PROSES PENGOLAHAN SURIMI BEKU DARI IKAN KURISI (Nemipterus sp.)
TUGAS AKHIR
OLEH :
ASRIANTI 1422030591
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
PANGKEP
2017
ASRIANTI, 14 22 0305 91. Proses Pengolahan Surimi Beku dari Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) di PT Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah di bawah bimbingan MUHAMMAD FITRI dan TASSIR.
RINGKASAN
Hasil tangkapan ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) sangat berlimpah dan hampir tidak mengenal musim tetapi ikan Kurisi adalah bahan baku yang mudah busuk (perishable material) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Konsumsi ikan yang meningkat membuat upaya untuk pengolahannya semakinn bervariatif. Salah sartu upaya adalah dengan mengembangkan surimi dari produk lanjutannya. Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) yang berpeluang memberi nilai tambah (value added) yang berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan.
Proses pengolahan surimi dari ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) adalah penerimaan bahan baku, penyiangan, pemisahan daging ikan, pencucian (leaching), penyaringan, dan pengepresan daging, pencampuran, pencetakan, dan pengemasan, pembekuan., pengecekan logam berat, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku dan distribusi. Faktor yang mempengaruhi mutu dari surimi yaitu jenis bahan baku, proses yang dilakukan, sanitasi dan hygiene.
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah menganalisi proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) di PT. Bintang Karya Laut, Rembang, Jawa Tengah. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
Penyusunan tugas akhir ini berdasarkan kegiatan Pengalamam Kerja Praktek Mahasiswa mulai dari tanggal 23 januari – 9 April 2017 di PT. Bintang Karya Laut, Rembang, Jawa Tengah, kegiatan ini dilakukan dengan pengamatan langsung dan studi pustaka.
Kata kunci : Ikan Kurisi (Nemipterus sp.)
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeselesaikan tugas akhir.
Shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar kita Muhammad SAW, serta para keluarga dan sahabatnya yang telah membawa kita dari alam kegelapan, menuju alam yang terang menderang seperti yang kita rasakan pada saat sekarang ini. Tugas Akhir ini disusun sebagai bukti fisik kegiatan penulis di lokasi dan merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Kedua orang tua Ayahanda Alm. Mustafa dan Ibunda Sitti Aminah untuk doa beliau yang menjadi semangat setiap langkah usaha saya. Serta kepada Ir. Muhammad Fitri, M. P selaku dosen pembimbing I dan Ir. Tassir, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan,M. P. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM).
3. Ir. Idris Razak, selaku General Manajer dan personalia yang telah memberikan ijin Kerja Lapangan di PT. Bintang Karya Laut.
4. Seluruh staff dan karyawan PT. Bintang Karya Laut atas bimbingan yang telah diberikan selama pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).
5. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan Laporan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).
Penulis menyadari bahwa Laporan ini masi jauh dari kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun, sangat diharapkan oleh penulis demi kesempurnaan laporan ini.
Amin yaa rabbal alamin
Pangkep, Oktober 2017
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii
RINGKASAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
2.1 Tujuan dan kegunaan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Klasifikasi Ikan Kurisi ... 3
2.2 kandungan Gizi Ikan Kurisi ... 4
2.3 Proses Pengolahan Surimi ... 5
III. METODOLOGI ... 8
3.1 Waktu dan Tempat ... 8
3.2 Alat dan Bahan ... 9
3.3 Prosedur Kerja ... 13
3.4 Analisis Mutu Surimi ... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16
4.1 Pengangkutan Bahan Baku ... 16
4.2 Penerimaan Bahan Baku ... 16
4.3 Penanganan Bahan Baku ... 17
4.4 Penyiangan (Deheading, Gutting, dan Scalling) ... 18
4.5 Pemisahan Daging (Meat Separating) ... 19
4.6 Pencucian Lumatan Daging (Leaching) ... 20
4.7 Penyaringan dan Pengepresan (Refine and Dehydrating) ... 21
4.8 Pencampuran (Mixing) ... 21
4.9 Pencetakan dan Pengemasan ... 22
4.10 Pembekuan ... 23
4.11 Pendeteksian Logam... 23
4.12 Pengepakan dan Pelabelan (Packaging dan Labeling) ... 24
4.13 Penyimpanan Beku (Cold Stroge) ... 24
4.14 Pendistribusian (Stuffing) ... 24
V. PENUTUP ... 26
5.1 Kesimpulan ... 27
5.2 Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA ... 28 LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
No Halaman
1. Tabel 1 Komposisi pada Ikan Kurisi ... 4 2. Tabel 2 Perbandingan antara Ikan Kurisi dan Beberapa Ikan Demersal
Jenis lain ... 5 3. Warna Plastik Kemasan Surimi ... 23
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) …... 3 2. Diagram Alur Proses Pengolahan Surimi Beku ... 12
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang di perlukan oleh tubuh. Di samping itu nilai biologis ikan mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Kelebihan lain dari ikan adalah harganya jauh lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizi ikan tergantung pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat hidupnya. Hasil-hasil perikanan juga merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, dapat juga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga memperlancar terjadinya proses fisiologis dalam tubuh manusia (Adawyah.)
