MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN YANG DIHARAPKAN OLEH
PIHAK PRODUSEN, KONSUMEN, DAN PEMILIK INSTITUSI
Disusun Oleh :
Aldiana Mustikaning H. (P23131115004)
Alifia Nur Rahma F.
(P23131115005)
Maharani Kusuma Dewi (P23131115030)
Yemima Zidky E. H.
(P23131115049)
Dosen Pembimbing :
Irfanny Z. Anwar, M.Kes
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
JAKARTA, 2018
A. Aspek Utama Mutu
Dalam menentukan mutu suatu produk terdapat beberapa aspek yang harus diperhatikan dan dijadikan tolak ukur apakah suatu produk sudah memenuhi syarat mutu yang ada. Menurut Bahar, terdapat lima aspek utama yang mencakup mutu yaitu (Setiati S, 2016):
1. Quality
Mutu dari hasil produk atau jasa yang sesuai dengan persyaratan permintaan 2. Cost
Mutu dari biaya produk atau jasa. 3. Delivery
4. Mutu pengiriman atau penyerahan hasil produk atau jasa yang tepat waktu sesuai dengan permintaan.
5. Safety
Mutu keselamatan atau keamanan pemakaian produk atau jasa 6. Morale
Mutu sikap mental sumber daya manusia.
B. Mutu Sistem Penyelenggaraan Makanan Yang Diharapkan
1. Bagi Konsumen a. Cira rasa
a) Penampilan
Penampilan makanan merupakan aspek yang lebih konsisten berpengaruh terhadap kepuasan konsumen. Penampilan makanan sewaktu dihidangkan merupakan salah satu aspek yang menentukan penilaian seseorang terhadap cita rasa makanan, selain rasa makanan pada waktu diolah. Penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan konsumen. Penampilan makanan dalam penelitian ini meliputi warna makanan, tekstur makanan, bentuk makanan, dan porsi makanan(Gobel, Prawiningdyah and Budiningsari, 2011).
Menurut kelompok kami, hal pertama yang dapat membangkitkan selera konsumen ialah penampilan makanan. Karena melalui penampilan,
indera pengelihatan konsumen dapat menilai secara subjektif apakah makanan tersebut memenuhi kriteria atau standar mutu makanan yang diharapkan konsumen. Melalui penampilan, konsumen juga mendapatkan rangsangan secara visual yang kemudian akan mempengaruhi syaraf-syaraf di otak sehingga menimbulkan rasa lapar dan keinginan untuk mengonsumsi makanan tersebut. Konsumen mengharapkan penampilan yang menarik indera pengelihatan, penampilan yang meningkatkan nafsu makan, bersih, warna yang kontras dan tidak pucat.
Dalam penyelenggaraan makanan komersial, penampilan dapat menjadi salah satu tolok ukur atau indicator yang menunjukkan derajat serta prestise tempat tersebut.
Dalam penyelenggaraan makan non komersial, penampilan menjadi penting agar konsumen mempunyai nafsu makan agar tetap terjaga hingga meningkatkan kondisi kesehatan konsumen.
b) Rasa
Rasa makanan merupakan salah faktor yang menentukan cita rasa makanan. Cita rasa makanan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera pengecap. Rasa makanan meliputi aroma makanan, suhu makanan, dan tingkat kematangan (Gobel, Prawiningdyah and Budiningsari, 2011).
Menurut kelompok kami, baik pada komersial maupun non komersial, rasa sangat penting bagi konsumen, karena rasa makanan akan membangkitkan selera konsumen sehingga menciptakan kepuasan yang menjadi tolak ukur mutu dalam suatu penyelenggaraan makanan. Rasa yang enak dan sesuai kepuasan konsumen akan menjadikan mutu dari penyelenggaraan makanan tersebut baik.
b. Tepat waktu
Menurut kelompok kami, tepat waktu disini berkaitan dengan ketepatan pelayanan dalam menghidangkan makanan (delivery/distribusi) kepada konsumen. Hal ini akan berdampak pada kepuasan konsumen.
