i
PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN KOMERSIL YANG TERBUAT DARI LIMBAH KULIT UDANG TERHADAP KUALITAS FISIK BAKSO DAGING SAPI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
Fanni Faisal Aziz H0513055
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2021 commit to user
ii
HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi yang berjudul
PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN KOMERSIL DARI LIMBAH KULIT UDANG TERHADAP KUALITAS FISIK BAKSO DAGING SAPI
Disusun oleh:
Fanni Faisal Aziz H0513055
Telah disetujui Pembimbing Utama:
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., MP.
NIP. 196711041999031001
...
Tanggal :
Pembimbing Pendamping:
Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc...
NIP. 19850709 2012121002
...
Tanggal :
Surakarta, 28 Maret 2021 Mengetahui,
Kepala Program Studi Peternakan
Sutrisno Hadi Purnomo, S.Pt., M.Si., Ph.D.
NIP.196805052006041001
28 Maret 2021 28 Maret 2021
commit to user
iii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN KOMERSIL YANG TERBUAT DARI LIMBAH KULIT UDANG
TERHADAP KUALITAS FISIK BAKSO DAGING SAPI yang dipersiapkan dan disusun oleh
Fanni Faisal Aziz H0513055
Telah dipertahankan didepan Tim Penguji pada tanggal
dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji:
Ketua
Dr. Ir. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa S.Pt., M.P., IPM
NIP. 196711041999031001
...
Anggota I Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc..
NIP. 19850709 2012121002 ...
Anggota II
Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr. Sc., Ph.D., IPM.
NIP. 196703302001122001
...
Surakarta, 28 Maret 2021 Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Samanhudi, S.P., M.Si., IPM, ASEAN Eng NIP. 195602251986011001 commit to user
iv
PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Fanni Faisal Aziz
NIM : H0513055
Program Studi : Peternakan
menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Penambahan Kitosan Komersil yang Terbuat Dari Limbah Kulit Udang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiasi, falsifikasi, fabrikasi karya atau data, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila dikemudian hari terbukti ada penyimpangan dari pernyataan tersebut, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.
Surakarta, 28 Maret 2021 Yang menyatakan
Fanni Faisal Aziz H0513055
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-Nya serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal penelitian yang berjudul: Pengaruh Penambahan Kitosan dari Limbah Kulit Udang terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Aras Penyimpanan.
Penulis menyadari dalam penyusunan proposal penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena ini pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Ir. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., MP., IPM. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu dalam membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu dalam membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr. Sc., Ph.D selaku evaluator sekaligus anggota II penguji skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu dalam membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Bapak, Ibu dosen dan staf Jurusan Peternakan atas pengajaran dan bimbingan.
7. Orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan do’a.
8. Teman-temanku angkatan 2013 yang selalu memberikan semangat, bantuan dan do’a.
9. Sahabat setia penulis yang terus memberi dukungan, do’a serta motivasinya selama penulis masih kuliah, penelitian hingga penyelesaian skripsi ini.
