Definisi dan Plating dan Presentasi

Definisi Plating dan Presentasi

Plating and presentation refers to the arrangement of food on the plate dressed with a sauce or topped with garnishing. These simple touches make dishes visually more appealing for diners.

Plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di atas piring dengan saus dressing atau dilengkapi dengan taburan garnish. Sentuhan ringan ini membuat hidangan lebih menarik secara visual bagi para penikmat makanan.

Pokok-pokok Plating

Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Di bawah ini adalah beberapa hal mendasar yang perlu diketahui sebelum mengembangkan gaya plating Anda:

 Buat Kerangka Konsep Creating a Framework  Pastikan Adanya Keseimbangan Ensuring Balance  Ukuran Porsi Portion Size

Membuat Kerangka Konsep Creating a Framework

Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar melakukannya selalu menjadi hal yang baik. Beberapa hal yang bisa menjadi petunjuk untuk memulainya adalah:

 Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di piring dengan makanan sungguhan. Start with actual drawings before experimenting with real food on a plate.

 Buat sketsa presentasi Anda untuk membantu Anda membayangkan bentuk akhir yang hendak dicapai. Sketch out your presentation to help you visualise the final plate.

 Ikuti perkembangan mode plating terkini di majalah makanan. Keep up to date with latest plating trends by reading food magazines.

Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi adalah keseimbangan. Pertimbangkan poin-poin berikut ini sebelum melakukan plating:

 Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan keduanya—bentuk melingkar, kerucut, balok, dan lain-lain. Play with colours and shapes and try combining them – round shapes, cones, rods, etc.

 Kreasikan ragam tekstur. Tekstur yang bervariasi menghasilkan citarasa yang beragam pula di mulut! Provide a variety of texture. A mix of texture creates an exciting variety of mouth-feel too!

 Ciptakan rasa yang seimbang. Makanan pedas seperti “kepiting pedas” atau kari daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih untuk menyeimbangkan rasa pedasnya. Whip up a balance of tastes. Spicy food like ‘chilli crab’ or beef curry can be served with fried buns or plain rice to balance out the heat.

 Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring yang berbeda. Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di peralatan yang berbeda untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan visual. Balance can also be created in separate plates. Try serving different parts of the dish in separate wares to create a visual and flavour balance.

Ukuran Porsi Portion Size

Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir ini. Karena itu, nutrisi dan porsi makanan yang Anda sajikan harus selalu seimbang. Sebuah hidangan yang memiliki proporsi seimbang, dalam kaitannya dengan plating, terbagi menjadi 2 bentuk:

1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi protein, karbohidrat, dan sayuran yang tepat. A nutritionally balanced dish with the right proportion of protein, carbohydrates and vegetables on the plate

2. Hidangan dengan porsi tepat yang disesuaikan dengan ukuran piring. An adequately sized dish that is well proportioned to the dimensions of the plate

Beri Penekanan Pada Bahan Utama Highlighting the Key Ingredients

Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi kunci utama. Tidak satu orang pun ingin memesan steak dan menemukan piring begitu penuh hingga potongan daging tidak terlihat. Berikut terdapat 2 catatan yang dapat membantu Anda memberi penekanan pada bahan utama:

 Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring. Balance the portion size of three elements of the plate

Rekomendasi Plating Plating Recommendations

Karena sekarang Anda sudah tahu mengenai dasar-dasar dan esensi plating dan presentasi, di bawah ini terdapat beberapa rekomendasi plating yang perlu dipertimbangkan:

1. Plating Klasik Classical Plating

2. Memotong, Mencetak, dan Membentuk Cutting, Moulding & Shaping 3. Aplikasi Saus Pada Plating Application of Sauce in Plating

4. Garnishing Garnishing

5. Kuantitas Plating Makanan: Susun Quantity Plating of Food: Assembly

Plating Klasik Classical Plating

Memotong, Mencetak & Membentuk Cutting, Moulding & Shaping

Potongan dan cetakan makanan yang dibentuk dengan hati-hati dapat meningkatkan tampilan visual suatu hidangan jika dilakukan dengan benar. Merupakan sebuah metode menghias yang membutuhkan ketrampilan, ketepatan, dan kemahiran dan jika dilakukan dengan sempurna dapat menghidupkan sebuah hidangan. Memotong dan menghias memiliki 2 aliran utama:

Carefully cut and moulded food can increase the visual appeal of a dish if properly done. It is a method of decorating that requires skill, precision and finesse and when done well can bring a plate to life. These are the two main schools of cutting and decorating:

Western Cuisine: The highlight is mainly on using cutting tools to add height to their dish or create thinly sliced meat and ingredients.

Hidangan Asia: Penekanannya terdapat pada kreasi garnish dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti buah-buahan dan sayuran yang dibentuk dengan potongan rumit.

Asian Cuisine: The focus here is on having edible garnishes like fruits and vegetables carved and cut intricately as decoration.

Alat-alat untuk Memotong, Mencetak, dan Membentuk

Tools for Cutting, Moulding & Shaping

Berikut ini alat-alat yang lazim digunakan:

1. Pisau Pengupas (Peeling Knife)—untuk mengupas, mengiris, dan menghasilkan sayatan yang bersih. Juga digunakan untuk membuat irisan dekoratif. Peeling Knife – to peel, trim and clean produce. Also used to make decorative cuts.

2. Pisau Gerigi (Fluted Knife)—untuk menghasilkan potongan dekoratif yang bergelombang. Fluted Knife – to make wavy decorative cuts. 3. Pengupas Sayur—untuk mengupas dan menyisakan bagian tengah.

Vegetable Peeler – to peel and core produce.

4. Melon Baller—untuk membuat potongan bundar atau setengah bundar dari buah melon, wortel, mentimun, labu dan mentega. Melon Baller – to scoop out balls or half balls from melons, carrots, cucumber, pumpkin and butter.

5. Pemotong Melingkar—untuk membuat potongan dekoratif melingkar. Round Cutters – to make circular decorative cuts.

6. Pembelah Telur—untuk memisahkan telur. Egg Slicer – to divide eggs. 7. Pastry Bag—untuk menghasilkan dekorasi berbeda-beda untuk

campuran icings, krim, dan mentega. Pastry Bag – different tips for different decorations for icings, creams and butter mixtures.

8. Spatula Logam—untuk mencetak icings dan saus. Metal Spatula – to mould icings and sauces.

Selain digunakan untuk menciptakan lapisan penambah rasa dan kedalaman, saus juga digunakan untuk tujuan dekoratif. Saus berperan sebagai elemen visual yang menyatukan semua elemen lain. Beberapa petunjuk di bawah ini dapat digunakan untuk mengaplikasikan saus pada plating Anda:

 Tuang sedikit atau percikkan di atas atau di bawah hidangan. Lightly pour or drizzle on the plate over or underneath the dish

 Buat titik-titik pada sisi piring atau sebagai karakter pada satu sisi piring. Create dots on the side of the plate or as a character on one side of the plate

 Buat garis di atas elemen-elemen yang berbeda dari hidangan untuk menyatukan kesemuanya secara visual. Draw lines that run through the different elements of the dish to unify them visually

Garnishing

Seringkali digunakan sebagai pemantik atau untuk menguatkan keseluruhan warna hidangan utama, garnish berperan sebagai peletak sentuhan akhir pada sebuah hidangan. Garnish harus selalu sesuai dengan bahan-bahan dan rasa hidangan, ia juga menjadi penguat hidangan tanpa melebih-lebihkannya. Often used to perk up or highlight the overall colour of the main dish, garnishing is putting the final touches in a dish. The garnish should always match the ingredients and flavour of the dish and enhance instead of overpowering the dish.

Beberapa panduan membuat garnish:

 Jangan sampai garnish menumpuk pada satu sudut piring. Refrain from heaping garnishing on one corner of the plate

 Potong bahan-bahan sekecil mungkin dalam jumlah yang tepat. Cut ingredients in small portions and allocate the correct amount

 Garnish yang diatur di sekeliling makanan utama akan memberikan warna dan bentuk. Provide colours and shapes by arranging the garnishes around the main dish

 Jaga agar makanan utama jangan sampai tenggelam dalam garnish. Never drown the main dish with garnishing

 Buat garnish yang sederhana, dapat dimakan, dan bersifat komplementer. Keep the garnishing simple, edible and complementary  Jangan terlalu lama mengatur garnish karena bisa membuat hidangan

Plating Makanan Dalam Jumlah Besar: Susun Quantity Plating of Food: Assembly

Menata hidangan dalam jumlah besar biasanya dilakukan dengan metode susun.—biasanya 4 orang dari masing-masing pos ditugaskan untuk menaruh item spesifik di atas piring hingga hidangan selesai disusun. Plating dishes in large quantity is usually done using the assembly method – where there are four people at each station assigned to put a specific item on the plate until the dish is assembled.

Untuk membuat plating semacam ini biasanya dibutuhkan penghangat atau kabinet besar yang panas untuk meletakkan makanan yang ditata terlebih dahulu hingga saat disajikan. Sebelum disajikan, staf dapur akan mengambil dan menyempurnakannya dengan saus dan garnish. These establishments usually have warmers or hot holding cabinets used to hold food plated in advance, until serving time. Before serving, kitchen staff should remove plated food and complete it with a sauce and garnish.

Plating Menggunakan Chafing Dishes dan Platters

Seperti pada sajian buffet. Terdapat beberapa saran yang perlu diingat:

 Hindari memasak berlebihan dengan cara mengisi kembali makanan hanya saat dibutuhkan dan aduk saus pada chafing dish secara konstan. Avoid carry-over cooking by refilling food only when needed and stirring sauce in chafing dish constantly

 Susun irisan daging alih-alih hanya meletakkannya begitu saja pada chafing dish, dan tambahkan garnish sebagai pembedanya. Arrange sliced meat instead of simply placing it on the chafing dish and add garnish for contrast

 Hindari penggunaan selada atau sayuran berdaun sebagai garnish karena mudah layu dan membuat hidangan tampak tidak menarik. Avoid using lettuce or leafy vegetables as garnish as they wilt quickly and make food look unappealing

Plating Tradisional a la Asia

Setelah mempelajari dasar-dasar plating dan presentasi, mari kita lihat plating tradisional a la Asia dan 3 gaya umum budaya kuliner Asia:

1. Berkelompok Communal 2. Individual Individual

3. Hidangan Tunggal One-Dish Meals

Plating Berkelompok Communal Plating

Berbagi merupakan aspek penting pada Budaya Makan di Asia, sehingga hidangan berkelompok merupakan sesuatu yang sering ditemukan. Dengan porsinya yang besar, menjadi suatu tantangan untuk membuat plating pada hidangan berkelompok. Berikut ini beberapa contoh cara melakukan plating yang elegan pada hidangan berkelompok:

 Gunakan garnish yang menarik secara estetika. Using aesthetically pleasing garnishes.

 Lakukan eksperimen dengan alas makan dan sajian hidangan yang menarik seperti steamboats, wajan, double-boil soup terrines, keranjang dim sum atau bahkan daun pisang. Experiment with interesting plates and serving dishes like steamboats, woks, double-boil soup terrines, dim sum baskets and even banana leaves.

Seiring bertambahnya restoran Asia yang menggunakan tampilan modern, sajian individual mulai sering dijumpai. Hal ini tidak hanya berarti memangkas porsi hidangan berkelompok menjadi lebih kecil namun juga memberi perhatian lebih pada detil-detil seperti membuat garnish. As more Asian restaurants adopt a modern outlook, individual servings are starting to become common. This not only includes scaling down the portions of a communal dish, but also paying attention to smaller details like garnishing.

Hidangan Tunggal

Bubur ikan, NasiLemak, dan NasiBriyani merupakan hidangan yang sangat umum diumpai pada budaya makan Asia, menarik untuk mengamati bagaimana plating diterapkan pada hidangan-hidangan tersebut. Berikut ini beberapa cara umum penerapan plating pada hidangan tunggal:

One-dish meals like fish porridge, Nasi Lemak and Nasi Briyani are very common in Asian dining culture and it is interesting to pay attention to how they are plated. Here are a few common ways of plating one-dish meals:

 Karbohidrat umumnya ditata di tengah piring atau mangkuk. Starch is often plated in the centre of the plate or bowl

 Protein biasanya disusun di atas karbohidrat. Proteins are usually placed on top of the starch

 Sayuran ditempatkan di sisi. Vegetables are placed around the sides  Warna dan tekstur merupakan elemen visual yang sangat penting.

Pertimbangan Praktis Practical Considerations

Perbedaan jenis restoran menuntut peralatan makan-minum yang berbeda pula. Kali ini, kita akan membahas faktor-faktor yang mempengaruhi jenis piring dan peralatan makan yang dibutuhkan sebuah restoran. Different types of restaurants require different kinds of tableware for different types of plating. Here, we’ll discuss the factors that affect the kind of plates and cutlery for a restaurant.