Sebagai contoh, dalam penyelenggaraan makanan non-komersial seperti di rumah sakit, ketepatan waktu sangatlah penting. Jika pasien terlambat
mendapatkan makanan, maka akan mempengaruhi tujuan yang ingin dicapai oleh institusi, yaitu percepatan penyembuhan pasien sesuai kondisi dan penyakit yang diderita.
Dalam penyelenggaraan makanan komersial, seperti restaurant, makanan yang datang tepat waktu pastinya akan membuat tamu senang dan puas dengan pelayanan yang ada. Ini menandakan, semua yang ada di restoran tersebut paham betul kurun waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan dengan sesuai. Mulai dari pelayan yang mencatat pesanan, para chef yang membuat hidangan di dapur, hingga manajer restoran yang memastikan semua alur pesanan berjalan lancar tanpa kendala. Ini adalah pertanda jelas, penyelenggaraan makanan tersebut berkualitas baik karena tahu cara menggunakan waktu dengan tepat.
c. Keamanan dan kebersihan
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia(Bappenas, 2010).
Keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan merupakan hal yang diharapkan konsumen. Hal ini berhubungan dengan keamanan pangan, apabila keamanan pangan pada tempat makan tersebut buruk maka akan menimbulkan penyakit tertentu seperti diare, sakit perut, dan lain-lain(Arnati Wulansari, Budi Setiawan, 2013).
a) Produk
Keamanan dan kebersihan produk sangat penting bagi konsumen terutama di institusi penyelenggaraan makanan komersial. Konsumen memiliki harapan bahwa makanan yang dikonsumsinya ialah aman dan bersih untuk menjaga kesehatannya dan terhindar dari penyakit yang dapat merugikan. Selain itu, keamanan dan kebersihan produk dapat menjadi suatu indicator mutu tempat penyelenggaraan makanan, meningkatkan nilai jual produknya, dan mendapatkan kepercayaan dari konsumen.
b) Lingkungan
Konsumen berharap lingkungan di penyelenggaraan makanan komersial aman dan bersih baik dari segi lingkungan maupun personal hygiene para pegawainya. Hal tersebut menunjukkan bahwa pemilik / pengelola benar-benar memperhatikan mutu serta menjaga citra baik dari tempat penyelenggaraan makanan miliknya, yang kemudian akan membuat konsumen semakin percaya terhadap kualitas dari pelayanan yang diberikan.
Terjaminnya kebersihan dan kesehatan produk olahan yang dihasilkan, menjadi nilai jual bagi produsen yang tentunya dapat menguntungkan bagi produsen karena nilai jualnya bertambah dan juga bagi konsumen yang membeli karena produk yang dibeli sudah terjamin mutunya dari segi keamanan dan kebersihan.
Namun, aspek keamanan dan kebersihan makanan pada penyelenggaraan makanan non-komersial (selain di rumah sakit), tidak begitu diperhatikan oleh konsumen, karena terbatas pada kondisi dan situasi tertentu. Contohnya seperti penyelenggaraan makanan darurat pada saat terjadi bencana alam.
d. Moral dari pegawai
Menurut Bahar (Setiati S, 2016), moral merupakan mutu sikap mental sumber daya manusia. Dalam hal ini, sumber daya manusia yang dimaksud ialah pegawai/karyawan penyelenggaraan makanan. Konsumen mengharapkan pegawai memiliki moral yang baik, yaitu dari segi pelayanannya untuk memberikan kenyamanan serta kepuasan secara maksimal.
Tanda lain penyelenggaraan makanan bermutu baik dan sangat penting bagi konsumen adalah memiliki para pegawai yang ramah menyapa dari mulai depan pintu masuk, membimbing hingga tamu duduk di meja pesanan, ramah melayani, dan juga tanggap. Hal yang kerap dianggap sebagai hal kecil ini
Pegawai yang sigap nan tanggap dalam melayani dan membimbing kemauan konsumen, serta memahami dengan jelas kebutuhan para konsumen. Mulai dari kebutuhan soal menu makanan dan minuman yang disajikan.
Untuk penyelenggaraan makanan non komersial, konsumen mengharapkan moral pegawai yang baik, sabar, dapat membujuk dengan konseling kepada pasien/konsumen.
Contoh di rumah sakit : jika ada pasien di rumah sakit susah makan atau makanannya sisa, pramusaji memberitahu ahli gizi bahwa pasien tersebut tidak menghabiskan makanannya. Lalu ahli gizi datang untuk memberikan konseling gizi pada pasien dan keluarganya. Sehingga keluarganya bisa membujuk pasien untuk mau makan. Jika keluarganya tidak bisa, bisa digantikan oleh perawat/pramusaji untuk menyuapi pasien.
Dan untuk penyelenggaraan makanan komersial, konsumen juga mengharapkan moral yang baik dari pegawai seperti sigap, tanggap, sopan dan santun, rapih, dan sebagainya, agar mereka tidak merasa dirugikan.
e. Variasi menu
Variasi menu merupakan salah satu hal yang sangat penting bagi konsumen di penyelenggaraan makanan komersial. Semakin bervariasi menu yang ditawarkan pada suatu penyelenggaraan makanan komersial, maka kepuasan konsumen akan bertambah dikarenakan konsumen mendapat kesempatan untuk memilih menu yang ditawarkan serta tidak membuat jenuh.
Untuk non komersial, variasi menu juga merupakan hal yang sangat penting untuk konsumen karena dengan bervariasinya menu, maka konsumen tidak cepat bosan dan juga dapat meningkatkan nafsu makan mereka.
Contoh : di lapas, rumah sakit dibuat siklus menu 10 hari agar konsumen tidak bosan dan tidak dapat menebak menu makanan yang selanjutnya keluar. f. Harga
Harga sangat dipertimbangkan bagi konsumen di institusi penyelenggaraan makanan komersial. Konsumen mengharapkan harga yang sesuai dengan kualitas produk yang ditawarkan. Semakin baik mutu produk tersebut, kepuasan konsumen akan meningkat, sehingga konsumen akan bersedia untuk membayar harga sesuai dengan kepuasan yang diterimanya.
Sedangkan pada institusi penyelenggaraan makanan non komersial, umumnya harga tidak menjadi sesuatu yang pokok. Seperti pada penyelenggaraan makanan keadaan darurat, di panti asuhan, di lapas, maupun di rumah sakit,
umunnya produsen tidak mencari untung dan pemberian makanan sifatnya tidak dibebani kewajiban untuk membayar apa yang dimakan konsumen, terkecuali pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang memasukkan biaya makanan dalam biaya total perawatan di rumahsakit.
Sehingga pada institusi penyelenggaraan makanan non komersil, harga bukanlah yang penting bagi konsumen. Karena konsumen tidak memiliki kapasitas untuk memilih makanan dengan harga yang mereka inginkan.
2. Bagi Karyawan a. Gaji
Setiap karyawan memiliki harapan untuk memperoleh gaji yang sesuai dan dapat menunjang kehidupannya. Jika gaji yang diperoleh tidak sebanding dengan pekerjaannya, maka tingkat kepuasan karyawan akan rendah, penghargaan atas kinerjanya rendah, dan produktivitas kerja menurun, yang mengakibatkan mutu penyelenggaraan makanan tersebut menurun. Begitu juga sebaliknya.
b. Waktu Kerja
Waktu kerja karyawan mempengaruhi produktivitas kerja. Waktu kerja disusun dalam bentuk jadwal yang jelas dan terperinci, terbagi atas hari kerja dalam seminggu, jam kerja harian, dan shift.
Dalam aturan yang ditetapkan oleh ILO, bahwa pekerja yang bekerja selama 7 jam kerja per hari maka memiliki total jam kerja selama 40 jam kerja oer minggu untuk 6 hari kerja dalam seminggu. Sedangkan untuk karyawan yang bekerja selama 8 jam kerja / hari atau selama 40 jam / minggu untuk 5 hari selama 1 minggu. Selain itu, karyawan diberikan waktu istirahat selama 30 menit setelah bekerja 4 jam terus menerus dan waktu istirahat tidak termasuk jam kerja. Istirahat mingguan 1 hari untuk 6 hari kerja per minggu dan 2 hari untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu. Sedangkan jika pekerja diberikan tambahan waktu bekerja atau lembur, maka paling banyak 3 jam / hari dan 14 jam dalam 1 minggu diluar istirahat mingguan atau libur resmi
Waktu kerja yang sesuai, menghasilkan performa dan kinerja karyawan yang memungkinkan terjadinya peningkatan produktivitas dan mutu suatu
penyelenggaraan makanan. Hal ini dikarenakan kondisi karyawan yang diusahakan nyaman dan sehat, sehingga kondisi fisiknya pun optimal dalam menngerjakan pekerjaannya. (Julia, 2017)
Karyawan mengharapkan adanya waktu kerja yang jelas, jadwal pershift yang jelas agar karyawan memiliki motivasi dalam bekerja. Penyelenggaraan makanan bermutu baik juga memperhatikan karyawannya untuk menyediakan waktu cuti, hari libur, dll.
c. Fasilitas
Fasilitas yang memadai dapat memudahkan karyawan, menciptakan lingkungan kerja yang nyaman dan aman, sehingga dapat menunjang kinerja serta produktivitas karyawan. Fasilitas mencakup sarana (tata letak dapur, alat-alat) dan prasarana (bangunan) di tempat penyelenggaraan makanan.
d. Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Karyawan memiliki hak untuk mendapat pelatihan mengenai kesehatan dan keselamatan kerja (K3) serta fasilitas penunjangnya, seperti tabung pemadam kebakaran, prosedur penggunaan alat, dan mendapatkan APD yang memenuhi standar dalam penyelenggaraan makanan. Karyawan juga mengharapkan adanya pelatihan mengenai kesehatan keselamatan kerja dari penyelenggaraan makanan tersebut.
e. Asuransi dan Tunjangan Lain
Asuransi dan tunjangan lainnya akan memberikan kenyamanan pada karyawan serta rasa tenang karena adanya jaminan dari tempat ia bekerja berupa pemenuhan kebutuhan dan haknya, seperti asuransi kesehatan (BPJS), asuransi ketenaga kerjaan, tunjangan anak, dan lain-lain.
f. Beban Kerja
Karyawan mengharapkan tidak diberi beban kerja berlebih yang tidak sesuai dengan kapasitasnya.
g. Hasil Akhir Produk Memenuhi Standar Mutu
Meskipun karyawan sudah bekerja mengikuti SOP, tentunya karyawan berharap produk akhir yang dihasilkan berkualitas dan memenuhi standar mutu yang telah ditentukan. Sebagai contoh, jika makanan yang diproduksi telah sesuai dengan perencanaan yang dibuat, maka pekerja tidak perlu
mengorbankan waktu dan tenaganya untuk membuat kembali makanan tersebut.
h. Moral Atasan
Karyawan memiliki harapan bahwa kinerjanya dihargai dan diapresiasi oleh atasannya. Jika karyawan merasa harapannya terpenuhi, maka akan tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan produktivitas karyawan meningkat. Maka dari itu, moral atasan berbanding lurus produktivitas karyawan.
3. Bagi Pemilik / Pengelola
a. Pengeluaran Sesuai Anggaran dan Perencanaan
Pengeluaran yang sesuai dengan anggaran dan perencanaan merupakan hal yang diharapkan oleh pemilik/ pengelola penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial. Jika pengeluaran melebihi anggaran yang sudah direncanakan, maka akan merugikan institusi dan pihak-pihak tertentu, terutama konsumen karena standar mutu produk akhir akan berkurang seperti pergantian jenis bahan makanan untuk mencukupi anggaran yang terbatas. Selain itu pengeluran yang tidak sesuai dapat menghambat tujuan yang ingin dicapai oleh pemilik/pengelola.
b. Keuntungan
Institusi penyelenggaraan makanan komersial berorientasi pada keuntungan yang didapatkan, sehingga pemilik / pengelola mengharapkan keuntungan semaksimal mungkin dari produk-produk yang ditawarkan pada konsumen. Dari keuntungan tersebut maka penyelenggaraan makanannya makin berkembang dan bermutu baik.
