KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl.

(1)

PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl

SKRIPSI

Syaiful Bahri NPM. 0933010026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :

(2)

(3)

(4)

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karuniaNya sehingga penilitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini disusun sbagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan setingi-tingginya

kepada :

1. Ir. Sutiyono, MS, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

2. Ir. Latifah, MS, (Alm) selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

3. Ir. Ulya Sarofa, MM dan Ir. Sudaryati HP, MP selaku dosen pembimbing yang

telah meluangkan waktu dan memberikan dukungan, bimbingan, serta saran

selama penelitian dan penulisan skripsi ini.

4. Ir. Tri Mulyani, MS dan Ir. Murtiningsih selaku dosen penguji yang telah

memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Orang tua dan keluarga penulis atas dukungan moril, kasih sayang, perhatian,

kesabaran, dan materi. Untaian doa-doa yang tulus dan tidak pernah putus

adalah kekuatan bagi penulis.

6. Habibahq yang telah memberikan doa, support dan kesabarannya yang tak

pernah putus kepada penulis.

7. Pak Taufik, Mbak Rani dan Mbah Jan yang selalu memberikan support dan

selalu meluangkan waktunya kepada penulis

8. Ndol, Santi, Cece, Tari, Yeye, Angel, Nduty, Imo, Fitri,Dian, Yanti, Ulfa, Vita,

Cicin, Cung, Demi, Adit, Halim, Ismail Dan Hudan (TEPA „09). Terima kasih

atas dukungan, canda tawa dan kebersamaannya.

9. Berbagai pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu oleh penulis

yang membantu dalam penyusunan skripsi ini.

(5)

ii

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena

itu, penulis sangat mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun

demi perkembangan dan kemajuan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca yang memerlukan

informasi yang berkaitan dengan topik ini.

Surabaya, April 2014

Penulis

(6)

iii DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

INTISARI ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Ikan manyung ... 4

B. Protein ikan ... 5

C. Kamaboko ... 7

D. Tepung Tapioka ... 11

E. NaCl (garam dapur) ... 13

F. Analisa Finansial ... 14

G. Landasan Teori ... 16

H. Hipotesis ... 17

BAB III BAHAN DAN METODE ... 18

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

B. Bahan Penelitian ... 18

C. Alat Penelitian ... 18

D. Metodologi Penelitian... 19

E. Parameter yang diamati ... 20

F. Prosedur Penelitian ... 21

BAB IV HASIL DANPEMBAHASAN ... 23

A. Analisa Bahan Awal ... 23

B. Produk Kamaboko ikan manyung ... 23

1. Rendemen ... 23

2. Kadar Air ... 25

(7)

iv

3. Derajat Putih ... 26

4. Water Holding Capacity (WHC ... 28

5. Tekstur ... 29

6. Uji Organoleptik ... 31

a. Warna ... 31

b. Aroma ... 32

c. Tekstur ... 32

d. Rasa ... 33

C. Analisa Keputusan ... 34

D. Analisa Produk Terbaik Kamaboko ... 38

1. Analisa Lemak ... 38

2. Analisa Protein ... 38

E. Analisa Finansial ... 39

1. Kapasitas produksi ... 39

2. Biaya Produksi ... 39

3. Harga Pokok Produksi ... 40

4. Harga Jual Produksi ... 40

5. Break Event Point ... 40

6. Net Present Value ... 41

7. Payback Peroid ... 41

8. Groos Benifit Cost Ratio ... 41

9. Rate of Return ... 42

BAB V KESIMPULAN ... 43

A. Kesimpulan ... 43

B. Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

LAMPIRAN ... 46

(8)

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia ikan manyung dalam 100 gr daging ikan ... 5

Tabel 2. Penggolongan protein ikan berdasarkan kelarutannya ... 6

Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka 100 gr ... 11

Tabel 4. Hasil Analisa Daging Protein ... 23

Tabel 5. Nilai rata-rata rendemen protein penambahan tepung tapioka Dan NaCl ... 24

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air kamaboko ikan manyung dengan Penambahan tepung tapioka dan NaCl ... 25

Tabel 7. Nilai rata-rata derajat putih ikan manyung dengan Penambahan tepung Tapioka dan NaCl ... 27

Tabel 8. Nilai rata-rata water holding Capacity kamaboko ikan manyung dengan penamabahan tepung tapioka dan NaCl ... 28

Tabel 9. Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan manyung dengan penamabahan tepung tapioka ... 30

Tabel 10. Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan manyung dengan penamabahan NaCl ... 30

Tabel 11. Jumlah ranking uji kesukaan warna kamaboko ikan manyung ... 31

Tabel 12. Jumlah ranking uji kesukaan aroma kamaboko ikan manyung ... 32

Tabel 13. Jumlah ranking uji kesukaan tekstur kamaboko ikan manyung ... 33

Tabel 14. Jumlah ranking uji kesukaan rasa kamaboko ikan manyung... 34

Tabel 15. Analisa Kimia, Fisik Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Manyung.. 37

Tabel 16. Hasil analisa kadar lemak kamaboko ikan manyung ... 38

Tabel 17. Hasil analisa protein kamaboko ikan manyung ... 38

(9)

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Ikan manyung (Arius thalassinus ) ... 4

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kamaboko ... 10

Gambar 3. Hubungan antara kosentrasi garam dengan ashi ... 13

Gambar 4. Pengaruh antara perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap rendemen kamaboko ikan manyung. ... 24

Gambar 5. Pengaruh antara perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap kadar air kamaboko ikan manyung. ... 26

Gambar 6. Pengaruh antara perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap WHC kamaboko ikan manyung... 29

(10)

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisa ... . .... 46

Lampiran 2. Kuisioner uji skoring warna dan bau ... .... 50

Lampiran 3. Data rendemen ... .... 51

Lampiran 4. Data kadar air ... .... 53

Lampiran 5. Data derajat putih ... .... 55

Lampiran 6. Data water holding capacity ... .... 57

Lampiran 7. Data tekstur ... .... 59

Lampiran 8. Data organoleptik warna ... .... 61

Lampiran 9. Data organoleptik aroma ... .... 63

Lampiran 10. Data oraganoleptik tekstur ... .... 65

Lampiran 11. Data organoleptik rasa. ... .... 67

Lampiran 12. Data kebutuhan dan biaya . ... .... 69

Lampiran 13. Data perhitungan modal perusahaan . ... .... 73

Lampiran 14. Data perkiraan biaya produksi tiap tahun . ... .... 75

Lampiran 15. Data perhitungan payback period dan break point produksi kamaboko ikan manyung . ... .... 76

Lampiran 16. Grafik Bep produksi kamaboko ikan manyung. ... .... 77

Lampiran 17. Laju pengembalian modal . ... .... 78

Lampiran 18. Net Persent Value (NPV) dan Gross Benefit. ... .... 79

(11)

viii

PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus)

DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl

SYAIFUL BAHRI 0933010026

INTISARI

Salah satu usaha hasil olahan perikanan yang dapat dikembangkan di indonesia adalah kamaboko. Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di Indonesia seperti bakso ikan, otak-otak dan empek-empek. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi terhadap kualitas pembentukan gel dan untuk mengetahui perlakuan kombinasi terbaik antara kosentrasi NaCl dan tepung tapioka untuk mengahsilkan gel ikan manyung yang berkualitas baik dan disukai konsumen. Dilpilihnya ikan manyung merupakan jenis ikan ekonomis yang disukai oleh masyarakat karena rasanya enak dan gurih, serta merupakan sumber protein hewani. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 konsentrasi tepung tapioka 0%, 1%, 2%, 3%. Faktor II kosentrasi NaCl 1%, 2%, 3%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan bahwa kamaboko ikan manyung dengan penambahan tepung tapioka 3% dan NaCl 2% menghasilkan rendemen 89,23%, kadar air 67,04 %, WHC 33,92 % dan tekstur 0,0425%,kadar lemak kasar 0,21% dan kadar protein kasar sekitar 17,91%, warna 131, aroma 128, tekstur 152 dan rasa 167.

Kata Kunci : kamaboko, ikan manyung, tepung tapioka, NaCl (garam)

(12)

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama

karena banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia.

Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (highty

perishable food) sehingga perlu dilakukan suatu cara pengawetan dan

pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai

gizinya. Selain untuk meningkatkan daya simpannya, pengolahan ikan juga

bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan, antara lain dengan cara

diversifikasi pengolahan hasil perikanan.

Ikan manyung merupakan salah satu ikan dasar yang hidup diperairan air

tawar dan laut. Kebanyakan ikan ini hidup di dua habitat, yaitu mula-mula di air

tawar lalu berpindah ke tempat air laut untuk menetap. Ikan manyung

mempunyai ciri-ciri : bentuk badan memanjang, kepala picak (gepeng),

bersungut tiga pasang (dua pasang pada rahang bawah dan satu pasang pada

rahang atas), perisai kepala beralur dan berbntik-bintik. Ciri khusus dari ikan

manyung adalah adanya adipose fin, yaitu sirip tambahan berupa lemak yang

terletak di belakang sirip dorsal. Sirip punggung, dada dan dubur masing-masing

berjari-jari dan mengandung racun. Warna merah sawo atau merah sawo

keabuan bagian atas, putih merah maya-maya bagian bawah. Sirip-siripnya

(pungggung, dubur) ujungnya gelap. Jenis ikan ini dapat berukuran besar.

Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan

yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk

kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di

Indonesia seperti bakso ikan, otak-otak dan empek-empek.

Menurut Okada (1973) dalam Fardiaz (1985), kamaboko merupakan kue

ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama

yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan natrium

glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan

(13)

2

ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi, kamaboko

saat ini menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya.

Mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis

(ashi). Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah

jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

kamaboko. Biasanya dalam pembuatan kamaboko digunakan surimi dari jenis

ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi)

yang sering digunakan adalah pati. Pati kentang, tepung terigu, tepung tapioka

dan jagung merupakan pati yang sering digunakan untuk memperkuat ashi

dalam pembuatan kamaboko (Suzuki 1981).

Pati singkong atau yang disebut tepung tapioka merupakan bahan

pengisi. Winarno (2002) menyatakan bahwa pati terdiri dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang

tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau

semakin tinggi amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan

bertujuan memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil

penyusutan dan memperbaiki tekstur.

Salah satu faktor yang juga mempengaruhi kekuatan ashi kamaboko

adalah jumlah garam (NaCl) yang ditambahkan. Suhardi (1998) juga

menyebutkan bahwa miofibrial (larut dalam larutan garam) mempunyai

kemampuan mengemulsi dan menstabilkan emulsi yang lebih besar. Pada

umumnya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan kamaboko

adalah 2-3% dari berat ikan (Suzuki 1981). Penambahan garam pada

pembuatan kamaboko ikan manyung berfungsi untuk membantu pembentukan

gel dan menambah cita rasa. Garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal

ini dimaksudkan untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika garam diberikan

pada akhir penggilingan, sifat kerekatan pasta ikan akan menurun (Suzuki 1981).

Dalam usaha meningkatkan nilai ekonomis ikan tawar khususnya ikan

manyung dalam perdagangan, maka dalam pembuatan kamaboko

menggunakan ikan manyung sebagai bahan dasar. Untuk meningkatkan gel

kamaboko supaya berkualitas baik, maka akan dilakukan pembuatan kamaboko

ikan manyung dengan penambahan garam (NaCl) dan tepung tapioka.

(14)

3

B. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan penambahan tepung

tapioka sebagai bahan pengisi terhadap kualitas pembentukan gel

2. Untuk mengetahui perlakuan kombinasi terbaik antara kosentrasi NaCl

dan tepung tapioka untuk mengahsilkan gel ikan manyung yang

berkualitas baik dan disukai konsumen

C. Manfaat Penelitian

1. Sebagai salah satu upaya pengawetan ikan manyung

2. Meningkatkan nilai ekonomi dan pemanfaatan ikan manyung

3. Memberikan informasi kepada masyarakat proses pembuatan kamaboko

4. Menghasilkan produk inovasi kamaboko yang belum banyak dipasarkan

(15)

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Manyung a. Ikan Manyung

Ikan manyung merupakan salah satu ikan dasar (demersal) yang hidup

diperairan estuari (air tawar) dan laut. Kebanyakan ikan ini hidup di dua habitat,

yaitu mula-mula di air tawar lalu pindah ke laut lepas. Penyebaran ikan manyung di

Indonesia meliputi perairan laut barat Sumatera Selatan, Jawa, Selat Malaka,

Timur Sumatera. Utara jawa, Bali-Nusa Tenggara Timur, selatan dan barat

Kalimantan, selatan Sulawesi, utara Sulawesi, maluku dan Irian. Daerah

penyebaran di dunia meliputi Thailand dan pantai Laut Cina Selatan, serta

Australia Utara dan Australia Barat Laut . Bentuk ikan manyung dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Ikan manyung (Arius thalassinus)

b. Komposisi Kimia Ikan Manyung

Protein ikan terdiri dari tiga, yaitu : sarkoplasma, miofibril dan jaringan ikat

(stroma). Presentase protein stroma dalam daging ikan lebih sedikit dibandingkan

daging lainnya. Hal inilah yang menyebabkan daging ikan lebih lembut

dibandingkan daging lainnya (Suzuki 1981).

Kandungan lemak ikan umumnya merupakan asam-asam esensial yaitu

asam lemak linoleat dan linolenat. Burt (1988) dalam Prawira A. (2008),

menjelaskan bahwa dalam lemak ikan lebih banyak kandungan asam lemak

omega 3 dibandingkan dengan asam lemak omega 6. Belitz dan Grosch (1999)

dalam Prawira A. (2008) menyatakan bahwa dalam lemak ikan banyak terdapat

(16)

5

asam lemak dengan rantai C20-C22 dengan 5 dan 6 ikatan rangkap yang termasuk

ke dalam kelompok asam lemak omega 3. Eicosa Pentaenoic Acid (EPA), Docosa

Hexaenoic Acid (DHA) dan asam α-linoleat merupakan jenis asam lemak yang termasuk ke dalam kelompok asam lemak omega 3.

Semua vitamin yang dibutuhkan untuk nutrisi manusia terdapat pada ikan.

Minyak ikan merupakan sumber vitamin yang kaya akan vitamin A dan D.

Tokoferol atau vitamin E merupakan antioksidan alami yang terdapat pada daging

ikan (Prawira A, 2008).

Sebagian besar kalsium pada tubuh ikan (sekitar 99%) ditemukan di

jaringan otot dan rangka. Sekitar 20-40% dari total kalsium terapat pada rangka

tubuh (Prawira A,2008). Tulang banyak mengandung garam mineral dari garam

fosfat, seperti kalsium fosfat dan keratin fosfat. Sarkoplasma banyak mengandung

garam-garam potasium, kalsium, magnisium dan klor. Potasium dan kalsium sering

merupakan bagian protein kompleks (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Komposisi

ikan manyung dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia ikan manyung (Arius thalassinus) dalam 100g daging ikan

Komposisi Jumlah

Protein 12,7-21,2 g

Lemak 0,2-2,9 g

Air 75,1-81,1 g

Abu 0,9-1,6 g

Karbohidrat 0,4-0,6 g

Kalsium 14,0-98,0 mg

Fosfor 148,0-440,0 mg

Magnisium 34,0 mg

Vitamin A 96,0 IU

Vitamin C 0,0-11,7 mg

Vitamin B12 2,2-2,5 µ g

Tiamin 40,0-80,0 µ g

Riboflavin 80,0-197,0 µ g

Niasin 0,5-4,5 µ g

Sumber : (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

B. Protein Ikan

Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh

sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino

didalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai nilai biologis (NB)

yang tinggi (Liviawaty dan Afrianto, 1989).

Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk

pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Seperlima bagian dari tubuh ikan

(17)

6

merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat

diperlukan oleh tubuh manusia, jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan

rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging ikan

mempunyai kelebihan kandungan ariginin, histidin, lisin dan sisteinnya lebih

banyak. Daging ikan juga kaya akan lemak yang mengandung asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh ( Hadiwiyoto, 1993).

Protein dikelompokkan berdasarkan kelarutan di dalam air dan larutan

dalam garam menjadi 3 kelompok, yaitu SSP (Soluble Protein Salt), WSP (Water

Soluble Protein) dan Stroma Protein. Salt Soluble Protein adalah protein yang larut

dalam larutan encer garam kuat dan tidak larut dalam air murni, misalnya

aktomiosin. Water soluble Protein adalah protein yang larut dalam air murni dan

tidak larut dalam larutan garam. Sedangkan protein yang tidak larut dalam air

murni dan tidak larut dalam larutan garam denga konsentrasi tinggi ialah kelompok

stroma protein (kolagen , elathin dsb). Selanjutnya berdasarkan letaknya protein

digolongkan menjadi tiga golongan yaitu protein sarkoplasma, protein myofibrilal

dan protein jaringan pengikat atau stroma (Rahayu, 1992). Penggolongan protein

ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Penggolonga protein ikan berdasarkan kelarutannya, letak dan tegangan ionisasinya

Kelarutan Letak Tegangan Numenklatur

Sangat mudah larut dalam air

Kebanyakan pada

sarkoplasma 0

Miogen, protein sarkoplasma Sedikit larut dalam

air

Kebanyakan myofibril,

myofilamen >0,3

Protein struktural, protein miofibrilar

Tidak larut dalam air

Kebanyakan pada jaringan pengikat dan dinding sel

>0,3 Strome, protein jaringa pengikat

Sumber : De man (1976) dalam Asriningrum (2007)

Protein myofibrilar larut dalam larutan garam, terdiri dari miosin dan

aktomiosin. Protein myofibrial mempunyai peranan yang sangat besar dalam

pembentukan emulsi, gel, dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut

dalam larutan garam efisien sebagai zat pengemulsi dari protein yang larut dalam

air (Hadiwiyoto, 1993).

Daging ikan memiliki tenunan pengikat yang sangat sedikit dan tenunan

pengikat daging ternak. Oleh karena itu, pemasakan ikan harus menggunakan

suhu pemanasan yang tepat agar proteinnya terkoagulasi dengan baik.

Pemanasan terlampau lama akan membuat daging atau protein ikan mengeras.

(18)

7

Agar sarinya cukup banyak dan terksturnya empuk, pemasakan ikan sebaiknya

sesingkat mungkin (Winarno, 1993).

C. Kamaboko

Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan

pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan

kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan

utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk

pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa.

Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan,

perebusan ataupun penggorengan (Okada 1973 dalam Fardiaz 1985).

Kamaboko diproduksi dengan menambahkan garam dan bahan tambahan

lainnya pada surimi (beku), penggilingan (sol) dan kemudian ketika selesai

dibentuk lalu dipanaskan menjadi kamaboko (gel) (Okuzumi dan Fujii 2000).

Menurut Suzuki (1981), berdasarkan bentuk dan cara memasaknya, kamaboko

dapat digolongkan menjadi beberapa macam yaitu:

(1) Itatsuki kamaboko

Merupakan pasta daging yang ditumpuk di atas cetakan papan tipis terbuat

dari kayu pohon cemara atau Japanese cedar. Ukuran cetakan bervariasi dari

pembuat yang satu dengan lainnya. Itatsuki kamaboko dipanaskan dengan cara

dikukus. Lamanya pengukusan tergantung pada ukuran kamaboko, biasanya

80-90 menit untuk ukuran yang besar dan 20-30 menit untuk ukuran yang lebih kecil.

Beberapa produk ada yang dipanaskan dengan cara dipanggang selain dengan

pengukusan.

(2) Fried kamaboko

Fried kamaboko merupakan pasta daging yang dicampur dengan variasi

bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya

disebut satsumanage. Bahan yang digunakan untuk membuat kamaboko jenis ini

mutunya lebih rendah dibanding bahan untuk itatsuki.

(3) Chikuwa

Chikuwa merupakan kamaboko yang dibuat pada cetakan yang berbentuk

tabung, pembentukannya biasanya dilakukan secara otomatis dengan mesin dan

dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya

berwarna putih di sebelah dalam dan coklat keemasan di sebelah luar dan

(19)

8

permukaannya. Mutu bahan baku untuk bahan baku kamaboko jenis ini juga lebih

rendah dibandingkan dengan itatsuki.

(4) Hanpen

Hanpen merupakan salah satu jenis kue ikan yang berwarna putih dan

seperti bunga karang. Ciri khas tersebut dihasilkan dengan mencampurkan udara

kedalam pasta selama proses penggilingan. Daging ikan hiu, khususnya dari

spesies hiu biru (Isurus glaucus) biasa digunakan karena kemampuannya untuk

menahan udara dalam daging. Mencampurkan pasta daging dengan 6-10% (b/b)

yam (sejenis ubi) juga berguna dalam pengambilan udara. Kemudian dibentuk

bujur sangkar dengan ukuran 8 cm dan direbus pada suhu 80-90 °C.

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi gel kamaboko

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel (elastisitas) dari

kamaboko adalah :

 Kesegaran ikan. Apabila kesegaran ikan rendah maka nilai elastisitasnya akan rendah, hal ini disebabkan karena denaturasi protein daging ikan

berkurang kelarutannya.

 Jenis ikan. Distribusi protein miofibril dan sarkoplasmik dalam jaringan otot berbeda-beda pada setiap jenis ikan. Jenis ikan yang baik untuk

pembebntukan gel adalah jenis ikan yang rendah lemak dan berdaging

putih.

 pH. Kelarutan protein ikan akan menjadi lebih besar dekat netral, oleh karena itu miosin akan lebih mudah larut pada pH 6,5-7,0.

 NaCl. Penambahan natrium klorida pada pasta ikan selain sebagai bumbu juga untuk melarutkan aktomiosin agar terbentuk gel dengan

elastisitas baik.

 Pemanasan. Elastisitas dari pasta daging diperoleh melalui pemanasan

pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat lebih kuat dibandingkan

dengn suhu rendah waktu lama.

2. Proses pembuatan Kamaboko

Pada prinsipnya ada lima tahap proses dalam pembuatan kamaboko, yaitu

pemisahan daging ikan, pencucian daging ikan, penggilingan daging dan

pencampuran bumbu, pencetakan dan pemanasan (Suzuki 1981).

(20)

9

a. Pemisahan daging ikan

Pertama-tama kepala dan isi perut ikan dibuang. Kemudian setelah itu

dicuci, potongan ikan diambil dagingnya dengan menggunakan mesin pemisah

daging. Pada mesin ini, ikan ditekan melalui drum yang berlubang-lubang kecil

sehingga daging ikan yang lunak tertekan melewati lubang ke bagian dalam drum

meninggalkan tulang dan kulit yang selanjutnya terbuang ke luar.

b. Pencucian daging ikan

Daging ikan yang sudah dipisahkan dicuci berkali-kali dengan air dingin

(5-10 °C) dalam jumlah banyak. Umumnya air yang digunakan adalah sebanyak lima

sampai sepuluh kali berat ikan dan pencucian diulang tiga sampai lima kali.

Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan,

jenis air pencuci dan mutu kamaboko yang diinginkan. Biasanya air pencuci

terakhir mengandung NaCl sebanyak 0,01-0,3% untuk memudahkan pembuangan

air, karena pada umumnya pencucian yang berulang- ulang meningkatkan sifat

hidrofilik daging ikan (Suzuki 1981). Sesudah pencucian, air dibuang dari daging

ikan dengan cara diperas atau disentrifus.

c. Penggilingan daging dan pencampuran bumbu

Daging ikan yang sudah bersih dan tidak berbau kemudian dilumatkan

dalam pencacah daging, kemudian digiling dengan garam dan bumbu lainnya

dalam gilingan batu selama 30-50 menit sampai terbentuk adonan berupa pasta.

Selama penggilingan daging, suhu dipertahankan dibawah 15 °C dengan

menggunakan penggiling yang dilengkapi sistem pendingin. Bumbu-bumbu yang

digunakan dalam pembuatan kamaboko sangat beragam tergantung pada jenis

produknya dan lokasi pembuatannya. Umumnya kadar garamnya berkisar antara

2,5-4% (Suzuki 1981). Itatsuki kamaboko mengandung garam 3,5-4%; pati

kentang 0-5%; gula 10-15%; MSG 1-1,5%, sake manis 4-5%. Selain itu sering juga

digunakan putih telur untuk memperbaiki penampakan khususnya kilap pada

permukaan produknya. Chikuwa mengandung garam 3,2%; pati gandum 7%; MSG

1,5% dan sake manis 5% (Suzuki 1981).

d. Pencetakan

Bentuk yang paling umum adalah Itatsuki kamaboko, dimana pasta adonan

daging ikan ini dibentuk seperti roti pada sepotong lapisan kayu kecil. Adonan

daging harus segera dicetak, karena kalau disimpan akan menggumpal dan sukar

(21)

10

untuk dibentuk khususnya jika suhu tinggi. Peristiwa penggumpalan atau

pembentukkan gel ini dikenal dengan gel "suwari". Oleh karena itu untuk

mencegah terbentuknya gel suwari, adonan pasta daging ikan harus dipertahankan

pada suhu rendah.

e. Pemanasan

Pada waktu adonan pasta yang sudah tercetak dipanaskan, gel suwari

akan terbentuk selama suhu naik. Pemanasan dapat dilakukan baik dengan

pengukusan, pemanggangan, penggorengan maupun perebusan. Untuk

mendapatkan produk yang baik dengan masa simpan cukup, suhu bagian tengah

kamaboko harus lebih tinggi dari 75 °C selama pemanasan. Setelah pemanasan,

produk olahan didinginkan segera, kemudian dikemas. Diagram alir proses

pembuatan kamaboko menurut Suzuki (1981) dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kamaboko (Suzuki 1981)

(22)

11

3. Mekanisme pembuatan gel kamaboko

Gelatinisasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama

adalah denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua

adalah terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992).

Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan

proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat.

Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10

menit pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut

Niwa (1992), ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan

interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi

sulfihidril (Hudson 1992). Pada tahap ini menurut Niwa (1992) pasta kamaboko

akan mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida (SS) terbentuk melalui

oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu

pemanasan yang lebih tinggi (di atas 80 °C). Tahap ketiga adalah tahap

peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan

elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang

menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel (Hudson 1992).

D. Tepung tapioka

Tapioka merupakan salah satu dari sekian banyak sumber karbohidrat

yang merupakan sumber kalori utama bagi tubuh (Anonymous, 2002). Menurut

Makfoeld (1982) tepung tapioka adalah granula-granula yang terdapat didalam

umbi ketela pohon. Adapun komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada

tabel 3.

Tabel 3 . komposisi kimia tepung tapioka (100 gr)

Komposisi Jumlah (%)

Kadar air 9,0

Protein 1,1

Lemak 0,5

Karbohidrat 84,2

Kalsium 0,084

Fosfor 0,125

Fe 0,001

Sumber : Winarrno (1992)

(23)

12

Tepung tapioka mempunyai sifat-sifat antara lain sangat jernih, tidak

mudah menggumpal, memilki daya perekat yang tinggi, tidak mudah rusak atau

pecah dan suhu gelatinisasi lebih rendah. Selain itu tepung tapioka mempunyai

sifat mudah menyerap air dan jumlah air yang diserap tergantung temperatur dan

kelembapan relatif dari tepung (Anynomuos, 1990)

Pati singkong atau tepung tapioka seperti halnya jenis pati lain yang

terdiri dari dua fraksi. Kedua fraksi ini yaitu amilosa dan amilopektin dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut ialah amilosa, sedangkan fraksi

yang tidak terlarut merupakan amilopektin (Winarno, 1992). Bila pati mentah

dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan

membengkak. Jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas sekitar

30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara

55-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakak ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula (Winarno,

2002).

Pati atau yang disebut tepung tapioka merupakan bahan pengisi.

Winarno (2002) menyatakan bahwa pati terdiri dua fraksi yang dapat dipisahkan

dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut

disebut amilopektin. Semakin kecil kandunagan amilosa atau semakin tinggi

amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan bertujuan

memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan

memperbaiki tekstur. Penggunaaan pati berkisar 0-3%.

Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengikat, dimana tujuan

dari penggunaan bahan pengikat antara lain:

1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil

2. Menambah volume

3. Memperbaiki nilai gizi, bila bahan pengikat yang digunkan merupakan

sumber protein

4. Memperbaiki cita rasa

5. Memperbaiki tekstur (Maliyati, 1992)

(24)

13

E. NaCl (Garam Dapur)

Natrium klorida lebih dikenal dengan sebutan garam dapur, merupakan

bahan paling umum dan banyak digunakan dalam proses pengawetan ikan

dibanding jenis bahan pengawet lainnya. Pada umumnya konsentrasi garam

yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah 2-3% dari berat ikan

(Suzuki 1981). Garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini

dimaksudkan untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika garam diberikan

pada akhir penggilingan, sifat kerekatan pasta ikan akan menurun (Suzuki 1981).

Penambahan garam dapur akan memperbaiki kekutatan gel (gel

strength). Garam akan dibutuhkan untuk mencegah proses denaturasi protein

khususnya myofibrilar selama proses pendinginan. Efektivitasnya ditentukan oleh

hilangnya ion inorganik pada garam, protein larut dalam air (water soluble

protein) dan komponen non protein dari lembaran daging ikan (Lanier, 1992).

Menurut Wiley (1991), penggilingan daging dengan sodium klorida (NaCl)

merupakan preses yang penting untuk membentuk gel kamaboko yang elastis.

Garam tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi meningkatkan kekuatan

ion daging untuk melarutkan protein myofibrillar dalam daging. Kosentrasi garam

yang minimum perlu untuk mengekstrak protein myofibrillar daging pada pH 7

sekitar 2% dari berat daging. Bila pH semkain menurun maka konsentrasi garam

meningkat (Suzuki, 1981). Menurut Zaitsev (1969) menyatakan bahwa pada

konsentrasi rendah (1-3%) garam tidakbersifat membunuh mikroorganisme tetapi

hanya sebagai bumbu yang akan memberikan citarasa gurih pada bahan pangan

yang ditambahkan. Pada Gambar 3 dapat dilihat hubungan antara konsentrasi

garam dengan ashi (kelenturan gel).

Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi garam dengan ashi ( kelenturan gel)

(Suzuki, 1981).

(25)

14

F. Analisa Finansial

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau

taksiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi.

Konsekuensinya adalah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu

penyimpangan itu adalah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal

ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antara

lain:

1. Titik impas (Break Even Point) (Susanto dan Saneto, 1994)

Suatu analisa yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume

produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point(BEP).

BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan

besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau

hasil penjualan atau laba. Perhitungan dapat dilihat sebagai berikut:

a. Biaya titik impas

BEP = Biaya Tetap 1-(Biaya tidak tetap / pendapatan)

b. Presentase

Titik impas :

BEP (%) = BEP (Rp) x 100% Pendapatan

2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)

Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang

dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai (NPV) lebih

besar dari nol (0), berarti proyek layak untuk dilaksanakan, jika nilai NPV

diperoleh dalam perhitungan lebih kecil dari nol (0), maka proyek tersebut

tidak layak untuk dilaksanakan. Bentuk rumus NPV dapat dilihat sebagai

berikut :

NPV = Bt-Ct

(1+i)t

Keterangan :

Bt = benefit sosial kotor dengan suatu proyek pada tahun 1

(26)

15

Ct = biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun 1

t = 1,2,3,...n

n = umur ekonomi dari proyek

i = sosial discount rate/ suku bunga bank

3. Gross Benefit Cost Rasio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto, 1994)

Gross Benefit Cost Rasio (Gross B/C Ratio) adalah metode perbandingan

antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan

sekarang (Present Value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross B/C

lebih besar atau sama dengan 1. Rumus Gross Benefit Cost Rasio (Gross

B/C Ratio)dapat dituliskan sebagai berikut :

Nilai B/C Ratio = Pendapatan Biaya produksi

4. Payback Period (Susanto dan Saneto, 1994).

Payback period adalah metode yang mencoba mengukur kecepatan

pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun. Proses

perhitungan metode ini berpedoman pada aliran kas bukan pada laba

yang dihasilkan. Aliran kas diartikan sebagai jumlah laba dan nilai

depresiasi yang dikeluarkan. Nilai payback period dinyatakan sebagai

perbandingan biaya pertahun (Intial Cash Flow) dengan aliran kasnya

(Cash Flow). Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek

dari yang disyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut :

Pp = I

Ab

Keterangan :

I = jumlah modal

Ab = penerimaan bersih pertahun

5. Internal Rute of Return (Susanto dan Saneto, 1994).

Internal Rute of Return adalah tingkat suhu bunga yang menyebabkan

nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari

proyek yang sedang dinilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat

(27)

16

bunga yang menyebabkan NPV = 0 . jika ternyata IRR lebih besar dari

tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan. IRR = 1 + NPV (i”- i’)

NPV’-NPV” Keterangan :

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai i = Tingkat bunga

G. Landasan Teori

Ikan manyung merupakan salah satu ikan dasar yang hidup diperairan air

tawar dan laut. Kebanyakan ikan ini hidup di dua habitat, yaitu mula-mula di air

tawar lalu berpindah ke tempat air laut untuk menetap. Ikan manyung ini

merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga untuk meningkatkan

daya simpannya dilakukan pengolahan ikan seperti kamaboko.

Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan

pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan

kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan

utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk

pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa.

Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan,

perebusan ataupun penggorengan (Okada 1973 dalam Fardiaz 1985).

Mekanisme pembentukan gel pada kamaboko terjadi pada tiga tahap

yaitu tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit

pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut Niwa

(1992), ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi

hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril

(Hudson 1992). Pada tahap ini menurut Niwa (1992) pasta kamaboko akan

mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida (SS) terbentuk melalui oksidasi

dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu

pemanasan yang lebih tinggi (di atas 80 °C). Tahap ketiga adalah tahap

peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan

elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang

(28)

17

menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel (Hudson 1992). Menurut

Anggraini N (2002), menyatakan bahwa nilai kekuatan gel meningkat dengan

penambahan tepung tapioka.

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko

berfungsi sebagai zat pengisi untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya

ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur (Anonymous, 2006).

Kekuatan gel dengan adanya penambahan bahan lain yaitu pati adalah sebagai

bahan pengisi yang mempunyai efek penguat gel sehingga dapat memberi

kekenyalan.

Salah satu faktor yang juga mempengaruhi kekuatan ashi kamaboko

adalah jumlah garam (NaCl) yang ditambahkan. Pada umumnya konsentrasi

garam yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah 2-3% dari berat ikan

(Suzuki 1981). Penambahan garam pada pembuatan kamaboko ikan gabus

berfungsi untuk membantu pembentukan gel dan menambah cita rasa. Garam

harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini dimaksudkan untuk

meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika garam diberikan pada akhir

penggilingan, sifat kerekatan pasta ikan akan menurun (Suzuki 1981).

H. Hipotesis

Diduga terdapat pengaruh nyata antara kosentrasi tepung tapioka dan

kosentrasi NaCl terhadap mutu dan nilai gizi kamaboko ikan manyung.

(29)

18 BAB III

BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pengolahan

Pangan, laboratorium Analisa Pangan, dan laboratorium Uji Inderawi Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan

Nasional “Veteran” Jawa Timur.

B. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu ikan

manyung yang diperoleh dari Pasar Mangga Dua, air mineral, es batu, garam

(NaCl), tepung tapioka, bawang putih dan lada.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, K2SO4, HgO,

HCl 25%, petroleum eter, NaOH 45%, Na2S2O3, NaOH 0,1 N, asam asetat 1 N,

Iod 2%, akuades dan kertas Saring.

C. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah piasu

stainless, pengaduk, blender, baskom, timbangan listrik, panci stainless, plastik,

alat pencetak, alat pengukus

Alat yang digunakan dalam analisa meliputi labu kjehdal, soxhlet, oven,

botol timbang, timbangan analitik digital, oven listrik, erlenmeyer, pemanas listrik,

gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, biuret dan penetrometer.

(30)

19

D. Metodologi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial dengan dua faktor, masing-masing kombinasi perlakuan

diulang dua kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan

analisis ragam (ANOVA). Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan

dilanjutkan dengan uji BNJ (Gasperz,1994).

1. Faktor Berubah

Faktor I : Konsentrasi tepung tapioka yaitu :

A1 : 0%

A2 : 1%

A3 : 2%

A4 : 3%

Faktor II : Konsentrasi NaCl yaitu :

B1 : 1%

B2 : 2%

B3 : 3%

Dari hasil kombinasi dua faktor tersebut diperoleh dua belas perlakuan sebagai

berikut :

Penambahan NaCl (%)

Penambahan Tepung Tapioka

A1 A2 A3 A4

B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1

Keterangan:

A1B1 : Penambahan tepung tapioka 0%, penambahan NaCl 1%

(31)

20

Menurut Gasperz (1994), model statistik untuk Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang terdiri dari dua faktor adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk...(1) i = 1, … ,a

j = 1, … , b k = 1, …, c Keterangan:

Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B)

µ : Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya) αi : Pengaruh perlakuan ke-i dari A

βj : Pengaruh perlakuan ke-j dari B

(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B εijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k memperoleh perlakuan kombinasi ke-ij

2. Variabel tetap :

1. Jenis ikan : ikan manyung

2. Berat ikan manyung 50 gr

3. Lada 0,6 gr dan bawang putih 0,4 gr

4. Suhu pengukusan 70oC

5. Lama waktu pengukusan 45 menit

6. Berat serpihan es batu 20%

E. Parameter yang diamati

1. Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi :

a. Analisa Protein (AOAC. 1970 di dalam Sudarmadji, 1984)

b. Analisa Lemak (Woodman, 1941 di dalam Sudarmadji ,1984)

(32)

21

2. Parameter yang diamati untuk produk gel ikan manyung adalah :

a. Rendemen (Hartanti dkk, 1998)

b. Uji Derajat Putih (Kett Electric Laboratory, 1981)

c. Analisa kekuatan gel

d. Analisa Kadar Air (AOAC 1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji, 1984)

e. WHC (Water Holding Capacity) (Yuwono, 1998)

f. Uji Organoleptik meliputi : aroma, warna, rasa, dan tekstur

3. Parameter yang damati pada produk terbaik adalah :

a. Analisa Protein (AOAC. 1970 di dalam Sudarmadji, 1984)

b. Analisa Lemak (Woodman, 1941 di dalam Sudarmadji ,1984)

F. Prosedur penelitian

1. Ikan manyung segar, dilakukan penyiangan dengan mengeluarkan isi

perut dan insang. Kemudian dicuci sampai bersih

2. Kepala ikan manyung dipotong dan dilakukan pemisahan daging dari kulit

dan duri ikan ( pembuatan fillet )

3. Daging fillet dicuci dengan air garam 0,3% (b/b) untuk menghilangkan

sisa-sisa darah, lemak yang dapat menyebabkan warna dan bau yang

tidak disukai

4. Daging fillet digiling dengan menggunakan blender

5. Daging giling ditambah dengan tepung tapioka 0%, 1%, 2%, 3% dan NaCl

1%, 2%, 3% dan serpihan es 20 %

6. Dilakukan pencetakan

7. Pengukusan dengan suhu 70oC dengan waktu pengukusan selama 45 menit

8. Dilakukan pendinginan pada suhu kamar selama 1 jam

(33)

22 Ikan manyung Penirisan Pencucian Penyiangan Fillet Konsentrasi : NaCl 1% NaCl 2% NaCl 3% Dari 50 gr ikan

pencampuran bumbu lada 0,6 gr, bawang

putih 0,4 gr NaCl 0,3%

Kamaboko Pendinginan suhu kamar

selama 1 jam Pengukusan

T = 70oC, t = 45 menit Pencetakan

1. Analisa produk: Rendemen

Kadar air

Uji Derajat Putih Kekuatan gel (tekstur) WHC

Uji Organoleptik

2. Analisa produk terbaik Kadar Lemak

Kadar Protein

Konsentrasi : Tepung tapioka 0% Tepung tapioka 1% Tepung tapioka 2% Tepung tapioka 3% Dari 50 gr ikan Pencucian

Penggilingan Penambahan es 20% Analisa : Kadar Lemak Kadar Protein

Penimbangan 50 gr fillet Air

duri, kepala dan lemak

(34)

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa produk

kamaboko ikan manyung yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan

organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan analisa finansial

yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai

produk industri.

