DAFTAR ISI
Abstrak………
Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Gambar... Daftar Tabel... BAB I PENDAHULUAN...
A. Latar Belakang... B. Rumusan Masalah... C. Tujuan Penelitian...
D. Manfaat Penelitian………..
E. Asumsi Penelitian... F. Pertanyaan Penelitian... G. Lokasi Penelitian... BAB II LANDASAN TEORI...
A. Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental....
1. Pengertian Kompetensi ... 2. Tujuan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ... 3. Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ... 4. Materi Pembelajaran Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ... 5. Sumber Belajar Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata,
dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ... 6. Evaluasi Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ... B. Praktek Pengolahan Makanan Kontinental...
1. Perencanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental... 2. Pelaksanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental... C. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
BAB III METODOLOGI PENELITIAN... A. Metode Penelitian... B. Populasi dan Sampel Penelitian... C. Teknik Pengumpulan Data... D. Teknik Pengumpulan Data, Pengolahan Data, dan Penafsiran
Data Penelitian... E. Prosedur Penelitian... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN HASIL
PENELITIAN... A. Hasil Penelitian... B. Pembahasan Hasil Penelitian... BAB V KESIMPULAN DAN IMPLIKASI... A. Kesimpulan Hasil Penelitian... B. Implikasi Hasil Penelitian... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN-LAMPIRAN
50 50 51 51 53 56
58 58 77 83 83 84 87
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peningkatan sumber daya manusia diupayakan melalui pendidikan baik
pendidikan formal maupun informal. Pendidikan merupakan salah satu kunci
utama dalam pembangunan sumber daya manusia yang berkualitas. Pendidikan
menjadi prioritas utama dalam realisasi pembangunan, melalui pendidikan
diharapkan terbentuk sumber daya manusia yang berkualitas, cerdas, bertaqwa
kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehat, berilmu, mandiri dan bertanggung jawab,
sebagaimana tercantum dalam Undang-Undang Republik Indonesia no 20 Tahun
2003 Bab II pasal 3 tentang Sistem Pendidikan Nasional yaitu:
Pendidikan nasional berfungsi mengembangkan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa, bertujuan untuk berkembangnya potensi peserta didik agar menjadi manusia yang beriman dan bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab.
Usaha pemerintah untuk memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan
mendirikan lembaga pendidikan, salah satunya sekolah. Sekolah merupakan
satuan pendidikan yang menyelenggarakan proses belajar mengajar. Dilihat dari
jenjang sistem pendidikan terdiri dari pendidikan dasar, pendidikan menengah,
dan pendidikan atas. Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) merupakan bentuk
pendidikan menengah yaitu sekolah yang dibangun atau didirikan untuk
menciptakan lulusan siap kerja, sesuai dengan minat dan bakatnya.
2
Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) kelompok Pariwisata memiliki
beberapa program Keahlian salah satunya yaitu Program Keahlian Restoran.
Tujuan Program Keahlian Restoran secara umum mengacu pada isi
Undang-Undang Sistem Pendidikan Nasional Pasal 3 mengenai tujuan Pendidikan
Nasional dan penjelasan Pasal 15 yang menyebutkan secara khusus tujuan
Program Keahlian Restoran adalah membekali peserta didik dengan kemampuan
kognitif, afektif, dan psikomotorik agar kompeten dalam:
1. Mengolah dan menyajikan makanan kontinental yang terdiri dari makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup.
2. Mengolah dan menyajikan makanan Indonesia yang terdiri dari makanan pembuka, makanan pokok, lauk pauk dan makanan penutup. 3. Melayani makanan dan minuman baik restoran maupun di kamar tamu
serta menata meja makan dan meja prasmanan.
4. Mengolah dan menyajikan aneka minuman non alcohol.
5. Mengorganisir operasi pelayanan makanan dan minuman di restoran.
Kurikulum Sekolah Menengah Kejuruan Program Keahlian Restoran terdapat
tiga program yaitu program normatif, program adaptif, dan program produktif.
