Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella.

(1)

1

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI (KIMPUL, UBI JALAR PUTIH

DAN SINGKONG) DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.) SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI

Salmonella0

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

CHOMARIA SUCI RAHAYU 201210220311074

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN

MIKROBIOLOGIS EDIBLE FILM DARI TIGA JENIS PATI (KIMPUL, UBI JALAR PUTIH DAN SINGKONG) DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT KUNYIT (Curcuma longa Linn.) SEBAGAI PENGHAMBAT BAKTERI Salmonella

Nama : Chomaria Suci Rahayu

NIM : 201210220311074

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Mengesahkan,

Malang, 6 Agustus 2016

Dekan

Dr. Ir. Damat, MP Tanggal

Ketua Jurusan

(3)

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NIM : 201210220311074

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Jum’at, 29 Juli 2016 Dewan Penguji:

Dewan Penguji I

Ir. Sufianto, MM Tanggal 29 Juli 2016 Dewan Penguji II

Sri Winarsih, STP.MP Tanggal 29 Juli 2016 Dewan Penguji III

Dr. Ir. Warkoyo, MP Tanggal 29 Juli 2016 Dewan Penguji IV

(4)

iv

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

NIM : 201210220311074

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui, Malang, 27 Juli 2016

Pembimbing I

Dr. Ir. Warkoyo, MP Tanggal 27 Juli 2016

Pembimbing II

(5)

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nim : 201210220311074

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Mengetahui Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, STP.MP

Malang, 27 Juli 2016 Yang menyatakan,

(6)

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1994 di Kota Probolinggo, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama Mohammad Holili dan ibunda bernama Maria Triana.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri Bandungrejosari 1 Kecamatan Sukun, Kota Malang pada tahun 2006. Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 8 Malang pada tahun 2009. Sekolah Menegah Atas di SMA Negeri 5 Malang pada tahun 2012 dengan jurusan yang diambil adalah Ilmu Pengetahuan Alam. Penulis melanjutkan pendidikan strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2012 sampai selesai.

(7)

vii

KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang

telah memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat dalam bentuk lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Karakteristik Fisik, Kimia dan

Mikrobiologis Edible Film dari Tiga Jenis Pati (Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Singkong) dengan Penambahan Filtrat Kunyit (Curcuma longa Linn.) Sebagai Penghambat Bakteri Salmonella”.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku Pembimbing I dan Kepala Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah membimbing, memberikan saran dalam setiap metode yang digunakan, memberikan banyak solusi dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi.

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Pembimbing II, Dosen Wali dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah bersedia meluangkan waktu dalam setiap bimbingan dan konsultasi perwalian hingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi.

(8)

viii

5. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP selaku penguji 2 dan dosen di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang membentu dalam penyempurnaan laporan skripsi. 6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang

banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah

7. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi selaku Kepala Laboratorium Peternakan dan Nutrisi, serta keluarga besar Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang juga telah banyak membantu, dan banyak memberikan solusi selama penelitian.

8. Keluarga besar Laboratorium Peternakan dan Nutrisi yang telah banyak membantu dalam proses penelitian skripsi ini.

9. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak membantu dalam proses penelitian skripsi ini.

10. Ibu, Ayah, Ais, Bian, Mas Firman yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang, memberikan dukungan moril, perhatian serta semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

11. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2011 (Mbak Ayu, Mbak Lana, Mas Faqih) yang telah memberikan motivasi yang luar biasa kepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi.

12. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu- terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.

Akhir kata, semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Malang, Juli 2016

(9)

xi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iv

SURAT PERNYATAAN ... v

RIWAYAT HIDUP ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

ABSTRACT ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Hipotesa ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Edible Film ... 5