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk di jadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat di pertahankan kesegarannya dengan cara di dinginkan atau di bekukan, atau dapat pula diolah menjadi bahan setengah jadi (Adawyah.)
Ikan kurisi (Nemipterus sp.) adalah ikan yang memiliki nilai ekonomis penting atau sering dikatakan sebagai hasil perikanan berdaging putih yang memiliki nilai ekonomis dan banyak di konsumsi oleh penduduk Asia. Ikan kurisi merupakan salah satu komoditi ekspor sektor perikanan selain udang-udangan di Indonesia yang memiliki nilai gizi tinggi. Ikan kurisi juga dapat ditangkap diseluruh perairan Indonesia, sehingga hasil tangkapan ikan kurisi sangat melimpah dan hampir tidak mengenal musim. Ikan kurisi juga merupakan bahan baku yang mudah busuk, setelah ditangkap dan mati, oleh karena itu ikan kurisi perlu ditangani dengan baik
sehingga tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen (Amri dan Khairuman, 2008)
Salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil tangkapan sampingan adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya.
Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (Intermediate Product) berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (Food Additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi merupakan konsentrasi dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel (Djazuli et al, 2009).
Surimi merupakan bahan baku antara (Intermediate) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi-based product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko, chikuwa, bakso ikan, sosis ikan dan lain-lain. Surimi menjadi populer dikarenakan memiliki tekstur yang unik dan juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Surimi pada awalnya merupakan bahan pangan yang penting di jepang saat ini, produk-produk berbasis surimi juga digemari dibanyak negara dan penelitian mengenai surirmi telah banyak dilakukan (Nurkhoeriyati et al, 2009). Pemilihan surimi sebagai topik karena surimi ikan beku belum terlalu populer dikalangan masyarakat indonesia namun di ekspor keluar negeri. Serta surimi di olah dari hasil tangkapan sampingan ikan sehingga akan mengurangi banyaknya hasil tangkapan sampingan ikan yang dibuang, itu yang membuat penulis tertarik untuk mempelajari pengolahan surimi ikan beku secara lanjut.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk menganalisis proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
Tugas akhir ini diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi tentang proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Ikan Kurisi
Menurut Saanin (1986), klasifikasi Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) adalah : Kingdom : Animalia
Phyllum : Chordata Sub Phyllum : Avertebrata
Class : Pisces Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi Family : Nemipteride Genus : Nemipterus
Spesies : Nemipterus Sp.
Gambar 1. Ikan Kurisi (Nemipterus sp.)
Ikan Kurisi memiliki bentuk badan agak memanjang, tertutup sisik yang mudah lepas. Kepala tanpa duri dan bagian depannya tidak bersisik. Sirip punggung berjari-jari keras 10 dan 9 lemah. Jari-jari pertama dan kedua tumbuh memanjang seperti serabut, demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya.
Sirip dubur berjari-jari keras 3 dan 7 jari-jari lemah. Warna kepala dan gigir punggung kemerahan. Cambuk pada sirip punggung maupun ekornya berwarna kuning. Sirip punggung abu-abu keunguan dengan warna kuning di tengah- tengahnya demikian juga sirip dubur. Sirip ekor sedikit kegelapan. Sirip perut dan dada putih sedikit kecoklatan. Ukuran ikan kurisi dapat mencapai panjang 25 cm.
Umumnya 12-18 cm.
