KARYA TULIS ILMIAH PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK.

(1)

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah D3 Gizi

Disusun Oleh: DITA AULIA KHUSNA

J 300 120 062

PROGRAM STUDI D3

GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh :

DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(3)

ii

DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringan Oleifera) SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK

Pendauhuluan : Kurangnya konsumsi kalsium memberikan dampak negatif bagi proses pertumbuhan, terutama pada remaja yang sedang mengalami proses pertumbuhan growth spurt yaitu puncak pertumbuhan tinggi badan (peak high velocity) dan berat badan (peak weight velocity). Tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 2003 mg per 100 g. Tepung daun kelor berpotensi sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka dalam pembuatan cilok untuk menambah kandungan nutrisi pada cilok.

Tujuan : Mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka terhadap tingkat kekenyalan dan daya terima cilok.

Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Substitusi tepung daun kelor yang digunakan 0%, 5%, 7,5%, 10%. Data daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%.

Hasil : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor pada tepung tapioka terhadap warna cilok. Nilai kekenyalan cilok pada rentang 2,1713 – 1,3991 N. Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap tingkat kekenyalan pada cilok. Ada pengaruh penambahan pada daya terima cilok. Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan cilok penggunaan substitusi tepung daun kelor 5%.

(4)

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH

ABSTRACT

DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062

THE EFFECT OF THE USAGE OF KELOR LEAF FLOUR AS SUBSTANCE FOR TAPIOCA FLOUR TO THE ELASTICITY LEVEL AND ACCEPTANCE POWER OF CILOK

Introduction : The less of calcium consumption gives negative effect of growing process especially in the teenager who has grown process growth spurt is the growing level of height (peak high velocity) and weight (peak weight velocity). The kelor leaf flour has high calcium, there is 200 mg/ 100 g. The kelor leaf flour has a potency as the substitution ingredients of tapioca flour in the process of making cilok to increase nutrition in cilok itself.

Objective : To know the influence of using kelor leaf flour (moringa oleifera) as substitution of tapioca flour to the elasticity and acceptance power of cilok.

Methods : This research uses complete precipitate with 4 treatments and 2 remidials. The substitution of kelor leaf flour which is used are 0%, 5%, 7,5%, and 10%. The data of acceptance power analyzing uses statistic one way anova and then continued with DMRT (Duncan Multiple Range Test) is 95%.

Results : It has a substitution influence of kelor leaf flour in the tapioca flour for cilok’s color.

Conclusion : It has a substitution effect of kelor leaf flour to the elasticity of cilok. It has influence increase in the aceptancepower of cilok.

Advice : Taking from the result of the research it suggests that the use of kelor leaf flour substitution is 5% for making cilok.

(5)

(6)

v

Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Oleh :

DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(7)

(8)

(9)

viii MOTTO

“barang siapa sungguh-sungguh, ia akan mendapatkan (yang ia

inginkan/cita-citakan)”

“sebaik-baiknya manusia adalah manusia yang di dalam hidupnya dapat

bermanfaat bagi orang lain”

“manusia tidak merancang untuk gagal, mereka gagal untuk merancang”

(10)

ix

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, karya tulis ilmiah ini penulis persembahkan :

 Ibu dan Bapak tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta

dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak.  Endro Dwi Prasetyo yang selalu memberikan dukungan dan doanya.

 Semua sahabat, yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya

bahwa aku bisa melakukan segala sesuatu dengan baik.

 Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta

angkatan 2012

(11)

x

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Identitas

Nama : Dita Aulia Khusna Tempat, Tanggal, Lahir : Jombang, 30 Mei 1994 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Ds. Gadingmangu, Perak, Jombang.

B. Riwayat Pendidikan

1. TK Happy Yayasan Budi Utomo 2. SD N Perak 1

3. SMP N 1 Perak 4. SMA N 3 Jombang

(12)

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat

hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

dengan judul : “Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan

Pensubstitusi Tepung Tapioka terhadap Tingkat Kekenyalan dan Daya Terima Cilok”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar diploma III gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.

2. Setyaningrum Rahmawaty, A. M.Kes. Ph. D, selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 3. Rusdin Rauf, STP., MP selaku Pembimbing I yang telah banyak meluangkan

waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

4. Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama

(13)

(14)

xiii

HALAMAN PENGESAHAN... ... vii

(15)

xiv

H. Langkah-langkah Penelitian ... ... 27

I. Pengolahan Analisis dan Pengkajian Data ... ... 33

(16)

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Daun Kelor ... ... 9

Tabel 2. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Tapioka. ... ... 11

Tabel 3. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Terigu ... ... 12

Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Cilok Kelor. ... ... 28

Tabel 5. Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan. ... 36

Tabel 6. Tingkat Kekenyalan Cilok yang disubstitusi Tepung Daun Kelor. ... 38

(17)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1.Kerangka Teori ... ... 21

Gambar 2.Kerangka Konsep ... ... 21

Gambar 3.Bagan Rancangan Penelitian ... ... 24

Gambar 4.Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor .... ... 30

Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Cilok ... ... 31

(18)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) 2. Hasil Uji Daya Terima Cilok Kelor