2.2 Bahan Baku Edible Film ... 8

2.2.1 Hidrokoloid ... 8

2.2.2 Lipida ... 9

2.2.3 Komposit ... 10

2.3 Pati ... 10

2.3.1 Pati Kimpul ... 13

2.3.2 Pati Ubi Jalar Putih ... 15

2.3.3 Pati Singkong ... 16

2.4 Kunyit ... 18

2.5 Pembuatan Edible Film ... 19

2.6 Gliserol ... 21

2.7 Salmonella ... 22

2.8 Penghambatan Pertumbuhan Salmonella ... 23

III. METODE PENELITIAN ... 27

3.1 Tempat dan Waktu ... 27

3.2 Alat dan Bahan ... 27

3.2.1 Alat ... 27

3.2.2 Bahan ... 27

3.3 Metode Penelitian ... 28

3.3.1 Pembuatan Pati Umbi Kimpul, Ubi Jalar Putih dan Ubi Kayu . 29 3.3.2 Pembuatan Filtrat Kunyit ... 30

3.3.3 Analisa Bahan Baku ... 30

(10)

xii

3.3.3.2 Analisa Kadar Pati Total ... 31

3.3.3.3 Kadar Amilosa dan Amilopektin ... 32

3.3.4 Pembuatan Edible Film ... 33

3.3.5 Karakterisasi Edible film ... 33

3.3.5.1 Uji Ketebalan Edible Film ... 33

3.3.5.2 Uji Mekanik ... 34

1. Kekuatan tarik (Tensile Strength) ... 34

2. Elastisitas (Modulus young) ... 35

3. Pengukuran Kecepatan Transfer Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 36

3.3.5.3 Analisa Transparansi ... 36

3.3.5.4 Analisa Densitas ... 37

3.3.5.5 Analisa Kadar Air ... 37

3.3.5.6 Analisa Kelarutan ... 38

3.3.6 Metode Penngukuran Zona Hambat ... 38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41

4.1 Analisa Bahan Baku ... 41

4.2 Analisa Hasil Edible Film ... 44

4.2.1 Ketebalan Edible Film ... 44

4.2.2 Kuat Tarik Edible Film ... 47

4.2.3 Elastisitas Edible Film ... 51

4.2.4 Transparansi Edible Film ... 54

4.2.5 Densitas Edible Film ... 57

4.2.6 Laju Transmisi Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 59

4.2.7 Kelarutan Edible Film ... 62

4.2.8 Kadar Air Edible Film ... 64

4.2.9 Zona Hambat Edible Film ... 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 70

5.1 Kesimpulan ... 70

5.2 Saran ... 70

DAFTAR PUSTAKA ... 71

(11)

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan ... 12 2. Komposisi Kimia per 100 gram Pati Kimpul ... 14 3. Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar dalam 100 gram Bahan Kering .... 16 4. Komposisi Kimia Pati Singkong per 100 gram Bahan Kering ... 17 5. Komposisi Kimia Bahan Baku dalam 100 gram Bahan Kering ... 41 6. Rerata Ketebalan Edible Film Tiga jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 44 7. Rerata Kuat Tarik Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 48 8. Rerata Elastisitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 51 9. Rerata Transparansi Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 54 10. Rerata Densitas Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 57 11. Rerata WVTR Edible Film Tiga Jenis Pati dan Konsentrasi

Kunyit ... 59 12. Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan

Konsentrasi Kunyit ... 62 13. Rerata Kelarutan edible Film Edible Film Tiga Jenis Pati dan

(12)

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Struktur Amilosa ... 10

2. Struktur Amilopektin ... 11

3. Struktur Gliserin ... 23

4. Diagram Alir Pembuataan Pati Umbi ... 39

5. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ... 40

6. Diagram Rerata WVTR (mg.mm/24 jam) Akibat Penambahan Filtrat Kunyit ... 61

7. Diagram Kelarutan (%) yang Disebabkan Karena Penambahan Konsentrasi Filtran Kunyit ... 63

8. Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena Perbedaan Tiga Jenis Pati ... 64

9. Diagram Rerata Kadar Air Edible Film yang Disebabkan Karena Penambahan Filtrat Kunyit ... 66

10. Pemarutan Umbi ... 87

11. Pengendapan Filtrat Umbi ... 87

12. Pengeringan Filtrat Pati ... 87

13. Pengayakan Pati ... 87

14. Penyaringan Filtrat Kunyit ... 87

15. Pembuatan Larutan Film ... 87

16. Pencetakan Larutan Film ... 88

17. Preparasi Analisa Kuat Tarik dan Elastisitas ... 88

18. Analisa WVTR ... 88

19. Analisa Transparansi ... 88

20. Analisa Densitas ... 88

21. Analisa WVTR ... 88

22. Preparasi Sterilisasi ... 89

23. Penanaman Salmonella dan Peletakan Edible film ... 89

24. Zona Bening yang Terbentuk ... 89

25. Pati Kimpul ... 89

26. Pati Ubi Jalar Putih ... 89

(13)

