BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Roti
Roti berasal dari negara Mesir kuno pada ribuan tahun yang silam. Orang
mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas
batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti
dengan cara dan bahan khas daerah setempat.
Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
(tepung gandum) diragikan oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) yang dipanggang lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap.
Menurut Mudjadjanto dan Yulianti (2004) roti adalah produk makanan yang terbuat
dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian
dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan garam,
gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis.
Menurut Sufi (1999) roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air,
dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
2.1.1. Jenis-Jenis Roti
Roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti (whole wheat bread). Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedangkan roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh (Mudjajanto, 2004). Proses pengolahan gandum menjadi terigu
akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan (dietary fiber). Namun saat ini, roti dari tepung gandum utuh dihargai lebih mahal karena
kandungan gizi lebih banyak (Kusmiati, 2005).
Menurut Kusumastuti (2006), Roti juga mempunyai beberapa variasi yang
terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu:
1. Bakery, jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu,
air, dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang lainnya.
2. Cake, jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau
coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan
isi.
3. Pastry, jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant.
4. Donat, jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya
5. Roti tawar, jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu,susu, telur, mentega, ragi,
dan air tanpa menggunakan isi.
2.1.2. Roti Tawar
Roti memiliki banyak keunggulan selain mudah diperoleh, roti juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat. Peranan roti bisa tidak hanya menjadi menu
makan malam. Dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100
gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang
lebih banyak (Astawan,2004).
Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung - gelembung gas.
Produk ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu (Astawan, 2006). Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan, roti
tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast
(Apriyantono, 2009).
Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya,
roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya
penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara
perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti
matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Komposisi kimia roti tawar dapat dilihat
pada tabel berikut:
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan No Komposisi Zat Gizi Jumlah
1
2.1.3. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar
Menurut Sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari
tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam,
lemak/minyak, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau
pengawet makanan.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung terigu merupakan
hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biskuit, cake, pastry, muffins, makaroni, makanan siap saji, makanan
bayi, dan beberapa kue-kue Indonesia. Tepung terigu berdasarkan kandungan
proteinnya terdiri dari tiga macam yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu
protein sedang dan tepung terigu protein rendah.
Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ragi
mampu memfernentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan
karbondioksida dan alkohol. Ragi juga memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan
aroma pada adonan roti.
Susu merupakan bahan pembasah pada adonan roti. Susu yang digunakan
pada pembuatan roti adalah susu yang segar. Pada adonan roti, susu berfungsi
sebagai penambah nilai gizi selain itu susu juga berfungsi memperkuat adonan dan
menambah rasa.
Gula berfungsi sebagai bahan yang memberikan rasa manis pada adonan,
digunakan pada pembuatan roti tawar adalah gula putih. Gula juga berfungsi sebagai
pemberi warna pada kulit roti, dan juga membuat roti menjadi lebih empuk.
Walaupun demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan
waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai
pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.
Telur merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti.
Umumnya telur yang digunakan ialah telur ayam dan bagian telur yang biasa
digunakan bagian putih telur, kuning telur, maupun keduanya. Fungsi telur dalam
pembuatan roti sebagai bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa, bahan
perubah warna kulit produk, bahan pembantu pengembangan, dan untuk
memperlunak adonan.
Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian
dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat
meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan
mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.
Lemak/ Minyak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut,
dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak mambuat roti
mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti
mempunyai volume yang lebih besar. Di sini kita gunakan margarine yang terbuat
2.1.4. Proses Pembuatan Roti Tawar
Roti tawar dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan roti
dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pembuatan adonan, proses
pengembangan adonan dan proses pemanggangan. Ketiga proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir roti. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan,
pengembangan dan proses penggorengan (Sufi, 1999).
a. Persiapan Bahan
Bahan-bahan untuk membuat roti tawar disiapkan dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan formula resepnya. Susunan dan perbandingan bahan-bahan yang
digunakan harus diatur agar memudahkan dalam penanganan dan menghasilkan
produk olahan yang sesuai dengan yang diharapkan. Karakteristik produk ditentukan
oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Bahan baku merupakan
faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan.
Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang
dihasilkan juga berkualitas (Kusmiati, 2005).
b. Penimbangan bahan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya
tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Kusmiati, 2005).
c. Proses Pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
d. Proses Pengembangan Adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
e. Proses Pembentukan atau Pencetakan
Pada proses ini adonan dibentuk bulat dan ditimbang masing-masing sebesar
90 gram kemudian diletakkan ke dalam loyang yang telah diberi kertas roti dan
dioleskan mentega.
f. Proses Pemanggangan atau Pengovenan
Pada proses ini adonan yang sudah diletakkan ke dalam loyang dimasukkan
ke dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan temperatur 1500C
Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air, pencoklatan
kulit, dan bentuk roti menjadi tetap (Haryadi, 2004).
2.2. Jagung (Zea Mays)
Jagung merupakan serelia yang penting dan populer khususnya di Amerika
Serikat. Jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan. Jagung secara
historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan
makanan sejak 10.000 tahun yang lalu. Negara yang mendominasi produksi jagung
adalah Amerika Utara. Kepopuleran jagung manis meningkat dengan pesat di negara
Eropa dan Asia, khususnya Jepang dan Cina, produksinya cenderung terus meluas.
Secara keseluruhan jagung adalah bahan pangan bijian yang dangat penting
bagi manusia dan ternak, dan memiliki banyak kegunaan sebagai pangan dan
nonpangan. Di Amerika Serikat, Kanada dan Australia, tanaman ini umumnya
disebut jagung, yang merupakan istilah umum untuk bijian atau serelia. Di Inggris,
jagung merupakan istilah umum untuk gandum, sedangkan di Irlandia dan
Skotlandia jagung memiliki istilah oat. Jagung memiliki adaptasi pertumbuhan yang
luas, sehingga memungkinnya ditanam secara ektensif di banyak daerah di dunia.
Dalam hal volume, produksi, jagung lebih diungguli dibandigkan gandum dan padi
(Rubatzky dan Yamaguchi 1998).
Jagung dikenal oleh masyarakat Indonesia pada waktu awal abad ke 16 yang
dibawa dari benua Amerika khususnya daerah tropis, oleh Portugis dan Spanyol
peningkatan sampai pertengahan abad 20 (Sarono, Subiyanti dan Cherng-liang ,
2001).
Sebagian besar kebutuhan jagung domestik untuk pakan atau industri pakan
(57%), sisanya sekitar 34% untuk pangan, dan 9% untuk kebutuhan industri lainnya.
Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, produksi jagung nasional juga
berpeluang besar untuk memasok sebagian pasar jagung dunia yang mencapai sekitar
80 juta ton per tahun (Mejaya, Marsum dan Marcia, 2005).
Di Indonesia, jagung dibudidayakan pada lingkungan yang beragam. Kini
dalam setahun luas areal panen jagung sekitar 3,3 juta ha. Hasil survei yang
dilakukan tahun 1999, sekitar 80% dari areal pertanaman jagung di Indonesia
ditanami varietas unggul yang terdiri atas jagung bersari bebas (komposit) dan
hibrida masing-masing 56% dan 24%, sedang sisanya 20% varietas lokal.Pada tahun
2000, sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Indonesia telah ditanami varietas
unggul terdiri atas 28% jenis hibrida dan 47% jenis komposit, sisanya 25% varietas
komposit lokal (Mejaya et al., 2006).
2.2.1. Sifat Fisik Jagung
Jagung merupakan salah satu komoditas tanaman palawija di Indonesia yang
memiliki kegunaan sebagai bahan konsumsi manusia. Jagung termasuk sumber
energi yang sukar larut dan sekitar 40% pati jagung lolos degradasi. Jagung (Zea
mays), termasuk famili gramineae, genus Zea. Jagung dapat tumbuh pada selang pH
5-8, tetapi lebih menyukai kondisi pH netral serta kondisi nitrogen yang seimbang
terhadap lingkungan yang panas dan kering sehingga dapat tumbuh pada area
geografi yang lebih luas dibandingkan dengan serelia yang lain (Phang,2011).
Menurut Fisher dan Goldsworth (1996) tanaman jagung termasuk tanaman
semusim (annual), berbatang tinggi, tegak dan biasanya tunggal dominan walaupun
ada beberapa tunas (anakan), kedudukan daunnya distik (dua baris daun yang keluar
dalam kedudukan berselang), dengan pelepah daun yang saling bertindih-tindih dan
daun-daunnya lebar dan relatif panjang.
Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal dan
akar udara. Akar seminal tumbuh pada saat biji berkecambah, sementara akar
koronal tumbuh ke arah atas dari jaringan batang setelah plumula muncul. Akar
udara merupakan akar yang tumbuh dari buku – buku di atas permukaan tanah, tetapi
dapat masuk ke dalam tanah. Sistem perakaran ini berfungsi untuk mengisap air serta
garam-garam yang terdapat dalam tanah, mengeluarkan zat organik serta senyawa
yang tidak diperlukan, dan alat pernafasan.
Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas, tidak
bercabang. Ruas-ruas berjajar secara vertikal pada batang jagung. Pada tanaman
jagung yang sudah tua, jarak antar ruas semakin berkurang.Batang tanaman jagung
beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas. Tanaman jagung umumnya tidak bercabang.
Batang memiliki dua fungsi yaitu sebagai tempat daun 6 dan sebagai tempat
pertukaran unsur hara. Unsur hara dibawa oleh pembuluh bernama xilem dan floem.
Floem bergerak dua arah dari atas kebawah dan dari bawah ke atas. Floem membawa
Tanaman jagung berumah satu (monoecus), yaitu bunga jantan terbentuk
pada ujung batang dan bunga betina terletan daun di bagian tengah batang pada
salah satu ketiak daun. Tanaman jagung bersifat protandry, yaitu bunga jantan
matang lebih dahulu 1-2 hari daripada bunga betina. Letak bunga jantan dan bunga
betina terpisah, sehingga penyerbukan tanaman jagung bersifat menyerbuk silang
(cross pollination). Pada bunga betina terdapat sejumlah rambut yang jumlahnya
cukup banyak (sesuai dengan jumlah biji yang ada pada tongkol). Bunga betina
(tongkol) hanya siap dibuahi dalam waktu tiga hari saja.
Buah jagung terdiri atas tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung
mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung
pada jenisnya. Pada umumnya biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat
secara lurus atau berkelok - kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung
terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (seed coat), endosperm dan embrio.
Menurut Tobing,dkk (1995) bentuk biji ada yang bulat, berbentuk gigi/pipih
sesuai dengan varietasnya. Warna biji juga bervariasi antara lain kuning, putih,
merah/orange, dan merah hampir hitam.
Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan
kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian
utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio
dari organisme pengganggu dan kehilangan air ; (b) endosperm, sebagai cadangan
protein, mineral, minyak dan (c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang
terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum dan koleoptil.
2.2.2. Kandungan Gizi Jagung
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan
varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga
mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan (Muchtadi
dan Sugiyono, 1990).
Selain banyak mengandung karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
vitamin A, B1, dan B3, serta mineral, fosfor dan kalium. Selain itu jagung juga
merupakan sumber serat yang baik. Jagung juga mengandung protein dan besi
meskipun dalam jumlah yang tidak banyak (Novary,1999).
Dalam setiap 100 gram biji jagung, terdapat energi sebesar 50 kalori, 1,6
gram protein, 0,6 gram lemak, 11,4 gram karbohidrat, 2 mg kalsium, 47 mg fosfor,
0,4 gram serat, 0,3 mg zat besi, 37 mg magnesium, 30 RE vitamin A, 0,07 mg
vitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 3 mg vitamin C, dan 0,6 mg niacin (Wirakusumah,
1995).
Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar
karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai
80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bent
campura
2.2.3. Tepung Jagung
Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk (tepung) yang
diolah dari biji-bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung
yang dapat menjadi bahan makanan diantaranya adalah tepung jagung, tepung beras,
tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung aren atau sagu.
Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung,
diperlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai
tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah
dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama.
Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi
sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat
fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga
relatif mudah diterimamasyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan
dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu.
Kandungan gizi tiap produk jagung dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009) 2.3. Kentang (Solanum tuberosum L)
Kentang (Solanum tuberosum L) berasal dari negara beriklim dingin
(Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia (Pengalengan,
Lembang, dan Karo) sejak sebelum perang dunia II. Kentang merupakan hasil
seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890. Kentang merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang berbentuk lonjong, kulit berwarna coklat muda dan memiliki ciri
berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Umbi
kentang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dimakan
sebagai makanan sumber kalori (Pujimulyani,2012).
Di Indonesia terdapat berbagai varietas kentang yang masing-masing varietas
memiliki sifat fisis dan kemis yang berbeda-beda. Sifat-sifat ini sangat
mempengaruhi mutu olah. Perbedaan sifat fisis dan kemis ini mengakibatkan tidak
semua varietas kentang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku suatu jenis
olahan makanan, misalnya kentang kroket dan perkedel diperlukan jenis kentang
yang pulen dan tidak mudah hancur kalau digoreng.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi
konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah penduduk
makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawwan asing atau
orang yang tinggal di Indonesia meningkat.
Kentang sebagai komoditas sayuran, selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
diolah menjadi berbagai industri makanan. Pemanfaatan kentang, antara lain adalah
kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, perkedel kentang,
kripik kentang, chip kentang dan pati kentang. Sekedar contoh bentuk makanan
olahan yang mudah untuk dicoba sendiri adalah pembuatan keripik kentang dan chip
kentang (Soelarso,1997).
Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain,
varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika
dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan
gula produksi.
Kentang dikenal mempunyai banyak varietas. Namun secara garis besar
kentang terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan warna umbinya, yaitu kentang
Dari sekian banyak varietas kentang, di dunia perdagangan hanya ada dua
tipe yang dikenal, yaitu kentang kecil dan kentang biasa. Kentang kecil adalah
kentang yang dipanen saat masih berumur muda. Jenis kentang ini paling tepat
disajikan sebagai salad, atau kentang rebus yang dimakan bersama krim maupun saus
tiram. Sedangkan kentang biasa adalah jenis kentang yang dipanen pada umur
sedang atau tua. Ukurannya cukup besar, tekstur keras, dan berkulit tebal. Jenis
kentang ini sangat tepat bila panggang, digoreng, atau dijadikan pure kentang. Selain
itu, kentang ini juga dapat direbus (Novary, 1999).
2.3.1. Kandungan gizi Kentang
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber
mineral (fosfor, besi dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan hanya
terdapat sedikit vitamin A. Bagian kulit kentang juga merupakan sumber serat yang
baik (Novary,1999).
Kentang memiliki berbagai manfaat, diantaranya, kulit umbi kentang dapat
digunakan sebagai obat luka bakar. Selain itu, kentang dijadikan sebagai pengganti
nasi bagi penderita diabetes melitus. Hal ini disebabkan karena kentang merupakan
sumber karbohidrat dengan kalori yang rendah (Sunarjono,2009). Kandungan gizi
Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100 gr Bahan
No Kandungan Zat Gizi Banyaknya Dalam 100 gr Kentang (gr)
1 Protein 2.1 gr
2 Lemak 0.2 gr
3 Karbohidrat 13.5 gr
4 Vitamin A sedikit sekali/diabaikan
5 Vitamin B1 0.09 mg
6 Vitamin B2 0.0
7 Vitamin C 21 mg
8 Fosfor 58 mg
9 Besi 0.7 mg
10 Kalsium 63 mg
11 Air 83.4 gr
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009) 2.4.Kebutuhan Gizi Anak Sekolah
Menurut Pudjiadi (2000) kebutuhan makanan anak usia sekolah memerlukan
makanan yang kurang lebih sama dengan yang dianjurkan untuk anak prasekolah
terkecuali porsinya harus lebih besar. Oleh sebab kebutuhannya lebih banyak
mengingat bertambahnya berat badan dan aktivitasnya. Aktivitas pada anak sekolah
sangat penting diperhatikan. Jika kebutuhan akan zat gizi pada masa ini akan
mempengaruhi keseimbangan fisiologis tubuh. Gangguan keseimbangan fisiologis
tubuh ini akan berakibat menurunkan fungsi kekebalan tubuh yang berakibat anak
mudah sakit (Mitayani, Sartika 2010).
Jumlah kebutuhan gizi pada anak ditentukan oleh berbagai faktor antara lain
jenis kelamin, berat badan dan aktivitas sehari-hari. Adapun angka kecukupan energi
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein) Rata-Rata yang
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2004
2.4.1. Energi
Energi dalam makanan diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga
zat gizi tersebut disebut makronutrien. Energi diperlukan untuk metabolisme,
utilisasi bahan makanan, dan aktivitas (Pudjiadi,2000). Menurut WHO (1985)
konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat
aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang, dan yang memungkinkan
pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi
(Almatsier,2004).
Sumber energi dalam tubuh anak berasal dari tiga sumber, yaitu karbohidrat,
lemak dan protein yang akan dipecah menjadi energi. Energi yang dihasilkan oleh
setiap satu gram karbohidrat sebanyak 4 kalori, yang dihasilkan lemak sebanyak 9
Kekurangan energi terjadi apabila konsumsi energi melalui makanan kurang
dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya, berat badan menjadi tidak ideal. Bila terjadi
pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang ditimbulkan
oleh anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, kurang bersemangat dan
penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi (Almatsier,2004).
Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi
energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi akan diubah menjadi lemak tubuh.
Akibatnya, ialah terjadi kegemukan. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan
dalam fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis, seperti
diabetes melitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, kanker, dan memperpendek
harapan hidup (Almatsier,2004).
2.4.2. Karbohidrat
Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi manusia harus dikonsumsi
sebanyak 50-65% dari energi total (Devi,2012). Karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang
sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Karbohidrat mempunyai
peranan pentinga dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur dan lain-lain (Budianto,2009).
Fungsi pokok karbohidrat diantaranya adalah;
1. Menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia,
memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Sistem
saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan
energinya,
2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama
akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton, berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam
beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan
melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Ph cairan tubuh
menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh. Dibtuhkan antara 500-1 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian,
kacang-kacangan kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan tersebut adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sumber karbohidrat yang banyak
dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, kentang,
talas dan sagu. Asupan karbohidrat yang tidak sesuai dengan kebutuhan serta adanya
gangguan metabolisme dapat menimbulkan masalah kesehatan (Sulistyoningsih,
2011). Kurangnya asupan karbohidrat sebagai sumber energi utama akan
menyebabkan berat badan seorang anak menurun sehingga anak terlihat kurus
dikarenakan persediaan lemak pada tubuhnya terpakai sebagai sumber energi.
Aktivitas anak yang berlebih dibandingkan dengan persediaan energi yang
terdapat di dalam tubuh anak ataupun penyakit yang diderita oleh anak
mengakibatkan anak kurang gizi. Sebaliknya, bila anak kelebihan energi, maka
energi yang berlebih akan disintesi menjadi lemak tubuh, sedangkan lemak yang
tersedia tidak terpakai untuk energi. Akibatnya penimbunan lemak terus terjadi dan
mengakibatkan obesitas (Devi, 2012).
2.4.3. Protein
Setelah air, protein merupakan zat gizi yang paling banyak dalam tubuh. Bila
energi makana cukup, dapat dikatakan semua makanan juga mengandung protein
yang cukup. Akan tetapi, jika protein yang dikonsumsi tidak terpenuhi sesuai
kebutuhan tubuh, hal ini menggambarkan bahwa makanan yang dikonsumsi tidak
Menurut Almatsier (2004) Yang dikutip oleh (Sulistyoningsih, 2011)
maksimal asupan protein yang dianjurkan untuk dikonsumsi adalah sebanyak 2 kali
dari Angka Kecukupan Gizi. Protein terdapat pada pangan nabati maupun hewani.
Nilai protein pada bahan pangan bersumber hewani lebih tinggi dibandingkan
dengan bahan makanan nabati. Sumber protein dari hewani diantaranya adalah ikan,
susu, telur, daging, unggas, dan kerang. Sedangkan sumber protein dari nabati
diantaranya adalah kedelai dan olahannya seperti tempe dan tahu, serta
kacang-kacangan lain (Sulistyoningsih,2011).
Protein ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Kebanyakan dari protein
disimpan dalam jaringan otot dan organ-organ tubuh. Sisanya terdapat dalam darah,
tulang dan gigi. Protein memiliki beberapa fungsi yaitu:
1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
2. Memelihara jaringan tubuh sepanjang hidup dan memperbaiki serta mengganti
jaringan yang rusak.
3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim-enzim
pencernaan dan metabolisme yang digunakan dalam tubuh serta sebagai antibodi
yang diperlukan (Suhardjo,1985).
4. Mengatur keseimbangan air dalam tubuh
5. Bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga
pH pada taraf konstan (Ph 7,35-7,45).
6. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
Gangguan gizi yang juga sering terjadi pada anak SD ialah kurang energi
protein yang juga disebut kurang kalori-protein. Konsumsi energi yang kurang dapat
menyebabkan penggunaan protein makanan digunakan untuk energi daripada untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan. Selain itu, kurang protein tetapi cukup energi dapat
timbul jika jika pangan pokok yang dimakan mempunyai kandungan protein yang
rendah, misalnya singkong ataupun ubi jalar ataupun jika total konsumsi pangan
anak kecil misalnya sop, bubur ataupun bubur halus juga rendah dalam protein kalori
(Suharjdo,1985). Timbulnya penyakit akibat defisiensi protein biasanya disertai
dengan penyakit penyerta berupa infeksi saluran pernapasan serta infeksi saluran
pencernaan (Sulistyoningsih,2011).
2.4.4. Lemak
Lemak dalam makanan biasanya juga disebut lipid. Lipid seperti halnya
karbohidrat juga mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan ,misalnya sebgai memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan (Budianto,2009)..
Menurut Hartono (2006) lemak dan minyak merupakan zat gizi kedua yang
digunakan sebagai bahan bakar dalam menghasilkan energi. Kebutuhan lemak tidak
dinyatakan dalam angka mutlak. Kebutuhan lemak yang dianjurkan 15-20% jumlah
energi total berasal dari lemak. Bayi dan anak dianjurkan 1-2% dari kebutuhan
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan kulit (RSCM &
Persagi 1990).
Lemak merupakan salah datu sumber energi bagi tubuh. Lemak juga zat gizi
yang digunaakan untuk memproduksi prostaglandin, yaitu hormon yang berperan
dalam mengatur tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, konstruksi pembuluh
darah, dan pembekuan darah (Mitayani,Sartika,2010). Lemak mengandung vitamin
larut lemak tertentu dan lemak membantu transportasi dan absorbpsi vitamin larut
lemak yaitu A, D, E dan K. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan
mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi
dalam memelihara suhu tubuh. selain itu, lemak berfungsi sebagai pelindung organ
tubuh seperti jantung, hati, dan ginjal (Almatsier, 2004).
Menurut sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan
hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani
berasal dari hewan, termasuk ikan, telur dan susu. Fungsi lemak dalam makanan
memberikan rasa gurih, terutama makanan yang digoreng, serta memberi kandungan
kalori yang tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue maupun roti.
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak
yang ditimbun ditempat-tempat tertentu. Kelebihan konsumsi lemak dapat
mengakibatkan obesitas dan meningkatnya kolesterol darah. Hal ini dapat
menimbulkan berbagai penyakit seperti penyakit jantung dan pembuluh darah.
Terkait konsumsi lemak sebagai sumber energi, kekurangan konsumsi lemak akan
sebagai pelarut vitamin larut lemak, kekurangan konsumsi lemak dapat menimbulkan
gejala defisiensi vitamin larut lemak (Sulistyoningsih,2011).
2.5. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal
ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.6. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat
dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan
baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya
terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
Roti yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang 7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih,
biasa atau tertawa.
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
Bagan di atas menjelaskan dalam pembuatan roti tawar yang dimodifikasi
dengan tepung jagung dan kentang akan berpengaruh pada daya terima anak sekolah
dasar terhadap roti tawar dengan modifikasi tepung jagung dan kentang dan akan
diketahui besarnya nilai energi yang terdapat pada roti tawar modifikasi tepung
jagung dan kentang.
Nilai gizi protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin dari roti modifikasi
tepung jagung dan kentang Daya terima roti modifikasi
2.8. Hipotesis Penelitian
Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya
terima roti tawardilihat dari indikator aroma.
Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima
roti tawardilihat dari indikator aroma.
Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya
terima roti tawarterhadap daya terima roti tawar dilihat dari indikator warna
Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima
roti tawarindikator warna.
Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya
terima roti tawardilihat dari indikator rasa.
Ha3: Ada pengaruh penambahan penambahan tepung jagung dan kentang terhadap
daya terima roti tawardilihat dari indikator rasa.
Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya
terima roti tawardilihat dari indikator tekstur.
Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima
