PENGARUH LAMA HIDROLISA DAN KONSENTRASI ASAM
TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU SIRUP GLUKOSA
DARI PATI PISANG KEPOK (
Musa paradisiaca
L.)
TRI SUCI MAYASARI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH LAMA HIDROLISA DAN KONSENTRASI ASAM
TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU SIRUP GLUKOSA
DARI PATI PISANG KEPOK (
Musa paradisiaca
L.)
SKRIPSI
OLEH:
TRI SUCI MAYASARI
030305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH LAMA HIDROLISA DAN KONSENTRASI ASAM
TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU SIRUP GLUKOSA
DARI PATI PISANG KEPOK (
Musa paradisiaca
L.)
SKRIPSI
OLEH:
TRI SUCI MAYASARI
030305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara Medan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Hidrolisa Dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen Dan Mutu Sirup Glukosa Dari Pati Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)
Nama : Tri Suci Mayasari
Nim : 030305029
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh Komisi Pembimbing:
Ir. A.H. Sulaiman, M.Sc. Ir. Terip Karo-Karo, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si. Ketua Departemen
ABSTRAK
PENGARUH LAMA HIDROLISA DAN KONSENTRASI ASAM TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU SIRUP GLUKOSA DARI PATI PISANG KEPOK
(Musa paradisiaca L.)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh lama hidrolisa dan konsentrasi asam terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa dari pati pisang kepok. Penelitian ini menggunakan metoda rancangan acak lengkap faktorial (RAL) 4 x 4 yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor 1: lama hidrolisa yang terdiri dari 4 taraf yaitu; T1 = 2 jam, T2 = 2,5 jam,T3 = 3 jam dan T4 = 3,5 jam. Faktor 2:
konsentrasi asam yang terdiri dari 4 taraf yaitu; K1 = 0,04 N, K2 = 0,06 N, K3 = 0,08 N dan K4 = 0,10
N. Analisa data secara statistika meliputi parameter: rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai orgnoleptik warna dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama hidrolisa memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai organoleptik warna dan rasa. Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan kemanisan, tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS dan nilai organoleptik warna dan rasa.
Dari hasil penelitian didapat hasil terbaik dihasilkan pada perlakuan lama hidrolisa 3,5 jam dan konsentrasi asam sebesar 0,1 N.
Kata kunci: Sirup Glukosa, Pisang Kepok, Lama Hidrolisa, Konsentrasi Asam, Mutu Sirup
ABSTRAC
THE EFFECT OF HYDROLIZING TIME AND ACID CONCENTRATION ON THE RENDEMEN AND QUALITY OF GLUCOSE SYRUP MADE FROM KEPOK BANANA
STARCH (Musa paradisiaca L.)
This reseach was done to know the effect of different hydrolyzing time and acid concentrate to the rendemen and quality of glucose syrup from kepok banana starch. This reseach used complete randomized design model (CRD) 4 x 4 consisted of 2 factors, factor number 1: hydrolyzing time consisted of 4 levels i.l; T1 = 2 hours, T2 = 2,5 hours,T3 = 3 hours and T4 = 3,5 hours., factor 2: acid
concentration consisted of 4 levels i.l; K1 = 0,04 N, K2 = 0,06 N, K3 = 0,08 N and K4 = 0,10 N.
Statistical analysis was done on rendemen, water content, glucose content, viscosity, TSS, sweetness and organoleptic values of taste and colour.
The results showed that hydrolizing time gave highly significant difference effect on rendemen, water content, glucose content, viscosity, TSS, sweetness and organoleptic value of taste and colour. The acid concentration gave highly significant difference effect on rendemen, water content, glucose content, viscosity, TSS, sweetness and organoleptic value of taste and colour. The combination of hydrolyzing time and acid concentration gave highly sicnificant difference effect on rendemen and sweetnes but no difference on water content, glucose content, viscosity, TSS and organoleptic value of taste and colour.
The best result from this reseach used hidrolizing time 3,5 hours and acid concentration 0,1 N.
Keyword: Glucose Syrup, Kepok Banana, Hydrolizing Time, Acid Concentration, Rendemen, Syrup Quality.
RINGKASAN
TRI SUCI MAYASARI, “Pengaruh Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen dan Mutu Sirup Glukosa Dari Pati Pisang Kepok (Musa paradisiacal L.)” dibimbing oleh Ir. A.H. Sulaiman, M.Sc., sebagai ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh lama hidrolisa dan konsentrasi asam terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa dari pati pisang kepok.
Perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu; faktor 1: Lama Hidrolisa, terdiri dari 4 taraf yaitu: 2 jam, 2,5 jam, 3 jam dan 3,5 jam. Faktor 2: Konsentrasi Asam, terdiri dari 4 taraf yaitu: 0,04 N, 0,06 N, 0,08 N dan 0,10 N.
Analisa data secara statistik meliputi parameter: rendemen, kadar air, kadar glukosa, viskositas, TSS, kemanisan dan nilai organoleptik (warna dan rasa) menghasilkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Rendemen (%)
Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata terhadap rendemen sirup glukosa yang dihasilkan. Rendemen tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T4K4 yaitu sebesar 81,15 % dan terendah pada T1K1 yaitu sebesar 13,53 %.
2. Kadar Air (%)
Lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sirup glukosa yang dihasilkan. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 85,43% dan terendah pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 83,40%. Konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sirup glukosa yang dihasilkan. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,04 N) yaitu sebesar 85,35% dan terendah pada perlakuan K4 (0,10 N) yaitu sebesar 83,18%.
Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sirup glukosa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3. Kadar Glukosa (%)
Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar glukosa sirup glukosa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
4. Viskositas
Lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 0,10 dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 0,08. Konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,04N) dan K2 (0,06N).
Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
5. TSS (oBrix)
Lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS sirup glukosa yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 18,39 oBrix dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 16,14 oBrix. Konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS sirup glukosa yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,10N) yaitu sebesar 17,66 dan terendah pada perlakuan K1 (0,04N) yaitu sebesar 17,35.
6. Kemanisan
Lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kemanisan sirup glukosa yang dihasilkan. Kemanisan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 0,44 dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 0,25. Konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kemanisan sirup glukosa yang dihasilkan. Kemanisan tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,10N) yaitu sebesar 0,43 dan terendah pada perlakuan K1 (0,04N) yaitu sebesar 0,27.
Interaksi lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kemanisan sirup glukosa yang dihasilkan. Kemanisan tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T4K4, T4K3, T3K4 yaitu sebesar 0,50 dan terendah pada T1K1 yaitu sebesar 0,20.
7. Nilai Oranoleptik Warna dan Rasa (Numerik)
Lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna dan rasa sirup glukosa yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 2,99 dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 2,04. Konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna dan rasa sirup glukosa yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,10N) yaitu sebesar 2,88 dan terendah pada perlakuan K1 (0,04N) yaitu sebesar 2,12.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Lama Hidrolisa Dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen Dan Mutu Sirup Glukosa dari Pati Pisang Kepok
(Musa paradisiaca L.)”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir. A.H. Sulaiman, M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, M.Si. selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu penulis ucapkan terima kasih kepada yang tersayang ayahanda Alm. Sudarwan, SH. dan ibunda Farida Dalimunthe, Mbak Eka, Mas Teguh, Bang Bambang, Kak Fina serta seluruh keluarga atas do’a, didikan, motivasi, dan perhatiannya. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada kawan-kawan seperjuangan THP 2003 khususnya Ranzy, Miskah, Wati, Resma, Tina, Titin, Farida, Idhaman dan Ajer atas bantuan dan kebersamaannya selama ini, kawan-kawan seperjuangan asisten Laboratorium Satuan Operasi (Benk, Eko, Machai, Ery, supri), serta para senior dan junior yang namanya tidak tertulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna untuk itu penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2007
RIWAYAT HIDUP
Tri Suci Mayasari, lahir di Medan pada tanggal 10 Agustus 1984. Anak ke-3 dari tiga bersaudara dari ayahanda Alm. Sudarwan, SH. dan ibunda Farida Dalimunthe, beragama Islam.
Pada tahun 1990, penulis memasuki SD Swasta Kartika I-2 di Medan dan lulus pada tahun 1996. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP Swasta Kartika I-2 di Medan dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 15 Medan dan lulus pada tahun 2002. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB pada tahun 2003.
DAFTAR ISI
Bahan Utama dalam Pembuatan Sirup Glukosa Pati Pisang ... 6
Air ... 11
HCl ... 12
Na2CO3 ... 12
Proses Pembuatan Sirup Glukosa ... 13
Model Rancangan ... 21
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen (%) ... 33
Kadar Air (%) Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Air (%) ... 35
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%) ... 37
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%) ... 38
Kadar Glukosa (%) Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Glukosa (%) ... 38
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%) ... 40
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%) ... 41
Viskositas Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas ... 41
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Viskositas ... 43
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Viskositas ... 44
TSS (oBrix) Pengaruh Lama Hidrolisa TerhadapTSS (oBrix) ... 45
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix) ... 46
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix) ... 48
Kemanisan Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kemanisan ... 48
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 50
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 51
Nilai Organoleptik Warna dan Rasa
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Nilai Organoleptik Warna
dan Rasa ... 53
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Nilai Organoleptik Warna dan Rasa ... 55
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Nilai Organoleptik Warna dan Rasa ... 57
KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
LAMPIRAN ... 62
DAFTAR TABEL
4. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan Dengan Metoda Luff Schoorl ... 63
5. Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Parameter yang Diamati ... 30
6. Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Parameter yang Diamati 31
7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Rendemen(%) ... 32
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen(%) ... 34
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen (%) ... 35
10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Air(%) ... 37
11.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air(%) ... 38
12.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Glukosa(%) ... 40
13.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa(%) ... 41
14.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas ... 43
15.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Viskositas ... 44
16.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap TSS (oBrix) ... 46
17.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix) ... 48
18.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kemanisan ... 49
19.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 51
20.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 53
21.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Hidrolisa Terhadap Nilai Organoleptik Warna Dan Rasa ... 55
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema Pembuatan Pati Pisang ... 27
2. Skema Pembuatan Sirup Glukosa ... 28
3. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Rendemen(%) ... 32
4. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen(%) ... 33
5. Hubungan Interaksi Lama Hidrolisa dengan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen(%) ... 35
6. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Air(%) ... 36
7. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air(%) ... 38
8. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Glukosa(%) ... 39
9. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa(%) ... 41
10. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas ... 43
11. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Viskositas ... 44
12. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap TSS (oBrix) ... 46
13. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix) ... 47
14. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Kemanisan ... 50
15. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 51
16. Hubungan Interaksi Lama Hidrolisa dengan Konsentrasi Asam Terhadap Kemanisan ... 53
17. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Nilai Organoleptik Warna 18..dan Rasa ... 54
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan
dengan metoda Luff Schoorl ... 62
2 Data Pengamatan Analisa Rendemen (%) ... 63
3 Daftar Analisa Sidik Ragam Rendemen (%) ... 63
4 Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 64
5 Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 64
6 Data Pengamatan Analisa Kadar Glukosa (%) ... 65
7 Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Glukosa (%) ... .. 65
8 Data Pengamatan Analisa Viskositas ... 66
9 Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Viskositas ..………. 66
10 Data Pengamatan Analisa TSS (oBrix) ... 67
11 Daftar Analisa Sidik Ragam TSS (oBrix) ………. 67
12 Data Pengamatan Analisa Kemanisan ... 68
13 Daftar Analisa Sidik Ragam Kemanisan ... 68
14 Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Warna dan Rasa ... .. 69
15 Daftar Analisa Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna dan Rasa ... .. 69
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Krisis ekonomi di negara kita sampai saat ini masih terus berlanjut. Dampak negatif yang paling dapat dirasakan oleh masyarakat dari keadaan ini adalah terus menanjaknya harga-harga bahan pokok.
Gula pasir sebagai salah satu komoditas bahan pokok juga tak luput mengalami kenaikan harga. Sebenarnya negara kita memang sudah mengalami kekurangan pasokan gula pasir karena tingkat produksi dalam negeri masih sangat rendah. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya areal tanah yang sesuai untuk tanaman tebu ditambah dengan besarnya modal yang diperlukan untuk mendirikan atau merehabilitasi pabrik-pabrik gula.
Dalam keadaan seperti itu, diperkirakan Indonesia tetap akan menghadapi masalah kekurangan gula sampai beberapa dasawarsa mendatang. Salah satu solusi yang mungkin dapat ditawarkan adalah mencari alternatif lain bahan pembuat gula selain tebu, seperti nira sadapan pohon lontar atau bahan pati. Bahan baku pati biasanya diperoleh dari beberapa jenis tanaman pangan seperti ubi kayu atau singkong, jagung dan lain-lain.
Pati pisang diperoleh dari buah pisang yang mentah, yang kemudian di hancurkan dan diambil sarinya. Sari dari bubur buah pisang ditambahkan air dan diendapkan dan kemudian endapan dikeringkan, diayak dan didapatlah pati.
Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapat berguna sebagai pengganti pada keadaan tertentu. Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, es krim, permen dan lain-lain. Sirup glukosa dapat digunakan secara langsung atau dikonsumsi seperti gula biasa dan sirup glukosa dapat digunakan sebagai sumber kalori sama seperti gula tebu, tetapi kemanisannya lebih rendah dari gula tebu.
Sirup glukosa adalah larutan yang terbuat dari pati yang dihidrolisa tidak sempurna, kemudian dinetralisasi dan dipekatkan. Hidrolisa pati dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu hidrolisa dengan katalis asam, kombinasi asam dengan enzim, dan kombinasi enzim dengan enzim (Satuhu dan Supriyadi, 1999).
Oleh karena itu penyediaan sirup glukosa dari pati pisang dapat membantu penyediaan pengganti gula di Indonesia pada masa mendatang atau dapat dijadikan salah satu alternatif pada keadaan tertentu, walaupun penggunaan sirup glukosa ini tidak seperti gula tebu.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh lama hidrolisa dan konsentrasi asam terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa yang dibuat dari pati pisang kepok secara hidrolisa asam.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sirup glukosa.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Hipotesis Penelitian
- Diduga ada pengaruh lama hidrolisa terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa yang dihasilkan
- Diduga ada pengaruh konsentrasi asam terhadap rendemen dan mutu sirup glukosa yang dihasilkan
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Mengenai Sirup Glukosa dan Kegunaannya
Gula cair pada umumnya merupakan suatu larutan yang diperoleh dari hidrolisa pati yang tidak sempurna, selanjutnya dinetralisasi dan dipekatkan sampai tingkat tertentu. Selain dari pati, gula cair dapat pula dibuat dari sumber karbohidrat yang lain. Bila komponen utama gula cair tersebut glukosa, biasanya produk tersebut disebut sebagai sirup glukosa. Namun bila komponen utamanya adalah fruktosa, produk tersebut dikenal sebagai high fructose syrup (HFS) yang mempunyai derajat kemanisan lebih tinggi (Judoamidjojo, et al., 1992).
Sirup glukosa adalah larutan yang terbuat dari pati yang dihidrolisa tidak sempurna, kemudian dinetralisasi dan dipekatkan. Hidrolisa pati dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu hidrolisa dengan katalis asam, kombinasi asam dengan enzim, dan kombinasi enzim dengan enzim. Hidrolisa pati dengan menggunakan katalis kombinasi enzim dengan enzim menghasilkan sirup dengan ekivalen dekstrose sangat tinggi (Satuhu dan Supriyadi, 1999).
Sirup glukosa merupakan suatu larutan hasil hidrolisa pati. Hidrolisa dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada suhu dan pH tertentu. Pemotongan rantai ikatan pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim sehingga hasilnya adalah campuran antara dekstrin, maltosa dan glukosa. Hasil hidrolisa enzim dapat dikendalikan, sehingga dapat diatur kadar maltosa dan glukosanya (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Telah dicatat bahwa sirup glukosa mengandung hanya sekitar 43 % gula yang dinyatakan atas basis kering, sedangkan sisanya sebagian besar adalah dekstrin atau karbohidrat lain (Fox and Cameron, 1970).
Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisa pati. Perbedaannya dengan gula tebu atau sukrosa ialah gula tebu merupakan gula disakarida, yang tersusun dari glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa tersusun dari glukosa, dekstrin, maltosa (Richana, 2002).
Sirup glukosa digunakan secara luas di dalam industri makanan. Ini digunakan untuk tambahan sukrosa sebab lebih murah, sedangkan pada waktu yang sama hampir sama efektifnya seperti sukrosa sebagai bahan pemanis pangan. Tetapi sirup glukosa tersebut dapat menghalangi proses kristalisasi sukrosa dalam pengolahan pangan tersebut (Nickerson and Ronsivalli, 1980).
Sirup glukosa banyak digunakan dalam pembuatan permen, es krim, pembuatan sabun, pembuatan perekat dan sebagainya. Tujuan penggunaannya tergantung pada kadar dekstrosa, kadar bahan kering, kadar abu, warna, dan kejernihan. Sirup glukosa bermutu tinggi mempunyai kandungan dekstrosa yang tinggi, kadar abu yang serendah mungkin dan warna yang bening serta jernih (Gumbira, 1987).
Standar Mutu Sirup Glukosa
Tabel 1. Standar Mutu Sirup Glukosa
Komponen Spesifikasi Air Maksimum 20 % Kadar abu (dasar kering) Maksimum 1 % Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Minimum 30 % Pati Tidak ternyata Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) dan As Negatif
Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gula maks.400 ppm
Yang lain maks. 40 ppm Pemanis buatan Negatif
Na-benzoat Maksimum 250 ppm Warna Tak berwarna sampai kekuningan
Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni/gram Kapang Negatif
Khamir 50 koloni/gram Bakteri golongan koliform Negatif
Sumber : SII.0418-81 dalam Judoamidjojo, et al., (1992).
Bahan Utama dalam Pembuatan Sirup Glukosa Pati Pisang
(sucker). Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).
Sirup glukosa dapat dibuat dari berbagai sumber pati, antara lain pati buah pisang. Prosedur pembuatannya adalah mula-mula pati 30 % atau 35 % D.S., kemudian diatur pH-nya sampai mencapai pH 6,0 (Judoamidjojo, et al., 1992).
