1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pulau Bali merupakan salah satu pulau di Indonesia yang dikenal dengan sebutan Pulau Dewata. Bali merupakan daerah tujuan wisata yang terkenal di dunia. Pulau Bali sangat terkenal dengan kesenian tradisionalnya dan keindahan panorama alamnya. Selain itu, Pulau Bali juga terkenal dengan kulinernya yang sangat khas. Makanan Tradisional Bali (MTB) merupakan makanan khas daerah Bali yang telah lama dikenal secara turun temurun yang dibuat dengan cara dan peralatan yang sederhana (Aryanta, 2013). Selain lawar dan babi guling, salah satu makanan tradisional yang diminati adalah ayam betutu.
Ayam betutu merupakan makanan tradisional Bali dari karkas ayam yang dimasak dengan cara direbus dan dipanggang atau dengan pemanasan dalam sekam padi. Sebelum dimasak, ayam yang sudah dibersihkan dan diremas-remas kemudian dibalur dengan bumbu (umumnya base genep), bagian dalam perutnya biasanya diisi daun ubi yang sudah direbus dan dibumbui, lalu ayam dibungkus daun pisang dan dikukus. Setelah dikukus, ayam dibakar atau dipanggang lagi dengan bara sehingga menimbulkan aroma yang enak. Ayam betutu umumnya dibuat untuk upacara di pura atau upacara agama lainnya (Aryanta, 2013). Namun, saat ini ayam betutu juga tersedia di berbagai warung makan bahkan restoran di Bali (Suardani, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa selain penduduk lokal, wisatawan domestik maupun mancanegara sangat mudah untuk mendapatkan dan menikmati ayam betutu.
Di balik rasanya yang enak serta memberikan kontribusi energi, lemak, dan protein yang cukup besar bagi tubuh, ayam betutu Bali ternyata menyimpan kekhawatiran bagi masyarakat yang ingin mengkonsumsi ayam betutu. Hal ini dikarenakan ayam betutu merupakan makanan yang diolah dengan bahan dasar karkas atau daging ayam. Jika dikaitkan dengan media pertumbuhan mikroorganisme (bakteri), daging ayam merupakan media tumbuh yang baik (Yulistiani, 2010).
Mutu dan keamanan daging terhadap bakteri patogen sangat berpengaruh pada keamanan dan kesehatan konsumen serta berpengaruh terhadap kasus keracunan terhadap pangan. Apabila bahan makanan seperti daging segar maupun beku tidak mengandung bakteri patogen maka diharapkan produk olahan daging juga tidak mengandung bakteri tersebut termasuk ayam betutu.
Namun, penelitian mengenai uji kualitas mikrobilogis pada ayam betutu di daerah Denpasar, Bali telah dilakukan sebelumnya. Penelitian tersebut menguji keberadaan Listeria spp. menggunakan media Listeria Selective Agar (OXOID, CM0856) dan menguji gen virulensi prfA menggunakan teknik PCR (Polymerase Chain Reaction) dan Elektroforesis. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa dari 20 sampel ayam betutu di Denpasar, Bali, semua positif mengandung bakteri patogen yang menunjukkan halo hitam pada media Listeria Selective Agar (OXOID, CM0856) dengantotal populasi 101 sampai 105 CFU/gram (Santi et al., 2015).
Media Listeria Selective Agar (OXOID, CM0856) adalah salah satu media selektif bakteri yang dapat menekan pertumbuhan bakteri umum seperti bakteri gram negatif dan sebagian besar dari bakteri gram-positif. Pada media ini, Listeria monocytogenes ATCC® 7644 dan Listeria monocytogenes ATCC 13.932 dapat tumbuh sebesar ≥ 50% pada media tersebut dari media kontrol. Listeria monocytogenes ATCC 7644 dan Listeria monocytogenes ATCC 13.932 memiliki
koloni dengan diameter 0.25-1.0 mm, berwarna coklat atau hitam, dan memiliki halo hitam. Sedangkan, Staphylococcus aureus ATCC 25923 kemungkinan dapat tumbuh sebesar ≤ 90% yang memiliki diameter 0.5mm dan kuning (Thermo Fisher Scientific, 2011).
Selain itu, hasil dari teknik PCR (Polymerase Chain Reaction) dan
Elektroforesis menggunakan primer LIP-F (GAT ACA GAA ACA TCG GTT GGC) dan LIP-R (GTG TAA TCT TGA TGC CAT CAG G) menunjukkan bahwa dua (10%) isolat berbagai jenis koloni pada sampel ayam betutu terduga positif memiliki keberadaan gen virulensi prfA L.monocytogenes (Santi et al., 2015).
L. monocytogenes merupakan salah satu agen penyebab food-borne disease, yaitu penyakit yang muncul akibat masuknya mikroorganisme patogen pada pangan ke dalam tubuh. Bakteri ini merupakan penyebab terjadinya penyakit listeriosis. Walaupun bakteri ini “kurang populer” dibandingkan dengan Escherichia coli (E. coli) atau Salmonella dalam kaitannya sebagai agen penyebab keracunan pangan di Indonesia, namun Listeria merupakan salah satu mikroorganisme penyebab terjadinya KLB keracunan pangan di dunia (Badan POM, 2015).
Di Spanyol, kasus listeriosis pada manusia jarang terjadi, sekitar 1 kasus per 100.000 penduduk. Tahun 1981 di Kanada, pernah terjadi wabah listeriosis yang menyebabkan kematian beberapa domba akibat memakan kubis yang terkontaminasi
L. monocytogenes. Dua tahun kemudian, lebih kurang 14 orang meninggal dunia dari sejumlah 49 orang yang dirawat di rumah sakit di Massachusetts dengan gejala klinis berupa septikemia dan meningitis karena mengkonsumsi susu pasteurisasi yang terkontaminasi. Tahun 1985, terjadi wabah listeriosis di Los Angeles dan California. Dilaporkan sejumlah 29 orang meninggal akibat mengkonsumsi keju yang terkontaminasi. Selanjutnya, antara tahun 1991-2002 di Eropa juga pernah dilaporkan
19 kasus listeriosis invasif. Kasus listeriosis juga dilaporkan 9 negara lainnya dengan total wabah listeriosis sebanyak 526 kasus. Sejak tahun 1998, Perancis telah mengembangkan sistem untuk melaksanakan kegiatan monitoring listeriosis pada manusia dan dilakukan investigasi pada sumber foodborne listeriosis (Kemenkes RI, 2015).
Berdasarkan data dari CDC (2014), diperkirakan terdapat 1600 kasus listeriosis dengan diantaranya 260 menyebabkan kematian di Amerika Serikat setiap tahunnya. Rata-rata kejadian listeriosis di Amerika Serikat pada tahun 2013 adalah 0,23 kasus per 100.000 individu (CDC, 2014). Pada Kasus Luar Biasa (KLB) keracunan pangan akibat L. monocytogenes yang terjadi di Amerika karena mengkonsumsi produk
Caramel Apples, dilaporkan jumlah korban yang terinfeksi sebanyak 32 orang dengan 11 orang diantaranya adalah wanita hamil dengan kejadian 1 janin meninggal dan 3 orang anak-anak usia 5 - 15 tahun mengalami komplikasi meningitis (Badan POM, 2015).
Sebagai salah satu agen penyebab food-borne disease, L. monocytogenes dapat berada pada berbagai jenis bahan pangan dan produk pangan. Salah satu media yang menjadi sumber penularan bakteri tersebut adalah daging unggas mentah dan daging unggas yang sudah dimasak (Kemenkes RI, 2015). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Jamali et al. (2012) menunjukkan bahwa dari 396 sampel makanan siap konsumsi yang ada di supermarket dan kios-kios jajanan di Malaysia, Listeria spp.
terdeteksi pada 71 (17,9%) sampel di mana 45 (11,4%) positif untuk L. monocytogenes. Diantara makanan siap konsumsi tersebut, karkas ayam dan produk ayam menduduki peringkat kedua dengan prevalensi L. monocytogenes yaitu sebesar 13,2% setelah salad dan sayuran yang memiliki prevalensi tertinggi sebesar 14,7%.
Di Indonesia belum ada data mengenai munculnya kasus listeriosis akibat mengkonsumsi makanan tertentu yang terkontaminasi oleh L. monocytogenes. Namun, telah dilakukan penelitian terkait prevalensi L. monocytogenes pada daging ayam di Bandung oleh Sugiri et al. (2014). Penelitian tersebut menunjukkan bahwa prevalensi keseluruhan L. monocytogenes pada karkas ayam dari pasar tradisional dan supermarket di Bandung adalah 15,8%. Sebesar 97,3 % sampel karkas ayam memiliki jumlah L. monocytogenes sebanyak < 100 CFU/gram, 2,2% memiliki L. monocytogenes dengan jumlah antara 101 dan 1.000 CFU/gram, dan 0,5% memiliki
L. monocytogenes jumlah dari 1.001 sampai 10.000 CFU/gram.
Walaupun dosis minimum L. monocytogenes diperkirakan 102/gram, namun bakteri ini dapat menyebabkan infeksi serius dan mematikan pada kelompok individu tertentu (BSN, 2009). Risiko mortalitas sebesar 24% dapat terjadi ketika bakteri ini menginfeksi kelompok individu yang rentan seperti wanita hamil dan janin, orang lanjut usia, anak-anak dan penderita penyakit immunocompromised (penurunan imunitas/daya tahan tubuh) seperti pasien kanker (penerima kemoterapi), kanker darah, AIDS, transplantasi organ, dan penerima terapi kortikosteroid. Pada wanita hamil yang terinfeksi, bakteri ini bisa saja tidak menimbulkan sakit, namun ketika bakteri masuk ke dalam janin maka dapat mengakibatkan keguguran janin (Badan POM, 2015). Angka kematian karena meningitis oleh Listeria adalah sebesar 70 %, keracunan darah (speticemia) 50%, dan infeksi perinatal/neonatal lebih besar dari 80% (BSN, 2009).
Sedangkan Staphylococcus areus merupakan bakteri yang dapat menghasilkan enzim enterotoksin sebagai penyebab Staphylococcal gastroenteritis (Fardiaz, 1993; Sopandi & Wardah, 2013). Gejala utama dari toksin tersebut adalah stimulasi sistem syaraf autonom, yaitu salivasi, mual dan muntah, keram perut, serta diare dengan
gejala skunder berkeringat, menggigil, sakit kepala, dan dehidrasi (Sopandi & Wardah, 2014). Waktu onset dari gejala keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang termakan. Jumlah toksin yang dapat menyebabkan keracunan adalah 1,0 µg/gr makanan (Nugroho, 2004).
Kejadian keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya berasal dari makanan yang disiapkan secara konvesional (hand made). Kasus-kasus yang terjadi di Amerika sejak tahun 1972 – 1987 yang dicatat oleh CDC berkisar 20.000 kasus dan kejadian wabah mencapai 414 kasus (Nugroho, 2004).
Kejadian keracunan akibat Staphylococcus aureus pada nasi jagung terjadi di Wonosobo, Jawa Tengah pada tahun 2012. Tujuh santri Pondok Pesantren Roudholuth Tholibien menjadi korban keracunan makanan tersebut, dua di antaranya meninggal. Dinas Kesehatan Wonosobo menetapkan kasus ini sebagai kejadian luar biasa (KLB) (Finesso, 2012).
Dalam SNI 7300:2009 mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Pangan terdapat standar BMCM terhadap daging dan produk daging, termasuk daging unggas dan daging buruan. Peraturan mengenai Listeria monocytogenes pada daging ayam tidak terdapat dalam Standar Nasional Indonesia 7300:2009. Namun, pada sosis masak (tidak dikalengkan, siap dikonsumsi) terdapat peraturan mengenai BMCM L. monocytogenes yaitu negatif/25 gram (BSN, 2009). Begitu pula di Amerika, Eropa dan Malaysia menolak bahan makanan yang terkontaminasi oleh L. monocytogenes (Ariyanti, 2010). Sedangkan untuk Staphylococcus aureus memiliki batas maksimum yaitu sebesar 1×102 koloni/gram baik pada daging maupun produk olahan daging.
Berdasarkan uraian tersebut maka uji identifikasi bakteri patogen pada isolat
dilakukan sehingga dapat diketahui spesies bakteri patogen yang ada pada ayam betutu
tersebut serta mengetahui ketahanan salah satu spesies bakteri tersebut terhadap media pertumbuhan dengan pH rendah.
1.2 Rumusan Masalah
Ditemukannya berbagai jenis koloni dengan halo hitam pada media Listeria Selective Agar (OXOID, CM0856) dari hasil uji mikrobiologis ayam betutu di Kota Denpasar dapat memungkinkan bahwa terdapat bakteri patogen seperti L. monocytogenes dan Staphylococcus aureus pada ayam betutu. Selain itu, terdapat dua isolatberbagai jenis koloni bakteri pada ayam betutu tersebut diduga positif memiliki gen virulensi Listeria monocytogenes. Hal ini dapat menjadi kekhawatiran bagi masyarakat yang mengkonsumsi ayam betutu. Kekhawatiran masyarakat ini terutama bagi wisatawan domestik maupun mancanegara yang sangat mudah untuk mendapatkan dan menikmati ayam betutu di berbagai warung makan dan restoran di Bali. Maka dari itu rumusan masalah yang dapat diangkat pada penelitian ini adalah spesies bakteri apakah yang terdapat pada isolat ayam betutu dan bagaimanakah ketahanan salah satu spesies bakteri patogen tersebut terhadap pH rendah.
1.3 Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka dapat diangkat beberapa permasalahan yang menjadi pertanyaan dalam penelitian ini yaitu :
1. Spesies bakteri patogenapakahyang terdapat pada isolat ayam betutu di Kota Denpasar?
2. Bagaimana ketahanan salah satu spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar pada berbagai derajat keasaman?
1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1 Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar.
1.4.2 Tujuan Khusus
1. Mengisolasi bakteri patogen murni dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar.
2. Mengetahui ketahanan salah satu spesies bakteri patogen dari isolat ayam betutu di Kota Denpasar terhadap pH rendah.
1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai salah satu cara untuk mengidentifikasi spesies bakteri patogen pada makanan agar dapat meningkatkan keamanan pangan di masyarakat. Disamping itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi untuk penelitian terkait dengan keamanan pangan di masyarakat dalam bidang mikrobiologi.
1.5.2 Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai kualitas mikrobiologis terutama mengenai spesies bakteri patogen yang terdapat pada ayam betutu.
1.6 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah bidang gizi kesehatan masyarakat tentang keamanan pangan secara mikrobiologis yaitu spesies bakteri patogen yang terdapat pada ayam betutu khususnya di Kota Denpasar, Bali.