Program produktif adalah kelompok mata diklat yang berfungsi membekali
peserta didik agar memiliki kompetensi kerja sesuai dengan Standar Kompetensi
Kerja Nasional. Program produktif pada SMK program keahlian restoran terdiri
atas 32 jenis kompetensi, salah satunya kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood).
Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) dipelajari pada tingkat II dengan durasi 40
jam. Tujuan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan
3
memiliki konsep dalam memaknai prinsip dasar kompetensi yang berkaitan
dengan kemampuan kognitif, afektif, dan psikomotorik. Lingkup belajar yang
dipelajari meliputi mengidentifikasi seafood, berbagai macam - macam potongan
seafood, pemilihan seafood, bagaimana cara menyimpan seafood yang benar,
proses persiapan, pengolahan, penyajian seafood, pembuatan saus untuk seafood,
sanitasi hygiene dan keselamatan kerja. Kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)
kemudian diterapkan ke dalam praktek pengolahan makanan khususnya praktek
pengolahan makanan kontinental.
Praktek pengolahan makanan kontinental di SMK pada tingkat II diterapkan
pada praktek pembuatan hidangan utama. Pembuatan hidangan utama meliputi
proses persiapan, pengolahan, dan penyajian. Proses persiapan meliputi pakaian
kerja dan kelengkapannya, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja, menyiapkan
alat, menyiapkan bahan, dan bumbu. Proses pengolahan meliputi teknik
pengolahan, sistematika kerja dan ketepatan waktu. Proses penyajian meliputi
porsi hidangan, warna, rasa tekstur dan garnish.
Hasil studi pendahuluan yang dilakukan penulis di SMKN 9 Bandung bahwa
di dalam pelaksanaan praktek pembuatan hidangan utama sebagian peserta didik
masih kurang dapat menerapkan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood), pada praktek
pengolahan makanan kontinental, khususnya pada pembuatan potongan seafood,
4
Peserta didik dianggap berhasil mencapai kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) apabila
telah sanggup menerapkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan ke dalam
pelaksanaan praktek pembuatan hidangan utama. Penulis sebagai mahasiswa
jurusan PKK program studi Tata Boga yang merupakan calon guru SMK
termotivasi untuk mengungkap bagaimana penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental.
B. Rumusan Masalah
“Perumusan masalah dapat dilakukan dengan cara merumuskan judul
selengkapnya”, Suharsimi Arikunto ( 2006:50), sebagaimana diungkapkan pakar
diatas, maka masalah dalam penelitian ini yaitu bagaimana peserta didik
menerapkan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental yang selanjutnya dirumuskan sebagai judul skripsi:
“Penerapan “Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare And Cook Seafood )” Pada Praktek
Pengolahan Makanan Kontinental”
Identifikasi variabel-variabel dalam penelitian ini diperlukan untuk
memperjelas masalah yang diteliti mengenai penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental. Lingkup Masalah yang
5
1. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood ) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan kognitif meliputi
pengetahuan dalam mengidentifikasi, memilih, menyiapkan, membuat saus
seafood, cara menyimpan seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja
pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental.
2. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan afektif meliputi sikap
kerja peserta didik dalam proses persiapan, sanitasi hygiene pribadi, sanitasi
alat, sanitasi area kerja dan keselamatan kerja pada pelaksanaan praktek
pengolahan makanan kontinental.
3. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan psikomotorik meliputi
keterampilan peserta didik dalam proses persiapan, pengolahan dan penyajian
hidangan utama yang terbuat dari seafood pada pelaksanaan praktek
pengolahan makanan kontinental, dengan hidangan yang dipraktekan yaitu
poach fish of florentine with hollandaise sauce dan fish of meuniere with
gravy sauce.
Gambaran yang jelas dan untuk menghindari penafsiran yang salah terhadap
istilah yang terdapat pada judul, maka penulis akan memperjelas definisi
6
1. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )
a. Penerapan
Penerapan menurut WJS Poerwadarminta ( 1990:935) dalam Kamus Bahasa
Indonesia adalah “ Mempraktekan ilmu dalam kehidupan sehari-hari”.
b. Kompetensi
Kompetensi menurut Mc Ahsan ( E. Mulyasa, 2002:45) adalah
“Kompetensi diartikan sebagai pengetahuan dan kemampuan yang dikuasai oleh seseorang yang menjadi bagian dari dirinya, sehingga ia dapat melakukan perilaku-perilaku kognitif, afektif, dan psikomotorik dengan sebaik-baiknya”.
c. Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )
Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood
( Prepare and Cook Seafood ) dalam kurikulum SMK kelompok Pariwisata
adalah
“Kompetensi berupa teori dan praktikum yang mempelajari mengidentifikasi, memilih, menyimpan, menyiapkan saus untuk seafood, proses persiapan, proses pengolahan dan proses penyajian hidangan seafood berdasarkan kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor.
Pengertian penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) merujuk pada
pendapat WJS Poerwadarminta, Mc Ahsan, dan Kurikulum SMK kelompok
Pariwisata dalam penelitian ini adalah kemampuan peserta didik dalam
melaksanakan pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam menyiapkan,
mengolah, menata, dan menyimpan hidangan seafood ke dalam praktikum
makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama ( main course ) yaitu poach
7
2. Praktek Pengolahan Makanan Kontinental.
a. Praktek
Praktek menurut Anton Moeliono di kutip oleh Kiswanto ( 1990:8 ) adalah
“ Cara melaksanakan secara nyata apa yang disebut dalam teori”.
b. Pengolahan
Pengolahan menurut Nursiah dkk ( 1990:150 ) adalah “Kegiatan mengolah
bahan makanan menjadi hidangan sehat dan layak untuk di makan”.
c. Makanan kontinental
Makanan kontinental menurut Suwarti Mochantoyo( 1997:97 ) adalah
“ Makanan yang berasal dari negara Eropa, Amerika, dan Australia”.
Pengertian Praktek Pengolahan Makanan Kontinental mengacu pada
pendapat Anton Moeliono, Nursiah dan Suwarti Mochantoyo dalam penelitian ini
yaitu cara peserta didik dalam mengolah suatu bahan makanan menjadi makanan
yang berasal dari negara Eropa, Australia, dan Amerika.
Pengertian penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan makanan kontinental mengacu pada pendapat pakar diatas dalam
penelitian ini yaitu Kemampuan peserta didik melaksanakan pengetahuan, sikap,
keterampilan dari teori kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) dalam mengolah
suatu bahan makanan menjadi makanan yang berasal dari negara Eropa”,
khususnya poach fish of florentine with hollandaise sauce dan fish of meuniere
8
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai dalam penelitian ini, yaitu untuk
mengetahui sejauhmana penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata
dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood ) pada praktek
pengolahan makanan kontinental di SMK Negeri 9 Bandung.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk
memperoleh data yang spesifik tentang penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental, meliputi :
a. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan kognitif meliputi
pengetahuan dalam mengidentifikasi, memilih, menyiapkan,membuat saus
seafood dan cara menyimpan seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja
pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental.
b. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan afektif meliputi sikap
kerja peserta didik dalam proses persiapan, sanitasi hygiene pribadi,
sanitasi alat, sanitasi area kerja dan keselamatan kerja pada pelaksanaan
9
c. Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan psikomotorik meliputi
keterampilan peserta didik dalam proses pengolahan dan penyajian hidangan
utama yang terbuat dari seafood pada pelaksanaan praktek pengolahan
makanan kontinental, dengan hidangan yang dipraktekan yaitu poach fish of
florentine with hollandaise sauce dan fish of meuniere with gravy sauce.
