IDENTIFIKASI ENZIM DIASTASE PADA
MADU BUNGA KELENGKENG NUSANTARA
SECARA REAKSI WARNA
TUGAS AKHIR
OLEH :
NEVI HAYATI UTAMI
NIM 112410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
IDENTIFIKASI ENZIM DIASTASE PADA
MADU BUNGA KELENGKENG NUSANTARA
SECARA REAKSI WARNA
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh :
NEVI HAYATI UTAMI
NIM 112410028
Medan, Mei 2014 Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,
Dr. Sumaiyah, S.Si., M.Si., Apt. NIP 197712262008122002
Disahkan Oleh : Pembantu Dekan I,
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas skhir
ini.Adapun judul dari tugas akhir ini adalah “Identifikasi Enzim Diastase Pada Madu Bunga Kelengkeng Nusantara Secara Reaksi Warna”, yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan tugas akhir ini, penulis telah banyak mendapat
bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, dengan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dr. Sumaiyah S.Si., M.Si., Apt. yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam pembuatan tugas akhir ini.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
4. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suandi, M.M., Apt., selaku Kepala Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
5. Ibu Lambok Oktavia SR, S.Si., M.Kes., Apt., selaku koordinator pembimbing
praktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di
Medan.
6. Bapak dan Ibu seluruh staff di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di
7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staff program studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih yang tiada terhingga
kepada Ayahanda Nasib Shobirin dan Ibunda Silfianti tercinta yang telah
memberikan do’a, semangat dan motivasi sehingga penulisan tugas akhir ini dapat
terselesaikan.
Kepada adikku Fahmi, yang penulis sayangi, penulis mengucapkan terima
kasih atas do’a, semangat dan motivasi yang telah diberikan, semoga selalu dalam
lindungan Allah SWT.
Terima kasih kepada teman dekat dan sahabat penulis Nurzah, Winda, Eci,
Sofhy, Bang Denny, Hendra, Adhli, Alfalah, Faisal, Boston, yang selalu
memberikan dukungan kepada penulis. Seluruh teman-teman mahasiswa Analis
Farmasi dan Makanan angkatan 2011 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per
satu.
Penulis berharap tugas akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis
menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun. Akhir kata
semoga Allah SWT melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
Medan,Mei 2014 Penulis
IDENTIFIKASI ENZIM DIASTASE
PADA MADUBUNGA KELENGKENG NUSANTARA SECARA REAKSI WARNA
ABSTRAK
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda sampai coklat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui reaksi enzim diastase pada madu yang digunakan untuk membedakan madu asli dengan madu palsu.
Identifikasi enzim diastase dilakukan secara reaksi warna sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan.
Hasil identifikasi secara reaksi warna menunjukkan bahwa pada sampel yaitu dengan terbentuknya warna hijau/coklat.
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa madu bunga kelengkeng nusantara yang diperiksa mengandung enzim diastase sehingga memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia 01-3545-2004 yaitu positif.
DAFTAR ISI
Halaman
LembarJudul ………. i
LembarPengesahan ...……… ii
Kata Pengantar ....…..……….……….... iii
Abstrak ……….……….. v
Daftar Isi ……….………... vi
DaftarTabel ………... ix
DaftarGambar ………... x
DaftarLampiran ………. xi
2.2 Tanaman Lengkeng ………... 9
2.2.1 Botani Tanaman Lengkeng ... 10
2.2.2 Kandungan Gizi Lengkeng ... 10
2.2.3 Jenis-Jenis Lengkeng ... 11
2.3 Enzim Dalam Madu ..………. 12
2.3.1 Enzim Diastase …...………. 12
2.3.2 Fungsi Enzim Diastase ……….……… 12
2.3.3 Proses Kimia Enzim Diastase ………... 12
BAB IIIMETODE PERCOBAAN …………...……… 15
3.1 TempatPengujian ………... 15
3.2 Alat ………. 15
3.3 Bahan ………... 15
3.4 Prosedur Kerja ………..………... 15
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN ...………... 17
4.1 Hasil ………..………. 17
4.2 Pembahasan ………... 17
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN ……..………. 18
5.1 Kesimpulan ………... 18
5.2 Saran ………... 18
DAFTAR PUSTAKA ………... 19
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel2.1 Persyaratan Kualitas Madu ... 8
Tabel4.1 Data HasilIdentifikasiEnzim Diastase Pada Madu Secara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
IDENTIFIKASI ENZIM DIASTASE
PADA MADUBUNGA KELENGKENG NUSANTARA SECARA REAKSI WARNA
ABSTRAK
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda sampai coklat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui reaksi enzim diastase pada madu yang digunakan untuk membedakan madu asli dengan madu palsu.
Identifikasi enzim diastase dilakukan secara reaksi warna sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan.
Hasil identifikasi secara reaksi warna menunjukkan bahwa pada sampel yaitu dengan terbentuknya warna hijau/coklat.
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa madu bunga kelengkeng nusantara yang diperiksa mengandung enzim diastase sehingga memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia 01-3545-2004 yaitu positif.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda
sampai coklat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis
mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan
jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak
terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan
glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian
suatu asupan kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari
nektar (Gunawan, 2004).
Enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase,
glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang
mengubah karbohidrat kompleks (polisakarida) menjadi karbohidrat yang
sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim
yang membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase
melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses
metabolisme tubuh (Suranto, 2004).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994 telah
ditetapkan bahwa kandungan enzim diastase dalam madu harus positif. Jika dalam
palsu dan dinyatakan tidak memenuhi syarat. Tugas akhir ini berjudul
“Identifikasi Enzim Diastase pada Madu Bunga Kelengkeng Nusantara secara Reaksi Warna”. Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Identifikasi enzim diastase pada madu dilakukan secara reaksi warna.
Proses pembentukan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase
pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai
perubahan warna larutannya sebagai berikut :
Pati (Biru) – Dekstrin (Biru kecoklatan) – Akrodekstrin (Coklat) – Eritrodekstrin
(Merah) – Maltosa (Kuning) – Glukosa (Jernih/bening) (Murdijati, 1992).
1.2 Tujuan
Untuk mengidentifikasi enzim diastase pada madu Bunga Kelengkeng
Nusantara yang seperti ditetapkan oleh pemerintah Indonesia berdasarkan SNI.
1.3 Manfaat
Memberikan informasi kepada pihak terkait dan masyarakat mengenai ada
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA `
2.1 Madu
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga
yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu
lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang
dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar menjadi
madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar yang
berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk dicampur
dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono, 2001).
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar (senyawa
kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula) sewaktu
musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari
bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga gula (sukrosa
tinggi). Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi
rendah dan sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa
(dekstrosa) (Sihombing, 1997).
Selama berabad-abad madu yang dibuat oleh lebah dari sari bunga
merupakan satu-satunya zat pemanis murni dan alami yang bisa diperoleh oleh
manusia. Dalam beberapa tahun terakhir telah bermunculan pengganti madu
dari meja makan kita. Madu tetap merupakan zat pemanis dan satu-satunya zat
pemanis yang menawarkan kualitas kehidupan yang tidak mungkin tidak dijumpai
pada zat-zat pemanis lainnya (Jarvis, 2002).
Di masyarakat berkembang kebiasaan uji keaslian madu yang ditunjukkan
menyala ketika dibakar dengan korek api, telur bisa matang, tidak rembes ketika
diteteskan pada kertas koran dan sebagainya. Pengujian tersebut sebenarnya tidak
seratus persen benar, masih butuh pembuktian melalui laboratorium. Salah satu
pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu palsu
biasanya memiliki pH 2,4-3,3, sedangkan madu asli mempunyai pH 3,4-4,5.
Untuk mengetahui lebih lanjut dapat dilakukan uji kandungan madu di
laboratorium (Ardilles, 2011).
Karena pH madu berada pada kisaran 3,2-4,5, keasaman madu adalah
faktor signifikan yang menyebabkan madu bersifat antibakteri. Sifat antibakteri
madu membantu mengatasi infeksi pada luka, sedangkan antiinflamasinya dapat
mengurangi nyeri serta meningkatkan sirkulasi yang berpengaruh pada proses
penyembuhan. Madu juga merangsang tumbuhnya jaringan baru, mempercepat
penyembuhan, dan mengurangi timbulnya parut atau bekas luka pada kulit
(Rostita & Tim Redaksi Qanita, 2007).
2.1.1 Fungsi Madu
Madu berkhasiat untuk memperlancar pengeluaran urin, meningkatkan
fungsi otak, meningkatkan daya tahan tubuh, untuk menyembuhkan sakit
pinggang, maag, batuk, pilek, dan mempercepat penyembuhan luka bakar atau
Madu memiliki kekuatan menyembuhkan luar biasa. Sudah lama manusia
memanfaatkan madu untuk mengatasi luka bakar, mengatasi stamina atau
meningkatkan gairah seksual. Khasiat setiap jenis madu bisa saja berbeda, tetapi
semua jenis madu pasti mengandung antioksidan, seperti vitamin E dan vitamin C
yang kadarnya sama. Antioksidan tersebut diyakini sangat berpotensi mencegah
kanker dan penyakit jantung (Rostita & Tim Redaksi Qanita, 2007).
2.1.2 Komposisi Madu
Kandungan gizi dalam madu yang terdiri dari asam amino, karbohidrat,
protein, serta beberapa jenis vitamin dan mineral adalah zat gizi yang mudah
diserap sel-sel tubuh. Asam amino bebas dalam madu mampu membantu
penyembuhan penyakit, juga sebagai bahan pembentukan neurotransmitter atau
senyawa yang berperan dalam mengoptimalkan fungsi otak. Madu juga
mengandung zat antibiotik yang berguna untuk mengalahkan kuman patogen
penyebab penyakit infeksi (Rostita & Tim Redaksi Qanita, 2007).
Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan
kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu.
Mungkin di masa yang akan datang dapat ditemukan lagi senyawa lain bila
penelitian terus dilakukan oleh para peneliti dalam bidang peternakan madu
(Sihombing, 1997).
Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor, yakni komposisi nektar asal
madu bersangkutan dan faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian
harus diingat bahwa kualitas madu sebenarnya agak sulit disamakan mutunya
ion-change chromatography, gas-liquid chromatography, dsb, lama penyimpanan
sampel dan perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Karena pengaruh
cuaca, topografi dan pola pertanian yang berbeda, maka sulit mengharapkan mutu
madu yang sama. Madu yang berasal dari negara yang berlainan umumnya
berbeda pula. Rataan kandungan madu Amerika Serikat disajikan sebagai salah
satu contoh zat-zat yang terkandung di dalamnya (Sihombing, 1997).
Jenis tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan
komponen madu berbeda. Berbagai tumbuhan di Indonesia dapat mejadi sumber
nektar dan polen, namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas
(Sihombing, 1997).
Perbedaan komposisi madu yang berasal dari berbagai negara disebabkan
oleh perbedaan cuaca, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan
madu, cara pengolahan, dan penyimpanan (Sihombing, 1997).
2.1.3 Penggolongan Madu
Berdasarkan asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu
madu flora, madu ekstraflora, dan madu embun (Sarwono, 2001).
Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Bila berasal
dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, dan yang berasal dari aneka ragam
bunga disebut madu poliflora. Madu flora sangat baik untuk pakan tambahan atau
untuk penambah tenaga, sedangkan madu poliflora baik sekali untuk mengobati
orang yang kelelahan, kepanasan, kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka
bebas yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora
(Sarwono, 2001).
Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga,
seperti daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang
dihasilkan dari cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya
diletakkan di bagian tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh
lebah madu. Madu ini berwarna gelap dengan aroma merangsang (Sarwono,
2001).
2.1.4 Macam Madu
Ada sekitar 300 macam madu di Amerika Serikat, sedang di toko-toko di
Indonesia terdapat berbagai merek madu, yaitu Madu Sumbawa Murni, Madu
Kapuk, Madu Karet, Madu Lengkeng, Madu Kopi, Allowrie, dan Chinese Honeys
adalah contoh madu impor, yang masing-masing berasal dari Australia dan Cina
(Sihombing, 1997).
2.1.5 Kualitas Madu
Kualitas madu ditentukan oleh cara pemanenan madu, warna madu, cita
rasa madu, jenis madu, komposisi madu, dan kadar air. Baik di alam maupun di
peternakan lebah, waktu pemanenan madu harus diperhatikan. Pemanenan bisa
dilakukan pada saat musim nektar telah berakhir 2-3 minggu. Madu yang dipanen
harus memiliki kadar air di bawah 20%. Madu yang bagus adalah yang
mengandung kadar air sekitar 17,5%. Jika sel-sel dalam sarang madu telah ditutup
oleh lapisan lilin, madu tersebut telah memenuhi syarat kadar air dan siap untuk
Cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya
glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat, dan prolin. Rasa dan aroma madu yang
paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu,
senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap.
Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah
menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas madu, cara memanen, dan cara
menyimpan madu harus diperhatikan (Suranto, 2004).
Di Indonesia, kualitas madu ditentukan berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) nomor 01-3543-2004 seperti yang tercantum pada Tabel 2.1.
Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah
ditetapkam oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi
dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1994.
Tabel 2.1 Persyaratan Kualitas Madu
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Aktivitas enzim diastase, min. DN 3
2. Hidroksimetilfurfural (HMF), maks.
mg/kg 50
3. Air, maks. % b/b 22
4. Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), min.
2.1.6 Efek Samping Madu
Madu merupakan nutrisi alami yang efek sampingnya amat minimal.
Sebuah penelitian Ladas yang dimuat di American Journal of Clinical Nutrition
(1995) melaporkan bahwa konsumsi madu pada orang normal dapat menimbulkan
diare atau gangguan perut. Hal ini mungkin disebabkan kandungan fruktosa madu
yang cukup tinggi. Kadar fruktosa madu termasuk yang tertinggi sekelompok
dengan buah apel dan pir. Tingginya fruktosa madu pada beberapa orang dapat
menyebabkan gangguan penyerapan yang disebut malabsorbsi fruktosa. Hal ini
cukup merepotkan bagi orang-orang yang sebelumnya punya pencernaan yang
sensitif. Namun, menurut Ladas, hal itu justru menguntungkan untuk orang yang
punya keluhan susah buang air besar karena efek laksatif dari madu tersebut
(Suranto, 2007).
2.2 Tanaman Lengkeng
Tanaman lengkeng atau kelengkeng termasuk suku rambut-rambutan.
Kedudukan tanaman lengkeng dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Sapindales
Famili : Sapindaceae
Spesies : Nephelium longanum sin. Euphoria longana (Lour.) Stend.
(Rukmana, 2007).
2.2.1 Botani Tanaman Lengkeng
Lengkeng merupakan tanaman keras yang mempunyai batang kayu yang
kuat, sistem perakarannya sangat luas dan mempunyai akar tunggang yang sangat
dalam (terutama tanaman lengkeng yang berasal dari biji), sehingga sangat tahan
terhadap kekeringan dan tidak mudah roboh (Sunanto, 1990).
Daun lengkeng termasuk daun majemuk, tiap tangkai memiliki tiga sampai
enam pasang helai daun. Bentuknya bulat panjang, ujungnya agak runcing, tidak
berbulu, tepinya rata, dan permukaannya mengandung lapisan lilin. Kuncup
daunnya berwarna kuning kehijauan, tetapi ada pula yang berwarna merah
(Sunanto, 1990).
Bunga lengkeng berbentuk malai yang terletak di ujung
ranting-rantingnya, warnanya kuning muda atau putih kekuningan, ukurannya sangat kecil
sehingga hanya dapat diamati secara jelas bila memakai alat pembesar (Sunanto,
1990).
2.2.2 Kandungan Gizi Lengkeng
Lengkeng kecuali dapat dikonsumsi langsung (dipasarkan) sebagai buah
segar juga dapat dikalengkan. Buah lengkeng mempunyai kandungan mineral
2.2.3 Jenis-Jenis Lengkeng a. Varietas Batu
Lengkeng varietas batu termasuk lengkeng jenis unggul. Kulit buahnya
agak kasar dan berwarna coklat muda. Buahnya lebih besar daripada varietas
lainnya. Daging buahnya lebih tebal dan mudah sekali lepas dari biinya, (Jawa:
nglothok). Rasa aromanya lebih tajam dan lebih segar, sehingga harganya di
pasaran juga lebih mahal dibandingkan dengan jenis lainnya. Tetapi, jumlah buah
tiap malainya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis lainnya (Sunanto, 1990).
b. Varietas Kopyor
Lengkeng varietas ini di pasaran harganya lebih rendah. Kulit buahnya
halus berwarna coklat agak kuning (hampir seperti buah duku). Daging buahnya
sulit lepas dari bijinya. Jumlah buah tiap malainya sangat banyak dan masih
mampu berproduksi sangan baik di daerah-daerah yang mempunyai ketinggian
sampai 950 meter di atas permukaan laut (Sunanto, 1990).
2.3 Enzim Dalam Madu
Ada dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan
enzim invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilase
menjadi dua kelompok, kelompok pertama yakni α-amilase amiloklasik atau
amilitik) yang menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan
menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, ß-amilase
(sakharogenik) yang menceraikan gula tereduksi maltose dari ujung rantai pati.
22-30ºC sampai 5,3 pada suhu 45-50ºC, sedang untuk ß-amilase adalah 5,3. Laporan
terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3 (Sihombing, 1997).
Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan
inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga
paruh-hidupnya (half-life) dapat diketahui (Sihombing, 1997).
2.3.1 Enzim Diastase
Enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat kompleks
(polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida) (Suranto,
2004).
Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau
dekstrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu itu sendiri, meski ada
juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya (Sihombing, 1997).
2.3.2 Fungsi Enzim Diastase
Enzim diastase pada madu dapat mengubah pati menjadi glukosa dengan
menggunakan iodin yang disertai dengan perubahan warna larutan (Murdijati,
1992).
2.3.3 Reaksi Kimia Enzim Diastase
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan
dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati
mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut
dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan
akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa (Murdijati, 1992).
Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim
diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang
disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut :
Pati (biru) dekstrin (biru kecoklatan) akrodekstrin (coklat)
eritrodekstrin (merah) Maltosa (kuning) Glukosa (jernih/bening) + I2
Gambar 2.4 Penambahan amilum dengan iodin
Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya
larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I3− dan I5−) tersubstitusi ke
dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati
oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin
banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga
konsentrasi iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak
terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal
bertambah, semakin kecil konsentrasi iodin bebas maka larutan akan berubah
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian identifikasi enzim diastase pada madu secara rekasi warna
dilakukan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Balai Besar Pengawas
Obat dan Makanan di Medan yang berada di jalan Williem Iskandar Pasar V Barat
I No. 2 Medan.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah gelas ukur, penangas air, pipet tetes dan
tabung reaksi.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah air suling, larutan iod dan larutan pati 1%.
3.4 Prosedur Kerja
Dicampurkan 1 bagian madu dengan 2 bagian air suling. Ditambahkan 10
ml larutan ini dengan 1 ml larutan pati 1% dan dipanaskan pada 45oC selama 1
jam. Selanjutnya campuran ditambah dengan 1 ml larutan iod, 10 ml lagi dari
larutan madu dicampur dengan larutan pati (tanpa pemanasan) dan ditambah
larutan iod seperti diatas. Madu buatan atau madu yang pada waktu
memberikan reaksi enzim diastase negatif (warna biru). Sedangkan madu asli atau
madu yang pengolahannya baik akan memberikan reaksi enzim diastase positif
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari hasil pengujian identifikasi enzim diastase pada madu secara reaksi
warna, diperoleh hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.1 berikut ini:
Tabel 4.1 Data Hasil Identifikasi Enzim Diastase Pada Madu Secara Reaksi Warna.
Nama zat Pereaksi Pengamatan Hasil
Baku
Berdasarkan pengujian yang dilakukan, identifikasi enzim diastase yang
diperoleh pada sampel hasilnya positif. Dapat disimpulkan bahwa identifikasi
enzim diastase pada madu bunga kelengkeng nusantara adalah memenuhi syarat
untuk dikonsumsi atau digunakan untuk kepentingan lain. Karena berdasarkan
SNI 01-3545-2004 bahwa aktivitas enzim diastase pada madu yang dianalisis tersebut
adalah positif dengan persyaratan minimal 3 DN.
Pengujian ini menggunakan reaksi warna dengan menggunakan larutan pati
dan larutan iodin. Dimana dengan penambahan larutan iodin, reaksi enzim diastase
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil pengujian identifikasi enzim diastase pada madu secara reaksi
warna, menunjukkan bahwa madu yang diuji memenuhi persyaratan menurut SNI
01-3545-1994, yaitu enzim diastase positif dalam madu.
5.2 Saran
1. Perlu pengawasan yang baik saat dilakukan identifikasi pada sampel sampai
hasil akhir diperoleh.
2. Instansi terkait melakukan sampling secara berkala pada produk yang sejenis
DAFTAR PUSTAKA
Ardilles, O.T.S. (2011). Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber. USU. Diakses pada tanggal 17 April 2014
Gunawan, D. dan M.S. (2004). Ilmu Obat Alam Jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 20-22
Jarvis, M.D. (2002). Khasiat Sari Apel dan Madu. Cetakan Pertama. Jakarta: Prestasi Pustaka. Hal. 31-33
Murdijati, G. (1992). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 50-53
Rostita, dan Tim Redaksi Qanita. (2007). Berkat Madu: Sehat, Cantik dan Penuh Vitalitas Cetakan Pertama. Bandung: PT. Mizan Pustaka. Hal. 42-43
Rukmana, R. (2007). Lengkeng, Prospek Agrobisnis dan Teknik Budidaya. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 12
Sarwono, B. (2001). Kiat Mengatasi Masalah Praktis Lebah Madu Cetakan Pertama. Jakarta : PT . Agro Media Pustaka. Hal.
Sihombing, D.T.H. (1997). Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 35, 101, 108
Standar Nasional Indonesia 01-3545-1994
Standar Nasional Indonesia 01-3545-2004
Sunanto, H. (1990). Budidaya Lengkeng dan Aspek Ekonominya. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 9-15
Suranto, A. (2007). Terapi Madu. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 40
LAMPIRAN
Lampiran 1
Sampel Madu Bunga Kelengkeng Nusantara
Nama sampel : Madu Bunga Kelengkeng Nusantara
Komposisi : Madu murni bunga kelengkeng
No. Registrasi : MD 137611005072
Tanggal Kadaluarsa : 10-2017
Wadah/Kemasan : Botol kaca
Netto : 250 ml
Pabrik : Madu Nusantara, Solo-Indonesia
Kode sampel : 0009/D-1/MM/14
Pemerian Madu Bunga Kelengkeng Nusantara Bentuk : Cairan kental
Rasa : Manis
Warna : Coklat
