FIZENI TRENGGINAS
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BABY
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses Penggorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Fizeni Trengginas NIM C34110078
ABSTRAK
FIZENI TRENGGINAS. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh AGOES M JACOEB dan NURJANAH.
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan air tawar yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Baby fish nila umumnya diolah dengan proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada baby fish nila akibat proses penggorengan. Komposisi kimia diuji dengan metode yang mengacu pada Association of Official Analytical Chemyst, kolesterol diuji dengan metode Liebermann-Buchard Colour Reaction, asam lemak diuji dengan metode chromatography dan histologi diuji dengan metode parafin. Proses penggorengan baby fish nila menyebabkan penurunan kadar air, protein, abu dan karbohidrat namun meningkatkan kadar lemak produk. Baby fish nila goreng menujukkan penurunan asam lemak EPA dan DHA. Jaringan sampel yang digoreng dengan suhu 180 °C selama 5 menit menunjukkan struktur yang lebih kompak bila dibandingkan dengan sampel segar dan sampel yang digoreng pada suhu 160 °C selama 5 menit. Penggorengan baby fish nila pada suhu 180 °C selama 15 menit meningkatkan kolesterol dan rasio omega6:omega3 berturut-turut sebesar 345,81 mg/100g dan 13,52.
Kata kunci: Asam lemak, baby fish nila, kolesterol, komposisi kimia, proses penggorengan.
ABSTRACT
FIZENI TRENGGINAS. Characteristics of Fatty Acid and Cholesterol Baby Fish Tilapia (Oreochromis niloticus) due to Frying Process. Supervised by AGOES M JACOEB and NURJANAH.
Tilapia (Oreochromis niloticus) is a freshwater fish commonly consumed by people of Indonesia. Baby fish tilapia is generally processed by the frying. This study aimed to determine changes in chemical composition, cholesterol, fatty acids and tissue in baby fish tilapia due to frying process. The chemical composition was tested by the method which refers to the Association of Official Analytical Chemyst, cholesterol tested by the method of Liebermann-Buchard Colour Reaction, fatty acids was tested by the method of chromatography and histological tested with paraffin method. Fryed baby fish tilapia caused a decrease in moisture content, protein, ash and carbohydrates but increases the fat content of the product. Fried baby fish tilapia showed a decrease in fatty acids EPA and DHA. Tissue samples were fried in 180 °C for 5 minutes shows the structure more compact when compared with fresh samples and the samples were fried at 160 °C for 5 minutes. Fryed baby fish tilapia at 180 °C for 15 minutes increased the cholesterol and ratio of omega6:omega3 of 345.81 mg/100g and 13.52 respectively.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BABY
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PENGGORENGAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah, Tuhan semesta alam atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan tema yang dipilih ialah karakterisasi bahan baku hasil perairan. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 hingga Maret 2015, dengan judul Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis niloticus) akibat Proses Penggorengan.
Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang membantu menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1 Dr Ir Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol dan Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing.
2 Dr Ir Sri Purwaningsih MSi selaku dosen penguji atas segala saran, bimbingan, arahan, motivasi, dan ilmu yang diberikan kepada penulis.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan yang telah memberikan motivasi, arahan serta bimbingan.
4 Dr Desniar SPi MSi dari komisi pendidikan, terima kasih atas segala masukan dan arahannya.
5 Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
6 Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil selama penulis menuntut ilmu di IPB.
7 Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
8 Teman-teman CORO (Crew of Research Ombenk) atas kebersamaan yang telah dilalui dan motivasinya.
9 Teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan Penelitian ... 2
Manfaat Penelitian ... 2
Ruang Lingkup Penelitian ... 2
METODE PENELITIAN ... 3
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 3
Bahan dan Alat ... 3
Prosedur Penelitian ... 3
Prosedur Analisis ... 4
Analisis Data... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10
Morfometrik Baby Fish Nila ... 10
Organoleptik Baby Fish Nila Goreng ... 11
Komposisi Kimia Baby Fish Nila ... 15
Profil Asam Lemak ... 16
Kolesterol ... 19
Histologi ... 20
KESIMPULAN DAN SARAN ... 21
Kesimpulan ... 21
Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 22
LAMPIRAN ... 25
DAFTAR TABEL
1 Morfometrik dan berat baby fish nila ... 10
2 Komposisi kimia baby fish nila segar dan goreng ... 15
3 Kadar asam lemak baby fish nila segar dan goreng ... 17
4 Perbandingan asam lemak baby fish nila ... 18
5 Kadar kolesterol baby fish nila segar dan goreng ... 19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian. ... 42 Baby fish nila (Oreochromis niloticus). ... 10
3 Nilai uji organoleptik kenampakan baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05]) ... 11
4 Nilai uji organoleptik aroma baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05]) ... 12
5 Nilai uji organoleptik warna baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05]) ... 12
6 Nilai uji organoleptik rasa baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05]) ... 13
7 Nilai uji organoleptik tekstur baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05]) ... 14
8 Struktur daging baby fish nila segar dan goreng. ... 20
DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar penilaian uji organoleptik baby fish nila goreng ... 272 Analisis organoleptik baby fish nila goreng ... 28
3 Contoh perhitungan analisis proksimat baby fish nila goreng ... 30
4 Hasil uji independent t-test ... 31
5 Kromatogram baby fish nila segar ... 34
6 Kromatogram baby fish nila goreng 160 °C selama 5 menit ... 35
7 Kromatogram baby fish nila goreng 180 °C selama 15 menit ... 36
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan air tawar yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan ini hampir tersebar di semua pulau di Indonesia, karena ikan nila mudah dalam melakukan pemijahan atau berkembang biak. Usaha budidaya ikan nila telah menjadi salah satu mata pencarian masyarakat di Indonesia. Ikan nila juga merupakan salah satu ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Data produksi ikan nila tahun 2013 sebesar 909.016 ton atau naik sebesar 30,78% dari tahun sebelumnya dan Provinsi Jawa Barat merupakan daerah dengan produksi nila terbesar di Indonesia (KKP 2013). Data produksi ikan nila pada Triwulan 3 Tahun 2014 sebesar 644.167 ton dengan target produksi sebesar 1.100.000 ton (KKP 2014).
Ikan nila yang dikonsumsi sebaiknya dalam keadaan segar. Santos et al. (2012) menyatakan kadar air daging ikan nila dalam keadaan segar
sebesar 80,53%, protein 10,19%, lemak 3,09%, mineral 2,99%, serta karbohidrat 3,21%. Produksi ikan nila yang besar melalui kegiatan budidaya ini berpotensi sebagai bahan baku pada industri perikanan. Ikan nila sebagai bahan pangan atau lauk pauk di Indonesia sudah sangat dikenal dan telah diolah menjadi berbagai jenis produk. Produk olahan ikan nila yang banyak dijumpai di Indonesia misalnya ikan nila bakar, ikan nila goreng, keripik baby fish nila, ikan nila asap, dan produk olahan lain (Permadi dan Dharmayanti 2011).
Produk olahan baby fish sangat populer di daerah Jawa Barat. Di sepanjang jalan lintas antara Bogor-Bandung, mudah ditemui restoran yang
menawarkan menu baby fish goreng. Tidak hanya di restoran pinggir jalan, menu olahan baby fish juga dapat ditemui di hotel-hotel berbintang terutama di daerah Jakarta. Popularitas menu baby fish goreng di daerah Jawa Barat sekarang ini juga menjadikannya sebagai salah satu produk oleh-oleh yang diproduksi dalam berbagai macam rasa dengan kemasan yang menarik (Amri dan Khairuman 2007).
2
penelitian mengenai pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol baby fish nila pada waktu yang berbeda.
Perumusan Masalah
Informasi mengenai perubahan komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada proses penggorengan baby fish nila di Indonesia belum dilaporkan, sehingga diperlukan penelitian mengenai perubahan komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada baby fish nila akibat proses penggorengan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai organoleptik, komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada baby fish nila dengan waktu dan suhu penggorengan yang berbeda.
Manfaat Penelitian
Penelitan ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perubahan komposisi kimia, asam lemak, kolesterol serta struktur jaringan pada baby fish nila akibat proses penggorengan bagi masyarakat serta sebagai data untuk pengembangan penelitian lebih lanjut.
Ruang Lingkup Penelitian
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Maret 2015. Pengambilan sampel dilakukan di Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor. Preparasi bahan baku dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Proses penggorengan dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Analisis komposisi kimia dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi (LPPM). Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB, Baranangsiang, Bogor. Analisis kolesterol Laboratorium Nutrisi Ternak Perah, Fakultas Peternakan. Analisis jaringan dilakukan di Laboratorium Histopatologi Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan dan Laboratorium Terpadu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi baby fish nila GIFT (Genetic Improvement for Farmed Tilapia) berumur 30 hari yang berasal dari Kecamatan Parung Kabupaten Bogor, minyak goreng komersial, formaldehida (buffer normal formalin), asam asetat glasial, alkohol absolut, hematoksilin, eosin, etanol, parafin, xilol, NaOH, metanol, heksana, boron triflorida (BF3), NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrat, petroleum benzen, kloroform, asam
asetat anhidrat, H2SO4 pekat, asam borat (H3BO3), kertas saring, akuades, dan
selenium.
Alat yang digunakan antara lain jangka sorong, timbangan, pisau, deep fryer FRY-EZL1 (Roller dan Grill), spinner, gegep, cawan porselen, kompor, bulb, pipet, tabung reaksi, erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung Soxhlet, labu lemak, oven, desikator, tanur, buret, kromatografi gas (gas chromatography) Shimadzu GC 2010 Plus dengan standar SupelcoTM 37 Component FAME Mix, homogenizer, evaporator, corong pisah, botol vial, mikroskop Olympus CX41, kamera Olympus DP21, software prime strime, gelas penyimpanan sampel, meja cetak, karton cetak, oven, mikrotom Yamato RV-240, meja pemanas, gelas obyek, rak pewarna, spektrofotometer UV-200-RS Single Bim, tabung reaksi, vortex, pipet, sentrifuge, dan evaporator.
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan preparasi sampel baby fish nila segar. Baby fish nila dimatikan segera dengan cara menusuk bagian medulla oblongata. Ikan segar selanjutnya disiangi untuk menghilangkan jeroan dan insang. Ikan segar selanjutnya dicuci dan digoreng dengan perlakuan lama proses penggorengan.
4
dipanaskan pada suhu 160 °C dan 180 °C. Ikan digoreng dengan perlakuan waktu penggorengan, yakni digoreng selama 5, 10, 15 dan 20 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang untuk selanjutnya dilakukan pengurangan kadar minyak dengan menggunakan spinner. Baby fish nila goreng selanjutnya dianalisis secara organoleptik untuk mendapatkan perlakuan terpilih.
Analisis organoleptik dilakukan pada baby fish goreng untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Analisis asam lemak, kolesterol dan histologi dilakukan pada kondisi segar dan setelah penggorengan dengan perlakuan terpilih. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir penelitian.
Prosedur Analisis
Prosedur analisis yang digunakan terdiri dari pengukuran morfometrik, analisis kimia, histologi, pengujian organoleptik, pengujian asam lemak dan kolesterol ikan segar dan goreng.
Pengukuran morfometrik
Pengukuran ciri-ciri morfometrik dilakukan dengan mengambil sampel secara acak sebanyak 30 ekor baby fish nila. Pengukuran morfometrik meliputi panjang total, tinggi total dan berat ikan per ekor. Panjang total diukur dari ujung kepala hingga ujung sirip ekor. Tinggi total diukur dari jarak tertinggi antara bagian dorsal dengan ventral ikan. Berat ikan diukur menggunakan neraca analitik, sedangkan panjang dan tinggi ikan diukur menggunakan jangka sorong.
Baby fish nila
Preparasi sampel
Penggorengan, 160 ºC (5,10,15,20 menit), 180 ºC (5,10,15,20 menit)
Analisis organoleptik
Perlakuan terpilih
Analisis proksimat, kolesterol, asam lemak dan
histologi
Pengukuran morfometrik, analisis proksimat, kolesterol,
5
Uji organoleptik baby fish nila goreng (SNI-01-2346-2011)
Uji organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini mencakup nilai rata-rata dari keseluruhan atribut, yaitu kenampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini melibatkan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak. Lembar penilaian uji hedonik perlakuan waktu penggorengan selama 5, 10, 15, 20 menit.
Analisis prosimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat baby fish nila meliputi analisis kadar air, protein, abu dan lemak yang mengacu pada Association of Official Analytical Chemyst (AOAC 2005). Kadar karbohidrat dapat dihitung secara by difference. Hasil analisis proksimat selanjutnya disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel. a. Kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 °C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 °C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar air = - - 100
Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g) b. Kadar protein (AOAC 2005)
Analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 0,25 g selenium dan 3 mL H2SO4 pekat.
Sampel didestruksi pada suhu 410 °C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100 °C. Destilat ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcresol green-methyl red
6
dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Perhitungan kadar protein dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
= m l m blanko l 14,007 fpmg contoh 100
Keterangan : Kadar protein = N (%) x faktor konversi fk = Faktor konversi = 6,25
fp = Faktor pengenceran = 10 c. Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 °C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 °C selama 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Perhitungan kadar abu dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar abu = - - 100
Keterangan : A = Berat cawan porselen kosong (g) B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g) d. Kadar lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (benzena). Refluks dilakukan selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar
lemak dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar lemak = 3 - 2
1 100
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak kosong (g)
7
Analisis kolesterol (Liebermann Buchard Colour Reaction 1974)
Sampel baby fish nila ditimbang sebanyak 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah dengan 8 mL larutan etanol dan petroleum benzen dengan perbandingan 3:1, kemudian diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan larutan etanol:petroleum benzen (3:1) 2 mL kemudian disentrifuge selama 10 menit (3.000 rpm). Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 mL dan diuapkan di penangas air. Residu diuapkan dengan kloroform (sedikit demi sedikit), sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 mL). Residu kemudian ditambah 2 mL acetic anhidrid dan 0,2 mL H2SO4 pekat atau
2 tetes. Bahan selanjutnya dihomogenkan dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit. Absorbansi lalu dibaca pada spektrofotometri dengan
panjang gelombang ( ) 420 nm. asil analisis kolesterol selanjutnya disajikan
secara deskriptif dalam bentuk tabel. Perhitungan kolesterol dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar kolesterol (mg/100g) = bso bansi contoh
bsorbansi standar
20 menit. Larutan BF3 20% 2 mL dan 5 mg/mL standar internal ditambahkan ke
dalam campuran, lalu campuran dipanaskan selama 20 menit. Campuran didinginkan, kemudian ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan, lalu campuran dikocok dengan baik. Lapisan isooktan yang terbentuk dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung berisi sekitar 0,1 gram Na2SO4
anhidrat, dan dibiarkan 15 menit. Fasa cair yang terbentuk dipisahkan, sedangkan fasa minyak yang terbentuk diinjeksikan ke instrumen G sebanyak 1 , setelah
sebelumnya dilakukan penginjeksian 1 campuran standar FAME (Supelco 37 component fatty acid methyl ester mix). Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: dibandingkan dengan waktu retensi standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dan jumlah asam lemak dalam contoh. Kandungan asam lemak dalam contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut:
8
2
Keterangan: Ax = Area sampel As = Area standar
Cstandar = Konsentrasi standar
Vcontoh = Volume contoh
Analisis histologi (Angka et al. 1990)
Analisis histologi daging baby fish ikan nila diawali dengan pembuatan preparat dengan metode parafin. Pembuatan preparat dilakukan dengan beberapa proses yakni fiksasi dengan bahan pengawet (BNF/FFA) selama lebih dari 36 jam, kemudian dilakukan dehidrasi dengan cara merendam sampel di dalam alkohol 70% selama 24 jam, 80% selama 2 jam, 90% selama 2 jam, 95% selama 6 jam dan 100 % selama 12 jam. Proses clearing dilakukan dengan cara sampel direndam dalam alkohol:xilol (1:1) selama 30 menit dan dilajutkan dengan tahap impregnasi dengan cara sampel direndam dalam xilol:parafin (1:1) selama 45 menit pada suhu 60 °C.
Proses embedding dilakukan dengan cara sampel direndam dalam parafin cair selama 45 menit yang dilakukan pada suhu 60 °C, kemudian sampel dicetak dalam sebuah wadah berukuran 2 × 2 × 2 cm3 (blocking) dan dibiarkan pada suhu ruang selama 24 jam. Proses selanjutnya adalah trimming yaitu membuang bagian yang tidak diinginkan dengan menggunakan silet, selanjutnya jaringan dipotong dengan mikrotom dan dilakukan pewarnaan dengan cara sampel direndam dalam xilol selama 2 menit dilanjutkan dengan perendaman dalam alkohol 100%, 95%, 90%, 80%, 70%, dan 50% masing-masing selama 2 menit kemudian dibilas dengan akuades. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam pewarna hematoksilin selama 7 menit dan dicuci dengan akuades mengalir untuk menghilangkan kelebihan zat warna. Sampel selanjutnya direndam dengan pewarna eosin selama 3 menit dan dibilas. Sampel kemudian direndam dalam alkohol 50%, 70%, 85%, 90%, 100% dan xilol masing-masing selama 2 menit. Proses selanjutnya adalah penutupan gelas objek dengan menggunakan mounting agent (Canada Balsam). Preparat yang telah jadi selanjutnya diamati menggunakan mikroskop (Olympus CX41, kamera Olympus DP21 dan software prime strime), gambar yang telah diambil selanjutnya dianalisis secara deskriptif.
Analisis Data
Data hasil uji sensori terhadap tingkat kesukaan panelis pada baby fish nila goreng diolah menggunakan uji statistik nonparametrik yaitu uji Kruskal Wallis dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):
H =
[
n(n+1)12 ∑i ini]
-3(n+1)’ =
FK = ∑T
9
Keterangan :
n = Jumlah data
Ri = Jumlah rata-rata tiap perlakuan
ni = Banyaknya pengamatan tiap perlakuan atau jumlah panelis
T = Banyaknya pengamatan dalam tiap ulangan
’ = H terkoreksi Fk = Faktor terkoreksi
Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):
│ i Rj│> < Zα/k(k-1)
√
( +1) 12 [
1 ni+
1 nj]
Keterangan :
α = 0.05
Ri = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i
Rj = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j
K = Banyaknya perlakuan N = Banyaknya data
ni = Jumlah data perlakuan ke-i
nj = Jumlah data perlakuan ke-j
Uji beda t-test yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membandingkan nilai rata-rata komposisi kimia, kolesterol dan asam lemak pada baby fish nila yang digoreng. Model matematika uji t-test menurut Walpole (1992) adalah :
T hitung = (( -µ0)/(s/√ )) Keterangan :
= rata-rata µ0 = nilai tengah s = simpangan baku
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik Baby Fish Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih ke samping dan warna putih kehitaman. Bibit ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Ikan nila di Indonesia selanjutnya dilakukan proses pengadaptasian, kemudian ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan (Permadi dan Dharmayanti 2011). Baby fish nila yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil analisis morfometrik dan berat rata-rata 30 ekor baby fish nila disajikan pada Tabel 1.
Gambar 2 Baby fish nila (Oreochromis niloticus) Tabel 1 Morfometrik dan berat baby fish nila
No Parameter Nila umur 30 (Hari)
1 Bobot (g) 3,87 ± 0,59
2 Panjang total (cm) 5,41 ± 0,27
3 Tinggi badan (cm) 1,37 ± 0,16
Keterangan: sampel 30 ekor baby fish nila
Ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah nila GIFT. Ciri yang membedakan ikan tersebut dengan ikan nila lokal adalah warna tubuhnya hitam keputihan dan bagian bawah tutup insang berwarna putih, sedangkan pada nila lokal berwarna putih kehitaman. Hasil perhitungan morfometrik menunjukkan hasil yang relevan dengan Jacoeb et al. (2014) yang menyatakan baby fish nila berumur 28 hari memiliki bobot, panjang total dan tinggi badan berturut-turut sebesar 3,11 g, 4,8 cm dan 1,09 cm.
11
Organoleptik Baby Fish Nila Goreng Kenampakan
Hasil uji hedonik pada parameter kenampakan digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap penampilan produk baby fish nila goreng. Hasil uji hedonik parameter kenampakan dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil analisis Kruskal Wallis masing-masing parameter dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 3 Nilai uji organoleptik kenampakan baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α<0,05])
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kenampakan baby fish nila goreng. Hasil tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap kenampakan baby fish nila tidak dipengaruhi oleh perlakuan penelitian. Penilaian panelis terhadap kenampakan baby fish nila goreng berkisar 5,17 (netral) sampai 5,80 (netral).
Baby fish nila yang digoreng pada semua perlakuan menghasilkan kenampakan yang mengkerut dari bentuk segarnya. Hal ini dapat disebabkan terjadinya proses dehidrasi selama pemasakan. Hasil uji hedonik pada parameter
kenampakan menunjukkan hasil yang relevan dengan penelitian yang dilakukan Alipour et al. (2010) yang menyatakan proses penggorengan menggunakan suhu
180 °C selama 6 menit akan menyebabkan kadar air pada bahan pangan mengalami penyusutan, sehingga menyebabkan pengkerutan bahan pangan. Aroma
Hasil uji hedonik pada parameter aroma digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap bau yang dikeluarkan produk baby fish nila goreng. Hasil uji hedonik parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil analisis Kruskal Wallis masing-masing parameter dapat dilihat pada Lampiran 2.
12
Gambar 4 Nilai uji organoleptik aroma baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α<0,05])
Kandungan lemak dan protein dalam produk menentukan kualitas produk makanan, karena lemak dan protein merupakan komponen yang menentukan dan membentuk cita rasa serta aroma khas pada produk makanan (Winarno 2008). Baby fish nila yang digoreng menghasilkan aroma yang amis. Jenis asam lemak dan asam amino dalam baby fish nila goreng diduga memiliki jenis yang relatif sama sehingga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada parameter aroma. Hasil uji hedonik pada parameter aroma menunjukkan hasil yang tidak relevan dengan Pandey et al. (2014) yang menyatakan bahwa suhu dan waktu penggorengan yang berbeda (suhu 120 °C selama 5 menit dan 170 °C selama 2 menit) memberikan pengaruh yang nyata pada aroma suatu makanan.
Warna
Hasil uji hedonik pada parameter warna digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap warna yang dimiliki produk baby fish nila goreng. Hasil uji hedonik parameter warna dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil analisis Kruskal Wallis masing-masing parameter dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 5 Nilai uji organoleptik warna baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α<0,05])
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang tidak berbeda
13
nyata pada warna baby fish nila goreng. Hasil tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap warna baby fish nila tidak dipengaruhi oleh perlakuan penelitian. Penilaian panelis terhadap warna baby fish nila goreng berkisar 4,73 (agak tidak suka) sampai 5,93 (netral).
Baby fish nila goreng memiliki warna kuning pucat kehitaman. Baby fish nila yang digoreng dengan suhu 180 °C memiliki kecerahan yang lebih rendah dan cenderung lebih kehitaman bila dibandingkan dengan suhu 160 °C. Hasil uji hedonik pada parameter warna menunjukkan hasil yang tidak relevan dengan Zzaman et al. (2013) yang menyatakan waktu penggorengan (1, 2, 3 menit) akan memberikan perbedaan yang nyata pada warna bahan yang diolah.
Rasa
Hasil uji hedonik pada parameter rasa digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap kelezatan yang dimiliki produk baby fish nila goreng. Hasil uji hedonik parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Hasil analisis Kruskal Wallis masing-masing parameter dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 6 Nilai uji organoleptik rasa baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata [α<0,05])
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa baby fish nila goreng. Hasil tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap rasa baby fish nila dipengaruhi oleh perlakuan penelitian. Penilaian panelis terhadap rasa baby fish nila goreng berkisar 4,17 (agak tidak suka) sampai 5,60 (netral). Skor organoleptik parameter rasa tertinggi dan terendah berturut-turut pada suhu penggorengan 180 °C yakni dengan lama waktu penggorengan selama 15 dan 5 menit, sedangkan pada suhu 160 °C skor tertinggi dan terendah berturut-turut terdapat pada proses penggorengan selama 15 dan 5 menit.
14
menyebabkan perbedaan yang nyata pada rasa makanan yang diolah dengan suhu 120 °C selama 5 menit.
Tekstur
Hasil uji hedonik pada parameter tekstur digunakan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap kerenyahan yang dimiliki produk baby fish nila goreng. Hasil uji hedonik parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 7. Hasil analisis Kruskal Wallis masing-masing parameter dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 7 Nilai uji organoleptik tekstur baby fish nila goreng (keterangan: : 5 menit, : 10 menit, : 15 menit, : 20 menit, huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α<0,05])
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tekstur baby fish nila goreng. Hasil tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap tekstur baby fish nila dipengaruhi oleh perlakuan penelitian. Penilaian panelis terhadap tekstur baby fish nila goreng berkisar 3,63 (tidak suka) sampai 6,93 (agak suka). Skor organoleptik parameter tekstur tertinggi dan terendah berturut-turut pada suhu penggorengan 180 °C yakni dengan lama waktu penggorengan selama 15 dan 5 menit, sedangkan pada suhu 160 °C skor tertinggi dan terendah berturut-turut terdapat pada proses penggorengan selama 15 dan 5 menit.
Tekstur baby fish nila goreng yang disukai oleh panelis umumnya adalah tekstur yang renyah. Baby fish nila goreng dengan perlakuan penggorengan yang berbeda memiliki tingkat kerenyahan yang berbeda. Hasil uji hedonik pada parameter tekstur menunjukkan hasil yang relevan dengan Zzaman et al. (2013) yang menyatakan waktu penggorengan akan memberikan perbedaan yang nyata pada tekstur bahan yang diolah, makanan yang digoreng pada suhu 190 °C selama 1,5 menit memiliki tingkat kekerasan (tekstur) yang paling tinggi bila dibandingkan dengan makanan yang digoreng pada suhu 190 °C selama 0,5 menit.
Hasil uji statistik nilai organoleptik pada parameter kenampakan, aroma dan warna menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan pada parameter rasa dan tekstur menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Perlakukan suhu penggorengan 160 °C selama 5 menit dan 180 °C selama 15 menit selanjutnya terpilih untuk dilakukan uji proksimat, kolesterol, asam lemak dan analisis histologi. Hal tersebut berdasarkan rekomendasi United States Department of Agriculture (USDA 2012) yang
15
menyatakan suhu dan lama waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng ikan adalah pada suhu 160 °C selama 3-6 menit, sedangkan perlakuan suhu penggorengan 180 °C selama 15 menit dipilih berdasarkan nilai organoleptik tertinggi parameter rasa dan tekstur serta menunjukkan hasil yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan suhu penggorengan 180 °C selama 5 menit.
Komposisi Kimia Baby Fish Nila
Informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan dapat diketahui dengan analisis komposisi prosimat. Analisis proksimat umumnya menunjukkan persentase dari unsur pokok berupa air, abu, protein dan lemak. Kandungan karbohidrat dapat dihitung secara by difference. Komposisi kimia baby fish nila segar dan goreng disajikan pada Tabel 2. Contoh perhitungan komposisi kimia baby fish nila dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji independent t-test dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 2 Komposisi kimia baby fish nila segar dan goreng
Komposisi kimia (%) Segar Goreng 160°C 5 (Menit) Goreng 180 °C 15 (Menit) penggorengan yang berbeda memberi pengaruh yang berbeda nyata pada baby fish nila goreng. Hasil uji t-test menunjukkan perbedaan yang nyata pada kadar air, protein, lemak dan abu. Hasil yang tidak berbeda nyata terdapat pada kadar kabohidrat. Data lain disampaikan oleh Ojagh et al. (2013) yang menyatakan bahwa perbedaan suhu penggorengan (150, 170 dan 190 °C) berpengaruh nyata pada kadar air suatu bahan yang diolah, sedangkan lemak, protein dan abu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kadar Air
Penurunan kadar air dalam produk akibat proses penggorengan disebabkan
oleh menguapnya molekul air akibat reaksi termal. Menurut Hassaballa et al. (2009) proses penggorengan menggunakan suhu tinggi yaitu
sampai 100 °C akan menyebabkan kadar air pada bahan pangan mengalami penurunan. Kadar air baby fish nila goreng menunjukkan hasil yang relevan dengan pernyataan Pandey et al. (2014) yang menyatakan penggorengan dengan suhu 170 °C akan lebih banyak menurunkan kadar air suatu bahan dari pada penggorengan dengan suhu 120 °C.
Kadar Protein
16
denaturasi akibat perlakuan suhu, pH, enzim dan mikroorganisme. Kadar protein baby fish nila goreng menunjukkan hasil yang relevan dengan pernyataan Alipour et al. (2010) yang menyatakan proses penggorengan bahan pangan pada suhu 180 °C dapat menyebabkan penurunan jumlah protein, kadar air dan dapat melarutkan mineral dari dalam bahan pangan yang diolah.
Kadar Lemak
Peningkatan kadar lemak dalam bahan pangan selain disebabkan oleh penguapan molekul air dalam bahan juga dapat disebabkan oleh masuknya minyak sebagai medium pemanas selama proses penggorengan ke dalam bahan pangan (Winarno 2008). Proses penggorengan menyebabkan peningkatan jumlah minyak dalam baby fish nila goreng. Kadar lemak baby fish nila goreng menunjukkan hasil yang relevan dengan Ojagh et al. (2013) yang menyatakan olahan ikan yang digoreng pada suhu 190 °C memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggorengan pada suhu 150 °C. Alipour et al. (2010) menyatakan bahwa pengolahan bahan pangan dengan cara digoreng memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengolahan yang lainnya.
Kadar Abu
Penurunan kadar abu diduga disebabkan oleh keluarnya mineral dalam bahan menuju medium minyak saat proses menggoreng. Kadar abu baby fish nila goreng menunjukkan hasil yang relevan dengan Ghidurus et al. (2010) yang menyatakan proses penggorengan dapat menurunkan kandungan mineral Na, K dan Mg, sedangkan kandungan mineral Zn, Cu, Fe dan Mn tidak menunjukkan perubahan. Choe dan Min (2007) menyatakan minyak nabati mengandung natrium atau kalium yang berjumlah kurang dari 1 ppm.
Kadar Karbohidrat
Faktor yang mempengaruhi kadar karbohidrat salah satunya adalah kesegaran ikan. Karbohidrat ditemukan pada ikan dalam bentuk glikogen, semakin segar ikan maka kandungan glikogennya akan semakin tinggi (Nurjanah et al. 2011). Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan proses pengolahan baby fish nila menyebabkan penurunan jumlah karbohidrat dalam sampel. Kadar karbohidrat dalam baby fish nila goreng menunjukkan hasil yang relevan dengan Pandey et al. (2014) yang menyatakan penggorengan dengan suhu 170 °C akan menyebabkan penurunan jumlah karbohidrat yang semakin besar dibandingkan dengan suhu 120 °C.
Profil Asam Lemak
Lemak baby fish nila segar mengandung 25 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA), 5 jenis asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) dan 9 jenis asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA). Asam lemak baby fish nila goreng pada suhu 160 °C selama 5 menit terdiri dari 10 SAFA, 5 MUFA dan
17
dicantumkan pada Lampiran 5, 6 dan 7. Kadar asam lemak baby fish nila segar dan goreng disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar asam lemak baby fish nila segar dan goreng
Asam Lemak Baby fish nila
18
dari hewani (daging berlemak, keju, mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol, dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan lebih menguntungkan berupa pembatasan asupan kolesterol (Sartika 2008).
Hasil uji statistik t-test pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode penggorengan yang berbeda memberi pengaruh yang berbeda nyata pada asam lemak linoleat, oleat dan palmitat baby fish nila goreng. Asam lemak PUFA secara garis besar mengalami penurunan akibat penggorengan, namun pada asam lemak linoleat mengalami peningkatan. Peningkatan asam lemak linoleat, oleat dan palmitat disebabkan oleh penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng. Peningkatan asam lemak tersebut relevan dengan Abiona et al. (2011) yang menyatakan kandungan linoleat, oleat dan palmitat dalam minyak goreng berturut-turut sebesar 9,23%, 30,91% dan 42,60% sehingga menyebabkan peningkatan asam lemak tersebut setelah ikan digoreng.
Hasil penelitian juga menunjukkan penurunan EPA dan DHA selama proses penggorengan, yakni pada suhu 180 °C selama 15 menit akan menurunkan EPA dan DHA yang lebih besar dibandingkan dengan proses penggorengan pada
suhu 160 °C selama 5 menit. Hasil tersebut relevan dengan Gladyshev et al. (2007) yang menyatakan proses penggorengan pada suhu
150-170 °C selama 15-20 menit dapat menurunkan asam lemak omega3 lebih dari 40%. Tủrkkan et al. (2008) menyatakan pengolahan ikan dengan cara digoreng menurunkan kadar EPA dan DHA yang lebih besar bila dibandingkan dengan pengolahan dengan cara dipanggang. Nurjanah et al. (2015) juga menyatakan penurunan kadar EPA dan DHA pada skipjack goreng adalah lebih dari 80%.
Penilaian asam lemak dalam suatu bahan makanan sangat membantu dalam memilih makanan sehingga dapat menurunkan resiko timbulnya penyakit. Rasio omega6:omega3 merupakan indeks yang baik untuk membandingkan nilai nutrisi relatif dari minyak ikan. Hasil rasio omega6:omega3 pada sampel baby fish nila segar sebesar 0,67 sedangkan pada perlakuan penggorengan dengan suhu 160 °C selama 5 menit dan 180 °C selama 15 menit berturut-turut sebesar 5,09 dan 13,52. Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses penggorengan memberikan dampak yang buruk pada nilai rasio omega6:omega3, karena proses tersebut dapat menurunkan asam lemak omega3 yang terdapat dalam baby fish nila. Perbandingan komposisi asam lemak beberapa jenis ikan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Perbandingan asam lemak baby fish nila Asam lemak Baby fish nila
19
Nilai rasio omega6:omega3 baby fish nila goreng mengalami peningkatan, hal ini disebabkan oleh proses penggorengan dengan suhu tinggi yang mengakibatkan rusaknya asam lemak omega3. Gladyshev et al. (2007) menyatakan proses penggorengan dapat menurunkan asam lemak omega3 lebih dari 40%. Faktor lain yang menyebabkan tingginya rasio omega6:omega3 diduga disebabkan oleh jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng. Hal tersebut relevan dengan Abiona et al. (2011) yang menyatakan minyak kelapa sawit memiliki kandungan asam lemak linoleat (asam lemak omega6) yang tinggi sehingga menyebabkan nilai rasio omega6:omega3 menjadi besar. Menurut El-Badry et al. (2007) nilai rasio omega6:omega3 yang melebihi nilai 4 pada bahan makanan diduga berbahaya bagi kesehatan dan dapat memicu penyakit kardiovaskular. Departemen Kesehatan Inggris (HMSO 1994) juga merekomendasikan bahwa nilai maksimum rasio omega6:omega3 adalah 4. Nilai rasio baby fish nila goreng melebihi ambang batas yang telah direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan Inggris, sedangkan nilai rasio omega6:omega3 baby fish nila segar berada pada ambang batas yang direkomendasikan.
Kolesterol
Proses penggorengan berpengaruh terhadap kadar kolesterol baby fish nila. Penggorengan secara umum akan meningkatkan kadar kolesterol dalam baby fish nila. Hasil analisis kolesterol baby fish nila segar dan goreng dapat dilihat pada Tabel 5. Data kolesterol baby fish nila goreng dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 5 Kadar kolesterol baby fish nila segar dan goreng Jenis Sampel Kadar kolesterol (mg/100g)
Baby fish nila segar 98,68 ± 3,25 menunjukkan metode penggorengan yang berbeda memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kolesterol baby fish nila. Proses penggorengan mengakibatkan peningkatan jumlah kolesterol baby fish nila goreng. Hal ini diduga disebabkan oleh masuknya medium penggorengan (minyak) ke dalam bahan sehingga meningkatkan kandungan kolesterol dalam baby fish nila goreng. Hasil kadar kolesterol relevan dengan penelitian Astiana et al. (2015) yang menyatakan peningkatan kolesterol terjadi pada proses pengolahan belut dengan cara digoreng. Peningkatan kadar kolesterol belut goreng sebesar 140,29 mg/100g setelah digoreng dengan suhu 180°C selama 5 menit. Echarte et al. (2001) menyatakan ikan salmon yang digoreng (minyak zaitun) dengan suhu 180°C selama 4 menit dapat meningkatkan kadar kolesterol sebesar 17 mg/100g.
20
kolesterol berasal dari makanan yang dibuat dengan cara digoreng. Zahra et al. (2013) menyatakan bahwa perubahan kadar kolesterol dipengaruhi
oleh jenis minyak yang digunakan, intensitas penggorengan dan lama proses penggorengan. Abiona et al. (2011) menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada bahan yang digoreng. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa sebesar 59,24%.
Histologi
Pengamatan jaringan daging baby fish nila dilakukan untuk melihat perbedaan struktur jaringan daging sebelum dan sesudah penggorengan. Analisis histologi menunjukkan perbedaan struktur daging baby fish nila segar dan goreng. Struktur daging baby fish nila akibat proses penggorengan dapat lihat pada Gambar 8.
Baby fish nila segar (100 x 10) Baby fish nila segar (100 x 10)
Baby fish nila 160 °C 5 menit (40 x 10) Baby fish nila 180 °C 15 menit (100 x 10)
Gambar 8 Struktur daging baby fish nila segar dan goreng : (1) a = miomer; b = mioseptum; (2) a = miomer mengalami keretakan; b = mioseptum; c = miomer sirkular; (3) : a = miomer mengalami keretakan; b = miomer mengalami penghancuran; c = ruang kosong akibat pengkerutan miomer; d = mioseptum mulai terlihat sebagai ruang kecil, namun ikatan antar miomer masih cukup kompak; (4) a = miomer terlihat kompak; b = mioseptum utuh; c = mioseptum rusak dan miomer terlepas satu dengan yang lain; d = sel darah merah
4 2
21
Pada baby fish nila segar miomer relatif masih utuh dan belum mengalami banyak kerusakan. Indikasi kerusakan biasanya terlihat adanya miomer yang mengalami keretakan dari tepi miomer dan adanya penghancuran struktur fibril di bagian dalam miomer. Perubahan yang terdeteksi ialah mengkerutnya miomer, yang kemungkinan disebabkan oleh keluarnya air beserta protein larut air dari dalam miomer, yang mengakibatkan terbentuknya jarak antara miomer dan mioseptum. Ruang-ruang antar sel yang berongga diduga akibat proses dehidrasi saat pembuatan preparat. Hasil histologi baby fish nila segar relevan dengan Thorarinsdottir et al. (2011) yang menyatakan dehidrasi menyebabkan kemampuan mengikat air oleh protein miofibril menjadi berkurang, sehingga membentuk rongga-rongga antar sel miofibril.
Pada daging nila yang digoreng 160 °C (5 menit) menunjukkan jarak antara miomer dengan mioseptum masih cukup lebar, namun sudah terlihat adanya retakan miomer. Pada daging nila yang digoreng 180 °C (15 menit) jarak antara miomer dan mioseptum tidak terlihat. Penggorengan dalam waktu yang lama menyebabkan pengerutan secara proporsional pada miomer dan mioseptum, sehingga menyebabkan hilangnya jarak tersebut. Penggorengan pada suhu tinggi dan waktu yang lama menyebabkan miomer mudah terpisah dari mioseptumnya (remuk). Pada baby fish nila goreng juga terlihat struktur daging yang lebih kompak, ditandai dengan merapatnya struktur myofibril yang terdapat dalam baby fish nila goreng.
Proses penggorengan mengakibatkan molekul air bebas dalam daging baby fish nila keluar dan terjadi koagulasi, sehingga tekstur daging memadat dan protein mengalami denaturasi membentuk struktur yang lebih sederhana. Keluarnya air dari dalam sel berpengaruh pada struktur daging baby fish nila yang mengalami perubahan dibandingkan dengan struktur jaringan daging baby fish nila segar. Menurut Ayala et al. (2015) proses termal dalam memasak ikan akan merubah struktur dari daging ikan. Hal ini berkaitan dengan koagulasi protein selama proses memasak, yang menyebabkan pengkerutan protein dalam bahan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
22
menunjukkan struktur yang lebih kompak bila dibandingkan dengan sampel segar dan sampel yang digoreng pada suhu 160 °C selama 5 menit.
Saran
Penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan metode ekstraksi lemak yang tidak menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi. Melakukan analisis asam lemak pada minyak yang akan digunakan dan yang telah digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil and palm oil. E-International Scientific Research Journal. 3(3): 210-219. Alipour HJ, Shabanpoor B, Shabani A, Mahoonak AS. 2010. Effects of cooking
methods on physico-chemical and nutritional properties of persian sturgeon Acipenser persicus fillet. Journal International Aquatic Research (2): 15-23.
Amri K, Khairuman. 2007. Peluang Bisnis dan Teknik Produksi Massal Ikan Balita. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Angka SL, Mokoginta I, Hamid H. 1990. Anatomi dan Histologi Banding beberapa Ikan Air Tawar yang Dibudidayakan di Indonesia. Bogor (ID): Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Institut Pertanian Bogor. Hlm 17-27.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA (GB): Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arie U. 2003. Pembenihan dan Pembesaran Nila GIFT. Jakarta (ID): Penebar
Swadaya.
Astiana I, Nurjanah, Suwandi R, Suryani AA, Hidayat T. 2015. Pengaruh penggorengan belut sawah (Monopterus albus) terhadap komposisi asam amino, asam lemak, kolesterol dan mineral. J. Depik 4(1): 49-57.
Ayala MD, Albors OL, Blanco A, Alcazar AG, Abellan E, Zarzosa GR, Gil F. 2005. Structural and ultrastructural changes on muscle tissue of sea bass, Dicentrarchus labrax L., after cooking and freezing. J. Aquaculture 250 : 215-231.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 2346:2011 Petunjuk Pengujian dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
23
Dharma WY. 2014. 15 Jenis Makanan Kolesterol Tinggi. www.grosiramazonplus.com [3 Maret 2015].
Echarte M, Zulet MA, Astiasaran I. 2001. Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon. J. Agric. Food Chem. (49) 5662-5667.
Effendie I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta (ID): Yayasan Pustaka Nusantara. El-Badry AM, Graf R, Clavien PA, 2007. Omega 3 Omega 6: What is right for
the liver?. J. Clin. Hepatology. 47: 718-725.
Ghidurus M, Turtoi M, Boskou G, Niculita P, Stan V. 2010. Nutritional and health aspects related frying. Journal Romanian Biotechnological Letters 15(6): 5675-5682. cooked catfish burger: effect of different cooking methods and storage on its quality. Global Veterinaria 3(3):216-226.
HMSO, UK. 1994. Nutritional aspect of cardiovarcular dissease (report on health and sosial subject no. 46). London (UK): HMSO.
Jacoeb AM, Nurjanah, Atmojo SD. 2014. Proksimat, asam lemak, dan perkembangan jaringan daging serta pencernaan baby fish ikan nila (Oreochromis niloticus) pada berbagai umur panen. Jurnal Dinamika Maritim 4(2): 53-61.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Produksi Perikanan Budidaya. www.kkp.go.id. [3 Maret 2015].
_______. 2014. Data Produksi Sementara Triwulan 3 2014. www.kkp.go.id. [12 Juli 2015].
Liebermann B, Burchard D. 1974. Mechanisms of the Liebermann-Burchard and Zak Color Reactions for Cholesterol. Clin. Chem. 20(7): 794-801.
Nurjanah, Asadatun A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): PT Penerbit IPB Press.
_______, Suseno SH, Hidayat T, Paramudhita PS, Ekawati Y, Arifianto TB. 2015. Changes in nutritional composition of skipjack (Katsuwonus pelamis) due to frying process. International Food Research Journal 22(5): 2093-2102. Ojagh SM, Shabanpour B, Jamshidi A. 2013. The effect of different pre-fried
temperatures on physical and chemical characteristics of silver crap fish (Hypophthalmichthys molitrix) nuggets. J. Fish and Marine Sciences 5(4):414-420.
24
Permadi A, Dharmayanti N. 2011. Pengolahan Ikan Nila. Jakarta (ID): Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Santos VB, Martins TR, Freitas FT. 2012. Body composition of nile tilapias (Oreochromis niloticus) in different length classes. Ci. Anim. Bras. Goiânia. 3(4): 396-405.
Sartika RAD. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional 2(4): 154-160.
Steel RGD, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics. Tủrkkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2008. Effects of cooking methods on the
proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and bioproducts processing 86:163 166.
[USDA] United States Department of Agriculture. 2012. Deep Fat Frying and Food Safety. www.fsis.usda.gov. [ 20 Agustus 2015].
Walpole RE. 1992. Pengantar Statistika. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Introduction to Statistic.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Zahra SL, B dwiloka, Mulyani S. 2013. Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agriculture 2(1): 253-260.
25
27
Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik baby fish nila goreng
Nama Panelis μ ………
Tanggal Pengujian μ ………
Jenis Produk : Baby fish nila goreng
Parameter Kode
A805 B810 C815 D820 A605 B610 C615 D620 Kenampakan
Warna Aroma Rasa Tekstur Kriteria :
1 : Amat sangat tidak suka 2 : Sangat tidak suka 3 : Tidak suka 4 : Agak tidak suka 5 : Netral
28
Lampiran 2 Analisis organoleptik baby fish nila goreng
Tabel uji Kruskal Wallis organoleptik baby fish nila goreng suhu 180 °C Kenampakan Aroma Rasa Warna Tekstur X2 hitung 1,671 3,031 9,051 1,089 43,573
Derajat bebas 3 3 3 3 3
Signifikan ,643 ,387 ,029 ,780 ,000
Keterangan : Signifikan < 0,05 berarti berpengaruh nyata
Tabel uji Kruskal Wallis organoleptik baby fish nila goreng suhu 160 °C Kenampakan Aroma Rasa Warna Tekstur X2 hitung ,721 1,217 10,055 2,468 44,907
Derajat bebas 3 3 3 3 3
Signifikan ,868 ,749 ,018 ,481 ,000
Keterangan : Signifikan < 0,05 berarti berpengaruh nyata
Tabel uji lanjut (Multiple Comparison) parameter rasa suhu 180 °C
Perlakuan Jumlah α = 0,05 1 2 160 °C selama 5 menit 30 a 160 °C selama 20 menit 30 a b 160 °C selama 10 menit 30 b 160 °C selama 15 menit 30 b
Tabel uji lanjut (Multiple Comparison) parameter rasa suhu 160 °C
Perlakuan Jumlah α = 0,05 1 2 180 °C selama 5 menit 30 a 180 °C selama 10 menit 30 a 180 °C selama 20 menit 30 a b 180 °C selama 15 menit 30 b
Tabel uji lanjut (Multiple Comparison) parameter tekstur suhu 180 °C Perlakuan Jumlah α = 0,05
29
Tabel uji lanjut (Multiple Comparison) parameter tekstur suhu 160 °C Perlakuan Jumlah α = 0,05
30
Lampiran 3 Contoh perhitungan analisis proksimat baby fish nila
Kadar air baby fish nila segar
Contoh perhitungan kadar air ulangan 1 Berat cawan kosong = 24,36 g (A) Berat cawan dan sampel = 25,59 g (B)
Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan = 24,58 g (C)
adar air= - - 100
= 25,5λ-24,57
25,5λ-24,36 100 =82,30%
Kadar abu baby fish nila goreng suhu 160 °C selama 5 menit Contoh perhitungan kadar abu ulangan 1
Berat cawan kosong = 24,36 g (A) Berat cawan dan sampel = 25,59 g (B)
Berat cawan dan sampel setelah ditanur = 24,4498 g (C)
adar abu= - - 100
= 24,67-24,36
25,5λ-24,36 100 =7,30%
Kadar protein baby fish nila goreng suhu 180 °C selama 15 menit Contoh perhitungan kadar protein ulangan 1
rotein=m 14 6,25 mg sampel 100
= 10,λ5 0,1 14 6,25
265 100 = 36,17%
Kadar lemak baby fish nila goreng suhu 180 °C selama 15 menit Contoh perhitungan kadar lemak ulangan 1
Berat sampel = 2,23 g (W1)
Berat labu kosong = 105,20 g (W2) Berat labu dengan lemak = 105,35 g (W3)
adar lemak= 3 1- 2 100
= 105,352,23-105,20 100 = 6,84%
Analisis karbohidrat baby fish nila segar
Karbohidrat (%) = 100% - (% abu + % air + % lemak + % protein) = 100% - (4,48 + 82,30 + 0,81 + 10,97)
31
Lampiran 4 Hasil uji independent t-test
Kadar air
Beda nilai tengah 51,635 51,635 Beda standar
32
33
Oleat Asumsi varian
terpenuhi
Asumsi varian tidak terpenuhi
t -41,879 -41,879
derajat bebas 2 1,033
Sig. (2-ekor) ,001 ,014
Beda nilai tengah -6,545 -6,545 Beda standar
deviasi
,156 ,156
Selang
kepercayaan 95%
Bawah -7,217 -8,385
Atas -5,872 -4,704
Linoleat Asumsi varian
terpenuhi
Asumsi varian tidak terpenuhi
t -12,751 -12,751
derajat bebas 2 1,002
Sig. (2-ekor) ,006 ,050
Beda nilai tengah -1,850 -1,850 Beda standar
deviasi
,145 ,145
Selang
kepercayaan 95%
Bawah -2,474 -3,683
34
Lampiran 5 Kromatogram baby fish nila segar
Contoh perhitungan asam lemak baby fish nila segar ulangan 1 Palmitat (C16:0)
Area sampel : 714330 Area standar : 228100 Konsentrasi standar : 0,06
V contoh : 1
Berat sampel : 0,02038 g
sam lemak =
luas area sampel
luas area standar standar contoh
100 100
gram contoh
sam lemak =
714330
228100 0,06 1
100 100
35
Lampiran 6 Kromatogram baby fish nila suhu 160 °C selama 5 menit
Contoh perhitungan asam lemak baby fish nila suhu 160 °C selama 5 menit ulangan 1
Palmitat (C16:0)
Area sampel : 2349711 Area standar : 228100 Konsentrasi standar : 0,06
V contoh : 1
Berat sampel : 0,022732 g
sam lemak =
luas area sampel
luas area standar standar contoh
100 100
gram contoh
sam lemak =
234λ711
228100 0,06 1
100 100
36
Lampiran 7 Kromatogram baby fish nila suhu 180 °C selama 15 menit
Contoh perhitungan asam lemak baby fish nila suhu 180 °C selama 15 menit ulangan 2
Palmitat (C16:0)
Area sampel : 2544286 Area standar : 228100 Konsentrasi standar : 0,06
V contoh : 1
Berat sampel : 0,021226 g
sam lemak =
luas area sampel
luas area standar standar contoh
100 100
gram contoh
sam lemak =
2544286
228100 0,06 1
100 100
0,021226 = 31,53
Lampiran 8 Data kolesterol baby fish nila
Sampel Kolesterol (mg/100g) Rata-rata
(mg/100g)
1 2
Baby fish nila segar 100,98 96,38 98,68
Baby fish nila 160°C 5 menit 121,68 152,18 136,93 Baby fish nila 180 °C 15
37
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Trenggalek, pada tanggal 19 Mei 1993. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sarni dan Ibu Sofiah serta mempunyai dua adik perempuan yang bernama Anada Dwikrisna Trengginas dan (Alm. Nur Fatma Trengginas).
Pendidikan formal penulis ditempuh di Bogor dimulai dari SDIT Baitussalam pada tahun 1999 sampai 2005. Pendidikan formal selanjutnya dtempuh di MTsN 1 Parung hingga tahun 2008. Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMAN 1 Parung dan tamat pada tahun 2011.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Talenta Mandiri (UTM) IPB pada tahun 2011. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perairan sebagai Kadiv Entrepreneur pada 2013-2014. Penulis juga aktif mengikuti lomba Pekan Kreativitas Mahasiswa dan juga merupakan penerima beasiswa BIDIKMISI IPB.
Penulis melakukan praktik lapangan di UMKM Cindy Group, Parung dengan judul “Perencanaan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Pindang Ikan Bandeng di Usaha Kecil Menengah (UKM) Pindang Higienis Cindy Group Kabupaten Bogor, Jawa Barat”. Penulis melakukan
penelitian dengan judul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis niloticus) akibat Proses Penggorengan” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dibawah bimbingan Dr Ir Agoes M. Jacoeb Dipl-Biol dan