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dihrapkan dapat memberikan manfaat kepada:
1. Peserta didik
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini untuk peserta didik yaitu
mengetahui sejauhmana kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) dapat diterapkan
pada praktek pengolahan makanan kontinental sehingga peserta didik dapat
meningkatkan pengetahuan dan keterampilannya
2. SMKN 9 Bandung
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini untuk SMKN 9 Bandung
yaitu memberikan informasi tentang sejauhmana kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental oleh
peserta didik. Informasi tersebut dapat dijadikan masukan bagi pengembangan
materi pembelajaran kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada SMKN 9
10
3. Prodi Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini untuk Prodi Tata Boga
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI yaitu sebagai masukan
pengembangan materi pengetahuan bahan makanan khususnya mengenai
seafood.
4. Penulis
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini yaitu meningkatkan pengetahuan
dan wawasan dan khususnya dalam penelitian penerapan kompetensi
Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood
(Prepare and Cook Seafood)
E. Asumsi Penelitian
Suharsimi Arikunto ( 1996:17 ), mengungkapkan tentang anggapan dasar
( asumsi ), yaitu “ Sesuatu yang diyakini kebenarannya oleh peneliti yang akan
berfungsi sebagai hal-hal yang akan dipakai untuk tempat berpijak bagi peneliti di
dalam melaksanakan penelitian”.
Asumsi dalam penelitian ini adalah :
1. Peserta didik dianggap berhasil dalam mencapai kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood
(Prepare and Cook Seafood) setelah peserta didik dapat menerapkan
pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang diperoleh dalam praktek
pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama
( main course ). Anggapan dasar ini sesuai dengan pendapat Mochamad Ali
( 1987:43) bahwa “ Penerapan adalah kemampuan menggunakan suatu bahan
yang sudah dipelajari ke dalam situasi yang kongkrit seperti menerapkan suatu
11
2. Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood ( Prepare and Cook Seafood ) merupakan salah satu kompetensi yang
harus dimiliki oleh peserta didik dengan tujuan menyiapkan peserta didik
dalam memasuki dunia industri dan mengembangkan sikap professional dalam
bekerja khususnya lingkup keahlian Bidang Boga. Pernyataan ini sesuai
dengan Kurikulum SMK yaitu:
SMK bertujuan menyiapkan peserta didik dalam mengisi lowongan pekerjaan yang ada di dunia usaha dan dunia industri sebagai teman kerja tingkat menengah, sesuai dengan kompetensi dalam program keahlian yang dipilihnya serta dapat mengembangkan sikap professional dalam bidang keahlian yang diminati.
3. Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) merupakan salah satu faktor penunjang
keberhasilan pada peserta didik dalam menerapkan praktek pengolahan
makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama ( main course ), berupa
pengetahuan, keterampilan dan pengalaman dalam pelaksanaan praktek
pengolahan makanan kontinental. Anggapan dasar ini ditunjang oleh pendapat
Nana Sudjana ( 1995:31) “ Peserta didik dianggap berhasil apabila sanggup
menerapkan pengetahuannya ke dalam praktek kehidupannya”.
F. Pertanyaan Penelitian
Pokok permasalahan penelitian ini adalah pengetahuan, sikap, dan
keterampilan dari kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) yang dipelajari oleh peserta didik,
apakah sudah benar-benar dikuasai, karena pada dasarnya pengetahuan, sikap, dan
keterampilan dari kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) dapat diterapkan dalam praktek
