di-aplikasikan sebagai kultur starter dalam produksi susu, daging, sayuran, dan produk bakery (Saeed et al. 2014).
Analisa Proksimat
Kue dari tepung gadung dengan fermentasi menggunakan L. plantarum InaCC B 128 me- nurunkan kadar karbohidrat, lemak, protein, air, abu, serat kasar (crude fiber), serat pangan (dietary fiber). Hilangnya beberapa nutrisi dapat dikaitkan dengan pencucian atau karena pemanfaatan nutrisi oleh mikroflora. Kebanyakan mikroorganisme dapat menguraikan pati, protein, dan lipid (Sharma et al. 2020). Selama fermentasi, BAL berperan penting dalam pemecahan dan
pengasaman polisakarida dan serat, serta me- manfaatkannya untuk pertumbuhan, energi, dan aktivitas metabolisme lainnya (Ojokoh & Bello 2014). Pilihan strain probiotik yang digunakan dalam makanan fermentasi sangatlah penting (Behera et al. 2018).
Karbohidrat
Tingginya kandungan karbohidrat membuat D. hispida mungkin digunakan sebagai makanan pokok dan fungsionalitas pati juga dapat di- tingkatkan dengan modifikasi, misalnya sebagai substrat untuk makanan probiotik, produksi glukosa dan fermentasi bioetanol, serta bahan dasar bahan untuk biofilm (Saleha et al. 2018).
Karbohidrat merupakan bagian integral dari komposisi makanan yang dapat mem-berikan energi kepada tubuh dan memainkan peran penting dalam struktur dan fungsi mekanisme seluler (Sharma et al. 2020). Hal ini dapat me- ningkatkan nilai gizi makanan serta meningkat- kan sifat organoleptik makanan (Polycarp et al.
2012). Gula dan pati meningkatkan kelezatan dan tekstur makanan, dapat mempengaruhi preferensi makanan. Kandungan pati dari tumbuhan yang berbeda bervariasi karena perbedaan aktivitas enzimatik untuk proses biosintesisnya (Otegbayo et al. 2018). Kandungan gula dan pati ubi jalar dilaporkan lebih sedikit dibandingkan kentang dan sing-kong (Afoakwa et al. 2013; Otegbayo et al. 2018). Tingginya kandungan karbohidrat non pati pada pangan disebabkan adanya serat pangan yang tinggi yang berperan penting sebagai pangan fungsional (Otegbayo et al. 2018).
Karbohidrat non-tepung lainnya seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa berpengaruh signifikan terhadap kualitas tekstur ubi (Otegbayo et al.
2018). Tepung gadung hasil fermentasi dengan nilai kelarutan dan daya kembang yang lebih rendah akan berguna dalam pembuatan produk yang dipanggang, seperti biskuit, kue, dan roti (Mepba et al. 2009).
Lemak
Lemak makanan membantu penyerapan dan retensi rasa selama memasak yang dapat menyebabkan peningkatan palatabilitas makanan (Otegbayo et al. 2018). Lemak pangan menyumbang 1%–2% dari nilai kalori pangan yang dapat mencukupi kebutuhan pangan (Otegbayo et al.
2018). Kandungan lemak tepung hasil fermentasi menurun dibanding tanpa difermentasi. Hal tersebut adalah pilihan makanan yang lebih sehat, seperti yang diinginkan oleh pengamat berat badan, terutama dalam kaitannya dengan penyakit kardiovaskular dan dapat direkomendasikan sebagai diet rendah lemak yang cocok sebagai makanan untuk menurunkan berat badan dan untuk menurun- kan kolesterol (Okpala et al. 2013, Tortoe et al.
2017, Fauziah et al. 2020, Srivastava et al. (2013).
Protein
Protein membantu dalam aktivitas struktural dan fungsional sel, serta dapat mengatur aktivitas metabolisme di semua organisme hidup. Diet protein sangat penting dalam makanan sehari-hari manusia (Natesh et al. 2017). Jumlah protein yang cukup dalam makanan menyebabkan peningkatan nilai kalori makanan dan ini merupakan cerminan memuaskan dari makanan yang bergizi (Polycarp et al. 2012). Jika kandungan protein menyumbang 12% dari total kalori nilai makanan maka itu dianggap sebagai sumber protein diet yang baik (Otegbayo et al. 2018). Para peneliti dari berbagai belahan dunia melaporkan proporsi protein yang bervariasi pada spesies ubi rambat.
Ubi Ghana (D. rotundata, D. bulbifera, D.
cayennensis, D. dumetorum, D. alata dan D.
esculenta) (Polycarp et al. 2012) dan 5,3%
untuk ubi Indonesia (D. alata var Krimbang) (Aprianita et al. 2014). Perbedaan ini ke- mungkinan disebabkan oleh variasi spesies dan kultivar tanaman (Abiodun & Akinoso 2015).
Sebagian besar BAL juga dapat mencerna protein dan lipid menjadi molekul yang lebih sederhana melalui produksi enzim seperti protease dan lipase (García-Cano et al. 2019).
Beberapa isolat bakteri asam laktat (BAL) dari genus Lactobacillus telah diterapkan dalam pengawetan makanan, sebagian karena sifat antimikrobanya (Mokoena 2017). Lipid terbukti terdepolimerisasi menjadi asam lemak bebas dan gliserol selama fermentasi dengan bantuan enzim lipolitik (lipase) sebagai biokatalis (Chandra et al. 2020), sedangkan protein terurai menjadi asam amino oleh protease (Sharma et al. 2020).
Kadar Air
Kadar air dari kue tepung gadung yang
diperoleh dalam penelitian ini berada dalam nilai yang dapat diterima untuk makanan kering (Kumoro et al. 2020). Kadar air sampel makanan merupakan indikator umur simpan dan kualitas makanan padat. Makanan dengan kadar air lebih dari 14% rentan terhadap serangan bakteri dan pertumbuhan jamur, dapat terjadi pembusukan, untuk menghindari pertumbuhan mikroba, kadar air dan aktivitas air harus dijaga di bawah sekitar 10% dan juga tergantung pada jenis makanannya (Kumoro et al. 2020).
Kadar Abu
Kadar abu tepung gadung yang difermentasi menggunakan L. plantarum yang merupakan pengukur keberadaan mineralnya lebih rendah dibandingkan dengan tepung asli.
Selain itu, panas yang digunakan selama pengeringan oven dari tepung terfermentasi juga dapat menurunkan mineral spesifik termasuk kalsium, fosfor, dan besi, yang dapat dipengaruhi oleh panas (Ajayi et al. 2016). Panas dapat menyebabkan degradasi oksidatif besi, yang akhirnya mengakibatkan pelepasan dan penurunan besi pada tepung terfermentasi yang dikeringkan (Danso-Boateng 2013). Temuan ini sesuai dengan kandungan abu fermentasi spontan dan Lactobacillus sp. kultur starter tepung ubi-ubi berdaging kuning terfermentasi lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi jalar berdaging kuning yang tidak difermentasi (Ajayi et al. 2016). Kandungan abu makanan menentukan keberadaan mineral- mineral makanan yang penting dan berguna untuk perkembangan tubuh (Otegbayo et al. 2018).
Kandungan abu umbi gadung lebih rendah dibandingkan tanaman umbi-umbian lainnya seperti kentang dan ubi kayu (Otegbayo et al.
2018).
Serat
Serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim- enzim pencernaan dikenal juga sebagai serat diet. Diet dengan kandungan serat yang tinggi telah dilaporkan memiliki efek positif pada kesehatan melancarkan pencernaan fungsi, mengurangi penyakit kardiovaskular, diabetes, beberapa jenis kanker, menurunkan berat badan, fungsi kekebalan tubuh (Dahl & Stewart, 2015;
Murphy et al. 2012, Slavin, 2013, Otegbayo et al.
2018). Selama pengolahan makanan mengalami berbagai perlakuan fisik, kimia, enzimatik dan termal, yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi komposisi serat total, serat diukur sebagai komponen kimia, seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin, satu-satunya komponen serat nonkarbohidrat (Dhingra et al.
2012). Menurut FAO/WHO (1994) di dalam penelitian (Okpala et al. 2013) kandungan serat dari semua cookies berada dalam kisaran yang direkomendasikan yaitu tidak lebih dari 5 g serat makanan per 100 g bahan kering.
Amilosa dan Amilopektin
Kadar amilosa dan amilopektin dari kue dengan tepung gadung tanpa fermentasi lebih tinggi daripada kue dengan fermentasi hal ini terkait dengan adanya hidrolisis pati yang terjadi selama proses fermentasi (Asiyanbi- Hammed 2017). Umumnya industri pangan menggunakan kandungan amilosa sebagai determinan terpenting dalam perkembangan tekstur pangan. Apabila kandungan amilosanya tinggi (25-33%), tepung gadung hasil fermentasi dapat menjadi pengganti tepung terigu yang potensial dalam formulasi makanan ringan untuk mendapatkan produk pangan dengan tekstur yang renyah (Huang et al. 2006).
Menurut Riley et al. (2004) bahwa kandungan amilosa memainkan peran kunci dalam pencernaan pati, karena pati dengan kandungan amilosa rendah lebih mudah dicerna daripada pati dengan kadar amilosa tinggi. Hasil penelitian Riley et al. (2006) menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam sifat fisikokimia pati D. alata. Variasi sifat fisikokimia dari pati ubi yang dipelajari secara unik dan berbeda dapat menjadi penting untuk menentukan formulasi makanan untuk penderita diabetes dan individu yang sadar kesehatan lainnya. Proses fermentasi meningkatkan kualitas dan kandungan nutrisi umbi ubi dan metode fermentasi lebih menjanjikan dalam menghasilkan makanan untuk manusia (Ojokoh & Adeleke 2020). Penggunaan tanaman lokal ini akan sangat membantu dalam mengurangi ketergantungan pada tepung terigu, sehingga mengurangi devisa yang digunakan untuk mengimpor gandum (Okpala et al. 2013).
Pengamatan makrostruktur
Hal ini mengacu pada penelitian sebelumnya Jayus dkk. (2016) bahwa makrostruktur pati singkong akan nampak teramati perubahannya dengan pengamatan SEM jika difermentasi lebih dari 48 jam. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan penapisan pengamatan makrostruktur pati singkong hanya pada pati alami (tanpa fermentasi) dan pati terfermentasi selama 72 jam.
Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk (Ayustaningwarno 2014). Disisi lain, proses fermentasi dapat juga menyebabkan penurunan sifat fisik seperti aroma, warna, cita rasa dan dapat menurunkan nilai gizi.
Perkembangan produk makanan dengan men- ggunakan tepung komposit semakin banyak dan menarik perhatian khususnya dalam produksi produk bakery dan pastry seperti untuk bahan pembuatan roti, biskuit dan pasta (Noor- farahzilah et al. 2014).
Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap kriteria rasa dan aroma berbanding terbalik dengan warna, kue dengan subtitusi tepung kontrol jauh lebih diminati dibanding kue tepung fermentasi. Rasa kue dengan subtitusi tepung kontrol menghasilkan rasa manis yang cukup, sedangkan kue dengan tepung fermentasi menghasilkan rasa manis- keasaman. Rasa asam yang dihasilkan disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat (L. plantarum) memfermentasi gula menjadi asam laktat.
Tingginya tingkat keasaman dipengaruhi oleh lama fermentasi, ketersediaan substrat dan banyaknya bakteri asam laktat yang ditambahkan (Garcia et al. 2016). Rasa asam pada kue dengan tepung fermentasi belum terlalu umum dilidah masyarakat, sehingga masih dirasa asing saat dimakan. Kurangnya minat terhadap kue dengan tepung fermentasi dapat disebabkan aroma khas fermentasi yang masih ada bahkan saat telah menjadi produk kue. Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan, sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap kue dapat dipengaruhi oleh aroma dari kue saat dicium baunya (Rafika dkk.2012).
Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf -syaraf yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno 2004). Hal ini membuat aroma menjadi salah satu atribut sensori penting yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Penggunaan tepung perlakuan kontrol menghasilkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibanding tepung perlakuan fermentasi. Penggunaan tepung gadung perlakuan kontrol menghasilkan aroma khas umbi gadung, sedangkan tepung gadung perlakuan fermentasi menghasilkan aroma asam. Aroma asam yang dihasilkan dari subtitusi tepung fermentasi merupakan aroma khas akibat aktivitas fermentasi bakteri asam laktat yaitu hidrolisis pati sehingga menghasilkan monosakarida yang selanjutnya akan menghasilkan asam-asam organik yang akan memberikan aroma yang khas fermentasi.
Bakteri asam laktat (BAL) juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk fermentasi berkat aktivitas enzim seperti β- glukosidase dan esterase (Marazza et al. 2013;
Filannino et al. 2015). Selain itu, turunan fenol yang dihasilkan biasanya merupakan sumber aroma produk akhir (Filannino et al. 2015). Kue dengan tepung fermentasi meninggalkan rasa dan aroma asam saat uji organoleptik. Aroma asam yang kurang familiar membuat rendahnya nilai hedonik kue dengan tepung fermentasi (Nafilawati dkk. 2016).
Tekstur
Hasil uji organoleptik tekstur kue dengan subtitusi tepung gadung perlakuan kontrol lebih tinggi dibandingkan perlakuan dengan tepung fermentasi. Tekstur kue dengan subtitusi tepung gadung kontrol lebih padat dan mudah patah.
Pori-pori kue terlihat lebih besar dan per- mukaannya tidak merata. Tekstur kue dengan tepung gadung fermentasi lebih kenyal dan permukaannya licin serta mengkilap. Tepung gadung fermentasi lebih kenyal dibanding tepung gadung kontrol. Tepung dengan perlakuan fermentasi menghasilkan tekstur yang lebih lunak dan lebih mudah menyerap air. Hal ini dikarenakan saat fermentasi terjadi aktivitas enzim yang mendegradasi pati dalam bahan tepung meningkat. Peningkatan degradasi pati diikuti
dengan meningkatnya jumlah air terikat yang terbebaskan sehingga tepung perlakuan fermentasi lebih mudah menyatu serta mudah terjadi gelatinasi dan viskositas menjadi meningkat (Wulandari dkk.
2017; Pusparani & Yuwono 2014).
Makanan fermentasi memiliki sifat fungsional yang unik yang memberi beberapa manfaat kesehatan kepada konsumen karena adanya mikroorganisme fungsional, memiliki sifat probiotik, antimikroba, antioksidan, produksi peptida, dan lain-lain (Tamang et al. 2016).
Teknologi fermentasi diketahui dapat merubah rasa, asam, tekstur, dan atribut sensorik baru, menaikkan nilai gizi dan terapi kesehatan (Sharma et al. 2020). Disisi lain, proses fermentasi akan menyebabkan penurunan sifat fisik seperti aroma, warna dan cita rasa. Kualitas dan kuantitas komunitas mikroba dalam makanan fermentasi bervariasi berdasarkan proses pembuatan dan kondisi penyimpanan/daya tahan (Sharma et al.
2020). Rasio antara jumlah dari fermentor, jumlah substrat dan masa inkubasi berpengaruh terhadap keberhasilan proses fermentasi.
Warna
Salah satu parameter dalam uji hedonik adalah warna. Warna merupakan salah satu faktor yang memegang peranan yang penting pada makanan. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Warna menjadi karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan terhadap suatu produk oleh konsumen (Sharif et al. 2017). Apabila suatu produk memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik namun memiliki warna yang tidak menarik tentunya akan mempengaruhi minat konsumen. Warna merupakan faktor pertama yang dilihat secara langsung sehingga mem- pengaruhi pertimbangan konsumen (Pitunani dkk.
2016) tetapi menurut Winarno (2004), penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda bergantung dari masyarakat penerima dan tingkat emosionalnya.
Hasil uji hedonik terhadap subtitusi tepung gadung dengan perlakuan fermentasi dan kontrol dapat dilihat bahwa produk kue subtitusi tepung fermentasi memiliki penilaian lebih unggul di dalam hal warna dibanding semua produk dengan tepung kontrol. Warna pada kue tepung kontrol terlihat berwarna hijau pucat dan tidak mengkilap. Kue dengan tepung fermentasi memiliki warna hijau yang lebih cerah dan
mencolok serta sedikit mengkilap. Warna pada kue tepung fermentasi lebih menarik di- bandingkan tepung perlakuan kontrol. Walau- pun berdasarkan olahan data hasil analisis sidik ragam tidak didapat pengaruh/perubahan yang nyata, namun nilai hedonik warna untuk subtitusi tepung fermentasi menyatakan bahwa warnanya lebih disukai/diminati.
KESIMPULAN
Hasil analisa kue gadung tanpa fermentasi, kandungan karbohidrat, lemak, protein, air, abu,serat kasar (crude fiber), serat pangan (dietary fiber), amilosa, amilopektin masing-masing (%) sebesar 68,40; 3,22; 5,76; 1,77; 0,60; 1,057; 1,52;
21,26; 75,84. Hasil analisa kue gadung dengan fermentasi kandungan karbohidrat, lemak, protein, air, abu,serat kasar (crude fiber), serat pangan (dietary fiber), amilosa, amilopektin masing- masing (%) sebesar 68,40; 3,18; 5,69; 1,75; 0,58;
1,031; 1,50; 21,19; 75,66.
Tingkat kesukaan (hedonik) masyarakat terhadap aroma dan rasa produk olahan kue dengan tepung fermentasi dari umbi gadung (Dioscorea hispida) masih kurang diminati karena aroma dan rasa asam yang ditimbulkan masih asing bagi panca indera masyarakat. Pada tingkat kesukaan untuk warna produk dari tepung fermentasi lebih diminati karena memiliki tampilan warna yang lebih menarik dan cerah.
Tingkat kesukaan untuk tekstur tepung yang difermentasi dan kontrol masih beragam.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini didanai oleh DIPA tematik Pusat Penelitian Biologi LIPI. Terimakasih disampaikan kepada sdri Indriana Pratiwi atas asistensinya di laboratorium.
KONTRIBUSI PENULIS
Yati Sudaryati Soeka, sebagai kontributor utama dan Tri Ratna Sulistiyani & Yeni Yuliani sebagai kontributor anggota.
DAFTAR PUSTAKA
AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber.
Cereal Fds. World.
AACC. 2017. Total Dietary Fiber. Assay Procedure. Megazyme 2017.
Abiodun, OA. & R. Akinoso. 2015. Textural and sensory properties of trifoliate yam (Dioscorea dumetorum) flour and stiff dough Amala. Journal of Food Science and Technology. 52(5): 2894-2901.
Afoakwa, EO., D. Polycarp, AS. Budu, H.
Mensah-Brown & E. Otoo. 2013.
Variability in biochemical composition and cell wall constituents among seven varieties in Ghanian yam (Dioscorea sp.) germplasm. African Journal of Food Agriculture Nutrition and. Development.
13 (4): 8107–8127.
Ajayi, OI., GO. Asieba, J. Ehiwuogu-Onyibe, OB. Oluwole, AA. Jegede, TA. Salami, IE.
Chiedu, YL. Suberu, EM. Aba, EN. Dike, FN. Ajuebor & GN. Elemo. 2016..
Production of fermented sweet potato flour using indigenous starter cultures. African Journal of. Microbiology Research. 26 (8):1746–1758.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC International, Gaithersbug, Maryland.
Aprianita, A., T. Vasiljevic, A. Bannikova & S.
Kasapis. 2014. Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots.
Journal of Food Science and Technology 51(12): 3669–3679.
Apriyantono A, Fardiaz S, Puspitasari NL, Sendarwati dan Budiyanto S. (1989).
Analisa Pangan, Petunjuk Laboratorium.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Asiyanbi-Hammed, TT. 2017. Characteristics of Yam Composite Flour: Properties and Function of Bread and Tortilla Making.
Disertasi. Universitas Negeri Dakota Utara.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan;
Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu.
Behera, SS., RC. Ray & N. Zdolec. 2018.
Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods.
BioMed Research International. Volume 2018, Article ID 9361614, 18 pages
Chandra, P., Enespa, R. Singh & PK. Arora.
2020. Microbial lipases and their industrial applications: a comprehensive review.
Microbial Cell Factories. 19:169.
Chandrasekara, A & TJ. Kumar. 2016. Roots and Tuber Crops as Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential Health Benefits. International Journal of Food Science. Volume 2016, Article ID 3631647, 15 pages.
Dahl, WJ. & Stewart, ML. 2015. Position of the academy of nutrition and dietetics: Health implications of dietary fiber. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 115 (11): 1861–1870.
Danso-Boateng, E. 2013. Effect of drying methods on nutrient quality of Basil (Ocimum viride) leaves cultivated in Ghana. International Food Research Journal 20(4):1569–1573.
Dhingra, D., M. Michael, H. Rajput & RT.
Patil. 2012. Dietary fibre in foods: a review. Journal of Food Science and Technology. 49(3): 255–266.
Elyas, YYA., NME. Yousif & IAM. Ahmed.
2015. Screening of Lactic Acid Bacteria From Sudanese Fermented Foods For Bacteriocin Production. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 4(5): 373-378.
Fauziah, S. Mas’udah, L. Hapsari & S.
Nurfadilah. 2020. Biochemical Composition and Nutritional Value of Fresh Tuber of Water Yam (Dioscorea alata L.) Local Accessions from East Java, Indonesia.
AGRIVITA Journal of Agricultural Science.
42(2): 255–271.
Filannino, P., Y. Bai, R. Di Cagno, M. Gobbetti
& MG. Ganzle. 2015. Metabolism of phenolic compounds by Lactobacillus spp.
during fermentation of cherry juice and broccoli puree. Food Microbiology. 46 : 272–279.
Franz, CM., M. Huch, JM. Mathara, H.
Abriouel, N. Benomar, G. Reid, A. Galvez
& WH. Holzapfel. 2014. African fermented foods and probiotics. International Journal of Food Microbiology. 190: 84–96.
Garcia, MC., CML. Franco, MSS. Junior & M.
Caliari. 2016. Structural charateristics and
gelatinization properties of sour cassava starch. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. 123(2): 919-926.
García-Cano, I., D. Rocha-Mendoza, D. Ortega- Anaya, K. Wang, E. Kosmerl & R. Jiménez -Flores. 2019. Lactic acid bacteria isolated from dairy products as potential producers of lipolytic, proteolytic and antibacterial proteins. Applied Microbiology and Biotechnology. 103: 5243–5257.
Goldstein, JI., DE. Newbury, P. Echlin, DC.
Joy, AD. Romig, Jr., CE. Lyman, C. Fiori
& E. Lifshin. 1992. Scanning electron microscopy and X-ray microanalysis : A text for biologist, materials Scientist, and cytologists, 2nd ed. Plemun Press, New York, New York, 820 p.
Hermianti, W. & Firdausni. 2016. Pengaruh Penggunaan Talas (Xanthosoma sagittifolium) terhadap Mutu dan Tingkat Penerimaan Panelis pada Produk Roti, Pastel, Pancake, Cookies, dan Bubur Talas. Jurnal Litbang Industri. 6(1):51-60.
Huang, Chien-Chun, Mei-Chen Lin & Chiun-CR.
Wang. 2006. Changes in morpho-logical, thermal and pasting properties of yam (Dioscorea alata) starch during growth.
Carbohydrate Polymers. 64(4): 524-531.
Jayus, N. Nurhayati, A. Subagio & H.
Widyatmoko. 2016. Modifikasi pati ubi kayu secara fermentasi dengan Lacto-bacillus manihotivorans dan L. fermentum yang diisolasi dari gatot. Prosiding Seminar Nasional BALITKABI Tahun Anggaran 2016.
Khusniati T., Sulistiani, A. Choliq, DL. Nanta, DK. Wardani & D. Saraswati. 2016. Kualitas Nutrisi Aneka Tepung dan Kue Talam Berbasis Bahan Pangan Pulau Enggano dengan Penambahan Lactobacillus plantarum B110. Jurnal Ilmu –Ilmu Hayati. 15(3): 295 - 302.
Koswara S. 2013. Modul: Teknologi Pengelolahan Umbi-Umbian. USAID. Bogor.