1. Sifat Dasar Restoran Nature of Restaurant

Kafe kasual dapat menggunakan piring-piring yang sama untuk sebagian besar hidangan namun restoran French fine-dine membutuhkan piring-piring khusus untuk berbagai jenis makanan. Casual cafes can use the same plates for most dishes while a fine dining French restaurant requires specialised plates for different courses

2. Banyaknya Menu Makanan Size of Menu

Jika massing-masing hidangan membutuhkan piring yang berbeda-beda, sebuah restoran akan membutuhkan lebih banyak piring tergantung dari banyaknya menu makanan yang dimiliki. If different dishes require different plates, the restaurant will require more plates depending on the size of his menu

Restoran yang lebih besar mampu menampung lebih banyak tamu sehingga berarti lebih banyak piring yang dibutuhkan. Larger restaurants can seat more diners so this means more plates are required too

Tren Plating Masa Kini Current Plating Trends

Setelah membahas mengenai pertimbangan praktis, sekarang saatnya membicarakan hal-hal yang menyenangkan: tren plating terbaru dan menarik dalam dunia F&B masa kini. Terdapat 5 tren plating yang akan dibahas:

Now that we’ve got the practical considerations out of the way, let’s talk about the fun stuff: the new and exciting plating trends in the F&B scene today. Here we will explore five different plating trends:

a. Lansekap (Landscape) b. Gaya Bebas (Free Form)

c. Hidangan Pada Material Organik. Food On Organic Materials d. Futuristik Futuristic

Lansekap (Landscape)

Terinspirasi dari lansekap taman, tatanan makanan secara linear ini biasanya berbentuk panjang dan rendah. Lihat contoh-contoh plating dengan susunan lansekap di bawah ini.

Gaya Bebas (Free Form)

Layaknya banyak lukisan modern, plating gaya bebas bisa saja terlihat bertebaran dan acak-acakan namun setiap goresan dan penempatan makanan sudah dipikirkan dengan sungguh-sungguh untuk dapat menghasilkan “lukisan” abstrak namun menggugah di atas piring. Lihat contoh plating gaya bebas di bawah ini.

Hidangan Pada Material Organik Food on Organic Materials

Menggunakan material organik seperti kayu, granit, batu sebagai alas plating memberikan sentuhan rasa pedesaan dan back-to-nature pada hidangan. Perhatikan beberapa contoh plating pada material organik berikut ini.

Futuristik Futuristic

Memanfaatkan material halus seperti logam, kaca, dan besi membuat plating futuristik menghasilkan kreasi canggih dengan tampilan futuristik pada hidangan Anda. Lihat contoh-contoh plating futuristik di bawah ini.

Making use of sleek materials like metal, glass and steel, futuristic plating creates a cutting edge and futuristic look to your dishes. See more examples of futuristic plating below.

Wadah Alternatif Alternative Receptacles

Memanfaatkan wadah-wadah yang tidak konvensional sebagai peralatan makan akan menciptakan presentasi hidangan yang lebih menarik. Beberapa contoh misalnya pipa kopi yang digunakan sebagai wadah air kaldu, tabung untuk tempat sup, atau bahkan yang lebih sederhana, toples kedap udara. Lihat beberapa contoh berikut.

coffee siphon to hold broth, test tubes for soup or even something as simple as an airtight jar for food. See more examples below.

Ikhtisar & Ringkasan Recap & Summary

Setelah mempelajari semua topik dalam modul ini, Anda dapat memahami beberapa hal berikut. After covering all the topics in this module, you should have a strong understanding of the following.

 Pecinta kuliner juga menggunakan mata mereka dalam kegiatan makan diluar. Hal ini yang membuat plating dan presentasi penting untuk restoran Anda. Ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat melakukan plating makanan:

 Presentasi makanan secara kreatif menambah kesan menarik pada makanan.

 Penyajian makanan juga memberikan pengalaman makan yang positif bagi pelanggan Anda.

 Selain melatih kreatifitas, ada hal praktis yang perlu dipertimbangkan saat penyajian.

 Selalu kembangkan pengetahuan seputar tren penyajian makanan terkini untuk membantu Anda mengembangkan gaya penyajian

Diners eat with their eyes. This makes food plating and presentation essential to restaurants. Here are some things to note regarding food plating:

 Creative food presentation adds interest to dishes.

 Food plating also creates a more positive dining experience for your diners.