pengolahan makanan kontinental, sehingga pertanyaan penelitian ini adalah
12
1. Bagaimana penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan kognitif.
2. Bagaimana penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan afektif.
3. Bagaimana penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan makanan kontinental berkaitan dengan kemampuan psikomotorik
G. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini diadakan di SMK Negeri 9 Bandung yang bertempat
di Jalan Soekarno Hatta km 10. Alasan penulis memilih lokasi tersebut karena
responden berada di SMK Negeri 9 Bandung dan jumlah peserta didik tingkat II
Program Keahlian Restoran Tahun Ajaran 2007/2008 SMK Negeri 9 Bandung
50
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Metode penelitian merupakan suatu cara yang teratur dalam menggunakan alat
atau teknik tertentu untuk kepentingan suatu penelitian. Metode penelitian yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, yaitu metode penelitian
yang dapat membantu memecahkan masalah yang terjadi masa sekarang, sesuai
dengan pendapat Faisal ( 1982:119), bahwa:
Studi deskriptif berusaha mendeskripsikan dan menginterprestasikan apa yang ada, bisa mengenai kondisi atau hubungan yang ada, pendidikan yang sedang tumbuh, proses yang sedang berlangsung, akibat atau efek yang terjadi atau kecenderungan yang sedang berkembang terutama berkenaan dengan masa kini meskipun jarang juga memperhitungkan peristiwa masa lampau dan pengaruh terhadap kondisi masa kini.
Ciri – ciri metode deskriptif menurut Winarno Surakhman ( 2001:132), yaitu :
1. Memusatkan diri pada pemecahan masalah-masalah yang ada pada masa sekarang pada masa yang aktual
2. Data yang dikumpulkan mula-mula disusun, dijelaskan, kemudian dianalisis, karena itu metode ini disebut metode analisis.
Pendapat yang dikemukakan oleh dua pakar di atas, dijadikan acuan oleh
penulis dalam menginterprestasikan penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental dengan cara
51
B. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
“ Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian. Apabila seseorang ingin
meneliti semua elemen yang ada dalam wilayah penelitian, maka penelitiannya
merupakan penelitian populasi” (Suharsimi Arikunto 2006:130). Populasi dalam
penelitian ini adalah peserta didik tingkat II kelas 2 Restoran 2 Program Keahlian
Restoran Jurusan Tata Boga, sebanyak 32 orang.
2. Sampel
Sampel menurut Winarno ( 1990:110 ) adalah “ Sampel yang jumlahnya
sebesar populasi disebut sampel total”. Penelitian ini menggunakan sampel total.
Penjelasan tersebut menegaskan bahwa yang menjadi sampel pada penelitian ini
adalah peserta didik tingkat II kelas 2 Restoran 2 Program Keahlian Restoran
Jurusan Tata Boga, sebanyak 32 orang.
C. Teknik Pengumpulan data
Teknik pengumpulan data adalah suatu proses penerapan metode penelitian
pada masalah yang sedang diteliti. Teknik pengumpulan data menurut Suharsimi
Arikunto ( 2002:207 ) adalah “ Mengamati variabel yang akan diteliti dengan
metode interview, tes, observasi, kuesioner dan sebagainya”. Teknik yang akan
52
1. Angket
Angket merupakan sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk
memperoleh informasi dari responden. Suharsimi Arikunto (2002:128)
mengemukakan bahwa: “Angket adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang
digunakan untuk memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan tentang
pribadinya atau hal-hal yang ia ketahui”.
Angket yang digunakan oleh penulis adalah angket tertutup, karena
jawabannya telah disediakan sehingga responden tinggal memilih. Angket ini
digunakan untuk mengukur aspek kognitif dari peserta didik.
2. Observasi
Observasi adalah teknik yang digunakan untuk memperoleh data dengan cara
pengamatan langsung terhadap objek penelitian dengan cara menggunakan
Kriteria Unjuk Kerja ( KUK ) pada praktek pengolahan makanan kontinental pada
pembuatan hidangan utama yang dilakukan oleh peserta didik tingkat II Program
Restoran, meliputi proses persiapan, pengolahan, penyajian seafood, pembuatan
saus untuk seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja. Observasi yang
53
D. Teknik Pengumpulan Data, Pengolahan Data, dan Penafsiran Data Penelitian
1. Persiapan Pengumpulan Data
a. Menyusun Instrumen Penelitian
Data yang diperlukan penulis tentang penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagai responden
penelitian diperoleh dari peserta didik tingkat II kelas 2 Restoran 2 Program
Keahlian Restoran Jurusan Tata Boga. Data diperoleh dengan cara menjawab
pertanyaan dalam angket untuk aspek kognitif dan observasi untuk aspek afektif
dan psikomotorik.
b. Penyebaran Instrumen Penelitian
Penyebaran angket dilakukan penulis untuk aspek kognitif dengan
memberikan pertanyaan yang terdiri dari 15 item. Pengerjaan angket dilakukan
secara individu.
c. Observasi
Observasi dilakukan penulis pada praktikum poach fish Florentine with
hollandaise sauce dan fish of meuniere with gravy sauce sebagai penerapan dari
kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan seafood
(prepare and cook seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinentalsecara
kelompok. Observasi dilakukan dengan menggunakan pedoman KUK yang telah
54
2. Pengolahan Data Penelitian
Data diolah berdasarkan angket dan praktek yang disebarkan. Langkah –
langkah pengolahan data penelitian adalah sebagai berikut:
a. Observasi ke SMK mendata jumlah peserta didik
b. Mengecek jumlah lembaran jawaban angket dan lembaran observasi
c. Memeriksa kebenaran angket dan lembaran observasi
d. Memeriksa kelengkapan angket dan lembaran observasi
e. Menghitung jawaban angket dan kelengkapan cek list observasi
f. Tabulasi data
Tabulasi data dilakukan untuk memperoleh gambaran mengenai frekuensi
jawaban responden. Terdapat dua kriteria dalam penentuan jawaban pengisian
angket:
a. Responden menjawab salah satu alternatif jawaban, pengisian angket dan
kelengkapan obeservasi.
b. Responden menjawab sesuai panduan observasi, maka jumlah frekuensi
jawaban sesuai dengan jawaban responden .
Tabulasi data juga digunakan untuk melihat perbandingan besar kecilnya
frekuensi jawaban dalam angket yang dihitung dalam jumlah persentase, karena
jumlah jawaban pada setiap angket berbeda. Sesuai dengan pendapat yang
dikemukakan oleh Mohamad Ali ( 1998:184), bahwa rumus untuk menghitung
55
% 100 x n f P=
Keterangan :
P = Presentase
f = Frekuensi jawaban responden n = Jumlah responden
100 % = Bilangan tetap 3. Penafsiran Data
Penafsiran data yang dilakukan untuk memperoleh gambaran yang jelas terhadap pertanyaan yang diajukan. Kriteria penafsiran data dalam penelitian ini berpedoman pada batasan yang dikemukakan oleh Muhamad Ali.
Data yang telah dipersentasekan kemudian dianalisis dengan menggunakan kriteria sebagaimana dikemukakan oleh Muhamad Ali (2002:184), yaitu:
100 % = Seluruhnya
76 % - 99% = Sebagian besar
51 % - 75 % = Lebih dari setengahnya
50 % = Setengahnya
26 % - 49 % = Kurang dari setengahnya
1 % - 25 % = Sebagian kecil
0 % = Tidak seorangpun
Nilai persentase dari perhitungan diharapkan dapat memberikan gambaran yang jelas terhadap pertanyaan-pertanyaan yang diajukan. Menurut beberapa pakar , data yang dipersentasekan dianalisis dengan menggunakan kriteria :
86 % - 100 % = Baik sekali
66 % - 85 % = Baik
50 % - 65 % = Cukup
31 % - 49 % = Kurang
56
E. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian merupakan urutan kerja atau langkah – langkah yang
dilakukan selama penelitian dari awal sampai penelitian berakhir. Langkah –
langkah penelitian adalah sebagai berikut:
1. Tahap Persiapan
Studi pendahuluan melalui dialog dengan peserta didik Program Keahlian
Restoran Tingkat II yang telah mengikuti kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) dan
praktek pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama,
mengenai gambaran umum penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada
praktek pengolahan makanan kontinental
2. Tahap Pelaksanaan
a. Penyusunan outline dengan menggambarkan latar belakang masalah yang
akan diteliti, membuat pembatasan masalah yang digunakan untuk
merumuskan masalah yang dijadikan judul penelitian yaitu: penerapan
kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan
kontinental.
