FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SKRIPSI
OLEH
DEVI AMANDA PUTRI 141000062
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
Salah satu
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
DEVI AMANDA PUTRI 141000062
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
KUMPULAN PANE TEBING TINGGI TAHUN 2018” ini beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara- cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap apabila kemungkinan ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap karya saya ini.
Medan, Agustus 2018
Devi Amanda Putri
tersedianya makanan yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan yaitu untuk mengetahui perencanaan menu dan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
Penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan pendekatan deskriptif yaitu menggambarkan pelaksanaan manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini yaitu wawancara mendalam kepada 12 informan utama. Selain itu menggunakan metode observasi untuk melihat keadaan langsung.
Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa perencanaan menu , kebutuhan bahan makanan dan perencanaan anggaran belanja sudah sesuai dengan PGRS. Pengadaan bahan makanan di rumah sakit ini dilakukan perhari yang sudah dipesan melalui leveransi. Penerimaan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah di pisahkan tetapi tempat penyimpanan bahan makanan kering tidak digunakan sesuai fungsinya. Pengolahan bahan makanan belum dilakukan dengan baik. Pendistribusian makanan sudah dilakukan sesuai pedoman.
Berdasarkan penelitan ini diharapkan kepada pihak RSUD Dr. H Kumpulan Pane Tebing Tinggi untuk meningkatkan proses penyelenggaraan makanan (perncanaan menu, kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan pendistribusian makanan) agar memenuhi standar.
Kata kunci : Analisis, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan
out menu planning and food material needs, procurement of food ingredients, receipt and storage of food ingredients, processing of food ingredients and distribution of food.
This research is a qualitative research with a descriptive approach that describes the implementation of the management of food management in the hospital. The method used in the data collection of this study is an in-depth interview to 12 main informants. Besides that, it uses the observation method to see the situation directly.
The results of this study indicate that menu planning, food requirement nd budget planning are in line with PGRS. Procurement of food in the hospital is done each day that have been ordered through suppliers. The acceptance of foodstuffs has been done in accordance with PGRS guidelines. Dry food storage and wet food ingredients are separeted, but dry food storage areas are not used accordin to function. Food processing has not been done well. The distribution of food is done according to PGRS guidelines.
Based on this research is expected to the RSUD Dr. H Kumpulan Pane Tebing Tinggi to improve the process of organizing food ( menu planning, food needs, food procurement, food storage and receipt, food processing and food distribusion) to meet the standards.
Keywords : Analyze, Management, Food Implementation
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H Kumpulan Pane Tebing Tinggi ” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Begitu banyak kendala yang dihadapi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, namun berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes, selaku ketua Departemen Administrasi dan Kebijakan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji yang telah memberikan saran –saran serta kritik yang membangun hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis M.Kes selaku Dosen Penguji I yang meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Puteri Citra Cinta Asyura Nasution, SKM, MPH, selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan masukan serta kritik yang membangun terhadap skripsi ini.
Sumatera Utara yang telah memberikan bekali ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Direktur RSUD Dr. H Kumpulan Pane dan para pegawai yang telah membantu saya dalam penelitian skripsi ini.
9. Teristimewa untuk kedua orang tercinta Bapak Asrul Chaniago dan Ibunda Rohimatul Sujanna. Adek saya Dwi Adinda Putri atas doa, kasih sayang serta dukungannya selama ini baik moril maupun materil dan setia selalu agar saya dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan , Agustus 2018
Devi Amanda Putri
KATA PENGANTAR. ... v
DAFTAR ISI... vii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR. ... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
RIWAYAT HIDUP. ... xii
BAB I PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 6
1.3 Tujuan Penelitian... 7
1.4 Manfaat Penelitian... 7
BAB II PENDAHULUAN...9
2.1 Manajemen ... 9
2.1.1Manajemen dalam Penyelenggaraan makanan... 9
2.2 Pelayanan Gizi Rumah sakit ... .13
2.3 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ... 14
2.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ... 14
2.4 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit... 15
2.4.1 Perencanaan Menu ... 16
2.4.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ... 18
2.4.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan... 19
2.4.4 Pengadaan Bahan Makanan ... 21
2.4.4.1 Pemesanan Bahan Makanan . ... 21
2.4.4.2 Pembelian Bahan Makanan . ... 22
2.4.5 Penerimaan Bahan Makanan . ... 23
2.4.6 Penyimpanan Bahan Makanan ... 24
2.4.7 Pengolahan Bahan Makanan ... 25
2.4.8 Distribusi Makanan . ... 26
2.5 Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit ... 28
2.6 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ... 28
2.7 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit . ... 31
2.8 Kerangka Fikir Penelitian . ... 33
BAB III METODE PENELTIAN...35
3.1 Jenis Penelitian... 35
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 35
3.3 Informan Penelitian ... 35
3.4 Metode Pengumpulan Data... 36
3.5 Definisi Operasional ... 36
3.6 Triangulasi ... 38
Dr.H.Kumpulan Pane Tebing Tinggi...43
4.2 Karakteristik Informan...43
4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan...44
4.3.1 Perencanaan Menu dan Kebutuhan makanan ...44
4.3.2 Pengadaan Bahan Makanan...50
4.3.3 Penerimaan Bahan Makanan dan Penyimpanan bahan Makanan...52
4.3.4 Pengolahan Bahan Makanan...55
4.3.5 Pendistribusian Makanan ...58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan...62
5.2 Saran...63
DAFTAR PUSTAKA...65
Tabel4.2 Karakteristik Informan Penelitian...44
Tebing Tinggi... ..43 Gambar 4.2 Proses Pengolahan Bahan Makanan...58
Lampiran 3 : Surat Permohonan Izin Penelitian dari Fakultas
Lampiran 4 : Surat Izin Penelitian dari RSUD Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi
Lampiran 5 : Surat Selesai Penelitian dari RSUD Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi
Lampiran 6 : Dokumentasi
Sudirman Simpang Dolok Tebing Tinggi. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Ayahanda Asrul Chaniago dan Ibunda Rohimatul Sujanna.
