Laporan Teknologi Pati Hari / Tanggal : Rabu / 28 Mei 2014
Gula dan Sukrokimia Dosen : Dr.Ir. Titi Chandra S., M.Si. Asisten :
1) Destiara Novitasari (F34100043) 2) Wening Rizkiana (F34100139)
PEMBUATAN PRODUK DENGAN TEPUNG KOMPOSIT
Oleh:
Riki Agusetiawan F34110039 Hendra Spautra D. F34110047 Bella Illona S. F34110048
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kekurangan bahan pangan dapat terjadi di negara-negara berkembang terutama di Indonesia. Pentingnya bahan pangan non beras seperti umbi-umbian dan jagung untuk memenuhi kebutuhan pangan pokok. Salah satu cara untuk memnuhi kebutuhan pangan adalah pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan akan memberikan nilai tambah secara ekonomi. Diversifikasi pangan perlu dilakukan agar produk pangan itu sendiri mempunyai nilai tambah yang semakin meningkat. Bahan baku produk pangan tersebut diantaranya adalah tepung, baik tepung dari gandum maupun tepung dari singkong, selain dari tepung ada pula produk olahan dari biji-bijian.
Tepung merupakan hasil penggilingan biji-bijian atau umbi yang mengandung pati dan mempunyai komposisi kimia yang relatif sama dengan bahan pembuatnya. Bahan baku tersebut mengandung pati yang mempunyai karakteristik yang bermacam-macam sesuai dengan perlakuan yang dilakukan. Sifat inilah yang menjadikan bahan baku yang mengandung pati banyak dimanfaatkan. Karakteristik dan sifat pati juga yang dapat menentukan pengolahan produk dan menghasilkan produk yang spesifik sesuai denghan perlakuan yang dialaminya. Perlakuan yang biasa digunakan adalah pemanasan dan pembentukan bahan. Salah satu pengolahan produk pangan berbasis bahan baku yang mengandung pati adalah pembuatan mi, pembuatan cookies dan pembuatan snack dari biji-bijian. Pada praktikum ini, tepung komposit yang digunakan adalah tepung terigu yang dicampur dengan tepung umbi atau tepung serealia lainnya.
Pembuatan cookies (kue kering) dari tepung jagung komposit campuran dari tepung jagung 40%,tepung gude 10% dan tepung kedelai 50% memiliki nilai gizi tinggi dan rasanya dapat diterima. Mie adalah salah satu jenis makanan yang pertama kal iditemukan dengan bahan dasar beras dan kacang-kacangan. Mie disajikan dalam berbagai bentuk yaitu mie basah, mie kering, dan mie instan. Beberapa mie tersebut mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari proses pembuatan dan bahan tambahan yang digunakan. Sementara snack merupakan makanan ringan yang diperoleh dari hasil ekstrusi dan bahan yang digunakan untuk proses tersebut antara lain jagung, kentang, gandum dan beras. Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama.
1.2 Tujuan
terigu dan non terigu. Selain itu praktikum ini membantu pemahaman akan prinsip kerja ekstruder yang menghasilkan produk hasil ekstrusi.
2. METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Aplikasi Tepung Komposit
Bahan yang digunakan pada praktikum aplikasi tepung komposit adalah terigu protein rendah, tepung serealia/umbi-umbian, baking powder, margarine, gula pasir, telur, susu cair, dan kertas roti, terigu protein tinggi, garam, air hangat, susu, dry yeast. Sedangkan Alat yang digunakan adalah baskom, loyang, spatula, mixer, oven.
2.2 Metode Aplikasi Tepung Komposit
2.2.1 Pembuatan Cake komposit
Tepung sagu dan jagung
Garam dan sodium karbonat dilarutkan dalam air
Kocok telur dan masukkan ke campuran tepung
Ditambahkan cairan hingga adonan kalis
Kukus 5 menit, kemudian dinginkan
Cetak adonan dan bentuk lembaran hingga helaian
Rebus dalam air mendidih dan tiriskan Bakar pada suhu 1700C (30 menit) Loyang disiapkan
Loyang diolesi dengan margarine dan ketas roti
Margarine dikocok selama 5 menit dan tambahkan gula
Dikocok kembali selama 5 menit (terbentuk krim putih)
Tambahkan sedikit demi sedikit telur sambil dikocok dan susu cair
Tepung di campur dengan adonan (1)
2.2.2 Cookies
2.2.3 Pembuatan Produk Wafer 2.2.4 Pembuatan Produk Waffle
2.3 Alat dan Bahan Pembuatan Produk Noodle
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk noodle antara lain: tepung terigu protein tinggi, tapioka, air, garam, telur, minyak dan sodium fosfat. Sedangkan alat yang digunakan dalam pembuatan produk noodle antara lain: homogenizer dan noodle maker
2.4 Metode Pembuatan Produk Noodle Mentega dikocok bersama gula
pasir dan telur hingga lembut, kemudian tepung dimasukkan dan
aduk hingga rata.
Setelah itu adonan didinginkan agar mudah dibentuk, dan disimpan kembali agar sedikit
mengeras
Kemudian diiris setebal ½ cm. Lalu dibakar hingga matang
Kocok mentega dan gula pasir hingga putih
Tambahkan telur, susu cair dan air
Bakar pada alat pembuat waffle
Masukkan tepung mocaf
Kocok garam, gula, dan margarine hingga mengembang
Tambahkan tepung dan telur kocok dengan kecepatan sedang
Tambahkan susu
2.4.1 Mi berbasis terigu (mi mentah)
2.4.2 Mi berbasis terigu (mi basah)
2.4.3 Mi berbasis non terigu Aduk tepung terigu dan tapioka
Campur adonan selama 5-10 menit
Bentuk lembaran adonan dengan roll secara berulang hingga elastis
Potong mie sesuai dengan ukuran yang diinginkan, dihasilkan mie mentah
Biang mie dan garam serta air
Aduk telur,sisihkan
Siapkan air mendidih
Masukkan mi mentah dan rebus selama 3 menit
Tiriskan kemudian tambahkan minyak agar tidak lengket
Mi basah siap digunakan untuk masakan
100 gram pati sagu dan 5 gram alum potas serta 150 ml air panas hingga kental
2.5 Alat dan Bahan Produk Ekstrudat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk ekstrudat antara lain: tepung jagung, tepung beras, grits jagung dan beras, flavor dan perasa. Sedangkan alat yang digunakan antara lain: single screw extruder dan atau twin screw extruder.
2.6 Metode Produk Ekstrudat
3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan [terlampir] Siapkan bahan baku
Siapkan formula yaitu jagung, beras dan jagung beras (masing-masing 1
kg)
Campurkan bahan-bahan dan tambahkan flavor, aroma dan rasa
Amati bentuk dan warna ektrudat yang dihasilkan
Pindahkan ke wadar berisi air dingin
Mie dilumuri minyak agar tidak lengket Dicetak dalam bentuk lembaran dan dibentuk helaian
3.2 Pembahasan
3.2.1 Aplikasi Tepung Komposit
Tepung campuran (composite flour) adalah campuran tepung terigu dengan tepung non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa tepung serealia, umbi-umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau produk-produk makanan lainnya. Menurut Dendy et al (2001), definisi tepung komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-produk rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta. Kedua, tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern.
Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava, tepung ubi jalar dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al. 2001). Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga bahan baku.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan cake atau kue basah. Kue basah atau cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, shortening/ lemak dan telur, yang membutuhkan pengembangan gluten. Pada pengembangan gluten biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi komplek air dalam minyak. Lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Kue basah dapat dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang. Umumnya cake terbuat dari terigu karena mengandung protein pembentuk gluten yang bersifat elastis dan dapat menahan gas karbondioksida hasil proses peragian atau fermentasi. Oleh karena itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu ditambahkan terigu sebagai sumber gluten. Menurut Matz (1962), penggunaan tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lunak. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Oleh sebab itu pada pembuatan cake ini digunakan jenis tepung terigu dengan kandungan protein yang rendah.
tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya (tepung komposit), seperti tepung jagung, tepung garut, dan tepung ketan hitam seperti halnya pada pembuatan cake. Perbedaan pencampuran tepung terigu dengan tepung lainnya ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis yang melakukan uji organoleptik terhadap cookies yang dibuat, tanpa mengetahui komposisi tepung yang digunakan dari masing-masing cookies yang disajikan.
Selain menggunakan bahan baku berupa tepung terigu yang berprotein rendah, digunakan pula beberapa tepung non terigu sebagai campuran bahan pembuatan cake. Tepung non terigu yang digunakan yaitu tepung jagung, tepung ketan hitam, dan tepung ubi jalar. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu.
Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Suarni, 2005). Tepung jagung memiliki beberapa keunggulan dibandingkan tepung dari jenis serealia yang lainnya. Tepung jagung mengandung nilai gizi yang baik yaitu serat (7,3%) dan fosfor (210 mg), atau lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada tepung terigu (2,7% dan 108 mg), tepung beras (0,4% dan 43 mg), dan tepung sorghum (6,3%) (USDA, 2009).
Tepung selanjutnya yang dijadikan tepung komposit pada praktikum ini adalah tepung ketan hitam. Tepung ketan hitam ini memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 78%. Kandungan karbohidrat dalam tepung ketan hitam terdapat dalam dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin yang perbandingan jumlahnya sangat besar. Kandungan amilosa sebesar 1% sedangkan amilopektin 99%. Amilopektin memiliki sifat mengembang, sehingga dapat membantu dalam proses pengembangan dalam cake. Selain itu amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket. Manfaat tepung ketan hitam pada pembuatan cake memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh yaitu mencegah penyakit kanker atau tumor, meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah ganggun fungsi ginjal, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, mencegah anemia, sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah, mengatur berat badan tubuh, dan meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit.
Tepung ubi jalar merupakan penepungan chip atau irisan ubi jalar kering. Penepungan yang dilakukan harus memperhatikan jenis dan teknologi mesin penepung berdasarkan tingkat kehalusan dan kapasitas produksi (Suismono, 1995). Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Warna dari daging umbi sangat tergantung dari jumlah dan proporsi berbagai macam pigmen karotenoid yang terkandung dalam bahan. Daging umbinya dapat berwarna putih kekuningan, jingga, atau merah (Steinbauer dan Kushman 1971).
dilakukan oleh kelompok 1 dan kelompok 2 didapatkan nilai densitas cookies dan dan cake yang bahan pembuatannya dari ketan hitam + tepung terigu rendah protein untuk cookies dan cake pada kelompok 1 dan bahan ubi jalar untuk pembuatan cookies dan tepung jagung + tepung terigu pada kelompok 2, nilai densitas kelompok 1 yaitu 0,44 gr/cm3 untuk cookies dan 0,64 gr/cm3 untuk cake dan nilai densitas
kelompok 2 yaitu 0,46 gr/cm3 dan 0,94 gr/cm3 untuk masing-masing niali cookies dan
cake nilai densitas dari kedua kelompok tidak berbeda jauh sehingga dapat diketahui bahwa bahan yang digunakan pada kedua kelompok memiliki struktur dan kandungan bahan yang sama. Sedangkan untuk nilai pengamatan terhadap tekstur, didapatkan nilai tekstur kelompok 1 untuk cookies adalah 6,2 gr/cm2/10s dan 177,4 gr/cm2/10s
untuk cake dan hasil kelompok 2 nilai tekstur 10,6 gr/cm2/10s untuk cookies dan
158,4 gr/cm2/10s untuk cake.
Pada hasil pengamatan densitas selanjutnya yang dilakukan oleh kelompok 3 dan kelompok 4 didapatkan nilai densitas cookies dan wafer yang bahan pembuatannya dari tepung kentang untuk cookies dan wafer dengan mocaf pada kelompok 3 dan tepung pisang untuk pembuatan cookies dan mocaf untuk pembuatan wafer pada kelompok 4, nilai densitas kelompok 3 yaitu 0,3 gr/cm3 untuk cookies dan
1,22 gr/cm3 untuk wafer dan nilai densitas kelompok 4 yaitu 0,55 gr/cm3 dan 0,4
gr/cm3 untuk masing-masing nilai cookies dan wafer. Sedangkan untuk nilai
pengamatan terhadap tekstur, didapatkan nilai tekstur kelompok 3 untuk cookies adalah 3,54 gr/cm2/10s dan 11 gr/cm2/10s untuk wafer dan hasil kelompok 4 nilai
tekstur 24,8 gr/cm2/10s untuk cookies dan 9,8 gr/cm2/10s untuk wafer.
Pada hasil pengamatan densitas selanjutnya yang dilakukan oleh kelompok 5 dan kelompok 6 didapatkan nilai densitas cookies dan waffle yang bahan pembuatannya dari tepung talas untuk cookies dan waffle dengan mocaf + tepung terigu pada kelompok 5 dan tepung jagung untuk pembuatan cookies dan mocaf + tepung terigu untuk pembuatan waffle pada kelompok 6, nilai densitas kelompok 5 yaitu 0,5 gr/cm3 untuk cookies dan 0,4 gr/cm3 untuk waffle dan nilai densitas
kelompok 6 yaitu 0,43 gr/cm3 dan 0,6 gr/cm3 untuk masing-masing nilai cookies dan
waffle. Sedangkan untuk nilai pengamatan terhadap tekstur, didapatkan nilai tekstur kelompok 5 untuk cookies adalah 31 gr/cm2/10s dan 118 gr/cm2/10s untuk waffle dan
hasil kelompok 6 nilai tekstur 8,4 gr/cm2/10s untuk cookies dan 82,2 gr/cm2/10s
untuk waffle, hasil ini cukup jauh berbeda karena memang bahan yang digunakan dalam pembuatan dengan komposisi yang tidak sama.
Faktor penyebab tekstur yang berbeda yaitu disebabkan atau meningkatnya pertambahan tinggi suatu adonan cake yang tergantung dari bahan baku dan cara pembuatan yang dilakukan. Pada pembuatan cake yang perlu diperhatikan adalah kemampuan pengembangan dari adonan. Keseirnbangan kadar amilosa dalam pencampuran tepung mempengaruhi pengembangan volume adonan pada saat pengembangan. Selain itu pengembangan kue basah ditentukan oleh adanya kandungan gluten pada tepung terigu yang digunakan untuk memberikan kelekatan pada adonan.
1992). Pengaruh penggunaan tepung jagung ini terlihat dari meningkatnya volume adonan yang dihasilkan dari praktikum ini. Sementara kandungan amilopektin pada tepung beras ketan memiliki sifat mengembang, sehingga dapat membantu dalam proses pengembangan dalam cake. Selain itu amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket (Anonim, 2011). Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung.Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan.
Jagung memiliki protein yang bersifat kanji juga. Oleh karena itu dapat menjadi salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil cairan yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. Oleh karena itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue sagu. Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan. Untuk dapat menjangkau pasaran secara luas,maka ketentuan persyaratan kualitas tepung jagung harus terpenuhi sesuai dengan SNI ( Standar Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam, dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727- 1995 sebagai berikut (Tabel 1).
Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3737-1995)
Silikat
Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak beras kehitaman warnanya benar-benar hitam pekat. Rasa enak dan aromanya menimbulkan selera makanan. Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kandungan gizi tepung ketan hitam dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Ketan Hitam
Zat Gizi Makro Mineral Vitamin
Energi: 1595.8 kcal Phytic acid: 939.0 mg Retinol: 0.0 µg Protein: 18.6 g Calcium: 837.5 mg Vit B1: 0.2 mg
Fat: 8.3 g Magnesium: 129.0 mg Vit B2: 0.2 mg
Proses pembuatan tepung ketan cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ketan dapat dilakukan malalui tahap beras ketan hitam yang memiliki kualitas baik direndam dengan air semalaman. Kemudian beras ketan tersebut ditiris dan dijemur dibawah terik matahari hingga benar-benar kering. Beras ketan hitam yang telah dijemur hingga kering diblender kemudian diayak. Tepung beras hasil diblender kemudian disangrai dengan api kecil, terus diaduk-aduk agar tidak menggumpal. Kemudian diblender sekali lagi hingga butirannya halus kemudian diayak kembali. Proses ini dilakukan berulang-ulang hingga didapatkan ayakan yang lebih halus. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dar beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan tidak akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang sum-sum kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentukan kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue (Anni Faridah. 2008). Pada praktikum ini ada lima kelompok yang membuat cookies ,dengan menggunakan bahan dasar yang berbeda- beda. Kelompok 1 menggunakan campuran tepung ketan hitam, kelompok 2 menggunakan ubi jalar, kelompok 3 menggunkan tepung kentang, kelompok 4 menggunakan tepung pisang, kelompok 5 menggunakan tepung talas dan kelompok 6 menggunakan tepung jagung. Setelah itu, dilakukan uji organoleptik terhadap produknya dengan parameter pengujian yaitu warna, rasa, tekstur, dan penerimaan secara umum. Hasil yang diperoleh yaitu untuk pengujian dengan parameter warna, produk yang disukai adalah produk dari kelompok 6 (tepung jagung) sebesar 78. Hasil uji parameter rasa menunjukkan bahwa cookies yang paling enak adalah cookies kelompok 6 ( tepung jagung) sebesar 69 . Nilai untuk parameter tekstur paling tinggi ada pada cookies kelompok 3 ( tepung kentang) sebesar 71 dan untuk parameter aroma paling tinggi ada pada cookies kelompok 1 ( tepung ketan hitam) sebesar 72.
Tepung jagung biasa digunakan pada produk olahan kue kering. Olahan kue kering tidak memerlukan pengembangan volume seperti kue basah dan rerotian, tetapi harus renyah, tidak cepat menyerap air, tidak keras dan tidak mudah hancur.Sifat-sifat tersebut sesuai dengan sifat fisikokimia dan fungsional tepung jagung (Suarni 2005).
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu. Karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa meningkatnya viskositas, daya rehidrasi, daya cerna, kemampuan gelasi, dan memperbaiki aroma. Penampilan mocaf (penampakan tepung bewarna putih) seperti terigu sehingga dapat dijadikan sebagai bahan substitusi terigu. Sehingga mokaf dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek.
Tepung mocaf juga mengandung serat yang tinggi hingga mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour). Tepung ini secara fisik berwarna putih khas dengan aroma asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Kue-kue berbahan baku mocaf ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti (Anonim 2013).
Menurut SNI (1992), wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga. Menurut Conti and Moppett (2004) wafer merupakan makanan berkadar air rendah yang dipanggang. Wafer termasuk dalam biskuit yang renyah dan berpori-pori sehingga dapat dibedakan dari biskuit keras atau kue kering. Bahan utama pembuatan wafer adalah tepung, air, dan gula. Wafer dihasilkan dari proses pematangan adonan (batter) dengan penambahan air lebih banyak dari tepung. Batter adalah adonan dengan jumlah air lebih dari jumlah tepung yang ditambahkan sehingga proses pematangannya dilakukan dengan menuang pada alat pemanggang atau cetakan. Sedangkan dough adalah adonan yang lebih kaku sehingga dapat digulung atau dipipihkan dan memiliki kadar air kurang dari setengah jumlah tepung. Pada praktikum kali ini, wafer dibuat dengan menggunakan beberapa jenis tepung, yaitu tepung jagung, tepung mocaf, dan tepung beras.
menurut penelis adalah wafer dari mocaf pada kelompok 3 dengan nilai rata-rata 3,571. Untuk kriteria tekstur, tektur yang berturut-turut paling baik menurut panelis adalah wafer dari mocaf pada kelompok 4 dengan nilai rata-rata 3,857. Untuk kriteria aroma, aroma yang berturut-turut paling baik menurut panelis adalah wafer dari mocaf pada kelompok 3 dengan nilai rata-rata 3,619. Dan untuk penerimaan secara umum, wafer yang paling disukai adalah mocaf. Dapat diketahui bahwa wafer dengan bahan mocaf lebih disukai warna dan teksturnya sehingga menjadikan produk akhir lebih menarik dan mempunyai penerimaan yang lebih baik.
Waffle adalah kue yang sangat populer di negara Belgia dan Amerika, dengan bentuk yang unik seperti batang cokelat yang berlubang-lubang persegi, kue ini biasa dinikmati dengan topping strawberry, cokelat, madu, sirup maple, atau ice cream. Waffle terbuat dari adonan yang terdiri dari tepung, telur, gula, mentega, susu dan baking powder. Baking powder membantu wafel memperoleh tekstur yang baik. Waffles yang dimasak di besi wafel dan dapat datang dalam berbagai bentuk dan ukuran. Waffleiron menciptakan kantong-kantong atau indentions seluruh adonan.
Data hasil praktikum menunjukkan jenis tepung yang digunakan oleh kelompok 5 yaitu mocaf + tepung terigu dan jenis tepung yang digunakan oleh kelompok 6 adalah tepung mocaf + tepung terigu. Pengujian yang dilakukan yaitu organoleptik(rasa, tekstur, warna, aroma). Untuk parameter warna, hasil paling baik menurut panelis adalah waffle dari kelompok 6 dengan nilai rata-rata 4,35. Untuk parameter rasa, waffle yang mempunyai rasa paling baik menurut penelis adalah waffle dari kelompok 5 dengan nilai rata-rata 4,2. Untuk kriteria tekstur, tektur yang berturut-turut paling baik menurut panelis adalah waffle dari kelompok 6 dengan nilai rata-rata 3,894. Untuk kriteria aroma, aroma yang berturut-turut paling baik menurut panelis adalah waffle dari kelompok 5 dengan nilai rata-rata 3,9. Dapat diketahui bahwa waffle dengan bahan mocaf + tepung terigu lebih disukai warna, rasa, aroma dan teksturnya sehingga menjadikan produk akhir lebih menarik dan mempunyai penerimaan yang lebih baik.
3.2.2 Produk Noodle
Mie merupakan produk pangan non beras yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain. Pada umumnya mie berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0.07 – 0.125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Selain tepung terigu, bahan baku lainnya dalam pembuatan mie adalah air dan garam-garam seperti NaCl, natrium karbonat, kalium karbonat atau kalium tripoliphospat. Berdasarkan ukuran diameter, produk mie dibedakan menjadi tiga. Yaitu Spaghetti (0.11-0.27 inchi), Mie (0.07-0.125 inchi), dan Vermiseli (kurang dari 0.04 inchi). Sedangkan berdasarkan bahan baku, produk mie dibagi menjadi dua, yaitu mie (noodle) dari bahan tepung, terutama tepung terigu dan mie transparant (transparance noodle) berasal dari bahan pati, misalnya Soon (dari pati beras) dan mie Cina (Wiersema 1992).
tekstur mie yang dihasilkan. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie.yang di peroleh dari biji gandum yang digiling. Mutu tepung terigu dipengaruhi oleh kuantitas dan kualitas proteinnya. Hanya tepung terigu yang memiliki kadar protein dan gluten yang tinggi yang dapat menghasilkan tekstur mie yang baik. Gluten mempunyai peranan yang sangat penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie. Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin yang telah bereaksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Reaksi tersebut diakibatkan oleh interaksi antara gliadin yang memiliki gugus polar lebih banyak. Sifat elastis gluten pada adonan mie ini yang menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan 1999).
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent1967). Pada dasarnya tepung terigu mengandung protein yang merupakan zat gizi yang paling penting. Dalam sel protein terdapat protein struktural dan metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi sehingga menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integrasi struktur sel itu sendiri. Dalam molekul protein mengandung unsur C, H, O dan N (Tati Nurmala 1980).
Berdasarkan kandungan airnya, mie dapat dikelompokan menjadi dua jenis yaitu mie kering dan mie basah. Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Memiliki kadar amir maksimal sebesar 35%. Sedangkan mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Mie kering memiliki kandungan air rendah sehingga daya simpannya relatif panjang dan mudah dalam penanganannya. Sedangkan mie basah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mie jenis ini cepat rusak dan biasanya hanya bertahan sampai satu hari. Mie basah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%.
Menurut Astawan (2002), beberapa jenis mie yang dapat ditemukan di pasaran diantaranya :
1). Mie Segar. Mie segar tidak mengalami proses penambahan setelah pemotongan serta mengandung air sekitar 35%. Kandungan air yang cukup tinggi menyebabkan mie jenis ini cepat rusak sehingga dengan penyimpanan di dalam lemari es dapat mempertahankan kesegaran mie sampai 50-60 jam. Mie segar umumya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Penggunaan mie ini yaitu sebagai bahan baku pembuatan mie ayam.
sangat tinggi mengakibatkan daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di indonesia mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie baso.
3). Mie Kering. Mie kering adalah mie yang telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Kandungan kadar air yang rendah membuat mie jenis ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah dalam penanganannya.
4). Mie Instan. Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994 mendefinisikan mie instan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan tambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 – 8% sehingga memiliki daya simpan yang lama.
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh et al. 1985). Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin rendah elastisitas mie. Hal ini dikarenakan elastisitas mie masak dipengaruhi oleh gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang ada didalamnya yang berarti elastisitas mie lebih rendah. Gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan (Munarso dan Haryanto 2009).
Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air mengikat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasal (Astawan 2002). Adapun jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 28-38 %. Jika air kurang dari 28 % adonan menjadi sulit dicetak. Sementara itu, penambahan air yang lebih dari 38 % akan menyebabkan adonan itu lengket (Suyanti 2008).
Pada praktikum pembuatan mie bahan baku yang digunakan adalah telur, tepung, biang mie, garam dan air. Pada masing-masing kelompok menggunakan jenis tepung yang berbeda-beda. Kelompok satu menggunakan terigu, kelompok dua menggunakan terigu dengan mocaf, kelompok tiga menggunakan terigu dengan tapioka, kelompok empat menggunakan terigu dengan tepung jagung. Sedangkan kelompok lima dan kelompok enam masing-masing membuat mie dari ekstraksi bayam dan mie dari bahan wortel. Setiap jenis mie yang dibuat pada praktikum dilakukan uji organolaptik berupa penerimaan konsumen terhadap warna,tekstur,dan rasa. Untuk uji organoleptik dari keenam jenis mie yang dibuat didapatkan hasil uji statistika F hitung sebesar 10.6568 sedangkan F-Tabel 1% sebesar 3.02 dan F-Tabel 5% sebesar 2.21. Dapat disimpulkan F hitung lebih besar dari pada F tabel. Sehingga keenam jenis mie tersebut memiliki perbedaan yang nyata terhadap satu sama lain.
Dalam proses pembuatan mie , perlu dilakukan beberapa analisa untuk menguji kualitas dari mie yang dihasilkan, seperti analisa rehydration ratio, cooking lost, dan kadar air. Mie yang kualitas bagus harus memiliki nilai cooking lost yang rendah. Rendahnya cooking lost menunjukan bahwa mie bersifat tidak rapuh dan tidak mudah patah ketika dimasak. Berdasarkan data, nilai cooking lost yang terendah yakni mie pada kelompok enam sebesar 0.8%. Sedangkan nilai cooking lost terbesar yakni mie pada kelompok tiga sebesar 2.76% Untuk rehydration ratio (rr),produk mie yang memiliki nilai rr terendah adalah mie dari kelompok empat sebesar 2.42. Sedangkan produk mie yang memiliki nilai rr terbesar adalah mie dari kelompok enam sebesar 6.28. Untuk kadar air, mie yang memiliki kadar air tertinggi yaitu kelompok enam sebesar 34% dan kadar air terendah pada kelompok 2 sebesar 8%. Semakin tinggi jumlah air yang terkandung maka semakin pendek umur simpan mie tersebut.
3.2.3 Produk Ekstrudat
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional 2000). Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia 2007).
pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih dan Ahmadi 2009).
Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke cetakan oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih dan Ahmadi 2009).
Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih dan Ahmadi 2009).
Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screwextruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. Model ini merupakan pilihan yangtepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu 1992).
Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. Sebagai contoh, ekstruder dengan energy mekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel, pasta danbeberapa jenis makanan ringan dan sereal. Ekstruder dengan energi mekanis tinggi dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksi makanan hewan, makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame 1994).
digunakan adalah jagung. Sebelum dilakukan proses pembuatan chiki, alat yang digunakan terlebih dahulu dipanaskan kurang lebih selama 30 menit. Setelah dipanaskan, barulah bahan jagung dimasukkan ke dalam ekstruder. Terjadi kesalahan pada alat yang mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keiinginan. Hal tersebut disebabkan oleh terlalu lama alat dipanaskan . Setelah dicoba di lakukan kembali di hari yang lain, alat tersebut mengalami kerusakan. Sehingga hasil produk chiki yang dihasilkan kurang maksimal.
4 PENUTUP
4.1 Simpulan
Tepung komposit merupakan campuran tepung terigu dengan non terigu yang terbuat dari serealia, umbi-umbian yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau produk-produk makanan lainnya. Pembuatan tepung komposit ditujukan untuk mendapatkan karakteristik bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau produk-produk makanan lainnya, mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral. Aplikasi dari tepung komposit adalah kue basah atau cake, cookies, waffle, dan wafer. Cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, shortening/ lemak dan telur, yang membutuhkan pengembangan gluten. Selain menggunakan bahan baku berupa tepung terigu yang berprotein rendah, digunakan pula beberapa tepung non terigu sebagai campuran bahan pembuatan cake. Tepung non terigu yang digunakan yaitu tepung jagung, tepung ketan hitam, dan tepung ubi jalar. Sementara parameter tekstur terdapat perbedaan antara kelompok 1 (tepung ketan hitam) dan kelompok 2 (tepung ubi jalar). Cookies merupakan kue kering yang cara pembatasnya relatif mudah. Hasil organoleptik menujukan untuk parameter rasa hasil terbaik adalah tepung jagung, warna terbaik adalah tepung jagung, tekstur terbaik adalah tepung kentang dan parameter aroma terbaik adalah tepung ketan hitam. Wafer merupakan makanan berkadar air rendah yang dipanggang, berpori-pori kasar dan relatif renyah sementara waffle merupakan adonan bahan yang berbentuk seperti batang cokelat dan berlubang-lubang persegi. Hasil organoleptik wafer menujukan untuk parameter warna, tekstur dan rasa terbaik adalah dari mocaf. Sementara uji organoleptik terhadap waffle untuk parameter tekstur terbaik dan parameter warna terbaik adalah tepung mocaf + tepung terigu.
dan mocaf memiliki nilai cooking loss yang terendah yakni sebesar 1,38%. Rendahnya cooking loss menunjukan bahwa mie bersifat tidak rapuh dan tidak mudah patah ketika dimasak. Sedangkan produk mie yang memiliki nilai rr terbesar adalah mie yang terbuat dari terigu dan tepung jagung.