A. Analisa Bahan Baku

Pembuatan kamaboko ikan manyung dilakukan analisa terhadap bahan

awal daging ikan manyung untuk kualitas kamaboko yang diharapkan dengan

analisa kadar lemak dan analisa kadar protein. Hasil analisa bahan baku awal

ikan manyung dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil Analisa Daging Ikan Manyung

Komposisi Jumlah Analisa (%)

Kadar Lemak Kadar Protein

0,24 18,3 Keterangan : komposisi analisa kadar lemak dan analisa kadar protein

Tabel 4. dapat diketahui bahwa hasil analisa bahan baku awal daging

ikan manyung mengandung kadar lemak 0,24% dan kadar protein 18,3%.

Menurut Wheaton dan Lawson (1985), kadar lemak dan kadar protein dalam ikan

manyung adalah 0,2-2,9% dan12,7-21,2%.

Hasil yang diperoleh pada analisa menunjukan bahwa kadar protein yang

terkandung pada ikan manyung masih sesuai pernyataan Wheaton dan Lawson

(1985), hal itu menunjukkan ikan manyung layak untuk dijadikan bahan baku

produk kamaboko.

B. Analisa Produk Kamaboko Ikan Manyung 1. Rendemen

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa

perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap

(35)

24

rendemen yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata (p<

0,05). Rerata rendemen kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-Rata Rendemen Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.

Perlakuan Rendemen

(%)

Notasi

Tapioka NaCl

0% 84,02 g

1% 84,89 fg

2% 1% 85,01 fg

3% 85,44 f

0% 87,28 e

1% 88,54 d

2% 2% 88,74 d

3% 89,23 d

0% 91 c

1% 93,57 b

2% 3% 95,97 a

3% 96,50 a

Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5%(Uji Tukey).

Tabel 5. menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen kamaboko ikan

manyung berkisar antara 84,02%-96,50%. Perlakuan penambahan tepung

tapioka 0% dan NaCl 1% menunjukkan rendemen yang paling rendah (84,02%),

sedangkan perlakuan yang paling tertinggi adalah perlakuan tepung tapioka 3%

dan NaCl 3% sekitar 96,50%.

Hubungan antara rendemen yang terdapat didalam tabel atau hasil

analisa dengan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl kamaboko ikan

manyung dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh antara perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap rendemen kamaboko ikan manyung.

(36)

25

Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung

tapioka dan NaCl dapat meningkatkan rendemen kamaboko ikan manyung. Hal

tersebut disebabkan NaCl mempunyai daya ikat air yang dapat meningkatkan

berat produk, hal ini sesuai dengan pernyataan Lanier (1992) bahwa

penambahan NaCl mengakibatkan ion-ion hidrat terlarut pada permukaan protein

miofibril dan bergabung dengan molekul air. Demikian juga dengan semakin

banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka semakin meningkatkan

kandungan pati sehingga menyebabkan total padatan semakin tinggi dan produk

yang diperoleh semakin berat dan rendemen semakin besar beratnya.

2. Kadar Air

kadar air yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata (p<

0,05). Rerata kadar air kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.

Perlakuan Kadar Air

(%)

Notasi

Tapioka NaCl

0% 63,885 e

1% 64,75 d

2% 1% 65,3 cd

3% 65,605 c

0% 65,47 c

1% 65,705 c

2% 2% 65,715 c

3% 67,04 b

0% 67,35 b

1% 68,1 a

2% 3% 68,195 a

3% 68,425 a

Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5%(Uji Tukey)

Berdasarkan hasil analisa pada tabel 6. Dapat dilihat bahwa kadar air

yang dihasilkan kamaboko ikan manyung antara 63,885%-68,425%. Perlakuan

yang didapatkan adalah penambahan tepung tapioka 0% dan NaCl 1%

mempunyai nilai terendah, dan penambahan tepung tapioka 3% dan NaCl 3%

menunjukkan hasil kadar air yang tertinggi.

(37)

26

Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap kadar air

kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 5.

ss

Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka dan Nacl Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung.

Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung

tapioka dan NaCl akan dapat meningkatkan kadar air yang lebih tinggi pada

kamaboko ikan manyung. Hal ini disebakan karena NaCl mempunyai daya ikat

air dan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang juga

akan semakin banyak karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat

mengikat air dalam daging ikan.

Hal tersebut diperkuat dengan pernyataan Meyer (1982), menyatakan

bahwa dalam larutan elektrolit (NaCl) cenderung mengikat air dan bersaing

dengan ptotein yang mengakibatkan sebagian air terikat oleh Na+. Winarno (1992) menyatakan molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui

suatu iakatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat

dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti

karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.

3. Derajat Putih

perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl tidak terdapat interaksi nyata

terhadap derajat putih yang dihasilkan, masing-masing perlakuan tidak

(38)

27

berpengaruh nyata (p< 0,05). Rerata derajat putih kamaboko ikan manyung

dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-Rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl

Perlakuan

Derajat putih Notasi

Tapioka NaCl

0% 49,07 tn

1% 49,685 tn

2% 1% 52,065 tn

3% 49,71 tn

0% 49,805 tn

1% 49,115 tn

2% 2% 48,845 tn

3% 49,1 tn

0% 48,96 tn

1% 47,835 tn

2% 3% 48,16 tn

3% 48,25 tn

Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 7. menunjukkan bahwa semakin

tinggi penambahan konsentrasi tepung tapioka maka nilai derajat putih

kamaboko ikan manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

Kamaboko ikan manyung dengan daya ikat air tinggi menyebabkan kadar air

bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi kurang

cerah, sedangkan kamaboko yang daya ikat airnya rendah menyebabkan kadar

air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih cerah dan saat diukur dengan

whitenessmeter memperoleh nilai yang lebih tinggi (Park 1995).

Semakin tinggi penambahan konsentrasi NaCl maka nilai derajat putih

kamaboko ikan manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

penggunaan garam pada saat pencucian yaitu agar mendapatkan warna yang

lebih putih juga untuk menyingkirkan protein sarkoplasma yang dapat

menghambat pembentukan gel dan juga mempengaruhi warna kamaboko.

Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan warna kamaboko yang

dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein myofibril kurang sempurna.

Sehingga produk kurang cerah atau nilai kecerahannya berkurang.

(39)

28

4. Water Holding Capasity (WHC)

WHC yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata (p< 0,05).

Rerata WHC kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rata-Rata WHC Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.

Perlakuan WHC

(%)

Notasi

Tapioka NaCl

0% 29,145 i

1% 29,56 hi

2% 1% 29,825 h

3% 30,99 g

0% 31,475 g

1% 32,005 f

2% 2% 32,61 e

3% 33,92 d

0% 34,935 c

1% 35,545 b

2% 3% 35,72 b

3% 36,275 a

Hasil analisa WHC pada Tabel 9. bahwa nilai jumlah air yang keluar

antara 29,145%-36,275%. Perlakuan penambahan tepung tapioka 3% dan NaCl

3% menunjukkan nilai terendah, hal ini berarti nilai WHC semakin tinggi.

