BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gizi Kurang
Gizi kurang adalah gangguan kesehatan akibat kekurangan atau
ketidakseimbangan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan, aktivitas berfikir, dan semua hal yang berhubungan dengan kehidupan. Kekurangan zat gizi bersifat ringan sampai berat banyak terjadi pada anak balita. Kondisi gizi kurang yang terus-menerus menyebabkan kurang energi protein (KEP) yang merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang disebabkan oleh kekurangan energi maupun protein dalam proporsi yang berbeda-beda, pada derajat yang ringan sampai berat. Menurut Manjoer Arif (2000) KEP adalah keadaan dimana kurang gizi yang di sebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari yang tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Batita gizi kurang adalah batita dengan status gizi kurang yang berdasarkan indikator BB/U dengan nilai z-score < - 2 SD sampai – 3 SD.
2.2. Pertumbuhan
Periode penting dalam tumbuh kembang anak adalah masa balita, karena pada masa ini pertumbuhan dasar yang akan mempengaruhi dan menentukan perkembangan anak selanjutnya (Soetjiningsih, 1995). Sementara itu, menurut Nursalam, Susilaningrum dan Rekawati (2005), bahwa masyarakat pada umumnya beranggapan bahwa pertumbuhan dan perkembangan mempunyai pengertian sama,
tetapi sebenarnya berbeda. Pertumbuhan adalah bertambahnya ukuran fisik sedangkan perkembangan adalah bertambahnya kemampuan struktur/fungsi tubuh.
Perkembangan merupakan hasil interaksi antara kematangan susunan syaraf pusat dengan organ yang dipengaruhinya, sehingga perkembangan ini berperan penting dalam kehidupan. Meskipun pertumbuhan dan perkembangan mempunyai arti yang berbeda namun keduanya saling mempengaruhi dan berjalan secara simultan (bersamaan). Sehingga dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan mempunyai dampak terhadap aspek fisik, sedangkan perkembangan berkaitan dengan pematangan fungsi organ/individu. Walaupun demikian, kedua peristiwa itu terjadi secara sinkron pada setiap individu (Soetjiningsih, 1995).
Menurut Satoto (1987), berbeda namun berhimpitan satu sama lain dengan pertumbuhan, maka perkembangan anak (kadang disebut perkembangan psiko-sosial) secara populer didefinisikan sebagai suatu kombinasi proses jasmani dan rohani secara kualitatif, sedangkan hasil pematangan fungsi-fungsi bawaan ditunjang oleh faktor lingkungan dalam kurun waktu tertentu menuju kedewasaan. Menurut Sediaoetama (2000) pertumbuhan adalah bertambahnya materi tubuh, sedangkan perkembangan adalah kemajuan fungsi atau kapasitas fisiologis badan atau organ badan. Menurut Jahari (2000) pertumbuhan adalah produk dari status gizi dan merupakan gambaran status gizi secara kontinyu. Sedangkan gagal tumbuh adalah kegagalan seorang bayi untuk mencapai berat badan menurut umur (BB/U) dengan nilai z–skor < -2 SD s/d -3 SD. Sementara status gizi adalah suatu keadaan tubuh
dapat dilihat dari variabel-variabel pertumbuhan, yaitu berat badan, tinggi/panjang badan, lingkar kepala, lingkar lengan dan panjang tungkai (Gibson, 1990).
Menurut Soekirman (2005), pertumbuhan anak adalah indikator dinamik yang mengukur pertambahan berat dan tinggi/panjang anak. Dari indikator ini dapat diikuti dari waktu ke waktu kapan terjadinya penyimpangan (penurunan) pertambahan berat atau tinggi badan. Hal ini untuk menunjukkan bahwa orang yang berkembang bertambah kemampuanya dalam berbagai hal, lebih mengalami difrensiasi pada tingkat yang lebih tinggi, dan lebih mengalami integrasi. Maka istilah pertumbuhan dimaksudkan untuk menunjukkan bahwa bertambah besarnya ukuran badan dan fungsi fisik yang murni, sedang perkembangan lebih dapat mencerminkan sifat yang khas mengenai gejala psikologis yang muncul (Monks, Knoers & Rahayu, 2002).
2.2.1. Faktor-faktor yang Memengaruhi Pertumbuhan a. Faktor Internal
Faktor internal/genetika ini yang menentukan sifat bawaan anak tersebut. Kemampuan anak merupakan ciri-ciri yang khas yang diturunkan dari orang tuanya. Faktor internal terdiri dari perbedaan ras/etnik atau bangsa, keluarga, umur, jenis kelamin, kelainan genetik dan kelainan kromosom. Perbedaan ras, seperti misalnya ras Eropah mempunyai ukuran tungkai yang lebih panjang dibandingkan dengan ras Mongol. Perbedaan jenis kelamin, seperti wanita lebih cepat dewasa dibandingkan dengan laki-laki. Pada masa pubertas wanita lebih cepat tumbuh dibandingkan
dengan laki-laki, kemudian setelah melewati masa pubertas laki-laki tumbuh lebih cepat.
b. Faktor Eksternal
Faktor eksternal/lingkungan juga mempengaruhi perkembangan anak.Contoh faktor lingkungan yang banyak mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan anak adalah gizi, stimulasi, psikologis, dan sosial ekonomi. Hasil penelitian tentang pertumbuhan anak Indonesia menunjukkan bahwa kegagalan pertumbuhan paling sering terjadi pada usia 6-18 bulan. Penyebab gagal tumbuh tersebut adalah keadaan gizi ibu selama hamil, pola makan bayi yang salah, dan penyakit infeksi.
2.2.2. Ciri-Ciri Pertumbuhan a. Perubahan ukuran
Perubahan ini terlihat secara jelas pada pertumbuhan fisik yang dengan bertambahnya umur anak terjadi pula penambahan berat badan, tinggi badan, lingkar kepala dan lain-lain.
b. Perubahan proporsi
Selain bertambahnya ukuran-ukuran, tubuh juga memperlihatkan perubahan proporsi. Tubuh anak memperlihatkan perbedaan proporsi bila dibandingkan dengan tubuh orang dewasa. Perubahan proporsi tubuh mulai usia kehamilan dua bulan sampai dewasa.
Selama proses pertumbuhan terdapat hal-hal yang terjadi perlahan-lahan, seperti menghilangnya kelenjar timus, lepasnya gigi susu dan menghilangnya refleks primitif.
d. Timbulnya ciri-ciri baru ini adalah akibat pematangan fungsi-fungsi organ. Perubahan fisik yang penting selama pertumbuhan adalah munculnya gigi tetap.
Perkembangan berlangsung dalam kecepatan yang berbeda-beda. Kaki dan tangan berkembang pesat pada awal masa remaja, sedangkan bagian tubuh yang lain mungkin berkembang pesat pada masa lainnya.
2.2.3. Tahap Pertumbuhan
Tumbuh kembang anak berlangsung secara teratur, saling berkaitan dan berkesinambungan dimulai sejak pembuahan sampai dewasa. Walaupun terdapat variasi, namun setiap anak akan melewati suatu pola tertentu. Tanuwijaya (2003) memaparkan tentang tahapan tumbuh kembang anak yang terbagi menjadi dua, yaitu masa pranatal dan masa postnatal. Setiap masa tersebut memiliki ciri khas dan perbedaan dalam anatomi, fisiologi, biokimia, dan karakternya.
Masa pranatal adalah masa kehidupan janin di dalam kandungan. Masa ini dibagi menjadi dua periode, yaitu masa embrio dan masa fetus. Masa embrio adalah masa sejak konsepsi sampai umur kehamilan delapan minggu, sedangkan masa fetus adalah sejak umur kehamilan sembilan minggu sampai kelahiran. Masa postnatal atau masa setelah lahir terdiri dari lima periode. Periode pertama adalah masa neonatal dimana bayi berusia 0-28 hari dilanjutkan masa bayi yaitu sampai usia dua tahun.
Masa prasekolah adalah masa anak berusia 2-6 tahun. Sampai dengan masa ini, anak laki-laki dan perempuan belum terdapat perbedaan.
2.3. Kebutuhan Zat Gizi Anak Batita
Adapun kebutuhan zat gizi anak batita disesuaikan dengan kelompok umur 12-36 yaitu energi dan protein dijelaskan dalam Tabel 2.1 berikut :
Tabel 2.1 Kebutuhan Gizi Anak Batita
Umur Kebutuhan
Energi (Kalori) Protein (Gram)
12-36 bulan 1000 25
Sumber: Widya Karya Pangan Nasional Pangan dan Gizi 2004
Pada Tabel 2.1.diatas kebutuhan gizi anak batita umur 12-36 bulan yaitu energi 1000 kkal dan protein 25 gr.
2.4. Pemantauan Pertumbuhan
Program gizi khusus usaha perbaikan gizi keluarga (UPGK) telah meluas ke berbagai pedesaan di Indonesia.Dalam program ini telah dikembangkan program penimbangan berat badan anak balita dan penggunaan kartu menuju sehat (KMS) untuk memantau keadaan kesehatan dan gizi melalui pertumbuhan atas dasar kenaikan berat badan. KMS adalah alat untuk mencatat dan mengamati perkembangan kesehatan anak yang mudah dilakukan oleh para ibu.Dengan demikian membaca garis perkembangan berat badan anak dari bulan ke bulan pada KMS,
seorang ibu dapat menilai dan berbuat sesuatu untuk berusaha memperbaiki dan meningkatkan perkembangan kesehatan anaknya (Supariasa,2002).
Bila penyimpangan terlambat diketahui, maka intervensinya akan lebih sulit dan hal ini akan berpengaruh pada tumbuh kembang anak (Depkes RI, 2006). Sedangkan menurut Santoso (1999) pengertian deteksi dini tumbuh kembang balita adalah upaya penyaringan yang dilakukan secara komprehensif untuk menemukan penyimpangan pertumbuhan dan mengetahui serta mengenal faktor resiko pada balita.
Dasar utama dalam menilai pertumbuhan fisik anak adalah penilaian menggunakan standard baku WHO 2005. Untuk menjamin ketepatan dan keakuratan penilaian harus dilakukan dengan teliti dan rinci. Pengukuran perlu dilakukan dalam kurun waktu tertentu untuk menilai kecepatan pertumbuhan. Parameter antropometrik yang dipakai dalam penilaian pertumbuhan yaitu pengukuran berat badan (BB). Pengukuran ini dilakukan secara teratur untuk memantau pertumbuhan dan keadaan gizi balita. Anak ditimbang setiap bulan dan dicatat dalam KMS sehingga dapat dilihat grafik pertumbuhannya dan dilakukan intervensi jika terjadi penyimpangan.
2.5 Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh manusia (Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut (Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Tempe sebagai salah satu bahan makanan sumber protein nabati mempunyai kandungan protein yang tinggi dan mudah cerna, sehingga tempe telah mulai dikembangkan untuk penanganan gizi kurang dan gizi buruk diantaranya penelitian pengaruh pemberian tepung tempe sebagai bahan makanan campuran menunjukkan perubahan yang bermakna terhadap kecepatan tumbuh balita (Sudigbia, 1990), demikian juga penelitian dengan memberikan tepung tempe pada anak balita di posyandu di Sulawesi menujukkan adanya peningkatan berat badan (Hadju, Tsalim, Tawali & Thaha, 2004).
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Syarat mutu tempe kedelai yang normal, jika baunya normal khas tempe, juga warna dan rasa normal. Syarat mutu tempe kedelai menurut standar Nasional dijelaskan dalam Tabel 2.2 berikut ini.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tempe Kedelai
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan - Bau - Warna - Rasa
Normal (khas tempe) Normal Normal Air (% b/b) Maks 65 Abu (% b/b) Maks 1,5 Protein (% b/b) (Nx6,25) Min 20 Cemaran mikroba E coli, Salmonela Maks 10 Negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1998): SNI 01-3144-1992
Pada Tabel 2.3, menjelaskan kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu 46,5% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20%. Tempe juga memiliki kandungan karbohidrat sebesar 30,2%.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe
Komposisi Kimia(% bk) Jumlah
Protein 46,5% Lemak 25,47% Karbohidrat 30,2 % Serat 7,2 % Abu 3,6% Kalsium 347 mg Fosfor 729 mg Besi 9 mg Sumber : Karyadi (1985)
Komposisi gizi tempe mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor dan besi. Komposisi gizi tempe tidak banyak berubah dibanding kedele, namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe maka karbohidrat, protein dan lemak lebih mudah dicerna dibandingkan dengan jika be rada dalam kacang kedelai. Hal ini menyebabkan tempe baik dikonsumsi oleh semua umur. Komposisi kimia tempe dipaparkan dalam Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Tempe
Zat gizi Satuan Komposisi Zat Gizi 100 gr Energi (kal) Protein (gr) 201 20,8 Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serat (gr) Abu (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karotin (mkg) Vitamin A (SI) Vitmin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Bdd (%) 8,82 13,5 1,4 1,6 155 326 4 34 0 0,19 0 55,3 100 Sumber : Depkes RI Dirjen Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991
2.5.1 Tepung Tempe
Menurut Winarno (1985), tempe segar dapat disimpan satu sampai dua hari pada suhu ruang tanpa banyak mengalami pengurangan sifat mutunya. Setelah dua hari, tempe akan mengalami proses pembusukan dan tidak dapat lagi dikonsumsi oleh manusia. Untuk mengatasi hal itu menurut Ismariarsi (1982) tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan dalam bentuk tepung tempe. Adapun manfaat pembuatan tepung tempe ini antara lain: mudah dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya, mudah disimpan dan diolah menjadi makanan yang cepat dihidangkan.
Tepung tempe termasuk produk industri tempe generasi kedua yang menggunakan bahan pangan tempe sebagai bahan baku dan produk akhir secara fisik tidak seperti tempe dan secara organoleptik rasa khas tempe menjadi tidak tampak.
Bentuk produk dari industri ini selain tepung tempe yakni bubur bayi, minuman instant, brownis,cake,cookies dan sebagainya . Adapun proses pembuatan tepung tempe yaitu pemotongan tempe segar, pengukusan, pengeringan dengan oven, penggilingan dan pengayakan.Secara skematis proses pembuatan tepung tempe seperti pada Gambar 2.1 dibawah ini:
Tempe segar
Pemotongan 1 x 0.5 x 0.5 cm Pengukusan 100
3
0
Pengeringan dengan oven 60 C, 10 menit
0
Penggilingan dengan blender kering C,27 jam
Pengeringan dengan cabinet dryer, 30 menit Pengayakan (40 mesh)
Tepung tempe
Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Tepung Tempe Sumber : Inayati (1991) dan telah dimodifikasi
Pemotongan tempe dalam pembuatan tepung tempe untuk memperluas permukaaan sehingga mempercepat penguapan air, agar kapang pada tempe yang masih hidup mudah dimatikan pada waktu pengukusan. Pengukusan bertujuan mematikan kapang pada tempe sehingga fermentasi berhenti dan mempercepat proses pengeringan. Pengukusan dilakukan pada 1000C selama 10 menit. Pengukusan merupakan cara yang terbaik untuk mematikan kapang Rhizopus dan dapat mematikan spora. Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan,
dimana sebagian air dari bahan pangan dihilangkan dengan menggunakan energi panas, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Menurut Winarno (1980), pengeringan dengan menggunakan oven bertujuan untuk menguapkan air pada tempe dengan menggunakan suhu 600
Pengayakan bertujuan untuk memperoleh tepung dengan kehalusan sama dan memperoleh tepung yang bersih dari kotoran pengganggu. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan rumah tangga 40 mesh.
C supaya protein yang ada pada tempe tidak rusak. Tempe tidak kering dan berbau amoniak akibat permukaannya ditumbuhi kapang berwarna hitam. Penggilingan bertujuan untuk membuat tempe lebih halus, dalam pembuatan tepung dilakukan dengan menggunakan blender kering. Untuk mencegah peningkatan kadar air, selama penggilingan tepung maka sebelum pengayakan dilakukan lagi pengeringan menggunakan cabinet dryer 30 menit.
Tepung tempe dapat diolah menjadi makanan kudapan untuk pertumbuhan anak balita dapat dilihat pada gambar berikut:
Tepung tempe mempunyai zat gizi yang baik, dimana mengandung protein, lemak, serat, karbohidrat. Komposisi gizi tepung tempe dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.5. Komposisi Gizi Tepung Tempe
Zat gizi Nilai Gizi
Protein (g) Lemak (g) Serat (gr) Karbohidrat (g) Abu (g) Air (g) Energi (Kal) 45,05 28,04 2,8 13,91 2,20 8,0 488,2 Sumber : Murdefi(1992)
Menurut Kusharyanto dan Budiyanto (1995) serta Mahmud (1985) tepung tempe dapat dijadikan untuk campuran pembuatan produk yaitu :
1. Makanan bayi
Potensi tempe yang dapat menaikkan daya tahan tubuh terhadap infeksi dan mencegah diare akan sangat baik dimanfaatkan untuk campuran makanan bayi. Dalam pembuatan makanan bayi berupa bubur dan susu, penggunaan tepung tempe dapat untuk menggantikan serelia bubur bayi.
2. Makanan anak-anak
Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam bentuk sederhana sangat baik dimanfaatkan sebagai campuran makanan anak-anak. Pemanfaatan tempe sebagai makanan anak-anak dapat merupakan campuran yang menggantikan serelia dan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan
3. Ibu hamil dan menyusui 4. Usia lanjut
2.5.2. Cookies Tempe
Cookies adalah sejenis kue kering/biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Dep.Perindustirian, 1990;SII:0177-90). Tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa. Terigu yang biasanya digunakan untuk membuat cookies adalah cap kunci biru. Penggunaan terigu cap kunci biru dikarenakan cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Selain itu, terigu jenis ini daya serap air yang tidak terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan.
Tepung terigu sebagai bahan utama pembuat cookies mempunyai asam amino pembatas lysine dalam jumlah yang kecil, sehingga perlu ditambah dari bahan lain yaitu dengan tepung tempe atau tepung kedelai. Substitusi tersebut tidak akan berpengaruh terhadap cookies yang dihasilkan, sebab cookies tidak membutuhkan tepung yang mengandung glutein yang tinggi.
Dalam pembuatan Cookies, tepung, telur dan baking powder atau soda kue adalah komponen-komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat Cookies, khususnya sifat fisik dan cita rasa, sedangkan air, pH, dan pengaturan temperatur pengaruhnya kecil.
1. Tepung
Tepung merupakan penentu dalam proses pembuatan cookies baik,dalam pembuatan cookies tepung yang yang digunakan adalah tepung gandum cap kunci biru.. Pada pembuatan cookies tempe yang digunakan adalah tepung gandum dan tepung tempe.
2. Telur
Telur mempunyai suatu reaksi yang mengikat dan bila telur digunakan dalam jumlah besar, maka akan diperoleh Cookies yang lebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada pembuatan Cookies akan menghasilkan Cookies yang lembut dengan kualitas citarasa yang sempurna.
3. Bahan pengembang.
Bahan pengembangpada pembuatan Cookies adalah baking powder. 4. Gula
Gula digunakan untuk pembuatan Cookies adalah gula halus. 5. Margarine/ Shortening
Margarine/Shortening adalah lemak padat yang lebih sering digunakan untuk pembuatan kue panggang. Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan Cookies, karena berfungsi sebagai bahan pengelmusi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah.
6. Garam
7. Pewarna
pewarnaditambahkan pada produk cookies untuk mendapatkan rasa yang disukai ataupun memperbaiki rasa asli cookies. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan pada produk cookies pewarna aroma adalah keju, vanila, essence, almond, cokelat, kopi, dan karamel.
8. Susu
Susu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah susu skim untuk memperbaiki penerimaan (warna, rasa, aroma) dan untuk meningkatkan zat gizi.
Pembuatan cookies atau kue kering meliputi tahap persiapan bahan, pencampuran yang terdiri dari pembentukan krim dan pembentukan adonan, pencetakan atau pembentukan kue, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Agar semua bahan menyebar rata dalam adonan, mentega atau lemak dibuat krim terlebih dahulu bersama dengan gula, telur, garam, susu, dan air. Selanjutnya pencampuran krim dengan tepung dan bahan lainnya dilakukan hingga bahan-bahan menjadi satu adonan yang rata (homogen).
Setelah adonan terbentuk homogen, maka dilakukan pencetakan sesuai selera. Tahap akhir dalam proses pembuatan cookies adalah pembakaran. Suhu pembakaran tergantung pada jenis kue kering yang dibuat. Pembakaran dapat dilakukan dalam oven bersuhu antara 180-2000C selama 20 sampai 25 menit. Oven tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan.Secara skematis proses pembuatan cookies sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan pada penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.2 berikut ini :
Pembentukan krim Pengadukan Pencetakan Pemanggangan oven 180O Pendingin C, 25 menit Pengemasan
Gambar 2.3. Skema Proses Pembuatan Cookies Sumber :Soegiharto (1995)
Pada Tabel 2.6 di bawah ini menjelaskan komposisi bahan cookies tepung dalam satu resep untuk kebutuhan zat gizi 2 orang anak batita yang terdiri dari gula pasir halus 45 gr, susu skim 10 gr, margarin 25 gr, tepung terigu 75 gr, tepung tempe 25 gr, baking powder, garam dan telur. Pembuatan cookies memerlukan bahan-bahan ini karena memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat organoleptik cookies. Komposisi bahan cookies dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komponen Bahan Cookies Substitusi Tepung Tempe
Bahan Berat (gr)
Gula pasir halus (gr) 45
Susu skim (gr) 10 Margarine/Shortening (gr) 25 Tepung terigu (gr) 75 Tepung tempe (gr) 25 Baking powder (gr) 0,8 Garam (gr) 0,6
Telur 1 kuning dan 1/2 putih
Essense 0,5 sdt Sumber : Soegiharto (1995) Gula Susu skim Shortening Telur Essense Garam Tepung terigu Tepung tempe Baking powder
Komposisi zat gizi cookies terdiri dari karbohidrat,protein,lemak untuk lebih jelas nilai gizi cookies dapat dilihat pada tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi Kandungan Zat Gizi Cookies
Zat Gizi Nilai Gizi
Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Energi 5,27 gr 6,69 gr 21,13 gr 64,16 gr 2,26 gr 1,14 gr 468,45 kkal Sumber : Soegiharto (1995)
Tabel 2.8 menjelaskan syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992 oleh Badan Standardisasi Nasional, yang dilakukan adalah uji bau, rasa, warna dan tekstur, juga menguji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Syarat mutu cookies yang baik jika bau, rasa, warna dan tekstur normal, artinya bau khas kue kering sesuai dengan bahan kue yang digunakan, rasa enak dan tekstur renyah, tidak mudah hancur tetapi tidak keras. Kandungan serat kasar maksimum 0,5 walaupun sedikit tetapi serat makanan sangat dibutuhkan tubuh.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Cookies
Kriteria Uji Satuan Klasifikasi
Bau, rasa, warna, dan tekstur - Normal
Kadar air % b/b Maksimum 5
Kadar abu % b/k Maksimum 2
Kadar protein % b/k Minimum 6
Kadar lemak % b/k Minimum 9,5
Kadar karbohidrat % b/k Minimum 70
Serat kasar % b/k Maksimum 0,5
Kalori Kal/100g Minimum 400
2.6. Keterkaitan Cookies Subtitusi Tepung Tempe terhadap Pertumbuhan Keterkaitan cookies substitusi tepung tempe terhadap pertumbuhan dilihat dari peranan kandungan gizi yang terdapat di dalam cookies. Didalam 100 gram tempe terkandung 46,5% kadar protein dan kandungan karbohidrat sebesar 30,2 % telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu 20%, yang dapat bersifat komplementer bila dipadukan dengan serealia yang minim/rendah kandungan lysin. Tempe memiliki protein dengan nilai cerna yang lebih tinggi, serta kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin dan zat besi. Secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena mempunyai nilai cerna yang lebih baik (Widianarko, 2002).
Menurut Almatsier (2002), sumber protein berasal dari hewani dan nabati, sumber protein nabati adalah tahu, keju, dan kacang-kacangan beserta hasil olahannya antara lain tempe. Pada tempe terdapat dua kelompok vitamin yaitu vitamin larut air (vitamin B kompleks) dan vitamin larut dalam lemak (Vitamin A, D, E, K). Protein berguna untuk pertumbuhan yaitu membangun jaringan-jaringan tubuh dan memperbaiki sel-sel yang rusak,mengatur keseimbangan air,memelihara netralitas tubuh,pembentukan antibodi.
Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bila glukosa atau asam lemak dalam tubuh terbatas, protein digunakan untuk membentuk glukosa dan energi. Glukosa dibutuhkan sebagai sumber energi sel-sel otak dan sistem saraf. Pemecahan protein tubuh guna memenuhi kebutuhan energi dan glukosa pada akhirnya akan menyebabkan melemahnya otot-otot. Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi
keseimbangan energi kurang. Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan dan pada orang dewasa penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh (Almatsier, 2002).
Pengaruh cookies substitusi tepung tempe terhadap pertumbuhan dapat dilihat dari khasiat tempe dan hasil olahannya, antara lain adalah:
1. Protein tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga mencegah diare. Diare pada anak-anak sangat mengganggu pertumbuhan, dapat menyebabkan anak-anak menderita gizi kurang. Sehingga tempe sangat baik untuk pemenuhan protein pada anak sehingga mendukung pertumbuhan bagi anak-anak. Menurut penelitian Waryana (2003), didapat hasil bahwa anak-anak yang kekurangan energi protein sering mengalami gangguan fisik dibandingkan dengan yang tidak mengalami kekurangan energi dan protein.
2. Penanggulangan anemia karena tempe kaya akan zat besi. Anemia karena kekurangan zat besi dapat terjadi pada anak-anak, akibatnya akan mempengaruhi pertumbuhan. Penelitian Georgieftt (2008), meyatakan bahwa kejadian defisiensi besi pada awal kehidupan janin berdampak pada gangguan neural dan metabolisme. Kebutuhan janin akan besi yang ditransfer dari ibunya jika tidak terpenuhi akan menyebabkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan janin. 3. Anti infeksi. Hasil survei menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh kapang tempe dan merupakan antibiotik yang bermanfaat mencegah kejadian infeksi. Infeksi pada anak-anak sering terjadi,
apalagi yang berkaitan dengan higiene sanitasi yang kurang memadai. Jika infeksi sering terjadi pada anak-anak akan berakibat kepada pertumbuhannya, anak-anak akan menderita kekurangan gizi. Menurut penelitian Waryana (2003), menunjukkan bahwa anak-anak yang menderita kekurangan energi dan protein lebih sering menderita penyakit infeksi yaitu diare dan ISPA dibandingkan dengan anak-anak yang tidak menderita kekurangan energi dan protein.
4. Kandungan kalsium yang tinggi, sehingga baik untuk pertumbuhan anak-anak, terutama untuk pertumbuhan tulang, memperkuat rangka tubuh, gigi dan rambut. Selain itu mineral lain seperti zink dan magnesium pada tempe berperanan juga terhadap pertumbuhan. Menurut penelitian Agustian, Sembiring dan Ariani (2009), menunjukkan bahwa pemberian suplementasi Zn pada bayi dan anak memberikan efek yang positif terhadap pertumbuhan. Dalam proses pertumbuhan, Zn berperan dalam sintesis protein yang dibutuhkan untuk pembentukan jaringan baru, pertumbuhan dan perkembangan tulang.
5. Sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B12 dan vitamin larut lemak seperti A dan D. Manfaat visstamin A yang berkaitan untuk pertumbuhan adalah membantu sistem imunitas tubuh yang melindungi tubuh terhadap gangguan kesehatan dan infeksi bakteri dan virus, membantu pembentukan tulang dan gigi, membantu sistem pencernaan yang sehat dan kuat, dan membantu memperbaiki jaringan-jaringan tubuh. Manfaat vitamin D memperkuat tulang, kuku dan gigi. Sedangkan Vitamin B mempunyai manfaat akan mencegah kelambatan pertumbuhan.
2.7. Kerangka Konsep
Konsumsi makanan sehari mempengaruhi pertumbuhan anak batita gizi kurang dengan pemberian cookies subtitusi tepung tempe dapat mempengaruhi pertumbuhan anak batita gizi kurang .Konsumsi makanan secara langsung mempengaruhi pertumbuhan anak batita. Di dalam penelitian ini akan mengetahui pertumbuhan batita yang diukur dengan peningkatan berat badan batita yang mempunyai status gizi kurang karena pemberian makanan tambahan jenis cookies substitusi tepung tempe serta konsumsi makanan sehari seperti konsumsi energi dan protein sebagai variabel yang turut diteliti.
Kerangka konsep penelitian yang digambarkan menjelaskan variabel penelitian independen yaitu makanan tambahan dalam bentuk cookies substitusi tempe serta variabel dependen yaitu pertumbuhan batita gizi kurang yang diukur dari pertambahan berat badan anak setiap minggu. Variabel konsumsi makanan sehari merupakan variabel independen diteliti namun pengaruhnya secara analitik tidak di uji secara statistik . Variabel makanan tambahan adalah cookies substitusi tempe yang dibuat sendiri.
Gambar 2.5. Kerangka Konsep Penelitian
Pemberian cookies
substitusi tepung tempe
Pertumbuhan Anak Batita Gizi Kurang Konsunsi makanan
sehari (Energi dan Protein)
Konsumsi makanan sehari dipengaruhi pemberian cookies substitusi tepung tempe mempengaruhi terhadap pertumbuhan anak batita gizi kurang.
