UJI KARBOHIDRAT LEMAK DAN PROTEIN DALAM

UJI KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN DALAM MAKANAN

UJI KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN

DALAM MAKANAN

A. PENDAHULUAN

Uji karbohidrat , lemak , dan protein merupakan kegiatan untuk menguji keberadaan zat – zat makanan : karbohidrat , lemak , dan protein yang terdapat di dalam bahan – bahan makanan tertentu dengan menggunakan zat dan prosedur tertentu.

Pengetahuan tentang jenis – jenis zat makanan yang dimiliki oleh suatu bahan makanan atau tentang jenis zat makanan terbanyak yang dimiliki oleh suatu bahan makanan akan sangat berguna dalam pengajaran tentang gizi dan kesehatan ataupun dalam kehidupan sehari – hari. Dengan pengetahuan ini , dapat menjelaskan jenis bahan makanan apa saja yang dapat dijadikan sumber karbohidrat , lemak , protein atau zat makanan lainnya.Disamping itu , dapat mengaplikasikan dalam kehidupan sehari – hari tentang bahan makanan yang perlu dikonsumsi secukupnya atau yang perlu dikurangi pada kondisi tertentu.

B. TUJUAN

Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah dapat mengidentifikasi zat makanan yang terdapat di dalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya melakukan uji zat – zat makanan terhadap berbagai bahan makanan , secara rinci mahasiswa dapat melakukan hal – hal sebagai berikut :

1) Mengidentifikasi bahan - bahan makanan yang mengandung karbohidrat

2) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber karbohidrat

3) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung lemak

4) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber lemak

5) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung protein

6) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber protein

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal , ada enam macam zat makanan yang dibutuhkan, yaitu karbohidrat , lemak , protein , vitamin , dan air. Keempat zat makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Suatu bahan makanan dapat jagung , kentang , ubi , singkong , padi , dan lain – lain. Keberadaan amilum di dalam bahan makanan diuji dengan pemberian larutan yodium dalam KL. Larutan yodium menyebabkan amilum berubah warnanya menjadi biru tua. Jadi , bahan makanan yang mengandung amilum jika ditetesi oleh larutan yodium dalam KL akan berubah warnanya menjadi biru – ungu atau biru. Agar perubahan warna itu dapat diidentifikasi hendaknya mengusahakan untuk memilih bahan makanan yang berwarna putih. Hal yang perlu mendapat perhatian dalam penggunaan larutan yodium adalah agar selalu ingat bahwa larutan yodium beracun dan jika terlalu pekat dapat membuat iritasi pada kulit.

Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan , perkembangan , mengganti bagian yang rusak dan sebagainya. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti susu , daging , kacang – kacangan , dan lain – lain. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh. Jadi harus dikonsumsi secara terarur. Secara sederhana , keberadaan protein dapat diuji dengan cara pembakaran bahan yang diuji atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat. Perlu diingat bahwa larutan tembaga sulfat adalah racun , jadi hati – hatilah jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang mengandung protein jika dibakar akan menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar. Bau tersebut menandakan bau protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji tembaga sulfat , terhadap bahan makanan yang diuji sebelum diberi larutan air kapur dulu baru kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. UJI KARBOHIDRAT

Alat dan Bahan:

 Piring plastik 1 buah

 Pipet 1 buah

 Pisang 1 iris kecil

 Apel 1 iris kecil

 Nasi 2 – 3 butir

 Telur rebus (bagian putihnya) 1 iris kecil

 Tahu putih 1 iris kecil

 Margarin seujung sendok

 Tepung terigu 1 sendok kecil

 Gula pasir 1 sendok kecil

 Kentang 1 iris kecil

 Kalium Yodida 0 , 1 M 10 ml

Cara Kerja

a. Susun dan beri nama bahan – bahan makanan yang akan diuji di atas piring plastik seperti

gambar berikut :

margarin

apel gula pasir biscuit tepung nasi pisang

tahu putih telur rebus

kentang

b. Catat warna setiap bahan makanan sebelum ditetesi lugol

c. Tetesi satu per satu bahan makanan dengan 2 – 3 tetes larutan yodium di dalam KL atau

lugol. Perhatikan dan catat perubahan warna pada bagian makanan yang ditetesi larutan yodium.

d. Catatlah bahan yang diuji manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru setelah ditetesi

Hasil Kerja :

NO BAHAN MAKANAN _Sebelum WARNA

diberi diberi Setelah

1 Pisang kuning muda kuning muda

2 Apel kuning krem ungu

3 Nasi putih biru tua

4 Telur rebus ( bagian putihnya ) putih putih

5 Tahu putih putih kuning

6 Margarin kuning jingga

7 Biskuit kuning biru

8 Tepung terigu putih biru

9 Gula pasir putih coklat

10 Kentang kuning biru

Pertanyaan :

1. Manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru setelah ditetesi larutan yodium ?

Jawab : Bahan makanan yang menunjukkan perubahan warna menjadi ungu atau biru adalah apel , nasi , biskuit , tepung terigu , dan kentang

2. Mengapa ada bahan makanan yang berwarna ungu , biru ada pula yang tidak setelah ditetesi

larutan yodium ?

Jawab : Karena tidak semua bahan makanan yang diuji mengandung amilum.

Kesimpulan :

2. UJI LEMAK

Alat dan Bahan

 Piring plastik 1 buah

 Pipet 2 buah

 Kertas coklat sampul buku 12 lembar

 Kemiri 2 butir

 Margarin 1 sendok kecil

 Wortel 1 buah

 Seledri 1 tangkai

 Biji jagung kering 3 – 5 butir

 Singkong kering 1 iris

 Kacang tanah yang dikupas 3 – 5 butir

 Pepaya 1 potong kecil

 Santan 1 – 3 sendok

 Minyak goreng 5 ml

 Susu 1 – 3 sendok

 Air 5 ml

 Lampu / senter 1 buah

 Lilin 1 buah

 Korek api 1 dus

 Sendok 1 buah

Cara Kerja

1) Ambil dua buah kertas coklat sampul buku yang telah dipotong – potong dengan ukuran 10

2) Ambil pipet , isap air dengan pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat

3) Ambil pipet yang lain , isap minyak dengan pipet dan teteskan di atas kertas coklat yang

lainnya.

4) Biarkan kedua kertas tersebut selama ± 10 menit. Sesudah itu periksa keduanya. Amati dan

catat keadaan permukaan kertas tersebut. Manakah kertas yang masih meninggalkan bekas ?

Catatan : Gunakan hasil ini sebagai pembanding untuk bahan yang mengandung minyak atau tidak.

Kertas yang masih meninggalkan bekas adalah yang ditetesi minyak.

5) Ambillah kesepuluh kertas coklat yang telah disiapkan. Berilah nomor dan nama jenis bahan

makanan yang diuji. Bahan makanan yang diuji : (1) kemiri , (2) margarin , (3) seledri , (4) wortel , (5) biji jagung kering , (6) singkong kering , (7) kacang tanah kering , (8) pepaya , (9) santan , (10) susu.

6) Remukkanlah kemiri , usap – usap di atas kertas coklat kira – kira 10 kali dan bersihkan sisa

kemiri. Biarkan sekitar 5 – 10 menit.

7) Sambil menunggu waktu 10 menit , kerjakan hal serupa untk kesembilan bahan makanan

lain. Cairkan margarin di atas sendok dengan menggunakan panas dari nyala lilin. Teteskan margarin di atas kertas coklat. Biarkan sekitar 10 menit.

8) Usapkan seledri di atas kertas coklat kira – kira 10 kali. Potonglah wortel dan usap – usapkan

di atas kertas coklat berulang kali.Usap – usapkan biji jagung kering di atas kertas coklat berulang – ulang atau sebanyak 10 kali. Lakukan hal yang sama untuk singkong kering dan kacang tanah kering. Potong – potong pepaya dan usap – usapkan di atas kertas coklat sebanyak 10 kali. Teteskan air santan pada kertas coklat. Teteskan pula susu pada kertas coklat yang terakhir. Biarkan kesepuluh kertas coklat ini selama 10 menit.

9) Setelah sepuluh menit , amati kertas coklat satu per satu Pergunakanlah lampu atau senter ke

3 Seledri √

4 Wortel √

5 Biji jagung kering √

6 Singkong kering √

7 Kacang tanah kering √

8 Pepaya √

9 Santan atau kelapa √

10 Susu √

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa suatu bahan makanan dapat diuji kandungan lemaknya dengan mengoleskannya pada kertas coklat. Jika setelah beberapa menit bahan makanan meninggalkan bekas pada kertas, maka dapat dipastikan bahan makanan tersebut mengandung lemak. Adapun contoh bahan makanan yang mengandung lemak adalah kemiri , margarin , kacang tanah kering , dan santan atau kelapa.

3. UJI PROTEIN

Alat dan bahan :

o Piring plastik 1 buah

o Pipet 2 buah

o Lilin 1 buah

o Alas gelas / piring kecil (menyim

pan lilin yang menyala) 1 buah

o Cangkir plastik

o Jepitan jemuran 1 buah

o Korek api 1 dus

o Air kapur 10 ml

jemuran atau tabung reaksi , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Amati dan jelaskan bau yang ditimbulkannya. Gunakanlah bulu ayam terbakar ini sebagai kontrol.

 Jepitlah satu per satu bahan yang akan diuji , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan

6

Daging

ayam √

 Buatlah kesimpulan , manakah bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji

pembakaran!

Kesimpulan

44

Bahan makanan yang mengeluarkan bau seperti bulu ayam yang terbakar pada saat