Sedangkan perlakuan penambahan tepung tapioka 0%dan NaCl 1%

memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi hal ini berarti nilai WHC

paling rendah.

Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap nilai jumlah

air yang keluar pada kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 6.

(40)

29

Gambar 6. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Dan Nacl Terhadap WHC Kamaboko Ikan Manyung.

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung

tapioka dan NaCl maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan berarti WHC

semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan NaCl akan

menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka dapat mengikat air,

karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dengan

demikian akan meningkatkan nilai WHC.

Hal ini didukung pernyataan Winarno (1992) menyatakan molekul air

yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu iakatan hidrogen yang

berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang

mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam,

molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.

5. Tekstur

perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl tidak terdapat interaksi nyata

terhadap tekstur yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata

(p< 0,05). Rerata tekstur kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 9.

(41)

30

Tabel 9. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka

Penambahan Tepung tapioka (%)

Rata-rata Tekstur (mm/kg.s) Notasi 0 1 2 3 0,047 0,046 0,043 0,042 a b c d

Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin

tinggi penambahan konsentrasi tepung tapioka maka nilai tekstur kamaboko ikan

manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena pada penambahan

tepung tapioka 3%, fraksi amilopektin mampu mengikat air yang ada dalam

adonan dan membentuk ikatan hidrogen secara maksimal. Sedangkan pada

penambahan tepung tapioka 1% diduga jumlah air yang tersedia dalam adonan

tidak cukup untuk diikat oleh tepung tapioka sehingga banyak tepung tapioka

yang tidak mengikat air dan mengganggu didalam struktur gel sehingga

kamaboko menjadi keras atau tidak elastis (Tanikawa dalam Ibrahim, 2002).

Amilopektin bertanggung jawab atas elastisitas. (Ibrahim 2002)

Tabel 10. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan NaCl Penambahan NaCl (%) Rata-rata Tekstur (mm/kg.s) Notasi 1 2 3 0,053 0,045 0,035 a b c

Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin

tinggi penambahan konsentrasi NaCl maka nilai tekstur kamaboko ikan

manyung semakin menurun. Penambahan garam menyebabkan protein aktin

dan miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur

jaringan protein daging yang berbentuk gel dan dapat mengubah tekstur

kamaboko menjadi lebih kenyal. Penggunaan garam yang terlalu sedikit

menyebabkan tekstur kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi

protein myofibril kurang sempurna (Tanikawa dalam Ibrahim, 2002).

(42)

31

6. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan

indera manusia, yaitu penglihatan, pembau, peraba, dan perasa. Sifat

organoleptik kamaboko yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa

menggunakan uji hedonik dengan analisa menggunakan metode Friedman.

a. Warna

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 8) menunjukkan perlakuan

penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap rasa

kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada

Tabel 11.

Tabel 11. Jumlah ranking uji kesukaan warna kamaboko ikan manyung Perlakuan

Jumlah Ranking

Tapioka NaCl

0% 78

1% 1% 89

2% 62

3% 119

0% 125

1% 2% 142

2% 116

3% 131

0% 111

1% 3% 130

2% 123

3% 112

Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai.

Berdasarkan Tabel 11. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai

nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1%

dan NaCl 2%. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai warna

kamaboko yang tidak pucat dan tidak terlalu cerah.

(43)

32

b. Aroma

penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap aroma

Tabel 12.

Tabel 12. Jumlah ranking uji kesukaan aroma kamaboko ikan manyung Perlakuan

Jumlah Ranking

Tapioka NaCl

0% 131

1% 1% 112

2% 126

3% 125

0% 124

1% 2% 139

2% 119

3% 128

0% 141

1% 3% 174

2% 122

3% 126

Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai.

Berdasarkan Tabel 12. Menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai

nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1%

dan NaCl 3%. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai aroma

kamaboko yang tidak berbau amis.

c. Tekstur

penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap tekstur

Tabel 13.

(44)

33

Tabel 13. Jumlah Ranking Uji kesukaan Tekstur kamaboko ikan manyung Perlakuan

Jumlah Ranking

Tapioka NaCl

0% 79

1% 1% 108

2% 64

3% 116

0% 181

1% 2% 179

2% 138

3% 152

0% 140

1% 3% 148

2% 115

3% 131

Berdasarkan Tabel 13. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

tepung tapioka 1% dan menambahan NaCl 2%. Hal ini menunjukkan bahwa

panelis lebih banyak menyukai tekstur kamaboko yang tepat (empuk) tidak terlalu

keras dan tidak terlalu kenyal.

Semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin

menurun, begitu pula dengan penambahan tapioka yang semakin tinggi akan

menyebabkan tekstur yang lembek (kenyal), sehingga kurang disukai oleh

panelis. Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Wibowo (1998), penambahan

tepung tapioka yang berlebihan akan menyebabkan tekstur bakso menjadi

kenyal, sehingga produk akan kurang disukai.

d. Rasa

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 11) menyatakan perlakuan

penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap rasa

Tabel 14.

(45)

34

Tabel 14. Jumlah ranking uji kesukaan rasa kamaboko ikan manyung Perlakuan

Jumlah Ranking

Tapioka NaCl

0% 74

1% 1% 118

2% 102

3% 107

0% 171

1% 2% 163

2% 154

3% 167

0% 123

1% 3% 188

2% 105

3% 80

Berdasarkan Tabel 14. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

tepung tapioka 1% dan menambahan NaCl 3%. Hal ini menunjukkan bahwa

panelis lebih banyak menyukai rasa kamaboko yang enak (tidak terlalu asin dan

tidak terlalu hampar). Semakin banyak penambahan tepung tapioka dan NaCl

akan mempengaruhi rasa, penambahan tepung tapioka akan mengurangi rasa

asli dari daging ikan manyung dan penambahan NaCl akan mempengaruhi rasa

asin. Menurut Winarno (2002), komponen utama yang terkandung dalam tapioka

adalah karbohidrat. Penyusun utama karbohidrat adalah pati yang tersusun dari

amilosa dan amilopektin, maka perbandingan keduanya akan mempengaruhi cita

rasa pada produk pangan.

C. Analisa Keputusan

Mutu suatu produk makanan yang beredar dipasaran atau bahan pangan

dapat ditentukan berdasarkan tiga sifat yaitu fisik, kimiawi dan organoleptik. Sifat

organoleptik merupakan faktor yang lebih banyak menentukan bahan pangan

atau produk pangan diterima atau tidak diterima oleh konsumen, karena sifat

organoleptik bersentuh