Ikan kurisi tergolong ikan berdaging putih dan ekonomis. Ikan kurisi termasuk kedalam jenis ikan demersal. Hal ini dicirikan dengan bentuk mulut yang letaknya agak ke bawah dan adanya sungut yang terletak didagunya yang digunakan untuk meraba dalam usaha pencarian makanan. Ciri-ciri ikan kurisi berukuran kecil, badan langsing dan padat (Sulistyawati, 2011).
2.2 Kandungan Gizi Ikan Kurisi
Ikan kurisi tergolong jenis ikan yang berprotein tinggi dan rendah lemak.
Ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan protein 15- 20% dan kandungan lemaknya kurang dari 5% . Komposisi kimia dari ikan kurisi berdasarkan penelitian Sedayu (2004) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi pada ikan Kurisi (Sedayu 2004).
Kadar air 79,55%
Kadar abu 0,97%
Kadar protein 16,85%
Kadar lemak 2,2%
Dari tabel di atas dapat kita lihat bahwa kadar protein pada ikan kurisi menjadi komponen terbanyak setelah kadar air, yaitu 16,85% dari keseluruhan komposisi ikan kurisi. Dari data lain, ditemukan bahwa kadar protein pada ikan kurisi mencapai 19,66%, dan apabila dibandingkan dengan jenis ikan demersal
lain memiliki kandungan protein yang tidak jauh berbeda. Bahkan jika dibandingkan dengan ikan kakap merah dan ikan kerapu, ikan kurisi memiliki kandungan protein lebih tinggi. Ikan kakap merah dan ikan kerapu merupakan jenis ikan yang harganya tergolong tinggi jika dibandingkan dengan harga kurisi di pasaran. Dengan kandungan protein yang tinggi pada ikan kurisi maka dapat diketahui untuk memenuhi kebutuhan protein pada masyarkat tidak harus dengan mengkonsumsi ikan dengan harga yang terbilang tinggi. Perbandingan antara ikan kurisi dan beberapa ikan demersal jenis lain dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan antara ikan kurisi dan beberapa ikan demersal jenis lain.
Nama ikan Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Ikan kurisi 77,61 1,56 19,66 0,94
Kakap merah 80,51 1,33 17,82 0,55
Kerapu 81,2 1,11 16,97 0,47
Sange 80,02 1,38 18,08 0,53
Gerot-gerot 78,19 19,60 19,60 0,2
2.3 Proses Pengolahan Surimi
Surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan yang baik. Dalam proses pembuatan surimi beku ada dua tahap yang penting yaitu pencucian (bleaching/leaching) daging lumat ikan serta penggilingan dan pencampuran (grinding & mixing). Proses pembuatan surimi memiliki beberapa alur, mulai dari penerimaan bahan baku, sampai stuffing berikut penjelasan alur proses pengolahan surimi beku dari ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) :
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan surimi beku hendaknya dalam keadaan segar, yang dimaksud dengan ikan segar adalah ikan yang masih memiliki sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, rasa, tekstrunya.
Pada tahap ini sering ditemukan adanya titik kritis (CCP), sehingga perlu diuji secara organaleptik untuk mengetahui mutunya (Hadiwiyoto, 1993)
b. Penyiangan
Berdasarkan SNI 2693:2013 penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, karena pada bagian tersebut terdapat enzim dan bakteri yang bersifat menguraikan dan pada bagian isi perut adalah tempat pencernaan ikan sehingga bakteri pembusuk bisa membantu mempercepat proses pembusukan.
c. Pemisahan lumat daging (leaching)
Proses pencucian ini sangat penting karena pencucian merupakan salah satu proses yang sangat menentukan produk akhir surimi. Nopianti (2010) menyatakan hal bahwa surimi diolah dengan pencucian berulang-ulang secara mekanik dengan air dingin (50- 100 C) sampai protein larut air hilang. Prosedur pencucian merupakan kunci dari kualitas hasil akhir surimi, tidak hanya menghilangkan lemak tetapi juga komponen yang tidak diinginkan.
d. Penyaringan dan pengepresan (Refine dan Dehydrating)
Setelah ikan yang telah mengalami proses leaching perlu proses penyaringan (refine) untuk mendapatkan daging lumat yang murni. Dan masuk ke proses pengepresan (Dehydrating) untuk memeras (memisahkan air dan daging) dan mengatur kadar air.
e. Pencampuran (mixing)
Pada proses ini daging dicampur cryoprotectant yang terdiri dari gula Kristal, Sodium Tripolyphosphate (STTP), dan Egg White Powder (EWP).
