PEMANFAATAN DAUN KELOR (
Moringa oleifera Lamk
)
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
ARISTA PAMEL 130306030
PEMANFAATAN DAUN KELOR (
Moringa oleifera Lamk
)
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
DARI SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh : ARISTA PAMEL 130306030/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Penelitian :Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu.
Nama : Arista Pamel
NIM : 130306030
Program Studi : Peternakan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. R. Edhy Mirwandhono, M.Si Dr.Ir. Yunilas, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui,
(Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS) Ketua Program Studi Peternakan
ABSTRAK
ARISTA PAMEL, 2016 : Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing. Dibimbing oleh R. Edhy Mirwandhono dan Yunilas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik permen susu (karamel) meliputi aspek organoleptik dan uji kadar air dan gula total di laboratorium ilmu teknologi pangan yang dilaksanakan pada bulan mei sampai juni 2017. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan yaitu P0; control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% dan P4; 20% daun kelor dengan jumlah 15 panelis agak terlatih. Variabel yang diukur meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna (4,35%), aroma (3,84%), tekstur (3,78%), rasa (3,38%), kesukaan (3,66%). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada permen karamel P0 sebesar 4,23%. Pengolahan susu menjadi permen karamel dapat meningkatkan kualitas produk karamel susu namun pada penggunaan daun kelor dapat menurunkan presentase tingkat kesukaan penelis dibandingkan dengan permen karamel susu tanpa penambahan daun kelor.
ABSTRACT
ARISTA PAMEL, 2017: Use Of Leaves Moringa (Moringa oleifera Lamk)
On Caramel Candy Making Of Goat Milk. Under supervised by R. Edhy Mirwandhono and Yunilas.
This study aims to determine the effect of milk candy characteristic (caramel) covering organoleptic aspect and test of total water and sugar content in Food Science Technology Laboratory which conducted from May to June 2017. This research method uses a complete randomized design consisting of five treatments and four Repeat P0; Control, P1; 5%, P2; 10%, P3; 15% and P4; 20% of Moringa leaves with a total of 15 rather skilled panelists. Measurable variables include color, aroma, texture, taste, joy.
The results showed that the treatment did not give significant effect on the color (4.35%), aroma (3.84%), texture (3.78%), flavor (3.38%), favorite (3.66%). The highest level of delight is found in caramel candy P0 of 4.23%. Processing milk into caramel candy can improve the quality of milk caramel products but on the use of moringa leaves can reduce the percentage of the level of anxiety preference compared with milk caramel candy without the addition of moringa leaves.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Luwuk, Sulawesi Tengah pada tanggal 16 Juli 1995 dari Ayah Potriman dan Ibu Linda wati. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Al Mustaqim Cokroaminoto pada tahun 2001. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2007 di SD Negeri 8 Inpres Bertingkat Luwuk, Pendidikan menegah pertama diselesaikan pada tahun 2010 di SMP Negeri 3 Binjai dan dilanjutkan ke pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2013 di SMA Negeri 5 Binjai. Penulis diterima sebagai mahasiswa Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dengan pilihan Program Studi Peternakan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Muslim Peternakan (HIMMIP) periode 2014-2015, sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) periode 2015-2016, sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) periode 2014 sampai saat ini. Penulis juga mengikuti kompetisi Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) tahun 2016 di Makassar. Penulis juga mendapatkan Training of Trainer Pendampingan Perguruan Tinggi Penguatan Pakan Induk Sapi Potong di Semarang tahun 20017.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul dari skripsi ini adalah “Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing”
Terimakasih penulis ucapkan kepada Ir. R. Edhy Mirwandhono M.Si selaku ketua komisi pembimbing, dan Dr. Ir. Yunilas M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dalam penulisan skripsi ini, dan terimakasih kepada Dr. Ir. Nurzainah Ginting M.Sc selaku penanggung jawab akademik penulis selama perkuliahan.
Ungkapan terimakasih kepada Ayahanda Potriman, Ibunda Linda Wati atas segala doa dan perhatian yang diberikan kepada penulis. Terimakasih penulis ucapkan kepada Abangda Ahmad Awaluddin dan Paman Ilham Akbar serta rekan tim penelitian Dian Ayu Hayati Marpaung dan sahabat saya Melisa Yanti Manullang yang senantiasa memberikan dukungan sampai dengan saat ini.
Ucapan terimakasih kepada staff pengajar, rekan mahasiswa program studi peternakan khususnya angkatan 2013 yang telah memberikan semangat delam menyelesaikan skripsi ini.
Penilaian Obyektif ... 23
Analisis Data ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Aspek Warna ... 28
Aspek Aroma ... 32
Aspek Tekstur ... 34
Aspek Rasa ... 37
Aspek Kesukaan ... 39
Kadar Air ... 42
Gula Total... 43
Rekapitulasi Hasil Penelitian ... 44
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 46
Saran ... 46 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kambing tiap 100 gram ... 5
Tabel 2. Karakteristik tekstur permen ... 7
Tabel 3. Syarat mutu kembang gula lunak ... 8
Tabel 4. Populasi Kambing di Indonesia Menurut Provinsi ... 10
Tabel 5. Kandungan Gizi Gula Pasir Per 100 Gram ... 12
Tabel 6. Kandungan Gizi Margarin Per 100 Gram ... 13
Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen ... 21
Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 24
Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 25
Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 29
Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 29
Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 30
Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu ditambah ekstrak daun kelor ... 31
Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 32
Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 33
Tabel 16. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 34
Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 35
ekstrak daun kelor ... 36
Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 38
Tabel 21 Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 38
Tabel 23. Rataan skor kesukaan pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 40
Tabel 24 Hasil skor presentase kesukaan permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 41
Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor ... 36
Tabel 26. Data analisis kadar air ... 43
Tabel 27. Data analisis kadar air ... 43
