PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK BAWANG KENTANG
DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Oleh:
ASRI MURNI
110305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode AkselerasiBerdasarkan PendekatanKadar Air Kritis
Nama : Asri Murni
NIM : 110305037
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.SI
Ketua Anggota
Mengetahui :
Tanggal Lulus : 14 Juli2016
ABSTRAK
ASRI MURNI: Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode AkselerasiBerdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang, dan untuk menduga umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dalam kemasan polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Pengaruh berbagai jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu penggunaan jenis kemasan (K) (polypropylene;polyethylene; dan metalized plastic) dan lama penyimpanan (M) (7 hari; 14 hari; 21 hari; dan 28 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dengan kemasan
polyethylene, polypropylene, dan metalized plastic pada masing-masing penyimpanan yaitu : (RH
75% : 14 hari, 82 hari, dan 476 hari); (RH 80% : 10 hari, 60 hari, dan 346 hari); dan (RH 85% : 7 hari, 42 hari, dan 244 hari).
Kata kunci : Kerupuk Bawang Kentang, Jenis Kemasan, Lama Penyimpanan, Umur Simpan
ABSTRACT
ASRI MURNI: The Estimation Of Shelf Life of Onion Potato Chips Using Accelerated Method Based on The Critical Moisture Content Approach, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of several types of packaging and storage time of the onion potato chips, and to estimate the shelf life of onion potato chips which were packed in polypropylene, polyethylene, and metalized plastic using accelerated method based on the critical moisture content approach. The effect of the types of packaging and storage time of the onion potato chips was determined using a completely randomized design with two factors,i.e.packaging type (K) (polypropylene; polyethylene; and metalized plastic) and storage time (M) (7 days; 14 days; 21 days ; and 28 days). The parameters analyzed were water content, fat content, free fatty acids, peroxide value, organoleptic values of color, aroma, flavor, and texture. The estimation of shelf life of onion potato chips was using accelerated method based on the critical moisture content approach.
The results showed that the type of packaging had highly significant effect on water content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and texture) and had significantl effect on organoleptic value of color. Storage time had highly significant effect on water content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and texture) and had significant effect on organoleptic value of color. The interaction between the type of packaging and storage time had highly significant effect on organoleptic value of texture. The shelf life of onion potato chips which were packed with polyethylene, polypropylene, and metalized plastic were (at 75% RH : 14 days, 82 days and 476 days respectinaly); (at 80% RH : 10 days, 60 days, and 346 days respectinaly); and (at RH 85% : 7 days, 42 days and 244 days respectinaly).
RIWAYAT HIDUP
ASRI MURNI dilahirkan di Sugarang Bayu pada tanggal 27 Juli 1994, dari ayah
Yahdi dan ibu Mesni. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Inpres 095258 Sugarang Bayu, SMP Negeri
1 Perdagangan, penulis lulus dari SMA Mitra Inalum Tanjung Gading pada tahun
2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, aktif menjadi asisten
praktikum di Laboratorium Mikrobiologi sejak September 2012 sampai dengan
November 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Usaha Bah Jambi dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasiBerd
asarkanPendekatan Kadar Air Kritis”. Penelitian ini dilakukan mulai Desember
2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
KATA PENGANTAR
PujisyukurpenulisucapkankepadaTuhan Yang
MahaEsaatasrahmatdankarunia-Nya sehinggapenulisdapatmenyelesaikan skripsi
yang berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasi
BerdasarkanPendekatan Kadar Air Kritis” sebagai syarat kelulusan untuk
meraih gelar sarjana.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tersayang : Ibunda Mesni dan Ayahanda Yahdi yang telah
membesarkan, merawat, mendidik, dan mendukung penulis secara moril dan
materil; kakanda tercinta (Neni), abangnda tercinta (Bambang, Gunawan, dan
Heri) atas dukungan dan motivasi yang diberikan kepada penulis;
keponakan-keponakan cilik (Ikhsan, Irsyad, Arya, Khofiz, Safa, Balqis, dan Arkhan) atas
keceriaan-keceriaan yang diberikan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ridwansyah, STP, M.Si, selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing skripsi. Terimakasih atas bimbingan, motivasi,
saran, dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama penyusunan
skripsi.
3. Pemilik UKM Tradisional, terimakasih atas kerjasama dan
informasi-informasi yang telah diberikan.
4. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, atas masukan-masukan dan waktu yang telah
5. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
6. Para sahabat yang sudah seperti keluarga (Amin, Betha, Boy, Christian, Citra,
Devryna, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Ika, Indah, Johan, Misye, Naomi, Putri,
Salman Alfarisi, dan Wadud), serta rekan-rekan FP USU 2011 khususnya ITP
2011 atas motivasi, kebersamaan, kerja sama, dan bantuan yang diberikan
selama penyusunan skripsi ini.
7. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta rekan-rekan 2012 hingga 2014.
Terima kasih atas dukungan dan bantuannya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2016
DAFTAR ISI
PenurunanMutuKerupukBawangKentang ... 15
Pengemasan ... 16
PendugaanUmurSimpan ... 18
BAHAN DAN METODE ... 21
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 21
Alat Penelitian ... 21
Tahapan Penelitian... 22
Persiapan dan karakteristik mutu awal kerupuk bawang kentang 22 Penentuanmutuawalkerupukbawangkentang ... 22
Penyimpanandengankemasandanpengaruhnyaterhadapmutu kerupukbawankentang ... 23
Pendugaan umur simpan ... 24
1. Penentuankadar air awal (Mi)... 24
2. Penentuankadar air kritis (Mc) ... 24
3. Penentuankadar air kesetimbangan (Me) ... 25
4. Penggunaanmodel persamaansorpsi isotermikdan Penentuanketepatanmodel ... 27
5. Penentuanvariablependukungdalampenentuan umur simpan ... 28
6. Penentuanumursimpan kerupukbawangkentang ... 29
Pengamatandan Prosedur Pengukuran Data ... 29
Penentuan kadar air ... 30
Penentuan kadar abu ... 30
Penentuan kadar protein ... 31
Penentuan kadar lemak ... 32
Penentuan kadar karbohidrat ... 32
Penentuan kadar asamlemakbebas ... 32
Penentuanbilanganperoksida ... 33
Penentuannilaiorganoleptik ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang .. 36
Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang ... 37
Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Kerupuk Bawang Kentang ... 38
Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati ... 38
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 39
Kadar Air ... 41
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 41
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 43
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan terhadap kadar airkerupuk bawang kentang ... 44
Kadar Lemak ... 44
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemakkerupuk bawang kentang ... 44
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 46
Pengaruh interaksi antarajeniskemasandanlama penyimpanan terhadap kadar lemakkerupuk bawang kentang ... 49
Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebaskerupuk
bawang kentang ... 49 Pengaruh lama penyimpananterhadapasamlemak bebas
kerupuk bawang kentang ... 50 Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama
penyimpananterhadap asam lemak bebas kerupuk bawang
kentang ... 52 Bilangan Peroksida ... 52
Pengaruh jenis kemasan terhadap bilanganperoksidakerupuk bawang kentang ... 52 Pengaruh lama penyimpananterhadap bilangan peroksida
kerupuk bawang kentang ... 54 Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 56 Nilai Organoleptik Warna (Hedonik) ... 56
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 57 Pengaruh interaksi antara jeniskemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang
kentang ... 59 Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ... 59
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 59 Pengaruh lama penyimpananterhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 61 Pengaruh interaksi antara jenis kemasandanlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang
kentang ... 62 Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) ... 63
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 63 Pengaruhlama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 64 Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik rasa(hedonik) kerupuk bawang
kentang ... 66 Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik)... 66
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 66 Pengaruh lamapenyimpanan terhadap nilai organoleptiktekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang ... 68 Pengaruh interaki antara jenis kemasan dan lamapenyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang
Kadar air kesetimbangan... 74
Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan penentuan ketepatan model ... 77
Kurva dan model sorpsi isotermis kerupuk bawang kentang ... 77
Nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermis... 80
Variabel pendukung pendugaan umur simpan ... 81
Umur simpan kerupuk bawang kentang ... 82
KESIMPULAN DAN SARAN ... 83
Kesimpulan ... 83
Saran ... 84
DAFTAR PUSTAKA ... 85
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Formulasi pembuatan kerupuk bawang kentang ... 7
2. Komposisi kimia tepung terigu ... 10
3. Komposisi kimia kentang per 100g ... 11
4. Komposisi kimia telur ayam ... 12
5. Garam-garam beserta nilai ERH-nya pada suhu 28 oC yang digunakan dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang ... 26
6. Model-model persamaansorpsiisotermisbahanpangan ... 27
7. Skalaujihedonikterhadapwarna, aroma, rasa,dantekstur ... 34
8. Mutuawal kerupukbawangkentang ... 37
9. Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ... 38
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ... 40
11. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 41
12. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 43
13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 45
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 47
15. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 49
16. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang... 51
18. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
peroksida kerupuk bawang kentang ... 54
19. Uji DMRT efek utama pengaruh jeniskemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 56
20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 58
21. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 59
22. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 61
23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 63
24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 65
25. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 66
26. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 68
27. Uji DMRT interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
28. Nilai nilai organoleptik tekstur dan kadar air kerupuk bawang kentang pada berbagai penyimpanan ... 72
29. Perbandingan jumlah air dan berat garam dalam pembuatan larutan garamjenuh ... 76
30. Kadar air kesetimbangan (Me) kerupukbawangkentangdanwaktutercapainyapadabeberapa RH penyimpanan ... 76
31. Model persamaankurvasorpsiisotermis ... 78
32. Nilai MRD terhadapbeberapa model persamaansorpsiisotermis ... 79
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Kerupuk bawang kentang ... 7
2. Struktur kimia amilosa ... 9
3. Struktur kimia amilopektin ... 9
4. Umbi kentang ... 11
5. Skemapenyimpanandanpendugaanumursimpankerupukbawang kentang ... 35
6. Kerupukbawangkentangdalamkemasanpolyethylene (a), polypropylene (b), danmetalized plastic (c) ... 36
7. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 42
8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 43
9. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang 45
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 47
11. Reaksi pembentukan asam lemak bebas ... 48
12. Reaksi pembentukan peroksida ... 48
13. Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 50
14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 51
15. Pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 53
17. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)
kerupuk bawang kentang ... 57
18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 58
19. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 60
20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 62
21. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 63
22. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 65
23. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 67
24. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 68
25. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
26. Hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik ... 73
27. Hubungan waktu penyimpanan dengan kadar air ... 74
28. Kurvasorpsiisotermis ... 77
29. Kurva sorpsi isotermis berdasarkan model persamaan Hasley ... 80
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang ... 89
2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang .. 90
3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 91
4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 92
5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 93
6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 94
7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 95
8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 96
9. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan umur simpan ... 97
10.Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis ... 97
11.Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis ... 99
12.Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan non-linear menjadi persamaan linear ... 100
13.Data analisa penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang ... 102
14.Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model ... 112
15.Data analisa kadar air kesetimbangan dengan model-model persamaan ... 113
17.Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan ... 115
18.Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg) ... 116
19.Hasil pengamatan dan analisa umur simpan kerupuk bawang kentang ... 117
20.Foto sampel uji kerupuk bawang kentang ... 118
21.Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan ... 119
22.Data pengamatan pengukuran nilai RH ... 120