Penambahan cryoprotectant pada surimi bertujuan untuk menghambat denaturasi protein dan dehidrasi daging surimi selama penyimpanan beku karena bahan- bahan tersebut dapat mengikat air.
f. Pencetakan dan pengemasan
Proses pencetakan berlangsung dengan cepat waktu dan produk surimi yang telah dicetak dalam blok dikemas dengan plastic bening dari bahan
polyethylene (PE). Surimi dikemas dengan warna plastic berbeda-beda sesuai jenis ikan.
g. Pembekuan
Proses pembekuan surimi dilakukan setelah proses pencetakan dan pengemasan. Pembekuan surimi menggunakan mesin pembeku jenis contact plate freezer (CPF) dengan amoniak refrigerannya.
h. Pendeteksian logam (metal detecting)
Surimi yang telah dibekukan selanjutnya diuji kandungan logamnya, hal ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan adanya kandungan logam dalam produk surimi yang dapat membahayakan bila dikonsumsi.
i. Pengepakan dan pelabelan (packaging dan labeling)
Surimi dikemas dengan master carton yang terbuat dari karton berlapis lilin yang berfungsi untuk mencegah kerusakan fisik produk agar tidak mudah mencair. Ruang pengepakan dan pelabelan berada disebelah ruang pembekuan dengan suhu ruangan yaitu 250 C.
j. Penyimpanan beku (cold stroge)
Produk surimi beku yang telah dikemas kemudian disimpan dahulu sebelum didistribusikan. Maksimun waktu penyimpanan adalah 2 tahun. Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992), setelah beku, surimi dikemas dalam kantong plastic dan disimpan pada suhu cukup baik (maksimal -200 C) tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsional.
k. Pendistribusian (stuffing)
Distribusi dilakukan dengan menggunakan media pengangkut truk container yang berada pada suhu rendah yaitu – 220 C jika kurang dari maka container mengalami kerusakan. Menurut Ilyas (1993), bahwa dengan unit refrigerasi pengontrolan suhu dalam sarana angkut dapat diatur mulai dari 00 C sampai dengan – 250 C.
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penyusunan tugas akhir ini berdasarkan kegiatan pengalaman kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) mulai dari tanggal 23 Januari – 9 April 2017 di PT. Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan selama melakukan kegiatan Pengalaman Praktek Kerja Mahasiswa (PKPM) adalah sebagai berikut :
Blong
Basket
Fiber Box,
Timbangan Digital
Meja Pengolahan
Pisau
Trolly
Fish Scalling Machine
Conveyor
Meat Bone Separator
Leaching Tank
Rotary Screen
Refiner
Screw Press
Bowl Cutter Mixer
Former
Long Pan
Contact Plate Freezer
Metal Detector
Ice Machine
Forklift
Rhemoeter
Yeasten Moisture Meter
pH meter.
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
Ikan Kurisi (Nemipterus Sp.)
Air Bersih Bersuhu 40 C
Kalsium Klorida (Cacl2)
Gula
Sodium Tripolyphosphate (STTP),
Egg White Powder (EWP)
Ice Flake
Selain itu adapun bahan sanitasi yang digunakan dalam pelaksanaan proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp)
Klorin
Deterjen/sabun
Alkohol 3.3 Prosedur Kerja
- Penerimaan bahan baku, pada saat penerimaan bahan baku dilakukan uji organaleptik dan untuk menjaga kesegaran ikan ditambahkan ice flake - Di lakukan pencucian I, pada saat proses ini ikan yang berada diruang
gelap di masukkan ke dalam mesin pencucian I, dimana ikan di masukkan langsung ke dalam mesin fish scalling machine.
- Setiap ikan yang keluar dari mesin akan di timbang (penimbangan I) dan di catat berbasket untuk data perbandingan. Setiap basket memiliki berat yang berbeda-beda.
- Pada proses pemotongan kepala. Ikan di potong kepalanya secara manual menggunakan pisau stainlees steel yang tajam, tidak berkarat. Pemotongan kepala secara miring agar isi perut ikan lebih mudah dihilangkan.
- Ikan yang telah melalui proses pemotongan kepala akan di timbang kembali (penimbangan II)
- Pencucian II dilakukan dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat, dan saniter untuk menjaga suhu ikan tetap berada dibawah 100 C dengan perbandingan air yang digunakan 1:1
- Di lakukan proses pemisahan daging ikan dari tulang, duri, kulit, dan sisik.
Ikan dari proses pencucican II di masukkan ke dalam mesin pemisah daging Meat Bone Separator melalui Conveyor
- Proses leaching di lakukan, pada proses leaching daging ikan sudah berbentuk lumatan daging yang telah di pisahkan dari tulang, duri, kulit, dan sisik oleh Meat Bone Separator kemudian di campur air dingin yang bersuhu ± 40 C
- Di lakukan proses penyaringan (Refining) pada mesin refiner dilakukan penyaringan kembali pada lumatan daging sehingga dihasilkan daging murni yang berwarna putih, cerah yang yang akan keluar dari rongga- rongga kecil yang terdapat pada mesin refiner. Setelah itu masuk ke dalam proses screw press untuk mengurangi kadar air pada surimi.
- Daging yang telah melalui proses screw press di tampung kedalam baskom sebanyak 10 kg/baskom dan lakukan penimbangan III.
- Kemudian daging ikan di campur dengan bahan Cryoprotectant yang terdiri dari gula Kristal, Sodium Tripolyphosphate (STTP) dan Egg White Powder (EWP).
- Daging yang telah di campur dengan bahan tambahan di masukkan ke dalam mesin pencetak dengan menggunakan former yang terhubung langsung dengan mesin mixer. Kemudian surimi masuk kedalam plastik yang berbahan Polyetilene (PE) dan di timbang dengan berat 10 kg/plastik di letakkan pada long pan
- Pada proses pembekuan ini, surimi yang telah di cetak di tumpuk diatas trolly kemudian di bawa ke ruang pembekuan dan di masukkan kedalam contact plate freezer.
- Di lakukan pengecekan surimi apakah terdapat benda-benda asing didalamnya dengan menggunakan metal detector. Apabila produk surimi beku terdapat logam maka alarm pada metal detector akan berbunyi secara otomatis.
- Kemudian dikemas dengan kemasan karton yang telah di label. Proses pengemasan surimi menggunakan kardus yang berlapis lilin yang berfungsi untuk mencegah kerusakan fisik produk surimi.
- Produk surimi yang telah di kemas akan di simpan dalam cold stroge menggunakan alat forklift.
- Dan di lakukan pendistribusian dengan media mobil container.
Diagram alur proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) dapat dilihat dalam gambar dibawah ini :
Penerimaan yang bukan bahan baku
Penyimpanan
Penerimaan bahan kemasan
Penyimpanan
Penerimaan bahan baku
Penyaringan dan pengepresan
Penyimpanan beku Pengemasan dan labeling
Pembekuan Penimbangan Akhir
Pendeteksian logam Garam© and CaCl2
Pencetakan Penimbangan 2
Pencucian 1
Penyiangan
STTP, EWP, and gula
Penimbangan 2
Penimbangan 3 Pencucian lumatan daging
Pencampuran Pencucian 2 Pemisahan daging
Pendistribusian
Air dingin
Air dingin Es
plastik
Strapping
Band and Master Carton
Note
: Proses opsional
© : Aditif opsional
Gambar 2. Diagram alur proses pengolahan surimi beku ikan Kurisi
Surimi
3.4 Analisis Mutu Surimi Beku
Pengujian mutu untuk menentukan kualitas surimi yang baik. Dalam pengujian ini dilakukan meliputi uji kadar air, uji pH, uji kekenyalan (gel strength), dan uji gigit
Beberapa lembaga yang telah melakukan pengujian mutu terhadap produk surimi beku adalah lembaga Pengawasan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) dan laboratorium pengujian CITO. Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dari surimi yaitu jenis bahan baku, suhu, cara pengolahan, bahn tambahan dan sanitasi hygiene. Menurut Peranginangin et. al.,(1999). Cara yang lazim yang digunakan untuk menilai mutu surimi adalah berdasarkan sifat sensoris atau organoleptik (kenampakan, warna, bau, kekeringan atau kebasahan).
