Kesan suhu ke atas kandungan sukrosa dalam beberapa varieti pisang
Teks penuh
(2) '-... . .'.. PUMS99:1. UNIVERSITI MAl;-A\,SL\ SABAH BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS@. JUDUL: KE$AN S.U\·H4. KEA1P1$. kAND4N6AN. S'UkRoSA. DA~A(Y'\. 6E eE~APA "f\l<'~T' P\ SAN a, IJAZAH : JJAZAH ~AR!"tfA f"IUOA TEkNOlOe,1 1\..1Mt;"'"t\f'{ .. SAYA SlALI"Z./t BINII ARSHAO (HURUF BESAR). S'AIN~. f"O~l'IqAtJ \<.8"4JI4. rv. SESIPENGAllAN:~~~";lfO05/')'o06. .. '. mengaku membenarkan tesis (LPSMlSarjana/Dol..'tor Falsafah) ini disimpan di Perpustakaan'Universiti Malaysia Sabah dengan syarat·syarat kegunaail seperti berikut:\. 2.. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan te!is ini sebagai bahan pertulc.aran ar.tara institutsi pengajian tinggi. Sila tandakan ( I ). ~.. 4.. D D [Z]. SULIT. (Mengandungi maklumat yang berd ..... jah keselamatan stau Kepentingan Malay~i ... sc.j)erti j:ang termaktub di dalam. AKTA RAHSIA RASMI 1972) TERHAD. (Mengandungi makh.:mat TERHAD ya'1g telah ditentukan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan). TIDAK TERHAD Disahkan Oleh. ~ (T ANDA TANGAN PENULlS). Alamat Tetap: 4.1.A I I< QIVI pun:? J;~I ... ';; , M",l(i IV) A'1 et \1an ~qtJ. °1000 Tarikh:. kqn~",q\Ur '. h J"h.. /d. mci ~OfJ ---.--. (TDATANGANtiST. ). NURULAIN I INTIISMAK. lIBR RIAN MJ IAVSIA. ~H)ll. .:. ~. SA~H. -----.----~~ .~--~-. Nama Penyelia. Tarikh:_._ ._. CA TAT AN:~ • Potong yang tidak berkenaan. .. ...... . - .. lika tesis ini SULIT stau TERHAD,sila \ampirkan sural daripada pihak berkua5d lorganisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. @Tesis diraaksud"an sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan stau disertai bagi pengajian secara kerja kursus dan Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM) .. I. UMS. UNIVERSITI MAlAYSIA SABAH.
(3) ii. PENGAKUAN. Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah dijelaskan sumbemya.. 9 Mei 2008. SUUZA BINTI ARSHAD HS2005-1494.
(4) iii. PENGESAHAN DIPERAKUKAN OLEH. TANDATANGAN. PENYELIA ( ENCIK LUM MOK SAM). ~ LUM MOK SAM Pentyaran. Selro1,n Pertan•• n Lest.ri Universiti M.laY$ia Sabah. PEMERIKSAI (PROF. MADYA DR MARKUS ATONG) PROF. MAny A. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(5) iv. PENGHARGAAN. Sekalung penghargaan diucapkan kepada semua yang terlibat dalam usaha saya untuk menyiapakan disertasi ini. Terima kasih juga saya ingin ucapkan kepada penyC\ia saya, Encik Lum Mok Sam yang telah banyak membantu saya ketika di dalam kerumitan serta memberikan maklumat serta info yang amat berguna kepada saya di sepanjang disertasi ini disiapkan sejak awal lagi. Juga tidak dilupakan para pembantu makmal yang telah banyak memudahkan dan melicinkan perjalanan eksperimen saya. Berbanyak-banyak penghargaan juga saya ucapkan kepada para sahabat seperjuangan yang amat memahami dan mcmbantu di dalam usaha saya menghabiskan penulisan serta kajian berhubungan disertasi ini. Paling tidak saya lupakan, kcluarga yang ban yak memberikan kata-kata semangat dan sokongan yang penuh kepada saya meskipun hanya dari kejauhan sahaja. Sesungguhnya tanpa anda semua, saya tidak mungkin dapat menyiapkan tugasan ini dengan sempuma. TERIMA KASIH!. SUUZA BlNTl ARSHAD HS2005-1494.
(6) v. ABSTRAK. Objektif kaj ian ini dijalankan ialah untuk mengkaj i kesan suhu ke atas kandungan sukrosa di dalam buah pisang yang matang dan mengukur kandungan sukrosa di dalam beberapa varieti pisang. Tiga jenis varieti pi sang berbeza telah dipilih sebagai bahan kajian ini iaitu Pisang Berangan, Pisang Keling dan Pisang Emas. Ketiga-tiga pisang ini telah ditempatkan di dalam bilik pada dua suhu yang berbeza iaitu suhu bilik sejuk dan suhu makmal. Pengukuran bagi mengetahui bacaan kandungan sukrosa yang terdapat di dalam ketiga-tiga jenis buah pisang dibuat setiap dua han selama 14 hari. Keputusan kajian menunjukkan terdapat hubungan di antara suhu dan kandungan sukrosa yang terdapat di dalam pisang yang menunjukkan bahawa suhu mempengaruhi kadar pcmbentukan sukrosa di dalam buah pisang. Manakala bagi kandungan peratusan sukrosa yang tertinggi dicapai oleh setiap varieti pi sang sepanjang peranuman adalah, 47.01% bagi Pisang Keling, 57.01 % dalam Pisang Berangan dan 59.21 % di dalam Pisang Emas. Penyimpanan di dalam makmal juga dikenalpasti sebagai simpanan terbaik bagi mendapatkan peratusan kandungan sukrosa yang tinggi bagi semua varieti. Terdapat juga korelasi positif di antara indeks peranuman buah dan peratusan kandungan sukrosa yang tcrkandung di dalam buah.. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.
(7) VI. ABSTRACT. The objectives of this study are to detennine the effect of temperature to the sucrose content in matured banana and to measure the sucrose content in different varieties of banana. Three varieties of banana have been choosing as the material of experiment which is Pisang Berangan, Pisang Keling and Pisang Emas. Each variety of this banana has been stored in two different temperatures, in cool room and in laboratory environment. The measurement of sucrose content that present in banana was taken every two days for 14 days. From this study, there are significant difference between the sucrose content and the temperature which concluded that the temperature affect the sucrose content in banana. Meanwhile the optimum percentage of sucrose present in different variety of banana during ripening stage are 47.01% for Pisang Keling. 57.01% for Pisang Berangan and 59.21% in Pisang Emas. Storage in laboratory environment shows the best choice in order to achieve higher percentage of sucrose content thus giving high number of sucrose content among all the varieties. There are also a positive correlation between the percent of sucrose in banana and the ripening index of banana.. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(8) vii. KANDUNGAN. Muka Surat. HALAMAN JUDUL PENGAKUAN. ii. PENGESAHAN. iii. PENGHARGAAN. iv. ABSTRAK. v. ABSTRACT. vi. SENARAlKANDUNGAN. vii. SENARAI JADUAL. ix. SENARAI FOTO. xi. BABIPENDAHULUAN. 1. 1.1. Pengenalan. 1. 1.2. Objektif Kajian. 4. BAB2ULASANPERPUSTAKAAN. 5. 2.1. 5. Pisang. 2.1.1. 2.2. 2.3. 2.4. Pengelasan. 7. Kemasakan Buah. 8. 2.2.1. Perubahan Kualiti. 10. 2.2.2. Klimakterik Respirasi. 11. Karbohidrat. 13. 2.3.1. 14. Sukrosa. Penyimpanan Buah-buahan. 15. 2.4.1. Suhu Penyimpanan. 17. 2.4.2. Tempoh Penyimpanan. 18. BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH. 20. 3.1. Pemilihan Buah. 20. 3.2. Penyimpanan Buah Pisang. 22. 3.3. Pemerhatian. 22. 3.3.1. 22. Pemerhatian Pada Indeks Peranuman Buah Pi sang. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(9) viii. 3.3.2. 3.4. Pengukuran Kandungan Sukrosa Dalam Buah. Analisis Statistik. 23 24. BAB 4 KEPUTUSAN. 25. 4.1. Analisa Sukrosa Dalam Buah. 2S. 4.2. Analisis Korelasi Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa Di Dalam Buah. 27. BAB 5 PERBINCANGAN. 30. 5.1. Kesan Suhu Ke Atas Buah. 30. 5.2. Perubahan Kandungan Sukrosa Dalam Buah. 33. BAB 6 KESIMPULAN. 35. RUJUKAN. 37. LAMPlRAN. 41. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(10) ix. SENARAI JADUAL. No. Jadual 2.1. Senarai nama pisang popular di Malaysia dan. Muka Sural. 8. nama sinonimnya 3.1. lndeks peranuman buah pisang. 23. 4.1. Analisis ANOVA di antara suhu dan. 41. kandWlgan sukrosa dalam Pisang Berangan. 4.2. Analisis ANOV A di antara suhu dan. 41. kandungan sukrosa dalam Pisang Keling. 4.3. Analisis ANOVA di antara suhu dan. 41. kandWlgan sukrosa dalam Pisang Emas. 4.4. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 27. Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa DaJam Pisang Keling di Simpan di Makrnal 4.5. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 28. Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sulcrosa Dalam Pisang Berangan di Simpan di Makmal 4.6. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 28. lndeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa Dalam Pisang Emas di Simpan di Makmal 4.7. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 42. Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa Dalam Pisang Berangan di Simpan di Bilik Sejuk 4.8. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 42. Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa DaIam Pisang Keling di Simpan di Bilik Sejuk 4.9. Analisis Korelasi Pearson one-tailed di antara. 29. Indeks Peranuman Buah dan Kandungan Sukrosa Dalam Pisang Emas di Sirnpan di Bilik Sejuk 4.10. Peratusan Kandungan Sukrosa dalam Pisang Berangan. 43. 4.11. Peratusan Kandungan Sukrosa dalam Pisang Keling. 43. 4.12. Peratusan Kandungan Sukrosa dalam Pisang Emas. 44. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SABAH.
(11) x. 4.13 4.14. Indeks Peranuman Buah Pisang Berangan yang disimpan ill Makrnal. 44. Indeks Peranuman Buah Pisang Keling yang disimpan di Makmal. 45. 4.15. Indeks Peranuman Buah Pisang Emas yang disimpan di Malanal. 4S. 4.16. Indeks Peranuman Buah Pisang Berangan yang disimpan di Bilik Sejuk. 46. 4.17. Indeks Peranuman Buah Pisang Keling yang disimpan ill Bilik Sejuk. 46. 4.18. Indeks Peranuman Buah Pisang Emas yang disimpan di Bilik Sejuk. 47. UMS. UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH.
(12) xi. SENARAIFOTO. No. Foto. MukaSurat. 3.1. Pisang Keling. 20. 3.2. Pisang Berangan. 21. 3.3. Pisang Emas. 21. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(13) BABI. PENDAHULUAN. 1.1 Pengenalan. Dewasa ini, masyarakat semakin sedar akan kepentingan makanan terhadap kebidupan khususnya dari aspek kesihatan. Sebagai salah satu Jangkah dalam proses meojaga kesihatan. buah-buahan menjadi salah satu makanan yang diambiJ daJam menu sebarian. Khasiat yang terkandung di dalam buah-buahan dikatakan dapat meningkatkan tahap kesihatan manusia meJalui kandlmgan nutrisi yang terkandung di dalam buah-buahan. Namun tidak semua kandungan nutrisi yang terdapat di daJam buab-buahan baik untuk kesihatan manusia. Contohnya buab-buaban seperti durian dan avokado. mempunyai kandungan lipid yang tinggi. Buah-buahan ini adalah tidak sesuai dimakan bagi pesakit \. yang mengidapi penyakit tekanan darah tinggi.. Buah-buahan tropika terutamanya pisang. mangga dan berik sangat digemari oleh masyarakat Malaysia. Selain menjadi sumber nutrisi kepada manusia. buah-buahan tersebut juga menjadi sumber ekonomi yang penting apabiJa diniagakan. Buah-buahan tersebut juga. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(14) 2. dapat dieksportkan ke Hong Kong dan Jepun kerana mendapat pennintaan yang meluas di. sana.. Bagi pisang iaitu buah-buahan tropika yang digunakan di dalam kajian ini, ia ditanam di 122 negara. dengan keJuasan penanaman kira-kira 3.8 juta hektar dan jumlah keseluruhan pengeJuaran 56.4 juta metrik tan ( Vahnayor et al., 2(00). Terdapat pelbagai jenis varieti pisang di seluruh dunia Antara varieti awal yang ditemui adalah Mu.WJ. paradisiaca Linn iaitu jenis pisang pertama yang dicatatkan nama saintifiknya oleh Linnaeus pada tabun 1753 melatui bukunya yang bertajuk "Species Plantarum".. Suhu memainkan peranan yang amat penting dalam proses pemasakan buah khususnya buah-buahan yang bakal dieksportkan. Pihak pembekal barns mengekalkan kualiti bagi buah yang bakal dibawa keluar dan dalam masa yang sarna, mengetahui cara untuk memanjangkan tempoh bagi lrualiti itu dapat dipelihara. Ummnnya, suhu bagi penyimpanan pisang untuk tujuan eksport adaIah antara 13°C bingga 14°C di mana buah dapat disimpan selama empat hingga enam minggu sebelum rosak. Manakala suhu bagi peranuman buah yang paling sesuai adalah d.i antara 1SoC hingga 20°C. Bagi buah yang disimpan pada suhu bilik, tempoh hayat hidup adalah dua hingga empat minggu. lni adalah kerana pada suhu yang rendah, aktiviti enzim untuk peranuman buah adalah terbatas kerana kawalan suhu yang dikenakan. Oleh itu, melalui kajian yang dijalankan iIU, kesan penyimpanan buah pisang di dalam bilik sejuk dapat diketahui melalui pengukuran terbadap kandungan sukrosa yang terkandung di dalanmya.. Buah-buahan juga ak:an mengalami proses perubahan fizikat semasa peranuman buah berJaku. Perubahan-perubahan umum yang meJibatkan proses peranuman buah. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(15) 3. adalah, pelembutan bahagian lendalir buah, penukaran bidrolisis bahan-baban simpanan di dalam buah dan perubahan pada pigmen-pigmen. Perubahan ini adalah disebabkan oleh penyaluran tenaga respirasi kepada proses-proses peranwnan melibatkan perubahan yang ketara kepada komponen-komponen enzim semasa bualt sedang masak ( Simmond, 1982).. Bagi buah pisang, perubahan pigmen warna akan berlaku semasa proses peranuman buah. Perubahan ini adalah bermula dari pisang berwarna hijau iaitu warna bagi pisang yang matang dan boleh dituai, sehingga pi sang berwarna perang dengan sedikit warna kuning pada ku1it luamya. Perubahan pigmen warna yang berlaku adalah disebabkan oleh tidak balas respirasi yang bedaku semasa proses peranuman buah.. Perubahan pigmen pada buah pisang akan dapat dilibat pada warna kulit pisang tersebut. Umumnya bagi urusan jual beli pisang, pihak pembeli akan membeli pi sang yang mempunyai indeks warna empat wtu bush yang mempunyai kulit yang berwama kuning dan sedikit bijau. Secara mala kasar, pernbeli tersebut mungkin akan menganggarkan. bahawa buah yang mempunyai warna kulit sedemikian mempunyai rasa kemanisan terbaik. Tetapi, pembeli mungkin juga akan tertipu oleh warna kulit buah tanpa mengambil kira tahap kandWlgan faktor kemanisan buah tersebut iaitu sukrosa. Oleh itu, melaJui kajian yang dijaJankan ini kita dapat mengetahui kandlDlgan sukrosa yang terdapat di dalam pisang pada tahap peranuman yang berlainan.. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(16) 4. 1.2 Objektif Kajian. Kajian ini dijalankan adalah untuk mengkaji kesan suhu ke alas kandungan sukrosa dalam. pisang yang berbeza varieti.. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(17) BAB2. ULASANPERPUSTAKAAN. 2.1 Pisang. z Pisang dari famili Musa berasal dari negara-negara Asia Tenggara. AntaIa negara-negara utarna pengeluar pisang di Asia adalah Filipin~ ThaIland, Vietnam, Indonesia serta tidak. <. "Y'I. ~". :::j~ -, ~ '" -> ~c: -~. ketinggalan Malaysia ( Zabedah Mahmood. 2001). Pada zaman dahul~ pisang telah ~E --:2. .". disebarkan dari satu tempat ke satu tempat yang lain dari satu gugusan pulau ke satu ~ .:. gugusan kepulauan yang lain oleh pelayar Arab yang telah membawa buah ini semasa berdagang ke benua Afrika ( Whiteman, 1999).. Pada tahun 1510, para pelayar Portugis telah memperkenalkan buah ini pada kepulauan Canary dan bermula dari itu tersebar pula ke Santo Domingo kemudian berkembang ke Amerika Selatan. Bermula dari saat ~ pisang mula dikenali serata dunia tarnbahan pula dengan penjajahan British ke alas jajaban takluknya yang terdiri daripada kawasan-kawasan Asia terutamanaya selepas terjadinya perang dunia ( Whiteman, 1999). Penyebaran yang tuas ini membuktikan bahawa pisang merupakan sejenis buah-buahan. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(18) 6. yang amat penting dan digemari oleh semua lapisan masyarakat (Zabedah Mahmood, 2001).. Pisang adalah sejenis buah partenokarpi iaitu buah yang terbentuk tanpa pendebungaan dan persenyawaan. Walau bagaimanapun, terdapat juga beberapa jenis pisang liar yang berbiji adalah melalui proses pendebungaan: tanpa pendebungaan ovari tidak akan berkembang menjadi buah. Buah pisang terbentuk berkelompok pada tandan yang dikenali sebagai sikat ( Zabedah Malnnood. 200 1).. Setiap tandan mengandungi antara 5 hingga 10 sikat bergantung pada jenis pisang. Setiap sikat mengandungi 12-18 biji buah yang dikenali sebagai jejari. Bentuk susun jejari pada sikat berbe7a mengikut jenis pisang. Misalnya, susunan jejari pisang berangan lebih teratur dan kemas berbanding pi sang emas. Masa yang diambil dari mula berbuah sehingga matang bergantung pada suhu dan juga jenis pisang. Misalnya pisang emas mengambil masa 7 hingga 8 minggu untuk dituai manakala pisang berangan pula mengambil masa 10. hingga 12 minggu untuk dituai ( Zabedah Mahmood, 200 I). Pisang dapat ditanam di kawasan beriklim tropika iaitu panas dan lembap sepanjang tahWl. Pokok pisang ini dapat dibiakkan dengan menggWlakan pembiakan vegitatif iaitu. dengan sulurnya. Kini, selaras dengan perkembangan teknologi. pisang sudah dapat dibiakkan dengan cepat menggunakan temologi tisu kultur. Para petani juga sudah tidak mempunyai sebarang masalah bagi mendapatkan bekalan benih (Zabedah Mahmood, 2(01).
(19) 7. 2.1.1 Pengelasan. Pisang atau nama saintifiknya Musa L. dapat diklasifikasikan dalam pelbagai varieti dimana varieti ini telah dikategorikan mengikut genom masing-masing. Contohnya bagi. Musa acuminata yang diklasifikasikan dalam kumpulan genom diploid. AA. antara varieti. yang dikategorikan dalam kumpulan ini iaJah pisang mas, pisang pinang, pisang masam. pisang jari buaya. pisang lilin dan pisang mas sagura ManakaJa bagi Musa x paradisiaco yang diklasifikasikan daJam genom triploid AAB. ABB dan tetraploid AABB pula, di antara varieti pisang yang termasuk dalam lrumpulan ini iaJah pisang sereodah. pisang cina, pisang buai, pisang masak bijau. pisang abu keling dan pisang abu siam ( Valmayor et al .• 2000).. Selain itu, ciri-ciri khas bagi pisang juga akan dikenalpasti bagi proses pengelasan buah ini. Antara ciri-ciri yang diteliti iaJah. wama bunga jantan, bentuk keratan rentas bunga jantan. wama stigma, bentuk pucuk, susunan owl. susunan daunt dan wama batang. (Chan. 2003).. Di Asia Tenggara sendiri, terdapat pelbagai jenis cultivar pisang yang telah dikenalpasti. Meskipun mempunyai spesis dan kumpulan genom yang sarna, namun nama panggilan bagi setiap negara adalah berbeza mengikut negara tersebut. Contohnya pisang Mas, dinamakan sebagai Amas di Filipina. Klui Khai di Thailand dan Chuoi Trung di Vietnam. Nama antarabangsa bagi pisang mas jalah Sucrier (Valmayor et al.• 2(00). Sesetengah pisang mempunyai panggilan yang berbeza bagi negeri atau daerah yang berbeza (Jadual 2.1).. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(20) 8. Jadual 2.1 Senam nama pisang popular di Malaysia dan nama sinonimnya (Valmayor et 01.,2000). Nama Biasa. Nama Lainl Sinonim. PisangMas. Pisang Mas Besar, Pisang Mas Kampung. Pisang Empat Puluh Hari. Pisang Boyan. Pisang Rastali. Pisang Kelat Keling. Pisang Emhun. Pi sang Bunga. Pisang Masak Hijau. Pisang Jelai. PisangAwak. Pisang Ketat Siam. Pisang Raja. Pisang Raja Talun. Pisang Jari Buaya. Pisang Rotan. Pisang Raja Udang Hijau. Pisang Mundam, Pisang Minyak Laut. Pisang Keling. Pisang Ceylon. Pisang Nipah. Pisang Abu Ni~ Pisang Saba. Pisang Gading. Pisang Relong. Pisang Abu Siam. Pisang Benggala Barat. Pisang Serendah. Pisang Kapal. 2.2 Kemasakan buah. Apabila buah sudah menghampiri penghujung kala tumbesarannya. buah akan mengalami proses perubahan kualitatif pada eiri buah yang keseluruhannya disebut sebagai kemasakan atau peranuman. Dalam beberapa kes, kemasakan buah dirangsang oleh pemetikan buah contohnya buah avokado tidak akan masak sekiranya tidak dipetik terlebib dahulu. Selain. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(21) 9. itu, pemetikan buah juga dapat mempercepatkan proses peranmnan contohnya pada buah pisang. epal dan betik. Istilab peranmnan adalah tidak sarna dengan istilab pennatangan. Pematangan buah merujuk kepada proses-proses dimana buah mencapai saiz penuh. Manakala pernnuman pula merujuk kepada proses-proses yang mengubah secara kualitatif rupa bentuk buah yang matang ( Kridmann et al., 1985).. Buah akan mengalami perubahan apabila proses peranwnan teljadi dimana buah umwnnya akan mengalami pelembutan pada bahagian isi buah, penukaran hidrolisis bahan-bahan simpanan di dalam buah dan perubahan pigmen-pigmen dan perisa yang dirangsang oleh aktiviti respirasi dalam buah itu sendiri. Penyaluran tenaga respirasi kepada proses-proses kemasakan melibatkan perubahan-perubahan yang ketara tetbadap komponen-komponen enzim buah yang sedang masak (pantastico, 1993).. Pelembutan adalah di antara perubahan yang paling dramatik berikutan kemasakan buah yang mempunyai lendir atau isi. Pelembutan buah biasanya diukur oleh daya yang diperlukan untuk menekan penjWlam pada jarak tertentu dalam buah. Pelembutan dapat ditafsirkan sebagai pelarutan bahagian pektin dari lamela tengah dan seterusnya menyebabkan pertambahan pektin larot. Pelarutan bahan pektin tersebut berlaku melalui pertambahan pemetilan asid galakturonik atau melalui pemendekan rantai asid galakturonik atau melalui pemendekan rantai poligalakturooik atau kedua-duanya sekali ( Kridmann et al., 1985 ).. Semasa proses pemasakan juga, terdapat enzim pemecah atau pelarut bahan peldin atau selulosa diding sel yang akan terbentuk seperti enzim poligalakturonase dan selulase. Dalam buah yang matang. enzim-enzim tersebut tidak dapat dikesan dan ini dapat. u s UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH.
(22) 10. dirumuskan bahawa proses kemasakan melibatkan pembentukan barn enzim-enzim tersebut (Tan, 1990).. 2.2.1 Perubahan kuaUti. Kualiti dapat ditafsirkan melalui pemerhatian ke atas beberapa ciri-ciri pada sesuatu basilan. pertanian. Antara ciri-ciri yang diambil kira adalab warna, tekstur dan arollla~ nilai nutris~ kandungan kimia, kandungan fizikal, nilai ke atas fungsi dan kerosakan sesuatu basil Seluruh ciri mestilah dikenalpasti dan dinilai terlebih dahulu sebehnn kualiti hasilan itu dapat ditentukan seterusnya dikelaskan mengikut kualiti yang diperolehi ( Silip. 2(07).. Perubahan kualiti dalam bush yang sedang masak meliputi perubahan pempigmenan yang ketara dan penghasilan bahan perisa yang biasanya berlaku apabila terdapat pengurangan bahan pengkelat seperti sebatian fenolik. Pigmen utama dalam buah dapat dikelaskan kepada. karotenoid ( kuning-jingga kemerahan ). klorofil ( bijau ), antoxantin ( kuning ) dan antosianida ( merah, biro dan ungu ) ( Tan, 1990).. Kebanyakan pigmen terdapat dalam plastid. Perubahan wama semasa pemasakan buah-buahan adalah disebabkan oleh proses sintesis dan degradasi pigmen. Dalam pisang, kehilangan wama hijau semasa pemasakan adaIah disebabkan oleh pemecahan klorofil. manakala kandungan karotennya pula tidak banyak berubah. Dalam tomato, perubahan. wama disebabkan oleh pemecahan klorofil dan pembentukan pigmen karotenoid manakala bagi mangga pula, peningkatan aras karoten dan asid mevalonik telah dilihat dalam proses pemasakannya ( T~ 1990 ).. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(23) 11. Semasa tempoh peranuman berlaku. buah akan mengalami perubahan rasa dan wama secara berkala akibat perubahan pada sebatian fenolile. Sebatian femlik disebaIbn dengan meluas dalam tumbuhan dan beberapa jenis buah-buahan. Sebatian fenotik juga memainkan peranan yang penting dalam perkembangan kerintangan tumbuhan terbadap penyakit. Aras sebatian fenolik berkurangan semasa perkembangan dan pemasakan buah betik dan mangga. Pengurangan kandungan sebatian fenolik ini mungkin menyebabkan kekurangan rintangan terhadap penyakit dalam buah yang masak ( Tan, 1990 ).. Sebatian fenolik yang terdapat dalam buah-buahan adalah terbitan asid. ~. monomer dan polimer flavan, antosianin, flavonol glikosida dan lain-lain lagi. Asid klorogenik merupakan terbitan asid sinamik yang terpenting daJam buah-buahan. Asid klorogenik dan asid p-kownarik kuinik telah dikesan dalam buah betik manaka1a asid klorogenik, ferulik dan p-koumarik telah dikesan dalam pisang Mas. Keastrigenan yang dihasilkan oleh dimer tlavan dan sebatian fenotik lain menurun semasa pemasakan buahbuahan (Tan, 1990 ).. 2.2.2 K1imakterik respirasi. Pada tahap akhir kematangan kebanyakan buah-buahan mehbatkan perubahan keaktifan enzim-enzim tertentu supaya buah masak dan sesuai lDltuk dimakan. Buah-buahan yang. menunjukkan kenaikan tiba-tiba kadar respirasi sebelum atau bersama-sama dengan perubahan keaktifan enzim itu dikelaskan sebagai buah klimakterik dan kadar respirasi itu disebut sebagai kenaikan klimakterik dalam respirasi (Tan, 1990 ).. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(24) 12. Melalui kajian kemasakan buah epa) ( Kridmann et al., 1985), didapati bahawa proses kemasakan adalah berkaitan dengan perubahan kadar respirasi yang nyata, tennasuklah penunman respirasi yang tinggi semasa kemasakan Selepas mencapai poocak klimakterik, respirasi tunm semula sedang buah mula memasuki penurunan senesens.. Selain itu, dalam kebanyakan buah yang mengandlmgi isi, puncak klimakterik pada peringkat kualiti pemakanan yang optimun seperti dalam buah pear. Manaka1a dalam buah tomato pula, klimakterik tercapai jauh sebelum buah itu benar-benar masak sepenuhnya lni adalah kerana perubahan klimaketerik dikatakan merupakan proses yang berkaitan dengan hidrolisis simpanan makanan di dalam buah. Bagi buah-buahan yang tidak diketegorikan di dalam kumpulan buah klimakterik contolmya. o~. lemon dan nenas,. buah-buahan ini tidak mengalami aktiviti hidro1isis yang meluas (Simmonds, 1982).. Bagi penyimpanan buah-buahan, kadar klimakterik yang tinggi boleh mendatang masalah kepada para peniaga. lni adalah kerana, buah akan menjadi cepat masak dan tidak boleh disimpan lama. Namoo dengan teknologi terkini, kadar respirasi pada buah dapat dikawal agar buah tahan dengan lebih lama. Buah dapat disimpan dengan lebih lama melalui penyimpanan pada atmosfera terkawal seperti penyimpanan buah di dalam beg-beg polietilina Melalui langkah ini, kandungan oksigen di sekitar kawasan buah yang disimpan akan berkurangan seterusnya dapat mengurangkan kadar respirasi yang berlaku pada buah. Kadar karbon dioksida di sekeliling buah juga akan meningkat.. Keupayaan sesetengah gas bagi merangsang klimakterik juga menjadi asas kepada adat Cina dahulu kala memasakkan buah di dalam bilik di mana setanggi dibakar. Selain itu Califonia pada tahoo 1920-an, dapur minyak gas digunakan sebagai alat memperbaiki. UMS. UNIVERSITI MALAYSIA SABAH.
(25) 37. RUJUKAN. Bizeu, M.E & Pagliassotti, MJ., 2005. Hepatic adaptations to sucrose & fructose,. Metabolosm Clinical Experimental, 54, ms. 1189-1201.. Caimi, P. G., McCole L. M., Klien T. M. & Kerr S., 1996. Fructan accumulation and sucrose metabolism in transgenic maize endospenn expressing a Bacillus. amyloUque/aciem SacB Gene, Plant Physiology, 110, ms. 355-363.. Campbell, N.A. & Reece, J.B., 2002. Biology (6Th Edition), The Benjamin/Cummings Publishing Company Inc., San Fransisco.. Chan, E., 2000. Handy Pocket Guide to Tropical Plants, Periplus Editions (HK) Ltd., Singapura.. Flach, M. & Rumawas, F. (Editors), 1996. Plant Resources o/South-East Asia No.9. Plants. yielding non-seed carbohydrates, Backhuys Publishers, Leiden, ms 126-130.. Forbes, J.C & Watson, R.D., 1992. Plams In Agriculture, Cambridge University Press, Cambridge..
(26) 38. Garci~. V.V., Mendoza, E.M.T., & Uritani, I., 1992. Postharvest Biochemistry of Plant. Food-Materials In The Tropics, Japan Scientific Societies Press, Tokyo.. Halimathul Saadiah A. Shafiei., 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia, Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.. Hurtta, M., Pitkanen, I., & Knuutinen, J., 2004. Melting behaviour of D-Sucrose, DGlucose & D-Fructose. Carbohydrate Research, 339, ms. 2267-2273.. Kellner, R. & Lendl, B., 1995. Determination of sucrose by flow injection analysis with fourier transform infrared detection, Mikrochima Acta, 119, ms. 73-79.. Kridmann, P.E., Leopold, A.C., Mohammad Md.AIi, Mohd Zain Karim & Raja Muhammad Raja Harun (ptrj), 1985. Tumbesaran dan Perkemhangan Tumhuhan, Penerbitan Universiti Pertanian Malaysia, Kuala Lumpur.. Lee, W.C., Yusof S., Hamid N.S.A. & Baharin B.S., 2006. Optimizing condition for hot water extraction of banana juice using response surface methodology (RSM),. Journal of Food Enf{ineering, 75, ms. 473-479.. Pantastico, E.R., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-. buahan dan Sayur-sayuran Tropilca dan SUhtropilca, Gadjah Mada University Press, Indonesia..
(27) 39. Prabha, T.N & Bhagyalakshmi, N., 1997. Carbohydrate metabolism in ripening banana fruit, Phytochemistry ( 48-6 ), ms. 915-919.. Robinson, lC., 1996. Bananas and Plantains, CAB International, United Kingdom.. Silip J.1., 2007. Pengenalan Kepada Fisiologi dan Teknologi Lepas Tuai Hasilan. Tanaman, Universiti Malaysia Sabah (Komunikasi Personal).. Simmonds, N.W., 1982. Bananas (2 nd Edition), Longman, New York.. Sumadi, Sugihanto, B. & Suyanto, 2004. Sucrose metabolism in the ripening of banana treated with difference temperatures. Jurna/ Ilmu Dasar, (5-1), ms. 21-26.. Shewfelt, R.L & Prussia, S.E., 1993. Postharvest Handling a System Approach, Academic Press Inc, San Diego.. Slisbury, F.B & Ross, C.W., 1992. Plant Physiology( 4th Edition ), Wadsworth Publishing Company, California.. Tan S.C., 1990. Biokimia Tumbuhan Hijau, Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.. Valmayor R.V., Jamaluddin S.H., Silayoi B., Kusumo, S., Danh L.D., Pascua O.C dan Espino R.R.C., 2000. Banana cultivar names and synonyms in Southeast Asia.. International Network for the Improvement of Banana and Plantain, ms 1-28..
(28) 40. Vaughan, J.G & Geissler, C.A., 1997. The New Oxford Books of Food Plants, Oxford University Press, Oxford.. Whiteman, K., 1999. The New Guide to Fruit, Hennes House, Singapura.. Zabedah Mahmood, 2001. Sir; Buah-buahan Komers;al Malaysia-P;sang, Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur..
(29)
Dokumen terkait
(3) pada masing-masing tipe pola asuh orang tua otoriter, demokratis, maupun permisif, pendekatan pembelajaran Quantum Learning dengan metode diskusi menghasilkan
PSIM tambahan tiga poin tersebut, Laskar Mataram berhak naik ke peringkat ketiga klasemen sementara Grup 5 dengan mengoleksi 14, menggeser Persatu Tuban yang turun ke peringkat
- ”Politiikan seuraaminen minulle tärkeää, koska kuulun erääseen vähemmistöön jota kaikki puolueet eivät ”suosi” (gay?)” ”Haluan vaikuttaa itse asioihin
Katrampilan nulis minangka perangan katrampilan basa, kalebu katrampilan kang ora gampang lan bisa teka dhewe tanpa disinau.. 2 mbutuhake sawijine gladhen kang ajeg lan
PERUBAHAN KEUGA ATAS PERATURAN BUPATI BATANG NOMOR 68 TAHUN 2014 TENTANG PENJABARAN ANGGARAN PENDAPATAN DAN BELANJA DAERAH KABUPATEN BATANG TAHUN ANGGARAN 2015. PEMERINTAH
Kitas atspindžio adekvatumo aspektas - adekvatumas sub jekto poreikiams' (idealams, vertybinei orientacijai ir t. t.) -filosofinėje literatūroje be,·eik neliečiamas ir
[r]