1
ANALISIS KELAYAKAN TEKNIS PRODUKSI PASTA
MANGGA PODANG URANG (Mangifera indica L.) PADA SKALA GANDA
Technical Feasibility Analysis of Podang Urang Mango (Mangifera indica L.) Paste Production on Up Scale
Klara Agininda1*,
Wignyanto2 dan Sakunda Anggarini2 1Alumni Universitas Brawijaya Malang 2Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Penulis Korespondensi: email
klaraagininda@yahoo.com
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan mutu fisik, kimia, dan organoleptik pasta mangga Podang Urang skala ganda dengan skala laboratorium, serta mengetahui analisis kelayakan teknis proses produksi pasta mangga Podang Urang pada skala ganda. Penggandaan skala pembuatan bahan baku pasta ± 150 kali dari hasil terbaik pada skala laboratorium. Pengujian meliputi pengujian fisik (TPT dan viskositas), kimia (total gula, kadar air, dan vitamin C), dan organoleptik. Pengolahan data uji fisik dan kimia dihitung dengan perhitungan statistik uji t berpasangan. Aspek teknis yang dikaji meliputi penentuan kapasitas produksi; proses produksi; kebutuhan bahan baku, bahan tambahan/pembantu dan bahan pengemas; kebutuhan tenaga kerja; kebutuhan mesin dan peralatan; CCP dan CP; kebutuhan utilitas; dan biaya proses produksi pada skala ganda per batch. Hasil penelitian diperoleh rerata karakteristik kualitas pasta mangga Podang Urang pada skala ganda meliputi total padatan terlarut 24.9%; viskositas 2639 Cp; total gula 22.095%; kadar air 77.80%; dan vitamin C 41.26 mg/100g. Hasil pengujian organoleptik oleh 15 panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur didapatkan tidak terdeteksi adanya perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 5% dengan skala laboratorium. Berdasarkan aspek teknis yang dikaji, perhitungan kebutuhan utilitas, serta perhitungan total biaya pengolahan, maka produksi pasta mangga Podang Urang skala ganda ini dapat dikatakan layak secara teknis.
Kata Kunci : Kelayakan Teknis, Mangga Podang Urang, Pasta, Penggandaan Skala Abstract
The research objective are to compare the physical, chemical, and sensory evaluation quality of Podang Urang mango paste on up scale to laboratory scale, and to know technical feasibility on up scale. The material up scaling paste production was folded ± 150 times from best result of laboratory scale. The assessment including physical (total soluble solids and viscosity), chemical (total sugars, water content, and vitamin C), and sensory evaluation assessment. Physical and chemical data processing analyze with paired t comparison statistical assessment. Technical aspect assessment were including capacity production planning; production processing; raw material, additional material and packaging material requirement; manpower requirement; machine and instrument needs; CCP and CP; utility needs; and production process cost per batch on up scale. The average quality characteristics of Podang Urang mango paste on up scale including 43.9% of total soluble solids, 2639 cp of viscosity, 77.80% of water content, 22.095% of total sugars, and 41.26 mg/100g of vitamin C. Sensory evaluation result including color, taste, flavor, and texture test obtained by 15 panelists was indicated no significant difference at 5% level of confidence with the laboratory scale. According to technical aspect assessment, calculation utility needs, and calculation total production cost, concluded that up scaling of Podang Urang mango paste was technically feasible.
2 Pendahuluan
Mangga adalah salah satu buah tropika yang sudah sangat lama dibudidayakan dan diperdagangkan di Indonesia. Hal tersebut tercermin dari daerah sebaran tanaman dan ragam varietas (kultivar) yang dapat dijumpai di hampir semua provinsi di Indonesia. Salah satu wilayah penghasil mangga di Jawa Timur adalah Kabupaten Kediri. Menurut Badan Pusat Statistik Kabupaten Kediri (2011), jumlah produksi mangga di Kabupaten Kediri pada tahun 2010 adalah 32.66 ribu ton. Salah satu mangga lokal yang mempunyai sifat spesifik dengan warna kulit merah jingga, daging buah kuning menarik, rasa dan aroma khas, dan tidak berserat adalah mangga Podang Urang. Mangga Podang Urang merupakan salah satu buah unggulan spesifik dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Tingkat produksi buah tertinggi terjadi pada musim panen raya yakni pada bulan September hingga Desember (Baswarsiati dan Yuniarti, 2007).
Kendala dalam produksi olahan mangga adalah ketersediaan bahan baku. Untuk mengatasi ketersediaan bahan baku produk olahan mangga seperti sari buah, dodol, sirup, dan lain-lain untuk sepanjang tahun, maka pada saat produksi buah berlimpah, diperlukan suatu usaha pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut. Olahan tersebut ditujukan agar produk lebih awet dan untuk menjamin ketersediaan bahan baku sepanjang tahun ketika bahan baku dalam bentuk segar tidak tersedia, dengan resiko kerusakan yang lebih kecil serta meningkatkan nilai jual. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah mengolah mangga Podang Urang menjadi produk olahan antara berupa pasta mangga Podang Urang. Pasta buah merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi atau biasa disebut dengan makanan lunak yang dibuat dengan menguapkan sebagian air bahan serta penghalusan. Pasta buah merupakan produk antara (intermediate product) yang berfungsi sebagai bahan baku pembuatan produk pangan berupa aneka saus, sirup, dodol, dan beberapa produk
lainnya (Irawati, 2007; Baswarsiati dan Yuniarti, 2007).
Berdasarkan hasil penelitian skala laboratorium didapatkan perlakuan terbaik yaitu penambahan dekstrin 5% (b/v), asam sitrat 0.25% (b/v), natrium benzoat 0.1% (b/v), CMC 1% (b/v), dan dengan suhu pemasakan 80C selama 30 menit. Skala laboratorium merupakan acuan dasar dari sebuah proses produksi pasta mangga Podang Urang. Pada penelitian ini akan dilakukan penelitian proses penggandaan skala produksi (scale up) pasta mangga Podang Urang (Mangifera indica L.) untuk mengetahui mutu fisik, kimia, organoleptik, dan analisis kelayakan teknisnya.
Bahan dan Metode Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan pasta mangga Podang Urang adalah mangga Podang varietas Urang yang diperoleh di UKM Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri. Bahan pembantu yang digunakan adalah dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan CMC yang diperoleh di CV. Makmur Sejati Malang, dan air yang digunakan dalam penggandaan skala pasta mangga Podang Urang menggunakan air sumur Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri.
Peralatan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan pasta mangga Podang Urang skala ganda ini adalah timbangan duduk kapasitas 5 ku, dandang kapasitas 50 L, homogenizer kapasitas 40 L, mesin pengaduk serbaguna kapasitas 80 L, dan automatic sealer.
Metode
Penelitian penggandaan skala dilakukan berdasarkan pada perlakuan terbaik skala laboratorium pada penelitian terdahulu tentang “Kajian Teknologi Produksi Olahan Mangga Podang (Bubuk Buah, Puree dan Pasta Buah) Pada Skala Industri di Wilayah Kabupaten Kediri dan Nganjuk” oleh Wijana dkk. (2011), yaitu dengan penambahan dekstrin 5% (b/v), asam sitrat 0.25% (b/v), natrium benzoat 0.1% (b/v)
3 dan CMC 1% (b/v) dengan suhu pemasakan 80C selama 30 menit. Penelitian pendahuluan pembuatan pasta mangga Podang Urang dilakukan dalam skala laboratorium berdasarkan perlakuan terbaik penelitian Wijana dkk. (2011). Kemudian dilakukan penggandaan skala pembuatan 50 kg bahan baku, dimana didapatkan ± 30 kg daging buah mangga Podang Urang (± 150 kali dari hasil terbaik skala laboratorium) dan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali pengulangan. Analisis fisik dan kimia yang dilakukan terhadap pasta mangga Podang Urang skala ganda meliputi: TPT (Total Padatan Terlarut), viskositas, total gula, kadar air, dan vitamin C. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan uji t berpasangan dengan data skala laboratorium.
Hasil dan Pembahasan
Analisis dan Potensi Bahan Baku
Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa karakteristik bahan baku awal pada proses pembuatan pasta mangga Podang Urang. Kualitas bahan baku yang digunakan akan mempengaruhi kualitas pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan. Dipilihnya mangga Podang Urang daripada mangga Podang Nanas dan mangga Podang Lumut karena dari ketiga varietas tersebut, yang paling menarik penampilannya dan paling enak rasa buahnya adalah mangga Podang Urang. Bahan baku utama tersebut diperoleh dari UKM Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri. Karakteristik bahan baku utama yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Perhitungan parameter dinilai dari 6 (enam) sampel buah mangga Podang Urang yang dipilih secara acak.
Tabel 1. Karakteristik Buah Mangga Podang Urang
No. Parameter Nilai
1. Panjang 12.23 cm 2. Lebar 6.82 cm 3. Diameter 4.88 cm 4. Berat 248 g 5. Warna kulit buah
masak
Pangkal merah kekuningan
6. Warna daging buah Jingga Sumber: Pengamatan Lapang (2012)
Bahan baku buah mangga Podang Urang yang digunakan memiliki bentuk jorong, berparuh sedikit dan ujung runcing. Warna kulit buah kuning kemerahan, dan warna kulit buahnya yang telah masak pangkalnya berwarna merah kekuningan. Rasa daging buahnya manis segar, warna daging buahnya adalah jingga, dengan bentuk biji kecil, lonjong dan pipih. Buah mangga Podang Urang memiliki kelebihan pada karakteristik buahnya yang disukai konsumen luar negeri dan produktivitas tanamannya.
Potensi produksi buah mangga Podang Urang banyak terdapat di Kabupaten Kediri. Beberapa kecamatan yang memproduksi mangga Podang Urang adalah Kecamatan Banyakan, Grogol, dan Tarokan. Rangkuman jumlah tanaman dan produksi mangga Podang Urang di Kabupaten Kediri pada tahun 2011 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Jumlah Tanaman dan Produksi Buah Mangga Podang Urang di Kabupaten Kediri Tahun 2011
No. Kecamatan
Mangga Podang Urang Jumlah Pohon Produksi (ku) 1. Banyakan 5000 1500 2. Grogol 99360 225232 3. Tarokan 1000 395 Jumlah 105360 227127 Sumber: Dinas Pertanian Tanaman Pangan
Kabupaten Kediri (2011) Fisik dan Kimia
Uji fisik dan kimia yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi total padatan terlarut, viskositas, kadar air, total gula, dan vitamin C. Pada Tabel 3 di bawah ini dapat diketahui perbandingan kualitas pasta mangga Podang Urang antara skala laboratorium dengan skala ganda.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan Tabel 3, rerata nilai TPT pasta mangga Podang Urang pada skala laboratorium yakni 28%. Rerata nilai TPT pada penelitian skala ganda lebih rendah jika dibandingkan dengan skala laboratorium yaitu 24.9%. Hasil tersebut memiliki selisih sebesar 3.1%. Penurunan ini selain diakibatkan oleh peningkatan
4 kadar air bahan, juga diakibatkan oleh menurunnya kelarutan komponen-komponen yang larut selama proses berlangsung (Kadarisman dkk., 2004). Menurut Gould (1983), total padatan terlarut pasta dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan varietas buah yang digunakan. Semakin matang buah maka semakin tinggi total padatan terlarutnya. Dari perhitungan uji t, nilai thitung (2.969) <
ttabel (4.303). Hal ini menunjukkan bahwa
kadar TPT pada skala ganda tidak berbeda nyata dengan kadar TPT yang dihasilkan pada penelitian skala laboratorium.
Tabel 3. Perbandingan Analisis Fisik Pasta Mangga Podang Urang Skala Laboratorium dengan Skala Ganda
Karakteristik Rerata Skala Lab. Rerata Skala Ganda thitung t0.05 tabel Fisik TPT (%) 28 24.9 2.969tn 4.303 Viskositas (Cp) 2670.5 2639 0.113tn 4.303 Kimia Total gula (%) 27.18 22.095 5.341* 4.303 Kadar air (%) 71.47 77.80 10.639* 4.303 Vit. C (mg/100 g) 39.04 41.26 3.761 tn 4.303 Keterangan: * = berbeda nyata tn = tidak berbeda nyata Viskositas
Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa rerata viskositas pasta mangga Podang Urang skala laboratorium bernilai 2670.5 Cp. Rerata nilai viskositas pasta mangga Podang Urang skala ganda lebih rendah daripada skala laboratorium, yaitu sebesar 2639 Cp. Hasil tersebut memiliki selisih sebesar 31.5 Cp. Sebab menurunnya viskositas pasta mangga Podang Urang ini dikarenakan total padatan terlarutnya mengalami penurunan. Peningkatan kadar air juga menyebabkan penurunan viskositas atau kekentalan suatu produk. Hal ini diperkuat oleh Ariyani (2010) yang menyatakan bahwa viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Dari perhitungan uji t dapat diketahui bahwa thitung (0.113) < ttabel (4.303). Hal ini
menunjukkan bahwa viskositas yang dihasilkan pada skala ganda tidak berbeda
nyata dengan yang dihasilkan pada penelitian skala laboratorium.
Total Gula
Pada Tabel 3, dapat dilihat bahwa rerata nilai total gula pasta mangga Podang Urang skala laboratorium adalah 27.18%. Rerata nilai total gula pasta mangga Podang Urang skala ganda adalah 22.095%. Rerata nilai total gula antara skala laboratorium dengan skala ganda mengalami penurunan dengan nilai selisih sebesar 5.085%. Pada iTi Tropical (2013), total gula pada konsentrat buah mangga impor berkisar antara 14-28% sehingga total gula pada pasta mangga ini masih dalam batas normal. Dari perhitungan uji t dapat diketahui bahwa thitung (5.341) > ttabel
(4.303), sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa terdapat perbedaan nyata nilai total gula pada skala laboratorium dengan skala ganda. Hal ini diduga karena kadar air pasta skala ganda lebih tinggi daripada skala laboratorium. Nilai total gula pada pasta mangga Podang Urang dipengaruhi oleh kadar air, dimana semakin tinggi kadar air pada pasta mangga Podang Urang maka jumlah total gula yang dihasilkan akan semakin rendah.