Sifat fisik (uji lipat, kekuatan gel, uji gigit). Dan kimiawinya (kandunga protein, lemak, air) selain itu, jiga sifat mikrobiologis (kandungan bakteri) juga ikut menentukan sifat mutu surimi. Mutu dari surimi erat kaitannya dengan jenis ikan yang digunakan, tingkat kesegaran ikan, cara pengolahan, cara pembekuan, dan penyimpanan dan ditentukan oleh cara penanganan dan kondisi distribusinya.
a. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air surimi dilakukan pada produk akhir surimi dan dilakukan oleh QC (Quality control) setiap harinya dilaboratorium fisik didalam pabrik. Uji kadar air pada surimi ini dilakukan dengan menggunakan dua alat yaitu yeasten moisture meter untuk uji kadar air secara manual, dan alat digital.
Pengujian diawali dengan menimbang sampel sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan dalam cawan stainless steel dan selanjutnya diuji dengan yeasten moisture meter. yeasten moisture meter yang digunakan atas timbangan digital, pemanas, thermometer, dan cawan stainless steel. Sampelkan dipanaskan pada suhu 1000 C sampai kecoklatan selama 10 menit hingga 15 menit, lalu berat awal dikurangi berat yang hilang dan dinyatakan dalam persen. Kadar air maksimal surimi ikan kurisi adalah 74-75%. Menurut Dewi dan Riyadi (2007), pengukuran kadar air dilakuka dengan cara memotong sampel 5- 10 gram sampel surimi yang
sudah dilelehkan dipotong, dan bentuk irisan tipis diletakkan pada piring sampel untuk dikeringkan dan siap untuk dilakukan pengukuran.
b. Uji pH
Pengujian mutu yang berikutnya yaitu uji pH (derajat keasaman) yang dilakukan pada produk akhir surimi oleh bagian QC (quality control) setiap harinya. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan skala 1- 14. Cara pengujiannya adalah pH meter ditusukkan ke sampel sebanyak 500 gram. Standar nilai pH yang ditetapkan oleh PT. Bintang Karya Laut yaitu 7- 72.
Menurut Munizaga (2004), pH adalah salah satu factor penting dalam menghasilkan gel surimi yang kuat dan elastic. pH optimal ikan daging putih untuk memperoleh gel yang kuat sekitar 7,0 – 7,5.
c. Uji Kekenyalan (gel strength)
Surimi yang telah dibekukan dan disimpan dalam cold storage selama semalam kemudian dikeluarkan, dipotong-potong digiling kemudian diaduk mengggunakan food processor dan diberi garam sebanyak 15 gram. Daging cincang ini kemudian dicetak menyerupai bentuk sosis dengan alat sausege maker setelah dicetak berbentuk sosis kemudian dilakukan perebusan pada suhu 400 C dan 900 C masing-masing selama 20 menit setiap sosis dipotong-potong dan di uji kekenyalannya menggunakan alat bernama rheometer. Pengukuran dari kekuatan gel tersebut didapat dari kekuatan pemecah gel (force stergth) yang dinyatakan dengan W (gram), kemudian kekuatan penahan beban (express depression depth) yang dinyatakan dengan L (cm) pada surimi. Dari hasil pengujian akan didapat nilai dari kekuatan gel yang dinyatakan dalam W x L (gxcm). Standar tertinggi yang ditetapkan untuk gel strength yaitu 1000-up artinya nilai dari hasil perkalian antara kekuatan pemecah gel (W) dan kekuatan penahan beban (L) nilainya diatas 100 g.cm. Menurut Agustini et. al., (2008), rata-rata nilai gel sterngth ikan kurisi dengan perlakuan krioprotektan yang berbeda adalah antara 1356,416 – 1511, 307 g.cm.
d. Uji gigit
Uji gigit ini dilakukan oleh QC (quality control) dan beberapa panelis yang dianggap berpengalaman. Sama seperti pembuatan sosis pada uji kekenyalan, daging cincang yang telah diaduk menggunakan food processor dan diberi garam kemudian dibuat menjadi bakso dan direbus hingga matang.
Pengujian dilakukan oleh quality control dan panelis dengan cara menggigit bakso tersebut dan menentukan kekenyalannya. Penentuan nilai kekenyalan uji gigit dinyatakan dalam nilai 1 – 9. Hasil uji gigit produk surimi PT. Bintang Karya Laut memiliki skor 8 – 9.
