TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN SOSIS
(Gallus sp)
Pendahuluan
•
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging baik
Definisi
•
Menurut SNI 1995, Sosis adalah produk
Proses pembuatan
sosis
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium
Trifosfat (STPP) di dalam blender atau food processor.
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
• Menurut Kramlich (1971), penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga .(Wilson etal., 1981).
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
•
Sodium Trifosfat
(
STPP)
, berfungsi untuk
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
3 Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam
blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.
•Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
•
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan
aromatik
yang telah dikeringkan dan
biasanya sudah dalam bentuk bubuk
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis
terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan
flavor,menambah
flavor,
dalam beberapa hal bumbu juga bersifat
Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi bahan
4.
Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing.Proses Pembuatan Sosis
dan fungsi perlakuan
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit
.
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa
Klasifikasi sosis
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
Contoh Produk Sosis
Mekanisme
•
Berdasarkan proses
curing
yatu nitrat dan nitrit yang
berikatan dengan myoglobin pada daging sehingga
membentuk
nitrosom
nitrokromagen
kemudian
penambahan bumbu sehingga menghasilkan emulsi
antara daging lemak dan air sehingga menghasilkan
Syarat bahan yang digunakan :
•
Daging skeletal yang berlemak rendah
•
Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi.
Perubahan Kimia
•
Proses emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini
Hal ini didukung oleh Charley (1982), emulsi terdiri atas
tiga fase atau bagian.
1.
Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.2. Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.
Critical Control Point (CCP)
•
CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada
