Sifat Fisik dan Kimia Daging Domba

18  23 

Teks penuh

(1)

I

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Kebutuhan akan konsumsi daging setiap tahun selalu meningkat sementara itu pemenuhan akan kebutuhan selalu negatif, artinya jumlah permintaan lebih tinggi daripada peningkatan produksi daging termasuk daging domba sebagai konsumsi.

Dengan semakin tingginya tingkat kesejahteraan dan tingkat pendidikan masyarakat akan berpengaruh terhadap pola konsumsi yaitu dari pemenuhan karbohidrat menjadi pemenuhan kebutuhan akan protein sehingga permintaan akan protein asal hewani tentu akan terus meningkat, salah satu upaya dalam kebutuhan tersebut adalah dengan meningkatkan produksi di sektor peternakan harus lebih digalakkan.

Namun pada kenyataannya tingkat kesadaran akan gizi oleh masyarakat Indonesia belum terlalu merata, padahal pentingnya mengetahui sifat fisik dan kimia dari daging domba tersebut, karena mengetahui dari sifat tersebut akan mempermudah masyarakat mengetahui kualitas daging yang baik di konsumsi bagi masyarakat.

Oleh karena itu hal tersebut lah yang melatarbelakangi dibuatnya makalah ini, agar pembaca khususnya masyarakat Indonesia selain menambah wawasan, mendapatkan konsumsi yang baik gizinya pula.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu :

1. Apa yang dimaksud dengan daging ?

(2)

1.3. Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan dari pembuatan makalah ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengertian dari daging.

2. Untuk mengetahui pengertian dari daging domba. 3. Untuk mengetahui sifat fisik dari daging domba. 4. Untuk mengetahui sifat kimia dari daging domba.

II

PEMBAHASAN 2.1. Pengertian Daging

(3)

ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik, sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi.

Pengertian daging menurut Soeparno (1994) adalah semua jaringan hewan dan semua hasil pengolahan jaringan – jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Jaringan yang termasuk dalam pengertian ini menurut Gustiani (2009) adalah otot, otak, isi rongga dada dan isi rongga perut. Abustam (2009) mendifinisikan daging lebih spesifik, yaitu kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik, sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi. Istilah otot dipergunakan pada waktu ternak masih hidup dan setelah ternak disembelih berubah menjadi daging.

2.2. Daging Domba

Daging domba/kambing adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari kambing/domba yang sehat sewaktu dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Lawrie (2003) menambahkan bahwa daging adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan disamping urat daging. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan, yang disebabkan perubahan fungsi fisiologisnya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging dan sebagai jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Perbedaan kandungan gizi daging dapat dipengaruhi oleh jenis kelamin, pakan, umur, jenis ternak serta letak dan fungsi bagian tubuh ternak tersebut (Aberle et al., 2001).

(4)

yang halus, lemak berwarna kuning dan dagingnya keras (elastis). Tingkat keempukan daging domba dapat dipengaruhi oleh waktu pelayuan daging, pembekuan dan metode pemasakan (Sahidi, 1998).

Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual daging domba atau Sheep dapat berasal dari: Lamb, yaitu daging yang berasal dari domba yang berumur hingga satu tahun, Yearling yaitu daging yang berasal dari domba bermur satu tahun, Mutton yaitu daging yang berasal dari domba berumur lebih dari satu tahun. Mutton itu sendiri dapat berasal dari: Wether yaitu domba yang dikastrasi pada umur muda, Ewe yaitu domba betina dewasa, Ram yaitu domba jantan dewasa, Stag yaitu domba yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin (Lawrie, 2003).

2.3. Sifat Fisik Daging Domba

Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh factor - faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor penting sebelum pemotongan adalah perlakuan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak. Menurut Aberle et al. (2001), ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor dan daya mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu postmortem atau waktu setelah pemotongan.

(5)

Kualitas fisik daging menjadi penilaian awal dalam memilih daging. Warna daging memberikan informasi kualitas daging pertamakali, ketika melihat daging (Vipond, 2004). Soeparno (2005) menambahkan bahwa parameter spesifik kualitas daging pada umumnya adalah warna daging, daya mengikat air oleh protein, pH daging, susut masak serta keempukan.

1. Daya Mengikat Air (DMA)

Daya mengikat air merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging oleh konsumen. Pengukuran banyaknya air yang hilang dan drip merupakan hal yang penting dalam penentuan rantai harga karena mempengrauhi bobot daging. Menurut Alvarado and McKee (2007) daya ikat air dipengaruhi oleh pH daging dimana air yang tertahan didalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH, walaupun kenaikannya kecil. Perbedaan daya ikat air disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH didalam otot berbeda. Laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan daya ikat air menjadi rendah (Soeparno, 2009). Nilai pH yang menurun mengakibatkan daya ikat air yang rendah (Sunarlim dan Usmiati, 2009), hal ini disebabkan karena rendahnya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air dan tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi.

2. Keempukan

(6)

Berdasarkan penelitian domba yang dilakukan Permatasari (1992), nilai shear force daging domba pada otot Longissimus dorsi adalah sebesar 2,00 pada domba lokal. Menurut Lawrie (2003), spesies mempengaruhi keempukan daging. Daging sapi mempunyai perototan yang besar dan teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan daging domba. Ternak yang beraktivitas banyak akan menghasilkan otot yang lebih kasar dibandingkan dengan ternak yang kurang banyak beraktivitas karena adanya kontraksi otot pada bagian yang beraktivitas.

Menurut Fiems et al. (2000), nilai keempukan daging sangat dipengaruhi oleh faktor penanganan ternak sebelum pemotongan, pakan ternak, pH dan perlemakan. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa komponen utama yang mempengaruhi ke-empukan adalah kelompok jaringan ikat, kelompok serat daging, dan kelompok lemak yang ber-hubungan dengan otot. Keempukan daging yang berbeda juga dapat disebabkan oleh pengaruh gen kalpastatin dan kalpain pada ternak. Kalpain merupakan enzim proteolitik yang berfungsi untuk mendegradasi protein sel-sel otot (miofibril) di dalam jaringan otot (Morgan et al., 1993).

3. Nilai pH

(7)

stimulasi listrik. Lawrie (2003) juga menegaskan bahwa tingkat penurunan pH pascamati dipengaruhi karena faktor instrinsik seperti spesies, tipe urat daging, variabilitas antara urat hewan serta faktor luar seperti pemberian obat-obatan sebelum dipotong dan suhu lingkungan.

4. Susut masak

Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit. Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemanasan yang menjadi indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan juiciness daging. Hasil pengujian secara statistik menunjukkan bahwa perlakuan bangsa tidak memberikan pengaruh nyata terhadap susut masak.

Suryantoro (2010) menyatakan persentase susut masak daging domba muda rata-rata 39,59% ± 4,86%. Nilai susut masak daging domba muda setelah rigormortis pada pemasakan 70 oC adalah 19,4% dan susut masak mencapai 35,2% dengan

pemanasan pada suhu 100 oC (Geesink, 2011). Soeparno (2005) juga menambahkan

bahwa susut masak daging bervariasi antara 1,5% - 54,5% dengan kisaran normal 15% - 40%.

(8)

menyebabkan perbedaan susut masak. Pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak.

5. Warna Daging

DeMan (1997) menyatakan bahwa warna merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas daging. Soeparno (2005) menyatakan warna daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (aktivitas dan tipe otot), pH serta oksigen dan faktor utama yang menentukan warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin, tipe molekul dan status kimia mioglobin. Bertambahnya umur ternak akan diikuti peningkatan konsentrasi mioglobin. Lawrie (2003) menambahkan bahwa bentuk kimia yang paling penting pada daging yang belum dimasak adalah oksimioglobin yang menggambarkan pigmen warna merah pada daging.

