• Tidak ada hasil yang ditemukan

BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KAMABOKO BERBAHAN DASAR SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus sp.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KAMABOKO BERBAHAN DASAR SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus sp."

Copied!
10
0
0

Teks penuh

(1)

1 BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KAMABOKO BERBAHAN DASAR SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus sp.)

Various concentrations of tapioca flour on the physical and chemical properties of Kamaboko based on the fish of Kurisi (Nemipterus sp.).

Marsenia Kusuma Saputri Widyantoro, Sri Haryati, Sudjatinah Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang,

marseniatj@gmail.com ABSTRAK

Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan. Mengingat kandungan amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi, sehingga dapat diaplikasikan pada produk kamaboko surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kamaboko surimi dan mengetahui konsentrasi yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratoriun Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi tepung tapioka (5 %, 10 %, 15%, 20%, 25%). Perlakuan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia (protein, air dan abu, kekenyalan) dan analisis organoleptik (warna, rasa, aroma). Perlakuan terbaik yaitu P3 dengan kadar protein, air dan abu yang dihasilkan yaitu 21,004%, 61,692% dan 2,71%. Kekenyalan yang dihasilkan yaitu 615,85 g/f. Uji hedonik terhadap warna, rasa dan aroma yaitu 4,2; 5,75; 5,8.

Kata Kunci : Tepung Tapioka, Surimi, Kamaboko

ABSTRACT

Tapioca flour is obtained from the extraction of cassava (Manihot utilissima) which generally consists of the stages of stripping, washing, bracing, squeezing, filtering, precipitation, drying and grinding. Given the high content of amylose and amylopectin, it is necessary to attempt tapioca flour to kamaboko surimi products. This study aims to determine the effect of tapioca flour concentration on the physicochemical and organoleptic characteristics of kamaboko surimi and to know the best concentration. This research was conducted in January February 2018 at the Food Engineering Laboratory, Chemical Laboratory and Sensory Test Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, University of Semarang, Semarang. The research method was a completely randomized design (CRD) one factor, namely the concentration of tapioca flour (5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Treatment in the study significantly affected physicochemical characteristics (protein, water and ash, elasticity) and organoleptic analysis (color, taste, aroma). The best treatment is P3 with protein, water and ash level sproduced were 21.004%, 61.692% and 2.71%. The resulting elasticity is 615.85 g / f. The hedonic test of color, taste and aroma is 4.2; 5.75; 5.8.

(2)

2 PENDAHULUAN

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food

additive), pengepakan dan pembekuan.

Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikat air,pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik (Djazuli et al., 2009).

Kamaboko merupakan makanan yang disiapkan dari daging ikan giling sebagai bahan baku ditambah dengan bahan penyedap atau bumbu seperti gula, garam sodium glutamat dan bahan pengikat seperti pati. Kemudian dilakukan pemanasan dengan cara dikukus dibakar, direbus dan digoreng (Tanikawa, 1971). Salah satu kekhasan sifat kamaboko adalah kemampuan protein daging ikan membentuk ashi atau gel yang membangun tekstur kamaboko menjadi elastis. Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko (Mao et al. 2006).

Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan (Iryanto,

1985 dalam Lisa M. Maharaja 2008). Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang berubah menjadi gel bersifat Irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970 dalam Lisa M. Maharaja 2008).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa bertanggung jawab atas kekuatan gel, sedangkan fraksi amilopektin bertanggung jawab atas elastisitasnya. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin berperan dalam pembuatan produk olahan. Semakin besar kandungan amilopektion atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya (Winarno, 1997).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dalam pengolahan kamaboko berbahan dasar surimi ikan kurisi (nemipterus sp.).

METODE PENELITIAN Bahan

(3)

3 Surimi ikan kurisi (surimi itoyori)

diperoleh dari CV. Sinar Mutiara Abadi - Rembang, tepung tapioka dan garam. Serta bahan-bahan untuk analisa antara lain : yaitu K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH 40%, H2BO3, HCl, indikator pp dan aquades.

Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan kamaboko adalah pisau,timbangan, gilingan daging (chopper), baskom, pengaduk, kompor, panci pengukus, sendok. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah botol timbang,cawan porselen, penjepit, alat destilasi, oven, desikator, kondensor, erlenmeyer, labu kjeldahl, sedangkan untuk analisis fisik adalah CT3 Brookfield tekstur analyzer.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu berbagai konsentrasi tepung tapioka dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan sebagai berikut:

P1: Perlakuan dengan konsentrasi 5% tepung tapioka.

P2: Perlakuan dengan konsentrasi 10% tepung tapioka.

P3: Perlakuan dengan konsentrasi 15% tepung tapioka.

P4: Perlakuan dengan konsentrasi 20% tepung tapioka.

P5: Perlakuan dengan konsentrasi 25% tepung tapioka.

Proses Pembuatan Kamaboko

Proses pembuatan kamaboko surimi ikan kurisi adalah sebagai berikut :

a. Surimi ikan kurisi beku di thawing dengan suhu ruang hingga surimi meleleh.

b. Surimi yang sudah leleh ditimbang sesuai dengan perlakuan.

c. Dicampur dengan tepung tapioka dan garam kemudian digiling hingga terampur rata.

d. Adonan dituang ke dalam cetakan kamaboko dan diratakan.

e. Adonan dikukus selama ± 30 menit dengan suhu 90ºC.

f. Didinginkan pada suhu ruang ± 20 menit. g. Di potong – potong.

(4)

4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar air, kadar abu, kekenyalan dan uji organoleptik (rasa, warna dan aroma).

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan bahwa ada perbedaan nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi pada P3 terhadap P1, P2, P4 dan P5, tetapi P1 dan P2 serta P4 dan P5 tidak berbeda nyata.

Menurut Soemarno (2007) dalam Faris (2017) kandungan protein pada tepung tapioka hanya terdapat 1,1% dari setiap 100 g tepung tapioka. Octaviani (2002) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung maka protein kamaboko surimi semakin kecil. Menurunnya kandungan protein kamaboko surimi seiring dengan

peningkatan konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan disebabkan karena tepung tapioka berperan sebagai bahan pemadat sehingga meningkatkan volume dari kamaboko surimi tersebut, seperti yang dikemukakan oleh De Man (1997) bahwa tepung tapioka sering digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengisi atau pengental dengan adanya unsur pati (amylum) yang dikandungnya. Kadar Air

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar air kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan bahwa kadar air pada P1 berbeda nyata dengan P2, P3, P4 dan P5, tetapi P4 dan P5 tidak berbeda nyata.

Semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka pada perlakuan, semakin menurun kadar air yang dihasilkan. Pada saat proses pemasakan kamaboko surimi juga akan mempengaruhi kandungan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ockerman

(5)

5

(1983) bahwa tepung tapioka memiliki sifat dapat mengikat dan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat mengabsorbsi air 2 – 3 kali lipat dari beratnya semula karena sifat tersebut. Sehingga kandungan air pada produk menurun.

Sesuai pernyataan Widyastuti (1999) menyatakan bahwa penambahan jumlah tepung tapioka akan menurunkan presentase kadar air produk. Penurunan kadar air kamaboko surimi disebabkan oleh bahan pengisi yang ditambahkan berupa karbohidrat (pati / amilopektin) yang mengakibatkan meningkatnya butiran pati dengan protein. Meningkatnya butiran pati dan protein mengakibatkan air tidak dapat diserap secara maksimal, karena ikatan hidrogen yang seharusnya digunakan untuk mengikat air telah digunakan untuk mekanisme ikatan tapioka (pati) dengan protein daging. Kadar Abu

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ 5%, didapatkan bahwa kadar abu pada P1 menunjukkan berbeda nyata dengan P2, P3, P4 dan P5, tetapi P2 dan P3 tidak berbeda nyata.

Semakin tinggi kadar abu pada bahan menunjukan zat mineral pada bahan juga meningkat. Menurut (Andarwulan, dkk 2011) kadar abu tersusun oleh berbagai jenis mineral dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis dan sumber bahan pangan. Winarno (2008) menyatakan bahwa rendahnya kadar abu pada suatu produk menunjukkan kecilnya jumlah mineral-mineral yang terkandung dalam produk tersebut. kadar abu diduga berasal dari kadar abu tepung, tepung yang digunakan adalah tepung tapioka.

Peningkatan kadar abu kamaboko

surimi ikan kurisi sejalan dengan

meningkatnya konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan. Peningkatan ini dapat dipahami karena jumlah mineral yang ditambahkan juga meningkat. Hal ini didukung oleh pernyataan (Winarno, 1980) bahwa kadar abu yang terukur merupakan bahan anorganik yang tidak

terbakar dalam proses pengabuan,

sedangkan bahan organik akan terbakar. Kekenyalan

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya

(6)

6 tekan (Soekarto, 1990 dalam Haris, 2011).

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan bahwa kekenyalan pada P3 berbeda nyata dengan P1, P2, P4 dan P5.

Semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka semakin tinggi kekenyalan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya konsentrasi tepung tapioka, semakin baik fraksi amilosa dari tapioka mengikat air yang ada dalam adonan dan membentuk ikatan hidrogen secara maksimal. Bila kadar air yang tersedia tidak cukup, tepung akan menjadi pengganggu (dalam proses gelatinisasi) struktur gel kamaboko sehingga tekstur kamaboko menjadi keras atau tidak elastis (Tanikawa, 1985).

Warna

Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein

kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan semua perlakuan berbeda nyata. Adapun hasil pengujian menggunakan uji BNJ 5% adalah sebagai berikut :

Dapat dilihat bahwa panelis

memberikan tingkat penurunan skor terhadap indikator warna dari amat sangat suka menjadi amat sangat tidak suka, tingkat penurunan warna pada kamaboko disebabkan karena warna pada kamaboko surimi ikan kurisi akan menjadi coklat muda seiring dengan semakin banyak penambahan tepung tapioka. Winarno (1997), menyatakan bahwa rupa lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi, teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila rupa bahan pangan tersebut memiliki rupa yang tidak enak dipandang oleh konsumen yang menilai. Rasa

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang

(7)

7 diberikan pada pembuatan kamaboko

surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan semua perlakuan berbeda nyata. Adapun hasil pengujian menggunakan uji BNJ 5% adalah sebagai berikut:

Semakin banyak konsentrasi tepung tapioka akan mempengaruhi rasa karena penambahan tepung tapioka dalam jumlah lebih banyak menyebabkan cita rasa produk menurun (Kataryzna dan Krystyna, 2008). Menurut Winarno (2002), komponen utama yang terkandung dalam tapioka adalah karbohidrat. Penyusun utama karbohidrat adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin, maka penambahan konsentrasi tepung tapioka akan mempengaruhi cita rasa pada produk pangan.

Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan

timbul pada saat makan atau minum (Heath, 1981).

Aroma

Soekarto (1990) dalam Haris (2011) menyatakan bahwa aroma / bau merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak suatu makanan. Dalam banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak disukai oleh konsumen.

Analisis ragam data menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka yang diberikan pada pembuatan kamaboko surimi berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko surimi (F Hitung > F Tabel). Setelah dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ taraf 5%, didapatkan semua perlakuan berbeda nyata. Adapun hasil pengujian menggunakan uji BNJ 5% adalah sebagai berikut :

Naik dan turunnya tingkat kesukaan aroma yang dinilai oleh panelis diduga

(8)

8 disebabkan dengan tidak tersamarnya bau

amis surimi ikan kurisi meskipun ada peningkatan konsentrasi tepung tapioka yang digunakan, sehingga tidak disukai panelis. Tepung tapioka mempunyai flavor yang netral. Dalam produk kamaboko surimi, tepung tapioka ini tidak mempengaruhi aroma. Selain itu, bahan tambahan pangan yang digunakan hanya garam, sehingga tidak dapat menyamarkan aroma amis ikan kurisi pada produk.

Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakkan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pendapat ini didukung oleh Winarno (2004) menyatakan bahwa komponen yang memberikan aroma adalah asam-asam organik berupa ester dan volatil. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa-senyawa menyebabkan aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama kadang-kadang mempunyai aroma yang sangat berbeda, misalnya metanol, isometanol dan neometanol. Sebaliknya senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya, menimbulkan aroma yang sama.

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian tentang berbagai konsentrasi tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kamaboko berbahan dasar surimi ikan

kurisi (nemipterus sp.) disimpulkan sebagai berikut :

1. Hasil analisis menunjukkan perbedaan konsentrasi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kamaboko surimi : kadar protein, kadar air dan kadar abu. Sifat fisik kamaboko surimi : kekenyalan. Sifat organoleptik kamaboko surimi : rasa, warna, dan aroma.

2. Hasil perlakuan yang terbaik yaitu pada P3 karena kamaboko yang dihasilkan masuk atau memenuhi Standar Nasional Indonesia dengan kandungan kadar protein 21,004 %, kadar air 61,692 %, kadar abu 2,71 %, kekenyalan 615,85 dan skor kesukaan warna pada P3 dengan dengan 4,2 (agak suka – suka), rasa pada P3 dengan 5,75 (suka – sangat suka) dan aroma pada P3 dengan 5,8 (suka – sangat suka).

Saran

Untuk peneliti selanjutnya dapat mengkaji lebih mendalam aspek lain seperti uji elastisitas, kandungan karbohidrat, daya simpan olahan yang berbahan dasar surimi ikan kurisi

(nemipterus sp.) dan melakukan

modifikasi proses pengolahan untuk memperbaiki kekuatan gel kamaboko supaya bisa dikembangkan lagi menjadi olahan produk olahan yang lebih variatif.

(9)

9

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,N., Kusnandar, F.,dan Herawati, D., 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.328 hal

De Man, J.M. 1997. Kimia Pangan. 2nd. Terjemahan Hadi Purnomo. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung. 225 Hlm.

Djazuli, N., M. Wahyuni, D. Monintja dan A. Purbayanto. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi dalam Pemanfaatan “By-Catch” Pukat Udang di Laut Arafuru. Jurnal Teknologi Pengolahan Surimi.XII (1):17-30.

Handershot, C. H. 1970. (dalam Lisa M. Maharaja. 2008). Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian. Medan : Universitas Sumatra Utara.

Heath, H. B., 1981. SourceBook of Flavors. AVI Publishing Company: Westport, Connecticut.

Iryanto. 1985. (dalam Lisa M. Maharaja. 2008). Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian. Medan : Uneversitas Sumatra Utara.

Kataryzna W, KrystynaS. 2008. The Application Of Wheat Fibre and Soy Isolate Impregnated With Iodine Salts to Procesed Meats. Meat Science 80(4): 1340-1344 Mao W, Mika F, Noboru F. 2006. Gel strength of kamaboko gels produced by microwave

heating. Food Science and Technology Research 12(4):241-246.

Ockerman, H.W. 1983. Source Book for Food Scientist. The AVI Publ. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Skripsi. Bogor: Fakultas Peternakan IPB.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Soekarto. 1990. (dalam Harris, A. 2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Soemarno. 2007. (dalam Faris 2017). Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove Api – Api (Avecennia Marina) dan Tepung Tapioka Terhada Sifat Fisik, Kimia, dan Organoletik Pada Kerupuk. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang. Tanikawa, E. 1971. Marine Products in Japan. Koseisha-Koseikaku Co, Tokyo.

(10)

10

Widyastuti, E.S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang, dan Pati Modifikasi dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Tesis. Prog Pasca Sarjana Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno, F.G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Referensi

Dokumen terkait