b. Perumusan tujuan penelitian dan manfaat penelitian serta asumsi yang terdapat
dalam penelitian penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
57
c. Penyusunan BAB II kajian pustaka penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood ) pada praktek pengolahan makanan kontinental.
d. Penyusunan instrumen penelitian, dalam penelitian ini penulis menggunakan
angket dan observasi
e. Pengumpulan data penelitian dilakukan dengan cara menginventarisir data dan
menyebarkan angket dan melakukan observasi kepada responden.
3. Tahap Akhir
a. Pengumpulan kembali instrumen penelitian yang telah diisi oleh responden.
b. Pengolahan data penelitian
c. Pembuatan pembahasan penelitian yaitu penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental.
d. Penarikan kesimpulan dan pembuatan implikasi penelitian penerapan
kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan
kontinental.
e. Pembuatan rekomendasi penelitian ditujukan kepada yang berkepentingan
atau yang terkait dengan permasalahan dalam penelitian ini, yaitu peserta
83 BAB V
KESIMPULAN DAN IMPLIKASI
Penulis dalam Bab V ini akan mengemukakan kesimpulan, implikasi dan
rekomendasi hasil dari seluruh kegiatan penelitian yang dilakukan tentang
Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan
Makanan Kontinental.
A. Kesimpulan Hasil Penelitian
Kesimpulan penelitian ini disusun berdasarkan hasil pengolahan data
penelitian, analisis data dan pembahasan hasil penelitian yaitu:
Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental ditinjau dari aspek kognitif meliputi : pengetahuan dalam
mengidentifikasi, memilih, menyiapkan, membuat saus seafood, cara menyimpan
seafood, macam- macam potongan seafood, teknik pengolahan dan penyajian
seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja dan kriteria hasil hidangan
seafood, peserta didik berada pada kriteria baik
Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental ditinjau dari aspek afektif meliputi : sikap dalam
menerapkan hygiene pribadi, sikap dalam menerapkan sanitasi hygiene ditempat
kerja, sikap dalam menerapkan keselamatan kerja, sikap dalam menerapkan
84
Penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental ditinjau dari aspek psikomotorik meliputi : persiapan bahan,
proses pengolahan, proses penyajian, hasil hidangan sesuai dengan kriteria yang
telah ditentukan, sebagian besar berada pada kriteria baik sekali.
B. Implikasi Hasil Penelitian
Kesimpulan yang telah disusun, mengandung implikasi yang berhubungan
dengan penerapan, yaitu:
1. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental di SMKN 9 Bandung
dilihat dari kemampuan kognitif pada umumnya berada pada kriteria baik.
Hasil penelitian ini mengandung implikasi peserta didik dapat menerapkan
kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan
kontinental, yang harus ditingkatkan agar menjadi lebih baik.
2. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental di SMKN 9 Bandung
dilihat dari kemampuan afektif pada umumnya berada pada kriteria baik
sekali. Hasil penelitian ini mengandung implikasi bahwa penerapan
kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan
kontinental harus dipertahankan, perubahan sikap positif harus diterapkan dan
85
3. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental di SMKN 9 Bandung
dilihat dari kemampuan psikomotorik pada umumnya berada pada kriteria
baik sekali Hasil penelitian ini mengandung implikasi bahwa penerapan
kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan
kontinental harus dipertahankan, walapun peralatan kurang memadai dengan
jumlah peserta didik, perubahan sikap positif harus diterapkan dan
dipertahankan.
Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat dikemukakan berdasarkan temuan hasil penelitian,
peneliti tujukan kepada berbagai pihak terutama :
1. Peserta didik Program Keahlian Restoran SMKN 9 Bandung
Peserta didik dapat mempertahankan dan lebih meningkatkan lagi kemampuan
kognitif, afektif, dan psikomotor khususnya dalam menerapkan kompetensi.
Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and
Cook Seafood). Upaya yang dilakukan adalah:
a. Peserta didik dapat meningkatkan pengetahuannya dengan cara membaca
berbagai macam buku sumber tentang seafood dan teknik pengolahan yang
dapat digunakan pada praktek pengolahan makanan kontinental khususnya
86
b. Peserta didik dapat lebih meningkatkan aspek sikap dengan cara teliti dalam
memilih seafood, menyiapkan, mengolah dan menyajikan seafood sebagai
hidangan utama.
c. Peserta didik hendaknya dapat lebih meningkatkan keterampilan yan dimiliki
dengan cara mempraktekan pembuatan hidangan utama (main course) dalam
kehidupan sehari-hari.
2. Guru Mata Diklat Keahlian Restoran SMKN 9 Bandung
Guru sebagai fasilitator dan pembimbing mata diklat pengolahan makanan
kontinental diharapkan dapat mempertahankan dan lebih meningkatkan materi
tentang Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood
(Prepare and Cook Seafood) yang dapat dilakukan dengan cara : penggunaan
media belajar yang lebih komunikatif sehingga menarik perhatian dan minat
belajar peserta didik.
3. Lembaga Sekolah (SMKN 9 Bandung)
Lembaga sekolah melalui guru mata diklat, diharapkan dapat menambah
kelengkapan fasilitas laboratorium praktikum untuk kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) agar peserta didik lebih dapat menerapkan kompetensi Menyiapkan,
Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental secara maksimal
87
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Muhamad. (1987). Guru Dalam Proses Belajar Mengajar. Bandung : Sinar Baru Algesindo
Arikunto, S. (2002). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktis. Jakarta : PT Rineka Cipta.
Bahar, Burhan. (2006). Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Bauner, K. et al. (1999). Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Austia : Percetakan Buku Sekolah Trauner
Danylah, I dan Paulina. (1980). Pengetahuan Pengolahan dan Penyajian
Kontinental, Amerika dan Oriental. Jakarta : DEPDIKBUD
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. (2004). Kurikulum Sekolah Menegah Kejuruan, Jakarta : DEPDIKBUD
Departemen Pendidikan Nasional. (2006). Pedoman Penulisan Karya Ilmiah. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung : DEPDIKNAS
Fadiati, A. (1988). Pengelolaan Usaha Katering. Jakarta : DEPDIKBUD
Green, Aliza. (2007). Field Guiede To Seafood. Philadehelpia : Quirk Book
Hamalik, O (2003). Proses Belajar Mengajar. Bandung : Bumi Aksara
Labensky, M.R. dan Hause, A.M. (1995). On Cooking. New Jersey : Prentice Hall.
Mochantoyo, S. et al. (1999). Pengelolaam Makanan. Bandung : Angkasa
88
Rahardi, F. (2001). Agribisnis Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya
...( 2006). Sauce dan Dressing Jakarta : Periplus
Rosmaidar. (1997). Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta :DEPDIKBUD
Sihite, R. (2000). Food Product ( Dasar-Dasar Tata Boga). Jakarta : SIC
Slameto (2003). Belajar dan Faktor-Faktor Mempengaruhinya. Jakarta : PT. Rineka Cipta
Sudjana. N dan Ibrahim MA. (2004). Penelitian dan Penilian Pendidikan. Bandung : Sinar Baru Algensindo
UU RI NO 20 TAHUN 2003. Tentang System Pendidikan Nasional dan Penjelasannya, Semarang : Aneka Ilmu
Sumber-sumber lain
Irama Yuliyantini. (2008). Penerapan Jasil Belajar Perencanaan Dan Persiapan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) Pada Praktek
Penyelenggaraan Buffet. Skripsi jurusan PKK FPTK UPI : Tidak
Diterbitkan
Kurikulum SMK. (2004). DEPDIKBUD : Tidak diterbitkan