Pendidikan formal penulis dimulai dari SD Negeri 165726 Tebing- Tinggi ( 2002-2008), SMP Negeri 4 Tebing-Tinggi (2008-2011), SMA Negeri 2 Tebing- Tinggi (2011-2014), S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara ( 2014-2018).
1.1 Latar Belakang
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi untuk pasien rawat inap, rawat jalan maupun keluarga pasien. Kegiatan yang dilakukan yaitu pengadaan/ penyajian makanan, pelayanan gizi rawat inap, penyuluhan dan konsultasi. Pada instalasi gizi dilaksanakan pelayanan gizi secara efektif dengan kualitas yang optimal dalam upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif untuk meningkatkan kesehatan pasien. Sistem pengadaan makanan instalasi gizi dimulai dari pemilihan bahan makanan mentah berkualitas baik hingga menjadi makanan siap santap.
Makanan merupakan sumber energi bagi tubuh agar dapat melakukan berbagai aktivitas yang merupakan suatu kebutuhan bagi manusia. Dari sejumlah institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok, rumah sakit merupakan institusi yang terpenting karena fungsi yang dihasilkan dan disajikan kepada orang sakit berbeda dengan institusi lainnya. Karena makanan yang disajikan di rumah sakit untuk penyembuhan penyakit. Kualitas dan cita rasa makanan juga harus diperhatikan dalam pengolahan makanan di rumah sakit.
Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses
pengelolaan makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap dikonsumsi pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Selain itu, manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Hartono, 2000).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit sudah di atur dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang di keluarkan oleh kementerian kesehatan. PGRS sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. PGRS telah di sesuaikan dengan perkembangan peraturan perundang-undangan, ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan , pelaporan serta evaluasi.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Makanan yang aman berarti makanan yang terhindar dari mikroorganisme yang dapat megganggu kesehatan
tubuh yang memakan makanan itu. Penyelenggara makanan harus yakin bahwa makanan yang disajikan sudah benar-benar terhindar dari unsur-unsur yang mengganggu kesehatan (Moehyi,1992).
Dalam penyelenggaraan makanan juga sering ditemukan kelemahan- kelemahan yang meliputi pengolahan yang tidak dilakukan secara profesional, perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, sistem pengawasan yang lemah, dan rendahnya dedikasi petugas penyelenggara. Hal tersebut menyebabkan mutu dan cita rasa makanan yang disajikan kurang baik dan menjadi salah satu alasan lambatnya perkembangan penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi,1992).
Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan kepala instalasi gizi diketahui penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi dilakukan dari perencanan menu dengan siklus menu 10 hari yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah pasien dan diagnosa penyakit pasien. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan sistem harian sesuai kebutuhan pasien, baik bahan makanan kering dan juga bahan makanan basah. Selanjutnya dilakukan penerimaan bahan makanan untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan. Setelah proses pengolahan, makanan disajikan di dapur dan dilakukan penyaluran dengan troli makanan keruangan rawat inap. Selanjutnya peralatan makanan yang kotor dibawa kembali keruangan instalasi gizi.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Jufri, dkk. (2012) di Rumah Sakit Umum Lanto Dg Pasewang Kabupaten Janeponto Diketahui langkah-langkah
pada perencanaan menu belum sesuai dengan langkah-langkah PGRS seperti tidak dilakukannya perubahan terhadap siklus menu. Kebutuhan makanan direncanakan untuk per hari. Kepala instalasi membuat rencana kebutuhan berdasarkan berapa besar anggaran untuk biaya bahan makanan di pesan setiap hari dan bahan makanan kering di pesan dalam jangka waktu tidak tentu. Hal ini bisa menyebabkan kekosongan stok pada bahan makanan.
Berdasarkan observasi yang dilakukan terlihat ruangan instalasi gizi di RSUD Dr. H. Kumpulan Pane sudah bersih dan rapi, namun gudang penyimpanan bahan makanan kering belum sesuai dengan PGRS, terlihat dari gudang bahan makanan kering yang dicampur dengan peralatan makan pasien.
