PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar.

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN

EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)

TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA

SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

WIWIT HARDIYANI J 310 060 039

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH

SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang beragam (protein, vitamin, mineral, gula serta kaya akan elektrolit), namun mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mempertahankan nilai gizi air kelapa selama penyimpanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir. Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi, yaitu katekin yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu kamar.

Penelitian dilakukan dengan penambahan ekstrak air dari gambir dengan kadar yang berbeda (0%; 0,15% dan 0,3%) pada air kelapa dan disimpan pada suhu kamar selama 0, 1, 2 dan 3 hari. Analisis kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH) dan total asam dilakukan setiap hari. Data dianalisis dengan Anova satu arah dan Anova dua arah. Perbedaan yang nyata dianalisis dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan ekstrak gambir 0,3% memberikan stabilitas tertinggi terhadap kadar gula reduksi selama penyimpanan 3 hari. Penambahan ekstrak 0,15% memberikan stabilitas tertinggi terhadap total asam air kelapa selama penyimpanan 3 hari. Penambahan ekstrak 0% memberikan stabilitas tertinggi pada derajat keasaman (pH) air kelapa selama penyimpanan 3 hari. Perlu penelitian serupa yang difokuskan pada pengaruh pencahayaan selama penyimpanan di suhu ruang.

(3)

iii

WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039

THE INFLUENCE OF ADDITION OF GAMBIR( Uncaria gambir Roxb )

WATER EXTRACT ON CHEMICAL CHARACTERISTICS OF COCONUT WATER ON ROOM STORAGE

Coconut water has high nutrients content i.e. proteins, vitamins, minerals, sugar and electrolyte-enriched, but it easily deteriorate due to microbial activities. The effort to maintain nutritional value of coconut water during the storage can be conducted by adding gambir extract. Gambir extract has high polyphenol compound component, that is catechin in which has antioxidant and antimicrobial characteristic. The objective of this research is to know the influence of gambir water extract on chemical characteristic during room storage.

The research is held by adding gambir water extract with different concentration (0%, 0.15% and 0.3%) on coconut water and they are stored in room temperature for 0, 1, 2 and 3 days. Reduction sugar concentration analysis, acidity (pH) and total acidity are held each day. Data is analyzed using one-way Anova and two-way Anova. Significant differences are analyzed using DMRT (Duncan Multiple Range Test) on reliability level of 95%.

Results of this research show that the addition of gambir extract of 0.3 % provides the highest stability on reduction sugar level of coconut wateron three- day storage. The addition of gambir extract 0.15% provides the highest stability on total acidity of coconut water on three-day storage. The addition of 0% extract gives the highest stability on acidity (pH) of coconut water on three-day storage. Need a study that focused on the influence of lighting during storage at room temperature.

Keywords : Coconut water, gambir, reduction sugar level, acidity (pH) and total acid

(4)

iv

PENGARUH PENAMBAHAN

EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)

TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA

SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

WIWIT HARDIYANI J 310 060 039

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(5)

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 18 April 2011

Penulis

(6)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar

Nama Mahasiswa : Wiwit Hardiyani Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 039

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 23 Maret 2011

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.

Surakarta, 18 April 2010

Menyetujui

Pembimbing I

(Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK : 200.1194

Pembimbing II

(Endang Nur W.,SST.,M.Si.) NIK : 717

Mengetahui,

(7)

vii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar

Nama Mahasiswa : Wiwit Hardiyani Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 039

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

pada tanggal 23 Maret 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Penguji I : Rusdin Rauf, S.TP. MP ( )

Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr ( )

Penguji III : Eni Purwani, S. Si., M.Si ( )

(8)

viii

MOTTO

“

!

! """"

(9)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

! " !

#

$

% &

' ( ) ! *

!

+ , - .//0

!

(10)

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Wiwit Hardiyani

Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 26 Agustus 1987 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Sekip, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta

Riwayat Pendidika :1. Lulus SD Negeri Sekip 2 Surakarta tahun 2000 2. Lulus SLTP Negeri 16 Surakarta tahun 2003 3. Lulus SMA Widya Wacana Surakarta tahun 2006

4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1 angkatan 2006

(11)

xi

KATA PENGANTAR

Assalaamu’alaikum warohmatullohi wabarrokatuh.

Alhamdulillahirobil’alamin, dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.

Keberhasilan dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan dan bantuan semua pihak. Sebelumnya penulis menyadari bahwa hasil penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna, baik mengenai materi, bahasa dan penulisannya. Hal ini disebabkan keterbatasan kemampuan dan juga pengetahuan yang penulis miliki. Dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati dan penuh rasa hormat penulis ingin mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada :

1. Arief Widodo, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.

(12)

xii

3. Rusdin Rauf, S.TP. MP selaku Pembimbing I dan Endang Nur .W, S.ST., Msi. selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan Skripsi ini.

4. Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr dan Eni Purwani, S. Si., M.Si selaku penguji yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan Skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do’a. 6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 khususnya yang mengambil tema skripsi

Coconut Water and Gambir (Uncaria gambir Roxb) yang telah membantu

dengan penuh kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis mengharapkan agar Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan bidang gizi pada masyarakat.

Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh.

(13)

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ………. i

ABSTRAK ……… ii

ABSTRACT ………. iii

HALAMAN JUDUL ……… iv

PERNYATAAN KEASLIAN ……….. v

HALAMAN PERSETUJUAN ……… vi

HALAMAN PENGESAHAN ……….. vii

HALAMAN MOTTO ……… viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ………... ix

RIWAYAT HIDUP ……….. x

KATA PENGANTAR ……….. xi

DAFTAR ISI ………. xiii

DAFTAR TABEL ………. xvi

DAFTAR GAMBAR ……… xvii

DAFTAR LAMPIRAN ……… xviii

BAB I PENDAHULUAN A Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ……… 5

E. Ruang Lingkup ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 7

1. Tanaman Kelapa ... 7

2. Air Kelapa ... 8

(14)

xiv

4. Ekstraksi Gambir ... 14

5. Katekin Sebagai Antioksidan dan Antimikrobia ... 17 6. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ... 19

a. Suhu dan lama penyimpanan ……… 19

b. Fermentasi ... 20

c. Gula Reduksi ... 22

d. Derajat Keasaman (pH) ... 23

e. Total Asam ... 24

B. Kerangka Teori ... 25

C. Kerangka Konsep ... 26

D. Hipotesis ... 26

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ………. 27

B. Tempat dan Waktu Penelitian ………. 27

1. Tempat Penelitian ... 27

2. Waktu Penelitian ... 28

C. Rancangan Penelitian ... 28

D. Variabel Penelitian ………. 30

E. Definisi Operasional ……….. 30

F. Bahan dan Alat Penelitian ………. 31

1. Bahan ………... 31

2. Alat ……….. 32

G Prosedur Penelitian ……… 33

1. Persiapan bahan dan alat ……….. 33

2. Penelitian pendahuluan ………. 37

3. Penelitian utama ………. ₄₁

H Pengumpulan dan Analisis Data ……….. 50

1. Pengumpulan Data ………. 50

(15)

xv

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan ………... 52

1. Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa ……. 52

2. Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Melalui Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air Kelapa ………. 54 3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Kamar ……….. 56 B. Hasil Penelitian Utama ……….. 57

1. Kadar Gula Reduksi ……… 58

2. Derajat Keasaman (pH) ………. 62

3. Total asam ……… 68

BAB V PENUTUP 1. KESIMPULAN ……….. 75

2. SARAN ……… 76

(16)

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah Kelapa ………

9 2.

Komposisi Kimia Air Kelapa ... 11 3. Index polaritas Snyder ... 16 4. Hasil Penentuan Lama Air Kelapa ………. 53 5. Hasil Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold)

Panelis Terhadap Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Pada Air Kelapa ………

55

6. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Kamar ……….

56 7. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa ……….. 58 8. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa yang dianalisis

menggunakan Anova Dua Arah ……….

62 9. pH Air Kelapa ……… 63 10. pH Air Kelapa yang dianalisis menggunakan Anova Dua

Arah ………

67 11. Total Asam Air Kelapa ……… 68 12. Total Asam Air Kelapa yang dianalisis menggunakan

Anova Dua Arah ………

(17)

xvii

DAFTAR GAMBAR

Tabel Halaman

1. Kerangka Teori ………. 25

2. Kerangka Konsep ………. 26

3 Diagram rancangan penelitian ……… 29

4. Diagram alir pembuatan bubuk gambir ………. 34

5. Diagram alir ekstraksi bubuk gambir ………. 35

6. Diagram alir pemberihan dan sterilisasi botol …………. 36

7 Diagram alir penentuan waktu / lama sterilisasi yang tidak merubah cita rasa air kelapa ……….. 38 8. Diagram alir penentuan kadar ekstrak air dari gambir yang ditambahkan melalui uji ambang batas penerimaan (threshold) panelis terhadap campuran air kelapa dan ekstrak gambir ……….. 39 9. Diagram alir penentuan lama penyimpanan air kelapa …….. 41

10 Diagram alir pembuatan campuran air kelapa dan ekstrak air dari gambir ……….. 42 11. Prosedur penyiapan kurva standar gula reduksi ………. 44

12. Diagram alir penentuan gula reduksi Nelson-Somogyi …….. 46

13. Diagram alir penentuan derajat keasaman (pH) ………. 47

14. Diagram alir standarisasi NaOH dengan H2C2O4 ……… 48

15. Diagram alir penentuan kadar asam total ……… 49

(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Air Dari Gambir 1 2. Kumpulan form penelitian danhasil presentase panelis pada

penelitian pendahuluan

2 3 Perhitungan dan data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa 4 4. Perhitungan dan data Total Asam Air Kelapa 6

5. Data pH air kelapa 8

6. Output Analisis Pengaruh Penambahan Ekstrak Terhadap lama Penyimpanan Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam

9

7. Output Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Penambahan Ekstrak Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam

18

8. Output Analisis Anova Dua ArahGula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam