PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI
SIDIKALANG
SKRIPSI
OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU
080305016
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI
SIDIKALANG
SKRIPSI
OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, Msc Linda masniary Lubis, STP, Msi
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.
Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula
ABSTRACT
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.
The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid
(oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).
The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.
RIWAYAT HIDUP
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU, dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 09 September 1991, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Marudut Napitupulu dan Ibu Denni Siahaan, beragama Kristen Protestan
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc, Msi selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, Msi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Desi Lian Sari Simanjuntak, teman saya Kazem Nazari atas cinta dan motivasinya, sahabat saya Uli Sibarani, asisten-asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2014
DAFTAR ISI Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang ... 4
Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia... Komposisi Kimia Kopi ... 6
Fermentasi Kombucha ... 9
Kandungan Kimia Kombucha ... …. 10
Mikrobiologi Kombucha ... 11
Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum ... 16
Pengemasan ... 17
Penentuan kadar tannin dengan metoda lowenthal-procter (%) ... 22
Penentuan total padatan terlarut (o Brix) ... 23
Penentuan total asam (%) ... 24
Uji organoleptik rasa ... 24
Uji organoleptik aroma ... 25
Uji organoleptik warna... 25
SKEMA PENELITIAN ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati………. 27 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)... 39
Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa ... 53
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 55
Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa kopi kombucha ... 56
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma ... 58
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 59
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik
warna ... 63 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik
warna ... 64 Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap uji organoleptik warna kopi kombucha ... 65 KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika ... 8
2. Kandungan nutrisi kombuha (tiap 100 ml) ... 11
3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha ... 16
4. Skala uji hedonik aroma ... 24
5. Skala uji hedonik rasa ... 25
6. Skala uji hedonik warna ... 25
7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati .... 27
8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%) ... 30
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 31
11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ... 36
14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar total padatan terlarut (oBrix) ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41
18. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap
total asam (%) ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap
total asam (%) ... 50 20. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap total asam(%)... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik rasa (numerik) ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
organoleptik rasa (numerik) ... 55 23. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik aroma (numerik) ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
organoleptik aroma (numerik) ... 60 26. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik warna (numerik) ... 63 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Biji kopi arabika ... 5
2. Starter kombu ... 7
3. Skema penelitian ... 26
4. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin (%) ... 31
5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin (%) ... 32
6. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 34
7. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai pH ... 36
8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH ... 37
9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH ... 38
10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 40
11. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 42
12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 44
13. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total asam (%) ... 49
14. Hubungan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 51
15. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 53
16. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)... 54
17. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 56
19. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma
(numerik)... 59 20. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) . 60 21. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan uji organoleptik aroma (numerik)... 62 22. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar tanin ... 71
Data pengamatan kadar tanin (%)...71
Daftar analisis ragam kadar tanin (%) ... ..71
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH………. . 72
Data pengamatan pH ... 72
Daftar analisis ragam pH ... 72
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan terlarut………73
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... ..73
Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix) ... ..73
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam…..………...75
Data pengamatan total asam (%) ... 75
Daftar analisis ragam total asam (%) ... 75
5. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik rasa………76
Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...76
Daftar analisis ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... ....76
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik aroma…….77
Data pengamatan uji organoleptik aroma(numerik) ... ...77
Daftar analisis ragam uji organoleptik aroma (numerik) ... ...77
7. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik warna…….78
Data pengamatan uji organoleptik warna(numerik) ... ...78
Daftar analisis ragam uji organoleptik warna (numerik) ... ...78
8. Daftar lampiran gambar ... ...78