2.4. Sifat Kimia Daging Domba

Sifat kimiawi daging meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, protein kasar, lemak kasar), dan analisis kolestrol. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metoda pengepakan serta kandungan lemak daging tersebut. Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9% lemak serta 1% abu (Winarno dan Rahayu, 1994).

(9)

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging dari berbagai Spesies Ternak 1. Kadar Air

Air merupakan bahan yang penting untuk kehidupan manusia. Selain itu, air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, dan citarasa dari makanan yang kita makan. Kadar air dalam makanan juga ikut menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan dari suatu bahan pangan (Winarno, 1997). Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan water activity (Winarno, 1995).

(10)

Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak. Semakin tinggi kadar lemak, maka kadar airnya semakin rendah. Apabila kadar lemak rendah, maka kadar airnya akan tinggi (Gaman dan Sherrington, 1981). Kadar air dalam pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan sangat erat kaitannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Lawrie, 2003).

Menurut Purbowati dkk (2006), kadar air daging menurun dengan bertambahnya umur ternak, sebaliknya kadar lemak cenderung meningkat sampai stadium kedewasaan tercapai. Pada ternak muda kadar air terdapat lebih tinggi dari ternak tua, kadar air tubuh berbanding terbalik dengan kadar lemak tubuh. Fennema (1985) menyatakan bahwa kadar air dalam daging domba adalah sebesar 73%. Sedangkan menurut Frandson (1992), kadar air dalam daging domba adalah 59,8%. Pada pustaka lain, Ramada (2009) menyatakan bahwa kandungan air dalam daging domba adalah 66,3%, sedangkan USDA (2007) menyatakan kandungan air dalam daging domba adalah 75,84%.

2. Protein

Protein merupakan bahan pembentuk jaringan dan juga mempertahankan jaringan tubuh yang telah ada. Protein juga dapat digunakan sebagai penghasil energi apabila kebutuhan energi tubuh belum terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Kekurangan protein dalam jangka panjang dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh yang menyebabkan penyakit (Nasoetion, 1995).

(11)

apabila kebutuhan energi tubuh belum terpenuhi oleh karohidrat dan lemak. Kekurangan protein dalam jangka panjang dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh yang menyebabkan penyakit (Nasoetion, 1995).

Protein daging berperan dalam pengikatan air daging, kadar protein daging yang tinggi menyebabkan meningkatnya kemampuan menahan air daging sehingga menurunkan kandungan air bebas, dan begitu pula sebaliknya (Lawrie, 2003). Kemampuan menahan air daging tinggi akan menghasilkan tekstur daging yang empuk.

Fennema (1985) menyatakan bahwa kadar protein dalam daging domba adalah sebesar 20%. Sedangkan menurut Frandson (1992), kadar protein dalam daging 12 domba adalah 16,7%. Pada pustaka lain, Ramada (2009) menyatakan bahwa kandungan protein dalam daging domba adalah 17,1%, sedangkan USDA (2007) menyatakan kandungan protein dalam daging domba adalah 20,60%.

3. Lemak

Lemak merupakan zat gizi yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak merupakan sumber energi yang efisien karena menghasilkan kalori lebih tinggi dibanding protein dan karbohidrat. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk memberi rasa gurih, pelarut vitamin A, D, E, dan K serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Nasoetion, 1995).

Lemak merupakan senyawa yang terbentuk dari asam lemak dan gliserol yang tersusun oleh unsure C, H, dan O (Nasoetion, 1995). Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi bagi sel, sedangkan lemak di dalam baha pangan merupakan unsure pokok yang mampu meningkatkan keempukan pangan, memperbaiki tekstur, dan citarasa dalam pangan (Aberle et al., 2001).

(12)

tinggi kandungan lemaknya maka semakin rendah kadar air daging. Bangsa, umur, spesies, lokasi otot dan pakan merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak daging (Soeparno, 2009).