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien dengan tujuan ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pada praktikum terjadi kesalahan pada alat yang mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keiinginan. Hal tersebut disebabkan oleh terlalu lama alat dipanaskan. Sehingga hasil produk chiki yang dihasilkan kurang maksimal.
4.2 Saran
Praktikan diharapkan dapat melakukan praktikum dengan benar dan sesuai dengan metode percobaan. Prosedur dari pengujian apapun harus lebih dicermati lagi agar tidak terjadi kesalahan prosedur. Selain itu metodologi praktikum yang berbeda dengan buku penuntun sebaiknya diinformasikan terlebih dahulu kepada praktikan sebelum praktikum, agar praktikan dapat memahami metode praktikum dengan baik dan mengurangi tingkat kesalahan prosedur.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010. Mie Jagung. http://seafast.ipb.ac.id/research ( 24 Mei 2014).
Anonim. 2013. Pemanfaatan ubi kayu menjadi tepung mocaf sebagai pengganti
tepung terigu [terhubung berkala]
http://ketapang.deliserdangkab.go.id/2013/02/18/pemanfaatan-ubikayu
menjadi-tepung-mocaf-sebagai-pengganti-terigu.html [20 Mei 2014]
Anonim. 2011Principles of Ceral Science and Technology. American Assoc. of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, MN. 378 pp.
Anni Faridah. 2008. Pengolahan Tepung Ketan.
http://wordpress.com/2008/pengolahan-tepung-ketan-hitam.htm. [24 Mei
2014].
Anni.2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Antarlina. S.S. 1992. Peningkatan kandungan protein tepung ubijalar serta penga-ruhnya terhadap kue yang dihasilkan Dalam: Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Edisi khusus Balitan Malang no.3.
Astawan M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Keempat. Penebar Jakarta: Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional. (2000). Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta Conti,C.AndG.D.Moppett.
(2004).Sugarwafers.http://www.freepatentsonline.com/pdfb/documents/uspt/pat
ent_pdf/6713/US6713102/pdf/US6713102.pdf [20 Mei 2014]
Dendy, et.al.2001. Sorghum and Millets: Chemistry and Technology. St. Paul,USA: American Association of Cereal Chemists.
Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162.
Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames,1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press Inc. London.
Matz, S.A. 1962. Food texture. Westport, Connecticut : The AVI Publising.
Munarso, S. J dan B. Haryanto, 2009. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie. Pusat Pengkajian Dan Penerapan Teknologi Agroindustri BPPT, Jakarta. http://www.bppt.com. (diakses 24 Mei 2014).
Oh N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe and A.B. Ward, 1985. Measuring the Texural Characteristic of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60:433-437.
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Puslitbang BSN. Hal. 1-8.
Pratama, RI. 2007. Kajian Mengenai Prinsip – prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada Hasil Perikanan [Makalah]. Jatinangor : Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Setyaningrum, Aryani, dan Masono. 2003. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogosari Nugraha (1998-2001). Jakarta : PR. And Communication Dept. ISM Bogasari Flour. Hal 133.
A. Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (ed). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agroindustri.Steinbauer CE dan Kushman LJ. 1971. Sweet potato culture and disease- Agriculture Handbook No. 388. Agricultural Research Service-United States Department of Agriculture, Washington DC.
Steinbauer CE dan Kushman LJ. 1971. Sweet potato culture and disease- Agriculture Handbook No. 388. Agricultural Research Service-United States Department of Agriculture, Washington DC.
Suismono, 1995.Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-ubian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan.Jakarta : Puslitbang Bulog
Suarni. 2005. Sifat fisikokimia dan fungsional tepung jagung sebagai bahan pangan. hlm.401−406. In Suyamto (Ed.). Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung,Makassar, 29−30 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Swadaya. Tati Nurmala, Wiyono. 1980. Budidaya Tanaman Gandum (Triticum spp). Jakarta: PT
karya Nusantara.
USDA. 2009. Nutrition facts. http://www/nal.usda.gov .(20 Mei 2014).
Wiersema SG. 1992. Sweet Potato Processing in The People’s Republic of China with Emphasis on Starch and Noodle. In: Scott GJ, Wiersema SG, Ferguson PI, editor. Proceeding Product Development for Root and Tuber Crops. I-Asia. CIP. Lima. Peru