Sedangkan untuk institusi penyelenggaraan makanan non komersial berorientasi pada keuntungan yang pelayanan yang konsumen dapatkan sebagai aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi.
c. Moral Karyawan
Penyelenggaraan makanan bermutu baik memiliki spesifikasi kerja yang jelas untuk setiap posisi yang karyawannya tempati. Mulai dari minimal pendidikannya, lama pengalaman kerja yang karyawan miliki, dan kreatifitas karyawan.
d. Seluruh Kegiatan Efektif dan Efisien
Efektifitas pada dasarnya berhubungan dengan pencapaian tujuan atau target kebijakan (hasil guna). Efektifitas merupakan hubungan antara keluaran dengan tujuan atau sasaran yang harus dicapai. Kegiatan operasional dikatakan efektif apabila proses kegiatan mencapai tujuan dan sasaran akhir kebijakan (spending wisely)(Sumenge, 2013).
Sedangkan efisiensi berhubungan erat dengan konsep produktifitas. Pengukuran efisiensi dilakukan dengan menggunakan perbandingan antara ouput yang dihasilkan terhadap input yang digunakan (cost of output). Proses kegiatan operasional dapat dikatakan efisien apabila suatu produk atau hasil kerja tertentu dapat dicapai dengan penggunaan sumber daya dan dana yang serendah-rendahnya (spending well).
Jika seluruh kegiatan dilakukan berjalan secara efektif dan efisien maka akan tercapai tujuan dan mutu yang diharapkan pemilik/pengelola dari institusi penyelenggaraan makanan tersebut.
e. Keamanan dan Kebersihan
Pemilik dan pengelola mengharapkan seluruh proses kegiatan serta individu yang terlibat untuk menghasilkan produk yang terjamin keamanan dan kebersihannya agar tidak terjadi keracunan pada konsumen-konsumennya. Karena jika terjadi keracunan, pemilik akan mengeluarkan dana untuk ganti rugi pasien yang keracunan ke rumah sakit.
f. Kepuasan Karyawan dan Pelanggan
Kepuasan karyawan dan pelanggan merupakan evaluasi bagi manajemen penyelenggaraan makanan sebagai umpan balik apakah sistem penyelenggaraan makanan tersebut sudah berjalan dengan baik dan bermutu atau belum.
g. Konsumen Menghabiskan Makanan
Pemilik / pengelola institusi mengharapkan konsumen menghabiskan makanannya. Hal ini dikarenakan, sifat dari penyelenggaraan makanan non komersial berorientasi sosial yang mengacu pada tercapainya kesehatan pada konsumen. Jika konsumen tidak menghabiskan makanannya, makanan akan terbuang mubazir, sehingga banyak anggaran yang terbuang percuma.
Sedangkan, untuk penyelenggaraan makanan komersial menitik beratkan pada profit penjualan, sehingga pemilik / pengelola mengharapkan produk-produknya terjual habis pada konsumen, tanpa memikirkan apakah produk tersebut akan habis dikonsumsi atau tidak.
h. Produktivitas Karyawan
Hal yang juga diharapkan oleh pemilik/ pengelola penyelenggaraan makanan ialah produktivitas kerja karyawan yang tinggi. Dengan produktivitas yang tinggi, akan menunjang kegiatan, kemajuan, perkembangan, serta mutu penyelengaraan makanan di institusi tersebut.
i. Bangunan
Pemilik mengharapakan dengan uang yang sedikit mungkin, ia bisa mempunyai bangunan yang bagus dengan fasilitas memadai .
DAFTAR PUSTAKA
Arnati Wulansari, Budi Setiawan1, dan T. S. (2013) ‘Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan konsumen di kantin zea mays institut pertanian bogor (’, Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), pp. 151–158.
Bappenas (2010) ‘Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2006-2010’, pp. 1–60. doi: 351.077 Ind r.
Gobel, S. Y., Prawiningdyah, Y. and Budiningsari, R. D. (2011) ‘Menu pilihan diit nasi yang disajikan berpengaruh terhadap tingkat kepuasan pasien VIP di Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara’, Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(3), pp. 136–145.
Julia, L. (2017) ‘Jam Kerja , Cuti dan Upah’, (April).
Setiati S, P. I. D. P. (2016) Buku Ajar.
Sumenge, A. S. (2013) ‘Analisis Efektifitas dan Efisiensi Pelaksanaan Anggaran Belanja Badan Perenanaan Pembangunan Daerah (BAPEDA) Minahasa Selatan’, Journal of Chemical
