CV. CITA NASIONAL SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI
14.I1.0060
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DITERAPKAN DI CV.
CITA NASIONAL, SALATIGA
Oleh :
BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI
NIM : 14.I1.0060
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Juli 2017
Semarang, 12 Juli 2017
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP. MSc
Dekan,
ii
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, kuasa dan anugrahNya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja pratek di CV. Cita Nasional – Salatiga serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasiserta Sanitasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional” dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Laporan Kerja Praktek ini tidak terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, arahan, bimbingandan dukungan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberkati dan menyertai penulis dalamsetiap langkah untuk melaksanakan Kerja Praktek serta dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc.selaku Koordinator Kerja Praktek atas bimbingan dan pengarahannya kepada penulis.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia dalam meluangkan waktu untuk memberikan arahan, dukungan serta bimbingannya kepada penulis.
5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan Research and Development CV.Cita Nasional yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.
6. Bapak-bapak di bagian tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan rasa kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.
iii
melaksanakan Kerja Praktek serta dapat penyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.
9. Kedua orang tua, kedua kakak saya, dan semua sanak saudara yang telah memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.
10. Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah menyediakan dan memberikan sarana dan prasarana sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.
11. Bapak Pradoto selaku Pemilik BPTN-BUN yang telah memberi ijin dan membolehkan untuk menepati tempat tinggal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
12. Bapak Gik selaku penjaga BPTN-BUN yang telah menjaga penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih
terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 6 Juli 2017
iv
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 1
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek ... 1
1.3. Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.4. Manfaat Kerja Praktek ... 2
2.DESKRIPSI PERUSAHAAN ... 3
2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ... 5
2.4. Manajemen Perusahaan ... 5
2.4.1. Struktur Organisasi ... 5
2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ... 5
v
3.3.2. Yoghurt ... 15
4.PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI&HOMOGENISASI……...…..16
4.1. Persiapan Bahan Baku ... 17
4.2. Proses Pengolahan ... 17
4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan ... 20
4.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ... 20
5.SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL ... 21
5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional ... 21
5.2. Sanitasi Bangunan Pabrik ... 22
5.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi ... 23
5.2.2. Sanitasi Lingkungan Hidup ... 24
5.3. Sanitasi Karyawan ... 24
5.3.1. Kesehatan Karyawan ... 25
5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia ... 25
5.5. Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu ... 26
5.6. Sanitasi Kandang Sapi ... 26
5.7. Sumber Kontaminasi ... 27
6.PEMBAHASAN ... 28
6.1. Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi ... 28
6.1.1. Proses Pengolahan ... 28
6.1.2. Proses Pengisian dan Pengemasan ... 30
6.1.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium ... 31
6.2. Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional ... 31
7.KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
7.1. Kesimpulan ... 36
7.2. Saran ... 36
8.DAFTAR PUSTAKA ... 37
vi
Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ... 39
vii
Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan
cup (regular dan industri) dan purepack ... 14
Gambar 2. Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng. ... 15
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" ... 16
Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet ... 17
Gambar 5. Tangki T-301 ... 17
Gambar 6. Tangki Mixing (T-201) ... 18
Gambar 7. Tangki Antara (T-202) ... 18
Gambar 8. Balance Tank ... 18
Gambar 9. Homogenizer ... 19
Gambar 10. Plate Heat Exchanger Pasteurisasi ... 19
Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402 ... 19
Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack ... 20
Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik... 25
viii
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ... 39
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ... 40
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling ... 41
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing... 42
Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi ... 43
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP)... 44
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat ... 45
1 1.1.Latar Belakang Kerja Praktek
Pada jaman sekarang ini dalam bidang pangan, perkembangan industri semakin maju dan berkembang dengan didukung oleh teknologi dan inovasi baru. Mahasiswa menyadari bahwa dalam mencukupi kebutuhan gizi dengan berbagai produk pangan tanpa mengabaikan aspek kualitas dan keamanan pangan untuk menunjang kesehatan. Penulis telah menerima dan mendapatkan pengetahuan dasar tentang pengolahan pangan, karakteristik bahan pangan dan industri pangan didalam kegiatan perkuliahan. Namun, penulis menyadari tidak hanya membutuhkan pengetahuan didalam perkuliahan saja tetapi juga membutuhkan pengetahuan bekerja dalam dunia industri pangan. Maksud dari pengetahuan dalam bekerja yaitu mampu menyelesaikan masalah-masalah dalam menghadapi kondisi sesungguhnya didalam lapangan dan mendapatkan pengalaman serta mendapatkan wawasan mengenai dunia kerja.
Pengetahuan dalam bekerja ini bisa disebut dengan kerja praktek. Kerja Praktek adalah mata kuliah yang menerapkan pengetahuan dan teknologi dengan cara melakukan secara langsung dilapangan. Mata kuliah ini salah satu syarat dalam menyelesaikan
program studi S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Maka penulis memilih untuk melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional
yang salah satu perusahaan terkenal dalam pengolahan susu yang berada di Jalan Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang. Penulis tertarik untuk fokus dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional dan sanitasi yang diterapkan diperusahaan tersebut dikarenakan untuk mengetahui proses pengolahan susu tersebut dan mengetahui sanitasi apa saja yang diterapkan.
1.2.Pelaksanaan Kerja Praktek
2
berlangsung di bawah bimbingan Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik CV. Cita Nasional.
1.3.Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah :
a. Mengetahui dan Mempelajari tahap-tahap pengolahan dan kontrol kualitas susu pasteurisasi dan yoghurt
b. Menambah wawasan dalam bidang pangan c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja
d. Mengetahui masalah-masalah yang timbul dalam dunia kerja dan mampu menyelesaikan masalah tersebut
1.4.Manfaat Kerja Praktek
3 2. DESKRIPSI PERUSAHAAN
2.1.Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan pengolahan susu dengan usaha pribadi milik Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya yang menjabat sebagai direktur utama. Perusahaan ini mempunyai produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dinamakan “Susu Segar Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup, minipack dan purepack, serta mempunyai produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan botol dan cup. CV. Cita Nasional berdiri pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesiadengan surat ijin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP.
Berdirinya CV.Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa seorang pengusaha yang mempunyai tujuanyaitu dalam rangka ikut serta untuk meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh dengan menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut menyukseskan dalam program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Sehingga pemilik perusahaan tertantang untuk menciptakan produk baru dengan harga yang terjangkau dilapisan
masyarakat. Dengan jiwa sebagai seorang pengusaha serta dorongan dan dukungan dari pihak keluarga baik moral dan materi sehingga Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya dengan mendirikan sebuah perusahan yang bergerak dalam bidang industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama “CV. Cita Nasional”.
Permintaan jumlah produk dari berbagai kota hingga saat ini mengalami peningkatan sehingga produk di CV.Cita Nasional menyediakan produk Susu Segar Nasional yang dikemas dalam kemasan cup dengan berbagai rasa antara lain mocca, coklat,stroberi, dan jeruk, dalam kemasan minipack dengan berbagai rasa antara lain coklat dan stroberi dengan volume 75 ml sedangkan dalam kemasan purepack dengan rasa susu putih manis. Produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan botol dengan varian rasa antara lain plaindan stroberi, sedangkan dalam kemasan cup dengan varian rasa antara lain stroberi,dan anggur.
2.2.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 23-25OC serta kelembaban 80-90 %. Luas area milik perusahaan CV. Cita Nasional sekitar 40.000 m2. Jarak antara perusahaan dengan kota Salatiga kurang lebih 5 km.
Pemilihan lokasi ini dipertimbangkan dengan lokasi dekat dengan penghasil susu segar yakni beberapa KUD, dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan mendapatkan sumber air sebagai penunjang factor produksi. Faktor lain
yang dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi ini adalah tersedianya tenaga kerja yang berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau dan memadai serta fasilitas komunikasi yang lancar.
2.3.Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki Visi adalah menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu (IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat. Sedangan Misi CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat lebih sehat, cerdas dan kuat.
2.4.Manajemen Perusahaan
2.4.1. Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional adalah dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Masing-masing bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian proses produksi, bagian Quality Control (QC), dan bagian proses filling and sealing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 2.
2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut :
1. Direktur Utama
Direktur Utama adalah pemilik sekaligus pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara keseluruhan di perusahaan.
2. Plan Manager
yang meliputi :
a. Mengontrol kegiatan-kegiatan semua bagian.
b. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada Direktur Utama.
c. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama. d. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan.
e. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan.
f. Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbungan kepada Direktur Utama. g. Bertanggung jawab atas kelancaran dan pencapaian target produksi.
h. Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem manajemen baik operasional maupun non-operasional di perusahaan. i. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan pengawasan dan
pengendalian berdasarkan program kerja.
3. Asisten Manager
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu Planmanager dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja diperusahaan. Asisten manajer dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian
keuangan dalam menjalankan tugasnya.
4. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki tugassebagai berikut:
a. Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaan sehingga efisiensi dapat tercapai dengan baik
b. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan,baik pengeluaran dana untuk melakukan produksi (termasuk pembayaranbahan baku) maupun penggajian karyawan.
c. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, perjanjian kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang ada hubungannya dengan perusahaan.
dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.
e. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan ,dan penyimpanan keuangan.
f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
5. Departemen Personalia
Departemen personalia memiliki tugas sebagai berikut:
a. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari perusahaan.
b. Bertanggungjawab terhadap kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan, penggajian, dan pemberhentian karyawan.
c. Bertanggungjawab atas keamanan secara keseluruhan,baik menyangkut karyawan maupun barang.
d. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
6. Departemen R&D dan QC (Research and Development–Quality Control Department)
Supervisor R&D dan QC dibantu oleh Asisten Supervisor R&D danQCdanbagianoperatorlaboratoriumdalammenjalankantugasnya.
Tugas Supervisor R&D dan QC adalah:
a. Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.
b. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yangberkaitan dengan produk, proses, dan sistem mutu.
c. Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta menemukan cara pemecahannya.
d. Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.
e. Memberikan nasihat, petunjuk ,dan bimbingan pada Asisten Supervisor R&D dan QC.
f. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
laboratorium. Operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku (susu) dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, dan saldo harian produk. Selain itu, operator laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sesuai dengan formulasi yang ada.
7. Departemen Proses Produksi
Dalam departemen proses dan produksi, Supervisor produksi dibantu oleh operator produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor produksi adalah: a. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna. b. Bertanggungjawab terhadap semua proses produksi.
c. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.
d. Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dan pengolahan susu. e. Bertanggungjawab terhadap Plan manager.
Operator produksi bertanggung jawab terhadap Supervisor produksi serta bertanggungjawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu,mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku berupa susu dari KUD) hingga proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.
8. Departemen Pengemasan
Dalam departemen pengemasan, Supervisor filling and sealing dibantu oleh asisten dan operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor filling and sealing adalah sebagai berikut:
a. Bertanggungjawab terhadap proses filling, sealing, and packaging.
b. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator fillingandsealing.
c. Bertanggungjawab kepada Plan manager.
sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,memasang plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruang, dan mengecek ada-tidaknya kebocoran pada cup produk jadi setelah proses sealing, sekaligus menata cup-cup tersebut ke dalam krat-krat yang sudah disediakan.
9. Departemen Mekanik dan Elektrik
Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya.Tugas Supervisor mekanik dan elektrik adalah:
a. Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas produksi.
b. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan,serta ketersediaan suku cadangmesin dan bahan kimia maupun bahan bakar.
c. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik. d. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik. e. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
10.Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas-tugassebagai berikut:
a. Bertanggungjawab atas barang-barang yang ada di gudang.
b. Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang. c. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi. d. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang. e. Bertanggung jawab kepada Planmanager.
11.Departemen Kebersihan dan Krat
12.Satpam
Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang datang,melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, dan memeriksa absensi karyawan.
2.5.Ketenagakerjaan
Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi perusahaan CV. Cita Nasional didukung oleh 118 tenaga kerja yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati berasal dari daerah disekitar lokasi pabrik dan sebagian dari daerah Jawa Barat umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Karyawan-karyawati rata-rata tingkat pendidikan adalah lulusan SMA/SMK sehingga penempatan karyawan sesuai dengan kebutuhan dalam proses produksi. Dalam sistem pembagian gaji karyawan sesuai dengan standar minimal dari Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah. Seorang karyawan yang melaksanakan waktu lebih (lembur) maka akan diberi uang upah lembur. Waktu lembur dihitung mulai pukul 17.00 WIB.
Dalam sistem bagian kerja di CV. Cita Nasional dibagian produksi, pengemasan dan laboratorium mendapatkan 2 shift kerja yaitu dengan bekerja 15 hari kerja dalam
sebulan. Kerja staf kantor dimulai pukul 06.00 – 16.00 WIB dihari senin hingga hari jumat. Sebelum produksi dimulai, karyawan dibagian produksi dan laboratorium datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB untuk pengecekan sebelum produksi. Karyawan di CV. Cita Nasional mendapatkan istirahat selama ± 60 menit dimulai pukul 12.00-13.00 WIB. Dibagian filling yang bertugas dimulai pukul 07.00-17.00 WIB. Untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat hingga selesai hingga lebih dari pukul 17.00 WIB.
2.6.
Sistem Pemasaranpemasaran dimulai pada tahun 2000 untuk wilayah Surabaya dan sekitarnya,
Yogjakarta, serta Solo. Pada tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Jakarta (JABODETABEK), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan. Kemudian pada tahun
2006 dikembangkan kembali ke wilayah Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan Magelang. Serta pada tahun 2007 pemasaran di wilayah Bandung.
12 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt yaitu susu segar. Susu segar yang belum mendapatkan perlakuan apapun. Susu segar yang digunakan dalam CV. Cita Nasinal bekerja sama dengan Koperasi Unit Desa (KUD) antara lain KUD Andini Luhur, KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, dan KUD Boyolali Kota. Kapasitas produksi susu segar dari KUD Andini sekitar 5600 liter / hari, KUD Cepogo sekitar 4000 liter sehari, KUD Sumber Karya sekitar 3000 liter / hari serta KUD Boyolali Kota sekitar 3000 liter / hari. Kedatangan KUD Andini Luhur dan KUD Cepogo setiap hari mengirimkan susu segar ke CV. Cita Nasional tetapi KUD Sumber Karya dan KUD Boyolali Kota datang setiap 2 hari sekali. Keperluan Susu Segar untuk produksi CV. Cita Nasional sekitar 45000 liter / hari.
3.2.Bahan Baku Tambahan
Di samping terdapat bahan baku segar, juga terdapat bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan digunakan untuk membedakan antara susu pasteurisasi dan homogenisasi plain ( tawar ) dengan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan hal rasa, aroma serta
warna sehingga menghasilkan suatu produk. Bahan baku tambahan yang digunakan dalam CV. Cita Nasional antara lain :
3.2.1.Pemanis
Pemanis atau gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari PT. Sentra Usahatama Jaya. Produk akhir diberi tambahan berupa gula pasir yang digunakan untuk menambahkan rasa manis didalam produk tersebut. Selain memberikan rasa manis, gula juga dapat digunakan sebagai bahan pengawaet alami.
3.2.2.Flavor
dari PT. Scents Image. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah Menambah dan memperbaiki rasa
3.2.3.Stabilizer
Dengan penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna dapat mencampur menjadi satu serta mencegah tidak terjadinya penggumpalan. Serta mempunyai fungsi sebagai bahan pengemulsi dan penstabil. Stabilizer yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Stabilizer ini berasal
dari Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China. Bahan tambahan ini sudah tersertifikat halal.
3.2.4.Pewarna
Pewarna yang digunakan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu pewarna susu strawberry dan pewarna susu jeruk. Pewarna ini berasal dari produsen PT Roha Lautan Pewarna. Tujuan penambahan pewarna dalam produk “SUSU SEGAR NASIONAL” adalah untuk memberikan warna yang khas sehingga dapat menarik konsumen untuk mengkonsumsi.
3.2.5.Susu Bubuk
Susu bubuk yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah berasal dari produsen Polmlek SP. Z.O.O 03-152 Warszawa, Polandia. Penambahan susu bubuk adalah untuk meningkatkan jumlah padatan dan volume susu.
3.3.Produk
3.3.1.Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63oC- 66oC selama kurang lebih 30 menit kemudian didinginkan dan diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4oC. Di perusahaan CV.Cita Nasional dalam produk susu pasteurisasi dan homogenisasi
“Susu Segar Nasional” ada 3 jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan
instasi atau industri tertentu yang memesan secara langsung ke perusahaan CV. Cita Nasional. Susu cup industri terdapat 3 rasa yaitu coklat, strawberry dan mocca, sedangkan susu cup reguler terdapat 4 rasa yaitu coklat, strawberry, mocca¸dan jeruk (milk juice). Selain dikemas dalam kemasan cup,susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional juga dikemas dalam kemasan purepack dan minipack. Dalam kemasan purepack dengan volume 200 ml dan volume 500 ml, sedangkan dalam kemasan minipack dengan volume 75 ml. Pada kemasan purepack terdapat 4 rasa yaitu plain, putih manis, coklat dan strawberry, sedangkan dalam kemasan minipack terdapat rasa coklat dan strawberry.
3.3.2. Yoghurt
Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga memproduksi yoghurt yang dikenal dengan sebutan “Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan pengolahan susu segar yang telah diasamkan dengan proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat yang kemudian di gumpalkan. Produk “Yoghurt Nasional” di CV. Cita Nasional terdapat 3 produk yaitu dalam kemasan botol, cup dan kaleng. Dalam kemasan botol dan cup disebut dengan stirred yoghurt. Diberi nama stirred yoghurt dikarenakan pengemasan yoghurt dilakukan setelah proses inkubasi, sedangkan set yoghurt merupakan pengemasan yoghurt dalam kaleng yang dilakukan pengemasan sebelum inkubansi. Yoghurt dalam kemasan cup dengan volume 150 ml memiliki 4 rasa yaitu stroberi, anggur, blueberry dan mangga. Kemudian yoghurt dikemas dalam botol memiliki volume 250 ml terdapat 2 jenis rasa yaitu plain dan stoberi.Set Yoghurt dengan dikemas dalam kaleng dengan ukuran 2.5 kg dengan rasa tawar.