Hal ini dapat membuat serangga maupun binatang pengerat lainnya akan masuk ke gudang sehingga dapat merusak kualitas dari bahan makanan kering. Ruang penyimpanan bahan makanan kering juga terlihat sempit, yang membuat penyimpanan bahan makanan kering menjadi terbatas.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Carolina (2017) di RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo menunjukkan bahwa penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe belum dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS, dimana suhu untuk penyimpanan bahan makanan basah berdasarkan jenisnya belum dilakukan oleh pihak instalasi gizi dan gudang penyimpanan juga belum memenuhi syarat keamanan , mutu dan gizi pangan. Perilaku tenaga penjamah dalam proses persiapan maupun pemasakan terkait mempertahankan kualitas gizi, mutu dan prinsip-prinsip higiene serta sanitasi makanan masih belum baik karena ketersedian APD di instalasi masih belum lengkap.
Dalam pengolahan bahan makanan di rumah sakit Kumpulan Pane Tebing Tinggi, perilaku tenaga penjamah pada proses pemasakan ataupun persiapan terkait mempertahankan kualitas gizi dan prinsip higine sanitasi makanan masih belum baik karena tidak semua tenaga pengolah makanan memakai celemek, penutup kepala , dan sarung tangan. Ada juga tenaga pengolah makanan yang memindahkan makanan langsung menggunakan tangan tanpa menggunakan alat.
Seharusnya tenaga pengolah makanan memperhatikan keamanan makanan agar makan tidak mengandung unsur-unsur cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan pasien.
Diketahui ada beberapa pasien yang mengeluhkan kualitas makanan, karena masih ditemukan cita rasa makanan yang kurang memuaskan bagi pasien.
Itu dapat dilihat dari adanya sisa makanan pasien tersebut. Menurut Moehyi (1992) bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan penyakit dapat berupa salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan dan tindakan medis.
Penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak (2015) di RSUD Lubuk Pakam menunjukkan bahwa penyelenggaraan makanan dalam proses perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengelolahan serta penyaluran telah sesuai pedoman PGRS. Namun faktor kelengkapan peralatan pada petugas penyaji makanan perlu di perhatikan untuk mencegah kontaminasi makanan terhadap mikroorganisme serta kualitas makanan pasien belum memuaskan pasien karena secara umum masih ditemukan cita rasa makanan yang kurang.
Sementara penelitian yang dilakukan oleh Ratna (2009) di rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta yaitu bentuk penyelenggaraan makanan
yang di lakukan oleh instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta untuk menyelenggarakan makanan pasien saat ini adalah dengan system swakelola.
Siklus menu yang digunakan di rumah sakit adalah siklus menu 10 hari. Evaluasi makan pasien di rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta masih ditemukan sisa makanan pasien dikarenakan faktor kebosanan terhadap suatu makanan yang mengakibatkan keinginan pasien untuk membeli makanan dari luar.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “ Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi Tahun 2018.”
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka perumusan masalah untuk penelitian ini adalah :
1. Bagaimana perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi ?
2. Bagaimana proses pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Kumpulan Pane Tebing Tinggi ?
3. Bagaimana proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi ?
4. Bagaimana proses rangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan maknan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi ?
5. Bagaimana kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Kumpulan Pane Tebing Tinggi ? 1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui bagaimana perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
4. Untuk mengetahui bagaimana proses rangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan maknan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
5. Untuk mengetahui bagaimana kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini di harapkan dapat memberikan manfaat kepada berbagai pihak yaitu:
1. Sebagai bahan masukan bagi pihak RSUD Dr. H. Kumpulan Pane dalam memperbaiki pelaksanaan manajemen pelayanan gizi di RSUD Dr. H. Kumpulan pane.
2. Sebagai bahan masukan bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Kumpulan Pane agar fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan dapat dilakukan dengan baik dan sesuai dengan pedoman PGRS.
3. Sebagai informasi tambahan bagi peneliti lain agar menambah wawasan dan pengetahuan, dan dapat dijadikan referensi dalam melaksanakan penelitian lainnya yang sejenis ataupun yang berkaitan dengan penelitian ini.
2.1.1 Manajemen dalam penyelenggaraan makanan
Penerapan prinsip manajemen itu berarti penerapan berbagai fungsi manajemen dalam pelaksanaan operasional penyelenggaraaan yang mencakup seperti :
1. Perencanaan
Menurut Muninjaya (2004) adapun fungsi dari perencanan adalah fungsi terpenting dalam manajemen karena fungsi ini akan menentukan fungsi-fungsi lainnya. Fungsi perencanaan adalah landasan dasar dari fungsi manajemen secara keseluruhan. Tanpa ada fungsi perencanaan, tidak mungkin fungsi lainnya berjalan dengan baik. Perencanaan akan menjadi efektif jika perumusan masalah sudah dilakukan berdasarkan fakta-fakta dan bukan berdasarkan emosi atau angan-angan saja.
Menurut Moehyi (1992) dalam penyelenggaraan institusi dan jasa boga pada tahap awal melalui perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana, dan sebagainya sesuai dengan strategi yang telah ditentukan. Pada tahap operasional pelaksanaan penyelenggaraan makanan, perencanaan akan memberikan jawaban atas pertanyaan berikut :
(a)makanan apa yang akan disajikan?
Pertanyaan ini meyangkut perencanaan menu makanan yang akan disajikan.
(b) Berapa banyak makanan yang akan disajikan?
Dengan pertanyaan ini akan ditentukan jenis dan jumlah makanan yang akan dibutuhkan.
(c) Bagaimana makanan itu harus diolah dan dimasak?
Pertanyaan ini mengacuh kepada tata kerja penyiapan dan pengolahan serta memasak makanan itu. Apakah diperlukan cara mengolah dan memasak yang khusus atau diperlukan peralatan khusus.
2. Pengorganisasian
Menurut Muninjaya (2004), pengorganisasian adalah salah satu fungsi manajemen yang juga mempunyai peran pentingseperti halnya fungsi perencanaan. Langkah lamgkah pengorganisasian yaitu :
1. Tujuan organisasi harus sudah dipahami oleh staf
2. Membagi habis pekerjaan dalam bentuk kegiatan-kegiatan pokok untuk mencapai tujuan.
3. Menggolongkan kegiatan pokok ke dalam satuan kegiatan yang praktis.
4. Menetapkan kewajiban yang harus dilaksanakan oleh staf dan menyediakan fasilitas yang mendukung untuk melaksanakan tugasnya.
5. Penugasan personel yang cakap yaitu memilih dan menempatkan staf yang dipandang mampu melaksanakan tugas.
6. Mendelegasikan wewenang.
Yang dimaksud dengan organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan atau tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Jenis
tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, baik kemersial maupun non komersial, pada umumnya dapat dibagi menjadi 3 kelompok :
(a) Kelompok tenaga pengelolah
Kelompok tenaga ini bertanggungjawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efesiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggraaan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
(b) Kelompok tenaga pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggraan makanan adalah yang bertanggungjawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan terhadap konsumen.
(c) Kelompok tenaga pembantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak mempunyai tanggungjawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya (Moehyi, 1992).
3. Penggerakan dan pelaksanaan
Fungsi manajemen penggerakan dan pelaksanaan merupakan fungsi penggerak semua kegiatan program untukm mencapai tujuan program. Oleh karena itu fungsi manajemen ini lebih menekankan bagaimana manajemen mengarahkan dan menggerakkan semua sumber daya (manusia dan bukan manusia) untuk mencapai tujuan yang disepakatin (Muninjaya, 2004 ).
Menurut Moehyi (1992), adapun rangkaian kegiatan dari pelaksanaan penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :
1. Perencanaan menu
2. Pengadaan bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan dari pemasok 4. Penyimpanan bahan makanan
5. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak 6. Mengolah dan memasak makanan 7. Pembagian makanan
4.Pengawasan dan pengendalian
Fungsi pengawasan dan pengendalian merupakan fungsi yang terakhir dari proses manajemen. Fungsi ini erat kaitannya dengan ketiga fungsi lainnya. Fungsi ini bertujuan agar penggunaan sumber daya dapat lebih diefisienkan, dan tugas- tugas staf untu mencapai tujuan program dapat lebih di efektifkan (Muninjaya, 2004 ).
Menurut Moehyi (1992), kegiatan pengawasan dalam penyelengaraan makan mencakup 2 aspek :
(a) Pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makan yang dihasilkan.
(b) Pengawasan terhadap penggunaan berbagai faktor produksi, yaitu penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, dan penggunaan tenaga kerja .
Tujuan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut : (a) Cita rasa makanan dapat dijamin sesuai dengan yang dikehendaki.
(b) Makanan tidak mengandung unsur-unsur atau mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan yang memakanannya.
(c) Penggunaan unsur produksi, seperti biaya, bahan, peralatan, dan tenaga sesuai dengan ketentuan.
(d) Pemborosan dapat dihindari sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin dengan tidak mengurangi mutu dan porsi makanan.
2.2 Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang di berikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi paisen sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinnya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memeburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes militus, penyakit jantung koroner, hipertensi dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.
Kegiatan pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi : 1. Asuhan Gizi rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap 3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan (Kemenkes, 2013) 2.3 Penyelenggaraan makanan rumah sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengedaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, laporan serta evaluasi.
Menurut Paruntu (2013), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien serta layak dan memadai bagi pasien. Sasaran penyelengaaraan makanan dirumah sakit terutama pasien yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelengaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. (Kemenkes, 2013).
2.3.1 Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Menurut Kemenkes (2013), ada beberapa sistem peyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu:
1. Sistem swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, instalasi gizi atau unit gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh kegaiatan penyelenggaraan makanan dalam sistem swakelola ini seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan pleh pihak
RS. Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi managemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem yang diborongkan ke jasa boga (out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat dikata gorikan menjadi 2, yaitu : diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagiaan (semi out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggra makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana dari RS.
3. Sitem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yana ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga atau catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola (Kemenkes, 2013).
2.4 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Menurut Kemenkes (2013), penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan makanan rumah sakit, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan, dan distribusi makanan.
2.4.1 Perencanaan menu
Kata “menu” berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu standar (master menu).
Menu induk (master menu) digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Moehyi, 1992).