Fennema (1985) menyatakan bahwa kadar lemak dalam daging domba adalah sebesar 5 – 6 %. Sedangkan menurut Frandson (1992), kadar lemak dalam daging domba adalah 22,4%. Pada pustaka lain, Ramada (2009) menyatakan bahwa kandungan lemak dalam daging domba adalah 14,8%, sedangkan USDA (2007) menyatakan kandungan lemak dalam daging domba adalah 2,31%.

4. Abu

Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor, sulfur, sodium, klorin, magnesium, dan besi (Price dan Schweigert, 1971). Kadar abu dalam daging umumnya bervariasi yang dipengaruhi oleh kandungan protein dan lemak (Aberle et al., 2001). Menurut Gaman dan Sherrington (1981), kadar abu dalam daging domba adalah 0,7%. Daging olahan mengandung lebih banyak mineral yang disebabkan karena penambahan bumbu-bumbu, garam, dan pengaruh dari metode pemasakan (Soeparno, 2005). Tingginya kadar abu dapat disebabkan oleh adanya pemberian rempah-rempah, garam, bahan pencampur, dan kesalahan pada saat pengolahan (Sudarmadji et al., 1989).

5. Karbohidrat

(13)
(14)

III KESIMPULAN

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Alvarado, C. Z. and S. McKee. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. J. Appl. Poult. Res. 16:113- 120.

Bredahl, L and C. S. Poulsen. 2002. Perception of pork and modern pig breeding among Danish consumers. Project Paper No.01/02. ISSN 09072101. The Aarhus School of Business (MAPP). New York.

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

DSN (Dewan Standarisasi Nasional). (1995) SNI 06-3735-1995.” Mutu dan Cara Uji Gelatin’, Jakarta.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. 2nd edition. Marcell Dekker Inc, New York. Fiems, L.O., S. de Campeneere, S. de Smet, G. van de Voorde, J.M. Vanaker and

Ch.V. Boucque. 2000. Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect on meat colour and tenderness. Meat Sci. 56:41- 47.

Frandson, R. D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. 4th Ed. Terjemahan: B. Srigandono dan Koen Praseno. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1981. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan

(16)

Nasoetion, A., H. Riyadi, & E. S. Mudjajanto. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Peterson, Christensen, dan Nelson, 1978. Working in Animal Science. McGraw-Hill. USA.

Price, J. F. & B. S. Schweigert. 1971. The Science of Meat and Meat Products 3rd Edition. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

Ramada, A. S., 2009. Daging Kambing atau Daging Domba. [Available at]: http://www.saungdomba.com/artikel-domba-garut/101-daging-kambing-atau-daging-domba. Akses 20 September 2016.

Rosyidi, D., Ardhana, M dan Santoso, R.D.2000. Kualitas Daging Kambing Ekor Gemuk Betina Dengan Perlakuan Docking dan Tingkat Pemberian Konsentrat Ditinjau dari Kadar Air, Kadar Lemak dan Kadar Protein. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 7(2);106-110

Sahidi, F. (1998). Process-Induced Chemical Changes in Food. Plenum Press. New York.

Sudarmadji, S, et al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Sunarlim, R., dan S. Usmiati. 2009. Karakteristik Daging Kambing dengan Perendaman Enzim Papain. Proceding Siminar Nasional Teknologi dan Veteriner 2009. Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor.

Soeparno. 1994. Tekhnologi Pengawasan Daging. Gadjah Mada University Press Yogyakarta. 11-12

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2009. Ilmu Daging Dan Teknologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

(17)

USDA (United States Department of Agriculture). 2007. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.elkusa.com/Goat_meat_-nutrition.html. Akses 20 September 2016

Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

(18)

LAMPIRAN TABEL

Figur

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging dari berbagai Spesies Ternak
Tabel 1 Komposisi Kimia Daging dari berbagai Spesies Ternak . View in document p.9
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging dari Berbagai Spesies Ternak
Tabel 1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagai Spesies Ternak. View in document p.18

Referensi

Memperbarui...