PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.) - Unika Repository

(1)

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA

TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.)

EFFECTS OF BREWING TEMPERATURE AND TIME ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND THE ALKALOID COMPOUNDS ON SOURSOP LEAVES (Annona

muricata _{L.) TEA IN BAGS}

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MELINDA GABRIELLA HURI 12.70.0162

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

(3)

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH SUHU

DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.)”,ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 15 November 2016

Melinda Gabriella Huri

(4)

iii

RINGKASAN

Daun sirsak (Annona muricata L.) kaya akan kandungan senyawa antioksidan seperti tannin,

flavonoid, annonaceuous acetogenius(alkaloid), polifenol, dan saponin yang mampu

menghambat dan mereduksi radikal bebas. Pengolahan daun sirsak dengan perebusan membutuhkan waktu yang lama dansuhu yang tinggi dapat merusak senyawa antioksidan. Pengolahan daun sirsak menjadi teh celup dapat mengatasi kendala ini, namun dibutuhkan penelitian untuk mengetahuivariasi suhu dan lama waktu penyeduhan teh untuk mendapatkan kandungan antioksidan dan alkaloid yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisisaktivitas antioksidan dan kandungan senyawa alkaloid dari teh celup daun sirsak. Metode yang dilakukan adalah denganmemberikan variasiwaktu penyeduhanselama 1,

3, dan 5 menitserta variasi suhu penyeduhan yang digunakan adalah 80oC, 90oC, dan

100oCdengandilakukan pengulangan sebanyak 3 kali pada setiap sampel seduhan teh daun

sirsak. Pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan alkaloidini menggunakan metode UV-Visspektrofotometri(λ 517 dan 430 nm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel

teh daun sirsak dengan suhu penyeduhan 100oC selama 5 menit memiliki aktivitas

antioksidan yang optimal yaitu 81,951%. Sedangkan pada pengujian alkaloid, penyeduhan

dengan suhu 100o_{C selama 5 menit memiliki hasil kandungan alkaloid yang optimal juga}

(5)

iv

SUMMARY

Soursop leaves (Annona muricata L.) loaded of antioxidant compound like tannin, flavonoid,

annonaceuous acetogenius (alcaloid), polifenol, and saponin that can obstruct and reduce free radicals. Boiling soursop leavestakes a long time and high temperature can ruin the antioxidant compound. Soursop leaf processing into a teabag can overcome this obstacle,but it takes research to determine variations in temperature and long timebrewing teato get an optimal antioxidant compound and alkaloid. The purpose of this research is to analyze antioxidant activity and the alcaloid content from soursop leaves tea bags. The method used are a variation of brewing time on 1, 3, and 5 minutes and variation of brewing temperature

used 80oC, 90oC, and 100oC which is repeated three times at each steeping soursop leaves tea.

The measurement of antioxidant activity and alcaloids content are using uv- vis

spectrofotometri (λ 517 and 430 nm). The result showed that soursop leaves tea bags with

100oC of brewing temperatures for 5 minutes has an optimalantioxidant activity that is

81,951%. While, on the testing of alcaloid with 100o_{C of brewing temperatures for 5 minutes}

(6)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas penyertaan-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH SUHU DAN LAMA

WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN

KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK (Annona

muricata L.)”.Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul

Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annonamuricata Linn.)

Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan.

Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai

penyemangat maupun pendukung bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Soegijapranata.

2. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc.,selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu untuk membimbing, mengajari serta mengarahkan dari awal hingga akhir dengan

sangat sabar, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah bersedia

membantu, meluangkan waktu, mengajari sertamembimbing dengan sangat sabar selama

penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Kedua orang tua penulis dan kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan semangat,

dukungan dan doa untuk penulis.

5. Mas Sholeh dan Mas Priselaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika

Soegijapranata yang selalu dengan senang hati membantu dan mengarahkan penulis

dengan penuh kesabaran selama masa penelitian di laboratorium.

6. Tika, Liana, Hana, Yulia, Ega, Lely, Anas, Cicil, Fredo yang menjadisahabat dan

pangeran penulis yang telah memberikan pertolongan, dukungan, semangat, serta

motivasi yang tidak henti-hentinya.

7. Seluruh dosen di Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan

(7)

vi

8. Staf dan Karyawan Teknologi Pangan Unika yang membantu dan ramah kepada penulis

dalam melengkapi kebutuhan skripsi ini.

9. Seluruh teman–teman mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah berpatisipasi

membantu laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis memohon maaf apabila terdapat kekurangan, kesalahan maupun hal-hal yang kurang

berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam

pembuatan laporan ini, sehingga dengan hati yang terbuka maka penulis menerima kritik dan

saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan maupun kekurangan dalam laporan ini.Semoga

laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulisdan pembaca semuanya.

Semarang, 15 November 2016

Penulis,

(8)

vii

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii

RINGKASAN ... iii

SUMMARY ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ...viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.2.1. Tanaman Sirsak ... 3

1.2.2. Antioksidan ... 7

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

2. MATERI DAN METODE ... 9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9

2.2. Materi ... 9

2.2.1. Alat ... 9

2.2.2. Bahan... 9

2.3. Metode ... 9

2.3.1. Uji Kadar Air... 13

2.3.2. Analisis Kuantitatif Aktivitas Antioksidan ... 13

2.3.3. Analisis Kuantitatif Alkaloid ... 14

2.4. Analisis Data ... 15

3. HASIL PENELITIAN ... 16

3.1. Karakteristik Kimia ... 18

3.1.1. Hasil Uji Kadar Air ... 18

3.1.2. Hasil Aktivitas Antioksidan Teh Celup Daun Sirsak ... 18

3.1.3. Hasil Alkaloid ... 20

4. PEMBAHASAN ... 23

4.1. Aktivitas Antioksidan pada Teh Celup Daun Sirsak ... 24

4.2. Alkaloid pada Teh Celup Daun Sirsak... 26

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1. Kesimpulan ... 29

5.2. Saran ... 29

6. DAFTAR PUSTAKA ... 30

(9)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

(10)

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Pohon Sirsak ... 3

Gambar 2. Bagian dari Daun Sirsak yang Siap untuk Dipanen atau Diolah ... 4

Gambar 3. Struktur Kimia Acetogenins ... 6

Gambar 4. Teh Celup Daun Sirsak ... 7

Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian ... 10

Gambar 6. Alur Pembuatan Teh Daun Sirsak ... 11

Gambar 7. Alur Proses Penyeduhan Teh Daun Sirsak ... 12

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan (%) Teh Celup Daun Sirsak ... 19

Gambar 9. Kandungan Alkaloid pada Teh Celup Daun Sirsak ... 20

(11)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman