LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN.

commit to user

Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi

kerap menjadi sebuah permasalahan besar bagi masyarakat Indonesia ketika cadangan

dan ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan lonjakan peningkatan

permintaan dari masyarakat. Di Indonesia produktivitas padi pada tahun 2014 sebesar

5,13 ton/ha (BPS). Masyarakat Indonesia masih terlalu menggantungkan beras

sebagai makanan pokok, sehingga menjadi permasalahan serius bagi Indonesia jika

tidak mampu mencukupi kebutuhan akan beras. Otomatis masalah tersebut akan

menyebabkan kenaikan harga beras, sehingga pemerintah dipaksa untuk mengimpor

beras untuk mengendalikan harga di pasaran yang mengakibatkan pengalihan alokasi

dana APBN dan menurunkan kesejahteraan petani. Usaha pemerintah Indonesia

untuk mengatasi permasalahan tersebut yakni dengan menggalakan program

diversifikasi pangan.

Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk menjaga ketahanan pangan agar

masyarakat Indonesia tidak menggantungkan beras sebagai makanan pokok dalam

arti menganekaragamkan makanan pokok, sehingga kebutuhan masyarakat dapat

tercukupi. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersedian pangan adalah

memanfaatkan hasil-hasil pertanian yang ada seperti jagung, ubi, dan gandum, dan

mengolah atau memperbaiki proses tradisional yang sudah ada. Pembuatan nasi tiruan

instan merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam

mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru

ataupun untuk penganekaragaman pangan. Nasi tiruan instan ini merupakan hasil

modifikasi pengolahan umbi-umbian yang menyerupai nasi dari beras yang memiliki

commit to user

D3 Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Kondisi geografis dan iklim tropis yang dimiliki Indonesia sangat mendukung

berbagai macam tanaman untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu hasil pertanian

yang banyak ditemukan di berbagai daerah adalah ubi jalar. produktivitas ubi Jalar

pada tahun 2014 sebesar 15,18 ton/ha (BPS). Ubi jalar banyak ditanam di berbagai

daerah karena ubi jalar yang mampu hidup di berbagai tempat, semisal: pasir, tanah,

batu kerikil dengan berbagai macam ketinggian daerah. Selain itu, ubi jalar mudah

dibudidayakan karena cara tanam yang sangat mudah dengan cara menanam umbinya

secara langsung ataupun dengan menanam batang dengan cara stek batang dan masa

panen ubi jalar ungu yang relatif pendek sekitar 4 bulan. Ubi jalar merupakan

komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat

dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman

ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.

Amat disayangkan usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia saat ini relatif

sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan

manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui

potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan

ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Sebagai contoh

adalah ubi jalar ungu. Menurut survey yang dilakukan penulis di pasar daerah Solo

hingga Ngawi, harga untuk ubi jalar ungu per kilogramnya dihargai Rp. 4000-4500.

Sedangkan ubi ungu setelah diolah menjadi makanan seperti kripik, dan stick ubi

harganya bisa mencapai Rp. 10.000-16.000 per 200 gram.

Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan karena

ubi ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling

komplek, dari sisi gizi. Ubi jalar ungu tersebut berpotensi untuk dikembangkan

pengolahannya sehingga selain acupan gizi yang dimilikinya, ubi jalar ungu juga

memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu produk pengolahan ubi jalar

adalah menjadi nasi tiruan instan. Nasi tiruan instan tersebut diharapkan dapat

commit to user

3 Laporan Tugas Akhir

Pembuatan Nasi Tiruan Instan Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk Diversifikasi Pangan

D3 Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta

menjadikan alternatif makanan pokok bagi semua kalangan masyarakat dengan

kelebihan di sisi gizi yang terkandung dalam bahan.

I.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, perumusan masalah yang akan dikaji

sebagai berikut:

1. Bagaimana cara membuat nasi instan dari ubi jalar ungu?

2. Apakah yang menjadi nilai lebih nasi instan dari ubi jalar ungu dibanding

beras.

3. Bagaimana tanggapan responden terhadap: rasa, aroma, tekstur, warna

berdasarkan indikator: suka, sedang, dan tidak suka?

I.3 Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari tugas akhir ini ialah:

1. Membuat nasi tiruan instan dari ubi ungu (Ipomoea batatas poiret) sebagai

salah satu upaya diversifikasi pangan untuk mewujudkan ketahanan pangan

nasional.

2. Meningkatkan nilai ekonomi dari ubi jalar ungu.

3. Mengetahui daya penerimaan produk berdasarkan ketertarikan responden.

I.4 Manfaat

1. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan baku nasi tiruan instan diharapkan

dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi.

2. Pemanfaatan ubi jalar sebagai nasi tiruan instan dapat membantu pemerintah

mensukseskan upaya divesifikasi pangan.

3. Dapat memberikan informasi menegenai proses produksi dan pengemasan

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea

batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN

Disusun Oleh:

HANDI WAHYU WARDANA I 8312021

INDRA PAMUNGKAS I 8312026

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir ini

disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk menyelesaikan pendidikan pada

Program Studi Diploma III Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Dalam menyusun laporan tugas akhir ini, penulis banyak mendapatkan

saran, bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun

tidak langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan YME yang selalu melancarkan semua hal selama perencanaan,

pengerjaan dan penyelesaian tugas akhir.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku ketua Program Studi

Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan selaku

pembimbing tugas akhir yang telah memberi pemikiran dan saran yang sangat

bermanfaat bagi penulis untuk menyelesaikan tugas akhir.

3. Orang tua, dan keluarga yang telah memberi dukungan baik secara material

maupun non material.

4. Teman-teman DIII Teknik Kimia 2012 Universitas Sebelas Maret Surakarta,

atas pengalaman belajar dan berproses bersama-sama selama 3 tahun.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih

banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang

bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap

agar laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.

Surakarta, Juni 2015

commit to user

I.2.Perumusahan Masalah ... 3

I.3.Tujuan ... 3

IV.2 Perbandingan Uji Proksimat ... 25

IV.3 Daya Penerimaan Produk ... 29

commit to user

vi

V.1 Kesimpulan ... 32

V.2 Saran ... 32

DAFTAR PUSTAKA

commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Perbandingan Kandungan Antioksidan Ubi Jalar ... 6

Tabel IV.1 Rasio Penambahan Air pada Proses Pembuatan Pasta ... 23

Tabel IV.2 Rasio Penambahan Ubi Ungu dan Tepung Terigu ... 23

Tabel IV.3 Pengaruh Lama Pengukusan Tehadap Hasil Buliran Nasi ... 24

Tabel IV.4 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (1) . 24 Tabel IV.5 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (2) . 25 Tabel IV.6 Hasil Analisa Proksimat Nasi Tiruan Instan 26

Tabel IV.7 Hasil Uji Prokosimat Rice, white, short-grain, raw ... 26

commit to user

ix

INTISARI

Tiruan Instan dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk Diversifikasi Pangan. Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kima, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret

Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan peningkatan permintaan dari masyarakat. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menganekaragamkan makanan pokok sehingga kebutuhan masyarakat dapat tercukupi. Nasi tiruan instan ini merupakan contoh hasil modifikasi pengolahan umbi-umbian yang menyerupai nasi dengan kelebihan waktu penyajian yang lebih cepat dibanding nasi biasa.

Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan karena memiliki kandungan senyawa antioksidan paling komplek. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi dan nilai ekonomis yang lebih tinggi dibanding beras apabila diolah dengan baik.

Proses pembuatan nasi tiruan instan dari ubi jalar ungu melalui tahap pemilihan ubi jalar yang tidak cacat (boleng), pencucian, pengukusan, pengupasan kulit dan pemotongan, pelumatan dengan penambahan air proses sebanyak 0,189 L/kg produk, penambahan tepung terigu sebanyak 0,781 kg/kg Produk, dengan rasio penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu 1:1 ,kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan pemotongan, pengukusan selama 25 menit, dan pengeringan dengan oven selama 2,5 jam dengan suhu ±60oC sampai kadar air ±10% . Pengemasan produk dikemas dalam aluminium foil dengan isi kemasan 250 gram dimana kebutuhan ubi jalar ungu sebanyak 0,630 kg/kg produk.

commit to user

x

ABSTRACT

Imitation Rice from Purple Sweet Potato (Ipomea batatas poiret) as a Formation of Food Diversity Program Study DIII Chemical Engineering, Departement of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas Maret Universyty.

Rice is the main commodity for Indonesian people. However, the availability of rice in Indonesia is not in accordance with the increasing demand from the public. One attempt to solve the problem is by diversifying food staple so that community needs can be met. Instant imitation rice are examples of modified processing tubers that resemble rice with excess presentation time faster than ordinary rice.

Purple sweet potato was chosen as raw material for the manufacture of imitation instant rice because it contains antioxidant compounds most complex. Purple sweet potato contains nutrients and a higher economic value than rice, if processed properly.

The processes of making an instant rice from purple sweet potato are through the selection phase that no defect (reject), washing, steaming, peeling and cutting the skin, digestion with the addition of process water as much as 0.189 L / kg of the product, adding flour as much as 0,781 kg / kg products, with the addition of pasta ratio purple sweet potato and wheat flour 1: 1, then made size reduction by cutting, steaming for 25 minutes, and drying in an oven for 2.5 hours at a temperature of ± 60 ° to ± 10% moisture content. Products were packed in aluminum foil with a 250 gram package contents purple sweet potato which needs as much as 0.630 kg / kg of product.