Bahan Tambahan Pangan Dalam Produk Makanan/Minuman/Kosmetik

(1)

TUGAS 4 SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

“BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM PRODUK

MAKANAN/MINUMAN/KOSMETIK”

DISUSUN OLEH:

ACHMAD RIZKI AZHARI

25010113140258

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

▸ Baca selengkapnya: manfaat pengemasan makanan bahan pangan serealia adalah

(2)

Steviol Glikosida (Pemanis Stevia) A. Karakteristik

1. Berasal dari daun Stevia rebaudiana Bertoni merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay (Garnier L).

2. Memiliki tingkat kemanisan yang mencapai 200-300 kali dari kemanisan sukrosa serta rendah kalori, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan obesitas (Praja, 2015)

3. ECFA secara permanen telah menetapkan Asupan Harian yang Diterima (ADI – Acceptable Daily Intake) sebesar 4 mg/kg berat badan yang dinyatakan sebagai setara steviol, atau 12 mg/kg berat badan yang dinyatakan sebagai steviol glikosida. (The Beverage Institute for Health and Wellness Indonesia, 2012)

4. Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI nomor 4 tahun 2014, batas maksimum steviol glikosida dalm susu dan krim bubuk analog yaitu 330 mg/kg (untuk produk berflavour dan dihitung terhadap produk siap konsumsi).

5. Bentuk bubuk berwarna putih hingga kuning muda, tidak berbau atau memiliki bau khas yang sedikit atau ringan (FAO, 2007)

6. Memiliki nama kimia utama yaitu stevioside (C38H60O18) dan Rebaudioside A (C44H70O23) (FAO, 2007)

7. Fungsi sebagai pemanis alami produk makanan (FAO, 2007)

8. Digunakan sebagai pemanis mulai dari saus kedelai, sayur–sayuran hingga minuman ringan (Garnier L).

9. Metabolisme: Glikosida steviol tidak diserap di usus kecil. Mereka dipecah oleh bakteri di dalam kolon menjadi steviol, yang dapat diserap. Steviol yang terserap diubah menjadi steviol glukuronida oleh hati dan diekskresikan dalam urin. (The Beverage Institute for Health and Wellness Indonesia, 2012)

B. Efek Terhadap Kesehatan

Gabungan FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) melakukan tinjauan ilmiah menyeluruh dari semua data ilmiah yang tersedia dan menyimpulkan pemanis stevia aman untuk digunakan dalam makanan dan minuman. (The Beverage Institute for Health and Wellness Indonesia, 2012).

(3)

Referensi:

 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2007. Steviol Glycosides.

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph5/additive-442-m5.pdf. Diakses pada 28 April 2016 pukul 07:40 WIB.

 Garnier L. The dark side of white sugar, Sugar: Biogassendi 25 yearsof experience, personal advice result, Nutritional and Public Health. http://biorganic.perso.sfr.fr/sugar.htm. Diakses pada 28 April 2016 pukul 07:46 WIB.

 Peraturan Kepala Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4

Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis  Praja, Denny Indra. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Yogyakarta:

Garudhawaca.

 Raini, Mariana dan Ani Isnawati. Kajian: Khasiat Dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan. 2011; 21 (4).

(4)

Natrium Benzoat A. Karakteristik

1. Natrium benzoate adalah pengawet bakteriostatik dan fungsitatik dalam kondisi asam. (Praja, 2015)

2. Memiliki rumus kima NaC6H5CO2. (Praja, 2015)

3. Berbentuk garam natrium (kristal putih yang rasanya manis dan terkadang sepat) dari asam benzoate. (Fachruddin, 1997)

4. Paling banyak digunakan dalam makanan asam seperti salad dressing (cuka), minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat), acar (cuka), dan bumbu. (Praja, 2015)

5. Natrium benzoate juga digunakan sebagai pengawet dalam obat-obat dan kosmetik. (Praja, 2015). Natrium benzoate sering juga digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, dan kecap. (Cahyadi, 2008)

6. Diproduksi oleh netralisasi azam benzoate dengan natrium hidroksida. (Praja, 2015) 7. Asupan Harian yang Diterima (ADI – Acceptable Daily Intake) sebesar 0–5 mg/kg berat

badan (Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013)

8. Natrium benzoate terlarut dalam ethanol, methanol, dan etilen glikol. (Praja, 2015)

9. Kelarutan natrium benzoate dalam air lebih tinggi dibandingkan dengan kelarutan asam benzoate. (Fachruddin, 1997)

Kasus urtikaria, asma, rhinitis, atau syok anafilaksis telah dilaporkan akibat paparan asam benzoat dan natrium benzoate melalui mulut, kulit, atau paparan inhalasi untuk asam benzoat dan natrium. (WHO, 2000)

Dalam suatu studi dengan relawan diberikan 1000, 1500, 2000, atau 2500 mg / hari selama 5 hari masing-masing, gejala ditandai, tanda-tanda ketidaknyamanan, dan malaise (rasa mual, sakit kepala, kelemahan, pembakaran dan iritasi kerongkongan) dilaporkan. (WHO, 2000)

(5)

Referensi:

 Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2. Jakarta: PT Bumi Aksara.

 Fachruddin, Lisdiana. 1997. Aneka Selai. Yoyakarta: Kanisius.

 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

 Praja, Denny Indra. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Yogyakarta: Garudhawaca.

(6)

Kalium Sorbat A. Karakteristik

1. Acceptable Daily Intake (ADI) adalah 0 – 25 mg/kg berat badan (Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013)

2. Memiliki nama kimia: Potassium sorbate, potassium salt of trans, trans-2,4-hexadienoic acid. (FAO, 2002)

3. Memiliki formula kimia C6H7KO2. (FAO, 2002)

4. Bentuk kristal putih atau kekuningan-putih atau bubuk kristal atau butiran (FAO, 1998)

5. Larut dalam air dan ethanol (FAO, 2002)

6. Merupakan bahan kimia yang terbentuk ketika obligasi garam kalium dengan asam sorbat, menciptakan garam asam lemak yang tak jenuh ganda. (MD Health, 2013) 7. Kalium sorbat ditemukan dalam banyak produk makanan, terutama yang

dimaksudkan untuk disimpan dan dimakan pada suhu kamar. Hal ini membantu untuk menangkal partikel seperti cetakan atau jamur yang dapat menyebabkan makanan untuk merusak atau membuat orang sakit. Makanan yang dipanggang, buah-buahan dan sayuran olahan atau produk susu sering mengandung produk ini. (MD Health, 2013).

8. Pembuat anggur juga akan menggunakan kalium sorbat sebagai bagian dari proses fermentasi sehingga anggur dapat berkembang tanpa ragi yang akan mengubah rasa dengan melahap kandungan gula dari buah. (MD Health, 2013).

Dalam kebanyakan kasus, kalium sorbat dianggap tidak beracun dan aman untuk digunakan dalam aplikasi komersial dan kuliner. (MD Health, 2013). Sebuah studi 2010 yang diterbitkan dalam "Toxicology di Vitro" menemukan bahwa paparan sel darah manusia untuk kalium sorbat di laboratorium menyebabkan kerusakan pada DNA. Tapi penelitian lebih lanjut, termasuk studi jangka panjang pada orang, masih diperlukan. (Smith, 2015).

Mereka yang mengkonsumsi sejumlah besar makanan yang mengandung sorbat kalium dapat menderita diare yang dapat menyebabkan menguras nilai gizi dalam system organ mereka. Dalam kasus yang lebih sedikit, seseorang dapat menderita mual karena tubuh menjadi kewalahan dengan jumlah kalium dalam system organnya. (Smith, 2015). Kebanyakan efek samping jangka panjang umum yang diamati dengan penggunaan jangka panjang kalium sorbat adalah: (New Health Guide, 2013)

 Mual, muntah dan marah lambung

 Risiko reaksi alergi dalam situasi ketika produk yang mengandung kalium sorbat digunakan untuk produk perawatan kulit

(7)

 asupan makanan yang berkepanjangan kalium sorbat dalam bentuk pengawet (yang tergabung dalam makanan kalengan) dapat menyebabkan kekurangan gizi dengan merusak penyerapan nutrisi dari makanan.

Referensi:

 FAO. 2002. Potassium Sorbate. http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-349.pdf. Diakses pada 29 April 2016 pukul 18:45 WIB.

 MD Health. 2013. Potassium Sorbate. http://www.md-health.com/Potassium-Sorbate.html. Diakses pada 29 April 2016, pukul 20:05.

 New Health Guide. 2013. Potassium Sorbate. http://www.newhealthguide.org/Potassium-Sorbate.html. Diakses pada 29 April 2016, pukul 21:12 WIB.

 Smith, Lana Billlings. 2015. What Is Potassium Sorbate?.

(8)

Monosodium Glutamat A. Karakteristik

1. Nama kimia: Monosodium L-glutamate monohydrate, glutamic acid monosodium salt monohydrate (FAO, 2012)

2. Formula kimia : C5H8NNaO4 · H2O (FAO, 2012)

3. ADI (Acceptable Daily Intake) Monosodium Glutamat belum ditentukan secara kuantitatif hingga sekarang atau ‘not specified’ atau secukupnya. (FAO, 2012)

4. Bentuk: Putih, kristal praktis tidak berbau atau bubuk kristal (FAO, 2012)

5. Bebas larut dalam air; sedikit larut dalam etanol; praktis tidak larut dalam eter (FAO, 2012)

6. Dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molase) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum) yang ditambahkan sodium (Praja, 2015).

7. Bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih. (Ardyanto, 2004)

8. Perkiraan rata-rata harian eksposur MSG makanan di negara-negara maju telah dilaporkan berada di kisaran 0,3-1,0 g / hari (Geha et al., 2000).

FDA (U.S. Food and Drug Administration, 2014) menganggap penambahan MSG pada makanan menjadi "umumnya diakui sebagai aman/generally recognized as safe" (GRAS). Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kakukaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Sndrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 – 5 jam. (Ardyanto, 2004).

(9)

Referensi:

 Ardyanto, Tonang Dwi. 2004. MSG dan Kesehatan : Sejarah, Efek dan Kontroversinya. INOVASI Vol 1/XVI/Agustus 2004.

 FAO. 2012. Monosodium L-Glutamate. http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-292.pdf. Diakses pada 29 April 2016, pukul 21:38.  FDA (U.S. Food and Drug Administration). 2014. Questions and Answers on Monosodium

glutamate (MSG).

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm3287 28.htm. Diakses pada 30 April 2016, pukul 02:00 WIB.

(10)

Beta Karoten Sayuran (CI 75130) A. Karakteristik

1. ADI (Acceptable Daily Intake) beta karoten tidak dinyatakan dan memiliki nama lain yaitu: Natural ß-carotene, carotenes-natural; CI Food Orange 5, mixed carotenes (Acceptable) (Peraturan Kepala BPOM RI No. 37 Tahun 2013)

2. Beta-karoten adalah salah satu dari kelompok pigmen warna merah, oranye, dan kuning yang disebut karotenoid (MedlinePlus, 2015)

3. Beta-karoten bersifat larut dalam lemak (UMM Center, 2013)

4. Beta-karoten dan karotenoid lain memberikan sekitar 50% dari vitamin A. (MedlinePlus, 2015)

5. Beta-karoten alami dapat ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian. (MedlinePlus, 2015)

6. Formula kimia (molekul): C40H56 (Pubchem, 2016)

Dalam senyawa flavonoid penting, beta karoten memiliki fungsi antioksidan kuat yang membantu tubuh radikal bebas, dan dengan demikian membatasi kerusakan membran sel, DNA dan protein struktur dalam jaringan. Studi penelitian menunjukkan bahwa asupan makanan dari makanan tinggi ß-karoten memiliki hubungan positif dengan penurunan risiko penyakit cardio-vascular serta rongga mulut, dan kanker paru-paru. Sampai di konversi menjadi vitamin-A oleh enzim di dinding usus, ß-karoten melakukan semua fungsi vitamin A seperti siklus visual, reproduksi (produksi sperma), pemeliharaan fungsi epitel, pertumbuhan dan perkembangan. (Nutrion and You, 2015)

Beta karoten juga menimbulkan beberapa efek samping terhadap manusia, yaitu beberapa diantaranya menimbulkan perubahan warna kulit (menguning yang akhirnya hilang), buang air besar encer, lebam, dan Nyeri sendi (UMM Center, 2013)

Referensi:

 MedlinePlus. 2015. Beta-carotene.

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/999.html. Diakses pada 30 April 2016 pukul 08:40 WIB.

 Nutrition and You. 2015. Beta carotene. http://www.nutrition-and-you.com/beta-carotene.html. Diakses pada 01 Mei 2016 pukul 05:00 WIB.

 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna

 Pubchem. 2016. beta-carotene. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-carotene#section=Top. Diakses pada 30 April 2016 pukul 08:40 WIB.

 UMM Center (University of Marylan Medical Center). 2013. Beta-carotene.

(11)

Tartrazin

A. Karakteristik

1. Merupakan pewarna makanan warna kuning lemon sisntesis. (Praja, 2015)

2. ADI (Acceptable Daily Intake): 0 – 7,5 mg/kg berat badan dan memilik nama lain: C.I. food yellow 4; F.D and C yellow no. 5; EEC serial no. E102 (Peraturan Kepala BPOM RI No. 37 Tahun 2013)

3. Formula kimia: C16H9N4Na3O9S2 (FAO, 2002)

4. Bentuk: bubuk oranye terang atau butiran (FAO, 2002) 5. Larut dalam air; sedikit larut dalam etanol (FAO, 2002) B. Efek Terhadap Kesehatan

Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Gejala alergi tartrazin dapat timbul apabila senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sasak napas, pusing, migraine, deprrsi, pandangan kabur, dan sulit tidur. (Praja 2015).

Tartrazin juga dapat menyebabkan biduran (urtikaria) dengan prevalensi dibawah 0,001% atau 1 dari 10.000 penderita. (Praja, 2015). The Food Standards Agency pada tahun 2008 menyatakan bahwa Tartrazin menyebabkan perilaku hiperaktif, serta hilangnya konsentrasi dan perilaku impulsif pada beberapa anak. (Dray, 2015).

Referensi:

 Dray, Tammy. 2015. Health Effects of Yellow 5 Food Coloring.

http://www.livestrong.com/article/370945-health-effects-of-yellow-5-food-coloring/. Diakses pada 02 Mei 2016 pukul 04:00 WIB.

 FAO. 2002. Tartrazine.

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-458.pdf. Diakses pada 01 Mei 2016 pukul 20:00 WIB.  Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 Tahun

2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna

(12)

(13)