Kadar Air
Berdasarkan Tabel 3, hasil penelitian menunjukan rerata kadar air pasta mangga podang urang pada skala laboratorium menunjukkan nilai sebesar 71.47%. Rerata nilai kadar air pada penelitian skala ganda lebih besar jika dibandingkan dengan skala laboratorium yaitu 77.80%, hasil tersebut memiliki selisih sebesar 6.33%. Menurut penelitian Sunarmani dkk. (2010) kadar air pasta tomat impor berkisar antara 77.0-78.3% sehingga kadar air pada pasta mangga ini masih dalam batas normal. Berdasarkan perhitungan uji t, diketahui thitung (10.639) > ttabel (4.303). Dari hasil
perhitungan uji t dapat diketahui bahwa kadar air pada skala ganda berbeda nyata dengan kadar air yang dihasilkan pada skala laboratorium. Perbedaan proses dengan peningkatan kapasitas dan waktu pemasakan berpengaruh terhadap nilai kadar air pasta mangga Podang Urang.
5 Vitamin C
Berdasarkan Tabel 3, rerata kadar vitamin C pasta mangga Podang Urang pada skala laboratorium sebesar 39.04 mg/100g. Rerata kadar vitamin C pada penelitian skala ganda yaitu 41.26 mg/100g. Kadar vitamin C pasta mangga Podang Urang skala ganda ini mengalami peningkatan dari skala laboratorium dengan selisih sebesar 2.22 mg/100g. Kadar vitamin C ini diakibatkan dari kadar vitamin C dari buah manga Podang Urang itu sendiri dan karena penambahan asam sitrat pada proses pembuatan produk. Mangga Podang Urang mengandung vitamin C sebesar 5.331 mg/100g (Menteri Pertanian, 2003). Kadar vitamin C pasta yang tidak mengalami penurunan ini disebabkan juga karena penambahan dekstrin dalam proses pembuatannya.
Menurut penelitian Sunarmani dkk. (2010) vitamin C pasta tomat dari varietas Arthaloka berkisar antara 39.849-48.238 mg/100g. Tomat varietas Arthaloka adalah tomat dengan daging buah yang tebal dibandingkan dengan tomat varietas Marta dan Idola, sehingga varietas tomat ini digunakan sebagai pembanding dengan mangga Podang Urang yang juga memiliki karakteristik buah dengan daging buah yang tebal. Dari perhitungan uji t dapat diketahui bahwa thitung (3.761) < ttabel (4.303).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa rerata kadar vitamin C pada skala ganda tidak berbeda nyata dengan rerata kadar vitamin C pada skala laboratorium.
Proses Pembuatan Pasta Mangga Podang Urang
Proses pembuatan pasta mangga Podang Urang dapat dilihat pada Gambar 1 disamping. Penelitian penggandaan skala pasta mangga Podang Urang menggunakan bahan baku buah mangga Podang yang matang dan berasal dari Desa Tiron, Kabupaten Kediri. Bahan baku yang digunakan sebanyak 50 kg buah mangga Podang Urang yang sudah matang dan menghasikan ± 26.77 kg pasta mangga Podang Urang. Tahapan proses pertama yang dilakukan dalam pembuatan pasta mangga Podang Urang adalah dengan melakukan penimbangan buah mangga
Podang Urang menggunakan timbangan duduk sampai dicapai 50 kg buah.
dicuci
dikupas
ditimbang
diblanching/dikukus
disaring dengan kain saring
Selesai disortasi
ditimbang
ditiriskan
diambil dagingnya dan dipotong-potong Daging buah mangga
Podang Urang
dihancurkan
dihomogenisasi
dimasak (suhu 80°C selama 30 menit)
didinginkan
dipacking dengan alumunium
foil
disterilisasi (selama ± 15 menit, diulang sebanyak 3 kali)
Pasta mangga Podang Urang Mulai air air kulit biji ampas Desktrin 5% (b/v) As. sitrat 0,25% (b/v) Na. benzoat 0,1% (b/v) CMC 1% (b/v) Pengujian: 1. Fisik (TPT, viskositas) 2. Kimia (total gula, kadar air, vitamin C) 3. Rendemen
4. Organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pasta Mangga Podang Urang Skala Ganda [Modifikasi Penelitian Wijana dkk. (2011)]
Kemudian dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan kotoran dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki pada bahan-bahan baku utama. Setelah itu, buah ditiriskan yang bertujuan untuk mengurangi air yang menempel pada bahan. Dilanjutkan dengan proses pengupasan dengan tujuan untuk memisahkan kulit dari daging buahnya dan membuang bagian yang tidak digunakan. Buah diambil dagingnya dan dipotong kecil-kecil. Pemotongan bahan baku bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan baku sehingga mempermudah proses selanjutnya. Setelah itu dilakukan penimbangan lagi untuk mengetahui berat daging buah mangga Podang Urang yang dihasilkan. Pada proses ini didapatkan 30
6 kg daging buah mangga Podang Urang. Setelah didapat daging buah maka dilakukan proses blanching dengan cara dikukus selama 35 menit. Pada proses ini mengunakan dandang dengan kapasitas 50 kg. Selanjutnya dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan mesin homogenizer selama 20 menit untuk mendapatkan bubur buah.
Kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan filtratnya dengan menggunakan kain saring dan dibuang ampasnya. Lalu ditambahkan dekstrin 5% (b/v), asam sitrat 0.25% (b/v), natrium benzoat 0.1% (b/v), CMC 1% (b/v) dan dihomogenisasi dengan mesin homogenizer selama 15 menit. Adonan dimasak menggunakan api kecil sampai mengental menjadi pasta selama 30 menit pada suhu 80C dengan menggunakan mesin pengaduk serbaguna yang dipanasi dengan menggunakan kompor gas. Untuk mencapai suhu 80C, diperlukan waktu
7 jam. Sehingga total waktu pemasakan adalah 7.5 jam.
Pasta mangga Podang Urang yang telah dipanaskan kemudian didinginkan pada suhu ruang. Setelah didinginkan, pasta mangga Podang Urang dikemas dengan aluminium foil volume 1 kg dan di sealer menggunakan mesin automatic sealer. Kemudian dilakukan sterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan pada proses pembuatan pasta mangga Podang Urang skala ganda ini menggunakan metode sterilisasi kuno, karena keterbatasan mesin dan peralatan yang ada. Pada umumnya, sterilisasi menggunakan mesin autoklaf. Namun, karena keterbatasan tersebut maka digunakan metode sterilisasi kuno menggunakan dandang dan kompor. Metode sterilisasi kuno ini berupa merendam produk yang akan disterilisasi dalam air yang dididihkan sampai mendidih selama 15 menit yang mulai dihitung setelah air mendidih. Proses tersebut diulang sampai 3 kali dengan tujuan membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh dalam suhu kamar. Pertimbangan diulang sebanyak 3 kali tersebut juga didasarkan karena pada
proses pendidihan biasa, sangat sulit untuk mencapai suhu 121C dan tekanan 1 atm. Uji Organoleptik
Uji organoleptik mengunakan uji pembeda untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dinilai oleh 15 orang panelis agak terlatih.
Warna
Warna pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan pada penelitian skala ganda adalah kuning agak tua. Warna kuning agak tua disebabkan oleh buah mangga Podang Urang yang merupakan bahan baku utama, dimana buah ini berwarna kuning oranye. Buah mangga Podang Urang memiliki karakteristik daging buah yaitu kuning kemerahan (Baswarsiati dan Yuniarti, 2007). Dari hasil uji pembedaan pasangan dengan jumlah 15 panelis, diketahui 13 panelis menyatakan sama, sedangkan 2 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala laboratorium.
Rasa
Rasa yang ada pada pasta mangga Podang Urang dipengaruhi oleh bahan dasarnya, yaitu buah mangga Podang Urang. Rasa buah mangga Podang Urang adalah manis segar dan sedikit asam. Rasa asam tersebut berasal dari asam organik yang berasal dari bahan baku yaitu buah mangga itu sendiri. Menurut Purwanto (2000), mangga Podang Urang umumnya memiliki cita rasa manis segar dan sedikit asam yang disukai oleh banyak konsumen. Sehingga rasa pasta yang diproduksi tidak boleh jauh berbeda dengan bahan baku utamanya. Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 8 panelis menyatakan sama, sedangkan 7 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala laboratorium.
7 Aroma
Aroma yang khas pada pasta berasal dari bahan baku utama yaitu buah mangga Podang Urang yang mempunyai aroma yang tajam. Aroma tersebut lebih tajam karena terjadi proses blanching pada proses produksi pasta mangga Podang Urang. Proses blanching dapat mempertajam aroma mangga Podang Urang tersebut. Blanching (blansir) itu tidak hanya menghambat perubahan warna, tapi juga memperbaiki flavor/aroma (Muchtadi dkk., 2010). Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 10 panelis menyatakan sama, sedangkan 5 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala laboratorium.
Tekstur
Pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan pada skala ganda memiliki tekstur yang cukup kental. Hal ini dikarenakan adonan pasta mangga Podang Urang yang dipanaskan selama 30 menit pada suhu 80C memiliki sedikit serat panjang. Serat tersebut hancur pada saat proses pengecilan ukuran dengan mengunakan alat homogenizer. Selain itu proses blasir dapat melunakkan atau melayukan jaringan bahan (Muchtadi dkk., 2010). Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 9 panelis menyatakan sama, sedangkan 6 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala laboratorium.
Aspek Teknis
Aspek teknis dimaksudkan untuk memberikan batasan garis besar parameter-parameter teknis yang berkaitan dengan penggadaan skala yang dilakukan untuk membuat pasta mangga Podang Urang. Pengkajian aspek teknis meliputi penentuan kapasitas produksi; proses produksi; kebutuhan bahan baku, bahan tambahan/pembantu dan bahan pengemas; kebutuhan tenaga kerja; kebutuhan mesin dan peralatan; CCP dan CP; kebutuhan utilitas; dan biaya proses produksi pada skala ganda per batch.
Kebutuhan Bahan Baku, Bahan
Pembantu, dan Bahan Pengemas a. Kebutuhan Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi pasta mangga Podang Urang diperoleh dari UKM Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri. Bahan baku mangga Podang Urang yang digunakan untuk satu kali batch pasta mangga Podang Urang sebanyak 50 kg. Biaya bahan baku utama yang dibutuhkan untuk satu kali produksi pasta mangga Podang Urang pada skala ganda sebesar Rp 135,000.00.
b. Kebutuhan Bahan Baku Pembantu Pada pembuatan pasta mangga Podang Urang, bahan baku pembantu yang diperlukan antara lain dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan CMC yang didapatkan di CV. Makmur Sejati, Malang. Dekstrin yang digunakan dalam pembuatan pasta mangga Podang Urang adalah sebesar 1.5 kg dimana harga per gram dekstrin Rp 100.00. Asam sitrat yang diperlukan sebesar 75 g dengan harga per gram Rp 150.00. Natrium benzoat yang diperlukan sebesar 30 g dengan harga per gram Rp 150.00. CMC yang diperlukan sebesar 300 g dengan harga per gram Rp 350.00. Dari harga tersebut dapat diketahui total biaya kebutuhan bahan baku pembantu per batch adalah sebesar Rp 270,750.00.
c. Kebutuhan Bahan Pengemas
Kebutuhan bahan pengemas aluminium foil dalam pembuatan pasta mangga Podang Urang per batch adalah sebesar 0.1 kg dengan harga per 100 g sebesar Rp 1,170.00. Total biaya kebutuhan bahan baku utama, bahan baku pembantu, dan bahan pengemas untuk pembuatan pasta
mangga Podang Urang adalah Rp 406,920.00.
Kebutuhan Tenaga Kerja
Pada pembuatan pasta mangga Podang Urang skala ganda, peran tenaga kerja berada pada klasifikasi sedang dikarenakan sebagian proses menggunakan alat semi otomatis, sehingga hanya dibutuhkan 6 orang tenaga kerja langsung. 6 orang tenaga kerja ini dibagi dalam 2 shift, yakni 4 orang tenaga kerja pada shift 1 dan 2 orang tenaga kerja pada shift 2. Lebih
8 banyaknya jumlah tenaga kerja pada shif 1 dikarenakan proses yang dilakukan pada shift 1 lebih berat, sehingga membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada shift 2. Biaya tenaga kerja yang dibutuhkan dalam satu kali batch proses adalah Rp 261,588.00. Kebutuhan Mesin dan Peralatan
Pada proses penghancuran alat yang digunakan pada skala ganda yaitu homogenizer dengan kapasitas 40 Liter berbahan stainless steel yang aman digunakan pada proses produksi produk pangan dan ditambahakan motor listrik yang digunakan sebagai pengerak mata pisau pada homogenizer tersebut. Proses pencampuran juga menggunakan alat homogenizer yang bertujuan untuk menghomogenkan adonan. Pada proses pemasakan, alat yang digunakan pada skala ganda yaitu mesin pengaduk serbaguna dengan kapasitas 80 Liter. Pada penelitian penggandaan skala ini menggunakan mesin automatic sealer untuk merekatkan aluminium foil yang berfungsi sebagai kemasan primer pasta mangga Podang Urang.
Perancangan Kapasitas Produksi Skala Ganda
Kapasitas pembuatan pasta mangga Podang Urang pada skala ganda merupakan volume atau jumlah suatu produk yang dihasilkan selama satu satuan waktu tertentu. Zulian (2003) memberikan penjelasan bahwa penentuan kapasitas produksi ditentukan oleh kapasitas sumber daya yang dimiliki seperti kapasitas mesin, tenaga kerja, serta bahan baku. Beberapa mesin dan peralatan produksi beserta kapasitasnya pada penelitian skala ganda ini yaitu dandang kapasitas 50 kg, homogenizer kapasitas 40 L, dan mesin pengaduk serbaguna kapasitas 80 L.
Pemilihan kapasitas sejumlah tersebut ditentukan berdasarkan kapasitas mesin dan peralatan produksi yang digunakan, tenaga kerja, dan bahan baku. Dari bahan baku buah mangga Podang Urang sebesar
50 kg/batch yang menghasilkan pasta mangga Podang Urang sejumlah 26 kemasan @ 1 kg dalam satu batch, disesuaikan dengan kapasitas mesin yang terpasang. Penggandaan skala ini bertujuan
untuk menguji coba alat dari segi kapasitas bahan baku dan utilitas serta tenaga kerja, sehingga dapat dihitung besar biaya yang digunakan dalam produksi pasta mangga Podang Urang. Selain itu, dapat digunakan untuk mengetahui apakah biaya produksi dapat diterapakan pada unit usaha tersebut. Penentuan kapasitas ini merupakan metode kapasitas desain, karena perancangan kapasitasnya menggunakan pendekatan kapasitas mesin yang terpasang dan jumlah output yang dihasilkan.
Perencanaan Pengawasan Kualitas Produk Analisis Bahaya dan Mutu serta Penetapan CCP pada Bahan Baku
Ada enam bahan yang dianalisis bahayanya, yaitu buah mangga Podang Urang, dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, CMC dan air. Dengan mempertimbangkan tingkat resiko serta dibantu dengan dua pertanyaan dalam CCP decision tree untuk bahan baku, maka ditetapkan hanya buah mangga yang termasuk CCP.
Analisis Bahaya dan Mutu serta Penetapan CCP dan CP pada Proses Produksi
Analisis bahaya pada proses produksi dilakukan berurutan sesuai OPC produksi pasta mangga Podang Urang. Tahapan proses produksi pasta mangga Podang Urang yaitu sortasi, penimbangan I, pencucian, penirisan, pengupasan, pengambilan daging buah dan pemotongan, penimbangan II, pengukusan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemasakan, pendinginan, pengemasan, sterilisasi, dan penyimpanan.
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan jawaban atas empat pertanyaan CCP decision tree, pada tahap proses produksi ini ditetapkan 3 tahap yang termasuk CCP dan 13 tahap yang termasuk CP. Ketiga tahap yang termasuk CCP yaitu pemasakan, pengemasan dan sterilisasi. Tahapan yang termasuk CP adalah sortasi, penimbangan I, pencucian, penirisan, pengupasan, pengambilan daging buah dan pemotongan, penimbangan II, pengukusan, penghancuran, penyaringan,
9 pencampuran, pendinginan, dan penyimpanan.
Kebutuhan Utilitas
Utilitas adalah bagian yang sangat penting dalam kelancaran proses produksi karena utilitas merupakan bagian penunjang beroperasinya mesin atau peralatan produksi. Utilitas dalam penggandaan skala harus direncanakan pengunaannya. Perhitungan utilitas diasumsikan 25 hari kerja dalam satu bulan dan tiap harinya melakukan satu kali batch proses produksi. Beberapa utilitas yang digunakan dalam proses produksi pasta mangga Podang Urang adalah sebagai berikut:
a. Air
Perencanaan kebutuhan penggunaan air produksi pasta mangga Podang Urang dialokasikan pada beberapa operasi produksi diantaranya adalah pencucian mangga dan peralatan, blanching, pemasakan, sterilisasi, dan penggunaan lain-lain. Biaya yang dikeluarkan dihitung berdasarkan biaya/m3, biaya langganan,
sewa meteran, dan retribusi. Total pemakaian air tiap bulan adalah sebesar 7.1375 m3. Sehingga total biaya pemakaian
air perbulannya adalah Rp 31,275.00 dan total biaya pemakaian air per batch adalah Rp 1,251.00.
b. Listrik
Listrik merupakan sarana utama untuk beroperasinya mesin dan peralatan industri. Sumber utama listrik bagi unit produksi adalah PLN. Pengalokasian energi listrik digunakan untuk beberapa mesin dan peralatan diantaranya adalah homogenizer, automatic sealer, mesin pengaduk serbaguna, penerangan, dan beberapa peralatan lain. Jumlah penggunaan listrik per bulan sebesar 185.9495 kwh. Berdasarkan tarif dasar penggunaan listrik, maka beban biaya yang ditanggung setiap bulannya adalah Rp 39,130.00 dengan daya terpasang adalah 2200 VA (setara dengan 2.2 kWh). Total biaya pemakaian listrik tiap bulan sebesar Rp 240,982.00, sehingga total biaya pemakaiaan listrik per batch adalah Rp 9,640.00.
c. LPG
LPG digunakan sebagai bahan bakar pada operasi blanching, pemasakan, dan sterilisasi. Dalam satu hari kebutuhan LPG sebesar 8.45 kg sehingga per batch-nya pun membutuhkan 8.45 kg. Ukuran LPG yang digunakan adalah 12 kg dengan harga Rp 95,000.00. Jadi biaya kebutuhan LPG tiap batch-nya sebesar Rp 66,899.00. Dari kebutuhan utilitas yang dibutuhkan meliputi air, listrik, dan LPG tersebut dapat dihitung biaya utilitas yang dibutuhkan dalam satu kali batch proses pembuatan pasta mangga Podang Urang adalah Rp 77,790.00.
Total Biaya Pengolahan
Biaya pengolahan pasta mangga Podang Urang skala ganda per batch-nya dapat dijumlah dari biaya bahan baku, utilitas, dan tenaga kerja. Perhitungan biaya pengolahan pasta mangga Podang Urang dilakukan tanpa menghitung biaya investasi dan peralatan yang digunakan karena dalam tujuan penggandaan skala ini untuk mengetahui biaya pengolahan secara teknis. Perhitungan biaya kebutuhan bahan baku Rp 406,920.00; kebutuhan utilitas memerlukan biaya Rp 77,790.00; dan kebutuhan biaya tenaga kerja sebesar Rp 261,588.00. Dari perhitungan tersebut dapat diketahui total biaya pengolahan pasta mangga Podang Urang dengan hasil 26 pack @ 1 kg pasta yaitu Rp 746,298.00.
Dengan meninjau dari segi perencanaan proses produksi; perencanaan kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas; perencanaan kebutuhan tenaga kerja; perencanaan kebutuhan mesin dan peralatan; perencanaan kapasitas produksi; perhitungan kebutuhan utilitas; serta perhitungan total biaya produksi, maka produksi pasta mangga Podang Urang skala ganda ini dapat dikatakan layak secara teknis, karena dapat diaplikasikan ke industri dan dengan biaya yang wajar. Kesimpulan
Penggandaan skala produksi pasta mangga Podang Urang berbeda nyata terhadap total gula dan kadar air dengan skala laboratorium, serta tidak berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, dan vitamin C dengan skala
10 laboratorium. Rerata karakteristik kualitas dari pasta mangga Podang Urang pada skala ganda meliputi kualitas total padatan terlarut 24.9%; viskositas 2639 Cp; total gula 22.095%; kadar air 77.80%; dan vitamin C 41.26 mg/100g. Hasil pengujian organoleptik oleh 15 panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur didapatkan hasil tidak terdeteksi adanya perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 5% dengan skala laboratorium.
Berdasarkan perencanaan proses produksi; perencanaan kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas; perencanaan kebutuhan tenaga kerja; perencanaan kebutuhan mesin dan peralatan; perancangan kapasitas produksi skala ganda; perhitungan kebutuhan utilitas; serta perhitungan total biaya pengolahan, maka produksi pasta mangga Podang Urang skala ganda ini dapat dikatakan layak secara teknis.
Daftar Pustaka
Ariyani, E. 2010. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Sirup Salak (Salacca zalacca). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Kediri. 2011. Pertanian. http://kedirikab. bps.go.id/ Pertanian.html. Tanggal akses 9 Maret 2012.
Baswarsiati dan Yuniarti. 2007. Karakter Morfologis dan Beberapa Keunggulan Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.). Buletin Plasma Nutfah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Timur. 13(2): 62-69.
Irawati, W. 2007. Potensi Tomat Lokal Indonesia dalam Pembuatan Pasta Tomat Menggantikan Pasta Tomat Impor. SRKP. Jakarta.
iTi Tropical. 2013. Tropical Fruit and Berry Juice, Concentrate, and Puree.
http://www.ititropicals.com/prod uct.php. Tanggal akses 13 Maret 2013.
Kadarisman, D., Sunarmani, dan M. Arintawati. 2004. Mempelajari Perubahan Fisika Dan Kimia Sari Buah Jeruk Siam (C. Nobilis Var Microcarpa) Dan Proses Pengurangan Rasa Pahit dalam Pembuatan Konsentrat. Buletin Penelitian Ilmu dan Teknologi Pangan. Bogor. IV(1): 61-68.
Menteri Pertanian. 2003. Pelepasan Mangga Podang Urang Sebagai
Varietas Unggul.
http://perundangan.deptan.go.id/ admin/k_mentan/SK-336-03.pdf. Tanggal akses 6 Agustus 2012. Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F.
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Purwanto, R. 2000. Pengembangan Mangga Unggulan Nasional. Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sunarmani, I. Agustinisari, N. Hartuti, dan
Yulianingsih. 2010. Studi Pembuatan Pasta Tomat dari Beberapa Varietas. Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovotif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Hal: 399-407.
Wijana, S., I. Santoso, S.A. Mustaniroh, A. Febrianto, S. Anggarini, I.A. Dewi 2011. Kajian Teknologi Produksi Olahan Mangga Podang (Bubuk Buah, Puree dan Pasta Buah) pada Skala Industri di Wilayah Kabupaten Kediri dan Nganjuk. Laporan Akhir Penelitian. Kerjasama Badan Peneliian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur dengan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Malang.