Pati adalah karbohidrat yang ditimbun di dalam tanaman dan sebagai sumber energi pada makanan. Pati terdiri dari rantai molekul-molekul glukosa yang panjang dengan 2 jenis yaitu amilosa terdiri dari rantai molekul glukosa yang panjang dan lurus, dan amilopektin yang terdiri dari rantai molekul glukosa yang lebih pendek dan bercabang. Bila pati dipanasi dengan panas basah atau direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan dinding sel akan pecah sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim pencerna. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga bila dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental (thickening) (Purba, et al., 1984).
yang terutama menyebabkannya dapat membentuk gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi pati. Namun, tidak semua jenis pisang menghasilkan pati dengan mutu baik. Hasil paling baik ialah pati yang terbuat dari pisang kepok. Sedangkan pati dari pisang ambon dan pisang siem menghasilkan warna pati coklat kehitaman. Jenis pati yang demikian tidak menarik walaupun aroma pisangnya lebih kuat dibandingkan dengan pati yang terbuat dari pisang kepok (Satuhu dan Supriyadi, 1999).
Pisang kepok atau pisang kepok kuning termasuk pisang berkulit tebal dengan warna kuning menarik kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 – 16 sisir dengan berat 14 – 22 kg. Setiap sisir terdapat ± 20 buah. Daging buahnya
kuning, umumnya buah dimakan setelah direbus atau digoreng (Anonimous, 2004).
Tabel 2. Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 gram Bahan
Perubahan utama yang terjadi pada pematangan pisang adalah berkurangnya pati secara nyata, bersamaan dengan kenaikkan kandungan gula. Dalam buah hijau, kandungan gula daging buah sekitar 1-2 %, sedangkan pada buah matang penuh menjadi 15 – 20 %. Kadar pati serentak turun dari 20 % pada daging buah hijau menjadi 1-2 % pada daging buah matang. Kadar asam askorbat menjadi dua kali lipat bila diperam dalam keadaan hijau menjadi kuning kecoklatan (Haris and Karmas, 1989)
Pembuatan pati dari pisang varietas “macho” dan “criollo” adalah sebagai
berikut; buah yang dikupas dan dipotong-potong sebesar 5-6 cm3 (berat total 500 g), segera dicuci dengan larutan natrium sulfat (1,22 g/L) dan
dan 100 mesh hingga jernih, kemudian disentrifus selama 30 menit. Endapan pati putih dikeringkan dengan oven konveksi pada suhu 40 oC selama 48 jam, kemudian dihaluskan dengan mortar dan alu dan diayak dengan ayakan 100 mesh, dan disimpan dalam wadah tertutup pada suhu kamar (Perez, et al., 1999).
Secara umum komposisi kimia dari pati pisang dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Komposisi Kimia (%) dari Pati Pisang
Komposisi kimia “macho” “criollo” Total pati a 97,2 ± 2,4 98,10 ± 1,80 Kadar air 12,9 ± 0,3 11,10 ± 0,40 Protein b 2,0 ± 0,15 1,95 ± 0,40 Lemak a 2,2 ± 0,05 2,30 ± 0,07 Kadar Abu a 1,3 ± 0,3 0,43 ± 0,06 a = rataan dari 3 ulangan ± simpangan baku dari basis kering
b = rataan dari 3 ulangan ± simpangan baku dari basis kering, N x 5,85 Sumber : Perez, et al., (1999).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula dan asam. Peruraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).
30 %. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55 oC – 65 oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20 %. Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun (Winarno, 1992).
Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti volume zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya malah dijumpai bahwa persentase zat cairnya lebih besar. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi, dan gel pati merupakan
golongan gel elastis reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).
Air
hasil akhir dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan berfungsi sebagai pelarut. Tetapi untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung jenis bahan (Winarno, 1992).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat (Purnomo, 1995).
Terutama dalam prosesing bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan makanan ini, persyaratan air sama dengan persamaan air minum yaitu tidak mengandung mikrobia penyebab penyakit, tanpa rasa atau bau yang tak dikehendaki dan tak berwarna (Sudarmadji, et al., 1989).
Bahan Kimia dalam Pembuatan Sirup Glukosa
HCl
Asam chlorida (HCl) berfungsi sebagai katalis dalam pemecahan rantai heksosa dari polimer pati. Aktivitas suatu katalis banyak dipengaruhi oleh konsentrasi katalis yang diberikan, semakin tinggi jumlah yang diberikan pada
konsentrasi yang sama, maka proses kerja katalis semakin tinggi (Stout and Ryberg, 1989).
yang membentuk polisakarida lebih kuat apabila dibandingkan dengan suspensi pati yang mengandung jumlah asam yang lebih tinggi dan akibatnya proses pemutusan rantai heksosa dari ikatan polisakarida yang mendekati pH netral menjadi lebih sulit (Meyer, 1970).
Menurut Stout dan Ryberg (1989) semakin tinggi konsentrasi asam (HCl) yang digunakan semakin singkat waktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa pada tekanan yang sama. Penambahan tekanan pada konsentrasi yang sama akan mempercepat proses hidrolisa. Penambahan asam yang terlalu banyak menyebabkan rasa sirup yang dihasilkan kurang baik.
Na2CO3
Bila pada proses hidrolisa digunakan katalis asam chlorida (HCl) maka sirup yang dihasilkan dapat dinetralkan dengan larutan soda abu (Na2CO3) atau natrium karbonat. Penetralan dilakukan setelah hasil hidrolisa didinginkan sampai suhu 70 – 75 oC, kemudian ditambahkan larutan Na2CO3 hingga mencapai pH 4,5 – 4,7 (Soemaatmadja, 1970).
Proses Pembuatan Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan cairan yang kental dengan derajat kemanisan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan
merupakan produk yang murni tetapi mengandung dekstrin dan maltosa (Soemaatmadja, 1970).
Hidrolisa pati dalam pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :
b. Hidrolisa enzim c. Hidrolisa asam-enzim
Pada umumnya hidrolisa pati dengan menggunakan asam dilakukan dengan asam sulfat atau asam chlorida (HCl) (Soemaatmadja, 1970).
Sampai awal tahun 1960 sirup glukosa dibuat dari hidrolisa tepung dengan metode hidrolisa asam. Asam sulfat dan asam khlorida encer biasa digunakan pada metode ini. Metode hidrolisa asam akan menghasilkan sirup dengan nilai DE (dextose equivalen) rendah, karena hidrolisa asam ini berlangsung secara acak di dalam menghidrolisa struktur molekul tepung menjadi molekul monosakarida dan oligosakarida lainnya. Di samping itu sirup yang dihasilkan akan cenderung berwarna kuning (Widjanarko, 2000).
Hidrolisa pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n + n-1H2O nC6H12O6 Pati Air Glukosa
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Selama pendidihan larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisa menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa). Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan harga pH dari larutan (Desrosier, 1989).
Pembuatan sirup glukosa terdiri dari dua tahap yaitu tahap pencairan gel dan tahap hidrolisa. Tujuan dari pencairan gel adalah untuk melarutkan pati secara sempurna. Mula-mula dibuat larutan kanji dengan cara memanaskan suspensi pati, kemudian ditambahkan asam encer hingga mencapai pH ± 3. Campuran dimasukkan dalam autoclave pada suhu 100 oC kemudian dipanaskan dengan tekanan 15-20 psi selama 3 jam (Soemaatmadja, 1970).
Jadi pada waktu melakukan proses hidrolisa pati dengan asam dalam pembuatan glukosa, faktor-faktor yang harus diperhatikan ialah jumlah asam yang
digunakan, lama pemanasan dan jumlah pati yang akan dihidrolisa (Meyer, 1970).
Menurut Polling dan Harsono (1981) derajat konversi pati menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa tergantung pada konsentrasi asam, waktu, suhu dan tekanan selama proses hidrolisa berlangsung. Dengan demikian bila hidrolisa pati dilakukan pada suhu, konsentrasi asam dan tekanan yang tetap (konstan) maka semakin lama waktu hidrolisa, kadar glukosa yang dihasilkan semakin meningkat.
Nataredja, (1977) mengatakan; kombinasi suspensi pati dan pH 1,5 pada hidrolisis dengan kondisi tekanan 15 – 21 psi selama dua jam menghasilkan rendemen mutu sirup glukosa terbaik.
Proses pemucatan dilakukan pada suhu 60 – 70 oC dengan menambahkan arang aktif sebanyak 2 % dari berat tepung dan proses pemucatan berlangsung selama satu jam (Haryono, et al., 1987).
Filtrat hasil penyaringan diuapkan di dalam evaporator pada kondisi suhu 80 oC dan tekanan 0,70 – 0,80 atm. Pada skala laboratorium penguapan dilakukan pada suhu 70 oC dengan pompa hisap atau pompa vakum (Nataredja, 1977).
Karena kadar air berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan, sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, et al., 1980).
Hidrolisa dengan katalisa asam sangat korosif (dapat menyebabkan karat) dan butuh energi tinggi, namun dapat menghasilkan derajat konversi pati menjadi glukosa yang lebih tinggi daripada proses enzimatik sedangkan proses hidrolisa enzimatik dapat mencegah penyimpangan warna dan bau dengan penggunaan energi yang lebih rendah. Hasil proses hidrolisa pati baik dengan katalisa asam
Faktor yang Mempengaruhi dalam Pembuatan Sirup Glukosa
Lama Hidrolisa
Hidrolisa pati dapat dilakukan dengan cara hidrolisa dengan katalis asam, kombinasi asam dan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim. Pada hidrolisa pati dengan asam, diperlukan suhu yang tinggi. Semakin lama hidrolisa, asam akan memecah molekul pati secara acak dan gula pereduksi yang dihasilkan juga semakin besar (Judoamidjojo, et al.,1992).
Menurut Polling dan Harsono (1981) derajat konversi pati menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa tergantung pada konsentrasi asam, waktu, suhu dan tekanan selama proses hidrolisa berlangsung. Dengan demikian bila hidrolisa pati dilakukan pada suhu, konsentrasi asam dan tekanan yang tetap (konstan) maka semakin lama waktu hidrolisa, kadar glukosa yang dihasilkan semakin meningkat.
Menurut Meyer (1970) dalam melakukan proses hidrolisa dalam pembuatan glukosa hal yang harus diperhatikan adalah lama hidrolisa yang dilakukan karena dapat mempengaruhi sirup yang akan dihasilkan.
Bila sirup glukosa dipanaskan dalam lingkungan asam dan waktu hidrolisa yang semakin lama, maka akan terbentuk 5 hidroksi-metil-fulfural yang menyebabkan warna kekuning-kuningan pada sirup glukosa. Di samping itu terdapat juga peristiwa pencoklatan bila sirup glukosa masih mengandung protein atau gugus amino (Meyer, 1970).
Konsentrasi HCl
yang membentuk polisakarida lebih kuat apabila dibandingkan dengan suspensi pati yang mengandung jumlah asam yang lebih tinggi dan akibatnya proses pemutusan rantai heksosa dari ikatan polisakarida yang mendekati pH netral menjadi lebih sulit (Meyer, 1970).
Menurut Stout dan Ryberg (1989) semakin tinggi konsentrasi asam (HCl) yang digunakan, semakin singkat waktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa pada tekanan yang sama. Penambahan tekanan pada konsentrasi yang sama akan mempercepat proses hidrolisa. Penambahan asam yang terlalu banyak menyebabkan rasa sirup yang dihasilkan kurang baik.
Balam (1972) mengatakan bahwa sirup glukosa dengan nilai DE (dextrose equivalent) sampai 55 dapat dihasilkan dari metode hidrolisa asam yang baik.
Biasanya dengan menggunakan asam klorida encer dengan konsentrasi yang berbeda untuk tiap DE yang berbeda.
Dalam prakteknya, konversi dengan asam hanya akan memperoleh sirup glukosa dengan DE sebesar 55. Jika nilai DE diatas 55 maka akan terbentuk warna dan komponen yang rasanya pahit. Hal ini terjadi karena pada saat pemecahan tersebut gula yang terbentuk berubah menjadi bahan yang menyebabkan warna dan rasa yang pahit (Judoamidjojo, 1992).
Penelitian yang telah dilakukan
Howling (1978) menyatakan hubungan antara tingkat kemanisan sirup glukosa pada DE 42 dan 64 dipengaruhi oleh konsentrasi persen padatan terlarut dimana persen padatan terlarut semakin meningkat dengan DE yang 64 menunjukkan tingkat kemanisan yang semakin tinggi. Selanjutnya viskositas sirup glukosa selain dipengaruhi oleh rerata BM dari padatan terlarut dan distribusi nilai DE, juga dipengaruhi oleh metoda hidrolisa yang digunakan dalam produksi sirup glukosa tersebut.
Widjanarko (2000) menyatakan bahwa sirup glukosa yang dibuat dari tepung tapioka, mempunyai viskositas sirup yang paling kental pada perlakuan 0,04 dan 0,05 N HCl yakni 11,83 dan 13,99 detik, dimana semakin meningkat kandungan total padatan terlarut, sirup semakin kental.
Kadar total padatan terlarut tidak selalu konsisten antara peningkatan kadar bubur tepung dan konsentrasi asam. Ini menunjukkan bukti hidrolisa asam bekerja secara random. Whistler dan Paschal, (1965) dalam Widjanarko, (2000) melaporkan hidrolisis secara random molekul polisakarida oleh asam, dimana hasil hidrolisa asam cenderung sangat bervariasi kadar total padatan terlarutnya.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei-juni 2007 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah pisang kepok mentah yang diperoleh dari Pajak Seikambing, Kapten Muslim, Medan.
Bahan Kimia
- HCl 0,04 N; 0,06 N; 0,08 N dan 0,10 N - Na2CO3 (Soda Abu) 0,2 N
- Al(OH)3
- Na2CO3 anhidrat - H2SO4 26,5 % - Aquadest
- Larutan Luff-Schoorl
- KI 20 %
- Na-thiosulfat 0,1 N - Indikator Pati
Alat
- Blender - Timbangan - Oven
- Mortar dan Alu - Ayakan 80 mesh - pH meter
- Beaker glass - Erlenmeyer - Gelas Ukur - Pipet Skala - Pipet Tetes - Labu Ukur - Thermometer - Magnetic stirrer - Autoclave - Pendingin balik - Hand-refractometer - Desikator
Metoda Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Lama Hidrolisa (T) T1 = 2 jam
T2 = 2,5 jam T3 = 3 jam T4 = 3,5 jam
Faktor II : Konsentrasi Asam (K) K1 = 0,04 N
K2 = 0,06 N K3 = 0,08 N K4 = 0,10 N
Kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16 maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……… dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Untuk menganalisa dari hasil pengamatan, dilakukan analisa sidik ragam RAL faktorial dengan model :
dimana
Υijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor K pada taraf ke- j dengan ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor T pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j Σijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan k
Prosedur Penelitian
Pembuatan Pati Pisang
- Dikupas buah pisang kepok mentah - Dipotong-potong dan direndam dalam air
- Dihancurkan dengan blender dengan penambahan air 1 : 1 - Disaring, ampas ditambah air dengan perbandingan 1 : 1 - Filtrat 1 dan filtrat 2 digabung
- Diendapkan 10 jam
- Dikeringkan endapan pada suhu 40 oC selama 48 jam dan dilakukan 4 kali pembalikan (setiap 12 jam)
- Dihaluskan
- Diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh Pembuatan Larutan Kanji
- Ditimbang pati pisang 30 g lalu ditambahkan air hingga berat campuran (pati + air) menjadi 150 g
Hidrolisa
- Ditambahkan 35 ml HCl dengan konsentrasi sesuai perlakuan (0,04; 0,06; 0,08; 0,10 N) dan pH-nya diukur
- Ditutup dengan alumunium foil
- Dihidrolisa dengan autoclave dengan suhu 130 oC selama sesuai perlakuan (2, 2.5, 3, 3.5 jam)
- Dikeluarkan dan didinginkan hingga suhu mencapai 70 oC
- Dinaikkan pH-nya dengan menggunakan larutan Na2CO3 0,2 N sampai pH 5
Pemekatan
- Dilakukan penyaringan
- Filtrat dipekatkan dengan cara penguapan pada suhu 80 oC selama 2 jam Dilakukan Analisa
- Rendemen - Kadar Air - Kadar Glukosa - Viskositas - TSS
- Derajat Kemanisan
Pengamatan dan Pengukuran
Rendemen (Rangana, 1987)
Berat awal pati ditimbang, kemudian dilakukan pembuatan sirup glukosa, kemudian ditimbang berat akhir sirup glukosa. Dihitung rendemennya, dengan rumus :
Berat sirup glukosa
Rendemen = x 100 % Berat awal
Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1997)
Contoh ditimbang sebanyak 5 gram dalam alumunium foil yang sudah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 oC selama 3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang, dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan, pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
A - B
Kadar Air = x 100 % A
Dimana :
Kadar Glukosa (Sudarmadji, et al., 1997)
• Ditimbang bahan sebanyak 10 gr dan di pindahkan kedalam labu takar 100 ml tambahkan 50 ml aquades. Ditambahkan bubur Al(OH)3, penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.
• Diambil 25 ml yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dalam erlenmeyer
• Dibuat pula blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquades
• Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.
• Selanjutnya didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20 % dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5 %
• Perhitungan : dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel kadar gula reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel. 5
Contoh perhitungan : - berat pati = 30 g - berat sirup + air = 150 g - ml titrasi blanko = 23,3 ml - ml titrasi sampel = 15,6 ml
- kadar glukosa = 7,7 [lihat tabel = 17,2 + (0,7 x 2,6)] = 19,02 mg 19,02 mg x 150 g
x 100 % = 9,51 % 30 g x 1000 mg
Uji Viskositas (AOAC, 1970) yang dimodifikasi
Pengukuran viskositas dengan menggunakan bola jatuh. Diukur diameter bola, ditimbang masa jenis cairan didalam gelas ukur. Dijatuhkan bola kedalam gelas ukur dari jarak 1 cm diatas cairan, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefesien kekentalan dengan menggunakan rumus :
2 r2
n = x x (ρb - ρc) x g 9 v
n = Koef. Kekentalan (N.m-2.s) r = Jari-jari bola (cm)
g = Gravitasi (m/s2)
ρb = Masa jenis bola (gr/cm3) ρc = Masa jenis cairan (gr/cm3)
Penentuan Total Soluble Solid (TSS)
Penentuan TSS dilakukan dengan alat handrefractometer, diambil sari
bahan sebanyak 1 tetes dan diteteskan pada handrefractometer lalu dibaca
TSS-nya yang ditunjukkan oleh alat yang diTSS-nyatakan dalam oBrix.
Kemanisan
Pertama-tama dirasakan rasa manis sirup glukosa, kemudian diencerkan dengan penambahan air, dengan persentase hingga rasa manis hilang.
Contoh : - ditimbang berat sampel = 30 g
- ditambah air misalnya 20 % dari berat sampel dan seterusnya (tergantung dari rasa manis sampel) jadi nilai kemanisan 0,2 Uji Organoleptik Warna dan rasa (Soekarto, 1985)
Tabel 4. Skala Uji hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 4
Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1
Pisang Kepok
Pengupasan
Pemotongan
Perendaman dalam air
Penggilingan dengan blender dengan penambahan air 1 : 1
Ampas
Penyaringan
Penambahan air 1 : 1
Filtrat I
Filtrat II
Pengendapan 10 jam
Pengeringan 40 oC; selama 48 jam
Penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Pati pisang
Larutan kanji
K3 = 0,08 N K2 = 0,06 N Konsentrasi HCl (K)
K1 = 0,04 N Ditambahkan HCl sebanyak 35 ml
T3 = 3 jam T2 = 2,5 jam Lama Hidrolisa (T)
T1 = 2 jam Hidrolisa dengan Autoclave pada suhu 130 oC
Didinginkan sampai 70 oC
Penyaringan
Netralisasi dengan larutan Na2CO3 0,2 N sampai pH 5
Sirup glukosa
Penguapan
Analisa : - Rendemen - Kadar Air - Kadar Glukosa - Viskositas - TSS
- Kemanisan
- Uji Organoleptik Warna dan rasa
Sirup Glukosa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa memberi pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, TSS, kemanisan, viskositas dan nilai organoleptik seperti pada Tabel 6 berikut;
Tabel 6. Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Parameter yang Diamati
Lama
Konsentrasi asam memberi pengaruh terhadap terhadap rendemen, kadar air, kadar glukosa, TSS, kemanisan, viskositas dan nilai organoleptik seperti pada Tabel 7 berikut;
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberi pengaruh terhadap parameter yang dianalisa. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi asam maka rendemen, kadar glukosa, kemanisan, TSS dan nilai organoleptik warna dan rasa semakin meningkat, sedangkan kadar air dan viskositas menurun. Rendemen tertinggi pada K4 yaitu 73,64 % dan terendah pada K1 yaitu 16,19 %. Kadar air tertinggi pada K1 yaitu 85,35 % dan terendah pada K4 yaitu 83,18 %. Kadar glukosa tertinggi pada K4 yaitu 15,17 % dan terendah pada K1 yaitu 6,49 %. TSS tertinggi pada K4 yaitu 17,66 oBrix dan terendah pada K1 yaitu 17,35 oBrix. Kemanisan tertinggi pada K4 yaitu 0,43 dan terendah pada K1 yaitu 0,27. Viskositas tertinggi pada K1 yaitu 0,10 dan terendah pada K4 yaitu 0,08. Nilai organoleptik warna dan rasa tertinggi pada K4 yaitu 2,88 dan terendah pada K1 yaitu 2,12.
Rendemen (%)
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Rendemen (%)
glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa terhadap rendemen tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Tabel. 8 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Rendemen (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 8 dapat dilihat perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2, T3 dan T4. T2 memberi pengaruh bebeda sangat nyata terhadap T3, sedangkan T3 memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap T4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 57,48 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 38,95 %.
Dari gambar dapat dilihat semakin lama waktu hidrolisa maka rendemen akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu hidrolisa maka molekul pati terpecah lebih banyak maka gula pereduksi yang dihasilkan juga semakin banyak. Ini sesuai dengan Judoamidjojo, et al., (1992) yang menyatakan bahwa semakin lama hidrolisa, maka asam akan memecah molekul pati secara acak dan gula pereduksi yang dihasilkan juga semakin besar.
Gambar 3. Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Rendemen (%)
Pengaruh Konsentrasi asam Terhadap Rendemen (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam terhadap rendemen tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut.
Tabel. 8 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen (%)
terhadap K3 dan K4. K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,10 N) yaitu 73,64 % dan terendah pada K1 (0,04 N) yaitu 16,19 %. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan maka rendemen sirup yang dihasilkan akan semakin meningkat. Menurut Stout dan Ryberg, (1989) semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan, semakin singkat waktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa. Semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan maka molekul pati akan terpecah secara acak sehingga gula pereduksi yang dihasilkan semakin meningkat, ini juga sesuai dengan Judoamidjojo, et al., (1992) yang menyatakan bahwa semakin lama hidrolisa, maka asam akan memecah molekul pati secara acak dan gula perduksi yang dihasilkan juga semakin besar.
Hubungan konsentrasi asam terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 4 berikut;
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen sirup glukosa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama hidrolisa dan konsentrasi asam terhadap rendemen pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Rendemen
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
diperoleh dari kombinasi perlakuan T4K4 yaitu sebesar 81,15 % dan terendah pada T1K1 yaitu sebesar 13,53 %. Semakin lama waktu hidrolisa dan semakin tinggi konsentrasi asam maka rendemen dari sirup glukosa yang dihasilkan semakin tinggi. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan, maka proses kerja katalis semakin tinggi sehingga waktu hidrolisa semakin cepat dan menghasilkan gula pereduksi yang tinggi. Menurut Stout dan Ryberg (1989) semakin tinggi konsentrasi asam (HCl) yang digunakan semakin singkat waktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa pada tekanan yang sama.
Hubungan interaksi antara lama hidrolisa dengan konsentrasi asam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan Interaksi Lama Hidrolisa dengan Konsentrasi Asam 1 = 1.5435T +
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Air (%)
pengaruh lama hidrolisa terhadap kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut:
Tabel. 11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Air (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 11 dapat dilihat perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2, T3 dan T4. T2 memberi pengaruh berbeda sangat tidak nyata terhadap T3. T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T4. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 85,43 % dan terendah pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 83,40 %. Hubungan lama hidrolisa terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 6 berikut;
86.00
Dari gambar dapat dilihat bahwa semakin lama waktu hidrolisa kadar air menurun. Hal disebabkan air yang terdapat pada sirup menguap dan terpakai oleh asam saat proses hidrolisa.
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.
Tabel. 12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 12 dapat dilihat perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4, dan memberi pengaruh sangat tidak nyata terhadap K2. K2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3. K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar Air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,04 N) yaitu sebesar 85,35 % dan terendah pada perlakuan K4 (0,10 N) yaitu sebesar 83,18 %.
Hubungan lama hidrolisa terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
Konsentrasi Asam (N)
Gambar. 7 Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisa kadar air pada penelitian ini tidak sesuai dengan standar mutu sirup glukosa, spesifikasi utama sirup glukosa yaitu mempunyai kadar padatan kering minimum 70 % (Judoamidjojo, et al., 1992). Ini disebabkan pada pemekatan (penguapan) tidak digunakan alat yang sesuai.
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sirup glukosa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Glukosa (%)
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Glukosa (%)
glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa terhadap kadar glukosa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut:
Tabel. 13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kadar Glukosa (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 13 dapat dilihat perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2, T3 dan T4. T2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T3, sedangkan T3 memberi pengaruh sangat tidak nyata terhadap T4. Kadar glukosa tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 17,78 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 4,07 %. Hubungan lama hidrolisa terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8 berikut;
= 9.745T - 15.332
Dari gambar dapat kita lihat bahwa semakin lama waktu hidrolisa maka kadar glukosa meningkat. Ini sesuai dengan pernyataan Polling dan Harsono (1981) yaitu derajat konversi pati menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa tergantung pada konsentrasi asam, waktu, suhu dan tekanan selama proses hidrolisa berlangsung. Dengan demikian bila hidrolisa pati dilakukan pada suhu, konsentrasi asam dan tekanan yang tetap maka semakin lama waktu hidrolisa, kadar glukosa yang dihasilkan semakin meningkat.
Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar glukosa sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar glukosa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut:
Tabel. 14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%)
LSR Konsentrasi Notasi
Jarak
0.05 0.01 Asam (N) Rataan 0.05 0.01
- - - K1 = 0.04 6.49 c C
2 2.579 3.551 K2 = 0.06 10.32 b B
3 2.708 3.731 K3 = 0.08 13.90 a AB
4 2.777 3.826 K4 = 0.10 15.17 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
15,17 % dan terendah pada perlakuan K1 (0,04N) yaitu sebesar 6,49 %. Hubungan konsentrasi asam terhadap kadar glukosa dapat dilihat pada Gambar 9 berikut:
= 148.06K + 1.1025
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 Konsentrasi Asam (N)
Gambar. 9 Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%)
Dari gambar dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan maka kadar glukosa semakin meningkat. Balam (1972) mengatakan bahwa sirup glukosa dengan nilai DE (Dextrose Equivalent) sampai 55 dapat dihasilkan dari metoda hidrolisa asam yang baik. Biasanya dengan menggunakan asam klorida (HCl) encer dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan DE yang berbeda.
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap Kadar Glukosa (%)
Viskositas
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa terhadap viskositas tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut:
Tabel. 15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 15 dapat dilihat perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2, T3 dan T4, sedangkan T2 memberi pengaruh berbeda sangat tidak nyata terhadap T3. T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T4. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 0,10 dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 0,08.
glukosa berbanding lurus dengan viskositas, dimana semakin lama waktu hidrolisa maka semakin tinggi kadar glukosa dan viskositas sirup glukosa.
Hubungan lama hidrolisa terhadap viskositas dapat dilihat pada gambar 10 berikut:
Gambar. 10 Hubungan Lama Hidrolisa Terhadap Viskositas
Pengaruh konsentrasi Asam Terhadap Viskositas
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi asam memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi asam terhadap viskositas tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut:
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 16 dapat dilihat perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4, sedangkan K1 memberi pengaruh berbeda sangat tidak nyata terhadap K2. K2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3. K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K4. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,04N) dan K2 (0,06N) yaitu sebesar 0,10 dan terendah pada perlakuan K4 (0,10N) yaitu sebesar 0,08. Hubungan konsentrasi asam terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 11 berikut:
0.12
Gambar 11. Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Viskositas
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap viskositas
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 8) menunjukkan bahwa lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup glukosa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
TSS (oBrix)
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap TSS (oBrix)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 10) dapat dilihat bahwa lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa terhadap TSS tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut:
Tabel. 17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap TSS
LSR Lama
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
16.00
Gambar. 12 Hubungan Lama Hidrolisa dengan TSS (oBrix)
Dari gambar dapat dilihat bahwa semakin lama waktu hidrolisa maka TSS semakin meningkat. Bila semakin lama reaksi pemecahan molekul pati berlangsung maka akan semakin besar jumlah gula-gula pereduksi yang terbentuk, sehingga TSS semakin meningkat. Ini sesuai dengan pernyataan Judoamidjojo, et al.,(1992) semakin lama hidrolisa, asam akan memecah molekul pati secara acak dan gula pereduksi yang dihasilkan juga semakin besar.
Pengaruh konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix)
Tabel. 18 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap TSS
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 18 dapat dilihat perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4 sedangkan K1 memberi pengaruh berbeda sangat tidak nyata terhadap K2. K3 memberi pengaruh berbeda sangat tidak nyata terhadap K4. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,10N) yaitu sebesar 17,66 dan terendah pada perlakuan K1 (0,04N) yaitu sebesar 17,35. Hubungan konsentrasi asam terhadap TSS dapat dilihat pada gambar 13 berikut:
= 5.8125K + 17.065
Gambar. 13. Hubungan Konsentrasi Asam dengan TSS (oBrix)
bukti hidrolisa asam bekerja secara random seperti yang disebutkan oleh Whistler dan Paschall, (1965) dalam Widjanarko, (2000) bahwa hidrolisa secara random molekul polisakarida oleh asam, dimana hasil hidrolisa asam cenderung sangat bervariasi kadar total padatan terlarutnya.
Pengaruh Interaksi Antara Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam Terhadap TSS (oBrix)
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 10) menunjukkan bahwa lama hidrolisa dan konsentrasi asam memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS sirup glukosa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kemanisan
Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kemanisan
Dari hasil analisa sidik ragam (lampiran 12) dapat dilihat bahwa lama hidrolisa memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kemanisan sirup glukosa yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh lama hidrolisa terhadap kemanisan tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut:
Tabel. 19 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Hidrolisa Terhadap Kemanisan
Dari Tabel 19 dapat dilihat perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2, T3 dan T4. T2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T3 dan T4. T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T4. Kemanisan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (3,5 jam) yaitu sebesar 0,44 dan terendah pada perlakuan T1 (2 jam) yaitu sebesar 0,25. Hubungan lama hidrolisa terhadap kemanisan dapat dilihat pada gambar 14 berikut:
0.50
Gambar. 14 Hubungan Lama Hidrolisa dengan Kemanisan