Kumar, S., G. Das, Han-Seung Shin & JK.
Patra. 2017. Dioscorea spp. (A Wild Edible Tuber): A Study on Its Ethnopharmaco- logical Potential and Traditional Use by the Local People of Similipal Biosphere Reserve, India. Frontiers in Pharmacology.
8(52): 1-17.
Kumoro, AC., M. Widiyanti, R. Ratnawati &
DS. Retnowati. 2020. Nutritional and functional properties changes during facultative submerged fermentation of gadung (Dioscorea hispida Dennst) tuber flour using Lactobacillus plantarum.
Heliyon 6: e03631.
Majzoobi, M., Z. Kaveh, A. Farahnaky & CL.
Blanchard. 2015. Physicochemical properties of pregelatinized wheat and corn starches in the presence of different concentrations of L‐ ascorbic acid. Starch‐Stärke. 67(3-4):
303-310.
Marazza, JA., MA. Nazareno, G. Savoy de Giori & MS. Garro. 2013. Bioactive action of β-glucosidase enzyme of Bifidobacterium longum upon isoflavone glucosides present in soymilk. International Journal of Food Science & Technology. 48(12): 2480–2489.
Mepba, HD., L. Eboh, CB. Eko & UJ. Ukpabi.
2009. Composition and pasting properties of starch from two cocoyam cultivars.
Journal of Food Quality 32:522–537.
Mokoena, MP. 2017. Lactic acid bacteria and their bacteriocins: Classification, biosynthesis, and applications against uropathogens: A mini- review. Molecules. 22(8): 1255.
Murphy, N., T. Norat, P. Ferrari, M. Jenab, B.
Bueno-deMesquita, Skeie, G., … E. Riboli.
2012. Dietary fibre intake and risks of cancers of the colon and rectum in the European prospective investigation into cancer and nutrition (EPIC). PLoS ONE. 7 (6): e39361.
Nafilawati, W., S. Wahyuni & L. Karimuna.
2016. Analisis Sifat Fisikokimia dan Organ- oleptik Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Termodifikasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal Isolat Wikau Maombo.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(3):215 -221.
Natesh, HN., L. Abbey & SK. Asiedu. 2017. An overview of nutritional and antinutritional factors in green leafy vegetables. Horticulture International Journal. 1(2): 58–65.
Noorfarahzilah, M., JS. Lee, MS. Sharifudin, MAB. Fadzelly & M. Hasmadi. 2014.
Applications of composite flour in development of food products. International
Food Research Journal 21(6): 2061-2074.
Obidiegwu, JE., BL. Jessica & AC. Cynthia. 2020.
Review. The Dioscorea Genus (Yam)-An Appraisal of Nutritional and Therapeutic Potentials. Foods. 9(1304): 1-45.
Ojokoh, A. & B. Bello. 2014. Effect of fermentation on nutrient and anti-nutrient composition of millet (Pennisetum glaucum) and soyabean (Glycine max) blend flours.
Journal of Life Sciences. 8(8): 668–675.
Ojokoh, AO. & BS. Adeleke. 2020. Processing of Yam Paste (Amala): A Product of Fermented Yam (Dioscorea rotundata) Flour.
International Annals of Science. 8(1): 87-95.
Okpala, L., E. Okoli & E. Udensi. 2013. Original Research. Physico-chemical and sensory properties of cookies made from blends of germinated pigeon pea, fermented sorghum, and cocoyam flours. Food Science &
Nutrition. 1(1): 8–14.
Otegbayo, BO., DJ. Oguniyan, BA. Olunlade, OO.
Oroniran & OE. Atobatele. 2018.
Characterizing genotypic variation in biochemical composition, anti-nutritional and mineral bioavailability of some Nigerian yam (Dioscorea spp.) landraces. Journal of the Science of Food and Agriculture. 55 (1): 205 –216.
Padhan, B. & D. Panda. 2020. Potential of Neglected and Underutilized Yams (Dioscorea spp.) for Improving Nutritional Security and Health Benefits. Frontiers in Pharmacology. 11:
496.
Pitunani, MW., S. Wahyuni & KT. Isamu. 2016.
Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies Subtitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma sagittifolium) Perendaman dan Tepung Keladi Ter- modifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(3): 201-208.
Polycarp, D., EO. Afoakwa, AS. Budu & E. Otoo.
2012. Characterization of chemical compo- sition and anti-nutritional factors in seven species within the Ghanaian yam (Dioscorea) germplasm. International Food Research Journal 19(3): 985–992.
Pusparani, T. & SS. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(4):137-147.
Rafika, T., N. Nurjanah & L. Hidayati. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung Kimpul dalam Pembuatan Cake. Teknologi dan Kejuruan. 35(2): 213-222.
Retnowati, DS., R. Ratnawati & AC. Kumoro.
2019. Nutritional Characteristics and Poten- tial Applications of Flour Prepared from Indonesian Wild White Yam (Dioscorea esculenta L.). Reaktor. 19(2): 43-48.
Riley, CK., AO. Wheatley, I. Hassan, MH.
Ahmad, EStY. Morrison & HN. Asemota.
2004. In vitro digestibility of raw starches extracted from five yam (Dioscorea spp.) species grown in Jamaica. Starch/Starke 56:
9-73.
Riley, CK., AO. Wheatley & HN. Asemota. 2006.
Isolation and characterization of starches from eight D. alata cultivars grown in Jamaica. African Journal of Biotechnology. 5 (17):1528-1536.
Saeed, RM., YYA. Elyas, NME. Yousif, MM.
Eltayeb & IAM. Ahmed. 2014. Incidence of antibiotic resistance of lactic acid bacteria (LAB) isolated from various Sudanese fermented foods. Journal of Food &
Nutritional Disorders. 3(6): 1-7.
Saleha, S., N. Saidi, Saiful, Murniana, S. Rasnovi
& TM. Iqbalsyah. 2018. Nutritional Compo- sition of Dioscorea hispida from Different Locations around Leuser Ecosystem Area.
Jurnal Natural. 18(1): 1-6.
Shannora, Y. & Hamdan. 2012. Peluang Peman- faatan Ubi Jalar sebagai Pangan Fungsional dan Mendukung Diversifikasi Pangan. Balai Pengkajiam Teknologi Pertanian (BPTP).
Bengkulu.
Sharif, MK., S. Butt, HR.Sharif & M. Nasir. 2017.
Chapter 14. Sensory Evaluation and Con- sumer Acceptability.
Sharma, R., G. Prakrati, P. Kumar, SK. Bhatia &
S. Kulshrestha. 2020. Review. Microbial Fermentation and Its Role in Quality Impro-
vement of Fermented Foods. Fermentation. 6 (106): 1-20.
Slavin, J. 2013. Fiber and prebiotics: Mechanisms and health benefits. Nutrients. 5(4): 1417–
1435.
Soertina, D., DF. Kusharyati & PM. Hendrati.
2012. Uji Mikrobiologis dan Organoleptik Jus Tomat Hasil Fermentasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbruekii sebagai Functional Food dengan Konsentrasi Starter Berbeda. Biosfera. 29(2): 87-92.
Soesilowati, E., N. Kariada & O. Paramita. 2019.
Improving Non-wheat Flour Quality As a Form of Local Food Conservation. In UNNES International Conference on Research Innovation and Commercialization 2018, KnE Social Sciences, pages 146–156.
Sumunar, SR. & T. Estiasih. 2015. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1) : 108-112.
Tamang, JP., Shin Dong-Hwa, Jung Su-Jin &
Chae Soo-Wan. 2016. Functional Properties of Micro-organisms in Fermented Foods.
Frontiers in Microbiology. 7 : 1-13.
Tortoe, C., S. Dowuona, PT. Akonor & NT. Dzied -zoave. 2017. Examining the physico- chemical, functional and rheological properties in flours of farmers’ 7 key yam (Dioscorea spp.) varieties in Ghana to enhance yam production. Cogent Food Agriculture 3:
1371564.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, CA., W. Hersoelistyorini & Nurhadajah.
2017. Pembuatan Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) melalui Proses Perendaman Menggunakan Ekstrak Kubis Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. 423-430.
