11
LANDASAN TEORI
2.1. Tepung Terigu
2.1.1. Sejarah Gandum
Menurut Bogasari (2011), sejarah asal muasal gandum memiliki pemahaman yang beragam. Satu pemahaman berpegang bahwa tanaman gandum pertama kali ditemukan di dalam kawasan Asia oleh seorang mahasiswa arkeologi Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum di antara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948.
Sebagian lagi berpendapat bahwa asal muasal tanaman gandum pertama kali tumbuh di daerah Mediterania yakni Turki, Syria, India, bahkan Eropa seperti negara Italia. Catatan sejarah menemukan pada tahun 4000 SM bahwa sebuah relief di dalam pemakaman kuno Mesir menjadi petunjuk bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia dan pada tahun 2700 SM, mulai menyebar hingga daratan China.
Seiring dengan penyebaran manusia dan tanaman gandum itu sendiri, maka gandum dianggap sebagai makanan pokok dan menyebar ke bagian Afrika Selatan, Amerika Selatan, Amerika Serikat, Australia, Canada dan Eropa Timur. Penyebaran ini menyebabkan beberapa varietas dan jenis gandum semakin beragam bergantung pada lokasi dan masa tumbuhnya.
2.1.2. Proses Gandum Menjadi Tepung Terigu
Proses pembuatan tepung terigu menurut Syarbini (2013) dalam bukunya yang berjudul “A-Z Bakery”, menjelaskan bahwa tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukkan.
Proses penggillingan gandum dibagi menjadi 4 tahap yakni sebagai berikut:
1. Penerimaan dan penggilingan gandum.
Tempat penggilingan menerima hasil panen gandum lalu disimpan di dalam tempat penyimpanan gandum tersebut.
2. Proses pembersihan dan persiapan gandum .
Gandum yang telah dipanen dibersihkan dan dipisahkan dari kotoran yang menempel seperti tanah atau debu agar tidak terjadinya kontaminasi.
3. Proses penggilingan.
Proses pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ tersebut untuk menghasilkan tepung terigu.
4. Pengemasan dan penyimpanan tepung.
Setelah proses penggilingan selesai dilakukan, maka hasil tepung terigu tersebut disimpan di dalam wadah kemudian dikemas.
2.1.3. Pengertian Tepung Terigu
Menurut APTINDO (2012), tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan utama pembuatan dan pengolahan mie, kue dan aneka roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis yakni trigo yang berarti gandum.
Menurut Wayne Gisslen (2013), menyatakan bahwa tepung terigu mengandung sekitar 63-73% pati dan 7-15% kandungan protein sedangkan sisanya adalah air, lemak, mineral dan gula.
Makanan dengan menggunakan gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. (Bogasari, 2011)
2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu
Menurut Syarbini (2013), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu:
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour).
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12-14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour).
Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry dan bolu.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour).
Tepung terigu dengan kandungan protein 8-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer dan aneka gorengan.
2.1.5. Kandungan Gizi Tepung Terigu
Berikut ini merupakan kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung terigu per-100 gram adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu (per-100 gram) Sumber: fatsecret.co.id
2.2. Tepung Beras
Menurut Paula Figoni (2008) dalam buku “How Baking Works”
menjelaskan bahwa tepung beras yang terbuat dari gilingan beras dapat dibeli di toko-toko khusus dan merupakan jenis tepung yang kadar proteinnya rendah dan tidak mengandung kandungan gluten sehingga produk yang dihasilkan dengan menggunakan tepung ini bersifat tanpa gluten atau gluten free. Tepung
beras biasanya digunakan untuk beberapa jenis kue tertentu khususnya untuk produk di daerah etnik kawasan Asia dan Timur Tengah.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan untuk industry makanan seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snack, aneka kue kering, biskuit, crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Selain itu, tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding mixture atau custard. (Koswara, 2009)
2.2.1. Proses Beras Menjadi Tepung Beras
Menurut Koswara (2009), tepung beras merupakan jenis tepung yang sering digunakan untuk berbagai penganan tradisional di Indonesia khususnya untuk produk kue basah dan jajanan pasar. Sebelum menjadi tepung beras, produk ini melewati beberapa proses tahap dimulai dengan sistem penepungan kering kemudian dilanjutkan dengan penepungan beras basah yakni beras direndam di dalam air semalam, kemudian ditiriskan lalu ditepungkan. Alat penepung yang digunakan dapat menggunakan 2 jenis penepung yakni secara tradisional (alu, lesung dan kincir air) ataupun secara modern dengan menggunakan mesin penepung (hammer mill dan disc mill).
2.2.2. Jenis – Jenis Tepung Beras
Tepung beras adalah jenis tepung yang terbuat dari beras giling dan tidak mengandung gluten (gluten-free), termasuk juga beras ketan yang terbuat dari beras manis dan merupakan bahan baku pembuatan makanan Jepang seperti mochi.
Tepung beras juga digunakan di dalam dunia kuliner dan terkenal sebagai bahan baku pembuatan mie dalam beberapa masakan Asia. Tepung beras juga dapat digunakan sebagai bahan pengental saus, sebagai bahan baku untuk pembuatan kue.
Tepung beras terdiri dari tepung beras putih yang terbuat dari beras putih yang digiling dan juga ada dalam beras merah (brown rice) yang terbuat dari beras merah utuh. Kedua jenis tepung ini berbeda dalam segi rasa dan
warna. Beras merah membutuhkan waktu yang lama untuk proses pemasakannya dibandingkan dengan beras putih.
Tepung beras putih juga biasanya digunakan untuk pembuatan jenis kue yang bebas gluten (gluten-free), dan juga sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat jenis kue yang non gluten-free karena tepung beras putih sangat unik dan memberikan tekstur yang crumbly. (Baking Bites,2012) Dalam penelitian ini, penulis menggunakan jenis tepung beras putih dalam pembuatan Churros untuk uji kesukaan sebagai bahan pembanding dengan Churros berbahan dasar tepung terigu.
2.2.3. Tepung Beras Putih
Gambar 2.1. Tepung Beras Putih
Merupakan jenis tepung beras yang tergolong bebas dari protein gluten (gluten-free) dan bebas dari kandungan gandum (wheat-free). Tepung ini terbuat dari beras putih yang digiling sehingga tepung ini memiliki rasa yang sangat tawar.
Tepung beras putih adalah jenis tepung beras yang ideal dipergunakan untuk membuat resep yang memerlukan eksekusi tekstur yang ringan, seperti contohnya adonan kulit pangsit. Daya tahan tepung beras putih ini tergolong lama jika penyimpanannya diletakkan di dalam suhu yang benar, disimpan di dalam tempat yang kedap udara agar terhindar dari udara yang lembab yang pada nantinya akan merusak tepung beras putih tersebut. (wheat-free.org)
2.2.4. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih
Berikut di bawah ini merupakan tabel kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung beras putih per-100 gram adalah sebagai berikut:
Kalori 347 kcal Karbohidrat 70 gram
Lemak 0.5 gram
Protein 7.5 gram
Kalsium 10 mg
Zat Besi 0.6 mg
Vitamin B1 0.06 mg Vitamin B2 0.05 mg
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih (per-100 gram).
Sumber: world-population.net
2.2.5. Standar Mutu Tepung Beras Putih
Standar mutu tepung beras putih ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras putih yang baik adalah sebagai berikut:
a. Kadar air maksimum 10%
b. Kadar abu maksimum 1%
c. Bebas dari logam berbahaya, serangga, dan jamur d. Mempunyai bau dan rasa yang normal.
Sumber: Koswara, 2009
2.3. Churros
2.3.1. Sejarah Churros
Gambar 2.2. Churros
Menurut Churro Encyclopedia, Churros adalah kue yang panjang dan lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan ini sangat populer dan biasanya disebut sebagai donat Spanyol dan telah mencapai status cultural simbol pangan nasional negara Spanyol. Churros juga dikenal dengan beberapa nama alternatif seperti “Porras”, “Papitas”, dan “Calentitos”.
Seperti yang telah dijelaskan dalam bab 1, menurut Churro Encyclopedia, Churros mempunyai dua sisi sejarah yang berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang kemudian dipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Sisi sejarah lainnya menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah penganan berbentuk panjang yang digoreng dan dibuat oleh masyarakat China di bagian Utara.
Makanan ini telah beredar luas dan disukai oleh beberapa negara seperti Amerika Latin, Amerika Serikat, Perancis, Portugal, Maroko, bahkan hingga Kepulauan Karibia. Dengan tekstur yang lembut di dalamnya,
Churros dapat dinikmati sebagai makanan ringan, makanan penutup bahkan untuk sarapan sekalipun.
2.3.2. Resep Churros
Berikut ini merupakan resep serta cara pembuatan Churros dari buku resep The New Cookie Book karya Catherine Atkinson (2003), adalah sebagai berikut:
Bahan-bahan:
- 75 gr/3oz/6 sendok makan mentega, potong dadu - 250 ml/8fl oz/1 cangkir air
- 115 gr/4oz/1 cangkir tepung terigu serbaguna - 50gr/2oz/4 sendok makan gula pasir
- 3 butir telur, kocok
- 2.5 ml/ ½ sendok teh bubuk kayu manis
Cara pembuatan:
- Rebus air dengan mentega di dalam panci kecil dan aduk hingga mentega mencair (jangan biarkan air rebusan tersebut mendidih).
Ayak tepung terigu dan 15 ml/1 sendok makan gula pasir.
Gambar 2.3. Campuran mentega dan air
Gambar 2.4. Cairan campuran mentega dan air
- Ketika mentega sudah meleleh secara keseluruhan, panaskan hingga cairan tersebut mendidih, kemudian tambahkan campuran mentega dan gula pasir. Pindahkan panci tersebut dari panas api dan aduk adonan tersebut dengan cepat. Kemudian biarkan hingga sejuk selama 5 menit, lalu tambahkan kocokan telur ke dalam adonan, kemudian campur hingga rata.
Gambar 2.5. Pencampuran campuran air mentega ke dalam tepung.
Gambar 2.6. Hasil pencampuran campuran air mentega ke dalam tepung.
Gambar 2.7. Hasil adonan Churros
Gambar 2.8. Pencampuran adonan dengan telur
Gambar 2.9. Hasil pencampuran adonan dengan telur
- Tuang minyak goreng ke dalam panci kira-kira sebanyak setengahnya, dan panaskan hingga bersuhu 190°C/375°F. Tuang adonan tersebut ke dalam pastry bag dan nozzle berukuran 1 cm/
½ inch. Kemudian, pipe 5 buah dengan panjang 10 cm/4 inch ke dalam minyak goreng panas tersebut dengan hati-hati karena minyak dapat terciprat ketika proses piping adonan ke dalam minyak panas. Goreng churros tersebut selama 2 menit atau hingga garing dan berwarna cokelat keemasan.
Gambar 2.10. Adonan Churros di dalam Piping Bag dan Tubes
- Angkat churros dari minyak panas dengan menggunakan penyaring dan letakkan di atas kertas penyerap minyak atau paper towel. Ulangi hingga semua adonan habis. Campurkan sisa gula pasir (3 sendok makan) dengan kayu manis bubuk dan tabur di atas churros tersebut. Sajikan hangat.
Gambar 2.11. Penggorengan adonan Churros
Gambar 2.12. Churros yang telah digoreng dan dilumuri campuran gula dan kayu manis bubuk.
Gambar 2.13. Hasil jadi Churros
2.3.3. Alat yang Digunakan
Berikut ini merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Churros, antara lain:
a. Wok
Gambar 2.14. Wok
Sebuah hasil implementasi di mana benda ini merupakan hasil dari evolusi sekian ribuan tahun, sebuah wok digunakan untuk menggoreng, mengukus, merebus dan proses braising (The Indonesian Kitchen, 2011). Dalam penelitian ini, penulis menggunakan wok sebagai media penampung minyak goreng untuk menggoreng adonan Churros.
b. Balloon Whisk
Gambar 2.15. Balloon Whisk
Menurut Gisslen (2013), biasanya disebut piano-wire whips, karena mempunyai banyak jenis kawat yang bersifat fleksibel.
Digunakan untuk mengocok telur, krim, membuat saus hollandaise, dan untuk mengaduk cairan yang bersifat kental.
Penulis menggunakan balloon whisk untuk mengocok telur yang akan digunakan sebagai campuran ke dalam adonan Churros.
c. Piping bag dan Tubes
Gambar 2.16. Piping bag
Gambar 2.17. Tubes
Menurut Gisslen (2013), alat ini adalah sebuah kain atau plastik berbentuk kerucut dengan bagian ujung yang terbuka sehingga dapat dipasang dengan sebuah tabung logam dengan berbagai macam bentuk dan ukuran. Digunakan untuk membentuk krim, icing dan adonan lembut. Adonan Churros bersifat lembut dan sedikit lengket di tangan, penulis menggunakan peralatan ini untuk membentuk adonan tersebut yang nantinya akan digoreng di dalam minyak panas.
d. Gelas pengukur volume (volume measures)
Gambar 2.18. Gelas pengukur volume
Menurut Gisslen (2013), alat ini digunakan untuk mengukur cairan dengan bentuk bibir pada pangkal ujung gelas untuk memudahkan penuangan cairan ke dalam adonan. Ukuran yang ada biasanya dalam bentuk milliliter hingga liter. Penulis menggunakan gelas ukur untuk mengukur air dalam pembuatan adonan Churros.
e. Timbangan
Gambar 2.19. Timbangan
Menurut Gisslen (2013), timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan secara akurat. Timbangan yang digunakan oleh penulis adalah timbangan skala jarum yang digunakan untuk mengukur bahan-bahan kering.
f. Rubber Spatula
Gambar 2.20. Rubber spatula
Menurut Gisslen (2013), rubber spatula adalah sebuah alat dengan pegangan berbentuk panjang dan kepala terbuat dari karet yang fleksibel atau plastik. Digunakan untuk folding krim kocok, mengikis adonan pada mangkuk atau panci. Penulis menggunakan alat ini untuk mengikis adonan Churros pada mangkuk ketika proses pencampuran cairan dengan tepung ke dalam mangkuk.
g. Strainer
Gambar 2.21. Strainer
Sebuah alat berbentuk panjang dan berbentuk setengah lingkaran yang terbuat dari susunan kawat halus. Digunakan untuk meniriskan pasta, sayuran dari cairan dan meniriskan makanan yang digoreng dari minyak. Dalam penelitian ini, makanan Churros yang telah digoreng akan ditiriskan minyaknya dengan menggunakan strainer ini.(Wayne Gisslen, 2013)
h. Food tong
Gambar 2.22. Food tong
Menurut Gisslen (2013), food tong merupakan sebuah alat yang berbentuk menyerupai bentuk gunting dan digunakan untuk mengambil/menjepit makanan atau produk lainnya. Ketika proses penggorengan, Churros yang telah matang akan diangkat satu- persatu dengan menggunakan food tong.
i. Mixing Bowl
Alat berbentuk bulat ini digunakan untuk proses pencampuran bahan-bahan dan digunakan juga untuk proses pengadukan adonan Churros.
Gambar 2.23. Mixing Bowl
2.3.4. Bahan yang Digunakan
Berikut ini merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Churros, antara lain:
a. Tepung Terigu
Gambar 2.24. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan utama pembuatan dan pengolahan mie, kue dan aneka roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis yakni trigo yang berarti gandum. (APTINDO,2012).
b. Telur
Gambar 2.25. Telur
Menurut Wayne Gisslen (2013), telur mempunyai beberapa fungsi dalam proses pembuatan kue dan roti seperti contohnya akan mempengaruhi struktur produk, tekstur produk, sebagai penambah rasa, mempengaruhi warna, kelembaban produk, dan juga dapat berfungsi sebagai shortening.
c. Air
Gambar 2.26. Air
Menurut Gisslen (2013), air merupakan cairan paling mendasar dalam membuat suatu produk, terutama ketika mengolah produk roti. Air digunakan dalam proses pembuatan Churros sebagai campuran ketika direbus bersama dengan mentega.
d. Gula pasir
Gambar 2.27. Gula pasir
Menurut Gisslen (2013), penggunaan gula pasir dalam pembuatan produk adalah sebagai pemanis dan penambah rasa, memberikan warna crust pada produk, untuk mempertahankan kelembaban adonan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk. Gula pasir merupakan salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan Churros.
e. Mentega
Gambar 2.28. Mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu.
f. Minyak goreng
Gambar 2.29. Minyak goreng
Minyak adalah sejenis lemak cair yang terbuat dari tumbuh- tumbuhan. Kegunaannya terutama untuk mengoles wajan, untuk menggoreng produk seperti donat dan Churros. (Gisslen, 2013)
g. Kayu Manis Bubuk
Gambar 2.30. Kayu manis bubuk
Merupakan kulit pohon yang mempunyai aroma yang khas, atau biasanya dijumpai pada pohon cassia. Kayu manis biasanya dijual dalam bentuk batang maupun dalam bentuk bubuk. (Gisslen, 2013). Penggunaan pada Churros biasanya untuk taburan yang dicampur dengan gula pasir di atas Churros ketika akan disajikan.
2.4. Kerangka Penelitian
Dengan adanya penelitian ini, penulis ingin menggunakan tepung beras putih sebagai salah satu alternatif substitusi tepung terigu dari produk Churros yang akan menjadi produk utama dalam uji kesukaan ini.
Adanya substitusi tepung terigu dengan tepung beras putih dalam Churros ini, akan adanya kemungkinan yang nantinya akan mempengaruhi dari segi rasa, tekstur, warna dan aroma. Berikut di bawah ini merupakan kerangka penelitian tugas akhir, sebagai berikut:
Gambar 2.31. Kerangka Penelitian Tepung
Tepung Terigu Tepung Beras Putih
Terbuat dari gandum
Sudah umum digunakan untuk berbagai produk roti dan kue.
Tingkat konsumsi yang cenderung tinggi
Mengandung gluten
Terbuat dari beras putih yang digiling
Tingkat konsumsi cenderung rendah.
Tidak mengandung gluten (gluten-free)
Churros A
Aroma Tekstur
Warna Rasa
Uji Kesukaan Hasil Jadi Churros Tepung Terigu dengan Tepung Beras
Churros dapat diterima oleh masyarakat
Churros B
Analisa Data - Paired sample t-test - Analisa Deskriptif - Uji Perbandingan Mean