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Uji Ketebalan ... 76

2. Kuat Tarik ... 76

3. Uji Elastisitas ... 77

4. Uji WVTR ... 77

5. Uji Transparansi ... 78

6. Uji Densitas ... 78

7. Uji Kadar Air ... 79

8. Uji Kelarutan ... 79

9. Zona Hambat ... 80

10. Slope Laju Transmisi Uap Air ... 81

(14)

71

DAFTAR PUSTAKA

Amaliya, R. 2014. Karakterisasi Edible Film Daripati Jagung Dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih Sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.43-53. Universitas Brawijaya: Malang

Amrinarsih. 2000. Pembuatan Edible Film dari Pati Garut (Maranta arudinaceae Linn). Skripsi S1 FTP UGM: Yogyakarta.

Ananta, R. 2002. Karakteristik Edible Film dari Bungkil Kacang Tanah dengan Plasticizer Gliserol dan Sorbitol. Tesis Teknologi Industri Pertanian. Universitas Andalas: Padang.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analystical Chemists. Washington: DC.

Bertuzzi, M. A., E.F.C. Vidaurre, M. Armada dan J.O Gottifredi. 2007. Water Vapour Permeability Of Edible Starch Based Films. J. Food Enggineering. 80: 972-978 doi : 10.1016/J.J Foodeng. 2006.07.016.

Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film Prepared From Starch. Department of Material Product Technology: Songkhala.

BSN. 1994. Standar Nasional Indonesia untuk tapioka. SNI 01-3451-1994. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. 22p.

Campos, C.A., L.N. Greshcenson, and S.K. Flores. 2011.Development of edible films and coatings with antimicrobialnactivity. Food Bioprocess Technol. 4: 849–875.

Cuq, B., Nathalie,G., Jean, L.C., and Stephane, G. 1996. Functional Properties of Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes. Journal of Food Science. Vol 6 . No 3

Dallan, P. R. M., Moreira, P. da Luz., Petinari, L., Malmonge, S. M., Beppu, M. M., Genari, S. C. and Moraes, A. M. (2006). Effects of Chitosan Solution Concentration and Incorporation of Chitin and Glycerol on Dense Chitosan Membrane Properties. Journal of Biomedical Materials Research Part B: Applied Biomaterials: 394-405.

Darni, Y dan Utami, H. 2010. Studi Pembuatan dan Karakteristik Sifat Mekanik dan Hidrofobisitas Bioplastik dari Pati Sorgum. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan ISSN 1412-5064, 7 (4): 88-93.

Fennema O.R,. 1996. Food Chemistry. University of Wisconsin, Madison. 3rd edition. Marcel Dekker Inc. New Tork

(15)

72

Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G.Bureau and J.L. Multon (eds.). Food packaging, volume I.VCH Publishers, New York. Garcia, M.A, M.N. Martino and N.E Zaritzky. 2000. Lipid Addition To Improve

Barrier Properties of Edible starch-based Film and Coatings. J.Food Sci. 65(6):941-947.

Handajani, S dan Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus sp. penghasil aflatoksin dan Fusarium moniliforme. Universitas Sebelas Maret (UNS): Biologi Fakultas MIPA. Biodiversitas. 9( 3): 161-164.

Harjanti RS, Purwanti E, Sarto, 2003. Zat Warna Kunyit (Kurkumin) sebagai Indikator Titrasi Asam Basa.Prossiding Semnas Teknik Kimia Indonesia. Hui, Y. H. 2006.Handbook of Food Science, Technology and Engineering

Volume I. CRC Press: USA.

Koswara, S. (2006). Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Ebookpangan, 2-3.

Krochta, J.M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1994.Edible Coating and Edible Film to Improve Food Quality. Techomic Publishing Company, New York: NY.

Lestari, Retno Budi dan Yohana S. K.Dewi. 2008. Teknologi Produksi Biodegradable Film dari Aloe Vera dan Aplikasinya Sebagai Pengemas Ramah Lingkungan Pada Buah Duku. Jurnal Penelitian Universitas Tanjungpura, Volume X No.2 April 2008.

Lindriati, T, I. Setiawan, Maryanto, Tamtarini. 2007. Pengaruh Penambahan Fraksi Protein Koro Pedang (Caunavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Fisik dan Mekanis Edible Film Berbahan Dasar Pati Maizena. Jurnal Agroteknologi Vol. 1 No. 1, Januari 2007 : 61-71.

Liu, J.Y., F.L. Yang., C.P. Lu, Y.L.Yang, C.L. Wen, K.F. Hua, S.H Wu. 2008. Polisaccarides from Dioscorea batatas Induce Tumor Necrosis Factor-a Secretion via Toll-like Receptor 4-Mediated Protein Kinase Signaling Pathways.Journal of Agricurtural and Food Chemistry. 56:9892-9898. Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat

Pedas yang Berbeda. Semarang: Universitas Semarang.

Mawarwati, S, S. B. Widjanarko, dan T. Susanto. 2001. Mempelajari Karakteristik Edible Film Berantioksidan dari Germ Gandum (Tetricum aestivum L.) dan Pengaruhnya dalam Pengendalian Pencoklatan pada Irisan Apel. J. Biosain, Vol. 1 No.1.

(16)

73

Mishra P, 2007. Isolasi, Karakterisasi Spektroskopi danPemodelan Molekular Campuran Curcuma longa, Jahe dan Biji Fenugreek. Departemen Kimia, University of Delhi, Delhi-110007: India.

Murdianto dan WIWIt. 2005. Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film Ekstrak Daun Janggelan. Jurnal Agrosains, 18 (3): Juli 2005.

Murtiningrum dan I. Silamba. 2007. Pemanfaatan Pasta Buah Merah (Pandanus conoideus L) sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ketan dalam Pembuatan Dodol. Jurnal Agroteknologi Vol. 4 No. 1, Januari 2010. Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian UNIPA, Manokwari.

Noveriza, R dan Miftakhuromah. 2010. Efektivitas ekstrak metanol daun salam (Eugenia polyantha) dan daun jeruk purut (Cytrus histrix) sebagai antijamur pada pertumbuhan Fusarium oxysporum. Bogor: Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Jurnal Littri, 16(1):6–11.

Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc.

Purseglove, J.W. 1972. Tropicals Crops Monocotyledons. John Wiley and Sons. Inc: New York.

Pramadita, Rissa Citraning. 2011. Karakterisasi Edible Film Dari Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis (Cinnamon Burmani) Sebagai Antibakteri. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya: Malang.

Pranoto, Y., V.M. Salokhe, and S.K. Rakshit. 2005. Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil. J. Food Res. Intl. 38: 267−272.

Purwitasari, D. 2001. Pembuatan edible film (kajian konsentrasi suspensi tapioka dan konsentrasi karaginan terhadap sifat fisik edible film). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya: Malang. Skripsi

Rodrigues, M. J., Ose’s, K. Ziani dan J.I Mate. 2006. Combined effect of Plesticizer and Surfactants on The Physical the Physical Properties of Starch Based Edible Films. Food Research International. 39: 840-846. Doi: 10.1016/j. Foodres.2006.04.002.

Rumapea, N. 2009. Penggunaan Kitosan dan Polyaluminium Chloridaa (PAC) untuk Menurunkan Logam Besi (Fe) dan Seng (Zn) dalam Air Gambut [tesis]. Sumatera Utara: Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera: Medan Utara

(17)

74

Biodegradable Dari Pati Limbah Kulit Singkong. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Industri, Institut Teknologi Sepuluh November, 1-6.

Santoso, B., D. Saputra dan R. Pambayun. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XV No. 3, November 2004 : 239-243.

Setyowati, A., Suryani, Ch.L. dan Wazyka, A.2006. Pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap kecepatan pengeringan dan kadar antioksidan bubuk Zingiberaceae (jahe merah, temulawak, kunyit). Prosiding Seminar Nasional 2009. Pengembangan Teknologi Berbasis Bahan Baku Lokal, hal 53-59. Yogyakarta

Siswanti. 2008. Karakterisasi Edible Film dari Tepung Komposit Glokomanan Umbi Iles-Iles (Armophallus Muelleri Blume) dan Tepung Maizena.. Skripsi UNS: Surakarta.

Subagio, A. 2006. Ubikayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review 1:18-21.

Sunanti. 2007. Aktivitas antibakteri ekstrak tunggal bawang putih (Allium sativum Linn.) dan rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Salmonella typhimurium. Bogor: Biokimia FMIPA IPB.

Suryaningrum Dwi TH, Jamal Basmal, dan Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. J. Penelitian Perikanan Indonesia. 11(4): 1-13

Tarwiyah, 2001. Minyak Atsiri Jahe.http://www.ristek.go.id.dikutip tgl 15.03.2016.

Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta : Pusat antar Universitas Pangan & Gizi UGM.

Yoshida, C.M.P., Junior, E.N.O., and Franco, T.T., 2009, Chitosan Tailor- Made Films : The Effects of Additives on Bamer and Mechanical Properties. Packaging Technology and Science, 22, 161 – 170.

Warkoyo, Budi R, Djagal W.M dan Joko N.W.K.2014. Sifat fisik, mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi Kimpul (xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi Dengan kalium sorbat. Agritech, vol 34, No.1 Februari Widyastuti, S. 2009. Pengolahan agar-agar dari alga coklat strain lokal

Lombok menggunakan dua metode ekstraksi. Agroteksos 19(1-2): 29-35. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta. .2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta. Wiryawan, Adam. 2007. Kimia Analitik. Malang: Departemen Pendidikan

(18)

1

I. PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Kemasan adalah alat yang digunakan untuk melindungi produk dari kerusakan fisik. Kemasan yang sering digunakan untuk mengemas bahan pangan selama ini adalah plastik. Plastik memiliki kelemahan antara lain tidak mudah di degradasi meskipun telah ditimbun dan berasal dari minyak bumi yang jumlahnya semakin terbatas. Oleh karena itu, kemasan yang bersifat ramah lingkungan, mudah di degradasi, dan berasal dari bahan alami diperlukan untuk mengatasi masalah tersebut. Kemasan yang bersifat ramah lngkungan dan berasal dari bahan alami misalnya edible film.

Bahan utama dalam pembuatan edible film biasanya terbuat dari karbohidrat, protein atau lemak. Salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan edible film yaitu pati yang termasuk kelompok hidrokoloid, yang merupakan bahan yang mudah didapat, harganya murah, serta jenisnya beragam di Indonesia.

(19)

2

semakin baik. Karena kandungan pati yang berasal dari umbi kimpul, ubi jalar putih dan singkong cukup tinggi yaitu 80-90% pati dalam basis kering, sehingga perlu adanya kajian tentang kualitas edible film yang terbuat dari umbi tersebut.

Selain berfungsi sebagai penghalang gas, minyak, atau air, edible film diharapkan mampu menjadi penghambat masuknya mikroorganisme ke dalam bahan. Sehingga perlu adanya penambahan senyawa bioaktif dalam pembuatan edible film agar edible film tersebut bersifat anti mikroba selain berfungsi sebagai

(20)

3

ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi bahan aktif yang tepat sebagai antimikroba pada edible film yang akan dibuat. Maka dari itu perlu dilakukan kajian lebih lanjut tentang penggunaan pati yang berasal dari golongan umbi-umbian sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible film guna memanfaatkan sumber daya alam yang terdapat di Indonesia.

Antimikroba diharapkan mampu melengkapi fungsi edible film sebagai bahan pengemas aktif. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hidayati (2002) secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif dalam rimpang kunyit mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif maupun gram negatif seperti Salmonella. Salmonella merupakan salah satu jenis bakeri coliform. Bakteri Coliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air (Mishra, 2007). Sehingga dengan pengujian zona hambat edible film terhadap Salmonella diharapkan mampu mengidentifikasi efektivitas filtrat kunyit dalam menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui interaksi antara jenis pati yang dengan penambahan konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis edible film yang dihasilkan.

2. Mengetahui pengaruh jenis pati terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis edible film yang dihasilkan.

(21)

4 1.3 Hipotesa

Hipotesa dari penelitian ini adalah :

1. Diduga terjadi interaksi antara antara jenis pati dengan penambahan konsentrasi filtrat kunyit terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis edible film yang dihasilkan.

2. Diduga jenis pati berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis edible film yang dihasilkan