Berdasarkan penelitian Muliawardani dan Mudayana (2016) di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta yaitu perencanaan menu sangat diperlukan untuk menghasilkan susunan hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selera dan kebutuhan gizi pasien. Untuk menghasilkan menu yang baik yang harus diperhatikan variasi menu dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan atau makanan yang berulang.
Menurut Kemenkes (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu. Adapun langkah-langkah dalam perencanaan menu, meliputi :
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook), pegawas makanan.
2. Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
4. Menetapkan pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
5. Menetapkan besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang sudah ditetapkan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing.
9. Melakukan test awal menu bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
Perencanaan menu menurut Mukrie et al. (1990) adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. Perencanaan menu yang baik akan mempunyai beberapa fungsi, yaitu:
1. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.
2. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh.
3. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.
4. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.
5. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.
2.4.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran (Jufri, dkk. 2012).
Menurut Kemenkes (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari perencanaan
kebutuhan bahan makanan agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Ada beberapa langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan yang meliputi :
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan cara : a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari).
2.5.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani sehingga tersedianya anggaran
belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja meliputi :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
5. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.
2.4.4 Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar.
2.4.4.1 Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Melakukan pemesanan sebelum pembelian bahan makanan bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu, pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes, 2013). Adapun prasyarat dalam pemesanan bahan makanan meliputi :
1.Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan.
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.
Menurut Kemenkes (2013), adapun langkah pemesanan bahan makanan meliputi :
1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
2.4.4.2 Pembelian Bahan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai dengan ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) 2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) 3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan ditetapkan terdahulu (Kemenkes, 2013).
Sedangkan menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut :
1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara “membeli sendiri”
bahan makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan
praktis, tetapi hanya dapat dilakukan jika jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat.
2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransi bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah dilakukan pelelangan atau tender.
2.4.5 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Jufri dkk.2012).
Menurut Kemenkes (2013), tujuan dilakukannya proses penerimaan bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan . Prasyarat yang dibutuhkan dalam proses penerimaan bahan makanan meliputi :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penerimaan bahan makanan meliputi :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
Menurut Moehyi (1992), tugas dan tanggung jawab penerima bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.
b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan.
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan pemasok.
2.4.6 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Moehyi (1992), ada hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dengan penyimpanan bahan makanan basah. Karena bahan makanan segar lebih cepat rusak daripada bahan makanan kering.
Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima.
Menurut Kemenkes (2013), penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Adapun langkah dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
2.4.7 Pengolahan Bahan Makanan 1. Persiapan Bahan Makanan
Proses persiapan bahan makanan suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Jufri dkk.2012). Sedangkan menurut Kemenkes (2013), persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkanbahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dansebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu danjumlah pasien yang dilayani. Prasyarat dalam persiapan bahan makanan meliputi :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapandan jadwal pemasakan.
2. Pemasakan Bahan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), pemasakan bahan makanan merupakan suatukegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yangsiap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan makanan yaitu tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu,bahan makanan yang akan dimasak, peralatan pemasakan bahan makanan, aturan dalam menilai pemasakan, prosedur tetap pemasakan dan peraturan penggunaan bahan tambah pangan (BTP). Adapun tujuan dari pemasakan bahan makanan meliputi :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
2.4.8 Distribusi Makanan
Menurut Kemenkes (2013), dalam pendistribusian makanan, sistemdistribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.
Menurut Moehyi (1992), distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan.
Hal berikut harus diperhatikan dalam pendistribusian makanan kepada pasien:
a. Makanan harus disajikan tepat pada waktunya.
b. Makanan harus disajikan sesuai jumlah dan porsi yang telah ditentukan.
c. Kondisi makanan juga harus sesuai.
Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antarasentralisasi dengan desentralisasi.
1. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan (Kemenkes, 2013).
2.5 Ketenagaan Gizi di Rumah Sakit
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumahsakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci.
Menurut Kemenkes (2013), tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesigizi yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Technical Registered Dietisien (TRD). Registered Dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggungjawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut
Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit
NO Rumah
Sakit
Registered Dietisien
(RD)
Teknikal Registeried Dietesien (TRD)
Kebutuhan Tenaga
Gizi
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23
Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS, Tahun 2013)
2.6 Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan RumahSakit Menurut Kemenkes (2013), agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunanuntuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan
pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait. Adapun tempat yang diperlukan diruang penyelengaraan makanan terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan inisebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan danbumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan sertapemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
4. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurutkelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan
makanankhusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi,sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untukinventarisasi alat.
Fasilitas pencucian peralatan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yangbersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.
d.Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi(1,2kg/cm3).
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Menurut Fasilitas pencucian alat makan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan danperalatan.
b.Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi(1,2kg/cm3).
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
6. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampahterkumpul.
7. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.
8. Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatan. Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur.
2.7 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan mencapai hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dan sebagainya). Beberapa indikator mutu pelayanan gizi rumah sakit antara lain :
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
Rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai dengan standar pelayanan asuhan gizi. Standar pelayanan asuhan gizi :
a. Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu.
b. Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medik.
c. Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien.
d. Monitoring pelaksanaan rencana asuhan dilakukan.
e. Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien skor : 100%
2. Keberhasilan Konseling Gizi
Perubahan sign dan symptoms dari problem gizi pada kunjungan awal terhadap target pada kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.
3. Ketepatan Diet yang Disajikan
Persentase ketetapan diet yang disajikan sesuai dengan diet order danrencana asuhan harus 100%.
4. Ketepatan Penyajian Makanan
Persentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuaidengan standar harus 100%.
5. Ketepatan Citarasa Makanan
Presentasi citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa, dan tekstur) hidanganyang dapat diterima atau sesuai dengan dietnya harus 100%.
6. Sisa Makanan Pasien
Persentase makanan yang dapat dihabiskan pasien dari satu atau lebihwaktu makan harus 80%. Dengan kata lain, sisa makanan pasien harus< 20%
(Kemenkes, 2013).
Menurut Kemenkes (2013), adapun syarat higiene penjamah makanan yaitu :
1. Harus mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan dan makanan.
2. Tidak menggaruk, tidak merokok, tidak memegang langsung makanan tanpa menggunakan alat, dan menutup mulut saat bersin.
3. Penampilan penjamah makanan harus bersih rapi dan memakai celemek, sarung tangan dan penutup kepala dan juga tidak memakai perhiasan.
2.8 Kerangka Pikir Penelitian
Kerangaka pikir untuk penelitian ini dapat ditunjukkan dalam skema sebagai berikut :
Alur penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit
Gambar 2.1. Kerangka Pikir Penelitian Perencanaan menu dan
kebutuhan makanan
Pengadaan bahan makanan
Distribusi makanan Penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
Pengolahan bahan makanan
Dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit ada tahap tahap atau alur dalam penyelenggaraan yaitu di mulai dari perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan makanan, yang dilanjutkan dengan pengadaan bahan makanan. Dalam pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan dan pembelian bahan makanan. Selanjutnya dilakukan penerimaan bahan makanan yang sudah di beli, setelah di terima lalu disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan kering ataupun bahan makanan basah. Setelah disimpan dimasing masing ruang selanjutnya dilakukan pengolahan yang meliputi persiapan dan pemasakan bahan makanan. Setelah semua nya siap selanjutnya didistribusikan di masing-masing ruangan pasien.
Penelitian ini termasuk jenis penelitian kualitatif dengan pendekatan deskriptif yaitu menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi yang meliputi proses perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan pendistrubusian makanan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian ini dilakukan di RSUD Dr, Kumpulanan Pane Tebing Tinggi serta waktu penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari Tahun 2018 sampai dengan selesai.
3.3. Informan Penelitian
Penentuan informan dalam penelitian ini menggunakan teknik purposiv, yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui masalah dengan jelas, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan mampu membrikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian. Adapun informan dalam penelitian ini adalah :
1. Kepala Instalasi Gizi
2. Penanggung jawab unit perencanaan menu dan kebutuhan bahan makanan 3. Penanggung jawab unit pengadaan bahan maknan
4. Penanggung jawab unit penerimaan dan penyimpanan bahan makanan 5. Penanggung jawab unit pengolahan bahan makanan
6. Penanggung jawab unit pendistribusian makanan 7. Pasien rawat inap
3.4. Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini adalah dengan wawancara mendalam secara tanya-jawab terbuka terhadap informan.
Wawancara mendalam merupakan salah satu teknik pengumpulan data kualitatif, wawancara dilakukan anatar seorang responden dan pewawancara yang terampil, yang ditandai dengan penggalian yang mendalam dan menggunakan pertanyaan yang terbuka.
Wawancara mendalam dilakukan dengan beberapa pertanyaan yang sudah dipersiapkan oleh peneliti sebelum melakukan wawancara tentang analisis menajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi. Alat bantu yang digunakan dalam proses wawancara adalah kamera, alat perekam suara, dan buku catatan.
Selain itu metode yang digunakan adalah observasi untuk melihat dan mengamati langsung keadaan lapangan agar peneliti memperoleh gambaran yang lebih luas tentang permasalah sarana atau pra sarana terkait sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kumpulan Pane Tebing Tinggi.
3.5. Definisi Operasional
1. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan pendistribusian makanan.
2. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan rangkaian jenis makanan yang akan diolah, menetapkan lama siklus menu yang akan di pergunakan dan kurun waktu penggunaan menu untuk memenuhi selera konsumen/pasien.
3. Perencanaan kebutuhan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kuun waktu tertentu.
4. Pengadaan bahan makanan adalah proses menyediakan bahan makanan kering dan bahan makanan basah untuk diolah yang meliputi pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan makanan.
5. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan.
6. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, memelihara jumlah, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin
7. Pengolahan bahan makanan adalah kumpulan metode yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan yang
dapat dikonsumsi. Yang meliputi tahap persiapan dan pemasakan bahan makanan.
8. Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen /pasien yang dilayanin.
3.6. Triangulasi
Triangulasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah triangulasi sumber.
Triangulasi sumber untuk menguji kreadibilitas data dengan cara mengecek data yang telah diperoleh melalui beberapa sumber. Triangulasi sumber berarti mendapatkan data dari sumber yang berbeda dengan teknik yang sama, yakni memilih informan yang dapat memberikan jawaban sesuai dengan pertanyaan yang diajukan, yang dapat mengerti dan memahami topik penelitian (Sugiyono,2006).
3.7 Metode Analisis Data
Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, observasi yang telah dituliskan dalam catatan lapangan, dokumen resmi, gambar, foto, dan sebagainya. Analisis data dalam penelitian kualitatif dilakukan pada saat pengumpulan data seperti yang dikemukakan oleh Miles dan Huberman bahwa aktivitas dalam analisis data kualitatif dilakukan secara interaktif dan berlangsung secara terus menerus sampai tuntas, sehingga datanya terpenuhi. Aktivitas dalam menganalisis data kualitatif yaitu:
1. Reduksi Data (Data Reduction) yakni merangkum, memilih hal-hal yang pokok, memfokuskan pada hal-hal yang penting, dicari tema dan polanya. Dengan demikian data yang telah direduksi akan memberikan gambaran yang lebih jelas dan mempermudah peneliti untuk melakukan pengumpulan data selanjutnya dan mencarinya bila diperlukan. Secara teknis, pada kegiatan reduksi data yang telah dilakukan dalam penelitian ini meliputi: perekapan hasil wawanacara kemudian pengamatan hasil pengumpulan dokumen yang berhubungan dengan fokus penelitian.
2. Penyajian Data (Data Display) yaitu penyusunan sekumpulan informasi yang memberi kemungkinan adanya penarikan kesimpulan dan penarikan tindakan. Dalam penelitian kualitatif, penyajian data bisa dilakukan dalam bentuk uraian singkat, bagan, hubungan antar kategori, flowchart atau sejenisnya. Dalam penelitian ini, secara teknis data-data akan disajikan dalam bentuk teks naratif, tabel, foto, bagan.
3. Penarikan Kesimpulan (Conclusion Drawing) Langkah ketiga dalam analisis data menurut Miles dan Huberman adalah penarikan kesimpulan dan verifikasi. Kesimpulan dalam penelitian kualitatif adalah merupakan temuan baru yang sebelumnya belum pernah ada.
Dengan demikian kesimpulan dalam penelitian kualitatif mungkin dapat menjawab rumusan masalah yang dirumuskan sejak awal, tetapi mungkin juga tidak karena masalah dan rumusan masalah dalam penelitian kualitatif masih bersifat sementara dan akan berkembang
setelah penelitian berada dilapangan. Secara teknis proses penarikan kesimpulan dalam penelitian ini akan dilakukan dengan cara mendiskusikan data-data hasil temuan dilapangan dengan teori-teori yang dimasukan dalam bab tinjauan pustaka.
4.1.1 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Dr. H Kumpulan Pane
RSUD Dr. H Kumpulan Pane terletak dilokasi yang strategis yaitu di tengah kota dan mudah dijangkau. RSUD Dr. H. Kumpulan Pane memberikan pelayanan kepada pasien Umum, Peserta Akses, peserta Jamsostek, dan perusahaan, peserta Jamkesmas, peserta Jamkesda baik untuk rawat inap dengan pelayanan kemampuan medis yang pofesional. Sejalan dengan perkembangan dan tuntutan pelayan yang bermutu, RSUD Dr. H. Kumpulan Pane telah berupaya melakukan pengelolaan secara profesional yang ditunjamg dengan sistem manajemen dan administrasi yang baik. Penataan organisasi rumah sakit sekaligus tindak lanjut rencana rumah sakit menjadi Badan Layanan Umum Daerah.
4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Dr. H Kumpulan Pane
Fungsi instalasi gizi memberikan makanan dan minuman kepada pasien rawat inap sesuai dengan menu yang telah disesuaikan dengan jenis penyakit pasien dan konsultasi gizi. Pelayanan tahun 2016 dilaporkan, jumlah pasien yang mendapat pelayanan 8.549 pasien dari 8.632 pasien rawat inap dengan jumlah 32.553 porsi hidangan. Dilaporkan bahwa pasien yang mendapat konsultasi gizi
& edukasi gizi pasien dan keluarga termasuk edukasi pelayanan diet khusus sebanyak 9.125 orang di instalasi rawat inap dan untuk konsultasi gizi rawat jalan 101 orang. Berikut kinerja pelayanan instalasi gizi tahun 2016.
Tabel 4.1 : Jumlah Makan Pasien menurut ruang perawatan di RSUD Dr.H.Kumpulan Pane Tahun 2016
NO. JENIS PASIEN JMLH PASIEN
DIBERIKAN MAKAN PERSENTASE
1 VIP A 2.182 6,70
2 VIP B 3.704 11,38
3 PAV I 6.278 19,29
4 PAV II 2.148 6,60
5 RUANG I (Kelas III) 10.264 31,53
6 RUANG II 1.521 4,67
7 ISOLASI 1.451 4,46
8 RUANG ANAK 2.718 8,35
9 ICU 2.249 7,52
10 RUANG VK 38 0,12
Total 32.553
Dari tabel diatas terlihat bahwa pelayanan hidangan yang paling banyak 10.264 hidangan (31,53%) adalah di ruang I (pasien kelas III), disusul PAV I dan VIP B. Bila integrasikan dengan Jumlah Pasien Rawat Inap yakni 8.632 Pasien, maka rata-rata pasien diberikan usapan gizi rata-rata sebanyak 4 kali, yang artinya sudah cukup layak.
4.1.3 Gambaran Singkat Struktur Organisasi Instalasi Gizi di RSUD Dr.H.Kumpulan Pane Tebing Tinggi
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi di RSUD Dr.H.Kumpulan Pane Tebing Tinggi
4.2 Karakteristik Informan
Pengambilan data primer pada penelitian ini dilakukan dengan wawancara mendalam terhadap 12 informan yang berkaitan dengan manajemen penyelenggaraan makanan di instlasi gizi RSUD Dr. H. Kumpulan Pane Tebing- Tinggi. Wawancara dilakukan kepada orang dengan karakteristik sebagai berikut.
Kepala Instalasi Gizi Duma Paulina, SST
Asuhan Gizi Rawat Inap
Rosdiana Hasibuan, AMG
Asuhan Gizi Rawat Jalan Edita Sigalingging,
AMG
Penyelenggaraan Makanan Kasmawati, AMG
Administrasi Hari Heina Gudang
Kristina Sari Sipayung, SKM
Pengolahan Makanan
Nuraidah
Roshayati
Suliswati
Intan Rahmadani
Uli Urmayan
Nasir
Rehngenana
Desi
Tabel 4.2 Karakteristik Informan Penelitian
No Kode Informan Jabatan Pendidikan
1 Informan 1 Kepala Instalasi Gizi D-4 (Gizi)
2 Informan 2 Pj Perencanaan Menu D-3 (Gizi)
3 Informan 3 Pj Pengadaan bahan
makanan S-1
(SKM)
4 Informan 4 Pj Penerimaan dan
penyimpanan D-3 Gizi
5 Informan 5 Tenaga Peracik SMA
6 Informan 6 Tenaga Pemasak SMA
7 Informan 7 Penyaji Makanan SMA
8 Informan 8 Pasien Rawat Inap
(Kelas 1) SMA
9 Informan 9 Pasien Rawat Inap
(Kelas 2) SMA
10 Informan 10 Pasien Rawat Inap
(Kelas 3) SMA
11 Informan 11 Pasien Rawat Inap (Kelas 3)
SMA 12 Informan 12 Pasien Rawat Inap
(Kelas 3) SMA
4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan
4.3.1 Perencanaan Menu dan Kebutuhan makanan 1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan.
Hasil wawancara mendalam mengenai yang menyusun menu dan lama siklus menu di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“Saya yang merencanakan menu dengan tim, itu kita susun dulu menu itu tim dulu mengerjakan itu baru keluar dia menu 10 hari itu perharinya baru saya yang buat berdasarkan kebutuhan. Itu diganti per 6 bulan atau pertahun. Kalau ada komplain di ganti, dicari menu yang disukai”.(Informan-1)
“yang merencanakan menu kepala instalasi dengan tim. Siklus menu 10 hari dengan kurun waktu 6 bulan”.(Informan-2)
Hasil wawancara tersebut menyatakan bahwa perencanaan menu di RSUD Dr. Kumpulan Pane dilakukan secara rapat tim. Menu yang digunakan menu 10 hari yang kurun waktu penggunaannya 6 bulan atau per satu tahun. Yang merancangnya direktur dan kepala instalasi. Jika ada komplain pasien menu bisa diganti.
Hasil wawancara mendalam mengenai standar menu dan menu diet khusus di instalasi gizi RSUD Dr. H Kumpulan pane sebagai berikut :
“ Kalau menu, kita adanya menu standar dan tidak ada menu pilihannya. Menu untuk diet khusus misalnya menunya sama cara masaknya berbeda. Misalnya ini hari urap, yang berdiet gak bisa urap jadi bahan urap tadi ini direbus dibedakan cara memasaknya saja, ada yang pakai garam ada yang gak pakai, ada yang direbus aja. Untuk pasien vip menunya sama cuma dibedakan di buah dan di tambah snack dua kali. Menu bisa diganti kalau ada banyak sisa makanan pasien. untuk snack pagi itu semua ruangan dapat, tapi kalau untuk snack sore itu vip saja dapat snack kue dan teh manis ada juga susu, kalau kelas satu dapat teh manis aja untuk kelas 2 dan 3 tidak dapat”. (Informan-2)
Hasil wawancara tersebut menyatakan bahwa bahan makanan untuk pasien diet khusus itu bahan makanannya sama tapi cara memasak nya yang berbeda, ada yang pakai garam dan ada yang hanya sedikit saja. Menu yang digunakan menu standar tidak ada menu pilihan, untuk vip makanannya sama cuma ditambah dengan buah dan di kasih snack pagi dan sore. Snack pagi semua ruangan dapat tetapi untuk snack sore hanya vip dapat kue dan teh atau susu, untuk kelas 1 dapat teh tetapi kelas 2 dan 3 tidak dapat.
Berdasarkan wawancara diatas dengan kepala instalasi dan penanggung jawab perencanaan menu yaitu perencanaan menu di instalasi gizi RSUD Dr. H.