16
4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI & HOMOGENISASI
Keterangan :
Bahan Baku dan Pengemas Proses Produk Akhir Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi
"Susu Segar Nasional"
Susu Segar Analisa Laboratorium
Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE) plate cooler, Temp ± 4OC, Tangki T-301
Mixing, pemanasan melalui PHE plate heater, Temp ± 50-60OC, selama 10 menit, Tangki Mixing Whey
Bubuk gula, CMC
Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp ± 10-15OC,
Pencampuran, Temp ± 12OC, Tangki Antara
Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)
Pemanasan dengan PHE Regeneratif I, Temp 63OC
Homogenisasi dengan Homogenizer ( ± 1300-1400 psi)
Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi, Temp 85OC, 15 detik
Pendinginan dengan PHE Regeneratif II, Temp 22OC
Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp 4OC, Storage tank
4.1.Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah susu segar dengan ditambahkan bahan tambahan berupa susu bubuk (whey), pemanis (gula), flavor,stabilizer (CMC), dan pewarna. Susu segar dari KUD diuji terlebih dahulu oleh tim QC. Setelah tim QC menyatakan susu segar ini telah memenuhi standar kualitas perusahaan kemudian susu segar tersebut dialirkan lewat pipaintermediet (Gambar 4) dan disaring untuk menghilangkan bakteri-bakteri dalam susu tersebut.Kemudian susu segar dialirkan dalam Plate Heat Exchanger plate cooler untuk didinginkan. Setelah itu, susu segar yang dingin ditampung dalam tangki T-301 (Gambar 5).
Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet
Gambar 5. Tangki T-301
4.2.Proses Pengolahan
Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki tahap-tahap antara lain:
1. Pencampuran
Gambar 6. Tangki Mixing (T-201)
Pencampuran dilakukan selama 15 menit. Setelah itu, campuran tersebut dialirkan ke tangki antara melalui PHE heat cooler. Di dalam Tangki antara (T-202) (Gambar 7)merupakan tangki produk setengah jadi dan juga dilakukan pencampuran dengan flavor dan pewarna.
Gambar 7. Tangki Antara (T-202)
2. Homogenisasi
Setelah tercampur bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju ke balance tank(Gambar 8).
Kemudian susu dipanaskan kembali dan campuran tersebut dialirkan menuju Homogenizer (Gambar 9).Proses Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer dengan kecepatan 1300-1400 psi.
Gambar 9.Homogenizer
3. Pasteurisasi
Pada tahappasteurisasi, dilakukan dengan menggunakan PHE pasteurisasi dengan
suhu 85OC selama 15 detik (Gambar 10). Kemudian susu didinginkan dengan menggunakan PHE dengan temperatur 22OC. Lalu susu didinginkan kembali dengan PHE plate cooler hingga suhu 4OC. Kemudian susu disimpan dalam tangki penampung T-401 (Gambar 11a) dan T-402 (Gambar 12b) sebelum proses pengemasan
Gambar 10.Plate Heat Exchanger Pasteurisasi
Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402
4.3.Proses Pengisian dan Pengemasan
Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter. (Gambar 12a). Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack denganmenggunakan mesin automatic packing (Gambar 12b). Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.
Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack
4.4.Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium
Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Prinsip kerja dari pengujian tersebut hampir sama dengan pengujian bahan baku susu segar tetapi hanya sampel saja yang diganti menjadi susu produk jadi. Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator.
21
5. SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL
Sanitasi adalah suatu tindakan yang berfungsi untuk menghilangkan suatu mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan (patogen) serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan (mikroorganisme perusak) sehingga tidak mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen. Sanitasi juga dapat berfungsi untuk melindungi mutu produk dengan cara pekerja dihindarkan dari gangguan kesehatan yang disebabkan adanya kondisi lingkungan sekitar seperti kondisi fasilitas-fasilitas lingkungan pabrik. Sanitasi yang dilakukan dalam industri pangan dimulai dari sanitasi persiapan, pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan kerja.
Sanitasi pangan merupakan ilmu yang sangat penting dilakukan karena mempunyai tujuan untuk menghilangkan kontaminasi yang dapat terjadi dari makanan dan mesin pengolahan makanan sehingga sekaligus mencegah agar tidak terjadinya kontaminasi
kembali, Sanitasi pangan sangat perlu dilakukan dikarenakan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan sumber makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Adanya sanitasi pangan sangat penting dikarenakan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan produk yang dapat mempengaruhi hasil mutu produk. Sanitasi di dalam industri dapat disebut juga dengan tolak ukur kelayakan produk dari industri tersebut.
Terdapat 10 penerapan prosedur SSOP yang menjadi perhatian seperti sanitasi lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu. Di CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP meliputi keamanan air bersih, sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu.
5.1.Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional
CV. Cita Nasional. Sumber penyakit yang berasal dari air jauh lebih banyak daripada berasal dari makanan. Pemerintah juga sudah menentukan standar dalam kualitas dan kuantitas dari air bersih. Air yang digunakan pada umumnya harus memenuhi persyaratan seperti dapat diminum, tidak berwarna, tidak berbahaya, bebas dari bakteri dan senyawa kimia, tidak berbau, serta tidak keruh. Dalam proses produksi, tanpa adanya air bersih yang digunakan maka proses produksi tidak berjalan dengan lancar. Dikarenakan air bersih digunakan mulai dari proses pengolahan susu hingga mesin peralatan yang digunakan serta dalam labolatorium juga membutuhkan air bersih. Adanya pengadaan air sumur yang digunakan dalam skala industri besar. Dalam menjernihkan air menggunakan karbon aktiif.. Air dilewatkan melalui tabung yang berisikan karbon aktif yang dapat menghilangkan kontaminasi.
Pengambilan air di CV.Cita Nasional melalui proses penyaringan dikarenakan pengambilan menggunakan air sumur. Dengan proses penyaringan ini, CV. Cita Nasional mempunyai dampak hasil proses pengolahan air bersih yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Standar tersebut mempunyai kriteria mutu air seperti bau, warna, kekeruhan, suhu, rasa, dan pH.
5.2.Sanitasi Bangunan Pabrik
Sanitasi bangunan pabrik sangat penting untuk menunjang kenyamanan pekerja dan memberikan kenyamanan dalam proses produksi yang terdapat didalamnya. Bangunan pabrik memiliki kriteria yang dapat dilihat dari dinding yang kokoh dan kuat. Bangunan yang terdapat di CV. Cita Nasional, bagian atap menggunakan asbes berwarna abu-abu dengan dinding terbuat dari tembok yang dilapisi dengan keramik. Keramik yang digunakan di CV. Cita Nasional berwarna coklat dengan memiliki tekstur kasar dan tidak licin.
proses pemasakan seperti pembakaran, apabila tidak dikeluarkan maka bisa mengganguu pekerja sehingga pekerja tidak dapat bekerja dengan maksimal. Dengan demikian, asap yang dihasilkan harus memberi alat yang bisa mengeluarkan asap keluar yaitu cerobong asap. Bangunan untuk kantor terpisah dari bangunan untuk proses produksi. Bangunan untuk kantor setiap harinya dijaga kebersihannya dengan cara membersihkan kaca, mengepel lantai, dan membersihkan kamar mandi. Peraturan mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang fillingdilampiran 3.
Sanitasi pabrik dan kondisi lingkungan diharuskan dalam keadaan bersih. Kondisi lingkungan sekitar pabrik dimaksudkan adalah halaman pabrik, dan letak pabrik yang berada disekitar pabrik seperti tempat pembuangan sampah dan pasar. Dengan demikian, kebersihan lingkungan di suatu perusahaan sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
Setelah proses produksi berlangsung selesai, setiap hari pada sore hari area proses produksi selalu dibersihkan agar menghindari dari kontaminasi terhadap produk dan tetap menjaga kebersihan setelah proses produksi berlangsung. Pembersihan dalam area proses produksi dengan cara menyemprotkan/menyiramkan dengan menggunakan air dan diberi sabun/pembersih teppol kemudian disikat supaya lantai tidak lengket.
5.2.1.Sanitasi Peralatan Produksi
Sanitasi peralatan produksi juga sangat penting dilakukan dikarenakan sangat kontak langsung dengan produk Peralatan produksi yang mesin berat digunakan dalam CV. Cita Nasional adalah tangki dan mesin lainnya. Sedangkan mesin sederhana seperti ember dan pengaduk dll juga diperhatikan dalam pembersihannya. CV. Cita Nasional mempunyai instruksi dan ketentuan pembersihan alat seperti pembersihan krat.
homogenisasi. Di bagian filling dan peralatan, sanitasinya dilakukan sebelum dan setelah produksi dengan menggunakan air bersih dan teppol.
5.2.2.Sanitasi Lingkungan Hidup
Sanitasi Lingkungan Hidup juga sangat penting dilakukan karena dengan lingkungan kerja yang bersih maka juga tercipta lingkungan yang bersih pula. Lingkungan sekitar pabrik juga diciptakan pengendalian kebersihan. Adanya sarana kebersihan seperti tempat cuci tangan yang tersedia.
Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat seperti cup, plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu, air bekas cuci tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah cair dibuang melalui selokan. Sarana pembuangan air dan limbah juga harus dipenuhi oleh suatu pabrik sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan, air minum serta air bersih.
5.3.Sanitasi Karyawan
Sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan
yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya memenuhi persyaratan diantara lain:
a. Selalu menjaga kebersihan lingkungan kerja
b. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu bot
c. Sebelum bekerja sebaiknya karyawan mencuci tangan
d. Karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti diruang proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok.
e. Di bagian Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja
sangat penting karena karyawan secara tidak langsung kontak langsung dengan produk yang dapat rentan terkena mikroorganisme yang disebabkan oleh anggota tubuh karyawan itu sendiri melalui mulut, tangan, maupun baju yang dikenakan. (Gambar 13)
Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik
5.3.1.Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja dalam proses produksi makanan/produk baik mengalami kontak langsung maupun tidak langsung dengan produk harus dalam kesehatan sehat. Karyawan yang sakit maupun baru sembuh dari sakitnya serta diduga sakit tersebut dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaannya yang kontak langsung dengan makanan/produk dikarenakan kumannya dapat mencemari / kontaminasi terhadap makanan. Karyawan yang sakit diperbolehkan untuk beristirahat. Kesehatan masyarakat sangat penting selama proses pengolahan dikarenakan dengan kesehatan karyawan yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas produk yang dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakit pekerja itu sendiri. Kondisi hiegienitas karyawan sangat penting yang mempunyai peran agar tidak terkontaminasi oleh penyakit tersebut ke produk. Kesehatan karyawan diperiksa dan diawasi secara berskala. Karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).
5.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia
Gudang bahan kimia di CV. Cita Nasional terletak cukup jauh dengan area proses produksi dan dekat dengan pengolahan limbah. Gudang Bahan Kimia ini sudah memenuhi standar yang diletakkan cukup jauh dari area proses produksi dikarenakan
agar menghindari kontaminasi secara langsung antara bahan beracun dengan produk yang mempunyai efek yang berbahaya. Didalam gudang tersebut sudah diberi
keterangan maupun informasi mengenai bahan kimia apa saja yang terdapat dalam gudang.
5.5.Pengawasan terhadap Binatang Pengganggu
Pengawasan yang dilakukan di CV. Cita Nasional merupakan tindakan yang bertujuan untuk mencegah masuknya hama atau binatang pengganggu. Pengawasan tersebut dengan cara pembersihan lantai, pembersihan dinding kamar kecil, pembersihan jendela dan pintu disekitar lingkungan pabrik. Dalam ruang produksi dan pengemasan, setiap pintu diberi tirai yang berfungsi untuk menghalangi binatang pengganggu. Pembersihan kotoran, dapat dilakukan dengan cara menyemprotkan selang air atau menyikat pada bagian yang menyeluruh. Di CV. Cita Nasional melakukan pengusiran/menghilangkan hama dengan mendatangkan jasa pengusir hama melalui penyemprotan desifektan. Di bagian produksi dilengkapi dengan alat khusus yang membunuh serangga seperti lalat dll. Di CV. Cita Nasional juga terdapat tirai disetiap pintu masuk di area pabrik sehingga binatang pengganggu tidak dapat masuk. (Gambar 14)
Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik
5.6. Sanitasi Kandang Sapi
Kandang Sapi yang dimiliki oleh CV. Cita Nasional tidak jauh dengan pabrik sekitar 500 meter. Kondisi peternakan juga mempengaruhi kualitas dari mutu susu yang dihasilkan oleh sapi. Sanitasi yang dilakukan di kandang sapi dengan cara menyemprotkan menggunakan air sehingga kotoran sapi dapat hilang. Pembersihan ini dilakukan secara rutin.
5.7. Sumber Kontaminasi
6.
PEMBAHASANBahan pangan dengan adanya kelenjar ambing yang mempunyai kandungan gizi tinggi
merupakan definisi dari susu. Menurut pendapat Buckle et al., (1985) berpendapat bahwa susu mempunyai sifat yang mudah rusak karena didalam susu terdapat kandungan yang berupa protein, mineral, lemak, terutama dikondisi dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban yang tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia, 2011 menyatakan bahwa susu segar dapat dilihat dari ambingnya dengan cara dengan pemerahan yang benar, tidak terdapat apapun yang ditambahkan dan murni dari sapi sehat dan bersih. Namun dengan lingkungan tidak bersih akan menyebabkan terdapatnya berbagai mikroorganisme dapat tumbuh yang mempengaruhi rasa, aroma, rasa khas dari susu (Cahyono Dwi et al., 2013). Untuk meminimalisir adanya kontaminasi yang dapat terjadi maka susu segar diuji terlebih dahulu sebelum diolah menjadi produk jadi untuk dijaga kualitas dari susu.
6.1.Proses Produksi Pasteurisasi dan Homogenisasi 6.1.1.Proses Pengolahan
Setelah diuji kualitas susu segar, maka proses selanjutnya adalah proses produksi. Proses produksi merupakan proses dimana bahan mentah menjadi bahan menjadi bahan jadi. Proses produksi diawali dengan penyaringan susu melalui filter. Penyarian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam susu segar
sehingga dalam proses selanjutnya tidak adanya terdapat kotoran yang masuk. Setelah proses penyaringan, susu segar dimasukkan / dilewatkan ke dalam PHE plate cooler dengan suhu 4OC. Dimasukkan ke dalam PHE ini bertujuan untuk menjaga suhu dalam
keadaan dingin dan juga menjaga agar tidak ada pertumbuhan mikroba di dalam susu. Lalu susu tersebut dimasukkan ke dalam tangki T-301.
bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total padatan dalam produk susu.
Hasil dari mixing kemudian dimasukkan ke dalam PHE plate cooler agar suhu susu dapat turun. Kemudian susu segar yang sebagian yang belum dimasukkan kemudian dicampurkan dengan flavor dan pewarna sehingga dihasilkan produk setengah jadi dan ditampung tangki T-202. Penambahan flavor di CV.Cita Nasional digunakan pada produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa yang diinginkan seperti coklat, stroberi, dan moka serta dalam penambahan pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik untuk mengkonsumsi. Pewarna tidak mempengaruhi terhadap rasa dan aroma pada produk. Proses ini sudah sesuai dengan SOP Mixing yang telah ditetapkan oleh perusahaan (Lampiran 4). Penambahan flavor dan pewarna pada suhu rendah mempunyai tujuan karena beberapa jenis flavor dan pewarna memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya
untuk menaikkan suhu susu dari 63OC ke suhu 85OC sehingga membutuhkan waktu yang lebih sedikit.
Susu yang telah dihomogenkan, kemudian susu disaring menggunakan filter dan masuk dalam proses pasteurisasi. Tujuan dilakukan proses pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroba pathogen di dalam susu. Proses pasteurisasi yang dilakukan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik. Berdasarkan Codex (CAC/RCP 57, 2004) bahwa proses pasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST) disarankan untuk continuous flow pasteurization dengan minimum suhu 72OC selama 15 detik. Menurut Saleh, (2004) menyatakan bahwa metode pasteurisasi pada dasarnya ada 2 cara yaitu Low Temperature Long Time
(LTLT) dilakukan pada suhu 62oC – 65oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 85OC – 95OC selama 1 – 2 menit. Sehingga disimpulkan bahwa pernyataan dari Saleh, (2004) bertentangan dengan berdasarkan Codex (CAC/RCP 570).
Kemudian susu panas tersebut diturunkan kembali suhunya menjadi 22OC. Suhu ini disebut dengan proses Regeneratif II. Prosedur ini telah sesuai dengan SOP pasteurisasi pada lampiran 5. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian susu tersebut suhunya diturunkan kembali menjadi suhu 4OC. Susu diturunkan menjadi suhu 4OC mempunyai tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan menjaga kualitas susu dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba serta menghambat aktivitas enzim. Mekanisme pendinginan susu adalah susu dialirkan ke PHE plate cooler dengan suhu ± 4oC. Kemudian susu ditampung di tangki T-401 dan T-402 yang menjadi tangki produk jadi. Kapasitasnya dari tangki tersebut sebesar 12 ton. Kemudian susu dikemas dengan dialirkan melalui pipa dan keras menuju proses pengemasan.
6.1.2.Proses Pengisian dan Pengemasan
coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack dengan menggunakan mesin automatic packing. Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.
6.1.3.Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium
Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Tujuan dari pengawasan tersebut adalah untuk manjadi arsip perusahaan sebagai mutu produk yang keluar dalam dari pabrik. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator. Susu pasteurisasi menurut Standar Internasional Nasional, 01-3951-1995 adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63oC-66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72OC selama 15
detik. Proses produksi di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar SNI yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.
6.2.Sanitasi yang Diterapkan di CV. Cita Nasional
Dinding di CV. Cita Nasional sudah baik karena terbuat dari bata dan semen yang dilapisi dengan keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dengan lantar sekirar 1.5 meter. Jarak tersebut mempunyai tujuan agar kotoran yang menempel di dinding dapat dibersikan agar terhindar dari kontaminasi terhadap produk. Ini sesuai dengan pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa dinding yang dilapisi dapat mudah dibersihkan.
Ventilasi di CV. Cita Nasional juga sudah baik, karena setiap ruangan didalam pabrik diberi ventilasi yang dilengkapi dengan cerobong untuk pengeluaran asap, uap, debu dan panas. Menurut Depkes RI, 1996 bahwa mendesain ventilasi yang baik mempunyai fungsi untuk mengeluarkap asap, uap, kondensasi, berlebihan panas, dan bau dari pangan.
Dalam berbagai proses pemasakan, asap yang dihasilkan seperti pembakaran, harus dapat
segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak mengganggu pekerja. Sehingga di dalam
dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan
cerobong dengan sungkup asap.
Atap pabrik sudah baik, dikarenakan atap pabrik terbuat dari asbes yang mampu tahan air dan bocor. Langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari lantai yang mempunyai tujuan agar didalam ruangan tersebut tidak terlalu panas. Ini sesuai dengan pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis.(2015) menyatakan bahwa langit-langit standar hygienes dan sanitasinya adalah langit-langit dibuat secara rapat sehingga langit-langit tidak mudah bocor.
CV. Cita Nasional sudah melaksanakan / melalui prinsip kerja CIP dengan baik. Ini sesuai dengan pendapat Chye et al. (2004) menyatakan bahwa peralatan setelah digunakan dalam proses produksi dicuci dengan menggunakan air yang dapat menghilangkan sisa-sisa bahan yang tersisa maupun tertinggal didalam mesin. Peralatan produksi juga kontak dengan produk yaitu krat. Krat merupakan tempat / wadah yang digunakan untuk meletakkan produk jadi yang kemudian dikirim ke pelanggan. Maka krat juga sangat penting dalam pembersihannya sehingga krat juga perlu di bersihkan. CV. Cita Nasional menetapkan instruksi kerja pencucian krat pada lampiran 7. Pencucian krat di CV. Cita Nasional sudah melaksanakan instruksi kerja dengan baik.
Air yang digunakan di CV. Cita Nasional sebelum digunakan terlebih dahulu mengalami penyaringan beberapa kali sehingga pada saat air digunakan dalam proses produksi sudah dalam keadaan bersih. Menurut Suprihatin, Bambang dan Retno Adriyani, (2008) menyatakan bahwa sistem penyaringan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan kedalam tabung yang dapat menghilangkan kontaminasi mikroorganisme sedangkan air yang digunakan berfungsi untuk dilakukannya sterilisasi yang digunakan adalah alat boiler yang bisa memanaskan air sehingga dengan suhu yang tinggi dapat membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari mikroorganisme. Ada 2 jenis limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat
seperti cup, plastik, dan kardus. Sedangkan limbah cair seperti pembuangan sisa susu, air bekas cuci tangan serta air bekas pembersihan ruang proses. Pembuangan limbah cair dibuang melalui selokan
Kondisi hiegienitas karyawan sangat penting karena dengan kondisi karyawan yang bersih tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran yang berasal dari karyawan tersebut masuk ke dalam produk. Karyawan yang sakit maupun baru sembuh dari sakitnya serta di duga sakit tersebut dapat membawa penyakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaannya yang kontak langsung dengan makanan/produk dikarenakan kumannya dapat mencemari / kontaminasi terhadap makanan. Ini sesuai dengan pendapat Yulianto, Atun dan Nurcholis (2015) menyatakan bahwa kesehatan karyawan sangat penting diperhatikan dikarenakan apabila tidak diperhatikan maka penyakit yang dideritannya dapat menular ke orang lain melalui produk yang diolahnya.
Peraturan sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional belum dilaksanakan dengan baik oleh karyawan. Karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional sudah diberi peraturan yang sebaiknya dilakukan oleh karyawan. Karyawan seharusnya selalu menjaga kebersihan lingkungan kerja, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya meliputi penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu bot, sebelum bekerja sebaiknya karyawan mencuci tangan, karyawan tidak diperbolehkan merokok di lingkungan pabrik seperti diruang proses produk sehingga terdapat tempat khusus untuk merokok serta dibagian
Quality Control menggunakan jas laboratorium serta masker saat bekerja. Ada SOP ruangan masuk kerja yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional pada lampiran 8.
36 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
Dalam proses produksi ada 3 tahap yaitu tahap persiapan bahan baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan.
Dalam proses pengolahan terdapat 3 tahap yaitu tahap pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi.
Dalam pengemasan ada 2 alat yang digunakan yaitu dibagian cup(filomatic) dan dibagian minipack (automatic packing).
CV.Cita Nasional dalam hal penerapan sanitasi meliputi sanitasi sumber air. sanitasi binatang pengganggu, sanitasi karyawan, sanitasi bahan beracun, sanitasi lingkungan dan peralatan serta sumber kontaminasi.
Sanitasi karyawan yang diterapkan oleh karyawan CV. Cita Nasional belum sesuai dengan standart sanitasi.
Penyimpanan bahan beracun dan bahan berbahaya sudah sesuai dalam hal peletakaannya dikarenakan di CV. Cita Nasional letaknya penyimpanan bahan berbahaya jauh dari tempat untuk proses produksi.
CV. Cita Nasional dalam hal pengendalian binatang pengganggu sudah sesuai yaitu
dengan memiliki alat penahan serangga yang diletakkan di setiap area pabrik.
7.2.Saran
Meningkatkan pengkontrolan yang ketat dalam hal sanitasi agar sesuai dengan standart sehingga meningkatkan kualitas produk
37 8. DAFTAR PUSTAKA
Abubakar (2012). Inovasi Teknologi Pasca Panen dan Penerapan Manajemen Mutu Mendukung Standardisasi dan Keamanan Susu Segar di Indonesia. Penerbit Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol 14 No 1. Hal 1-12.
Badan Standarasi Nasional (BSN). (2011). Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Enterobacteriaceae dan Staphlocococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang. Vol 8 No 1. 1-8.
Chye FY. et al. (2004). Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia. Food Microbiol 21(5) : 535-541.
Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS. FAO and WHO, Rome.
Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis sanitasi pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Departemen Kesehatan RI. Direktoral Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan penyehatan Lingkungan pemukiman.
Depkes RI dan WHO. (2003). Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Higiene Sanitasi Depot Air Minum. Jakarta: Ditjen PPM dan PLP Depkes.
Hatta, Wahniyathi et al. (2014). Praktek Sanitasi Higiene pada Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner. Sulawesi Selatan. Vol 15. No 1:147-155.
Naibaho, B., Deny A. A.S. (2008). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kelarutan Kurkumin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val) pada Berbagai Suhu Air.
.
Purwiyanto. (2009). Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta:Dian Rakyat.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangandan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sawong, Karina Septea Asie et al. (2016). Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada Katering Golongan A2 dan Golongan A3 di Kota Palangka Raya Provinsi Kalimantan Tengah. Jurnal Media Gizi Indonesia. Universitas Airlangga. Surabaya. Vol. 11 No 1. Hal 1-10.
Suprihatin, Bambang dan Retno Adriyani. (2008). Higiene Sanitasi Depot Air Minum Isi Ulang di Kecamatan Tanjung Redep Kabupaten Berau Kalimatan Timur. Jurnal Kesehatan Lingkungan. Kalimantan Timur. Vol 4. No. 2: 81-88.
39
9.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No. Jabatan Nama
1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya 2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas 3 Kepala Personalia Enang Komara
4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt 5 Kepala Administrasi Supriyati
6 Kepala Mekanik Ade Herman 7 Kepala Mekanik Anjas Asmara 8 Kepala Gudang Atang Suparman 9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto 10 Asisten Pengemasan Santosa
11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt 12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat
Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling
Instruksi Kerja
Sanitasi Ruangan Pengemas
No. Doc. Revisi Tanggal
: 008 : 0
: 1 Januari 2016
1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan menggunakan theefol dan kaporit
2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam
3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan
Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing
1. Nyalakan Milk Processing Control Panel
2. Persiapan jalur mixing dengan membuang air yang ada di dalam jalur
3. Trasfer susu yang dibutuhkan ke T.201,lalu nyalakan agitator T.201 4. Buka valve air pemancing
5. Buka valve steam mixing dan tutup steam valve CIP 6. Nyalakan Hot Water
7. Open switch mixing dan steam valve, atur temperatur mixing (Coklat 60oC – Strawberry 55 oC).
8. Sambil menunggu suhu mixing,persiapkan bahan-bahan baku 9. Setelah suhu mixing tercapai buka tombol air pendingin motor 10.Tekan tombol start mixing
11.Masukan bahan-bahan baku, kemudian buka valve corong
12.Setelah semua bahan baku masuk, tutup valve dan matikan motor mixing, dan tutup valve air pendingin
13.Tunggu semua bahan larut dengan Homogen 10 Menit 14.Close Switch Mixing Steam Valve
15.Matikan motor Hot water, dan tutup valve air pemancing 16.Buka valve es lalu hidupkan pompa es (Cooling)
17.Kalau suhu susu mixing sudah 15oC transfer susu dari T.201keT. 202 dengan cara buka valve transfer dan tutup valve sikulasi
18.Masukan Flavour di T.202
19.Masukan kekurangan susu segar yang dibutuhkan dari T.301 ke T.201.
20.Tutup valve T.201, matikan motor dengan air ke T.202 21.Rubah ke jalur CIP, lalu flushing.
Laboratorium CV. Cita Nasional Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.1.
Mixing Revisi : 0
Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi
1. Buka valve air pemancing homogenizer, isi tabung water Pump,buka pendingin motor 2. Isi air balance tank setelah penuh tutup kembali
3. Hidupkan Pasteuriser Panel Control 4. Setting ke posisi sterilisasi
5. Start tombol Hot water Pump (Cp 103)
6. Start Feed Pump (Cp 101) 7. Start Homogenizer
8. Setting suhu Sterilisasi sampai 920C
9. Setelah suhu tercapai,pindahkan ke posisi production dengan suhu pasteurisasi 850C, kemudian nyalakan pompa es
10.Control jalur produksi T.401 dan T.402
11.Setelah dingin buang air steril malalui valve control, buka valve T.202 dan hidupkan pompanya
12.Buka valve balance tank,setelah susu masuk atur tekanan Homogenizer tekanan atas ± 25 bar dan tekanan bawah ± 115 bar
13.Susu produk masuk ke T.401/ T.402.
Laboratorium CV. Cita Nasional Instruksi Kerja No. Doc : 75.3.2.
Pasteurisasi Revisi : 0
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP)
Instruksi Kerja Cleaning In Place
No. Doc. Revisi Tanggal
: 002 : 0
: 1 Januari 2014
1. Mengurasdanmengganti air di TankiCaustikdanTankiAsam
2. MasukanCaustik 98% danasam 68% kedalamTankimasing-masingCaustik ± 1,0- 1,2% AsamNitrat ± 0,5 – 0,7%
3. Memasangjalursesuaidenganobjek yang akan di CIP 4. MemanaskanlarutanCaustik 75 oC
5. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanCaustikselama 15 menit 6. Sirkulasilarutanasam 65 oC
7. Sirkulasiobjek CIP denganlarutanasam 15 menit 8. Memanaskan air bersih 92 oC
9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit 10.Flushing dengan air sampaibersih (PH 6,8 –7).
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat
Instruksi Kerja Pencucian Krat
No. Doc. Revisi Tanggal
: 009 : 0
: 1 Januari2014
1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman
2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak
3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit
4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi
5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci
6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk
Instruksi Kerja Ruangan masuk
No. Doc. Revisi Tanggal
: 005 : 0
: 1 Januari2014
1. Pastikan operator dalamkeadaansehatjasmanidanrohani 2. Pakai pakaian yang sudahdisediakan
3. Pakai masker 4. Pakaipenutupkepala
5. Tidakdiperkenankanmemakaiperhiasan/jam tangan 6. Ruangandalamkondisibasahdanbersih
