PENGARUH DRYING AGENT PADA PRODUK TEH CELUP KULIT BUAH MANGGIS SEBELUM PENGERINGAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER DAN EVALUASI DEGRADASI ANTIOKSIDAN SELAMA PENCELUPAN EFFECT OF DRYING AGENT IN PRODUCTS DYE THE FRUIT MANGOSTEEN BEFORE DRYING WITH SOLAR TUNNEL D

(1)

PENGARUH

DRYING AGENT

_{PADA PRODUK TEH CELUP}

KULIT BUAH MANGGIS SEBELUM PENGERINGAN DENGAN

SOLAR TUNNEL DRYER

_{DAN EVALUASI DEGRADASI}

ANTIOKSIDAN SELAMA PENCELUPAN

EFFECT OF DRYING AGENT IN PRODUCTS DYE THE FRUIT

MANGOSTEEN BEFORE DRYING WITH SOLAR TUNNEL

DRYER AND EVALUATION OF ANTIOXIDANT DEGRADATION

FOR DYEING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

HADRIANUS ARDIAN W U

08.70.0143

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PENGARUH

DRYING AGENT

_{PADA PRODUK TEH CELUP}

KULIT BUAH MANGGIS SEBELUM PENGERINGAN DENGAN

SOLAR TUNNEL DRYER

_{DAN EVALUASI DEGRADASI}

ANTIOKSIDAN SELAMA PENCELUPAN

EFFECT OF DRYING AGENT IN PRODUCTS DYE THE FRUIT

MANGOSTEEN BEFORE DRYING WITH SOLAR TUNNEL

DRYER AND EVALUATION OF ANTIOXIDANT DEGRADATION

FOR DYEING

Oleh :

Hadrianus Ardian Wahyu Utama

NIM : 08.70.0143

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 25 Juni 2014

Semarang, 3 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc

Pembimbing II

(3)

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH

DRYING AGENT_{PADA PRODUK TEH CELUP KULIT BUAH MANGGIS}

SEBELUM PENGERINGAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER_DAN

EVALUASI DEGRADASI ANTIOKSIDAN SELAMA PENCELUPAN ” ini

tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan

segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Hadrianus Ardian W U

(4)

ii

RINGKASAN

(5)

iii SUMMARY

(6)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH DRYING AGENT_{PADA PRODUK TEH CELUP KULIT}

BUAH MANGGIS SEBELUM PENGERINGAN DENGAN SOLAR

TUNNEL DRYER_{DAN EVALUASI DEGRADASI ANTIOKSIDAN}

SELAMA PENCELUPAN”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga

pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan rahmat dan penyertaan-Nya kepada

penulis dalam penulisan skripsi.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia

meluangkan waktu membimbing dengan sabar sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia

meluangkan waktu membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan skripsi ini dengan baik.

4. Kedua orang tua yang selalu mendukung dan membiayai penulis sehingga

dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati

dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di

laboratorium.

6. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan

teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah.

7. Regina Michella Wibawa yang menjadi kekasih dan sahabat terbaikku yang

(7)

v

8. Margono, Nanda, Hugo, Biondy, dan semua teman yang menemani dan

membantu selama penelitian skripsi ini.

9. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan

laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih

banyak.

Penulis menyadari adanya kekurangan dalam laporan skripsi ini. Penulis meminta

maaf apabila terdapat kesalahan, sehingga kurang berkenan bagi pembaca

sekalian. Dengan kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat

kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini

berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.

(8)

vi DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii

RINGKASAN ... ii

1.1.Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Manggis ... 2

1.2.2. Pengeringan ... 5

1.2.3. Perendaman Air Panas ... 7

1.2.4. Drying Agent ... 8

1.2.5. Antioksidan ... 10

1.2. Tujuan Penelitian ... 12

2. MATERI DAN METODE ... 13

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

2.2. Materi ... 13

2.2.1. Alat ... 13

2.2.2. Bahan ... 13

2.3 Rancangan Penelitian ... 14

2.4. Metode ... 15

2.4.1. Persiapan Sampel ... 15

2.4.2. Perlakuan Sebelum Pengeringan ... 15

2.4.3. Proses Pengeringan ... 15

2.4.4. Proses Pembuatan Teh Celup Kulit Buah Manggis ... 16

2.5. Analisa Produk ... 17

2.5.1. Analisa Fisik ... 17

(9)

vii

2.5.2. Analisa Kimia ... 17

2.5.2.1. Analisa Kadar Air Kulit Buah Manggis ... 17

_{2.5.2.2. Pengukuran tingkat keasaman (pH) ... 18}

_{2.5.2.3. Pengukuran Tingkat aktivitas Antioksidan ... 18}

_{2.5.2.4. Proses Pengujian Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Teh Celup} Kulit Buah Manggis ... 18

_{2.6. Analisa data ... 19}

3. HASIL PENELITIAN ... 20

3.1. Karakteristik Fisik ... 20

3.1.1. Pengeringan Kulit Buah Manggis ... 20

3.1.2. Intensitas Warna ... 23

3.2. Karakteristik Kimia ... 28

3.2.1. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) ... 28

4. PEMBAHASAN ... 31

4.1. Karakteristik Fisik ... 31

4.1.1. Waktu Pengeringan dan Kadar Air Kulit Buah Manggis dengan Berbagai Perlakuan ... 31

4.1.2. Intensitas Warna Serbuk Kulit Buah Manggis ... 32

4.2. Karakteristik Kimia ... 33

4.2.1. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) ... 33

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37

5.1. Kesimpulan ... 37

5.2. Saran ... 37

6. DAFTAR PUSTAKA ... 38

7. LAMPIRAN ... 42

7.1. Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ... 42

_{7.1.1. Pengujian Fisik ... 42}

_{7.1.2. Pengujian Kimia ... 44}

(10)

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Serbuk Buah Manggis Kering ... 3

Tabel 2. Waktu Pengeringan dan Kadar Air Kulit Buah Manggis Dengan Berbagai

Perlakuan. ... ... 20

Tabel 3. Intensitas Warna Serbuk Kulit Buah Manggis ... 23

Tabel 4. Korelasi Warna Serbuk Kulit Buah Manggis Dengan Aktivitas

Antioksidan .... ... ... 23

Tabel 5. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Kulit Buah Manggis Pada

Berbagai Konsentrasi Natrium Metabisulfit... ... 28

Tabel 6. Korelasi Konsentrasi Drying Agent (Natrium metabisulfit) Dengan

Aktivitas Antioksidan ... 28

Tabel 7. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Kulit Buah Manggis pada Produk

(11)

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Manggis Segar ... 3

Gambar 2. Struktur Kimia Xanthone dan Turunannya ... 4

Gambar 3. Struktur Kima α-mangostin ... 5

Gambar 4. Rancangan Penelitian Kulit Buah Manggis ... 14

Gambar 5. Pengeringan Kulit Buah Manggis Dengan Solar Tunnel Dryer ... 15

Gambar 6. Kulit Buah Manggis Kering ... 16

Gambar 7. Teh Celup Kulit Buah Manggis ... 17

Gambar 8. Grafik Penurunan Kadar Air ... 22

Gambar 9. Lightness Serbuk Kuli Buah Manggis ... 23

Gambar 10. Nilai a* Serbuk Kulit Buah Manggis ... 24

Gambar 11. Nilai b* Serbuk Kult Buah Manggis ... 25

Gambar 12. Warna Serbuk Kulit Buah Manggis ... 27

Gambar 13. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Kulit Buah Manggis Setelah Pengeringan ... 29