. commit to user
vi
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat berbagai kekurangan dan jauh dari kesempurnaan, maka penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari semua pihak penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, 28 Maret 2021
Penulis
commit to user
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
ABSTRAK ... xii
ABSTRACT ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Bakso ... 4
B. Limbah kulit udang ... 5
C. Kitosan ... 5
D. Kualitas Fisik Bakso... 6
E. Kualitas Fisik... 7
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 9
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
B. Materi Penelitian ... 9
1. Bahan ... 9
2. Alat ... 9 C. Desain Penelitian ... commit to user 10
viii
D. Metode Penelitian ... 10
1. Pembuatan Bakso ... 10
2. Pengujian Fisik ... 11
E. Analisis data ... 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 13
A. Derajat Keasaman (pH) ... 13
B. Daya Serap Air ... 14
C. Kekenyalan ... 14
D. Kadar Air ... 15
E. Susut Masak ... 16
V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 17
B. Saran ... 17
DAFTAR PUSTAKA ... 18
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. SNI 01-3818-1995 ... 7
2. Komposisi Bahan Pembuatan Bakso ... 9
3. Derajat Keasaman (pH) ... 13
4. Daya Serap Air ... 14
5. Kekenyalan ... 14
6. Kadar Air ... 15
7. Susut Masak ... 16
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Bakso ... 4 2. Kitosan... 6
commit to user
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Grafik pH ... 21
2. Grafik Daya Ikat Air ... 22
3. Grafik Kekenyalan ... 23
4. Grafik Kadar Air ... 24
5. Grafik Susut Masak ... 25
6. One-way ANOVA: pH versus Perlakuan ... 26
7. One-way ANOVA: Daya Serap Air versus Perlakuan ... 27
8. One-way ANOVA: Kekenyalan versus Perlakuan ... 28
9. One-way ANOVA: Kadar Air versus Perlakuan ... 29
10. One-way ANOVA: Susut Masak versus Perlakuan ... 30
11. Dokumentasi Penelitian ... 31
commit to user
xii
PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN KOMERSIL YANG TERBUAT DARI LIMBAH KULIT UDANG TERHADAP KUALITAS BAKSO DAGING
SAPI Fanni Faisal Aziz
H 0513055 ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik bakso daging sapi diberi kitosan komersil. Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi yang diberi kitosan komersil dengan level yang yang berbeda. Penggunaan konsentrasi kitosan komersil dihitung sesuai dengan persentase berat bakso.
Adapun perlakuan penelitian sebagai berikut: P1 = Bakso tanpa kitosan (kontrol) P2 = Kitosan 0,5%, P3 = Kitosan 1%, P4 = Kitosan 1,5%, P5 = Kitosan 2%.
Terdapat 5 perlakuan dan 6 kali perulangan. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Tukey. Hasil analisis fisik yaitu uji derajat keasaman (pH), dan uji kekenyalan menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan dari bakso daging sapi. Hasil analisis fisik uji derajat keasaman (pH) yaitu adanya penambahan kitosan dapat menurunkan pH dari kontrol, dan meningkatkan tingkat kekenyalan dari kontrol. Uji daya serap air, kadar air, dan susut masak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap perlakuan dari bakso daging sapi. Hasil analisis fisik penambahan kitosan mengurangi daya serap air, mengurangi kadar air dan menambah nilai susut masak dari perlakuan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan penambahan kitosan komersil yang terbuat dari limbah kulit udang dapat meningkatkan kualitas fisik dari bakso daging sapi.
Kata kunci: Kitosan, bakso daging sapi, kualitas fisik.
commit to user
xiii
THE EFFECT OF ADDITION OF COMMERCIAL CHITOSAN MADE FROM SHRIMP LEATHER WASTE ON THE QUALITY OF BEEF
MEETBALLS Fanni Faisal Aziz
H 0513055 ABSTRACT
This study aims to analyze the physical and organoleptic qualities of beef meatballs given commercial chitosan. The main ingredient used is beef with different levels of commercial chitosan. The used of commercial concentration of chitosan was calculated according to the weight proportion of the meatball. The research treatment was as follows: P1 = meatballs without chitosan P2 = 0.5%
chitosan, P3 = 1% chitosan, P4 = 1.5% chitosan, P5 = 2% chitosan. There are 5 treatments where each treatment consists of 6 repetition. The research method used a unidirectional completely randomized design (CRD). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If there is a difference in the treatment, a further test is carried out using the Tukey test. The results of the physical analysis were the test of the degree of acidity (pH), chewiness showed very significant results (P< 0.01). The results of the physical analysis of the addition of chitosan can reduced the pH of the control, and increased the chewiness of the control. The water absorption, the level test , and cooked losses had a significant effect (P <0.05). The results of the physical analysis of the addition of chitosan reduced water absorption, reduced water content and increased cooking losses from the control treatment. Based on these results, it can be neglected that the addition of commercial chitosan made from shrimp shell waste can increased physical quality of beef meatballs.
Key words: chitosan, beef meatball, physical quality.
commit to user
