UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK TEH KOMBINASI DAUN
SIRSAK DAN KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN
VARIASI SUHU PENGERINGAN
NASKAH PUBLIKASI
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
TELADANI WIDYA MULYA PUTRI
A420 102 009
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK TEH KOMBINASI DAUN SIRSAK DAN KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN VARIASI SUHU
PENGERINGAN
1) Teladani Widya Mulya Putri, 2) Titik Suryani, 1) Mahasiswa Alumni, 2) Staff Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, xvi + 88 halaman (termasuk lampiran)
ABSTRAK
Teh daun sirsak adalah bahan alami teh kombinasi yang bermanfaat untuk tubuh, mengandung antioksidan, antibakteri, antikanker, kalsium, dan vitamin. Kulit buah naga merah merupakan bahan kombinasi teh yang baik dan berkhasiat, karena mengandung banyak vitamin dan kalsium yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan tambahan kulit buah naga merah bertujuan untuk meningkatkan khasiat dan mutu organoleptik pada teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi dan variasi suhu pengeringan dan interaksi keduanya terhadap kadar kalsium, kualitas teh, mutu organoleptik dan daya terima teh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 : kombinasi (1:1 , 1:2 , 1:3) dan faktor 2: variasi suhu pengeringan (60º C dan 50º C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi dan variasi suhu pengeringan mempengaruhi kadar kalsium pada teh kombinasi. Kandungan kalsium tertinggi (17,6 mg) pada perlakuan daun sirsak 3 g dan kulit buah naga merah 9 g dengan suhu 50º C. Panelis cukup suka dengan semua perlakuan kecuali pada teh dengan daun sirsak 3g dan kulit buah naga 3 g dengan suhu pengeringan 60º C.
CALSIUM TESTING AND ORGANOLEPTIC TESTING IN SOURSOP
LEAF HERB AND RED DRAGON FRUIT’S PEEL BY USING THE
VARIATION OF DRYING TEMPERATURE
1) Teladani Widya Mulya Putri, 2) Titik Suryani, 1) Student Alumnus, 2) Lecturer Biology Education Program, Teacher Training and Education Faculty, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014, xvi + 88 sheet (include enclosure)
ABSTRACT
Soursop leaf tea is natural material and contains antibacteria, anticancer, antioxide, calcium, vitamin and also good for body healthy. Dragon fruit’s peel is good addition material for mix tea which contain high vitamin, calcium, and dietary fiber for body. Addition material used for increase the indication and organoleptic quality of tea. The purpose of the research are for know the effect of mix formulation and variation of drying temperature, then interaction both of it for calcium value, quality of tea, and quality of organoleptic and acceptence test. The research used the complete random design with 2 factors. The first factor was the combination formula, there are: factor 1 : combination formula (1:1 , 1:2 , 1:3) and second factor are variation of drying temperature (60º C and 50º C). The result of the reseach showed that combination formula and drying temperature was effected the value of calcium in mix tea. The highest value of calcium (17,6 mg) from formula soursop leaf about 3g and dragon fruit’s peel about 9 g with drying temperature 50º C. Almost community like with the taste of mix tea, except the tea with soursop leaf 3 g and dragon fruit’s peel 3 g with drying temperature about 60º C.
A. PENDAHULUAN
Teh merupakan minuman berkafein yang diolah dengan cara menyeduh
bagian pucuk atau tangkai daun yang telah dikeringkan. Beberapa jenis teh yang
beredar di masyarakat adalah teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.
Inovasi bahan dasar teh mulai berkembang, seperti bahan teh dari kelopak bunga
krisan, buah, rempah-rempah, kelopak bunga camomile, dan daun sirsak mulai
banyak dijumpai. Pada umumnya teh disajikan dalam bentuk potongan daun
kering (tubruk), serbuk dan kantong celup.
Salah satu inovasi bahan dasar teh adalah daun sirsak. Hasil penelitian
Aziz dkk (2013) membuktikan bahwa konsumsi air rebusan daun sirsak sebanyak
200 ml selama tiga hari berturut-turut terbukti dapat menurunkan kadar gula darah
sebesar 40.467 mg/dl pada penderita diabetes melitus tipe II. Daun sirsak sebagai
antibakteri juga dibuktikan oleh hasil penelitian Mahatmi dkk (2013), dalam
penelitiannya berhasil membuktikan bahwa perasan daun sirsak meningkatkan
daya hambat pertumbuhan bakteri.
Untuk meningkatkan fungsi dan citarasa, teh daun sirsak dapat
dikombinasikan dengan kulit buah naga merah. Buah naga merah merupakan
salah satu buah yang memiliki kulit bersisik dan tebal menyerupai kulit naga,
berwarna merah mencolok dan rasanya segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan pada olahan makan dan minuman. Kulit buah naga memiliki kandungan
antioksidan, vitamin C dan polyphenol yang tinggi.
Elfi Anis S (2002) membuktikan bahwa kulit buah naga mengandung
Dalam penelitiannya, Rekna Wahyuni (2011) menunjukkan bahwa,
kombinasi jelly dan kulit buah naga merah dapat meningkatkan mutu jelly yang
mengandung 20,856% - 20,885% antioksidan yang baik bagi tubuh.
Hasil penelitian Chaerah Amiruddin (2013) menunjukkan bahwa variasi
suhu pengeringan 30, 45, 60º C dapat mempengaruhi kadar zat gizi, dimana hasil
yang terbaik diperoleh pada suhu 45º C dilihat dari kandungan β – karoten yang
tinggi 1, 62%, kadar air 9% bb, rendemen 1,19%.
Daun sirsak dan kulit buah naga merah merupakan sumber mineral
kalsium. Hasil penelitian Lathifah (2012) menunjukkan bahwa, kalsium
dibutuhkan oleh anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang mencukupi
kebutuhan dapat memaksimalkan kemampuan tulang mencapai kepadatan optimal
dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang pada masa dewasa. Sumber
kalsium berasal dari hewan dan tumbuhan. Kalsium dari susu, olahan susu,
sayuran hijau.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti melakukan penelitian
dengan judul “UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK PADA TEH
KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata L) DAN KULIT BUAH
NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN VARIASI SUHU
PENGERINGAN.”
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 sampai Maret
2014, di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Uji
Muhammadiyah Surakarta. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium
Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kombinasi perbandingan daun
sirsak dan kulit buah naga dengan variasi suhu pengeringan, sehingga diperoleh 6
kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan.
Alat yang digunakan untuk penelitian adalah nampan, pisau, timbangan,
peniris, gelas ukur, oven, sendok, alat tulis, tabel uji organoleptik, gelas, sedotan,
plastik ziplock, pipet, waterbath, tabung reaksi, photometer. Bahan yang
digunakan untuk pembuatan teh adalah kulit buah naga 36 g, daun sirsak 18 g,
dan air putih.
Tahap awal yang dilakukan adalah pemilihan daun sirsak dan persiapan
kulit buah naga merah. Tahap selanjutnya adalah pembuatan teh kombinasi daun
sirsak dan kulit buah naga, kemudian uji kalsium dan uji organoleptik dan daya
terima pada teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah. Uji kalsium
menggunakan alat photometer dengan metoe spektofotometri.
Analisis data menggunakan uji kruskal wallis dan mutu organoleptik
menggunakan analisis data deskriptif sedangkan pengumpulan data
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kandungan Kalsium
Tabel 3.1. Rata-rata kadar kalsium teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga
Kadar kalsium pada kombinasi perlakuan K1P1 (daun sirsak : kulit buah
naga (1:1) dan pengeringan 60º C) 12,83 mg yang merupakan kombinasi
perlakuan yang memiliki kandungan kalsium paling rendah. Pada kombinasi
perlakuan kedua K2P1 (daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 60º
C) 14,16 mg. Pada kombinasi perlakuan ketiga K3P1 (daun sirsak : kulit buah
naga (1:3) dan pengeringan 60º C) 15,86 mg. Kombinasi perlakuan K1P2 (daun
sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 50º C) 15,26 mg. Kombinasi
perlakuan K2P2 (daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 50º C)
16,6 mg. Kombinasi perlakuan K3P2 (daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan
pengeringan 50º C), pada perlakuan ini diperoleh kadar kalsium tertinggi yaitu
2. Uji Oranoleptik dan Daya Terima
Tabel 4.1. Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Daya Terima
K1P1 Merah Langu Cukup segar Kurang suka
K2P1 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka
K3P1 Merah tua Sedikit langu Cukup segar Cukup suka
K1P2 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka
K2P2 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka
K3P2 Merah tua Biasa Cukup segar Cukup suka
Keterangan :
K1P1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 60º C K2P1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 60º C K3P1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 60º C K1P2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 50º C K2P2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 50º C K3P2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 50º C
Hasil uji organoleptik warna oleh 20 panelis manunjukkan bahwa teh
kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah pada kombinasi perlakuan
K1P1, K2P1, K1P2, K2P2 berwarna merah, sedangkan perlakuan K3P1 dan K3P2
berwarna merah tua dikarenakan penambahan perbandingan kulit buah naga
merah lebih banyak dibandingkan perlakuan yang lain. Aroma teh kombinasi
daun sirsak dan kulit buah naga merah pada kombinasi perlakuan K1P1 sedikit
langu, sedangkan pada perlakuan K2P1, K3P1, K1P2, K2P2 sedikit langu dan
pada perlakuan K3P2 aromanya tidak langu karena kulit buah naga merah lebih
dominan.
Rasa dari teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah pada
perlakuan K1P1, K2P1, K3P1, K1P2, K2P2, K3P2 adalah cukup segar. Daya terima
K1P2, K2P2, K3P2 cukup disukai panelis karena teh tidak terlalu langu dan
cukup segar.
a. Warna
Dari hasil Penelitian (Tabel 4.1) warna dari keenam perlakuan yaitu
K1P1, K2P1, K3P1, K1P2, K2P2, K3P2, diperoleh hasil yang berbeda. K1P1,
K2P1, K1P2, K2P2 menghasilkan warna merah, sedangkan K3P1 dan K3P2
menghasilkan warna merah tua. Warna merah yang dihasilkan pada setiap
perlakuan disebabkan karena penambahan kulit buah naga merah, dimana
semakin banyak penambahan kulit buah naga merah, maka warna merah akan
semakin pekat atau semakin tua. Warna merah sendiri dipengaruhi oleh
kandungan antosianin yang terkandung di kulit buah naga merah (Saati, 2009).
Selain antosianin, kulit buah naga merah juga mengandung likopen
yang merupakan antioksidan yang vital karena dapat menangkal radikal bebas
yang menebabkan kerusakan sel pada tubuh. Antioksidan ini merupakan bagian
dari keluarga pigmen yang disebut dengan karoten (Dewi, 2012).
b. Aroma
Dari hasil penelitian (Tabel 4.1) K1P1 beraroma langu, K2P1, K3P1,
K1P2, K2P2 sedikit langu sedangkan K3P2 beraroma biasa (tidak bau).
Kombinasi perlakuan K1P1 pada perbandingan daun sirsak 3 g dan kulit buah
naga merah 3 g beraroma langu karena aroma khas langu pada daun sirsak
lebih kuat dibandingkan dengan aroma kulit buah naga merah. Kombinasi
perlakuan K2P1, K3P1, K1P2, K2P2 menghasilkan aroma sedikit langu
dengan pengeringan 50º C dan 60º C, sehingga aroma langu mulai tertutup oleh
konsentrasi kulit buah naga yang lebih banyak.
Pada dasarnya daun sirsak adalah jenis daun yang memiliki aroma
langu yang kuat, ketika diolah dari bahan segar maupun kering bau langu tidak
hilang (Muktiani, 2013).
Kombinasi perlakuan K3P2 menghasilkan aroma biasa (tidak bau), hal
ini dikarenakan konsentrasi kulit buah naga merah tiga kali lebih banyak
dibanding daun sirsak kemudian ditambah lagi dengan pengeringan pada suhu
60º C, sehingga aroma langu tidak terdeteksi lagi.
c. Rasa
Parameter yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah tingkat
kesegaran. Berdasarkan Tabel 4.1 dari keenam perlakuan K1P1, K2P1, K3P1,
K1P2, K2P2, K3P2 diperoleh rasa segar dari teh kombinasi daun sirsak dan
kulit buah naga merah. Seperti halnya pada teh umumnya, memberi sensasi
segar karena diolah dari bahan alami yang dikeringkan.
d. Daya Terima
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1, teh yang cukup disukai
oleh panelis adalah pada kombinasi perlakuan K2P1, K3P1, K1P2, K2P2, K3P2
, sedangkan K1P1 rata-rata tidak disukai oleh panelis. Pada kombinasi
perlakuan K1P1, teh masih berbau langu karena dan rasa khas daun masih kuat
Panelis lebih menyukai kombinasi teh daun sirsak dan kulit buah naga
merah yang berbanding 1 : 2 dan 1: 3, karena rasa segar yang dihasilkan dari
kulit buah naga sangat dominan sehingga ketika dikombinasikan dengan daun
sirsak yang asing di lidah panelis dapat diredam dan menjadi kombinasi yang
baik untuk dikonsumsi sebagai teh.
D. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan
bahwa ada pengaruh kombinasi perbandingan terhadap kalsium pada teh
kombinasi, sedangkan suhu pengeringan tidak menunjukkan adanya pengaruh
signnifikan terhadap kadar kalsium pada teh kombinasi.
E. DAFTAR PUSTAKA
Agoes, Anwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta : Salemba Medika.
Aisyah, N, Lathifah. 2012. Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium, dan Uji Kesukaan Cracers dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Ikan Teri Nasi untuk Anak KEP dan KVA. Semarang : Universitas Diponegoro. Jurnal.
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya : Stomata.
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Amiruddin, Chaerah. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carotta L) dengan Variasi Suhu Pengering. Makassar : Universitas Hasanuddin. Jurnal .
Arifin, Zainul. Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Lemon Sebagai Flavor Teh Celup. Bogor : IPB. Jurnal.
Barasi, E Mary. 2007. At a Glance Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga.
Cahyana, Destika. 2010. Liuk Naga di Tanah Air. Jakarta : PT. Trubus Swadaya.
