• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang"

Copied!
13
0
0

Teks penuh

(1)

PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI

SIDIKALANG

SKRIPSI

OLEH :

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU

080305016

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI

SIDIKALANG

SKRIPSI

OLEH :

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, Msc Linda masniary Lubis, STP, Msi

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.

Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula

ABSTRACT

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.

The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid

(oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).

The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.

(4)

RIWAYAT HIDUP

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU, dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 09 September 1991, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Marudut Napitupulu dan Ibu Denni Siahaan, beragama Kristen Protestan

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc, Msi selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, Msi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Desi Lian Sari Simanjuntak, teman saya Kazem Nazari atas cinta dan motivasinya, sahabat saya Uli Sibarani, asisten-asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Januari 2014

(6)

DAFTAR ISI Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang ... 4

Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia... Komposisi Kimia Kopi ... 6

Fermentasi Kombucha ... 9

Kandungan Kimia Kombucha ... …. 10

Mikrobiologi Kombucha ... 11

Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum ... 16

Pengemasan ... 17

Penentuan kadar tannin dengan metoda lowenthal-procter (%) ... 22

(7)

Penentuan total padatan terlarut (o Brix) ... 23

Penentuan total asam (%) ... 24

Uji organoleptik rasa ... 24

Uji organoleptik aroma ... 25

Uji organoleptik warna... 25

SKEMA PENELITIAN ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati………. 27 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)... 39

Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa ... 53

Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 55

Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa kopi kombucha ... 56

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma ... 58

Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 59

(8)

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik

warna ... 63 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik

warna ... 64 Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi

terhadap uji organoleptik warna kopi kombucha ... 65 KESIMPULAN DAN SARAN

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika ... 8

2. Kandungan nutrisi kombuha (tiap 100 ml) ... 11

3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha ... 16

4. Skala uji hedonik aroma ... 24

5. Skala uji hedonik rasa ... 25

6. Skala uji hedonik warna ... 25

7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati .... 27

8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 29

9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%) ... 30

10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 31

11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH ... 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ... 36

14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH ... 38

15. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar total padatan terlarut (oBrix) ... 40

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41

(10)

18. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap

total asam (%) ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap

total asam (%) ... 50 20. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi

terhadap total asam(%)... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji

organoleptik rasa (numerik) ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji

organoleptik rasa (numerik) ... 55 23. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama

fermentasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji

organoleptik aroma (numerik) ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji

organoleptik aroma (numerik) ... 60 26. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama

fermentasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji

organoleptik warna (numerik) ... 63 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Biji kopi arabika ... 5

2. Starter kombu ... 7

3. Skema penelitian ... 26

4. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin (%) ... 31

5.  Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin (%) ...      32 

6. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 34

7. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai pH ... 36

8.  Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH ...      37 

9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH ... 38

10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 40

11. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 42

12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 44

13. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total asam (%) ... 49

14. Hubungan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 51

15. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 53

16. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)... 54

17. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 56

(12)

19. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma

(numerik)... 59 20. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) . 60 21. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi

dengan uji organoleptik aroma (numerik)... 62 22. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar tanin ... 71

Data pengamatan kadar tanin (%)...71

Daftar analisis ragam kadar tanin (%) ... ..71

2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH………. . 72

Data pengamatan pH ... 72

Daftar analisis ragam pH ... 72

3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan terlarut………73

Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... ..73

Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix) ... ..73

4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam…..………...75

Data pengamatan total asam (%) ... 75

Daftar analisis ragam total asam (%) ... 75

5. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik rasa………76 

Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...76 

Daftar analisis ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... ....76

6. Data  pengamatan  dan  daftar  analisis  ragam  uji  organoleptik  aroma…….77 

Data pengamatan uji organoleptik aroma(numerik)   ... ...77 

Daftar analisis ragam uji organoleptik aroma (numerik) ... ...77

7.  Data  pengamatan  dan  daftar  analisis  ragam  uji  organoleptik  warna…….78 

 Data pengamatan uji organoleptik warna(numerik)   ... ...78 

Daftar analisis ragam uji organoleptik warna (numerik) ... ...78

8.  Daftar lampiran gambar ... ...78 

Referensi

Dokumen terkait

Hal itu di sebabkan karena rongga udara yang besar menambah tekanan udara untuk mendorong air menuju titik yang lebih tinggi, dorongan air dari pipa inlet yang

namun seiring dengan perubahan zaman dan perkembangan teknologi serta masuknya kebudayaan luar dalam kehidupan masyarakat Minangkabau, masyarakat Minangkabau mulai

Beberapa s impulan yang diperoleh adalah konsep simpel dan moderen pada desain interior coffee shop terlihat melalui penerapan wujud dasar segi empat dan lingkaran,

Dalam edisi yang terbaru tersebut, buku ini diterbitkan dalam satu jilid besar dengan judul tersebut oleh penerbit Lentera Hati pada tahun 2009.. Sejarah d an Ulumul Qur’an

Pada peta kendali p menunjukkan bahwa semua data berada dalam batas kendali dan untuk mengetahui penyebab terjadinya cacat dilakukan analisis dengan diagram sebab

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Putri di Kendal terkait persepsi orang tua tentang kekerasan verbal pada anak dengan metode kualitatif menggunakan pendekatan

Contoh yang digunakan di dalam penelitian ini adalah air dari sumber air yang digunakan untuk kebutuhan sehari-hari kegiatan RPH Terpadu Bubulak Kota Bogor, limbah cair

(2) Dalam hal belum dapat dilakukan perbaikan Jalan yang rusak sebagaimana dimaksud pada ayat (1), penyelenggara Jalan wajib memberi tanda atau rambu pada Jalan yang rusak